praktické skúsenosti z inšpekcií v školskom stravovaní ako ...stravovaní ako podnet pre...

Praktické skúsenosti z inšpekcií v školskom

stravovaní ako podnet pre výkon samokontroly

v zariadeniach spoločného stravovania

Ing. Dagmar Današová

MsÚ v Nitre

Kontrolnú činnosť v zariadeniach

školského stravovania upravuje:

zákon č. 596/2003 Z.z. o štátnej správe v školstve a školskej

samospráve a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení

neskorších predpisov, § 6 ods. 8 písm. b) – obec kontroluje kvalitu

podávaných jedál v školských jedálňach

vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z.z. o zariadení školského stravovania

Smernica Mesta Nitry č. 1/2010 o kontrole kvality podávaných jedál

v školských jedálňach

Kontrolná činnosť sa vykonáva v

súlade s legislatívou v oblasti školského

stravovania napr. zákon č. 152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších

predpisov

vyhláška MZ SR č. 527/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách

na zariadenia pre deti a mládež

vyhláška č. 533/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na

zariadenia spoločného stravovania

zákon č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného

zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov

Potravinový kódex a ďalšie

Predmetom vykonaných kontrol bolo:

dodržiavanie materiálno spotrebných noriem a receptúr pre školské stravovanie (ďalej len MSN a receptúr)

dodržiavanie odporúčaných výživových dávok (ďalej len OVD)

zostavovanie jedálnych lístkov (ďalej len JL) v zmysle zásad pre

zostavovanie JL v ZŠS

kontrola kvality stravy

kontrola hmotnosti porcií hotových jedál

Predmetom vykonaných kontrol bolo:

HACCP – (Hazard Analysis Critical Control Point) – zásady správnej výrobnej praxe

tovary po garančnej lehote (ďalej len GL)

osobná a prevádzková hygiena

odoberanie vzoriek jedál

zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov

čerpanie finančného limitu na nákup potravín

Prehľad počtu kontrolovaných činností

pri jednotlivých kontrolách v II. polroku

2016

Mes. Osobná

prevádz

hygiena

Kvalita

stravy

Zdravotná

a

odborná

spôsobilo

sť

Vzorky jedál HACCP

Normovanie Tovary po

GL

OVD JL váha jedla Čerpanie

Finančného

limitu na nákup

potravín

VIII. 2 2 - 2 2 2 2 2 2 2 -

IX. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -

X. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

XI. 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Dodržiavanie materiálno spotrebných

noriem a receptúr pre školské

stravovanie

Podľa § 140 ods. 4 zákona č. 245/2008 Z.z. o výchove a vzdelávaní a o zmene a doplnení niektorých zákonov (ďalej len školský

zákon),školská jedáleň pripravuje a poskytuje jedlá podľa MSN a

receptúr platných pre školské stravovanie. V súčasnom období

podľa MSN a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť

pre školské stravovanie, vydaných MŠ SR v roku 2011 a ich aktualizácií

Kontroly boli zamerané na dodržiavanie materiálno-spotrebných

noriem pri príprave jedál v školských jedálňach, dodržiavanie

potravinového sortimentu a množstva normovaných druhov potravín podľa vekových kategórií, najmä mäsa, výťažnosť pokrmov

a jedál po tepelnom spracovaní

2.007 Nátierka avokádová 100 porcií

Potravina

Veková skupina

A B C D

Hmotnosť v kg, l, ks

Hrubá Čistá Hrubá Čistá Hrubá Čistá Hrubá Čistá

avokádo 0,70 0,50 0,90 0,63 1,00 0,70 1,30 0,91

maslo 1,00 1,00 1,30 1,30 1,60 1,60 2,00 2,00

tvaroh mäkký 0,35 0,35 0,50 0,50 0,65 0,65 0,75 0,75

soľ 0,02 0,02 0,03 0,03 0,04 0,04 0,05 0,05

cibuľa 0,20 0,17 0,25 0,21 0,30 0,25 0,35 0,30

kečup jemný 0,10 0,10 0,10 0,10 0,15 0,15 0,20 0,20

hmotnosť

porcie v g 20 26 32 40

Receptúra

Výrobný postup Maslo vyšľaháme, pridáme prelisovaný mäkký tvaroh, očistené na jemno

postrúhané avokádo, očistenú na jemno postrúhanú cibuľu a kečup.

