- Pipit Febrianita

- Wanvia Vangesti

- Bagus Dwi Susanto

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

INSTITUT

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PEMBUATAN TEMPE

28 MEI 2014

Oleh :

Kelompok III

Pipit Febrianita 08.2013.1.01570

Wanvia Vangesti 08.2013.1.01581

Bagus Dwi Susanto 08.2013.1.01588

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

INSTITUT TEKNOLOGI ADHI TAMA SURABAYA

2014

TEKNOLOGI ADHI TAMA SURABAYA

i

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha

Panyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah

melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat

menyelesaikan laporan praktikum mikrobiologi tentang Pembuatan Tempe.

Adapun laporan praktikum mikrobiologi tentang Pembuatan Tempe ini telah

kami usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan berbagai pihak,

sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini. Untuk itu kami tidak lupa

menyampaikan bayak terima kasih kepada Ibu Nyoman Puspa Asri selaku Dosen

Mikrobiologi Industri dan Asisten Laboratorium yang telah mengarahkan dan

memberikan sub. bagian materi

Namun tidak lepas dari semua itu, kami menyadar sepenuhnya bahwa ada

kekurangan baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu

dengan lapang dada dan tangan terbuka kami membuka selebar-lebarnya bagi pembaca

yang ingin memberi saran dan kritik kepada kami sehingga kami dapat memperbaiki

laporan praktikum mikrobiologi ini.

Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari laporan praktikum

mikrobiologi tentang Pembuatan Tempe ini dapat diambil hikmah dan manfaatnya

sehingga dapat memberikan inpirasi kepada pembaca.

Surabaya, Juni 2014

Penyusun

ii

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ..............................................................................................................i

Daftar Isi ..................................................................................................................... ii

Bab I Pendahuluan ..................................................................................................... 1

1.1 Latar belakang ...................................................................................... 1

1.2 Rumusan masalah ................................................................................ 2

1.3 Tujuan .................................................................................................. 3

Bab II Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 4

2.1 Definisi Tempe .................................................................................... 4

2.2 Fermentasi pada Tempe ....................................................................... 4

2.3 Sifat Fisiokimia Tempe ........................................................................ 6

2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Tempe ................... 9

Bab III Metodologi .................................................................................................... 10

3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................... 10

3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 10

3.3 Prosedur kerja ...................................................................................... 10

3.4 Skema percobaan ................................................................................. 11

Bab IV Hasil dan Pembahasan ................................................................................... 12

4.1 Hasil ..................................................................................................... 12

4.2 Pembahasan ......................................................................................... 12

Bab V Penutup ............................................................................................................ 16

5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 16

5.2 Saran ..................................................................................................... 16

Daftar Pustaka ............................................................................................................. 17

Lampiran ..................................................................................................................... 18

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan

makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber

protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari

fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan

beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.

stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak

berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang

menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama

fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp

merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut

menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks

menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat

dapat dipergunakan oleh tubuh.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai

pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di

dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti

Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha

mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang

lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak

mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan

pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak

patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan

lisensi dari pemegang hak paten).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi

2

karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat

(Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai

kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino

(Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease

(Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh

baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH

tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun

karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur

juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih

sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai

untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh

jamur.

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman

mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses

fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur

kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai

menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik

dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini

akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi

protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia

pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi

tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti

diare.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat kelompok kami rumuskan bahwa :

1. Bagaimanakah proses pembuatan tempe berlangsung?

2. Bagaimana pengaruh media pembungkus tempe pada saat inkubasi

berlangsung?

3

1.3 Tujuan

Tujuan Percobaan kelompok kami, sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe dari kacang kedelai.

2. Untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh media pembungkus yang

digunakan dalam pembuatan tempe.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Tempe

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat

Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat.

Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal

sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari

kedelai.

