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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N 3, 4 y 5PRUEBAS DISCRIMINATIVASCOMPARACIN PAREADA, DO TRO Y PRUEBA TRIANGULAR

I. OBJETIVOS: Evaluar la metodologa de diferencia en la prueba comparacin pareada, do trio y prueba triangular. Analizar, interpretar los resultados obtenidos en cada una de las pruebas haciendo uso de tablas estadsticas a un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1%.

II. FUNDAMENTO TEORICO:Los mtodos de diferencia son los que permiten establecer si existen diferencias entre dos o ms muestras sin indicar ni la magnitud ni el sentido de esta diferencia. Dentro de estas se pueden nombrar la comparacin pareada, en la que se comparan dos muestras; la do-tro, en la que se presentan a cada juez tres muestras, una de ellas como referencia; y la triangular, en la que tambin se presentan tres muestras a cada panelista y se le informa de que dos de ellas son iguales.Estos tipos de jurados de prueba de alimentos se utilizan como instrumento para evaluar las diferencias en el color, olor, sabor, textura y otras caractersticas de calidad de los alimentos. Para las pruebas de diferencia se utiliza un pequeo grupo de jueces. Realmente debiera ser suficiente slo un individuo con gran capacidad de discriminacin, concienzudo y adems, imparcial. Pero el humano con frecuencia es incapaz de discriminar los diferentes aspectos de la calidad de los alimentos y las variaciones diarias de percepcin. Por ejemplo, un resfriado puede inutilizar por varios das a un juez. Los factores psicolgicos como la preocupacin y otros estados de estrs, pueden evitar que un juez trabaje efectivamente, as como tambin factores ambientales como ruidos, olores extraos y una temperatura desagradable. Ms an, no siempre es fcil para el experimentador saber cundo un juez no se encuentra en ptimas condiciones para juzgar la diferencia entre alimentos. Por estas razones, se utiliza un jurado compuesto de 3 a 5Comparacin pareada.En esta prueba se presenta solamente dos muestras al juez y se le pide que las compare en base a alguna caracterstica sensorial e indique cul de los dos tiene mayor intensidad de dicha propiedad. Su ventaja es su sencillez y el juez no requiere muchas instrucciones ni tiene que probar muchas muestras con lo cual disminuye el riesgo de fatiga y hasto. Sin embargo, otras pruebas, tales como la triangular son ms convenientes desde el punto de vista estadstico, ya que en la prueba de comparacin apareada simple la probabilidad de acertar por casualidad es muy alta (50%).Es importante comprobar la capacidad de los jueces para detectar diferencias del atributo considerado en el estudio. Se debe dar a los jueces las parejas de muestras en forma aleatoria o pedir a la mitad del grupo que prueben las muestras en un cierto orden y que la otra mitad lo haga en forma inversa para evitar el efecto de orden de presentacin con lo cual ste efecto se puede anular o compensar.Aplicacin La prueba de comparacin pareada se recomienda para: a) determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo particular (por ejemplo dulzor) o para determinar si no existe diferencia perceptible en dicho atributo; b) seleccionar, entrenar y hacer seguimiento al desempeo de los panelistas; c) comparar dos productos en trminos de preferencia en el contexto de pruebas de consumidor. Do-Tro.Se le presentan al juez tres muestras, de las cuales una est marcada como "P", "R" o cualquier otra letra de referencia y, las otras dos muestras estn codificadas. Se le indica al juez que una de las otras dos muestras es idntica a la patrn (P) y la otra es diferente; se le pide que identifique cual es la muestra diferente.La aplicacin de esta prueba es similar a la triangular, pero su eficiencia es menor ya que hay 50% de probabilidad de acierto por casualidad, como en el caso de comparacin pareada simple. Sin embargo, en esta ltima prueba se especifica que hay que tomar en cuenta un cierto atributo para establecer la diferencia, mientras que en el do-tro no es necesario especificarlo, sino slo decir que muestra es diferente.

Figura n1 Ejemplo de ficha prueba do trio

Casos en que se aplica: Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando los panelistas conozcan muy bien las caractersticas de referencia Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnologa reducir costos Cambiar tecnologa Medir el tiempo de vida til de os productos Cambiar formulaciones Prueba triangularConsiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes. Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB

Figura n2 panelistas entrenados realizando las diferentes pruebas discriminativas

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y do-tro, en las cuales es del 50%, de ah que en la prctica sea de mayor utilidad. El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar diferencias ms pequeas entre las muestras. Sin embargo en la prctica est condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propsito de determinar diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores).

Anlisis Estadstico:El anlisis estadstico para esta prueba consiste primero en organizar la informacin plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la pregunta formulada, cul de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia. Se tabulan los datos organizndolos en una tabla.Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas correctas. Para hallar cual es la diferencia significativa entre las dos muestras.Se presentan dos muestras, una de ellas como referencia y se pregunta, cul de las otras dos es igual a ella. Por lo tanto la hiptesis nula (H0): P=1/2, porque la probabilidad de acertar por azar es del 50%, en el caso de la prueba triangular la hiptesis nula (H0): P=1/3, porque la probabilidad de acertar por azar es del 33.33%.

