KontrolaKontrola kvalitetakvalitetaprehrambenihprehrambenih

proizvodaproizvoda

PredavanjePredavanje 3318.10.2012.18.10.2012.

Osnovni principi i ciljevi kontrole namirnica

Zdravstvena ispravnost i kvalitet namirnica koje seisporučuju tržištu treba da budu zajednički rezultatproizvođača sirovina, fabrika koje proizvode i firmi koje vršedistribuciju na tržište.

Na kvalitet treba da utiče i nauka sa novim naučnim itehnološkim dostignućima, kako u pogledu povećanjaprinosa tako i poboljšanja zaštite u toku proizvodnje iskladištenja namirnica.

Zakonodavstvo treba, takođe, da ima uticaj na unapređenjeproizvodnje i metode kontrole.

Kontrola zdravstvene ispravnosti kvaliteta namirnica trebada bude kompleksna i sveobuhvatna - integralna.

Sveobuhvatna kontrola se svodi na kontrolu:

a) sirovina,b) procesnu kontroluc) kontrolu finalnih proizvoda

Svaka od ovih kontrola je samo faza jedinstvenog procesakontrole.

Što je veća kontrola sirovina i procesa to su potrebekontrole finalnog proizvoda manje, a njegov kvalitet sve jebolji. U procesu rada često se ne poštuje ovaj princip, većse manje ili više vrši kontrola finalnih proizvoda, što niekonomski nije racionalno.

Nije mali broj proizvoda čiji je kvalitet isključivo zavisan odsirovina. Tako je za kvalitet hleba od bitne važnosti kvalitetbrašna, kod čokolade i niza drugih proizvoda, takođe, odbitne je važnosti kvalitet sirovina.

Kad je u pitanju više materijala (sirovina) koje učestvuju uproizvodnom procesu vrši se selekcija stepena obuhvatanjakontrolom.

Dati materijal se može kontrolisati na razne načine iprimeniti različite metode. Pri planiranju treba odrediticiljeve i izabrati najpogodnije metode kontrole.

Kod novih proizvoda često se prave greške, jer se kontroliševiše nego što je potrebno ili se kontrolišu nebitna svojstva.

Primenjuju se laboratorijske i senzorne (organoleptičke)metode.

Iako laboratorija može dati rezultate u tačnim granicama,oni, ipak, mogu ponekad da dovedu do zablude. Tako, naprimer, visok sadržaj proteina u brašnu ne obezbeđujevisok nivo kvaliteta hleba, ili visok sadržaj kofeina ne značida kafa ima dobru aromu.

Često rezultati hemijskih ispitivanja, iako egzaktni, postaju“neupotrebljivi” zbog toga što prekasno stignu. Međutim,to ne znači da hemijske analize nemaju esencijalnuvrednost u kontroli mnogih procesa.

Pri sprovodenju kontrole Herschdoerfer navodisledeća pravila:

a) dominantna sirovina (materijal) treba da ima prioritet ukontroli

b) kod sirovina treba kontrolisati faktore kvaliteta kojidoprinose boljem kvalitetu finalnih proizvoda

c) sirovine sa skladišta mogu se upotrebiti tek poslezavršenog testiranja

d) procesna kontrola mora biti u skladu sa rezultatimatestiranja sirovina

e) pri vršenju kontrole treba odrediti kritične tačke uprocesu i koncentrisati pažnju na njih

U celom ovom sistemu bitni su i podaci kao što su:informacija o trendu proizvodnje i konkurentnimproizvodima, o reakcijama potrošača na pojedinasvojstva proizvoda itd.

U savremenom društvu kontrola se razvija u posebneinstitucije, a u svom radu koristi se naučnim i stručnimsaznanjima. Organizacija i funkcionisanje kontrole u svakojzemlji uslovljeno je njenom društveno-ekonomskomstrukturom.

Kontrolu zdravstvene ispravnosti ili kvaliteta namirnicaobavezno vrše fabrike koje ih proizvode, organizacijepotrošača i inspekcijski organi.

Zahteve u vezi sa zdravstvenom ispravnošću i kvalitetomnamirnica postavljaju potrošači (tržište) i zakonski propisiza kvalitet, kupci na veliko, marketing, sektor razvoja i sl.