Di berbagai daerah di Jawa dijumpai berbagai macam tempe yang dibuat

dari bahan selain kedelai. Namun demikian karena kedelai merupakan bahan yang

paling banyak dikenal maka bila nama tempe yang disebutkan tanpa disertai nama

bahannya, yang dimaksud adalah tempe kedelai. Sedangkan untuk tempe dari

bahan lain, identitasnya harus disertai nama bahannya (tempe benguk, tempe

mlanding), atau istilah yang sudah dikenal di masyarakat produsen dan

konsumennya (tempe bongkrek, tempe bungkil). Di Indonesia tempe dikonsumsi

oleh semua tingkatan masyarakat, terutama di Jawa dan Bali.

2.2 Fermentasi pada Tempe

Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai

nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi

tempe. Tempe lebih banyak diterima untuk konsumsi bukan saja oleh orang

Indonesia, tetapi juga oleh bangsa lain. Tempe yang masih baru (baik) memiliki

rasa dan bau spesifik. Bau dan rasa khas tempe ini tidak mudah dideskripsikan

tetapi dapat dimengerti dan dihayati bagi masyarakat yang telah lama mengenal

tempe.

Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap, yaitu: 1. Hidrasi dan

pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (untuk daerah tropis

kira-kira semalam), 2. Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai, dan 3. Fermentasi

oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Jamur tempe yang

banyak digunakan ialah Rizhopus oligosporus.

5

Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan

yang terdapat dalam kedelai. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang

sangat tinggi, yaitu 3,9 5,0 g/ 100g. Selain vitamin B12, tempe juga

mengandung vitamin B lainnya, yaitu niasin dan riboflavin (Vitamin B2). Tempe

juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56% dari

standar gizi yang dianjurkan. Kandungan protein dalam tempe dapat disejajarkan

dengan daging. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam

susunan menu seimbang.

Proses mikrobiologis dalam pembuatan tempe, diawali dengan penaburan

starter tempe, atau lebih dikenal sebagai ragi tempe. Meskipun dalam istilah

ilmiah dimaksudkan sebagai proses inokulum untuk pembuatan tapai, tetapi di

kalangan masyarakat umumnya ragi diartikan sebagai agensia pengubah suatu

bahan menjadi produk melalui proses fermentasi. Starter tempe adalah bahan

menjadi produk melalui proses fermentasi. Starter tempe adalah bahan yang

mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai

rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan

kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah karakteristiknya menjadi

tempe.

Clamydomucor oryzae adalah jamur benang yang disebut sebagai jamur

tempe. Jamur tersebut kini dikenal dengan nama Amylomyces rouxil. Namun

demikian Rhizopus oryzae yang secara implisit disebut dan diisolasi dari tempe

buatan Paramaribo, Suriname, Amerika Serikat-lah yang kemudian dianggap

sevagai jamur tempe di masa itu dan Rhizopus oligosporus adalah jamur benang

yang selau terisolasi dari tempe yang dibuat di Bogor, Jawa Barat, yaitu Rhizopus

azygosporus. Spesies ini amat mirip dengan Rhizopus oligosporus. Perbedaan

utamanya adalah dalam hal kemampuannya membentuk azygospora, dan juga

sporangiosporanya jauh lebih pendek.

Mekanisme pembentukan tempe secara umum terdiri dari dua hal, yaitu

perkecambahan spora dan proses miselia menembus jaringan biji kedelai.

Perkecambahan spora rhizopus berlangsung melalui dura tahapan yang amat jelas,

yaitu pembentukan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal

6

perkecambahan adalah 420C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu

diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan

tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia

sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat

menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino

prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan silosa.

Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang

keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena

penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.

Rentang kedalaman penetrasi miselia ke dalam biji melalui sisi luar keping biji

yang cembung, dan hanya pada permukaannya saja dengan sedikit penetrasi

miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela di bawahnya. Konsep

tersebut didukung adanya gambar fotomikrograf dari beberapa tahapan

terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari dua lapisan sel.

Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktivitas enzim

ekstraseluler yang diproduksi/dilepaskan oleh ujung miselia.

