predisposiçao do leite de cabra para a fabricação de queijos
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NEYD MARIA MAKIOLKA MONTINGELLI
PRÉ-DISPOSIÇÃO DO LEITE DE CABRA PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
Monografia apresentada ao Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do curso de Pós-Graduação Lato Sensu em Processamento e Controle de Qualidade em Carne, Leite e Ovos para a obtenção do título de pós graduação em Controle de Qualidade de Alimentos.
Orientador Prof. Luiz Ronaldo de Abreu
LAVRAS MINAS GERAIS – BRASIL
2005
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NEYD MARIA MAKIOLKA MONTINGELLI
PRÉ-DISPOSIÇÃO DO LEITE DE CABRA PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
Monografia apresentada ao Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do curso de Pós-Graduação Lato Sensu em Processamento e Controle de Qualidade em Carne, Leite e Ovos para a obtenção do título de pós graduada em Controle de Qualidade de Alimentos.
APROVADA em _________ de ________________ de 2005 Prof. Prof.
Prof. Luiz Ronaldo de Abreu
UFLA (Orientador)
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
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SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS .........................................................................................8
LISTA DE TABELAS ........................................................................................9
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................10
2 CONSIDERAÇÕES SOBRE O LEITE ......................................................12
3 CRIAÇÃO DE CABRAS ..............................................................................13
4 OS QUEIJOS .................................................................................................14
5 LEITE DE CABRA PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS .................17
6 UTILIZAÇÃO DO LEITE POR GRANDES EMPRESAS DE
ALIMENTOS NO BRASIL .............................................................................19
7 CARACTERÍSTICAS DO LEITE PARA A FABRICAÇÃO DE
QUEIJOS E DERIVADOS ..............................................................................21
8 FABRICANDO QUEIJOS ............................................................................23
9 A COAGULAÇÃO DO LEITE DE CABRA .............................................25 9.1 Coalhada Coalho ...................................................................................... ...25 9.2 Coalhada Lática ............................................................................................25
10 OS QUEIJOS PRODUZIDOS NO BRASIL .............................................26
11 OS QUEIJOS DE LEITE DE CABRA NO MUNDO ..............................27
12 TECNOLOGIAS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS ..............................32 12.1 Queijo Valençay..........................................................................................32 12.2 Chabichou....................................................................................................33 12.3 Boursin.........................................................................................................35 12.4 Banon...........................................................................................................36 12.5 Saint-Maure.................................................................................................38
7
12.6 Selles-Sur-Cher............................................................................................40
13 CONCLUSÃO ..............................................................................................42
14 PESQUISAS CIENTÍFICAS ......................................................................44
15 PESQUISAS PESSOAIS .............................................................................45
16 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................49
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Foto pessoal - Queijos fabricados por Neyd Montingelli
Figura 2 - Foto pessoal – Queijos fabricados por Neyd Montingelli
Figura 3 - Foto pessoal – Queijos fabricados por Neyd Montingelli
Figura 4 – Foto queijo Robiola
Figura 5 – Foto queijo Valençay
Figura 6 – Foto queijo Chabichou
Figura 7 - Foto queijo Boursin
Figura 8 – Foto queijo Banon
Figura 9 – Foto queijo Saint Maure
Figura 10 – Foto queijo Selles-sur-Cher
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição média do leite de cabra e vaca
Fonte: Instituto de Laticínios Candido Tostes, Centro de Pesquisa e Ensino da
EPAMIG, Juiz de Fora/MG 1996.
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1 INTRODUÇÃO
Os tempos estão mudando. Cada vez mais a ciência e a tecnologia de
alimentos está desenvolvendo novos produtos adequados ao nosso tempo e
condições de vida. Mas, cada vez mais a população está se voltando para os
produtos naturais. Apesar do desenvolvimento de novas tecnologias e produtos,
as mães estão procurando alimentos sem aditivos, sem conservantes, sem
corantes, o mais naturais possível. Com base nestes dados que todos
conhecemos, a utilização do leite de cabra vem aumentando e sendo difundida.
Os cientistas desenvolveram pesquisas que comprovam a qualidade e as
vantagens de consumir produtos naturais, com menos colesterol e gorduras.
A cabra é o animal que acompanhou o homem na sua busca pela
sobrevivência, desde os primórdios da civilização. Fornecia leite da melhor
qualidade e carne em abundancia, além de ser pequena, de fácil manejo e de
alimentar-se do que encontrava pelo caminho.
A origem da cabra é provavelmente européia, partindo da Ásia e Pérsia, e,
sem relatos exatamente precisos, estima-se que surgiu a mais de 10.000 anos
atrás. A Capra hircus que seria a primeira espécie domesticada, acompanhou o
homem, fornecendo leite, carne, couro. Até na Bíblia, a cabra aparece como
animal domesticado que servia muito o homem. Seus produtos eram largamente
usados como alimentação, vestuário, negociação. Nas oferendas à Deus, estes
animais, principalmente os machos, eram usados em sacrifícios e o bode era o
receptáculo dos pecados do mundo. Entre os alimentos era tido como ‘limpo’e
só não se permitia o consumo com o sangue, nem cozido no leite da mãe. A
carne de cabrito era comumente usada em festividades e sempre que recebiam
um convidado. Até o tabernáculo era revestido com peles e panos feitos com o
pelo de cabras.
Como os homens na antiguidade eram na maioria nômades, a cabra fazia
parte das caminhadas pelos desertos e montanhas, por ser pequeno, dócil,
11
produtivo e com uma capacidade enorme de adaptar-se a qualquer adversidade.
Acompanhava as famílias e sempre fazia parte dos seus pertences. Eram
negociados como moeda corrente e muitas vezes serviam de dote, o que
acontece até hoje em algumas lugares da África.
Na mitologia, a cabra é lembrada como símbolo de riqueza e abundância.