III. MATERIALES Y METODOLOGA

3.1. MATERIALES Dos tipos de galletas (del mismo sabor y de dos marcas diferentes). Dos tipos de gaseosas (del mismo sabor y de dos diferentes marcas). Dos tipos de azcar (del mismo sabor y de dos diferentes marcas). Colorante rojo Agua de mesa Balanza de precisin 0.1 gr. Vasos descartables Servilletas cinta de rotular tijeras Fichas de evaluacin Figura n3.- Muestra1- galletas ducales Figura n4.- Muestra2 galletas Dore

Figura n5.- Gaseosa BlackFigura n6 Gaseosa Pepsi Figura n7.- azcar chucarapi Figura n8.- azcar casa grande

3.2. METODOLOGIAPara este tipo de prueba discriminativas se realiz la evaluacin sensorial de tres productos diferentes de bebidas gasificadas de marca Pepsi y coca cola; galletas de marca dore y ducales y de azcar de marca chucarapi y casa grande

3.2.1 Comparacin Pareada Esta prueba se realiz por cuadruplicado Prueba de comparacin pareada en muestras liquidas Procedimiento 1: codificar los vasos con nmeros de tres cifras Procedimiento 2: preparar la muestra de azcar, para ello se agregara azcar al 5% en agua y se aade colorante para evitar errores. Procedimiento 3: colocar 20 ml. de muestra en los vasos codificados

Figura n9.- muestras de disolucin de azcar codificadas Procedimiento 4: colocar las 2 muestras codificadas en forma randomizada en el lugar de evaluacin de cada juez

Figura n10.- muestras de bebidas gasificadas para la prueba de comparacin pareada

Procedimiento 5: el juez debe identificar si existe diferencia entre las muestras que se le est proporcionando. Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y entregarla a su jefe de panel. Procedimiento 7: realizar el mismo procedimiento para la siguiente muestra (gaseosa)

Prueba de comparacin pareada en muestras solidas Procedimiento 1: codificar los platos con nmeros de tres cifras Procedimiento 2: trozar las galletas de forma que no influya en la evaluacin Procedimiento 3: colocar 2 gr. de muestra en los platos codificados

Figura n11.- muestras de galletas en platos debidamente codificados Procedimiento 4: colocar las 2 muestras en forma randomizada en el lugar de evaluacin de cada juez Procedimiento 5: el juez debe identificar si existe diferencia entre las muestras que se le est proporcionando. Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y entregarla a su jefe de panel.

3.2.1 Do trioPrueba do trio en muestras liquida

Procedimiento 1: codificar los vasos con nmeros de tres cifras y otros con una letra R de referencia Procedimiento 2: preparar la muestra de azcar, para ello se agregara azcar al 5% en agua y se aade colorante para evitar errores. Procedimiento 3: colocar 20 ml. de muestra en los vasos codificados Procedimiento 4: colocar las muestras codificadas en el lugar de evaluacin de cada juez como se muestra en la imagen

Figura n12.- presentacin de muestras para un aprueba duo trio.

Procedimiento 5: indicar al juez que una de las dos muestras es idntica a la patrn (R) y la otra es diferente; se le pide que identifique cual es la muestra diferente Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y entregarla a su jefe de panel. Procedimiento 7: realizar el mismo procedimiento para la siguiente muestra (gaseosa), a excepcin del procedimiento 2.

Prueba de do trio en muestras solidas Procedimiento 1: codificar los platos con nmeros de tres cifras y otros con una letra R de referencia Procedimiento 2: trozar las galletas de forma que no influya en la evaluacin Procedimiento 3: colocar 2 gr. de muestra en los platos codificados Procedimiento 4: colocar las muestras codificadas en el lugar de evaluacin de cada juez como se muestra en la imagen

Figura n13.- presentacin de muestras solidas par la prueba de do trio

Procedimiento 5: indicar al juez que una de las dos muestras es idntica a la patrn (R) y la otra es diferente; se le pide que identifique cual es la muestra diferente Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y entregarla a su jefe de panel.

3.2.2 Prueba triangularPrueba de triangular en muestras liquidas

Procedimiento 1: codificar los vasos con nmeros de tres cifras Procedimiento 2: preparar la muestra de azcar, para ello se agregara azcar al 5% en agua y se aade colorante para evitar errores. Procedimiento 3: colocar 20 ml. de muestra en los vasos codificados

Figura n14.- muestras de bebida gaseosa debidamente codificadas Procedimiento 4: entregar 3 muestras codificadas en forma randomizada en el lugar de evaluacin de cada juez. Procedimiento 5: indicar al juez que dos muestras son iguales y la otra es diferente; se le pide que identifique cual es la muestra diferente. Procedimiento 5: el juez debe identificar cual es la muestra diferente Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y entregarla a su jefe de panel. Procedimiento 7: realizar el mismo procedimiento para la siguiente muestra (gaseosa)

Prueba triangular en muestras solidas Procedimiento 1: codificar los platos con nmeros de tres cifras Procedimiento 2: trozar las galletas de forma que no influya en la evaluacin Procedimiento 3: colocar 2 gr. de muestra en los platos codificados Procedimiento 4: entregar 3 muestras codificadas en forma randomizada en el lugar de evaluacin de cada juez. Procedimiento 5: indicar al juez que dos muestras son iguales y la otra es diferente; se le pide que identifique cual es la muestra diferente. Procedimiento 5: el juez debe identificar cual es la muestra diferente Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y entregarla a su jefe de panel.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESPara determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras de bebidas gaseosas se recurre a tablas estadsticas, que indican el nmero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha conclusin a un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1%, lo mismo se aplica para los otros dos productos tales como las galletas y azucares. Este anlisis estadstico se realizara en las tres pruebas discriminativas comparacin pareada, do trio y triangular.

4.1 COMPARACION PAREADAAplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba comparacin pareada para evaluar dos marcas de bebidas gasificadas, en dos grupos de laboratorio.