2.3 Sifat Fisiokimia Tempe

Perubahan yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah perubahan

fisik dan perubahan kimia.

Perubahan fisik tempe, pada proses fermentasi kedelai, terlihat pada

teksturnya. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan

selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu

menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada

biji kedelai. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler

dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya.

Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang

menyelubungi kedelai. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin

kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai lainnya menjadi satu

kesatuan. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta

mengeluarkan bau yang enak.

7

Sedangkan perubahan kimia dalam tempe pada saat proses fermentasi

kedelai adalah degradasi protein, penguraian lemak, dan perombakan karbohidrat.

a. Protein

Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kedelai

menjadi asam amino,sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5% menjadi

2,5%. Degradasi protein ini juga menyebabkan peningkatan pH. Nilai pH

tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5. Kedelai yang telah terfermentasi

menjadi tempe akan mudah dicerna karena banyak bahan yang mudah larut.

Bau langunya juga menghilang.

Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika

pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit.Hanya 5% dari hidrolisis

protein yang digunakan sebagai sember karbon dan energi. Sisanya

terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. Asam amino mengalami

perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 setelah fermentasi 48 jam.

Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya

protein. Selama perendaman protein turun sebanyak 1,4%.

b. Lemak

Kapang akan menguraikan sebagian besar lemak dalam kedelai selama

fermentasi. Pembebasan asam lemak ditandai dengan meningkatnya angka

asam 50-70 kali sebelum fermentasi. Jumlah asam lemak sebelum fermentasi

aalah 1,7 dan pada akhir fermentasi (48 jam) meningkat menjadi 55,5.

Lemak dalam tempe tidak mengandung kolesterol. Lemak dalam tempe

juga tahan terhadap ketengikan karena adanya antioksidan alami yang

dihasilkan oleh kapang,. Antioksidan tersebut adalah genestein, deidzein, dan

6,7,4, trihidroksi-isoflavon.

Enzim lipase memulai aktivitasnya di awal fermentasi yang ditandai

dengan meningkatnya asam lemak bebas yang terdeteksi setelah 12 jam

fermentasi. Monogliserida sebagai hasil perombakan lipase mencapa 80%

pada akhir fermentasi tempe.

8

c. Karbohidrat

Kapan Rhizopus oligosporus mmemproduksi enzim pendegradaasi

karbohidrat seperti amilase,selulose, xylanase, dan sebagainya. Selama

fermentasi karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gula-gula

sederhana. Kandungan serat kasar akan meningkat akibat pertumbuhan

kapang.

2.4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Tempe

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan tempe sebagai berikut:

1. Cara pengupasan kedelai

Proses pengupasan kedelai secara tradisional adalah dengan cara meremas

biji kedelai menggunakan tangan atau menginjak-injak dengan kaki. Dalam

skala industri, proses ini dilakukan dengan mesin. Tentu saja dengan

menggunakan mesin maka akan dihasilkan tempe dalam jumlah banya

dalam waktu yang singkat dan dapat dipastikan lebih seragam jika

dibandingkan dengan cara tradisional. Selain itu, pengupasan dengan

teknologi mesin lebih dinilai higienis dari pada dengan tangan.

2. pH pada proses pengasaman kedelai

Nilai pH yang cocok pada saat perendaman kedelai adalah sekitar 4,5

sampai 5,0. Pada pH tersebut, bakteri-bakteri lain, terutama bakteri patogen,

bakteri penyebab penyakit, dan bakteri pembusuk sulit sekali untuk

berkembang biak. Kualitas tempe akan lebih terjamin karena proses

kontaminasi dapat diminimalisir . namun, apabila tidak diasamkan maka

kemungkinan terkontaminasi dengan bakteri lain lebih tinggi.

3. Inokulum tempe

Kualitas starter tempe sangat mempengaruhi hasil produk akhir dari tempe.