A cabra Amaltéa aparece como a ama de leite do Deus Júpiter e ele, em
recompensa, transformou um de seus chifres em símbolo da Agricultura e do
Comércio, representado pela Cornucópia recheada de frutas.
Pela presença constante e facilidade de ordenha, o leite de cabra foi usado
na fabricação de queijos e manteiga que estavam presentes na alimentação dos
povos, principalmente dos soldados.
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2 CONSIDERAÇÕES SOBRE O LEITE
O leite de cabra é um alimento completo. Rico em vitaminas, proteínas e
sais minerais, é muito mais digestivo, comparando-se até mesmo ao leite
materno. Por possuir moléculas de gordura de tamanho reduzido, a sua
digestibilidade é maior e mais fácil, contribuindo para a absorção de seus
nutrientes. É indicado para crianças e que tenham alergia aos outros leites, que
tenham problemas de desenvolvimento físico, pois a concentração de cálcio e
sua absorção é maior que em outros alimentos. É indicado para pessoas com
problemas digestivos, úlcera, gastrite, pois devido a sua composição, diminui a
acidez e contribui para a cicatrização das paredes do estomago. Nos casos de
problemas respiratórios, gripes, bronquite, o leite de cabra sempre foi indicado.
A cabra é o único animal que continua produzindo anticorpos no leite durante
toda a lactação, diferentes dos humanos que produzimos apenas até o sexto mês.
A ciência está tentando descobrir quais os componentes do leite de cabra
que trazem estes benefícios à saúde, mas, parece que ainda é cedo para a
concretização destes estudos. Apesar disso, a experiência já mostrou que o leite
de cabra é um alimento completo e que auxilia na prevenção e cura de diversos
males. É só perguntar às pessoas mais velhas, que com certeza elas terão algum
‘causo’ para contar, como a menina que estava definhando, não comia nada, só
vomitava e foi curada pelo leite de cabra, ou o menino que tinha doença de
macaco e só leite de cabra o curou. São histórias verdadeiras que sempre
ocorreram nas famílias, e alguém sempre lembra do trabalho para conseguir o
leite ou até o começo de uma criação de cabras justamente para poder ter o leite
em casa.
13
3 CRIAÇÃO DE CABRAS
A criação de cabras tornou-se uma atividade fácil e lucrativa. Com a
divulgação da facilidade do manejo, das propriedades do leite, carne e demais
derivados e com o aumento da procura por produtos naturais, veio a
industrialização dos produtos caprinos, justamente para atender esta procura.
Os produtores rurais estão melhorando e intensificando a criação de
cabras; a indústria está produzindo queijos, iogurtes e até cosméticos, além da
carne e pele serem integralmente aproveitadas, inclusive exportadas.
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4 OS QUEIJOS
Os queijos são de sabor e aromas inigualáveis, ricos em proteínas, cálcio e
sais minerais, além é claro, da digestibilidade comprovada. Apreciados em
mesas Européias, são mais de 300 tipos de queijos de todos os sabores e
formatos, sendo inclusive, o queijo mais vendido na França, o berço da
caprinocultura mundial. Juntamente com os queijos temos os iogurtes, sorvetes e
doces, finos e macios, indicados para todas as pessoas e principalmente para as
crianças. Os queijos de Leite de Cabra quando puros e frescos são totalmente
brancos, mudando a coloração para um leve bege quando são maturados. Nunca
possuem a mesma cor dos queijos de leite de vaca. (Figuras 1,2 e 3)
Figura 1 – Queijos fabricados por Neyd Montingelli
15
Figura 2 – Queijos fabricados por Neyd Montingelli
16
Figura 3 – Queijos fabricados por Neyd Montingelli
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5 LEITE DE CABRA PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
O queijo é um dos alimentos mais completos do mundo, devido à
concentração de proteínas, gorduras, vitaminas e sais.
Como definição, o queijo é um concentrado protéico-gorduroso resultante da
coagulação do leite.
Dos componentes do queijo, a água depende do volume de produção da
cabra. Quanto menor a quantidade de leite produzida, menor a quantidade de
água apresentada. A gordura enriquece o sabor e contribui na textura.
Das proteínas, a caseína é precipitada pela ação da auto acidificação ou
adição de agentes coagulantes e é o principal agente na formação do queijo; a
albumina está presente em menos de 20% do total, é solúvel em água e
precipita-se pelo calor resultando na ricota; a lactose é o açúcar do leite, somente
no leite humano é em maior concentração, é responsável pela fermentação lática,
sabor.
LEGISLAÇÃO
Não existe no Brasil, Regulamento Técnico Geral para Fixação dos
Requisitos Microbiológicos de Queijos, ou mesmo qualquer legislação
específica para o leite de Cabra. Isto já é um entrave para a fabricação e
principalmente para a comercialização dos derivados lácteos caprinos. A falta de
legislação e de estudos técnicos comparativos entre os leites e seus derivados
limita a aceitação por parte das industrias em fabricar estes produtos.
No âmbito da legislação sanitária federal existe, unicamente, a Instrução
Normativa n° 37, de 31 de outubro de 2000, que aprova o Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra. É um grande passo para a
normatização da produção de leite de cabra no Brasil, permitindo a
uniformização dos procedimentos de produção de leite de cabra fluido. Esta
norma está impulsionando a profissionalização do setor, permitindo inexorável
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melhoramento da qualidade do leite de cabra e seus derivados. Esta tendência
segue a busca de qualidade exigida pelos mais exigentes consumidores.
Os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) para
produtos oriundos de leite são internalizados de Resoluções Mercosul e outras
em nível nacional, como manteiga da terra ou manteiga de garrafa; queijo de
coalho, queijo de manteiga e queijo petit suisse. De acordo com Feijó,
atualmente não existem RTIQs para a elaboração de queijos de leite de cabra no
Brasil. “O Selei/Dipoa dispõe de outros instrumentos para avaliar esses
produtos, sendo prioritariamente consultados o Riispoa, as normas do Codex
Alimentarius e literatura científica internacionalmente reconhecida”, acrescenta.
