Pravilna prehrana održava zdravlje i ravnotežu metabolizma

Doc. dr. sc. Donatella VerbanacOdjel za međustaničnu komunikaciju

Centar za translacijska i klinička istraživanjaSveučilište u Zagrebu Medicinski fakultet

05. Lipanj 2014.

NAŠI SAVEZNICI

U našem tijelu nismo sami…

Mi smo10% ljudskih stanica

i 90% bakterijskih stanica

Tvar + O2 CO2 + H2O + E

Osnovna jednadžba metabolizma

Definicija - TVARI

• Ugljikohidrati ili šećeri• Uloga?

• Gdje ih nalazimo?

• Koje vrste imamo?

• Koliko ih trebamo?

• Proteini ili bjelančevine

• Lipidi ili masti

• Minerali i

• Vitamini

• Voda

Omjer dnevnog unosa (%): UH 55: P 15: L 30

Prva hrvatska holistička piramida prehrane

Autori: J. Parish, M. Perić, H. Čipčić Paljetak, M. Matijašić, D. Verbanac, Perid. Biol. 2011

Nova“Holistička piramida

prehrane”

prilagođena je osnovnim

principima mediteranske prehrane,

našim metaboličkim potrebama i

našoj staničnoj fiziologiji.

Kronobiologija i dijetetika

Namirnice koje

se mogu

konzumirati u

svako doba

dana

Hrana

Namirnice koje

se moraju

konzumirati u

točno

određeno doba

dana

Kada jesti pojedine namirnice?

Ugljikohidrate do ranog poslijepodneva

Proteine tijekom večeri

Žitarice ujutro

Međuobroci – jutarnji i poslijepodnevni

Tekućinu tijekom cijelog dana

Složeni ugljikohidrati

• Žitarice

• Brašno

• Riža

• Mahunarke

• Gomoljasto povrće

• Tijesto

Povrće

• Tamnozeleno lisnato

povrće

• Crveno povrće

• Narančasto povrće

• Gorko povrće

Voće

• Jezgrasto voće

• Sušeno voće

• Jabuka

• Kivi

• Citrusno voće

• Kokos i sezam i

rogač

Mlijeko i mliječni proizvodi

• Mlijeko s malim

udjelom m.m. (oko

1%)

• Acidofilno mlijeko i

ostali fermentirani

proizvodi

• Maslac ili margarin

• Tvrdi i svježi sirevi

Meso i riba, ali i jaja

• Meso - dati prednost:-puretini

-piletini

-svinjetini

-teletini

-janjetini

-kunićevini

-divljač i konjetina

• Riba – dati prednost:-plavoj ribi

-pastrvi

-bijeloj ribi

Masti - preporuke

• Unos masti treba ograničiti na 30 % ukupnog energetskog unosa

• Zasićene i trans - nezasićene masti trebale bi biti zastupljene 8 - 10 %

• Višestruko nezasićene masne kiseline - 10 % masnoća u prehrani

• Jednostruko nezasićene masne kiseline - 10 % masnoća u prehrani

NETOLERANCIJE ILI

ALERGIJE?

Potencijalni problemi…

• Neželjene reakcije na hranu

– Toksične (trovanje hranom)

– Netoksične

• Alergija na hranu

• Intolerancija hrane

Alergije na hranu se javljaju

• U djece, osobito nakon konzumacije mlijeka, jaja ili

oraha

• U odraslih nakon konzumacije ribe i školjaka, kikirikija,

oraha, začina, povrća, voća, celera, senfa, sezama,

kukuruza, jaja, mlijeka i mliječnih proizvoda, soje i

proizvoda od soje

Ne postoji alergijska reakcija na

• Rižu, povrće - tikvice, kupus, kuhani

krumpir, zelena salata, krastavac

Razlike između alergije i intolerancije

Alergija Intolerancija

Prvi kontakt: preosjetljivost, stvaranje

IgE protutijelaReakcije se mogu pojaviti bilo kada

Dovoljna je i mala količina alergena Reakcija ovisi o količini namirnice

Brz razvoj simptoma Reakcija je najčešće latentna

Tipični klinički simptomi alergije Vanjski simptomi slični alergiji

Dijagnoza: Određivanje o IgE (krvni test,

kožni test)Testiranje na nedostatak enzima

Malapsorpcija

fruktoze

Intolerancija

na laktozu

Celijaklija

Najpoznatije intolerancije

Intolerancija na histamin: 1 - 2%

Hrana koja ima sposobnost oslobađanja histamina

Biljnog porijekla

Životinjskog

porijekla

Ostalo

Citrusi, papaja Riba Aditivi

Jagode, ananas Rakovi Slatkiši

Orašasti plodovi Svinjetina Začini

Čokolada Bjelanjak

Kikiriki

PREPORUKE

Osnovno…

Dajte prednost Izbjegavajte Svježem voću Slatkiše (osobito tvrde bombone i lizaljke) Crnom kruhu s sjemenkama Pržene krumpiriće (čips) Prutićima od žitarica (müslima) Masne grickalice Mliječnim napicima - jogurtima Zaslađene bezalkoholne napitke Kvalitetnim nemasnim šunkama Podgrijana jela

UNOS TEKUĆINE

Vodu, najbolje izvorsku

Biljne čajeve

Svježe iscijeđene sokove

Gazirane napitke pijte ako jedete suhomesnate i konzervirane proizvode

Što piti?

Dio čovjekovog

organizma

Dnevna potreba

za vodom

75% dječjeg

organizma

1,5 do

2,5 litara

3 dcl skriveno

u hrani60% odraslog

organizma

Voda prisutna svugdje

Kada piti vodu?