Persyaratan dasar yang yang harus dipenuhi untuk menentukan kualitas

jamur starter yang akan dipilih sebagai berikut:

a) Mampu memproduksi spora dalam jumlah yang banyak.

b) Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis

maupun kemampuan tumbuhnya

9

c) Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah

diinokulasikan

d) Mengandung biakan jamur tempe yang murni

e) Bebas dari bakteri kontaminan

f) Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang

g) Pertumbuhan misellia setelah diinokulasikan haruslah kuat, lebat,

berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak, dan

tidak mengalami sporulasi yang terlalu awal.

4. Inkubasi

Inkubasi dilakukan pada tempat yang bersih, yang mempunyai suhu sekitar

400C dengan kelembaban 90%. Cara inkubasi yang tepat akan menjamin

fermentasi dalam waktu yang cepat, kurang dari 24 jam.

5. Aerasi dan kelembaban

Aerasi yang berlebihan dapat memacu pembentukan spora dari miselia

jamur tempe sehingga tempe akan tampak kehitam-hitaman atau berck-

bercak hitam. Kelembaban yang cocook untuk pertumbuhan jamur sekitar

90-95%, dan apabila kurang maka akan menyebabkan jamur sukar untuk

tumbuh dan berkembang dengan baik.

6. Tempat pembungkus

Faktor utama yang menentukan tempat pembungkus dapat menghasilkan

tempe yang baik iaalah aerasi dan kelembaban. Jika tempat pengemasan

dapat menjamin aerasi yang merata secara terus-menerus dan sekaligus

menjada agar kelembaban tetap tinggi tanpa menimbulkan

penggembunan.bahan apapun dapat dibuat untuk tempat pembungkus tempe

dengan hasil yang baik apabila memenuhi syarat sebagai berikut:

a) Menjamin berlangsungnya aerasi secara merata.

b) Dapat mempertahankan kelembaban biji kedelai selama fermentasi

berlangsing.

c) Tidak terjadi kontak antara air yang tidak terserap biji agar bakteri

kontaminan tidak tumbuh.

d) Dapat mempertahankan kebersihan dan kenampakan yang baik dari

tempe yang dihasilkan.

10

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

3.1.1 Waktu

Percobaan dilakukan pada hari Rabu, tanggal 28 Mei 2014, pada pukul 18.00.

3.2.2 Tempat

Percobaan dilakukan di Laboratorium Operasi Teknik Kimia Institut Teknologi

Adhi Tama Surabaya. Jalan Arief Rahman Hakim No. 100 Surabaya.

3.2 Alat dan Bahan

Dalam praktikum pembuatan tempe ini diperlukan alat dan bahan, sebagai

berikut:

1) Alat yang diperlukan:

a) Nampan

b) Kantong plastik

c) Kompor

d) Panci

e) Timbangan

2) Bahan yang dibutuhkan:

a) Air

b) Ragi tempe 0,375 gram

c) Kacang kedelai 500 gram

3.3 Prosedur Percobaan

Dalam praktikum ini, prosedur kerja yang dilakukan sebagai berikut:

1. Membersihkan kedelai sebanyak 500 gram dari kotoran dan lain-lain.

2. Mencuci kedelai dengan air, lalu ditendam kurang lebih 8-10 jam.

3. Mengupas kulitnya sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang

semua.

4. Dikukus atau direbus selama kurang lebih 30 menit dan menggunakan air

secukupnya.

5. Dikeringkan dengan cara menyebar kedelai pada nampan.

11

6. Jika sedah dingin, kacang kedelai sudah bisa diinokulasi.

7. Tambahkan ragi tempe sebanyak 0,375 gram secara merata.

8. Aduk hingga rata.

9. Menyimpan hasil inokulasi ke dalam: (1) Kantong plastik tertutup, dan (2)

Kantong plastik yang berlubang.

10. Pengamatan dilakukan setelah 3 hari.

11. Amati bentuk rhizopus dan gambar, amati kenampakan dari hasil tmepe dan

percobaan.

12. Bandingkan berbagai hasil fermentasi dengan berbagai cara penyimpanan.

3.4 Skema Percobaan

Kedelai

Dicuci dari kotoran, seperti tanah, kerikil, serbuk kayu, dll.