Grupo n1CUADRO N1. Resultados de aciertos y desaciertos de 16 panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con muestras de bebidas gasificadas de marcas diferentes por cuadriplicado.comparacin pareadaGASEOSA

1R PAR 2DO PAR3R PAR4TO PAR

BEGAZO CHARA JULIOX

CAHUAYA HUAYHUA JORGEXXX

CARRASCO BERNAL DIANAXXX

CHOQUE CARPIO JONATHANXX

CHOQUE QUISPE GABY

CONDORI MAMANI THALIA

CUTIPA LLOCLLA JOSELINE

DUICH MEDRANO MARCO XX

FLORES AGUILAR JAMILETXXX

HUAMAN CHURA FLOR XX

IDME MAYTA CAROLINAXX

LIRA PINTO DANIELAXXX

MENDOZA SALCEDO VICTOR X

OCSA CASANI RICHARD X

REVILLA QUINTANA MARVINX

URDANIVIA ALARCON ANGIEXX

LEYENDA

ACIERTOS

DESACIERTOX

Discusin.- Los datos que nos muestra el cuadro anterior unos indica si el panelista encontr diferencia o no entre las muestras que evalu y como vemos en los resultados en la primera prueba realizada la mayora acert al igual que en la segunda pero a diferencia de la tercera prueba que hubo menores aciertos, lo que indica que por la repeticin de pruebas sus papilas gustativas se saturan es por eso que a los panelistas les fue un poco difcil de identificar la diferencia.

CUADRO N2. Resultados de aciertos y desaciertos de cada panelistas GASEOSA

panelistas AciertosDesaciertos

BEGAZO CHARA JULIOPanelista 131

CAHUAYA HUAYHUA JORGEPanelista 213

CARRASCO BERNAL LEYDI DIANAPanelista 313

CHOQUE CARPIO JONATHANPanelista 422

CHOQUE QUISPE GABYPanelista 540

CONDORI MAMANI THALIAPanelista 640

CUTIPA LLOCLLA JOSELINEPanelista 740

DUICH MEDRANO MARCO Panelista 822

FLORES AGUILAR JAMILETPanelista 913

HUAMAN CHURA FLOR ANALIPanelista 1022

IDME MAYTA CAROLINAPanelista 1122

LIRA PINTO DANIELAPanelista 1213

MENDOZA SALCEDO VICTOR RAULPanelista 1331

OCSA CASANI RICHARD ARNOLDPanelista 1431

REVILLA QUINTANA MARVINPanelista 1531

URDANIVIA ALARCON ANGIEPanelista 1622

porcentaje59.37540.625

Discusin.- como se muestra en el cuadro n2, 3 de los panelistas acertaron en las 4 rplicas, es decir que encontraron diferencia al evaluar las muestras, otros tuvieron dificultad esto debido a que no consumen bebidas gasificadas. Es mayor el porcentaje de aciertos (59.38%) respecto al porcentaje de desaciertos (40.62%) .

Grafico N1. Resultados de aciertos y desaciertos de cada panelistas

Discusin.- En la grfica N1 podemos observar la mayora de los panelistas no lograron notar la diferencia entre las muestras de gaseosa, solo los panelistas 5, 6 y 7 diferenciaron el 100% de las muestras, mientras que los panelistas 1, 13, 14 y 15 captaron la diferencia de las muestras en un 75%. Los panelistas 4, 8, 10, 11 y 16 sintieron la diferencia en un 50% de las muestras, y los panelistas 2, 3, 9 y 12 solo captaron la diferencia en el 25% de las muestras.Grafico n2. Numero de aciertos y desaciertos de parte de los jueces al evaluar muestras de bebidas gasificadas

Discusin.-De acuerdo a la grfica N2 , observamos que en el grupo del lunes de 2:00 4:00 hubo un 59% de aciertos y un 41% de desaciertos , deducimos que los panelistas tuvieron mayor dificultad al diferenciar la gaseosa debido a que esta contiene CO2(gas), el cual interfiri en la captacin del sabor de las gaseosas, y por tal produjo cierto error en algunos panelistas.Grupo n1 mircoles de 3:00-5:00 pmCUADRO N3. Resultados de aciertos y desaciertos de 20 panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con muestras de bebidas gasificadas de marcas diferentes por cuadriplicado.MUESTRA DE BEBIDAS GASIFICADASaciertosdesaciertos

AYMA FERIA HELLYA ALEXANDRAPanelista 1740

CANAZA CRUZ MILAGROSPanelista 1822

CHIARCCAHUANA CATUMA NANCYPanelista 1913

COA CCARI EDUARDOPanelista 2022

COAQUIRA HOLGUIN JUAN CARLOSPanelista 2131

CUJU JALLASI FABIOLAPanelista 2231

HUANACO MUOZ AMANDAPanelista 2313

LLACHO VERA MIRIAN Panelista 2440

MARTELLI CASTILLO BRENDA Panelista 2513

MEDRANO PALOMINO ADAPanelista 2631

MERMA RAMIREZ MARIELAPanelista 2722

MORALES ARREDONDO KATIA Panelista 2831

ROMERO ZABALA ELISSANDRAPanelista 2922

SANCHEZ CACERES WILDAPanelista 3013

SARDON FLORES JERSON Panelista 3104

TAPIA COARI JAFREY ANTHONYPanelista 3240

TERAN SULLA HELBERT CRISTIANPanelista 3304

UCHIRI MAMANI MARIA Panelista 3422

USCA CCOLQQUE VENILDAPanelista 3540

VILCA OLANDA RUTH NELIDAPanelista 3631

PORCENTAJE56.2543.75

Discusin.- como se muestra en el cuadro n3, 4 de los panelistas acertaron en las 4 rplicas, es decir que encontraron diferencia al evaluar las muestras, otros tuvieron dificultad esto debido a que no consumen bebidas gasificadas. Es mayor el porcentaje de aciertos (56.25%) respecto al porcentaje de desaciertos (43.75%).