Zadatak kontrole zdravstvene ispravnostinamirnica

Namirnica u prometu mora biti higijenski ispravna i taj prviuslov koji se od nje zahteva moraju obezbediti svi privrednisubjekti koji namirnicu proizvode i stavljaju u promet.

Već su objašnjeni pojmovi zdravstvene ispravnosti ikvaliteta namirnica. Iako su kod nas propisima izdvojenipropisi o zdravstvenoj ispravnosti i kvalitetu namirnica, upraksi se često ta dva aspekta isprepletana.

U literaturi postoji izvesna konfuzija u značenju reči kvalitet,kad se radi o hrani.

Trgovac pod kvalitetom podrazumeva visok kvalitet, a istotako i cenu proizvoda. U stvari, reč kvalitet kod namirnica,odnosno prehrambenih proizvoda treba shvatiti tako da onaoznačava atribute koji čine proizvod prihvatljivim zapotrošača, koji ga upotrebljava za zadovoljenje potreba ujelu.

U firmama se organizuje i sprovodi kontrola kvaliteta i vršekompleksna ispitivanja proizvoda:

senzorno (organoleptičko) i laboratorijsko ispitivanje

kreiranje i uvođenje novih proizvoda

kontrola proizvoda tokom njihovog skladištenja idistribucije

praćenje kvaliteta proizvoda na tržištu i analiziranjepristiglih podataka

Kontrola zdravstvene ispravnosti i kvaliteta obuhvata:

kontrolu sirovina, proizvodnog procesa, pakovanja ifinalnog proizvodakooperaciju kontrolnih organa sa svim drugimorganizovanim oblicima proizvodnje i marketingautvrđivanje parametara kvaliteta, uključujući imodifikaciju metodarazradu procedure uzorkovanja, s tim da uzorkovanjebude ekonomičnopreuzimanje svih poslova kojima se obezbeđujeproizvodnja proizvoda prema prihvaćenom konceptunivoa kvaliteta. Stoga izveštaji i drugi podaci orezultatima ispitivanja moraju biti dostavljeni svima kojimogu doprineti da se takav kvalitet proizvoda obezbediupoznavanje svih radnika sa smetnjama u proizvodnji

Oblici kontrole zdravstvene ispravnostii kvaliteta namirnica

Kontrola zdravstvene ispravnosti i kvaliteta kod nas sezasniva na sledećim oblicima i to:

a) samokontroli (autokontroli) za koju odgovara direktnoradnik

b) kontroli ili proveravanju zdravstvene ispravnosti ikvaliteta, koju obavezno vrše proizvodne organizacije. Uslučaju da te organizacije nemaju stručni kadar iopremu, kontrolu mogu vršiti organizacije kojeraspolažu odgovarajućim stručnim kadrom i opremom

c) uporednom ispitivanju proizvoda koje se vrši naincijativu potrošača

d) ocenjivanju kvaliteta koje se vrši na sajmovima radiocene dostignutog nivoa tehnologije i kvaliteta, kaojavnog nagrađivanja proizvođača

e) nadzoru (kontroli) inspekcijskog karaktera, kojisprovode poljoprivredna, sanitarna, fitosanitarna iveterinarska

Metodologija i metode ispitivanja namirnica

Pri ispitivanju higijenske ispravnosti i kvaliteta namirnicaveoma je važno da se primeni propisana metodologija.

Pošto primenu jedinstvenih normi regulišu standardi, to imetodologija mora biti jedinstvena. Ako ne bi bilojedinstvene metodologije dobijali bi se različiti rezultatiispitivanja nekog svojstva proizvoda, na primer sadržajbelančevina, masti, vode, mineralnih materija, dodatnihsastojaka i njihovih rezidua.

Metodologiju kontrole zdravstvene ispravnosti namirnicaregulišu propisi doneti na osnovu Zakona o bezbednostihrane koji obuhvataju:

metode utvrđivanja mikrobiološke ispravnosti namirnicametode vršenja hemijskih analiza i superanalizapojedinih grupa proizvoda i to: žita, mlinskih proizvoda,hleba, peciva i testenine; mleka i proizvoda od mleka;mesa i proizvoda od mesa; masti i ulja biljnog iživotinjskog porekla; kakao praha i čokolade; voća ipovrća i proizvoda od voća i povrća

Metode su propisane samo za neke proizvode, odnosnogrupe proizvoda kao što su žitarice i mlinski proizvodi,kakao i kafa, čaj, začini, masti i ulja. Ti standardi prikazanisu kod odgovarajuće grupe proizvoda u posebnom delu i uregistru propisa

Metode ispitivanja namirnica

Osnovni zadatak prehrambene industrije je da obezbedivisok nivo zdravstvene ispravnosti i kvaliteta proizvoda, tj.da obezbedi standardizovane proizvode.

