preparacion de alimentos y bebidas iv parte 2
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UNIDAD 6
REPOSTERA
OBJETIVOEl estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de pasteles,
galletas y confitera, as como el manejo de diferentes ingredientes que se
involucran para su obtencin.
TEMARIO
6. REPOSTERA6.1. INTRODUCCIN A LA REPOSTERA6.2. COCCIN DEL AZCAR6.3. PUNTOS DE COCCIN
6.3.1. JARABE O ALMIBAR6.3.2. HEBRA FINA6.3.3. HEBRA FUERTE6.3.4. PERLA6.3.5. GRAN PERLA6.3.6. BOLA BLANDA6.3.7. BOLA DURA
6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO6.3.9. CARAMELO O LMINA QUEBRADIZA
6.4. FONDANT6.5. GLASA REAL
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MAPA CONCEPTUAL
REPOSTERA
AZCAR
DIFERENTES
TIPOS DEFUSIN Y USOS
FONDANT YGLASA REAL
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INTRODUCCIN
En esta unidad tendremos la oportunidad de conocer los puntos de fusindel azcar, as como su empleo en la elaboracin de merengues ypreparaciones de pastelera y repostera.
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6. REPOSTERA
Etimolgicamente, la palabra repostera y repostero proviene del trmino
latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar
cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un
personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue
concentrndose en el personaje u oficial encargado de la confeccin de
pastas, dulces y ciertas bebidas.
La repostera es el arte en el que se basa la elaboracin de todo tipo
de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues,
pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.
6.1. INTRODUCCIN A LA REPOSTERA
Antiguamente la palabra repostera significaba despensa, era un lugar donde
se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las
pastas, los fiambres y los embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que tena el mando y
estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas
de la casa real, como mesas, manteles y vveres. Este tipo de cargo,
despus de cierto tiempo, termin siendo honorfico.
A principios del siglo XVIII, la palabra repostera signific el arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas.
En 1747 se public en Madrid un tratado llamado el Arte de
Repostera, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En ste se
define las funciones y se describe un gran nmero de postres y pastelera.
La repostera est considerada como un arte delicado por la infinitavariedad de ingredientes que se utilizan para su confeccin y por las
diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se
mezclan diferentes sabores y consistencias.
Dentro de la repostera, el elemento indispensable para su
elaboracin es el azcar, pues todos los platillos son dulces. Otros
ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la
mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores.
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En la repostera existen gran variedad de preparaciones
complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas
adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio.
Las preparaciones ms importantes en la repostera son la coccin y
manejo del azcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas,
merengues y pastas.
6.2. COCCIN DEL AZCAR
El azcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto
de coccin otorga a los dulces sus caractersticas particulares.
Para conseguir excelentes resultados en la coccin del azcar, es
importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre
limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta coccin.
Para iniciar la coccin, el azcar se coloca en el cazo y se le aade la
mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la
coccin se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y
limpiar las paredes del cazo con un trapo hmedo, esto ltimo se hace con el
fin de que no vayan a caer cristales del azcar dentro de la preparacin, de
ser as, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando
hierve el agua, sta se evapora y ayuda a que la concentracin del azcar
aumente progresivamente.
Interrumpiendo la ebullicin del azcar, se pueden conseguir
almibares, esto es, cuando la mezcla tienen un poco de lquido. Cuando ya
no queda nada de agua en la preparacin, el azcar se convierte en
caramelo de color ambarino y aroma intenso
En la coccin, el azcar alcanza varios grados de densidad que dancomo resultado diferentes puntos de coccin.
La transformacin del azcar y agua en caramelo o almbar es el
punto de partida para la confitera.
El almbar cocido a una temperatura relativamente baja permite
elaborar caramelos o dulces blandos. El almbar cocido a elevada
temperatura produce caramelos duros.
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6.3. PUNTOS DE COCCIN
Para conseguir buenos resultados en la coccin del azcar, debemos tener
en cuenta que el tiempo de exposicin del azcar al calor va cambiando de
densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de coccin, a
saber: jarabe o almbar, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola
blanda, bola dura, lmina o escarchado.
6.3.1. Jarabe o almbar
Para verificar la consistencia del almbar moje sus dedos en agua fra y
luego tome el almbar. Al colocar un poco entre los dedos ndice y pulgar,
ste se pega poco. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los
dedos. Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo.
Se utiliza en la elaboracin de compotas,
embeber bizcochos.
La temperatura es de 18 a 28B.11Es el primer
punto.
6.3.2. Hebra fina
Al poner un poco entre los dedos ndice y pulgar y al abrirlos se forma un hilo
poco resistente que se rompe fcilmente. Se utiliza para la confeccin de
pasta de almendra y frutas en almbar.
La temperatura es de 29B.
6.3.3. Hebra fuerte
sta se forma al tomar entre los dedos y al abrirlos se
crea un hilo que se estira y no se rompe. Se utiliza paracremas mantequilla, glaseados y fondant.