Dochutíme soľou a vyšľaháme.

ve

ko

vá

sku

pin

a energetická

hodnota

bie

lko

vin

y

tuky

kyse

lina

lino

lová

sac

ha

rid

y

vlá

kn

ina

vá

pn

ik

žele

zo

vitamíny

A B1 B2 C E

kJ kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg mg

A 381 91 0,84 9,5 0,0 0,8 0,3 6,3 0,1 0,055 0,0 0,0 1,0 0,0

B 494 119 1,16 12,2 0,0 1,0 0,4 8,3 0,1 0,072 0,0 0,0 1,3 0,0

C 602 144 1,48 14,9 0,0 1,2 0,4 10,5 0,1 0,088 0,0 0,0 1,5 0,0

D 754 181 1,74 18,7 0,0 1,5 0,5 12,9 0,1 0,110 0,0 0,1 1,9 0,0

Nutričné zloženie 1 porcie

Dodržiavanie materiálno spotrebných

noriem a receptúr pre školské

stravovanie

V čase kontroly dňa 26.10.2016 boli v ZŠS pri jednej ZŠ kontrolným

prenormovaním zistené rozdiely v normovaných množstvách v

porovnaní s MSN vydanými MŠ SR. Pri prerokovaní protokolu dňa

9.11.2016 bolo riaditeľkou ZŠ prijaté opatrenie: vedúca ZŠS predloží raz mesačne riaditeľke školy ku kontrole jedálne lístky s receptúrami

a normovaním.

Opatrenie bolo splnené

Dodržiavanie odporúčaných

výživových dávok

Prevádzkovatelia zariadení spoločného stravovania sú povinní zabezpečovať výživovú hodnotu hotových pokrmov a nápojov

podľa odporúčaných výživových dávok (Zákon č. 355/2007 Z.z. o

ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a a o zmene a

doplnení niektorých zákonov, § 26, ods. 4, písm. i). ZŠS sú povinné

na jedálnych lístkoch vyznačovať alergény v jedlách (smernica

č.2000/13/ES EP a Rady v znení smernice 2003/89/ES a Výnos

Ministerstva pôdohospodárstva SR a Ministerstva zdravotníctva SR č.

118/2004 – 100)

Kontrolami neboli zistené nedostatky

Odporúčané výživové dávky pre

vybrané skupiny obyvateľstva SR

V súlade s § 3 ods.1 písm. b) vyhlášky MŠ SR č. 330/2009 Z.z. o zariadení školského stravovania sa výroba jedál v ZŠS uskutočňuje v

zmysle odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií

stravníkov Odporúčané výživové dávky (9. revízia) boli schválené

MZ SR a zverejnené vo vestníku MZ SR čiastka 4-5 zo dňa 19. Júna

2015


Odporúčané výživové dávky pre

vybrané skupiny obyvateľstva SR

Výživový faktor

Deti predškolského

veku Deti školského veku Dospievajúci /chlapci, dievčatá

2 - 6 r. 7 – 10 r.

1. st. ZŠ

11 – 15 r.

2. st. ZŠ

15 – 18/19 r. 15 – 18/19 r.

študujúci fyzická záťaž

Desiata,

obed,olov.

60% Celodenná

strava

Obed 35

%

Celodenná

strava

Obed 35

%

Celodenná

strava

(chl./diev.)