Da bi se proverilo ispunjavanje propisanih normi one semoraju stalno merenjem utvrđivati, pa je potrebno:sistematski utvrđivati svojstva namirnica i ta svojstva iparametre upoređivati sa propisanim normama.

Pri tome kontrola kvaliteta evoluira i dinamičan je proces.

Sirovina je osnovna komponenta koja umnogomepredodređuje kvalitet proizvoda.

Određena sirovina može se kontrolisati na više načina.Potrebno je predvideti sredstva kojima će se ona vršiti.

Iako pri upotrebi kvalitetne sirovine, kao osnovnekomponente, treba očekivati da će se ona manifestovati napoželjne karakteristike finalnog proizvoda, ipak jeneophodan uslov da ona bude pravilno tehnološkiobrađena i da je dobijeni proizvod držan i čuvan uodgovarajućim uslovima.

Kontrola finalnih proizvoda je nastavak kontrole prethodnihfaza, koje mogu uticati kako negativno tako i pozitivno nagotov proizvod. Poznavanje sirovina i procesa daje mnogoviše sigurnosti u kontroli gotovog proizvoda, nego kad seon sam izolovano kontroliše.

Poznato je da se, zahvaljujući savremenoj tehnici itehnologiji, može proizvesti naizgled dobar proizvod, iakoje umesto kvalitetne sirovine upotrebljena manjekvalitetna, čak i surogat.

Kontrola finalnog proizvoda, kao poslednja, potvrđuje da lisu prethodne operacije korektno i uspešno izvedene.

Da bi kontrola bila kompleksna, racionalna i efikasna trebada bude sprovedena u adekvatnom obliku i da koristinajpogodnije metode koje poznaje nauka i koje se koristeu praksi.

Ona ne sme da bude izolovana od procesa i da bude samasebi cilj, već treba da je utkana u sve faze i da je prisutnau svim momentima a naročito na kritičnim tačkama(HACCP sistem !!!). Tako, kontrola postaje nerazdvojni deoprocesa, odnosno čini deo njegove integralne celine.

Sve metode koje se primenjuju u kontroli namirnica moguse svrstati u:1) senzorna ispitivanja2) mikrobiološka ispitivanja3) fizičko-hemijska ispitivanja4) histološka ispitivanja5) toksikološka ispitivanja6) primena statističkih metoda

Postoji još i podela samo na senzornasenzorna i laboratorijskalaboratorijskaispitivanja. U laboratorijska ispitivanja spadaju hemijska,mikrobiološka i dr.Međutim, smatra se da je takva podela neodrživa, zbogtoga što se skoro nijedna metoda ne primenjuje izolovanobez senzornih ispitivanja, već se one međusobnokombinuju i dopunjavaju.Statistička metoda može se primenjivati kod različitihmetoda.

ZAKLJUČAK

Zdravstvena ispravnost i kvalitet namirnicazavise od proizvođača sirovina, proizvođačagotovog proizvoda, distributera, nauke,zakonodavstva

Sveobuhvatna kontrola

Laboratorijske i senzorne metode

Pravila pri sprovođenju kontrole

Inspekcijski organi

Oblici kontrole

Podela metoda za kontrolu namirnica

Ispravnost životnih namirnicaIspravnost životnih namirnica

JezgroJezgro

EndoplazmatičniEndoplazmatičniretikulumretikulum

RibozomiRibozomi

CitoskeletonCitoskeleton

CitosolCitosol

MitohondrijeMitohondrije

MembranaMembrana

ZDRAVZDRAVORGANIZAMORGANIZAM

STABILANSTABILANMETABOLIZAMMETABOLIZAM

PRAVILNAPRAVILNAISHRANAISHRANA

telesnitelesni razvojrazvojobnovuobnovu istrošenihistrošenih tkivatkivaoslobađanjeoslobađanje energijeenergije

Od hrane se zahteva:

da je kompletna

da ne sadrži nečistoće, strane komponente ilirazgradne produkte

da je pripremljena, pakovana i čuvana poduslovima koji ne dozvoljavaju kontaminaciju

Hrana postaje svakim danom sve značajnije pitanjesvetskih razmera !