La temperatura es de 30B.
11La escala Baum es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como
jarabes y cidos. Fue creada por el qumico y farmacutico francs Antoine Baum en 1768cuando construy el aremetro. Cada elemento de la divisin de la escalera Baum sedenomina grado Baum y se simboliza por B o B.
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6.3.4. Perla
Al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Se da
cuando al hervir, en la superficie, se forman pequeas burbujas. Se utiliza
para la confeccin de confituras.
La temperatura adecuada es de 33B.
6.3.5. Gran perla
El hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la
superficie, se formarn burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas
escarchadas o glaseadas.
La temperatura adecuada es de 35B.
6.3.6. Bola blanda
Para probarlo, se recure al agua fra, se mojan los
dedos, se toma un poco y se meten de nuevo al agua.
Tambin se puede verificar dejando caer con una cucharita un poco
de almbar sobre agua fra. Al trabajarla se formar una bola blanda. Se
utiliza para la preparacin del merengue italiano, confituras y salsas
muselina.
La temperatura es de 35 B.
6.3.7. Bola dura
Se prueba como la anterior. Se forma una bola ms dura, como si fuera de
goma. Se utiliza para pastas y diversos postres.
Le temperatura adecuada es de 38 B.
6.3.8. Lmina o escarchado
La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en los dientes. Se
utiliza para caramelos suaves, chiclosos y otros dulces.
La temperatura es de 39B.
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6.3.9. Caramelo o lmina quebradiza
Se forma una bola, la cual al morderla se casca sin
pegarse a los dientes. En este punto, el agua se ha
evaporado por completo, es ya un caramelo; si sigue en
el fuego, el azcar se empieza a dorar y puede llegar a
quemarse, por ello hay que tener mucho cuidado. Si se
desea que la lmina quebradiza este transparente, es necesario agregarle,
antes de su preparacin, un poco de vinagre o glucosa para que se conserve
incolora.
Se utiliza para cubrir bombones, para elaborar azcar hilado, para
cremas y turrones. El caramelo obscuro se ocupa para caramelizar moldes o
elaborar pralin.
La temperatura adecuada es de 40B.
6.4 FONDANT
Es una pasta utilizada para rellenar bombones o para la cobertura de dulces
y pasteles. Se coloca al gusto y puede perfumarse con esencias y licores.
Su composicin es 500g. Azcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa,
esencia, licor o colorante cantidad suficiente.
La azcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mrmol
hmedo con agua y se deja enfriar un poco. Luego, con una esptula, se
trabaja hasta que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente
cubierto con un trapo hmedo. Para usarlo se debe colocar a bao mara.
6.5 GLASA REAL
Es un glaseado blanco que se utiliza tanto para pastas secas como enpasteles.
Se compone de azcar glass, una pequea cantidad de clara de
huevo, slo la suficiente para humedecerla. Tambin se le pueden agregar
unas gotas de jugo de limn. Se elabora mezclando el azcar glass con la
clara de huevo y el limn, se trabaja hasta que quede blanda y lisa. Se
cubren las piezas y estas mismas se meten un momento al horno,
ligeramente caliente para que adquieran brillo.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno trabajara con los distintos puntos de coccin del azcar,
utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.
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AUTOEVALUACIN
1. Menciona dos puntos de coccin del azcar
2. A qu grado se funde el azcar para un jarabe o almbar?3. Qu significa B?
4. Cules son las caractersticas de un fondant?
5. Cul es la elaboracin del fondant?
6. Cul es una de las preparaciones ms importantes en la repostera?
RESPUESTAS
1. Bola y hebra fuerte.
2. 18 a 28B.
3. La escala Baum es usada en la medida de concentraciones de
ciertas soluciones como jarabes y cidos. Fue creada por el qumico y
farmacutico francs Antoine Baum en 1768 cuando construyo el
aremetro. Cada elemento de la divisin de la escalera Baum se
denomina grado Baum y se simboliza por B o B.
4. Es una pasta que se utiliza para el relleno de bombones o como
cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse al gusto y
perfumarse con esencias y licores.
5. Se cuece 500g. Azcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o
colorante cantidad suficiente.
Se cuece el azcar a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mrmol
hmedo con agua y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una
esptula hasta que quede completamente blanca. Se pone en un
recipiente cubierto con un trapo hmedo. Para usarlo se debe colocar
a bao mara.
6. La coccin del azcar.
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UNIDAD 7
CREMAS
OBJETIVOEl estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de cremas
utilizadas en la repostera, as como el manejo de diferentes ingredientes
que se involucran para su obtencin.
TEMARIO
1. CREMAS
7.1 VARIEDADES7.1.1 CREMA INGLESA
7.1.2 CREMA PASTELERA
7.1.3 CREMA CHANTILLY
7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA
7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA
7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE
7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA
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INTRODUCCIN
En esta unidad veremos el uso de las cremas bsicas en la pastelera y sus
aplicaciones, las cuales abren una ventana a las deliciosas creaciones yhabilidades del repostero para inventar nuevas presentaciones.