Grafico N3. Resultados de aciertos y desaciertos de cada panelistas

DISCUSION.-En el grupo del mircoles de 3:00 5:00 observamos que los panelistas 17, 24, 32 y 35 obtuvieron un 100% de respuestas correctas, estos panelistas diferenciaron correctamente las muestras; los panelistas 21, 22, 26, 28 y 36 respondieron correctamente un 75% de las prueba. Los panelistas 18, 20, 27, 29 y 34 acertaron un 50% de la prueba y los panelistas 19, 23, 25 y 30 acertaron solo un 25%. Mientras que los panelistas 31 y 33 no acertaron ninguna de las pruebas de comparacin pareadaGrafico N4. Resultados de aciertos y desaciertos del grupo n2

DISCUSION.-El 56% de los panelistas que evaluaron las muestras de bebida gasificada encontraron diferencia entre las muestras, y un 44% no hallo diferencia. Grafico N5. Resultados de aciertos y desaciertos de los dos grupos que evaluaron diferentes marcas de gaseosa

Discusin.- segn nos muestra el grafico n5 el porcentaje de aciertos y desaciertos en ambos grupos es equitativo, por lo se concluye que la mitad del grupo si encontr diferencia significativa en alguna de sus caracterstica. Aplicacin del chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba comparacin pareada para evaluar si existe diferencia o no en dos marcas de bebidas gasificadas

La empresa de bebidas gasificadas pepsi desea saber si existe diferencia entre su producto y el de la competencia (coca cola), para evaluar dicha diferencia se aplic la prueba discriminativa comparacin pareada a dos grupos de jvenes de la escuela profesional de ingeniera de industrias alimentarias, un grupo integrado por 16 panelistas y el segundo por 20 panelistas, entregndose a cada evaluador 4 grupos de 2 muestras, obteniendo los siguientes resultados, 83 respuestas correctas. Indicar si existe diferencia entre los dos productos a un nivel de significancia de 5%,1%,0.1%

Dnde:

X1=Numero de respuestas acertadas=83n =Nmero total de ensayos= 144p = probabilidad mxima de respuesta= 0.5 Planteamiento de hiptesis:H0: No hay diferencia entre la gaseosa Pepsi y coca cola Ha: hay diferencia entre la gaseosa Pepsi y coca cola Eleccin del nivel de significacin: 0.05 Tipo de prueba de hiptesis:Chi-cuadrado (X2) Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de gaseosa:

Criterios de Decisin: NS: 0.05Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1= 3.84.Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab.

X2calculado X2Tab.3.06 < 3.84Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.05 los jvenes universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas de gaseosa. Criterios de Decisin: NS: 0.01Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab. X2calculado X2Tab.3.06 < 4.412Conclusin.- .- a un nivel de significancia de 0.01 los jvenes universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas de gaseosa. Criterios de Decisin: NS: 0.001Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1= Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab.

X2calculado X2Tab.3.06 < 10.827

Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.01 los jvenes universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas de gaseosa, a un nivel mnimo de significancia es decir un mnimo error.

Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba comparacin pareada para evaluar si existe o no diferencia entre dos marcas de galletas dore y ducales

CUADRO N4. Resultados de aciertos y desaciertos de 16 panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con muestras de galletas de marcas diferentes por cuadruplicado.comparacin pareadaGALLETA

1R PAR 2DO PAR3R PAR4TO PAR

BEGAZO CHARA JULIOXX

CAHUAYA HUAYHUA JORGE

CARRASCO BERNAL DIANAX

CHOQUE CARPIO JONATHANX

CHOQUE QUISPE GABY


CUTIPA LLOCLLA JOSELINEXXX

DUICH MEDRANO MARCO

FLORES AGUILAR JAMILET

HUAMAN CHURA FLOR X

IDME MAYTA CAROLINAXXXX

LIRA PINTO DANIELAXXX

MENDOZA SALCEDO VICTOR XX



URDANIVIA ALARCON ANGIE

Discusin.- En las muestras de galletas el nmero de aciertos no vara considerablemente debido a que los panelistas si notaron una gran diferencia en la muestras.CUADRO N5. Resultados de aciertos y desaciertos de cada panelistas que realizo la prueba comparacin pareada con muestras de galletas de marcas diferentes por cuadruplicado.Galleta




CARRASCO BERNAL DIANAPanelista 331










MENDOZA SALCEDO VICTOR RAULPanelista 1322

OCSA CASANI RICHARD ARNOLDPanelista 1431



Porcentaje70.312529.6875

Discusin.- El nmero de aciertos de cada panelista es mayor al nmero de desacierto esto se debe a que si se encontraba diferencia entre las muestras de galletas que se evalu, 5 panelistas identificaron la diferencia en un 100%.