Savremena proizvodnja hrane zahteva učešće stručnjakarazličitih profila, kao i primenu naučnih disciplina:biohemije, mikrobiologije, fiziologije i tehnologije, a takođei primenu agrarnih i agrotehničkih mera.

Hrana se posmatra sa dva aspekta:

zdravstveno-higijenskog aspekta

aspekta kvaliteta

Potrebno je vršiti ispitivanje namirnica po jedinstvenomkriterijumu i metodologiji.

Metodologija kontrole životnih namirnica sadrži opšti iposeban deo.

Opšti deo obuhvata:

pojam zdravstvene, odnosno higijenske ispravnostiživotnih namirnica

pojam kvaliteta prehrambenih proizvoda

metode koje se primenjuju u kontroli zdravstveneispravnosti i kvaliteta životnih namirnica (organoleptička,fizičko-hemijska, mikrobiološka, toksikološka, histološka idruga ispitivanja)

inspekcijski postupak

U posebnom delu obuhvaćene su pojedine grupe proizvoda:

mleko i proizvodi od mleka

meso i proizvodi od mesa

riba i prerađevine od riba

jaja i proizvodi od jaja

žitarice

voće, povrće i pečurke i proizvodi od voća, povrća i pečurki

masti i ulja biljnog i životinjskog porekla

NamirniceNamirnice

Namirnice u svom ciklusu od sirovina, preko proizvodnje,distribucije, skladištenja i prometa na malo sve dokonačne upotrebe od strane konzumenta, pratemnogobrojni klimatski, fizički, hemijski, biološki i drugičinioci koji smanjuju njihovu biološku vrednost.

Ponekad oni dovode do potpunog uništenja znatnekoličine namirnica.

Izučavanjem svih činilaca koji preko ishrane utiču narazvoj zdravstvenog stanja organizma i njegovu vitalnusposobnost bavi se higijena ishrane.

Higijena ishrane izučava uzroke koji dovode do pojavemasovnih bolesti usled nedovoljne ili preobilne ishrane.

Zadatak higijene ishrane je da izučava ishranu zdravih ibolesnih ljudi i da preduzima mere radi sprečavanjaoštećenja organizma nekvalitetnom hranom.

Higijena ishrane se bavi izučavanjem biološko-nutritivne idijetetske vrednosti namirnica i uslova pod kojima se oneproizvode, prerađuju, prevoze i upotrebljavaju.

Higijena ishrane se služi laboratorijskim ispitivanjemhrane i kliničkim ispitivanjem bolesnika.

PREVENCIJA !!!PREVENCIJA !!!

Higijenski neispravne namirnice

Namirnice mogu oštetiti organizam konzumenta. Podhigijenski neispravnim namirnicama podrazumevaju senamirnice i to:

koje su zagađene patogenim klicama ili parazitimakoje sadrže otrovne sastojke ili materije u količinamakoje mogu štetno utacati na zdravlje potrošačakoje potiču od uginulih životinja ili od životinja obolelihod bolesti koje štetno utiču na zdravlje potrošačakoje su mehanički zagađene primesama koje mogu bitištetne po zdravlje potrošačakoje su obojene bojama ili konzervirane hemijskimsredstvima za konzerviranje ili ako sadrže boje i aditivekoji nisu dozvoljeni za bojenje, konzerviranje, odnosnoproizvodnju namirnica, ili ako sadrže nedozvoljenekoličine boja, konzervansa odnosno drugih aditiva

kojima su sastav ili organoleptička svojstva (ukus, miris,izgled i sl.) usled hemijskih, mikrobioloških ili drugihprocesa u tolikoj meri izmenjeni da nisu višeupotrebljivekoje su kontaminirane radioaktivnim materijama iliozračene preko granice određene posebnim propisimaako zbog sastava ili drugih štetnih osobina mogu štetnouticati na zdravlje potrošačakojima je istekao rok upotrebe označen na njihovojdeklaracijikoje ne sadrže hranljive sastojke u količinamaodređenim propisima o kvalitetu takvih namirnica, akojima je usled toga smanjena biološka vrednost