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7. CREMAS
Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base
de crema, leche, huevos, almbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor
con algn licor o esencia. Se utiliza una especia, sta debe aadirse al
principio, si es una esencia, en el ltimo hervor y si es licor, fuera del fuego.
Las cremas ms conocidas son la inglesa, pastelera, chantilly y las
cremas a la mantequilla que tiene algunas variantes.
En las cremas la proporcin de yemas y claras, en relacin con la
leche, va a determinar su textura; las claras cuajan, mientras que las yemas
aportan cremosidad. Las cremas pueden cuajarse tambin con grenetina
como alternativa al horneado
7.1. VARIEDADES
7.1.1. Crema inglesa
Tambin es llamada natilla. Se prepara a base de leche, azcar, yemas, son
las que le darn consistencia a la crema. Si a la crema inglesa se le aaden
otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento, ejemplo, si se le
agrega caramelo ser al caramelo, si se aade caf ser al caf. Si se le
agrega, en el ltimo momento, grenetina se formar una crema ms
consistente que se llama crema encolada.
Esta crema se utiliza para la elaboracin de helados, mousses y
bavaresas. Tambin se puede servir como postre.
Ingredientes
1 l. leche6 pzas. de yemas
200 gr azcar
c/s12vainilla, canela o licor de su eleccin
Elaboracin
Batir las yemas con el azcar (blanquear), agregar la leche poco a poco.
12c/s Cantidad suficiente.
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Colocar al fuego y no dejar de mover hasta que la crema adquiera el punto
de adherirse a la cuchara. La crema no debe hervir porque se corta. Para
evitar esto, se puede trabajar a bao mara o aadir un poco de fcula de
maz para sustituir una yema.
7.1.2. Crema pastelera
Esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia
ms espesa y se prepara sustituyendo algunas yemas por una pequea
cantidad de fcula o harina, lo que la hace ms econmica. Segn la porcin
de las yemas y la harina ser ms o menos fina.
La crema pastelera tambin cambia de nombre al incorporarle 100 grs
almendras. Se llama crema Frangipane; y al incorporar 100 grs. pralin en
polvo se le llama crema Pralin.
Esta crema sirve de rellenos para diferentes pasteles, tanto de
bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.
Ingredientes
1 l leche
5 pzas yemas
300 gr fcula de maz
200 gr azcar
vaina vainilla
Elaboracin
Blanquear las yemas con el azcar, agregar la harina y la fcula de maz.
Calentar la leche con la vaina sin llegar a la ebullicin. Aadir la leche a lamezcla de las yemas sin dejar de batir. Colocar nuevamente al fuego y no
dejar de mover hasta que tenga el punto deseado.
A diferencia de la crema inglesa, sta crema si puede hervir sin el
peligro de que se corte, ya que contiene un medio harinoso.
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Despus de su elaboracin, se refrigera sin permitir que se enfre
demasiado porque al utilizarla podra cortarse.
Se ocupa para la decoracin o relleno de pasteles.
7.1.4.1. Crema a la mantequilla de vainilla
Ingredientes
750 ml Crema inglesa fuertemente avainillada
500 gr Mantequilla
Elaboracin
Acremar13la mantequilla. Incorporar poco a poco la crema inglesa. Reservar
en un lugar fresco.
Se puede aromatizar con nuez, avellanas, pralin, chocolate, caf o
algn licor como kirsch, benedictine, grand manier. La crema recibe el
nombre del elemento agregado.
7.1.4.2. Crema a la mantequilla con merengue
Ingredientes
2 pzas. Claras de huevo
125 gr Azcar
250 gr Mantequilla
Elaboracin
Elaborar un merengue italiano, cuando est an tibio, incorporar, poco a
poco, la mantequilla.
Esta crema es usada especialmente para pasteles pequeos.
7.1.4.3. Crema muselina a la mantequilla
Ingredientes
6 pzas. Yemas
250 ml Mantequilla
c/s esencia o licor
13Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga consistencia de pomada. Aadir crema auna preparacin.
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Blanquear las yemas hasta que estn esponjadas y agregar el almbar
caliente sin dejar de batir. Por separado acremar la mantequilla. Si se
perfuma con limn o caf colocarlos en el almbar durante la coccin. Si se
utiliza licor incorporarlo en el ltimo momento.
ANEXO
Crema pastelera
Ingredientes:
500 ml Leche
100 gr Azcar
10 ml Vainilla
40 gr Maicena
2 huevos
Elaboracin
Poner a hervir la leche con la mitad del azcar, batir los huevos con la otra
mitad del azcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vaca sobre los
huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.
Crema de almendra
Ingredientes
120 gr Mantequilla
100 gr Azcar
1 huevo
120 gr Almendra en polvo20 gr Harina
5 ml Vainilla
Elaboracin
Acremar la mantequilla, el azcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina
mezclada con la almendra en polvo.
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TARTALETA, TARTA LINZER
(Austriaca)
Ingredientes:
1 kg de mantequilla
750 gr de azcar
c/s canela en polvo
80 gr de jugo de limn
c/s ralladura de limn
500 gr de huevo
2375 gr de pan molido
700 gr de nuez picada
fina
500 gr de harina
20 gr de royal
c/s jalea de frambuesa
200 ml de brandy o ron
Procedimiento:
Acremar la mantequilla con el azcar, se le
agrega la canela en polvo bien integrada se le
incorporan los huevos uno a uno, posteriormente
el jugo de limn. Aparte se mezcla la nuez, la
harina, pan molido y la royal. Ya que este suave
la mantequilla se le incorporan los secos hasta
que est bien mezclada (sin trabajar mucho).
Hornear a 180C.
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Tarta de frutas california
ELEMENTOS:
Jalea de frambuesa
Almendra fileteada
Biscuit de vainillaesponja
Glaseado dechabacano
Crema pastelera
Fruta fresca
Jarabe de vainilla
MONTAJE:
Cocer la sable en ciego, despus se pinta conchocolate fundido mas el biscuit embebido, lapastelera, fruta y brillo neutro. Alrededor sedecora con almendra fileteada.
Pasta Sable
500 g mantequilla
500 g azcar refinada
5 pz. huevo
1 kg de harina
c/s vainilla
Procedimiento:
Mezclar el azcar con la mantequilla, poner loshuevos uno a uno, agregar la vainilla y por ltimola harina de golpe en la batidora y sin trabajarmucho. Se refrigera la masa, despus se fresacon la parte baja de la palma de la mano para
que esta est ms fina.
Biscuit Esponja Vainilla
12 pz huevo
250 gr de azcarrefinada
375 gr de harinac/s de vainilla
1onz agua
1onz aceite
Procedimiento:
Acremar el huevo con el azcar hasta que doblesu volumen a la mxima velocidad, agregar elagua, aceite y la vainilla a baja velocidad y por
ltimo la harina cernida de manera envolvente, ycocer a 185 C por 30 min.
Crema Pastelera
1250 ml leche
Procedimiento:
Hervir la leche con la mitad del azcar. Mezclar
por separado las yemas con el resto del azcar,la maizena, la vainilla y un poco de leche. Ya que
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8 yemas
200 gr azcar
130 gr maizena
c/s vainilla
50g de mantequilla
haya hervido la leche se le baja el fuego, se leincorpora la mezcla de las yemas se muevehasta que esta espese y tambin se le incorporala mantequilla, ya que haya espesado se pone unrecipiente a enfriar.
Jarabe
500ml de agua
500g de azcar
Procedimiento:
Hervir los dos ingredientes y ya que haya hervidose le incorpora la vainilla o cualquier otroaromatizante que usted desee.
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AUTOEVALUACIN
1. Diferencia entre una crema inglesa y una crema pastelera
2. Menciona los usos de la crema inglesa3. Por qu no debe hervir la crema inglesa?
4. Menciona los ingredientes bases para una crema mantequilla
5. A quin se le debe la receta de la crema chantilly y en qu siglo surgi?
6. Cules son los usos de la crema pastelera?
RESPUESTAS
1. La crema pastelera tiene harina y maicena y la crema inglesa solo es
ligada con yemas.
2. Esta crema se utiliza para la elaboracin de helados, mousses y
bavaresas. Tambin se puede servir como postre.
3. Porque esta se corta
4. Crema inglesa, almbar o merengue ms mantequilla.
5. La receta original se debe a Franois Vatel en el s. XVII.
6. Esta crema sirve de rellenos de diferentes pasteles, tanto de bizcochos
como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.
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UNIDAD 8
PASTELERA
OBJETIVOEl estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de pasteles, as
como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su
obtencin.
TEMARIO
8. PASTELERA
8.1 INTRODUCCIN A LA PASTELERA
8.2 CLASIFICACIN DE LOS PASTELES
8.2.1 PASTELES
8.2.2 PASTELERA CHICA
8.2.3 PASTAS SECAS
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MAPA CONCEPTUAL
PASTELERA
CLASIFICACIN DELOS PASTELES
PASTELESPASTELERA CHICA
PASTAS SECAS
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INTRODUCCIN
Los postres nos dan alegra, felicidad, nos encantan con su sabor y belleza,
invitndonos a disfrutarlos; creando en el ser humano una sensacin del placer,
descubriendo sus texturas y sabores que reflejan una historia y una esencia
llevndonos a un mundo mgico donde podemos experimentar y crear diversos
sabores por lo dulce.
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8. PASTELERA
La pastelera se refiere nicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta
ms elaborada y complementada con cremas, almbares, compotas, merengues y
caramelos.
8.1INTRODUCCIN A LA PASTELERA
La palabra pastel es de origen germnico. Procede de wastill que significa alimento.
Despus, la palabra tiene cambios y se convierte en wastel y luego en gastel que
significaba manjar que pronto se deteriora. Ms tarde, la palabra evoluciona y se
convierte en pastel.
Pastel o torta es una masa de harina y manteca,14cocida al horno, en el que
ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y carne. Segn
el Diccionario de la Real Academia Espaola.
Los pasteles son productos con gran cantidad de grasa y dulce de la
panificacin. La produccin de pasteles en gran escala se le facilita al panadero
cuando ste tiene frmulas adecuadas y equilibradas, y comprende bien las
tcnicas bsicas de la mezcla.
8.2. CLASIFICACIN DE LOS PASTELES
La pastelera se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelera chica y pastas secas.
8.2.1. Pasteles
En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas que
se han visto dentro de las preparaciones bsicas de la repostera, como el bizcocho
o genovesa, del choux, de cake, de hojaldre entre otras.
Las caractersticas de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que
no tienen un sabor definido, pueden rellenarse con una gran variedad de cremas,
ya sea de mantequilla, pastelera o chantilly con frutas y helados; estas masas son
14Nombre que se utiliza para nombrar la mantequilla, principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguayy en algunas partes de Espaa; en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener unsignificado diferente y suele referirse a la grasa blanca del cerdo o manteca de cerdo.
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muy esponjosas y secas, tienen mejor sabor si se embeben con un almbar y licor,
o simplemente con un jarabe.
Pasta Choux: es una pasta muy apreciada en la pastelera por su gran
calidad. Tienen una consistencia apta para extender; aumenta su volumen durantela coccin, transformndose en una pasta ligera y crujiente, con un interior vacio
ligeramente hmedo. Se presta para ser rellenada con distintas cremas y frutas. Es
ms utilizada en la pastelera chica, se presenta cubierta con azcar glass o con
glaseados de diferentes sabores. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le
atribuye a un pastelero llamado Popellini.
Pasta de Cake: estos pasteles son muy apropiados para presentarse en
varias capas o rellenos a base de confituras y cubiertos de merengues italianos,
fondant y coberturas de chocolate. Puede decorarse con pastillaje o flores de
merengue.
Pasta Hojaldre:sta conviene utilizarla en la pastelera chica. Dentro de esta
categora el pastel milhojas es muy conocido, y consiste en varias capas de pasta
hojaldre cocida en blanco 15 y encimadas, unindolas con diferentes cremas o
confituras.
Pasta Fermentada: sta se utiliza generalmente en la panadera, sinembargo, tambin se ocupa para preparar pasteles baados con almbar o licor. Su
preparacin mejora si se le acompaa de compotas de frutas o crema batida.
Ejemplos: rosca de reyes, baba al ron, etc.
Pastas Quebradas:son muy utilizadas en los pasteles llamados tartas, pies
o tartaletas. Se hornean en aros metlicos.
Esta pasta debe enfondarse bien en el aro, sobre una charola engrasada y
picar el fondo de la tarta para que no se deforme.
En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas quebradas, simples
brise, azucaradas, arenillas, etc. Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben
rellenarse despus de cocidas, para evitar que se reblandezcan con la humedad del
jugo.
15Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno, poniendo en su lugar
frijoles, arroz o lentejas para que sta no se deforme.
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AUTOEVALUACIN
1. En cuntos grupos se clasifica la pastelera?
2. Cules son las caractersticas de la pasta choux?
3. Cul es la diferencia entre un bizcocho y una genosise?4. En qu siglo tuvo origen la pasta choux y quin fue su autor?
5. A qu se refiere el trmino cocer en blanco?
6. Cul es la definicin de pastel?
RESPUESTAS
1. La pastelera se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelera chica y
pastas secas.
2. Es una pasta muy apreciada en la pastelera por su gran calidad. Tienen
una consistencia apta para extender, aumenta su volumen durante la
coccin transformndose en una pasta ligera y crujiente, con un interior
vacio ligeramente hmedo.
3. La genoise o genovesa lleva mantequilla y el bizcocho slo se realiza
con huevos, azcar y harina. Por medio del batido se atrapa el aire en esta
pasta.
4. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un pastelero
llamado Popellini.
5. Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno
poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que esta no se deforme.
6. Pastel o torta es una masa de harina y mantequilla, cocida al horno, en
el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y
carne.
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MAPA CONCEPTUAL
CREMAS LIGERASESPECIALES
BAVARESA, BAVAROISE OCREMA BAVARA
MOUSSE
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INTRODUCCIN
Existe una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realizacin
de postres especficos. El trmino crema es utilizado, como una variedad demezclas de ingredientes donde el ingrediente principal es la crema. Dominar
las tcnicas para la realizacin de estas preparaciones es el inicio para
realizar postres que tienen como base la crema para su elaboracin. En esta
unidad hablaremos de las bavaresas y los mousses.
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9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES
Las cremas ligeras especiales se emulsionan batindolas, y se les da
ligereza gracias a las claras montadas o a los merengues o bien por la
incorporacin de crema batida.
9.1. CLASIFICACIN DE BAVARESA Y MOUSSE
Dentro de las cremas ligeras especiales encontramos dos aplicaciones muy
importantes en la repostera, como son la bavaresa y los mousses.
La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa
encolada, es decir, se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia o
licores; se le agregan claras batidas con azcar a punto de turrn, las cuales
permiten una preparacin esponjosa y consistente; se cuaja en el
refrigerador. Se utiliza para la fabricacin de postres fros, como rellenos
para carlotas, pasteles fros chicos y grandes.
Puede llevar en su composicin pur de frutas, como mango, fresa,
cereza, entre otros, lo que hace que haya una variedad de bavaresas. Se
cuaja en moldes previamente hmedos con agua o enmantequillados. Se
desmolda sumergiendo los moldes en agua, ligeramente caliente, durante
unos segundos.
Los mousses son cremas muy ligeras, las cuales se pueden aligerar
aadindoles merengue italiano, crema montada o bien, aadindole ambos.
9.2.BASE DE BAVARESAS
Existen dos tipos de crema bavaroise, uno de ellos es elaborado con crema
inglesa, y el otro se prepara con fruta y almbar.
En la bavaresa con frutas, en lugar de agregar crema, puede
emplearse un pur como base, aadir claras batidas para obtener los
mejores resultados de frutas.
La composicin de la bavaresa
500 ml. de crema inglesa perfumada (vainilla, limn, etc.), 3 claras de huevo,
15 gr de grenetina, 30 gr azcar.
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Rompope
Cantidad Unidad Ingrediente
100 ml Hielo
300 gr. Crema para batir
10 gr. Grenetina
Mtodo de elaboracin
Biscuit:
Batir las yemas con el azcar a punto de cordn, agregar la harina tamizada
y envolver, incorporar las claras a punto de turrn, vaciar a molde engrasado
y enharinado, hornear a 180C.
Jarabe
Hervir el agua con el azcar y fuera del fuego agregar el ron.
Crema inglesa
Hervir la leche con la mitad de la azcar y vainilla, blanquear las yemas con
el azcar restante, vaciar la leche hervida a las yemas sin dejar de mezclar;
regresar al fuego sin dejar de mover hasta naparsin dejar que llegue a los
100C, lo ideal es 98C con un termmetro o a punto de napar al no juntarse
la mezcla y luego temperar a bao de hielo.
Montaje
Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina en un
poco de agua tibia y se aade a la crema inglesa, despus se aade lacrema montada de manera envolvente. Preparamos unos aros de 22 cm de
dimetro con la banda plstica alrededor, se pone el biscuit al fondo,
embebemos con el jarabe, agregamos la bavaresa y se refrigera hasta
cuajar; quitamos el aro y adornamos
Mousse de frutas
Cantidad Unidad Ingrediente
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500 gr. Pulpa de frutas (de acidez)
12 gr. Grenetina
90 gr. Claras
100 gr. Azcar
375 gr. Crema para batir
250 ml. Agua fra
c/s Merengue italiano (azcar cocida)
Mtodo de elaboracin
Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fra, preparar el merengue italiano
(cocer el azcar a 121C, batir las claras a punto de nieve y cerrarlas con el
jarabe en hilo), despus, montar la crema para batir, incorporar la pulpa de
fruta con merengue con movimientos envolventes y al final la grenetina
hidratada a bao mara, vaciar la mezcla en molde(s) engrasado con aceite
vegetal y refrigerar hasta cuajar.
Mtodo: refrigeracin Tiempo: hasta cuajar.
Mousse de choco late
Cantidad Unidad Ingrediente4 Pzas Yemas300 gr. Azcar500 gr. Chocolate oscuro750 gr. Crema para batir
Mtodo de elaboracin
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Hacer un sabayn con el azcar cocido a 117119 C, mezclar el chocolate
fundido a bao mara, montar la crema y envolver, ya fri vaciar a copas y
refrigerar.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigar el origen de la crema bvara o bavaroise, y de losmousses.
El alumno elaborar las recetas mencionadas en el subtema.
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AUTOEVALUACIN
1. Qu es un mousse?
2. Qu es una bavaresa?3. De dnde es originaria la bavaresa?
4. Menciona los ingredientes y cantidades de la crema inglesa.
5. Menciona la elaboracin de la bavaresa
Respuestas
1. La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la
bavaresa se le agrega crema batida con azcar en lugar de claras,
esto hace que su consistencia sea ms fina y cremosa.
2. La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa
encolada, es decir se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia
o licores; se le agregan claras batidas con azcar a punto de turrn,
las cuales permiten una preparacin esponjosa y consistente; se
cuaja en el refrigerador. Se utiliza para la fabricacin de postres fros,
como rellenos para carlotas, pasteles fros chicos y grandes.
3. De Pars, en el ao de 1743.
4. Crema inglesa
Cantidad Unidad Ingrediente
125 gr. Azcar
6 pzas Yemas de huevo
250 ml. Leche
c/s Vainilla
5. Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina
en un poco de agua tibia y se aade a la crema inglesa, despus se
agregamos la crema montada de manera envolvente. Preparamos
unos aros de 22 cm de dimetro con la banda plstica alrededor,
ponemos el biscuit al fondo, embebemos con el jarabe, agregamos la
bavaresa y refrigeramos hasta cuajar, quitamos el aro y adornamos
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UNIDAD 10
CHOCOLATERA
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas fundamentales para el manejo del
chocolate, as como sus aplicaciones bsicas.
TEMARIO
10.1 MANEJO BSICO DEL CHOCOLATE
10.2 DECORACIONES CON CHOCOLATE
10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERA
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MAPA CONCEPTUAL
MANEJO BSICO DELCHOCOLATE
DECORACIONES CONCHOCOLATE
USOS DEL CHOCOLATE RESULTADOS
CHOCOLATERA
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INTRODUCCIN
Hay que recordar que el chocolate es un protagonista o complemento para la
realizacin de diferentes postres. En esta unidad identificaremos los usos
bsicos del chocolate.
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El temperado es una operacin primordial para obtener el brillo, la textura, la
fluidez y una retraccin mxima, por lo cual es necesario seguir las curvas de
temperatura siguientes:
Chocolate oscuro:
20C
31 32C
45C
Chocolate de leche:
20C
28C
40C
Chocolate blanco:
20C
29 30C
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40C
Chocolate Almacenamiento Fundicin Cristalizacin Temperaturaideal
Oscuro 20C 45C 25C 31-32CLeche 20C 40C 23C 28C
Blanco 20C 40C 20C 29-30C
El chocolate blanco se puede teir con colorantes solubles en grasa. Si
los colorantes son en polvo, se debern mezclar con manteca de cacao fundida,
sino utilizarlos directamente.
La ganache es una mezcla bsica en la repostera, sus usos son como
relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras.
Se recomienda elaborarlo con antelacin para desarrollar un mejor sabor.
Para utilizarlo slo hay que fundirlo a bao mara o en el microondas.
La ganache es una mezcla verstil de chocolate y crema, tiene un sabor
suave y untoso, se puede utilizar como relleno o cobertura para pastas y pasteles.
Tambin puede emplearse como un ingrediente en postres complejos. Una vez fro,
pero no solidificado, puede aromatizarse con alcoholes o licores como el brandy o
crema de cacao.
La ganache se elabora con la misma cantidad de crema para batir y
chocolate.
Ratio de la ganache
1 L Crema para batir.
1 L Chocolate.
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10.2.DECORACIONES CON CHOCOLATE
Una vez temperado el chocolate, se requiere de una plancha de mrmol, esptulas
de metal e imaginacin para divertirse con uno de los ingredientes ms nobles. Se
pueden hacer volutas, rizos, hojas, cigarros, holanes, nidos, darle textura solo por
mencionar algunos usos.
http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_rnA5KW-0ul8/SpCoKo7UXCI/AAAAAAAAAMw/LwCiNRSftt4/s320/DSC01542.jpg&imgrefurl=http://contactemonos.blogspot.com/2009/08/segunda-clase-segundo-semestre.html&usg=__Cxi9xiqf48Ptw4lcb8rDcTv1cvQ=&h=240&w=320&sz=21&hl=es&start=27&um=1&itbs=1&tbnid=YtzUFBrjRvrr0M:&tbnh=89&tbnw=118&prev=/images?q=DECORACIONES+CON+CHOCOLATE&start=20&um=1&hl=es&sa=N&ndsp=20&tbs=isch:1http://www.google.com.mx/url?source=imgres&ct=tbn&q=http://www.comidakraft.com/assets/images/video/stills/Chocolate_Decorating_Basics.jpg&sa=X&ei=4hBsTJD7J5P0swPChvCYBw&ved=0CAUQ8wc&usg=AFQjCNHOs4Y-7rUueA9GWHJG7VJR7d80OQ -
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10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERA
Los usos del chocolate en la pastelera son diversos, se puede ocupar de relleno,
como cubierta, para realizar trufas, pasteles, dar mejor presentacin a los platos,
aromatizar postres.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborar decoraciones con el chocolate con ayuda de su Chefinstructor.
El alumno elaborar las siguientes recetas: tartitas de chocolate concrujiente de almendras, fresas y frambuesas romano. La feullantine a lamiel.16
16Vase Anexo al final de la Unidad.
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AUTOEVALUACIN
1. Qu es la ganache?
2. Por qu es primordial el temperado en el chocolate?
3. A qu temperatura y cmo debe almacenarse el chocolate?
4. A qu temperatura se tempera el chocolate?
5. Ratio de una ganache
Respuestas
1. La ganache es una mezcla bsica en la repostera, sus usos son comorelleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras.
2. El temperado es una operacin primordial para obtener el brillo, la
textura, la fluidez y una retraccin mxima
3. El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con
temperaturas menores a 22 C y de preferencia fuera de la luz. El chocolate
obscuro tiene vida de anaquel hasta por dos aos.