Grafico N 6. Resultados de aciertos y desaciertos de cada panelistas

Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 6, menos de la mitad de los panelistas acertaron en la prueba de comparacin pareada, es decir, solo los panelistas 2, 5, 6, 8, 9 y 16 percibieron en un 100% si exista o no diferencia entre las muestras de galleta. Los panelistas 3, 4, 10, 14 y 15 acertaron correctamente en un 75%; solo los panelistas 1 y 13 acertaron en un 50% de las pruebas. Los panelistas 7 y 12 slo acertaron en un 25%, es decir, solo diferenciaron una muestra; mientras que el panelista 11 no logr apreciar la diferencia entre las muestras de galletas.

Grafico N 7. Porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo de lunes de 4-6

Discusin.-En la grfica N7 observamos el porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo del lunes de 4:00 6:00, obteniendo un 70% de respuestas correctas y slo un 30% de respuestas errneas, lo que indica que la mayora si encontr diferencia significativa al evaluar las muestras.Grafico n8. Numero de aciertos y desaciertos de los jueces al evaluar muestra de galletas de dos marcas diferentes

Grupo n2

CUADRO N6. Resultados de aciertos y desaciertos de 20 panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con muestras de galletas de marcas diferentes por cuadriplicado.MUESTRA DE GALLETAS

PANELISTAS1ER PAR2DO PAR3ER PAR4TO PAR

AYNA FERIA HELLYA ALEXANDRAX

CANAZA CRUZ MILAGROSXX

CHIARCCAHUANA CATUMA NANCYXX

COA CCARI EDUARDO

COAQUIRA HOLGUIN JUAN CARLOSXXX

CUJU JALLASI FABIOLAXX

HUANACO MUOZ AMANDA

LLACHO VERA MIRIAN X

MARTELLI CASTILLO BRENDA FIORELLAX

MEDRANO PALOMINO ADA

MERMA RAMIREZ MARIELAX

MORALES ARREDONDO KATIA XX

ROMERO ZABALA ELISSANDRA

SANCHEZ CACERES WILDAX

SARDON FLORES JERSON

TAPIA COARI JAFREY ANTHONYXX

TERAN SULLA HELBERT CRISTIANX

UCHIRI MAMANI MARIA

USCA CCOLQQUE VENILDAVX

VILCA OLANDA RUTH NELIDA

Discusin.- como indica el cuadro este grupo de jueces identifico la diferencia entre las muestras que se le entrego es decir si encontr una gran diferencia entre las muestras, para ello se har un anlisis estadisco.

Grafico N 9. Resultados de aciertos y desaciertos de cada uno de los panelistas

Discusin.- En la grfica N9 observamos los resultados del grupo del mircoles de 3:00 5:00; los panelistas 20, 23, 26, 29, 31, 34 y 36 respondieron correctamente el 100% de la prueba, mientras que los panelistas 17, 24, 25, 27, 30, 33 y 35 tienen un acierto del 75%. Los panelistas 18, 19, 22, 28 y 32 obtuvieron un 50% de respuestas acertadas mientras que slo el panelista 21 respondi correctamente el 25% de las pruebas.

Grafico N 10. Porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo de mircoles de 3:00 5:00pm.

Discusin.-En la grfica N10 observamos el porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo del mircoles de 3:00 5:00, obteniendo un 75% de respuestas correctas y slo un 25% de respuestas errneas, los cuales pueden deberse a que los panelistas realizaron una eleccin forzada de la respuesta al no poder detectar correctamente la diferencia.Grafico N11. Resultados de aciertos y desaciertos de los dos grupos que evaluaron diferentes marcas de galletas

Discusin.-Al comparar los aciertos de los dos turnos de prctica observamos que el grupo del mircoles obtuvo un 52% de aciertos, mientras que el grupo del lunes slo obtuvo un 48% de aciertos; estos valores se encuentran muy cercanos, la mnima diferencia existente puede deberse a que los panelistas se encontraban fatigados al probar demasiadas muestras y a que la cantidad de panelistas en esta ocasin fueron demasiados y hubo necesidad de realizar varias rondas de pruebas.Aplicacin del chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba comparacin pareadaLa empresa de galletas de la marca Dore desea saber si existe diferencia entre su producto y el de la competencia (marca ducales), para evaluar dicha diferencia se aplic la prueba discriminativa comparacin pareada a jvenes de la escuela profesional de ingeniera de industrias alimentarias, un grupo integrado por 16 panelistas y el segundo por 20 panelistas, entregndose a cada evaluador 4 grupos de 2 muestras, obteniendo los siguientes resultados, 105 respuestas correctas. Indicar si existe diferencia entre los dos productos a un nivel de significancia de 5%,1%,0.1%

Dnde:

X1=105n = 144p = 0.5 Planteamiento de hiptesis:H0: No hay diferencia entre la galleta dore y la ducales Ha: hay diferencia entre la galleta dore y la ducales Eleccin del nivel de significacin: 0.05 Tipo de prueba de hiptesis:Chi-cuadrado (X2) Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de galletas:

29.34


X2calculado X2>Tab.29.34 > 3.84Conclusin a un nivel se significancia de 0.05 los panelistas de los dos grupos si encontraron diferencia al evaluar las muestras de galletas Criterios de Decisin: NS: 0.01Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab.

X2calculado X2>Tab.29.34 > 6.635 Criterios de Decisin: NS: 0.001Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1= Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab.