Inspekcijska kontrola

Kontrolu zdravstvene ispravnosti i kvaliteta namirnica vršenadležni inspekcijski organi:

-- Poljoprivredna

-- Veterinarska

-- Fitosanitarna

-- Granična veterinarska

-- Tržišna inspekcija

Kontroliše se:

- Nova hrana- Dijetetski proizvodi- Dečja hrana- Dijetetski suplementi- Soli- Arome- Enzimski preparati- Voda za piće- Genetski modifikovana hrana

U vršenju inspekcijskih poslova upotrebljavaju se termini“inspekcijski nadzor” i “inspekcijska kontrola”. Presvega, treba imati u vidu da inspekcijska kontrola,odnosno nadzor nisu “nadziranje” i “nadgledanje”.

InspekcijskiInspekcijski nadzornadzor je kontrola primene zakona i drugihpropisa, a nije kontrola celishodnosti ponašanja, što jezadatak predstavničkih tela i drugih struktura.

Međutim, inspekcijski organ ne treba da se ograničavasamo na formalnu zakonitost, već treba da delujepreventivno ukazivanjem na uzroke pojava nezakonitosti inepravilnosti, ukazivanjem na donesene propise,obaveštavanjem javnosti o svom radu.

Unapređenje ishrane

Unapređenje ishrane predstavlja složen i dugotrajanproces, koji se sastoji kako u obezbeđenju dovoljnihkoličina kvalitetne hrane odgovarajućeg asortimana, tako iu uklanjanju nekih navika u ishrani.

Manji je broj zemalja u svetu, koji ima takvu proizvodnjunamirnica da potpuno zadovoljava ishranu stanovništva.

Nepoznavanje biološke vrednosti namirnica često dovodido toga da potrošači daju prednost namirnicama koje suskuplje ili su boljeg izgleda i pakovanja, a imaju manjubiološku vrednost.

Kompletan rad na unapređenju ishrane mora sesprovodati po etapama, sa jasnim definisanjem mera. Tose postiže:

unapređenjem proizvodnje i prometa proizvodasprovođenjem sistematske kontrole zdravstveneispravnosti i kvaliteta namirnicapodizanjem nivoa kvaliteta proizvodaorganizovanjem društvene ishrane (u vidu toplihobroka, školske kuhinje itd.)organizovanjem potrošača u savete i druge organizacijepodizanjem nivoa znanja potrošača putemnajraznovrsnijih vidova edukacije (predavanja,seminari, izdavanje popularne literature i sl.)

Postupci u proizvodnji namirnica

Hrana nije statična, već podleže promenama kroz svevreme od proizvodnje do potrošnje, još i kao sirovina.

Da bi hrana imala poželjna svojstva, u nekim slučajevimaje potrebno da dolazi do određenih promena. Ali ako ovepromene previše napreduju dolazi do pojave nepoželjnihsvojstava, što se manifestuje u pojavi pokvarenosti.

Svrha primene preventivnih mera je da se povećaproizvodnja hrane, smanji otpad, produži vremeskladištenja i olakša distribucija.

Jedni procesi su jednostavni (mešanje, mešenje, mlevenje,i dr.), drugi postupci se karakterišu primenom određenihtemperatura (sterilizacija, pasterizacija, smrzavanje,destilacija, kondenzacija), za treće je karakterističnobiološko konzerviranje, za četvrte primena različitih vrstazračenja i tako dalje.

Poseban postupak sastoji se u mešanju namirnica saodređenim hemijskim supstancama ili aditivima (puferi,antimikrobna sredstva, oksidoredukujući agensi, agensikoji pomažu sazrevanje proizvoda, antioksidansi,stabilizatori, emulgatori, sredstva za poboljšanje ukusa,nutrijenti i sl.).

Da bi se povećala proizvodnja namirnica upotrebljava seveliki broj različitih hemijskih jedinjenja, kao što supesticidi i herbicidi (difuzioni mehanizam).

ZAKLJUČAK

Šta se zahteva od hrane ?

Zakon o bezbednosti hrane

Inspekcijska kontrola

Metodologija i metode kontrole životnih namirnica

Šta se podrazumeva pod namirnicama ?

Higijena ishrane

Higijenski neispravne namirnice

Unapređenje ishrane

Postupci u proizvodnji namirnica