• Male količine tokom cijelog

dana

• Vodu držati pokraj sebe ili na

vidljivom mjestu

• Refleks „uzimanja” vode

• Dobra navika održavanja

ravnoteže unosa i izlaza vode

iz organizma

SLADILA

Prirodni i sintetski

• Glukoza

• Fruktoza

• Saharoza

– Bijeli šećer

– Smeđi šećer

• Aspartam

– metaboliti

• Ciklamat

• Saharin

• Stevia

ADITIVI U PREHRANI

Osnovni pojmovi

• Što su aditivi?– Stoljećima se već poseže za raznim tvarima koje će jelu ili

namirnicama poboljšati ili pojačati okus, sačuvati ili pak

promijeniti boju, ili će pomoći da se namirnice i jela duže održe

svježima ili bolje rečeno jestivima. Te tvari same nemaju

nutritivnu vrijednost ali bez njih hrana i jela ne bi imali okus, boju,

konzistenciju, a ni trajnost poput one na koju smo navikli.

• Najpoznatiji aditivi u povijesti– Kad nabrojimo neke najpoznatije poput dima, soli, octa,

začina, sredstava za zgušćivanje

Razlika između lijeka, hrane ili

otrova je u …količini

Poruka za rastanak….

Aditivi Gdje ih najčešće nalazimo Čemu služe i koje su potencijalne

opasnosti

Konzervansi

Nitriti i nitrati (E249-52) Konzervirano meso, salame, kobasice,

pršut, konzerve mesa

Štite ove prehrambene namirnice od

kontaminacije patogenim gljivicama i

bakterijama i produžavaju vijek trajanja

namirnica; zadržavaju crveno-roza boju

mesnih proizvoda. Mogu se pregradnjom

pod utjecajem bakterija probavnog trakta

(želuca i crijeva) pregraditi u nitrozoamine.

To su potencijalno kancerogeni spojevi.

Proizvodi poput kola i gaziranih napitaka

sprječavaju djelomično ovu štetnu

pregradnju.

Benzojeva kiselina i njene soli- benzoati

(E210-19)

Bezalkoholni napici, majoneza, kavijar Štite od kontaminacije

Anhidridi sulfatne kiseline i sulfiti (E220-28) Pivo, suho voće, sokovi i voćni sirupi Štite od kontaminacije. Proizvodi sa

sumporom u rijetkim slučajevima mogu

potaknuti alergijske reakcije i u osjetljivih

pojedinaca pokrenuti napadaj astme.

Askorbinska kiselina, askorbati, vitamin C

(E300-4)

Voćni sokovi, marmelade, voćni sirupi Askorbinska kiselina djeluje kao

antioksidant. Sprječava tamnjenje sokova i

sprječava da masne tvari užegnu.

BHA/BHT (E320-21) Ovaj se spoj dodaje u namirnice kod kojih

se mora spriječiti oksidaciju masti: ulja

(osim u maslinovo), krumpirići spremni za

prženje, masti za namaze

Umjetne bojeTartrazin (E102)

Kinolin žuto (E104)

Žuto-narančastao (E110)

Cikla - crveno (E162)

Karamel (E150)

Karoteni (E160)

Ovi se spojevi dodaju mnogim

proizvodima u proizvodnji slastica,

kolača, bombonjera, bezalkoholnih

napitaka, marmeladama i margarinima,

suhim i slanim ribama, ukiseljenim

povrću

Čine proizvode privlačnima i potiču

apetit

Pojedine umjetne boje mogu izazvati

alergijske reakcije, otežano disanje kod

astmatičara i hiperaktivnost kod

osjetljive djece.

Pojačivači okusa

Natrij-glutamat (E621)

Askorbinska kiselina (E300)

Limunska kiselina (E330)

Nalaze se u jelima

pripremljenim u kineskoj i

istočnjačkoj kuhinji, kockama za

juhu, salsama, juhama u

vrećicama, punjenoj tjestenini,

konzerviranom mesu

Pojačavaju okus mnogih jela iz

konzervi, ili onih koji su

konzervirani sušenjem u

praškastom obliku.

Natrij-glutamat često izaziva

simptome nepodnošljivosti kod

osjetljivih osoba:otok kapaka i

jaka glavobolja.

Stabilizatori, uguščivači i

emulgatori

Brašno sjemenki biljke guar (E412)

Arapska guma (E414)

Pektini (E440)

Celuloza (E460)

Lecitin (E 322)

Glicerol (E422)

Sadrže ih: gulaši, salse, juhe u

konzervama, keksi i torte, sladoledi,

margarini, marmelade, gumeni

bomboni, čokolada, pudinzi, meso u

konzervama

Poboljšavaju konzistenciju i kremasti

"oblik" namirnica. Sprječavaju

odvajanje ulja od vode u tim

namirnicama, a namirnice djeluju

hranjivije.

Gume kao dodaci mogu izazvati

slabosti i bolove u trbuhu.

I ti spojevi mogu izazvati neželjene

reakcije u osjetljivih osoba.

Aditivi prisutni u najpoznatijem piću

• Karamel-Osnovne napomene

• Fosfatna kiselina

• Vitamin C

• Kofein

Kofein

• Kofein iz kave po kemijskom je sastavu

identičan alkaloidu teinu iz čaja

dobivenom iz biljke čajevca

• Kofein i tein uvjetuju učinkovitije

iskorištavanje energetskih rezervi

organizma, što nam osigurava osjećaj

budnosti

• Posljedica tog djelovanja je duže

oslobađanje glukoze direktno u krv ili u

unutrašnjost mišićnih stanica