X2calculado X2>Tab.29.34 > 10.822Conclusin.- a un nivel de mnimo significancia de 0.001, los panelistas de los dos grupos si encontraron deferencia significativa al evaluar muestras de galleta de diferente marca. Por lo que se puede concluir que las dos empresas tienen productos con caractersticas diferentes pero esta nueva marca ducales que recin est incursionando en el mercado quiere atraer a los consumidores de marca dore ya que son competidores directos, pero despus de hacer echo esta prueba de evaluacin sensorial con un anlisis estadstico se concluye que tienen una gran diferencia es sus diferentes caractersticas. Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba comparacin pareada para evaluar si existe o no diferencia entre dos marcas de azucares chucarapi y casa grande Para esta prueba se compar los resultados de dos grupos de jueces para obtener mayor confiabilidad en los resultados

CUADRO N7. Resultados de aciertos y desaciertos de 16 panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con muestras de azucares de marcas diferentes por cuadruplicado.Azcar




CARRASCO BERNAL DIANAPanelista 322










MENDOZA SALCEDO VICTOR Panelista 1313

OCSA CASANI RICHARD Panelista 1431



51.562548.4375

Grafico N 12. Resultados de aciertos y desaciertos de cada panelistas del grupo de lunes de 4:00-6:00 pm.

Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 12, menos de la mitad de los panelistas acertaron en la prueba de comparacin pareada, es decir, solo el panelista 9 percibieron en un 100% si exista o no diferencia entre las muestras de azucares. Los panelistas 1, 5, 6,11 y 13 acertaron correctamente en un 75%; solo los panelistas 2, 3, 8, 12 y 15 acertaron en un 50% de las pruebas. Los panelistas 4, 10, 13 y 16 slo acertaron en un 25%, es decir, solo diferenciaron una muestra; mientras que el panelista 7 no logr apreciar la diferencia entre las muestras de azucares.

Grafico N 13. Porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo de lunes de 4:00 6:00pm.

Discusin.- En la grfica N13 observamos el porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo del lunes de 4:00 6:00, obteniendo un 52% de respuestas correctas y slo un 48% de respuestas errneas, los cuales pueden deberse a que los panelistas realizaron una eleccin forzada de la respuesta al no poder detectar correctamente la diferencia.Resultados de la evaluacin que se realiz a grupo n2 de mircoles de 3:00-5:00CUADRO N8. Resultados de aciertos y desaciertos de 20 panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con muestras de azucares de marcas diferentes por cuadruplicado.panelistasaciertosdesaciertos

AYMA FERIA HELLYA ALEXANDRAPanelista 1731

CANAZA CRUZ MILAGROSPanelista 1831

CHIARCCAHUANA CATUMA NANCYPanelista 1913

COA CCARI EDUARDOPanelista 2013

COAQUIRA HOLGUIN JUAN CARLOSPanelista 2122

CUJU JALLASI FABIOLAPanelista 2213

HUANACO MUOZ AMANDAPanelista 2304

LLACHO VERA MIRIAN Panelista 2422

MARTELLI CASTILLO BRENDA Panelista 2513

MEDRANO PALOMINO ADAPanelista 2622

MERMA RAMIREZ MARIELAPanelista 2722

MORALES ARREDONDO KATIA Panelista 2840

ROMERO ZABALA ELISSANDRAPanelista 2922

SANCHEZ CACERES WILDAPanelista 3013

SARDON FLORES JERSON Panelista 3122

TAPIA COARI JAFREY ANTHONYPanelista 3213

TERAN SULLA HELBERT CRISTIANPanelista 3322

UCHIRI MAMANI MARIA Panelista 3404

USCA CCOLQQUE VENILDAPanelista 3540

VILCA OLANDA RUTH NELIDAPanelista 3622

4555

Grafico N 14. Resultados de aciertos y desaciertos de cada panelistas del grupo de mircoles de 3:00-5:00 pm.

Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 14, menos de la mitad de los panelistas acertaron en la prueba de comparacin pareada, es decir, solo el panelista 28 y 35 percibieron en un 100% la diferencia entre las muestras de azucares. Los panelistas 17, 18 acertaron correctamente en un 75%; solo los panelistas 21, 24, 26, 27, 29, 31, 33 y 36 acertaron en un 50% de las pruebas. Los panelistas 19, 20, 22, 25, 30 y 32 slo acertaron en un 25%, es decir, solo diferenciaron una muestra; mientras que el panelista 28y 35 no logr apreciar la diferencia entre las muestras de azucares.

Grafico N 15. Porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo de mircoles de 3:00 5:00pm.

Discusin.- En la grfica N15 observamos el porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo del lunes de 4:00 6:00, obteniendo un 55% de respuestas correctas y slo un 44% de respuestas errneas, los cuales pueden deberse a que los panelistas realizaron una eleccin forzada de la respuesta al no poder detectar correctamente la diferencia.Grafico N16. Resultados de aciertos y desaciertos de los dos grupos que evaluaron diferentes marcas de galletas

Discusin.-Al comparar los aciertos de los dos turnos de prctica observamos que el grupo del mircoles obtuvo un 47% de aciertos, mientras que el grupo del lunes slo obtuvo un 53% de aciertos; estos valores se encuentran muy cercanos, la mnima diferencia existente puede deberse a que los panelistas se encontraban fatigados al probar demasiadas muestras y a que la cantidad de panelistas en esta ocasin fueron demasiados y hubo necesidad de realizar varias rondas de pruebas.Aplicacin del chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba comparacin pareadaLa empresa fanny desea hacer un cambio en sus ingredientes para la produccin de mermeladas cambiar la marca de azcar chucarapi por casa grande para generar ms utilidad en sus ingreso y desea saber si existe diferencia al degustar una solucin de azcar chucarapi y otra solucin de azcar casa grande, para evaluar dicha diferencia se aplic la prueba discriminativa comparacin pareada a jvenes de la escuela profesional de ingeniera de industrias alimentarias, un grupo integrado por 16 panelistas y el segundo por 20 panelistas, entregndose a cada evaluador 4 grupos de 2 muestras, obteniendo los siguientes resultados, 69 respuestas correctas. Indicar si existe diferencia entre los dos productos a un nivel de significancia de 5%,1%,0.1%

Dnde:X1=69n = 144p = 0.5 Planteamiento de hiptesis:H0: No hay diferencia entre las soluciones de azcar Ha: hay diferencia entre las soluciones de azcar Eleccin del nivel de significacin: 0.05 Tipo de prueba de hiptesis:Chi-cuadrado (X2) Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de gaseosa:


X2calculado X2 X2Tab.



