practica elaboracion de nectar|
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES
Alumno: Altamirano Alayo Belmish Jhoan
Curso: Procesamiento de frutas y hortalizas
Docente: Ing. Vasquez Senador Max Martin
Ciclo: X
Trujillo, Perú
2014-II
PRACTICA Nº 3
ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES
I.- INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar de frutas se obtiene añadiendo agua y azúcar al zumo de fruta y
dependiendo del tipo de zumo, el añadido será en mayor o menor proporción.
Después de esto, nosotros apostamos claramente por los zumos de fruta
elaborados de forma casera donde vamos a elegir y disfrutar del auténtico
sabor que nos proporcionarán las distintas mezclas de frutas que realicemos.
Es un producto formulado, que puede variar de acuerdo a las preferencias de
los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de fruta, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
II.- OBJETIVOS
Elaborar néctar a partir de maracuyá y mango.
Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la
elaboración de néctares.
IV.- PARTE EXPERIMENTAL
A. MATERIALES Y METODOS
1. Equipos
cocina
licuadora
Equipos de laboratorio
Refractómetro
pH metro
Balanza analítica
2. Material de proceso
ollas
coladeras
fuentes
tablas de picar
cuchillos
cucharas
3. Materia prima e insumos
materia prima (material coordinado en clase)
Insumos
o Azúcar blanca
o CMC
o Sorbato de potasio
4. Métodos
Flujograma Nº1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CARAMBOLA
Escaldado 73ºC ,4-5
IV. RESULTADOS
Materia prima
Pre-cocción
Pulpeado
Refinado
Lavado
Pelado
Estandarizado
Pulpa
Envasado
Pasteurizado
Hipoclorito de sodio
Dilución: 1: 2
CMC: 0.1%
Sorbato de potasio: 0.01%
Cocona/ Carambola
4.1 Esquematice el flujo específico para el producto obtenido indicando
parámetros y rendimiento.
4.2 Determinar los parámetros de producción: °Brix, pH, acidez, dilución
(pulpa:agua)
Materia prima
Pre-cocción
Estandarizado
Filtrado
Pasteurizado
Filtrado
Envasado
Dilución: 1: 3
CMC: 0.1%
Sorbato de potasio: 0.01%
Cocona/ Carambola
T= 85 °C x 10 min
PARAMETROS DE
CALIDAD
NECTAR DE
CARAMBOLA
NECTAR DE
COCONA
° BRIX 3 3
° BRIX DILUCION (1:3) 2 2
4.3 Calcular el rendimiento de producción
Masomenos unos 30 litros.
4.4 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
NECTAR DE
CARAMBOLA
NECTAR DE
COCONA
SABOR Dulce Dulce
CONSISTENCIA Fluida Fluida
OLOR Característico Característico
COLOR Amarillo pálido Verde
DISCUSIONES:
La dilución del néctar para Klavons , A. (2006) es muy importante, ya
que la disponibilidad de agua en buenas condiciones, no afecte la
calidad del producto debido a que la sedimentación y floculación de las
partículas de la pulpa es causado por el calcio presente en el agua y
por la pectina ligeramente esterificada además de ver la dilución
exacta a fin de que este sea la indicada para la consistencia del néctar
como se ve en la figura 1. que se quiere elaborar, en comparación
con la nuestra teníamos una consistencia aceptable además buenas
características sensoriales.
Figura 1. Néctar de cocona toma el color verde.
La Norma Técnica Peruana establece la utilización de CMC sódica
según las Buenas Prácticas de Fabricación, es decir el uso apropiado
según las características propias de cada fruta; pero establece un
máximo de 1.5 g/kg el uso de esta goma en combinación con otros
tipos de estabilizantes (NTP Nº 203.110, 2009), notros utilizamos el
0.1% de la dilución y 0.01 de sorbato que se encuentra dentro del
rango, si se excede pueda ser dañino para la salud.
Existe diversos estudios sobre la acción de CMC en asociación con
otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos para
minimizar la posible sinéresis, estas son sustancias que tienen la
propiedad de mantener suspendidas de manera homogénea las
partículas, evitan la sedimentación y aumentan la viscosidad del
producto (Lazo, 1973).Se usa este estabilizante por muchas razones,
entre ellas, porque tiene un amplio rango de viscosidad, forma geles
claros y los geles son estables a rangos de pH bajos, y dentro de las
razones principales que justifica su uso, que es inocuo (Vargas,2008).
La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se calcula según
el peso del néctar y las características de la fruta. Las frutas jugosas
como la naranja y maracuyá requieren mayor cantidad de
estabilizante, en cambio las frutas pulposas como el mango y la
manzana, contiene espesantes naturales en mayor proporción, por lo
que requieren una menor cantidad de estabilizante. Todas las frutas
tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y
gomas, que le proporcionan su consistencia característica, pero no
todas tienen la cantidad apropiada para elaborar néctares, por lo que
se recomienda el uso de estabilizantes naturales o comerciales,
siendo los más específicos para el procesado de néctares, la
carboximetilcelulosa (Coronado et al 2006).
