Laboratorio N 2Contenido1.OBJETIVOS12.MARCO TERICO13.MATERIAL Y EQUIPO84.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL84.1. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS84.2. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES MORFOLGICAS94.3. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS94.3. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS125.RESULTADOS135.1. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS135.2. PROPIEDADES MORFOLGICAS135.3. PROPIEDADES FSICAS135.3. PROPIEDADES QUMICAS146.DISCUSIN157.CONCLUSIONES168.BIBLIOGRAFA169.ANXO16

Determinacin de las Propiedades Organolpticas, Morfolgicas, Fsicas y Qumicas de los Cereales

OBJETIVOS Conocer la metodologa de elaboracin de un tipo de pan. Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.

MARCO TERICOEn la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay mquinas amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influir en el tiempo. FermentadoEsta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras acten fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29 C y la humedad es de un 75%. Esta fermentacin ocurre en una masa muy grande, en la que todava no se han separado las porciones que formarn las barras de pan.Despus de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azcar produciendo burbujas de CO2. HorneadoEs un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa. Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:

Prueba prctica de horneadoLa prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del pan. Prueba cualitativaEs una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula blanco-griscea se confirma la presencia de este microorganismo.

Recuento en placaSe prepara una suspensin de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80 C durante 10 minutos. A continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/g. habra que deshechar el ingrediente analizado. Prueba de olor cualitativaSe le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido

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MATERIAL Y EQUIPO Harina de trigo

Sal de mesa

Azcar

Aceite.

Levadura.

Mejorador.

Agua

Balanza

Cuchillo

Horno

Latas para hornear 4

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

DIAGRAMA DE FLUJOTrigoQuinuaKiwichaArrozMazCebadaH2OLecheMantequillaMantecaAceiteSalAzcarMejoradorLevadura

90g10g65ml12 ml3 gr5 gr2 gr3 gr

1. Mezclado:

Mezclar las dos harinas requeridas (Trigo- Quinua) y tamizarlas con un cernidor una 3 veces .

Juntarlas con el azcar , sal , levadura , mejorador ,agua y aceite mezcla todo hasta obtener una masa compacta.

2. Fermentacin:

Dejar reposar al sol unos 30-50 minutos la masa hasta que este duplique su tamao

3. Corte y Boleado:

Despus dividir la masa en 3 porciones y formas distintas formas de pan .

.4. Horneado:

Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 180C por 20-25 minutos ..

RESULTADOS5.1. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS

OLORTACTOVISTA

TRIGOCaractersticoTemperatura normalPoco daado y existencia de impurezas

ARROZCaractersticoTemperatura normalSin dao y sin impurezas

AVENACaractersticoTemperatura normalGranos daados pero sin impurezas

5.2. PROPIEDADES MORFOLGICAS

LARGOANCHO

10 Granos1 Grano10 Granos1 Grano

TRIGO5.53 cm0.553 cm3.15 cm0.315 cm

ARROZ5.86 cm0.586 cm2.32 cm0.232 cm

AVENA5.48 cm0.548 cm5.48 cm0.548 cm

5.3. PROPIEDADES FSICAS

TRIGOARROZAVENAHARINA

DENSIDADMasa enrazado a 10 ml7.5 g7.7 g2.9 gNo se determin

Volumen Gastado3.7 ml3.9 ml6 ml

Volumen de la muestra6.3 ml6.1 ml4 ml

Densidad1.19 g/ml1.26 g/ml0.72 g/ml

HUMEDADMasa Muestra3 g3 g3 g3 g

Masa: Petri+ muestra42.6 g42.6 g45.0 g46.7 g

Masa luego de 10 min54.8 g42.3 g44.8 g46.3 g

Masa luego de 20 min54.4 g42.3 g44.8 g46.3 g

Masa final de la muestra2.6 g2.7 g2.8 g2.6 g

Masa de Agua evaporada0.4 g0.3 g0.2 g0.4 g

Humedad (base hmeda)13.33 %10%6.67 %13.33 %

GLUTENPresenciaSINOSISI

FermentacinBuena -Mayor

Elasticidad17 cm-20 cm

CalidadBuena-Mejor

5.3. PROPIEDADES QUMICAS

TRIGOARROZAVENAHARINA

pH6666

Indice de AcidezEcuacin

%m.s.=porcentaje de materia secaV=volumen gastado

Gasto a NaOH (ml)4.6 ml0.5 ml 1.4 ml1.6 ml

% acidez

DISCUSIN Al formar la masa juntando todos lo ingredientes , tenemos que amasar bien hasta que este tenga una textura como de chicle.

Para que la levadura actue en la masa tenemos que dejar reposar al ambiente o al calor unos 30-60 minutos hasta que la masa aumente el doble de tamao.

CONCLUSIONES Pudimos elaborar pan conociendo su metodologa de elaboracin .Se puede elaborar pan con la utilizacin de diversas harinas obtenidas en el anterior laboratorio tambin utilizandBIBLIOGRAFA