X2calculado X2Tab.6.02 > 3.84Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.05 los jvenes universitarios si encontraron diferencia entre las dos marcas de gaseosa al realizar la prueba do trio.

Criterios de Decisin: NS: 0.01Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1= Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab. X2calculado X2Tab.6.02 < 6.635Conclusin.- a un nivel de significancia de 1% los jvenes universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas de gaseosa al realizar la prueba do trio.

Criterios de Decisin: NS: 0.001Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1= Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab.

X2calculado X2Tab.6.02 < 10.827Conclusin.- a un nivel de significancia de 5% los jvenes universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas de gaseosa al realizar la prueba do trio. Por lo que se concluye que la las dos empresas son competencia directa ya que brindan un producto semejante, por lo que la empresa Pepsi es la ms beneficiada ya que su precio es mucho menor y al alcance del consumidor.

Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba do trio para evaluar la diferencia entre dos marcas de galletas. CUADRO N10. Resultados de aciertos y desaciertos de 16 panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada para evaluar si existe o no diferencia en dos marcas de galletas se realiz por cuadruplicado.panelistas GALLETA

1RA PRUEBA 2DA PRUEBA3RA PRUEBA

BEGAZO CHARA JULIOX


CARRASCO BERNAL DIANAX

CHOQUE CARPIO JONATHANXXX

CHOQUE QUISPE GABY

CONDORI MAMANI THALIAX

CUTIPA LLOCLLA JOSELINEX

DUICH MEDRANO MARCOXXX

FLORES AGUILAR JAMILETX

HUAMAN CHURA FLOR X

IDME MAYTA CAROLINAXXX

LIRA PINTO DANIELAX

MENDOZA SALCEDO VICTOR XXX



URDANIVIA ALARCON ANGIEX

Discusin.- En el cuadro n10 los panelistas determinaron cul de las muestra de galletas era idntica a la muestra referencia o patrn (galleta dore) y como vemos en los resultados en la primera prueba realizada aproximadamente la mitad pudo identificar que muestra era diferente a la patrn, 2 de los jueces si encontr diferencia en las tres repeticiones en las muestras y otros que tuvieron un error en una de la repeticiones puede que esto haya ocurrido porque sus papilas gustativas estaba saturadas.

Grafico n19. Numero de aciertos y desaciertos de los jueces al evaluar muestra de galletas de dos marcas diferentes

Discusin.- al evaluar las muestras de galleta los panelistas tuvieron dificultad en reconocer la diferencia entre las muestras, teniendo como resultados 26 aciertos y 22 respuestas errneas.

Aplicacin del chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba do trio

La empresa de galletas de la marca Dore desea saber si existe diferencia entre su producto y el de la competencia (marca ducales), para evaluar dicha diferencia se aplic la prueba discriminativa duo trio a 16 jvenes de la escuela profesional de ingeniera de industrias alimentarias, entregndose a cada evaluador 3 muestras dos codificadas y una de referencia esta prueba se realiz por triplicado, obteniendo los siguientes resultados, 26 respuestas correctas. Indicar si existe diferencia entre los dos productos a un nivel de significancia de 5%,1%,0.1%

Dnde:

X1=Numero de respuestas acertadas= 26n =Nmero total de ensayos= 48p = probabilidad mxima de respuesta= 0.5 Planteamiento de hiptesis:H0: No hay diferencia entre la galleta dore y la ducales Ha: hay diferencia entre la galleta dore y la ducales Eleccin del nivel de significacin: 0.05 Tipo de prueba de hiptesis:Chi-cuadrado (X2) Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de galletas:


X2calculado X2>Tab.0.18 < 3.84Conclusion.- a un nivel de significancia de 5%, los panelistas no encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente marca. Criterios de Decisin: NS: 0.01Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1= Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab.

X2calculado X2 X2Tab. X2calculado X2 X2Tab.

X2calculado X2 X2Tab. X2calculado X2 X2Tab.


X2calculado X2Tab.0.2< 3.84Conclusin.- a un nivel de significancia de 5% los jvenes universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas de gaseosa al realizar la prueba triangular.

Criterios de Decisin: NS: 0.01Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1= Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab. X2calculado X2Tab.0.2 < 6.35

Criterios de Decisin: NS: 0.001Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1= Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab.

X2calculado X2Tab.0.2 < 6.35Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, 1% y 0.1%, los panelistas no encontraron diferencia significativa al evaluar las soluciones de bebidas gaseosas de diferente marca.

Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba triangular para evaluar la diferencia entre dos marcas de galletas. CUADRO N10. Resultados de aciertos y desaciertos de 16 panelistas que realizaron la prueba triangular para evaluar si existe o no diferencia en dos marcas de galletas se realiz por triplicado.panelistas GALLETA

1RA PRUEBA 2DA PRUEBA3RA PRUEBA

BEGAZO CHARA JULIOX


CARRASCO BERNAL DIANA

CHOQUE CARPIO JONATHAN

CHOQUE QUISPE GABYX


CUTIPA LLOCLLA JOSELINE

DUICH MEDRANO MARCOX

FLORES AGUILAR JAMILETX

HUAMAN CHURA FLOR

IDME MAYTA CAROLINAX

LIRA PINTO DANIELAX

MENDOZA SALCEDO VICTOR X

OCSA CASANI RICHARD

REVILLA QUINTANA MARVINXX

URDANIVIA ALARCON ANGIEX

Discusin.- En el cuadro n10 los panelistas determinaron cul de las muestra de galletas era la que se diferenciaba de las otras dos muestras, 6 de los jueces si encontr diferencia en las tres repeticiones en las muestras y otros que tuvieron un error en una de la repeticiones puede que esto haya ocurrido porque sus papilas gustativas estaba saturadas.

Grafico N 22. Resultados de aciertos y desaciertos de cada panelistas del grupo de lunes de 4:00-6:00 pm. Al realizar la prueba triangular con muestras de galletas.

Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 22, ms de la mitad de los panelistas acertaron en la prueba triangular. Los panelistas 1, 5, 8, 9, 11, 12, 13, 15, 16 no acertaron en un 100%; es decir no se logr apreciar la diferencia entre las muestras de galletasGrafico n22. Numero de aciertos y desaciertos de los jueces al evaluar muestra de galletas de dos marcas diferentes

Conclusin.- segn nos muestra en grafico n22 el nmero de aciertos es de 41 y desaciertos 10, estos datos nos ayudara por medio de un anlisis estadstico a ver si hay o no diferencia significativa.

Aplicacin del chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba triangularLa empresa de galletas de la marca Dore desea saber si existe diferencia entre su producto y el de la competencia (marca ducales), para evaluar dicha diferencia se aplic la prueba discriminativa triangular a 17 jvenes de la escuela profesional de ingeniera de industrias alimentarias, entregndose a cada evaluador 3 muestras dos codificadas esta prueba se realiz por triplicado, obteniendo los siguientes resultados, 41 respuestas correctas. Indicar si existe diferencia entre los dos productos a un nivel de significancia de 5%,1%,0.1%

Dnde:

X1=41n =51p = probabilidad mxima de respuesta= 0.5 Planteamiento de hiptesis:H0: No hay diferencia entre la galleta dore y la ducales Ha: hay diferencia entre la galleta dore y la ducales Eleccin del nivel de significacin: 0.05 Tipo de prueba de hiptesis:Chi-cuadrado (X2) Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de galletas:


X2calculado X2>Tab.60.73 >3.84.Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.05, los panelistas encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente marca realizado a una probabilidad de respuesta de 33.3%. Criterios de Decisin: NS: 0.01Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1= Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab.

X2calculado X2>Tab.60.73 >6.63 Criterios de Decisin: NS: 0.001Se acepta H0si X2calculado X2Tab.GL= 2-1= 1= Se rechaza H0si X2calculado > X2Tab.

X2calculado X2>Tab.60.73 >10.82Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1%, los panelistas encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente marca realizado a una probabilidad de respuesta de 33.3%.

V. CONCLUSIONES: A un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1% los jvenes universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas de gaseosa, teniendo una probabilidad de respuesta de 0.5. A un nivel de mnimo significancia de 5%, 1%, 0.1%, los panelistas de los dos grupos si encontraron deferencia significativa al evaluar muestras de galleta de diferente marca, teniendo una probabilidad de respuesta de 0.5. Aun nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1% los panelistas no encontraron diferencia significativa entre las dos marcas de azcar, teniendo una probabilidad de respuesta de 0.5. A un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1%, los panelistas encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente marca realizado a una probabilidad de respuesta de 33.3%.VI. RECOMENDACIONES:

Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar sea el apropiado para no interferir en olores o sabores del producto La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser muy cercanas a las comidas. para as poder tener un buen anlisis Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluacin en cuanto a paneles de separacin para evitar influencia entre los jueces al momento de su evaluacin.

VII. CUESTIONARIO

1. En funcin a que se puede definir la sensibilidad de un mtodo de evaluacin sensorial?En funcin al tipo de alimento a las cantidades que se usan de muestra .Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de muestra durante su manipulacin, etc.).

2. Cul es el nmero de jueces entrenados que se utiliza para las pruebas de diferencia? Por qu no se utiliza menos de ese nmero o ms de ese nmero.1.- una empresa desea determinar la diferencia entre dos muestras de mantequilla sin sal, una es elaborada usando cepas importadas y la otra elaborada con cepas criollas se utiliz el test triangular para presentar las muestrasEl equipo de evaluadores estaba formado por 15 panelistas entregndose a cada evaluador dos grupos de tres muestras.La muestra diferente fue identificada 18 veces. Evales los resultados utilizando niveles de significacin de 5%.1% y 0.1% respectivamente. Realice su cartilla sensorial

Dnde:

X1=18n =45p = 0.333 Planteamiento de hiptesis:H0: No hay diferencia entre la las muestras de mantequilla sin sal y la elaborada con cepasHa: hay diferencia entre la las muestras de mantequilla sin sal y la elaborada con cepas Eleccin del nivel de significacin: 0.05 Tipo de prueba de hiptesis:Chi-cuadrado (X2) Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de mantequila:



X2calculado X2

practica 345

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