A fabricação, o transporte e a comercialização de queijos devem seguir os
requisitos dispostos nos procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, sendo
as etapas do processo de fabricação específicas para o queijo pretendido, analisa
Leandro Diamantino Feijó, fiscal federal Agropecuário do Serviço de Inspeção
de Leite e Derivados do Dipoa (Revista Leite e Derivados jul/03)
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6 UTILIZAÇÃO DO LEITE POR GRANDES EMPRESAS DE
ALIMENTOS NO BRASIL
Em contato com a Nestlé Brasil, fui notificada que a empresa tem vários
pedidos de produtos com leite de cabra, mas não tem interesse devido a estes
problemas.Informaram também que seu departamento técnico está
desenvolvendo produtos e que daqui a alguns anos, poderá começar a produzir
alguns alimentos com leite de cabra.
Mas esta e as outras grandes empresas sabem da necessidade de
padronização de técnicas, legislação específica, instrução / educação para os
produtores grandes e pequenos na escolha dos animais (genética e aptidão),
criação, alimentação, ordenha, coleta e transporte, padrões microbiológicos e
físico-químicos e CCS a fim de garantir a qualidade do leite de cabra.
Praticamente não existem trabalhos científicos sobre a qualidade do leite de
cabra e seus derivados, principalmente os queijos. Os únicos trabalhos de que
dispomos são os encontrados nas pesquisas em Juiz de Fora, Instituto Candido
Tostes, outras cidades de Minas Gerais e no Rio de Janeiro e em poucos livros
editados no Brasil. A maior parte vem de outros países em que a genética,
criação, alimentação é outra, não podendo servir de parâmetro para analisar ou
comparar produtos.
A falta de legislação, padronização, estrutura e educação na criação,
genética, alimentação, ordenha, coleta e transporte, laticínios dificulta a criação
de cabras em larga escala para a produção de queijo.
Dos 10.000 litros de leite produzidos no Brasil, apenas 3 % é destinada
ao fabrico de queijos e outros derivados, sendo 93% para o leite fluido e 4% para
o leite em pó.
Tem-se tomado, até agora, a França como um modelo, não a seguir,
porém a adaptar, no processo de implantação e transformação do leite de cabra
no Brasil. Apesar de produzir aproximadamente a mesma superfície que Minas
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Gerais, a França possui um rebanho caprino gerando em torno de 900.000
cabeças, cuja produção leiteira foi, em 1975, de 375 milhões de toneladas de
leite.Deste total, 75% foi destinado à fabricação de queijos, e apenas 5% para o
consumo “in natura”. Os restantes 20% foram destinados à amamentação das
crias.(www.cienciadoleite.com.br)
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7 CARACTERÍSTICAS DO LEITE PARA A FABRICAÇÃO DE
QUEIJOS E DERIVADOS
Na utilização do leite de cabra para a fabricação de queijos, verificamos
que sua composição consiste em uma mistura complexa, formada principalmente
pela gordura (em forma de emulsão) pelas proteínas (em forma coloidal) a
lactose (em dissolução verdadeira) e os minerais como o cálcio e o fósforo,
assim como vitaminas, enzimas e outros denominados oligoelementos.
A grande capacidade digestiva da cabra, que transforma o que tem a
disposição, muitas vezes alimentos de composição duvidosa ou pobre, em leite
de grande qualidade, muito diferente das vacas que necessitam, além de grande
quantidade, deve ser da melhor qualidade. As principais diferenças entre o leite
de cabra e de vaca está nos teores de gordura e proteínas, que tem influencia
direta no rendimento da fabricação de queijos, e reforça o valor nutritivo.
Diversas são as características do leite de cabra que o definem como
altamente digestivo também no consumo de queijos. A principal e mais
conhecida é a do tamanho de seus glóbulos de gordura que 28% apresentam
diâmetro igual ou inferior a 1,5 mícron, e os de vaca de 1 a 10 mícron, com
apenas 10% destes de diâmetro menor. Este tamanho reduzido facilita a ação das
lipases.
Segundo Fisberg (1999), o leite de cabra, diferentemente do leite de
vaca, tem características únicas como: alta digestibilidade, alcalinidade distinta e
maior capacidade tamponante.
Os estudos sobre o rendimento do leite na fabricação de queijos tomam
por base o extrato seco total, devido ao aproveitamento de seus constituintes na
coalhada. No leite de vaca a presença de 125g/litro de EST e no de cabra este
valor é de 145g/litro.
A gordura apresenta 18% de ácidos graxos de cadeia curta (cáprico,
caprílico e capróico), sendo o dobro do leite de vaca, responsáveis pelo aroma
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típico dos queijos. A gordura apresentada no leite de vaca é de 35g/litro e a de
cabra é superior, sendo até 40g/litro.
O teor de proteínas influencia diretamente no rendimento. Os valores
encontrados no leite de cabra e vaca são 35 a 39 g/litro e 31 e 35g/litro
respectivamente. Como as proteínas do soro (lactalbumina e lactoglobulina), 5 a
7g/litro de cabra e 4 a 5g/litro de vaca, não são coaguladas pelo coalho, perdem-
se no soro do queijo.
A lactose é a principal fonte de fermentação do leite, embora seja
ligeiramente menor no leite de cabra, a ação enzimática das bactérias do
fermento lático, no processo de homofermentação é inteiramente transformada
em ácido lático.
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8 FABRICANDO QUEIJOS
Mesmo com o leite de cabra congelado, pasteurizado, conseguimos fazer
todos os tipos de queijos, diferentemente do leite de vaca.
O queijo sendo obtido de uma matéria viva, que é o leite, é um produto
vivo que se transforma com o tempo.
A coalhada do queijo de cabra é mais friável e delicada, exigindo maior
cuidado na mexedura para evitar perdas de componentes no soro. Com o devido
cuidado, o rendimento será semelhante ao do leite e vaca. Este detalhe engana
muitas vezes, na comparação do rendimento entre os leites, pois os queijeiros
estão acostumados com a coalhada do leite de vaca que é mais firme e fazem a
mexedura rápido demais, destruindo os coágulos.