Direndam dalam air semalam sampai berbusa dan berbau spesifik

Kulit biji kedelai dikupas dan dicuci bersih

Kedelai direbus atau dikukus hingga agak lunak

Didinginkan dan ditiriskan

Pemberian starter, berupa ragi tempe

Dibungkus atau dimasukkan ke dalam wadah

Diperam

Tempe telah jadi

12

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Percobaan

Pada praktikum pembuatan tempe ini dilakukan dengan dua percobaan, yaitu

percobaan (1) dilakukan dengan media pembungkus plastik berlubang dan

percobaan (2) dilakukan dengan media pembungkus pastik tidak berlubang.

Tabel hasil percobaan

Parameter Uji

Percobaan (1) Percobaan (2)

Warna Putih Putih dengan bintik hitam Rasa Khas tempe, agak asam Agak Pahit

Aroma Khas tempe Agak tengik Tekstur memadat Masih agak seperti bentuk

asalnya Bentuk Jamur

Seperti bulu-bulu halus Sedikit bulu-bulu halus, namun ada beberapa bagian menghitam

4.2 Pembahasan

Beberapa tahapan dalam proses pembuatan tempe, meliputi :

1. Proses penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

Biji kedelai yang akan digunakan dalam proses pembuatan tempe

haruslah dalam keadaan bersih, bebas dari campuran batu kerikil ataupun

bijian lain, tidak rusak atau cacat, dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai

harus dihilangkan untuk memudahkan bertumbuhnya jamur. Penghilangan

kulit biji dapat dilakukan secara kering, maupun basah. Cara kering lebih

efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 1040C selama 10 menit

atau dengan pengeringan di bawah sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya

penghilangan kulit dilakukan dengan Burr Mill. Biji kedelai tanpa kulit dalam

keadaan kering dapat disimpan lama.

13

Penghilangan kulit biji seecara basah dapat dilakukan setelah biji

mengalami hidrasi, yaitu setelah perebusan dan perendaman. Biji yang telah

mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan

cara basah tidak dapat disimpan lama.

2. Proses perendaman atau prefermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi sehingga

kada air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaiut mencapai

62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan untuk tumbuhnya bakteri-

bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar

4,5-5,3. Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur

tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakter-bakteri kontaminan

yang bersifat sebagai pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang

dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dadri aspek gizi, apabila

asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari

kondisi asam dari biji adalah menghambat penaikan pH di atas 7,0 karena

adanya aktivitas proteolitik jamur yang dapat membebaskan amonia sehingga

dapat meningkatkan pH dalam biji. Bila pH di atas 7,0 akan dapat menhambat

pertumbuhan atau bahkan menyebabkan kematian jamur tempe. Hesseltine, et

al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang

stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat penghambat

pertumbuhan Rhizopus jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa

perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen

tersebut.

Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin

tinggi suhu yang digunakan maka semakin cepat proses hidrasinya. Namun

demikian bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi maka akan

menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri sehingga asam tidak

terbentuk.

3. Proses perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendamann bertujuan

untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin

14

inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang

diperlukan untuk pertumbuhan jamur.

4. Proses penirisan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,

mengeringkan permukaan biji, dan menurunkan suhu biji sampai sesuai

dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang berlebihan dalam biji dapat

menghambat pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-

bakteri kontaminan sehingga menyebabkan pembusukan.

5. Proses iokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan

beberapa bentuk inokulan, yaitu :

1. Usar, yaitu debuat dari daun waru atau jati yang merupakan media

pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan

Jawa Timur.

2. Tempe yang telah dikeringkan dengan penyinaran matahari atau kering

beku.

3. Sisa spora dan iselia dari wadah atau kemasan tempe.

4. Ragi tempe yang terbuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi

roti.

5. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

6. Isolat Rhizopus oligiosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe

skala laboratorium.

7. Ragi tempe yang terbuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan

jamur tempe yang ditumbuhkan pada media dan dikeringkan.

6. Proses pengemasan

Kemasan yang digunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu dari

daun pisang, jati, waru, atau bambu. Selanjutnya juga dikembangkan kemasan

plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium, kemasan yang dipergunakan

adalah nampan stainless steel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan

lubang-lubang kecil.

7. Proses inkubasi atau fermentasi

15

Inkubasi dilakukan pada suhu 25-370C selama 36-48 jam. Selama inkubasi

terjadi, proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-

komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk

inkubasi kedelai adalah lembab, kebutuhan oksigen, dan suhu yang sesuai

dengan pertumbuhan jamur

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase, yaitu:

1. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah

asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat

dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama

semakin lebat sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

2. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi

tempe di mana tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan

sushu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur

tempe hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal,

dan tekstur lebih kompak.

3. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi

penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan

jamur menurun, dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur tehenti,

terjai perubahan flavor karena degradasi protein lanjut yang membentuk

amonia.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus akan menggunakan oksigen dan

menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak.

Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain.

Jamur tempe juga menghasilkan antibiotika yang dapa menghambat

pertumbuhan banyak mikroba.

16

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pada praktikum pembuatan tempe ini dapat kami simpulkan bahwa:

1. Tempe merupakan produk pangan fermentasi yang sangat dikenal di

kalangan masyarakat Indonesia sejak dahulu, yang terbuat dari kacang-

kacangan, umumnya kedelai, yang difermentasikan dengan jamur

Rhizopus sp. .

2. Pertumbuhan jamur tempe yang baik umumnya sekitar 3 24 jam,

dengan ciri-ciri fisik tempe yang memadat karena pertumbuhan miselia

kapang yang menyatukan tiap butir kacang kedelai, dengan warna putih

berserat dari miselia kapang itu sendiri, serta rasa dan aroma yang begitu

khas.

3. Pertumbuhan jamur pada tempe sangat membutuhkan oksigen sebagai

sumber energi yang menopak perkembangan jamur tempe, sehingga

kemasan tempe hendaknya didesain cukup berlubang untuk tempat

masuknya oksigen.

5.2 Saran

Pelaksanaan praktikum sebaiknya dilakukan dengan sterilisasi yang baik terhadap

alat ataupun bahan dan meja praktikum yang digunakan. Posisi alat dan bahan

saat proses praktikum berlangsung sebaiknya diposisikan secara rapi dan bersih

sehingga proses percobaan dapat berlangsung dengan aman/lancar dan juga

menghindari terjadinya kerusakan alat akibat tergelincir dan lain-lain.

17

DAFTAR PUSTAKA

[1] Hidayat, Nur. 2006. Mikrobiologi Industri. Malang: Penerbit Andi.

[2] Hidayat, Nur. 2013. Tempe dan Vitamin B12, Haruskah dari Klebsiella

Pneumonia?. [online]. Tersedia: http://permimalang.wordpress.com/2013/06/19

/tempe-dan-vitamin-b12-haruskah-dari-klebsiella-pneumonia/ [diakses tanggal 7

Juni 2014].

[3] Insani, N., N. Hidayat, dan Sukardi. 2004. Analisis Perbandingan Pembuatan

Tempe di Sentra Industri Tempe Sanan. Makalah seminar Nasional

Pengembangan Agroindustri skala UKM. Malang. 17 Juli 2004.

[4] Primus, Josephus. 2008. Gara-gara Tempe Abu-abu. [online]. Tersedia:

http://permimalang.wordpress.com/2008/03/27/gara-gara-tempe-abu-abu/ [diakses

tanggal 7 Juni 2014]

[5] Stanbury, P.F dan A. Whitaker. 1984. Principle of Fermentation Technology.

Pergamon Pers. Oxford.

[6] Sumarsih, Sri. 2003. Diktat Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta: Fakultas Pertanian

UPN Veteran.

18

LAMPIRAN

Gambar 1. Proses peragian

Gambar 2. Proses pengemasan

19

Gambar 3. Proses inkubasi

Gambar 4. Produk tempe yang sudah jadi