Obed 35

%

Celodenná

strava

Obed 35

%

Celodenná

strava

Energia KJ 4140 6900 3080 8800 3675 10500 3955 11300 4830 13800

Bielkoviny g 21 35 18,6 53 22,1 63 23,6 67,5 28 80

Tuky g 37,8 63 27,3 78 29,6 84,5 31,9 91 38,9 111

Sacharidy g 141,6 236 104 297 130,4 372,5 140,7 402 173,4 495,5

Vláknina g 8,4 14 6 17 6,7 19 7 20 8,2 23,5

Vápnik mg 420 700 315 900 437,5 1250 437,5 1250 507,5 1450

Železo mg 5,4 9 3,5 10 4,9 14 4,7 13,5 5,8 16,5

Zostavovanie jedálnych lístkov

V súlade s prílohou č. 1 Vyhlášky MŠ SR č. 330/2009 Z.z. o zariadení

školského stravovania je časová štruktúra jedálnych lístkov počas

piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke nasledovná:

dve hlavné mäsové jedlá s plnou dávkou mäsa

jedno hlavné so zníženou dávkou mäsa s nadstavením

dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú spravidla

v pondelok

hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke

jedenkrát v týždni,

zemiaky sa podávajú ako príloha dva až trikrát v týždni pri

jednozmennej prevádzke


Všeobecné zásady

prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú

dvakrát za mesiac

strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť

múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát

do týždňa

zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri

jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej

oblohy k hlavnému jedlu

Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule,

pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s

pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy


časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu

pokrmu

obilniny – krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa

uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri

jednozmennej prevádzke

strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov

múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa

najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej

prevádzke k hlavnému jedlu

nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených

ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a

doplnkovému jedlu

chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú

ako súčasť doplnkových jedál.........


V čase kontroly dňa 3.8.2016 v ZŠS pri MŠ ..............., dňa 10.8.2016 v ZŠS pri MŠ ................ bolo zistené, že zostava jedálneho lístka v

kontrolovanom období nebola v súlade s prílohu č. 1 Vyhlášky MŠ SR

č. 330/2009 Z.z. o zariadení školského stravovania. Pri

prerokovaní protokolov boli prijaté opatrenia: ústne upozorniť

vedúce ZŠS na nedodržanie predpísanej legislatívy

Opatrenia sú splnené

Kontrola kvality stravy

Kontrola kvality stravy je zameraná na zmyslové hodnotenie jedla, farba, vôňa a na hodnotenie kvality stravy po stránke dodržania

MSN – charakteristická chuť jednotlivých druhov jedál, správne

dochutenie pokrmov a v neposlednom rade úprava pokrmu na

tanieri – servírovanie jedla, teplota jedla pri jeho podávaní


Kontrola hmotnosti porcií hotových

jedál

Spôsob prepočtu a prevažovania hotových porcií jedál je spracovaný v metodickej príručke pre školské stravovanie, v ktorej

je uvedený aj postup prevažovania. Hmotnosť hotových jedál

určujú MSN a receptúry vydané MŠ SR v roku 2011 a ich

aktualizácie


HACCP – zásady správnej výrobnej

praxe

Kontroly boli zamerané na dodržiavanie správnej výrobnej praxe (kontrola krížovej kontaminácie, správne skladovanie potravín,

dodržiavanie teploty pri výdaji jedál, prevádzkovej teploty v

skladoch, dodržiavanie osobnej hygieny pri výdaji jedál a pod.) v

súlade s § 26, ods. 4 písm. c) zákona MZ SR č. 355/2007 Z.z. o

ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a

doplnení niektorých zákonov


Tovary po garančnej lehote

Tovary – potraviny musia byť označené takým spôsobom, aby spotrebiteľ nemohol byť uvedený do omylu v súvislosti s dátumom

ich spotreby (Potravinový kódex). Po dátume najneskoršej spotreby

nesmú byť potraviny používané na prípravu stravy. Evidovanie

tovaru po garančnej lehote v sklade potravín sa posudzuje ako

porušenie pracovných povinností


Osobná a prevádzková hygiena

Kontroly boli zamerané na dodržiavanie zásad osobnej hygieny,

čistotu v prevádzkových a skladových priestoroch, vybavenie

prevádzok čiernym riadom, bielym riadom, technologickým

zariadením a pod. Kontroly prevádzkovej hygieny boli zamerané hlavne na maľovky, zabránenie vnikaniu hmyzu do výrobných

priestorov formou osadenia ochranných sietí na okná, vybavenie

skladov a chladničiek teplomermi – predpísané teploty,

dodržiavanie § 26, ods. 4 písm. k) a l) zákona č. 355/2007 Z.z. o

ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a

doplnení niektorých zákonov)