A temperatura de adição do coalho é menor em até 5ºC e o tempo de
coagulação situa-se entre 45 e 60 minutos. A dessoragem, é mais rápida,
necessitando no entanto, que se faça maior número de viragens da forma.
O soro do queijo é muito rico para uso em bebidas lácteas e
aproveitamento doméstico em sucos e pães, porém para a fabricação da ricota o
rendimento é pouco, pois segundo minhas experiências, o leite de cabra e seus
derivados “preferem” ser resfriados ou congelados a aquecidos.
O sorvete de leite de cabra rende mais, pois na batedura a capacidade de
espumar é grande e com adição dos ingredientes o sabor, cor e odor se
intensificam, diminuindo o aparecimento dos cristais de gelo. O iogurte, (o
cosmético da alimentação) tem também maior rentabilidade além das melhores
características organolépticas, físico-químicas e sensoriais, principalmente
recomendado para crianças e idosos.
Devido à baixa quantidade de caroteno do leite de cabra, a sua coloração
é sempre branca, excelente para a fabricação de queijos com mofo, como
gorgonzola, camembert, e queijos com ervas, pois não é necessário acrescentar o
clareador e não haverão bordas amareladas.
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Tabela 1: Composição média do leite de cabra e vaca
CABRA VACA Gordura (%) 4,69 3,52 Proteínas (%) 3,95 3,26 Lactose (%) 4,72 4,76 Cinzas (%) 0,77 0,71 Extrato seco total (%) 14,12 12,25 Extrato seco desengordurado(%) 9,43 8,73 Água (%) 85,88 87,75 Densidade (15ºC) 1.031 1.030 Acidez (ºD) 17,7 16,7 PH 6,57 6,65 Depressão crioscopica (ºH) -0,558 -0,545
Fonte: Instituto de Laticínios Candido Tostes, Centro de Pesquisa e Ensino da
EPAMIG, Juiz de Fora/MG 1996
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9 A COAGULAÇÃO DO LEITE DE CABRA
Para se obter a coagulação do leite de cabra, pode-se adotar dois
processos básicos:
9.1 Coalhada Coalho: É a coalhada tradicional obtida por ação das
enzimas do coalho, sem grande interferência da acidificação no processo de
coagulação da caseína. É fortemente mineralizada, mais flexível, pH mais alto e
tem menor tendência a dessoragem espontânea.
É obtida rapidamente (em 30-50 minutos).
9.2 Coalhada Lática: É a coalhada obtida predominantemente por
abaixamento do pH até o ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6-4,7), devido à
forte produção de ácido lático. A coalhada obtida é pobre em minerais, é friável
e quebradiça, de pH baixo, com maior tendência a dessoragem espontânea.
Requer tempo mais longo para sua obtenção (cerca de 18-24 horas). É o tipo de
coagulação mais usado na França para a fabricação artesanal de queijos de
cabra. (www.cienciadoleite.com.br)
26
10 OS QUEIJOS PRODUZIDOS NO BRASIL
A fabricação de queijos de leite de cabra no Brasil, ainda está iniciando.
Pouco ou nenhum queijo de cabra encontra-se no mercado. As pequenas
indústrias vendem os seus produtos somente na sua região, pela dificuldade de
comercialização devido ao desconhecimento da população do sabor e
qualidades destes queijos. Aqui em Curitiba, na rede Sonae de supermercados,
encontramos apenas queijos importados. Temos um produtor que já obteve o
registro do produto vende queijo tipo minas frescal e de colono e iogurte. No
Rio de Janeiro e Minas Gerais existem produtores que fabricam queijos
maturados, com ervas e mofos.
Os queijos fabricados n Brasil e mais conhecidos são os seguintes:
Frescal – Boursin – Chevrotin – Chèvre à L’huile – Quark – Xanclich – Tomme
– Feta – Jibné – Brin D’Amour – Chabichou – Moleson – Reblochon – Picodon
– Pirâmide – Vanlençay – Petit Suisse.
Como pesquisadora da área de laticínios, já fiz os seguintes queijos,
além desses acima: Morbier – Parmesão – Pecorino Romano – Reino – Queijo
de Nata – Gorgonzola – Camembert – Boulette – Roulette – Petit Suisse –
Chevrotin – Persillè – Parmeggio – Provolone – Caccio – Requeijão cremoso –
Edam – Chanclich – Brick – Muzzarela – Nozinho – Requeijão no Norte – Prato
– Banon – Quark – Cobocó – Saint Paulin - etc.
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11 OS QUEIJOS DE LEITE DE CABRA NO MUNDO
Os queijos franceses recebem uma marca obrigatória a AOC
(Appellation d´Origine Contrôlée, que se aplica os vinhos, laticínios e produtos
de granja. Ela garante que um produto de qualidade foi feito numa região
específica, de acordo com os métodos estabelecidos. O controle é exercido pelo
INAO – Institut National Appellation d`Origine, departamento do Ministério da
Agricultura que representa produtores, consumidores e governo. A AOC foi
concedida a 7 queijos fabricados exclusivamente com leite de cabra, que são:
Selles-sur-Cher, Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, Picodon,
Cabécou/Rocamadour, Chabichou du Poitou e Saint-Maure de Touraine. E o
queijo composto de leite de cabra e ovelha, Brocciu.
Na Itália, os queijos são registrados pela DOC – Denominazione di
Origine Controllata, com os seguintes queijos de cabra certificados: Raschera
(leite de vaca e cabra), Robiola di Roccaverano (vaca e cabra).
Na Espanha, o órgão responsável é similar ao da França e chama-se DO
– Denominación de Origen e os queijos de cabra certificados são: Cabrales e
Queso Ibérico.