Figura 2. Apariencia final de néctar de cocona (verde) y carambola
(amarilla).
Según Charley (1991) el objetivo de producir productos naturales
como los néctares, es obtenerlo de la forma más natural posible, sin
embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que
mejoren las características organolépticas del producto, y aumenten
su vida útil. Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y
composición está establecido de acuerdo a las normas nacionales de
aditivos alimentarios Norma Técnica Peruana (NTP, 1987).
Según el Reglamento Técnico Centroamericano, el contenido mínimo
de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen
es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas
frutas que por su alta acidez deberá ser el suficiente para alcanzar una
acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico
correspondiente según el tipo de fruta. La carambola y cocona deben
tener un mínimo de 20% de contenido de jugo o pulpa (RTCA
Nº67.04.48, 2007).
El pH de los néctares deben estar entre 3.33 – 4.0 según las normas
CODEX ALIMENTARIUS, la mayoría de los néctares no alcanzan
naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar ácidos orgánicos
para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al
producto, también tiene la finalidad de dar un medio que implica el
desarrollo de los microorganismos. El ácido cítrico es el acidificante
más utilizado en la industria de los néctares (Carbonel, 1973).
V. CONCLUSIONES
5.1 De los Objetivos de la práctica
- Se logró elaborar la los néctares de carambola y cocona de buenas
características organolépticas.
- Se logró conocer el procedimiento adecuado para la elaboración de
néctares de fruta.
5.2. De los procedimientos de la práctica
- controlamos la dilución para que el néctar tenga una buena consistencia.
-la importancia de un buen homogenizado para que los ingredientes se
disuelvan de manera correcta
VI. CUESTIONARIO
El alumno debe responder a las siguientes preguntas:
6.1 Qué tratamientos debe aplicarse para el efluente de las fábricas de
pulpas y néctares ?
Sedimentación o flotación
Coagulación química
Filtros gravitacionales
Lodo activado
Laguna de estabilización
Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden
someterse a los siguientes tratamientos:
Rejas para remover los materiales gruesos.
Cámara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y
otras sustancias gruesas.
Estanques de sedimentación o de flotación para remover
los sólidos suspendidos y material flotante.
Desinfección para cumplir los estándares de higiene.
Control de pH.
Dilución solamente cuando las aguas se reciclan
internamente.
6.2 Cómo manejaría los restos como cáscaras, semillas y fibra de la fruta
procesada ?
Algunas semillas y cascaras son ricas en compuestos peptídicos
que se pueden extraer para utilizarla como espesante.
Alimento para animales
Fertilizantes orgánicos
6.3 Qué sustancias se emplean como reguladores de acidez en la
elaboración de pulpas y néctares?
Ácido cítrico
Ácido málico
Tartratos
6.4 Señale como obtener el zumo de frutas no cítricas
Elaboración de zumo concentrado de frutas.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Carbonel J. 1973. Estudio de la Elaboración y Almacenaje de pulpa y de
néctar de Guayaba (Psediumguayava). [Tesis] Universidad Nacional
Agraria La Molina, Lima.
Charley, H. 1991.Tecnologis de los alimentos, procesos químicos y físicos
en la preparación de los alimentos, 2da edición, Editorial Limusa, México,
D.F.
Coronado, M.; Hilario, R. 2006. Procesamiento de alimentos para pequeñas
y microempresas agroindustriales. Unión Europea, CIED, EDAD, CEPCO.
Lima, Perú.
Klavons, J.; Bennett, R.;Vannier,S.2006.Stable Clouding Agent from
Isolated Soy Protein.
Disponible en: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-
621.1992.tb14330.x/abstract
Lazo, R. 1973. “Elaboración de pulpas y néctares de durazno
(Prunuspersica)”. Tesis .Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima.
Luque, J. 2008.Producción de Néctares de Fruta.
Disponible en: http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00018-
produccion-de-nectares-de-fruta.html
NTP, INDECOPI. 1987. Norma Técnica Peruana. Instituto nacional de
defensa del consumidor y de la propiedad privada intelectual. Norma
técnica Peruana para néctares. Lima.
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07 Alimentos y
bebidas procesadas. Néctares de frutas. Especificaciones.
Disponible en:
http://servicios.minec.gob.sv/REGLAMENTOS.../RTCA_75_01_19_06.pdf
Vargas R.; Pisfil E.2008. Estudio químico bromatológico y elaboración de
néctar de Mespilus germánica L. (níspero de palo) procedente de la
provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho