predmet: ishrana, veŽbe · pdf fileaminokiseline se dele na: proteini visoke biološke...

Predmet:ISHRANA,VEBEProfesor: dr Jovanka Popov-Ralji, red. prof. Asistent: Snjeana Gagi, MSc

DRUGAVEBANaziv
vebe:Proteini
ivotinjskog
porekla
upravilnoj
racionalnoj
ishrani
Cilj
vebe:Prikazati
izvore
proteina
ivotinjskog
porekla,digestibilnost
proteina,osposobiti
studenta
da
izraunaju
potrebe
za
proteinima
kod
ljudi
razliite
starosne
strukture.

Proteini
ili
belanevine
su
najznaajnije funkcionalne
i strukturalne
komponente
svih
ivih
elija.
Sastavljeni
su
od
aminokiselina
meusobno povezanih
peptidnim
vezama.
Fizioloka
uloga
proteina
je
pre svega
gradivna, s obzirom
da
je
18% ukupne
telesne
mase, odnosno
60% ukupne
suve
materije
telesne
mase
oveka sastavljeno
od
ove
materije.
Najvie
ih
je
u skeletnoj
muskulaturi
(43%), koi (15%), krvi
(16%), dok
ih
je
u ostalim
organima
znatno
manje
(u jetri
1,8%, mozgu
1,5%, bubrezima 0,3%)

Funkcije
proteina
su
mnogobrojne:gradivna
glavni su izvor materija za izgradnju miia, krvi, koe, kose,
noktiju
i unutranjih
organa, ukljuujui
srce
i mozak,
neophodni su pri stvaranju enzima, hormona
imunoloka (antitela)
imaju transportnu funkciju (hemoglobin - materija koja prenosi
kiseonik
i
omoguava
odvijanje
procesa
disanja)
energetska 17,2KJ

Proteini omoguavaju rast i regeneraciju organizma, kao i pravilan tok metabolikih procesa.
Ljudski organizam moe da izgrauje sopstvene proteine iz proteina hrane, odnosno aminokiselina.

Prilikom
varenja
hrane
u eludcu
i crevima
pod dejstvom
enzima
razlause na
svoje
osnovne
sastojke, aminokiseline.
Hrana
mora
svakodnevno
da
sadri
sve
neophodne
aminokiseline.
Proteini
koji
sadre
sve
esencijalne
aminokiseline
smatraju
se kompletnim(mleni
proteini).
Najbolji
sastav
pored mleka
imaju
proteini
jetre, umanca
jaja
i bubrega.
Sadraj
proteina
u mesu
zavisi
od
vrste
i dela
ivotinje.
MESO DIVLJAI

1. esencijalne
-u organizmu ne mogu da se sintetiu i moraju da se unose hranom
2.
poluesencijalne
pod
odreenim
uslovima mogu
da
zamene
esencijalne
aminokiseline,
neophodne
su
u
deijem
uzrastu
3. neesencijalne
-organizam ih sintetie
Prema mogunosti sinteze u organizmuaminokiseline se dele na:

Proteini
visoke
bioloke
vrednosti
su
oni
iji
je aminokiselinski
sastav
najblii
strukturi
aminokiselinskog
tkiva
oveka, odnosno
sadre
sve
potrebne
esencijalne aminokiseline
i imju
visok
stepen
digestibilnosti.

Proteini
koji se nalaze u pivskom kvascu, nekim vrstama jezgrastog voa, klici ita, graku, pasulju i soji su takoe visokovredne, ali nisu kompletne jer ne sadre dovoljne koliine pojedinih esencijalnih aminokiselina.
Proteini peninog brana i pirina su defiticarni u lizinu,
Kukuruzni proteini u triptofanu, a proteini povra u triptofanu i imaju nizak sadraj metionina.
Biljna hrana nema dovoljno cisteina i treonina.

Esencijalne
amino kiseline
se nalaze
uglavnom
u
namirnicama ivotinjskog
porekla. Ove
vrste
proteina
se nazivaju
i
kompletnim
jer
uglavnom
sadre
sve
esencijalne
aminokiseline i mogu
se nai u:
mesupiletiniribijajimamlenim
proizvodima

Masne
ribe
(losos, sardine, pastrmka, tuna) su
dobri
izvori proteina. Imaju
dodatnu
prednost
to
pored proteina
sadre
i
visoku
koncentraciju
masnih
kiselina
omega-3 i omega-6 masnih
kiselina.
Mnogi
ivotinjski
proteini
imaju
visok
sadraj
zasienih
masnoa ili
su
pripreljeni
u mnogo
masti
(ulje, mast, salo).

Proteinski
sastav
nekih
namirnica
ivotinjskog
porekla

Digestibilnost (svarljivost) proteina
Razlika izmeu digestibilnosti izmeu biljnih i ivotinjskih proteina zavisi od:1.prirode elijske membrane2.prisustva drugih faktora iz hrane koji menjaju digestibilnost (dijetna vlakna,tanin)3.hemijskih procesa koji remeta oslobaanje aminokiselina
Veliki unos dijetnih vlakana, posebno hemiceluloze i peninih mekinja smanjuje digestibilnost za oko 10%

U tabeli
su
date vrednosti
koliina
proteina
u animalnim
i biljnim
namirnicama
i procenat
njihove
svarljivosti
u organizmu.
Namirnica Koliina Svarljivost
Majino
mleko 1,2 96,7Kravlje
mleko 3,1 97,1Jogurt 4,8 97,9Pavlaka 2,2 95,5Meki
sir 17,2 97,1Ementaler 27,4 97,1Parmezan 35,6 96,9Govei
but 17,4 97,1Svinjski
but 15,2 96,7Telei
but 19,0 97,4Jagnjei
but 18,0 97,2Kokoije
grudi 22,8 96,9Kokoiji
batak 20,6 97,1uree meso 20,1 97,0

Paije
meso 18,1 97,2
Guije
meso 15,7 96,8
Zeije
meso 21,6 97,2
Meso
kunia 20,8 97,1
Srnei
but 21,4 97,2
Pastrmka 19,1 96,9
aran 18,9 96,8
Smu 19,2 96,9
Tuna 21,5 97,2
Govea jetra 19,7 97,0
Svinjska
jetra 20,1 97,0
Telea jetra 19,2 96,9
Kokoija
jetra 22,1 96,8
Svinjski
bubrezi 16,5 97,6

Telei
bubrezi 16,7 97,0
Svinjski
mozak 10,6 97,2
Telei
mozak 9,8 96,9
Dimljena
unka 18 97,2
Jetrena
pateta 14,2 97,2
Mortadela 12,4 96,8
Trajna
salama 17,8 97,2
Hrenovka 13,0 96,9
Sardina
u ulju 24,1 97,1
Tuna u ulju 23,8 96,6
Jaje 12,9 96,9
umanjak 15,9 98,1
Belanjak 11,1 97,3
Maslac 0,7 97,1
Margarin 0,5 96,1

Kukuruzno
brano 8,9 60,0
Pirindano
brano 7,2 84,0
Penino
brano
-belo 10,6 89,0
-
polubelo 12,3 82,9
- crno 12,3 78,9
Beli hleb 8,2 89,0
Keks 14,7 89,1
Testenina (+jaja) 13,0 86,2
Penine klice 26,6 78,9
Glazirani pirina 7,0 84,3
Beli pasulj 21,3 75,1
Suvi graak 22,9 78,6
Soja u zrnu 27,0 85,2

Soivo 23,5 77,9
Sojino brano 37,5 77,6
Mrkva 1,0 74,0
Krompir 2,0 75,0
Karfiol 2,5 65,0
Crni luk 1,3 74,4
Beli luk 6,1 65,0
Kelj 4,3 65,1
Kupus 1,4 65,0
Kiseli kupus 1,5 66,7
Spana 2,5 56,7
Paradajz 1,0 85,3
Graak 6,7 78,1
Paprika 1,2 65,0

ampinjoni 2,8 100,0
Vrganj 2,8 100,0
Gomoljaa 5,5 100,0
Jabuka 0,3 86,7
Kruka 0,5 96,0
Kajsija 0,9 88,9
Trenja 0,8 85,0
Vinja 0,9 85,6
ljiva 0,7 85,7
Suva ljiva 2,3 86,9
Malina 13 84,6
Jagoda 0,9 85,6
Groe 0,7 84,7
Suvo groe 2,3 84,4

Pomoranda 1,0 85,4
Limun 0,7 85,7
Banana 1,1 22,7
Smokva 1,3 85,4
Suva smokva 3,5 84,7
Lenik 13,9 77,7
Kesten 2,9 78,1
Badem 18,3 78,1
Kikiriki 26,5 79,6
Orah 14,6 78,1
Maslina 1,4 84,8
Med 0,4 84,2

Marcipan 8,0 78,0
Kakao prah 19,8 42,0
Mlena okolada 9,1 78,0
Voni sladoled 1,5 97,3
Mleni sladoled 4,5 97,1
Prena kafa 13,3 42,1
aj 26,0 42,3
Pekarski kvasac 16,7 80,2

Kokoija jaja imaju manje proteina (11 do 16%) u odnosu na meso, ali imaju dobro izraenu svarljivost (umanjak ak 98%).
Od proizvoda na bazi masti, ulja i proizvoda od ulja, u tabeli 4su navedeni podaci za maslac i margarin, koji imaju manje od 1% proteina, to ih po toj osobini ne ini vrednima.
Namirnice na bazi itarica imaju upola manje proteina u odnosu na meso; oni su ujedno i slabije svarljivi (60 do 90%). U toj grupi namirnica najvrednije su penine klice sa 26,6% proteina, svarljivih sa 79%.
Jo manju svarljivost imaju proteini iz namirnica grupe leguminoza, uz napomenu da je ukupna koliina proteina relativno velika (20 do 37%). Po proteinima je u toj grupi najvrednija namirnica sojino brano.

Ostale biljne namirnice na bazi povra i voa imaju u proseku malu koliinu proteina (ispod 5%). Svarljivost proteina povra kree se od 56 do 85%, a kod voa, sa izuzetkom banane, od 77 do 96%. Kod voa po veoj koliini proteina treba izdvojiti lenik (13,9%), badem (18,3%) i kikiriki (26,5%). U ovoj grupi namirnica vredno je spomenuti dobru, takorei potpunu, svarljivost proteina u gljivama.

Izraunavanje digestibilnosti proteina meovitog obroka od pirina pasulja, penice

predmet: ishrana, veŽbe · pdf fileaminokiseline se dele na: proteini visoke biološke...

Documents