Em vários países os queijos de leite de cabra são representativos da
cultura e tradição em criação de cabras, como Grécia, Egito, Turquia, Chipre,
Nova Zelândia, Índia. Alguns exemplos de queijos:
•••• Grécia:
Anthotiro – queijo branco e seco, sem casca, em forma de bola ou cone.
Feta – queijo branco, firme, sem casca.
Graviera: queijo grande de 2 a 8kg, cozido.
Kaseri: fina casca, elástico parecido com o provolone.
Minouri: liso, branco, em forma de cone grande
Xynotyro: sem casca, com marcas vermelhas devido as cestas em que
são drenados
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•••• USA:
Capriole Banon: massa fina, pastosa, envolto em folhas de castanheira e
marinado em Vinho ou conhaque
Chevre de Provence: pequenos discos, recoberto de ervas e óleo de oliva
Coach Farm Cheeses: cremoso, com suave mofo branco
Cypress Grove Chevre: queijo magro, consistência de mousse, em forma
de concha, recoberto com mofo branco
Idaho Goatster: casca encerada, seco, envelhecido, similar ao pecorino
Sally Jackson: envolvido em folha de castanheira embebida em
conhaque, tem textura de seda, sabor de nozes e aroma forte.
Sea Stars Goat Cheeses: queijo humido, com sabor de limão,
guarnecido com calendula e outras flores.
Wieninger’s Goat Cheese: casa lustrada e firme, pouco sal, textura do
Pecorino, leve aroma de frutas e ervas, maturação de 12 meses.
•••• México:
Queso anejo: queijos em blocos grandes de 5 a 10kg, textura do
parmesão, sem casca.
•••• Austrália:
Grabetto: queijo duro, escamoso, crosta natural, com mofo branco e
verde natural
Kervella Chevre Frais: massa cremosa, derrete na boca, sabor de
amêndoas, coberto com fina camada de cinzas e ervas.
Woodside Cabecou: crosta natural fina e enrugada, mofo verde natural
Yarra Valley Pyramid: pequenas pirâmides imersas em óleo de oliva
embalados em latas.
•••• Nova Zelândia:
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Sainte-Maure: massa delicada, fina, casca coberta de mofo branco,
forma de canudo com 200g.
Saratoga: coberto com cera para conservar a textura fina e delicada, tem
sabor de vinho branco, pequenos com 100 a 150g.
•••• Itália:
Castelmagno: coberto com mofo que lembra a lã do algodão, casca fina
vermelho amarelada, 5 a 7 kg, forma cilíndrica.
Rachera: 7 a 10kg, sabor doce quando fresco e forte quanto maturado,
casca dura com poucos mofos verdes e brancos.
Robiola di Roccaverano: 200g, redondo ou quadrado, quando maturado
a massa é cor de rosa ou alaranjada, sabor doce de manteiga derretida, aroma
picante. (Figura 4)
Figura 4 – Queijo Robiola
30
•••• Inglaterra:
Basing: queijo com 45% de gordura, levemente prensado, úmido e
levemente esmigalhado, levemente ácido.
Bosworth: queijo redondo, textura aveludada, sabor de manteiga,
coberto de mofo cinza.
Button/Innes: pequenos queijos de 50g, dissolve-se na boca, massa
muito fina e suave, com suave sabor de vinho branco, mel e tangerina, é o mais
fino dos queijos de cabra,
Capricorn Goat: queijos de 125g, cilíndrico, coberto de mofo branco,
massa branca suave e macia lembrando o Camembert.
Cerney: 240g, em forma de pirâmide, moldado com as mãos, coberto de
cinza de carvalho.
Exmoor Blue: casca natural, coberto com mofo azul, casa fina e escura,
o mofo aparece no interior do queijo que tem massa firme e uniforme.
Golden Cross: 225g, forma cilíndrica, coberto de mofo branco, como o
Saint-Maure, sabor adocicado de creme.
Perroche: 150g cilíndrico com a parte superior menor, massa fresca,
coberta de ervas.
Ribblesdale Goat: 2kg, massa elástica, uniforme, com poucas fendas,
casca firme, fina e lisa, o sabor e textura lembra o Gouda.
Tymsboro: eleito em 1997 o melhor queijo suave branco Inglês, queijo
de 250g em forma de pirâmide sem a ponta, massa uniforme e suave, pastosa,
firme, pulverizado com cinza, após a maturação de 4 semanas fica coberto de
mofo branco.
•••• Irlanda:
Croghan: 1,2kg, cilindro achatado, casca natural marrom, maturado em
12 meses, o aroma sugere grama e feno, textura como o Gouda.
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Blue Rathgore: 2,2kg, casca firme natural. A massa é úmida, sabor
picante devido ao mofo azul, com leve aroma de queimado, textura esmigalhada,
mas firme, maturado por 6 meses.
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12 TECNOLOGIAS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
Obs.: foram testados pessoalmente todos estes queijos.
12.1 Queijo Valençay (Pyramide)(segundo Masui e Yamada-1999)
Originário da província de Berry, França e era primeiramente em forma de
pirâmide, mas segundo algumas histórias, Napoleão ao voltar de sua desastrosa
campanha no Egito, parou no castelo de Valençay e ao ver o queijo que
lembrava uma pirâmide, cortou a sua ponta com a espada. (Figura 5)
Características: 6-7 cm2 de base
3,5 a 4 cm2 no topo
6 a 7 cm de altura
200 a 250g
min de 90g de gordura
cobertura: carvão vegetal, sal e mofos verdes azulados
Fabricação:-leite pasteurizado e resfriado a 35ºC
- adicionar 1,5% de fermento lático (S. lactis e S. cremoris)
- adicionar o coalho
- misturar muito bem e aguardar 45 a 50 minutos.
- cortar em cubos de 2cm3
- mexer vagarosamente por 20 minutos, em forma de 8, até que os
grãos estejam firmes e bem separados do soro.
- retirar quase todo o soro.
- colocar nas formas
- virar após 15 minutos.
