Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Autor: Mgr. Iva Šrámková

zpracováno: 6. 12. 2012

ročník (obor) 1. a 2. PP75-41-E/01 Pečovatelské služby

tematická oblast Předběžná příprava potravin živočišného původu

Předmět Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k seznámení žáků s technologickými postupy při předběžné přípravě potravin živočišného původu.

Šablona číslo materiálu

III/2-2

III/2-2-15

Předběžná příprava potravin živočišného původu

Obrázky zdroj: Klipart Office online

Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas

Vykosťování Dělení (krájení) Odblaňování Naklepávání Mletí Protýkání Plnění

Klipart Office online

Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas

Vykosťování – odstraňování kostí.

• Současně s vykosťováním vyřezáváme z masa šlachy, chrupavky, blány… • Po vykostění umyjeme maso studenou vodou.

Dělení – na porce – plátky, řízky, roštěnky, žebírka, kostky, nudličky.

Klipart Office online

Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas

Odblaňování – blány odstraňujeme opatrným odřezáváním tak, abychom neporušili svalovinu. Blány by při tepelné úpravě deformovali porce masa.

Mletí – maso nakrájíme na menší kousky a pak

pomeleme na ručním nebo elektrickém mlýnku. Naruší se

pevná konzistence masa. http://maggi.cz/Skola-vareni/M/Mlete-maso.aspx

Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas

Naklepávání – naklepáváme řízky, žebírka, plátky, roštěnky. Maso naklepáváme paličkou, uvolňují se svalová vlákna a urychluje se příprava. Okrajový tuk a blány nakrojíme na několika místech.

Protýkání – sušší maso před pečením protýkáme. Můžeme protýkat šunkou, kořenovou zeleninou, slaninou….

http://www.toprecepty.cz/recept/8542-veprova-kyta-protykana-mrkvi

/

Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas

Plnění – maso můžeme plnit nádivkami a chuťově výraznými potravinami, které maso doplní a zvýrazní jeho chuť.ostrým nožem zařízneme do středu masa široký otvor

a rovnoměrně jej naplníme.

http://www.tradicnirecepty.cz/hlavni-chody/veprove-maso-plnene-svestkami-s-jablky

/ Klipart Office online

Kontrolní test

Co patří do předběžné úpravy jatečných zvířat?

Čím můžeme protýkat?

K čemu dále můžeme použít mleté maso ?

Kontrolní test - řešení

Vykosťování, dělení, odblaňování, naklepávání, mletí, protýkání, plnění.

Kořenovou zeleninou, slaninou, šunkou….

Karbenátky, mletý řízek, čufty, masové kuličky….. ?

Předběžná příprava drůbeže Porcování drůbeže : stehna, křídla, prsní části.

Drůbež můžeme vykostit a dále maso použít na řízky, rolády, grilování…

http://www.tomala.eu/data/kucharka/skupiny/skupina_29/karta_29_18.html

Předběžná příprava ryb - odstranění šupin: pomocí speciální škrabky na

šupiny, polévkové lžíce, tupou stranou nože (můžeme i stáhnout šupiny s kůží)

- vykuchání

- dočištění: odstraníme hřbetní i prsní ploutve, ocas, hlavu. Rybu omyjeme.

- porcování ryby: podkovy, půlpodkovy, filátka

http://www.kafe.cz/jak-pripravit-kapra-4987.aspx

Předběžná úprava zvěřiny

Zvěřina se dodává ve zmrazeném stavu a vyvržená. Příprava je obdobná jako u jatečných zvířat nebo drůbeže. V dietním stravování ji nepoužíváme.

Obrázky zdroj: Klipart Office online

Doplňte jaká předběžná příprava byla provedena u těchto potravin

http://www.jehnecimaso.cz/obchod/jehneci-maso

/

http://www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310

/

http://www.tupperware.cz/

http://www.eshop-lilie.cz/detail.php?zbozi=1538030

Klipart Office online

Doplňte jaká předběžná příprava byla provedena u těchto potravin - řešení

http://www.jehnecimaso.cz/obchod/jehneci-maso

/

http://www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310

/

www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310 /

http://www.eshop-lilie.cz/detail.php?zbozi=1538030

Krájení na kostky

mletí

protýkání

naklepávání

Klipart Office online

Použitá literatura Šebek, Luboš. Technologie kuchyňského provozu ve zdravotnických a sociálních

zařízeních: 1. vyd. Praha: Septima, 2005, 123 s. ISBN 80-7216-195-4. MOŠNA, František et al. Provoz a údržba domácnosti. první. Praha: Fortuna, 1997.

ISBN 176-972-97. http://www.jehnecimaso.cz/obchod/jehneci-maso www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310 www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310 http://www.eshop-lilie.cz/detail.php?zbozi=1538030 http://www.kafe.cz/jak-pripravit-kapra-4987.aspx http://www.tomala.eu/data/kucharka/skupiny/skupina_29/karta_29_18.html http://www.tradicnirecepty.cz/hlavni-chody/veprove-maso-plnene-

svestkami-s-jablky http://www.toprecepty.cz/recept/8542-veprova-kyta-protykana-mrkvi http://maggi.cz/Skola-vareni/M/Mlete-maso.aspx