Practica de elaboración de queso de chancho y morcilla

I.-Introducción.

II.-Objetivos.-

Poder evaluar el análisis sensorial, el peso que puede llegar a tener tanto de la morcilla como el queso de chancho.

Aprender de una forma industrial y sencilla a elaborar estos productos

III.-Formulación y método de elaboración del queso de chancho

Ingredientes para la elaboración de queso de chancho.-

Cabeza de cerdo: frescas y perfectamente depilada.

Sal: da sabor al queso de chancho

Sales de cura: obtención de color rosado en la carne después de cocción

Polifosfato: permite mejorar la liga o unión durante el moldeado

Especias: especies para proporcionar sabor y aroma. Entre los principales condimentos esta: laurel, anís, pimienta, comino, otros.

Formulación.-

Salmuera para 3.3 kg Cabeza de cerdo :

Agua :7 litros

Sal de cura (4%):30 gr (ppm)

Azúcar :17.5 gr

Sal común :200 gr

En la cocción:

Laurel 3.5 g 12 gAnís 18 g 7 g

Condimentado (por cada 2.5g carne separada)

Comino molido:8g

Pimienta negra molida:8g

Azúcar:10g

Polifosfato :10g

Sorbato K (op):1g

Sal común :20g

Maquinarias y equipos.-

Jeringas

Cocina

Bolsas de plástico para el moldeado

Refrigeradora

Utensilios: olla a presión, cuchillos, tabla de picar

Flujo de proceso de cabeza de cerdo.-

Cabeza de cerdo

Limpiar

Curar

Cocer

Queso de chancho

Desmoldar

Refrigerar

Enfriar

Tratamiento termico

Moldeado con bolsas de plástico

Cortar

Mezclar

Deshuesado manual

En húmedoEn húmedo

T= 1HT= 1H

CondimentosCondimentos

15 minutos15 minutos

Inyectar Salmuera hasta 20 %

Inyectar Salmuera hasta 20 %

Anís y laurelAnís y laurel

Comino molido Pimienta negra molida Azúcar Polifosfato Sorbato K (op) ,Sal común

12 a 24 h

IV.-Formulación y método de elaboración de la morcilla

Ingredientes para la morcilla.-

Morcilla con sangre,carne y grasa:

Sangre porcino: 0.9kg

Grasa porcino: 0.4kg

Carne porcino: 0.2kg

Verduras: 0.3kg

Arroz cocido: 0.2kg

Pan molido: 0.1kg

Sal: 0.040kg

Polifosfato : 0.040kg

Pimienta : 0.040kg

Orégano molido: 0.040kg

Canela molida: 0.020kg

Morcilla con sangre:

Sangre porcino: 1.7kg

Verduras: 0.3kg

Arroz cocido: 0.2kg

Pan molido: 0.1kg

Sal: 0.040kg

Polifosfato : 0.040kg

Pimienta : 0.040kg

Orégano molido: 0.040kg

Canela molida: 0.020

Flujo de proceso de morcilla.-

V.-Resultados.

Pesos:

Cabeza de chancho : 3300 grDespués del inyectado :4200 grQueso de chancho: 1096 grMorcilla con carne y grasa: 1533 gMorcilla que solo tenía sangre: 1643 gr

Análisis sensorial:

Carne

Cortado

Grasa Verduras Sangre

Cortado Cortado

Molido

Cocción

Molido

Embutido

Cocción

Enfriado

75ºC75ºC

Escurrido

Morcilla

Queso de chancho: buena Rebanabilidad, su apariencia es característica, tiene una buena textura y un sabor muy bueno.

Defecto: Descuido en la preparación, se encontraron huesos.

La morcilla: tiene un color normal, su olor es característico una muy buena textura y buena Rebanabilidad.

Defecto: La morcilla que tenia carne y grasa estaba muy condimentada.

El pH del queso de chancho es de 6.11 y el pH de la morcilla es de 6.49

VI.-Conclusiones

-El queso de chancho y la morcilla tuvieron las características deseadas ,los pequeños defectos que tuvieron se debieron a descuido en la formulación y preparación.

-La pimienta actúa como un conservante natural, la morcilla que no tenia exceso de pimienta presento desarrollo de microorganismos.

-El pH del queso de chancho y la morcilla está dentro del rango.

-El colágeno del queso de chancho se coagula cuando se enfría, y se vuelve liquido cuando está caliente, a diferencia de la sangre que cuando se coagula ya nos e vuelve liquida de nuevo.

VII.-Bibliografía.

http://books.google.com.pe/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA49&dq=embutidos+cocidos&hl=es&ei=94PYS6GMO8Gclge_kLG4BA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false