- virar novamente após 20 minutos e deixar em repouso por 24 horas.
- retirar das formas e colocar em salmoura fria por 2 horas
- retirar da salmoura e deixar secar em superfície lisa por 30 a 40
minutos.
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- passar uma mistura de carvão vegetal moído e finamente peneirado,
sal e mofo verde (Penicillium glaucum), (quando produzido artesanalmente, não
usa o mofo e deixa que apareça o mofo natural )
- colocar em câmara de maturação com temperatura em torno de
14ºC e umidade relativa do ar em torno de 90%.
- após 20 dias, quando o mofo aparecer na superfície, embalar os
queijos em papel alumínio. (na produção artesanal, o mofo branco começa a
aparecer após 12 dias)
- queijo de massa mole, firme e úmida, sabor característico que é
transmitido pelo carvão e mofo.
Figura 5 – Queijo Valençay
12.2 Chabichou
Poitou é a região de cabras mais importante da França, de onde vem este
queijo com sabor delicado e ligeiramente doce. Massa mole, ligeiramente
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quebradiça, de textura uniforme, não cozida e não-prensada. Casca fina de mofo
branco, amarelo ou azul (segundo Masui e Yamada-1999). (Figura 6)
Características:
6,5 cm de diâmetro de base e 5cm no topo
5 a 7 cm de altura
40g de gordura por queijo
Fabricação: (segundo Furtado 1986)
-leite de cabra pasteurizado e resfriado a 32ºC
-adicionar 2% de fermento lático (Streptococcus lactis e Streptococcus
cremoris)
misturando muito bem.
-adicionar cloreto de cálcio a 25g por 100 litros de leite
-adicionar o coalho de acordo com a quantidade de leite.
-aguardar a coagulação por 40 minutos e cortar em cubos de 8cm3.
-a acidez neste ponto deverá estar entre 13 e 16ºD
-agitar a coalhada lentamente por 15 minutos ou quando os grãos estiverem
firmes.
-retirar 2/3 do soro.
-transferir a massa para as formas próprias (15cm de altura, 11cm de
diâmetro)
-virar as formas após 15 minutos e salgar com metade do sal fino a ser
utilizado (2% do peso final do queijo). Virar novamente após mais 15 minutos e
salpicar o restante do sal.
-deixar as formas em temperatura ambiente para a fermentação e
abaixamento do PH.
-no dia seguinte colocar os queijos em câmara de maturação a 12-14ºC
com 85% de umidade, em prateleiras. Pulverizar os queijos com solução de
mofo Penicillium glaucum
35
-após 10 dias o mofo verde escuro deverá cobrir todo o queijo
-após o aparecimento do mofo, embalar os queijos em papel alumínio e
aguardar mais 5 dias na câmara de maturação para então ser consumido.
Figura 6 – Queijo Chabichou
12.3 Boursin
É um queijo triplo-creme de sabor sutil e cremoso, tem um teor mínimo
de gordura de 75%, pois adiciona-se creme de leite durante a produção. Em
geral não tem casca, ou ela é macia com suave camada de mofo natural. A massa
é delicada, doce e saborosa, com um leve traço de acidez. Como são consumidos
frescos, são usados para a fabricação de outros tipos de queijos, condimentados,
em diversas formas, em óleo e coloridos com ervas e corantes naturais (segundo
Masui e Yamada, 1999). (Figura 7)
-pasteurizar o leite e resfriar a 30ºC.
-acrescentar 3 a 4% de fermento lático(Streptococcus lactis e
Streptococcus cremoris)
36
-adicionar 10% da dose normal do coalho.
-misturar muito bem e deixar coagular por 18 a 20 horas, quando a
acidez deverá estar em torno de 60ºD.
-Transferir a coalhada, delicadamente, para um saco e deixar suspenso para
dessorar por 24 horas.
-após esse período, acrescentar o creme de leite à massa que poderá ser
condimentada, salgada e moldada da forma desejada.
-poderá ser conservado por 1 semana em temperatura de 10ºC, embalado
em papel alumínio para aprimorar o sabor com o crescimento de fina camada de
mofo natural.
Figura 7 – Queijo Boursin
12.4 Banon
Da região de Provence, cidade de Banon, é um queijo montanhês com
massa fina, mole e branca, não muito elástica, não-cozida e não-prensada,
revestido de mofo natural, embrulhado em folha de castanheira umedecida em
37
vinagre, vinho ou aguardente. Após o tempo de maturação, o queijo adquire
externamente a coloração escurecida e o aroma de castanha. (Figura 8)
Características:
6 a 7 cm de diâmetro, 2,5 a 3cm de altura
peso de 90 a 120g
45% de gordura
Tecnologia de fabricação:
- leite pasteurizado e resfriado a 30ºC.
- acrescentar 3% do fermento lático Streptococcus lactis e Streptococcus
cremoris
- acrescentar 10% da dose normal de coalho
- aguardar 18 horas para a coagulação ou acidez de 50ºD
- transferir a coalhada, delicadamente para um saco e deixar suspenso para
dessorar por 24 horas
- colocar a massa em formas pequenas forradas com papel alumínio,
moldando delicadamente com as mãos e deixar a 5ºC por 3 horas.
- as folhas de castanheira devem ficar mergulhadas em aguardente, vinagre
ou vinho por cinco dias e depois secas em temperatura ambiente.
- embrulhar os queijos com 2 ou 3 folhas de castanheira e amarrar com ráfia e
deixar maturar em potes de barro ou sob refrigeração de 12-14ºC por 10 dias.
- uma camada de mofo pode aparecer nas folhas após este período.
- este queijo tem rendimento de até 30%, pelo alto teor de umidade da massa.
- apresenta um forte sabor de castanha e massa pastosa.
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Figura 8 – Banon
12.5 Saint-Maure
Queijo da região central da França, Touraine, tem formato cilíndrico,
embrulhado em papel alumínio, massa com textura delicada, uniforme e firme,
salgado, ácido e com aroma de nozes (Masui e Yamada 1999). (Figura 9)
Características:
3 a 4 cm de diâmetro
14 a 16 cm de comprimento
200 a 250g
45% de gordura
Queijo mole, não-cozido, não-prensado, com mofo natural e cinzas de carvão
salgadas
Tecnologia de fabricação (Furtado 1983):
- leite de cabra pasteurizado e resfriado a 32ºC adicionando-se fermento S. lacts
e S. cremoris, a base de 2%, agitando-se bem. Deixar maturar até a acidez de
22ºD, para acentuar a característica ácida.
39
- acrescentar o coalho e após a formação da coalhada, cortar em cubos grandes
de 8cm
- mexer delicadamente com pá grande por 20 minutos.
- retirar 2/3 do soro e colocar a massa em formas apropriadas em forma de tubos
perfurados sem fundo, colocadas em pé.
- virar os tubos a cada 15 minutos durante a primeira hora.
- originalmente neste estágio é inserido um canudo ou fina palha no tubo para
manter firme a massa que é muito frágil e para ventilar o seu interior (Masui e
Yamada)
- deixar em repouso por 18 a 24 horas, virando mais 2 vezes.
- retirar dos tubos e colocar em salmoura por 2 horas.
- deixar secar com ventilação
- espalhar fina camada de carvão vegetal, moído, peneirado e ligeiramente
salgado e pode ser pulverizado com mofo na produção industrial.
- deixar maturar por 4 a 6 semanas em prateleiras com cavidades, virando-se
diariamente os queijos.
- são embalados em papel alumínio
Figura 9 – Queijo Saint-Maure
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12.6 Selles-Sur-Cher:
Queijo da região central da França, onde é saboreado com a casca
mofada. A casca é seca e encalombada, inteiramente coberto por mofo cinza-
azulado e uma camada de pó de carvão. A massa é úmida, pesada e argilosa.
Sabor levemente ácido e salgado, com certa doçura. O aroma é característico de
leite de cabra e de mofo de porão. Maturação de 3 semanas (Masui e Yamada).
(Figura 10)
Características:
8cm de diâmetro na base, com 7cm de diâmetro no topo e 2 a a 3 cm de
altura.
Peso de 150g
45% de gordura
Tecnologia de Fabricação(Furtado):
-com o leite pasteurizado e na temperatura de 30ºC acrescentar metade
da quantidade de coalho.
-cortar a coalhada em cubos de 1,5cm, agitar lentamente por 20
minutos.
-retirar metade do soro
-colocar em formas para frescal de 1/2kg quase cheias.
-aguardar 15 minutos e fazer a primeira viragem e salgar a face exposta
com salfino.
-após mais 15 minutos, virar e salgar a outra face e deixar em repouso
por 18 a 24 horas.
-colocar nas prateleiras e pulverizar com pó de carvão e mofo
Penicillium candidum
-no dia seguinte, virar os queijos e pulverizar novamente.
-a temperatura deverá ser de 12 a 14ºC com umidade de 85 a 95%
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-após 10 a 15 dias, ou quando o mofo cobrir totalmente a superfície do
queijo, embalar em papel alumínio e acondicionar em caixas.
Figura 10 – Queijo Selles-sur-Cher
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13 CONCLUSÃO
Acredito no avanço da caprinocultura brasileira, no ensino, pesquisa e
estímulo do apoio aos pequenos produtores, pequenas indústrias para o
desenvolvimento de tecnologias adequadas a nossa realidade bem como de apoio
dos órgãos oficiais de Regulamentação, Inspeção, Associações e governos. Só
assim o pequeno produtor terá incentivos de continuar / aumentar a sua criação,
fornecendo leite de cabra de qualidade para a fabricação de queijos para
consumo nacional, agregando valores a caprinocultura básica / caseira / artesanal
sendo viável aos grandes setores de produção.
Com isto vemos a necessidade de aplicação de tecnologias visando o
aumento da produtividade dos rebanhos e, para o desenvolvimento do setor,
deve haver mais investimentos na implantação de industrias especializadas no
beneficiamento de produtos de origem caprina, especialmente o leite.
O leite de cabra é uma excelente matéria prima para a fabricação de
queijos. A textura dos grãos de coalho, da massa e do queijo em si, é agradável
ao toque e pela sua coloração muito branca, transforma-se em queijos com
aparência especial e bela. Além do visual, o flavor característico do leite de
cabra, transforma estes queijos em especiarias finas, suaves e cada um adquire
um sabor que lembra frutas, ervas, sementes e castanhas, mesmo sem a adição
destes ingredientes, diferentemente dos outros tipos de leite.
Apesar de ser um produto fabricado artesanalmente na maior parte do
mundo, é denominado “queijo fino” e usado em culinária de grandes Chefs e em
pratos sofisticados.
Como pesquisadora do leite de cabra e seus derivados, gostaria de ver o
queijo de cabra mais difundido e utilizado por todos os brasileiros como mais
uma alternativa de melhor alimento e sabor do que um artigo de luxo. A
caprinocultura deverá ser vista como alternativa viável, capaz de gerar renda
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adicional ao pequeno produtor e fonte de matéria prima para a fabricação de
produtos de altíssima qualidade e sabor.
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14 PESQUISAS CIENTÍFICAS:
Leite de cabra cientificamente modificado para servir de medicamento para
hipertensão.
•••• Leite de Cabra para pessoas com enxaquecas devido a alergia a
alimentação, sendo 92% do consumo de leite de vaca e seus queijos
(Vera Walker)
•••• CCS é maior no leite de cabra, devido a alta proporção de partículas
citoplasmáticas, normais na espécie caprina, o que geralmente ocasiona
a desvalorização do produto para comercialização.
•••• Instituições que fazem pesquisas:
UFSC – UFMG – CEFET/UNED/PR – UFV – UESB/EPOC/LEP –
EMBRAPA/CNPC –SEBRAE - Instituto de Laticínios Cândido Tostes.
