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Practica n 01 analisis densidad de la lecheby Nilza Ciriaco

on Aug 23, 2013

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Leonardo Bg

Alejandro Hernandez Molina at Doofenshmirtz Malvados y Asociados

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Ms...

Practica n 01 analisis densidad de la lecheDocument Transcript

1. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes PRACTICA N 01 MEDICIN

DE LA DENSIDAD I. OBJETIVO: Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestra y las

determinaciones de densidad. II. PROCEDIMIENTO Practica demostrativa con dinmica de grupo y

apreciacin personal de los equipos, tcnica y resultados. III. ALGUNAS CONSIDERACIONES

TEORICAS 3.1.TOMA DE MUESTRA DE LA LACHE La toma de muestra resulta ser una de las

operaciones ms importantes en todo el proceso de las determinaciones fsico-qumicas de cualquier

substancia. La tcnica analtica produce un resultado en base a la muestra que se investiga. Si la muestra

no es representativa, la minuciosidad durante el anlisis no puede corregir las deficiencias del muestreo.

La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no tener plena

estabilidad en la distribucin de sus constituyentes dentro de toda su masa. La grasa, cuando la leche esta

en reposo, tiende a ascender. La casena, cuando se acidifica el medio o actan enzimas, coagula. La

lactosa, por accin de los microorganismos lcticos, se transforma en cido lctico y otros. Estas

modificaciones demandan un cuidado especial en el muestreo, e incluso en algunos casos consideraciones

particulares en el anlisis, para obtener resultados que realmente reflejen la situacin del conjunto. La

dificultad ms frecuente en el muestreo, est dada por la grasa, ya que est, al encontrarse en emulsin,

tiende a separarse. Luego ser necesario agitar la leche a fin de distribuir la grasa en toda la masa del

producto y as poder tomar una muestra que resulte representativa. Sin embargo, es conveniente evitar

las incorporaciones de aire porque estas han de llevarnos a algunos errores. Las muestras, pueden ser

tomadas para efectuar el anlisis de inmediato o bien para hacerlo despus de un tiempo. Las

determinaciones diferidas, se dan en los casos de las muestras acumulativas, o en las situaciones en que

se demora en llegar al laboratorio, o se guarda la muestra para el momento oportuno del anlisis. El primer

caso puede ser de la muestra representativa, que se obtiene al acumular da a da, durante una semana o

ms. Leches de las misma procedencia, a fin de que el trmino del periodo, se pueda tener un solo

resultado que corresponda a la media de todas las muestras acumuladas. El segundo caso se da en las

muestras individuales por vaca para efectos de control lechero. En estos dos ltimos casos, se observa

que entre la toma de muestra y el momento del anlisis, media un tiempo largo, suficiente como para

deteriorar la leche, de all que se recurre a conservadores qumicos y fri para mantener la muestra en

buen estado. Agentes conservadores para muestras destinadas a determinaciones fsico-qumicas.

Bicromato de potasio 5 mg por cada 10cc de leche. Formol comercial (40%) 1cc por cada litro de leche

Acido saliclico 0.5 gr por cada litro de leche

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes IV. ANALISIS FISICO-

QUMICO EN LA LECHE 4.1.DETERMINACIN DE LA DENSIDAD La densidad de la leche, es una

de las constantes fsicas que se determinan con mayor frecuencia en la fbrica, tanto e la leche fresca, en

procesamiento o reconstituida. Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la

posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del contenido graso si se trata de la

densidad durante el procesamiento, como podra ser el de evaporacin, la densidad estar indicando en

nivel de concentracin del producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si la

reconstitucin se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de slidos, o en caso de faltar

estos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. La densidad, es una constante que es

afectada por la temperatura, observndose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad

disminuye. Esta caracterstica hace que se obtenga diferentes valores de densidad, para una misma leche,

de estar sta sometida a diferentes temperaturas. De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a

Daniel Alfaro, Jefe at 'Dofenshimirt malvados & asociados evil.inc

Dvid Santos Huancas

Jairo Puenayan at Louis Vuitton

una temperatura fija, normalmente 15C. y en algunos casos 20C. Por otra parte es importante destacar

que la medicin que efectan los lactodensmetros, es la gravedad especfica que para los efectos

prcticos se considera como igual, al valor de la densidad. La gravedad especfica corresponde a la

relacin del peso de un volumen dado la leche, sobre el peso del mismo volumen del agua a 4C a 15C

a 20C. As el lactodensmetro de TURINGER est referido a agua a 4C. los lactodensmetros de

SOXHLET, QUEVENNE y RICHMOND estn referidos al agua a 15C y el del mtodo ingls B.I.S. a

20C. Estas caractersticas de los equipos pueden dar origen a error de no conocerse. 4.2.DESARROLLO

DE LA PRACTICA A. MUESTRAS, MATERIALES Y EQUIPOS MUESTRAS 1 Tarro grande de

leche evaporada 1 litro de leche descremada pasteurizada 1 litro de leche entera pasteurizada 1

litro de leche fresca de establo MATERIALES 4 probetas de 500 ml 1 lactodensmetro 1

termmetro B. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD 1. Tome la muestra

representativa, en una probeta 2. Introduzca el lactodensmetro en la leche, teniendo en cuidado que este

flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga. 3. Determine la temperatura de la leche,

compruebe que sta est comprendida en el rango de 10C a 20C.

3. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes 4. Efectuar la lectura en la

espiga del lactodensmetro en el punto ms alto que alcanza el menisco (ver figura 01) 5. De estar la

temperatura a 15C, la lectura ser exacta y no ha de requerir ajustes adicionales. 6. De ser la temperatura

superior o inferior a 15C y estar comprendida entre 10C y 20C se proceder a corregir el valor de la

densidad agregando o restando por cada grado por encima o debajo de 15C el factor de correccin

0.0002. Sea que la lectura se ha efectuado a 18C y resulto ser 1.032 la densidad corregida a 15C ser:

1.032 + (18-15) x 0.0002 = 1.0326 Lectura diferencia de T Factor de correccin Lectura corregida De

ser la lectura inferior a 15C habr que corregir restando. Existen tablas y otros procedimientos para

efectuar correcciones con mayor grado de precisin. Observe cuidadosamente el lactodensmetro y

notar que en la graduacin figuran nicamente las dos ltimas cifras de los valores convencionales de

densidad, en una rango de medicin comprendido entre 20 y 37 40, lo que equivale en la practica una

densidad comprendida entre 1.020 y 1.037. el hecho de figurar las dos ltimas cifras permitir llamar a

estos grados de densidad. (nicamente por razones didcticas). FIGURA 01: LACTODENSMETRO

4. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes 4.3.INTERPRETACIN DE

RESULTADOS Los resultados obtenidos de las muestras evaluadas, deben reportarse en el cuadro

siguiente. Los resultados finales deben ser evaluadas y analizadas en funcin a las Normas tcnicas.

EVAPORADA DESCREMADA ENTERA FRESCA M1T1 M1T2 M1T3 M2T1 M2T2 M2T3 M3T1

M3T2 M3T3 M4T1 M4T2 M4T3 Nota: T1: 10C, T2:15C y T3: 20C Densidades normales Leche entera

1.028 a 1.033 Leche descremada 1.032 a 1.036 Segn la Norma Tcnica Peruana el valor lmite de la

densidad (calculada por Richmond) para una leche con 3% en grasa es de 1.0296. Leche condensada

1.160 (Davis) Leche evaporada 1.066 (Davis) Crema 40% grasa 0.990 (Davis) Mezcla de helados 1.080

(Davis) Leche de mujer 1.028 1.034 (Rossell) Leche de cabra 1.030 1.034 (Rossell) Leche de oveja

1.037 1.040 (Rossell) Leche de burra 1.029 1.035 (Rossell) Factores que afectan la densidad. A

continuacin encontrar una relacin de factores que modifican la densidad como tambin espacios en

blanco en los cuales Ud. tendr que llenar con una de estas palabras Sube, Baja como por ejemplo en

el punto e. A. La composicin de la leche Densidad Mayor contenido de slidos no grasos

______________________1 Mayor contenido de grasa ______________________2 B. La temperatura

Mayor temperatura ______________________3 C. Las distintas partes del ordeo Leche que procede del

inicio del ordeo ______________________4 Leche que procede del final del ordeo

______________________5 D. La incorporacin de aire ______________________6 E. La acidez en

exceso baja

5. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes 4.4.CUESTIONARIO 1. Por

qu es importante medir la temperatura antes de medir la densidad de la leche fresca cruda? 2. La

densidad de la leche fresca cruda vara frente a una leche pasteurizada, medida a la misma temperatura?

3. Por qu la densidad no es un factor determinante en la calidad? 4. Indique la diferencia de la medicin

de la densidad de cada muestra. CONSIDERACIONES DE LA MEDICIN DE LA DENSIDAD DE LA

LECHE La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. La

determinacin no debe realizarse inmediatamente despus del ordeo. Hay que esperar unas tres horas

para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se

produce tambin una reduccin del volumen dependiente de la solidificacin de los glbulos grasos. La

determinacin de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fra hasta la temperatura de

medida que cuando se enfra una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenmeno se llama

"efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las protenas, a la

precipitacin de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. La densidad de la leche se ve

modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la

densidad mientras que el desnatado la aumenta. FORMULA: D= d +/- (n x 0.0002) DONDE: D :

DENSIDAD DE LA MUESTRA d: lectura del lactodensmetro n: diferencia de temperatura Factor de

conversin: 0.0002 10C < 15C > 20C RESTA SUMA Ejemplo: 1.030 ---------------- 15C 1.031 ------

---------- 10C 1.029 ---------------- 20C PARA 10C : 1.031 (15 -10) x 0.0002 = 1.030 PARA

20C: 1.029 + (20-15) x 0.0002 =1.030

6. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LCTEOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes LA DENSIDAD La densidad

es una medida utilizada por la fsica y la qumica para determinar la cantidad de masa contenida en un

determinado volumen. En fsica, la densidad, simbolizada habitualmente por la letra griega y

denominada en ocasiones masa especfica, es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en

un determinado volumen, y puede utilizarse en trminos absolutos o relativos. En trminos sencillos, un

objeto pequeo y pesado, como una piedra o un trozo de plomo, es ms denso que un objeto grande y

liviano, como un corcho o un poco de espuma. Densidad absoluta La densidad absoluta o densidad

normal (tambin llamada densidad real) expresa la masa por unidad de volumen. Cuando no se hace

ninguna aclaracin al respecto, el trmino densidad suele entenderse en el sentido de densidad absoluta.

La densidad es una magnitud intensiva. donde es la densidad absoluta, m es la masa y V es el volumen.

Aunque la unidad en el Sistema Internacional de Unidades (SI) es kg/m3 , tambin es costumbre expresar

la densidad de los lquidos en g/cm3 . Densidad relativa La densidad relativa o aparente expresa la relacin

entre la densidad de una sustancia y una densidad de referencia, resultando una magnitud adimensional y,

por tanto, sin unidades. donde r es la densidad relativa, es la densidad absoluta y 0 es la densidad de

referencia. La densidad de referencia habitualmente es la densidad del agua lquida cuando la presin es de

1 atm y la temperatura es de 4 C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua es de 1000 kg/m3 ,

es decir, 1 kg/l.

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