Kontrola úpravy pracovníkov na pracovisku. Zamestnanci sú

povinní pri výkone svojho povolania (kuchár, prevádzková

pracovníčka v kuchyni), používať predpísané osobné ochranné pomôcky, zamestnávateľ je povinný poskytnúť zamestnancovi

predpísané pracovné oblečenie


Odoberanie vzoriek jedál

V zmysle § 11, ods. 1 – 6 Vyhlášky MZ SR č. 533/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného

stravovania a § 3 ods. 4 Vyhlášky MŠ SR č. 330/2009 Z.z. o zariadení

školského stravovania sú ZŠS povinné zabezpečiť pred výdajom

stravy odber vzoriek pripravených hotových pokrmov, ich

uchovanie a o odobratých vzorkách viesť dokumentáciu


Zdravotná a odborná spôsobilosť

zamestnancov

Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 585/2008

Z.z. v § 22 ods. 1 určuje, že epidemiologicky závažnú činnosť môže

vykonávať len osoba odborne spôsobilá a osoba zdravotne

spôsobilá (kuchárka, prevádzkový pracovník v kuchyni)

Zdravotnú spôsobilosť preukazuje osoba potvrdením o zdravotnej

spôsobilosti, ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá lekár

Odborná spôsobilosť sa preukazuje podľa charakteru

epidemiologicky závažných činností v zmysle § 22, ods. 4 citovanej vyhlášky


Najčastejšie sa vyskytujúce

pochybenia v prevádzkach ZŠS

Nenosenie pokrývky hlavy pri práci v kuchyni

Nedodržanie technologického postupu pri výrobe jedál

Nedodržanie hmotnosti odobratých vzoriek hotových jedál

Nesprávne nanormovanie surovín (pochutiny, soľ, čerstvé vňate)

Neoznačenie pracovných úsekov, alebo ich nedodržiavanie

Neprepočítanie kalorickej hodnoty jedál pri zmene jedálneho

lístka....

I napriek tomu, že pri kontrolách v poslednej

dobe nie sú zistené výrazné nedostatky pri

príprave jedál, niektoré deti nám odmietajú

pripravené jedlo zjesť...PREČO?

Jedlá v ZŠS sú pripravené z kvalitných surovín

Verejné obstarávanie potravín – obstarávame čo najkvalitnejšie

suroviny na prípravu jedla – bez konzervačných látok, bez

chemických farbív, bez umelých sladidiel, bez pridaného cukru...

Jedlo je menej slané, primerane detskému stravníkovi...

Mäso a mäsové výrobky sú od regionálnych dodávateľov...

Hydina a vajcia sú zo slovenských chovov...

Nepoužívame polotovary...

Možné príčiny odmietania stravy detí v

ZŠS Nemajú radi zemiaky...

Nejedia ryby...

Odmietajú jesť zeleninu a zeleninové jedlá...

Požadujú prevažne sladké jedlá...

Odmetajú jesť nátierky...

Výrazný vplyv rodiny – deti nie sú naučené jesť jedlá, ktoré

podávame - niektoré sú naučené jesť jedlá klasické, iné jedlá

moderné

Vplyv moderných trendov stravovania – vegetariánstvo, znížený obsah cukru, znížený obsah tukov...

Ak dieťa príde do spoločného

zariadenia, preberáme za neho

zodpovednosť a to aj v stravovaní

Zakiaľ sa neujasnia pravidlá v stravovaní, musíme dieťaťu ponúkať

stravu podľa doterajších pravidiel – dodržiavanie OVD, dodržiavanie

MSN

Doteraz nie je jasné, čo je „zdravá strava“ – napríklad:

Sója – áno či nie ?

Mlieko – áno či nie?

Mäso – áno či nie?

Cestoviny – áno či nie?

Ďakujem za pozornosť

praktické skúsenosti z inšpekcií v školskom stravovaní ako ...stravovaní ako podnet pre...

Documents