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15 PESQUISAS PESSOAIS
1- Para a conservação dos queijos de leite de Cabra, podemos usar as seguintes
técnicas: queijo firme como reino, colonial, prato, parmesão, que não ficam na
geladeira, devemos passar fina camada de azeite de arroz na casca e nas partes
cortadas. Conservar em local fresco e arejado. Queijos muito duros, já velhos,
que não conseguimos mais ralar, podem ser aproveitados depois de imersos em
vinho tinto ou branco, por alguns dias até amolecer, o sabor e aromas ficarão
deliciosos. Queijos frescos, de massa crua, devem ficar na geladeira em
recipiente com tampa. Quando estiverem amarelando ou com soro, lavar em
água corrente, secar e passar sal fino, ou lavar em salmoura.
Patês, queijos em pasta, condimentados, iogurte líquido e leite condensado,
poderão ficar no freezer de acordo com a determinação do fabricante. Para
descongelar, deixar à temperatura ambiente em recipiente tampado ou de
preferência no refrigerador.
2-Após a adição do coalho, o recipiente deve ficar em banho-maria para
conservar a temperatura pelo tempo da coagulação, sem nenhum movimento e
correntes de ar. Para verificar se a coalhada já está no ponto, fazer um corte e
verificar se a faca sai limpa e se há subida do soro amarelado. Proceder o corte
suavemente. Aguardar alguns minutos e começar a mexedura , que deverá ser o
mais suave possível, em forma de oito. A coalhada é mais fina e delicada, se a
mexedura for como no leite de vaca, os coágulos irão desmanchar, e o
rendimento diminuir muito. Esta é uma das razões de dizer que o leite de cabra
rende menos que o de vaca. O que não é verdade, pois pela sua composição o
rendimento deve ser igual ou superior, só dependendo da forma e tempo de
mexer a coalhada, viragens dos queijos, da quantidade de coalho que deve ser
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exata, do fermento utilizado para o tipo de queijo e da adição de cloreto de sódio
e condimentos.
3- O leite de cabra tem uma capacidade enorme de absorver os odores do
ambiente em que está. Não há pesquisas científicas sobre isto, mas em minhas
experiências pessoais descobri que o leite de cabra absorve odores rapidamente.
Por isso indico que o leite deve sempre ficar em recipiente completamente
limpo, de vidro ou plástico duro, muito bem fechado, sob refrigeração quando
aberto. Coloquei o pacote de leite com a ponta aberta, em recipiente aberto na
geladeira, próximo de um queijo provolone, após algumas horas o leite ficou
com cheiro de defumado. A mesma coisa aconteceu com salsinha fresca,
brócolis, repolho e feijão cozido. Com isto, algumas pessoas deixam de tomar o
leite achando que o odor é do próprio leite e não que ele absorveu do ambiente.
Devemos cuidar também dos recipientes onde são fabricados os queijos, pois
também pode acontecer esta absorção de odores. No caso de panelas de
alumínio, não podemos lavar e arear com sapólio e esponja de aço e detergente
colorido. O adequado seria lavar com esponja, detergente neutro e depois de
bem limpa, passar água clorada e colocar sobre a chama para “queimar”, ou seja,
esquentar a panela até a secagem completa. Assim, evitamos a absorção de
odores dos higienizadores.
4- O odor característico do leite de cabra não é desagradável. Ficará sim
desagradável quando:
a- houver falta de higiene na ordenha, nos vasilhames e no ordenhador.
b- as cabras leiteiras ficarem próximas dos bodes.
c- leite coado na propriedade em panos de algodão.
d- alimentação da cabra composta de nabo, repolho, couve-flor.
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e- transporte do leite em latões não completamente cheios, favorecendo a
batedura e dispersão de gases.
f- produção de derivados sem higiene ou não seguindo os passos das técnicas
adequadas
g- aditivos de má qualidade ou em quantidades erradas (coalho, fermentos,
temperos, conservantes, etc.)
5- Pode-se fazer queijo até com o leite de cabra congelado, o que não é viável
com o leite de vaca.
6- O leite de cabra prefere ser resfriado/congelado a aquecido. Isto nota-se na
fabricação dos derivados, pois quanto maior a temperatura maior a chance de
não atingir o objetivo. No caso de leite condensado e doce de leite, a temperatura
deverá subir bem lentamente e com agitação moderada. Quando atinge
rapidamente 100º, o leite de cabra pode caramelizar e modificar a textura e
sabor, com freqüência gruda no fundo do recipiente. Para o doce de leite, a
adição do açúcar e do bicarbonato deverá ser antes de ir ao fogo e muito bem
misturado.
7- O leite de cabra facilita a fabricação de queijos com mofo, principalmente os
brancos (Penicillium Candidum). Sem explicação científica, a experiência
mostrou que até o tipo camembert (caseiro, de armário) tem a sua superfície
coberta do mofo em menos tempo. Como o queijo é totalmente branco, os mofos
azuis ficam excelentes, espalhando-se rapidamente pela superfície e interior.
8- Em 1998 fiz a experiência de pasteurizar leite de cabra de boa qualidade,
colocar em garrafas de vidro esterilizadas e fechadas com tampas de alumínio,
em seguida colocadas em tanque com água fervendo por 15 minutos, resfriando
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a 10ºC. Esta operação foi feita 3 vezes com as garrafas fechadas e após, foram
colocadas em temperatura ambiente. Após 3 meses a primeira garrafa foi aberta
e pela análise sensorial, não houve alteração no sabor e aroma. A segunda
garrafa foi aberta 6 meses após e houve alguma perda do sabor característico, e
grande perda do aroma; após 10 meses, o leite conservava a aparência inicial,
sem alteração em consistência e coloração, porém com completa perda de sabor,
tornando-se insosso e com aroma de “bode”. Infelizmente não foi feita a análise
físico-química.
49
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