PRCTICA N 4

1. TITULO: ELABORACIN DE NCTAR DE NARANJA

2. OBJETIVOS:

Aprender a elaborar un nctar de forma industrializable. Determinar el balance de materiales del producto obtenido Establecer el costo de produccin por envase del producto elaborado.

3. INTRODUCCIN:

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas de frutas sanas y maduras, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar con una amplia variedad de frutas. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

Un nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

El nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao.Insumos. La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa.

Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas. Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte est en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas grasas y agua.

4. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales y equipos:

Cocina industrial. 1 Licuadora. Ollas de acero inoxidable 1 termmetro. Brixmetro Phmetro 3 extractores de jugo. 3 coladores. 2 embudos 1 cucharn. 2 cucharas de madera. 1 jarra medidora de 1 litro. 1 jarra medidora de 2 litros. 17 envases de vidrio con tapa

Insumos: 3,5 Kg fruta kg azcar 6 g CMC Ac. Ctrico (para regular pH en caso de ser necesario) 1, 2 g Sorbato de potasio

5. PROCEDIMIENTO:

a) Seleccin de materia prima: Ausencia de lesiones, grado de madurez homogneo, color caracterstico de la fruta en estado de madurez adecuado.b) Lavado y pesado: Con abundante agua y limpiarla con un estropajo.c) Pelado: El pelado se lo realiza manualmente y de ser necesario con ayuda de cuchillas. d) Extraccin: El mtodo de extraccin depende de la fruta. En el caso de la naranja se lo realiza con un extractor.e) Refinado: Se hace pasar el jugo por un colador. f) Homogenizacin: Permite mezclar todos los insumos del nctar, esto permite la disolucin de grumos u otras partculas para que la composicin y estructura de la pulpa sean uniformes. La manera de mezclar se puede realizar mediante el empleo de una licuadora o de una refinadora.g) Estandarizacin: Esta operacin involucra el adicionamiento de todos los insumos en cantidades apropiadas:

Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH (3,7) Regulacin de los grados brix (contenido de azcar) Adicin del estabilizador.

h) Pasteurizacin: Someter el jugo a ebullicin por 30 minutos.i) Llenado: Se procede a llenar hasta el tope de la botella, pues, la espuma que contiene bajara con el tiempo. La temperatura del nctar al momento del llenado no debe ser menos de 85C y verificamos los grados brix, que deben ser de 12 grados.j) Esterilizacin: Por 10 minutos en agua hirviendo, o usando el autoclave.k) Enfriamiento: Se hace por rebalse, es decir, se hace pasar agua fra sobre un recipiente con agua caliente que contienen las botellas, as se produce un choque trmico que destruye los microorganismos.l) Etiquetado y almacenado: Se aplica etiquetas a los frascos lavados y secos, se los empaca en cajas de cartn y se almacena en lugares frescos, secos y con poca luz.

6. RESULTADOS7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES8. BIBLIOGRAFA