4. Chocolate oscuro:20 C
3132 C
45 C
5. 1 litro crema para batir y 1 kilo chocolate.
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Anexo
Tartitas de chocolate con crujiente de almendras
Base
Sablee de vainilla
Relleno ingredientes
180gr crema para batir
150gr de chocolate semi amargo
1 huevo
2 yemas.
Procedimiento
Se hierve a crema para batir y fuera del fuego se le agrega el chocolate ms el
huevo y las yemas, verter sobre la tarta previamente cocida a 1800C.
Glaseado con ganache de chocolate oscuro o con glace oscuro
Montaje
Salsa de caramelo.
Masa sablee
Relleno
Glaseado
Chocolate en espiral
crujiente
Decoracin
Espiral de chocolate.
Crujiente de almendra
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Caramelo
Almendra espolvoreada
Fresas y frambuesas romano
Ingredientes
Jarabe
Frambuesas
Fresas
Salsa inglesa
Tulipn de chocolate
Salsa de naranja
Licor de naranja. (controy)
Pia deshidratada.
Mtodo de elaboracin
Poner a marinar las frutas con el jarabe y el controy. Para deshidratar las
rebanadas de pia se cortan en rodajas delgadas, se pasan por el jarabe, se ponen
en una charola sobre silpat y se hornean a menos de 900
C.
La tulipa de chocolate
Decoracin:
Crema diplomat
Pia deshidratada
Montaje.
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Hacer una ganache con los primeros 3 ingredientes, se deja reposar por una
hora, despus se le agrega la crema montada y por ltimo la grenetina
hidratada y fundida, ya listo esto para poner sobre las laminas.
Decoracin
Con de crculos de chocolate
Azcar glass
Salsa de zarzamora, durazno y frambuesa
Hoja de menta.
Montaje.
Biscuit
Crema de miel
Laminas de chocolate. (4)
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UNIDAD 11
APLICACIONES PRCTICAS
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin del pan, as como
sus clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres.
TEMARIO
11. APLICACIONES PRCTICAS
11.1. PREPARACIN DE POSTRES AL PLATO,TARTAS Y PASTELES
EN BASE A PASTAS BSICAS
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11. APLICACIONES PRCTICAS
En esta ltima unidad, el alumno elaborar las recetas que se mencionan a
continuacin y deber tener casi finalizado el recetario.
11.1. PREPARACIN DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y PASTELES A BASE DE
PASTAS BSICAS
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno pondr en uso todos los conocimientos adquiridos durante el
curso.
AUTOEVALUACIN
Se calificarn los mtodos de elaboracin, tcnicas y procedimientos en la
elaboracin de las recetas, se har a criterio del chef instructor.
Tartitas de merengue con bayas
Merengue.Ingredientes.
5 claras.
125gr de azcar glass
125gr de azcar refinada
Procedimiento
Montar las claras a punto de nieve
con un poco de azcar granulada blanca, ya montadas agregar azcar glass
junto con azcar refinada, tambin d forma envolvente, se pone en una
charola dndole forma de tarta, se cuece a 900 C por 90 minutos.
Relleno:
Ingredientes
Crema Chantilly
Litro de crema para batir montada
200g azcar refinada10 ml vainilla.
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Ingredientes extras.
Grosellas
Menta
Frambuesa
Fresa
Zarzamora
Azcar glass
Nata montada
Montaje:
Se pone la rosquilla de merengue, se rellena con la crema chantilly, y los
frutos rojos y se decora con menta y salsa de frambuesa. Dar briilo a las
frutas con mermelada de chabacano y espolvoreada por encima azcar
glass.
Mousse FloriceMousse de Frambuesa.
Ingredientes
500ml pur de frambuesa.
500ml crema para batir con 90gr de azcar
blanca
15gr grenetina
Merengue.
Ingredientes3 claras
80 gr. azcar
Mtodo de elaboracin
Mezclar el pur de frambuesa con azcar y la crema para batir montada,
posteriormente agregar el merengue, la grenetina hidratada y fundida.
Al mousse de frambuesa o fresa para levantar el sabor se le agregan gotas
de limn.Gelificacin de Frambuesa.
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Ingredientes
500ml pur de Frambuesa.
100gr azcar.
10gr grenetina.
Mtodo de elaboracin
Calentar el pur de frambuesa y el azcar, cuando este se calienta se le
agrega la grenetina hidratada.
Mini croquen bouche a la vainilla
Elementos
Mini Profitroles
Crema diplomat de Vainilla
Caramelo para pegar
Disco de Sablee para base.
Montaje
Pasta sablee precocida
Profiteroles rellenosCabello de ngel
Menta
Azucar glass
Salsas
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Mirliton de albaricoques con helado de vainilla
Compota de albaricoque
Ingredientes
200gr albaricoque o durazno50gr azcar
c/s agua
Procedimiento.
Se pone en coccin el albaricoque con el agua y el azcar hasta que
estos suavicen.
Helado de Vainilla.
Ingredientes500ml de leche.
150gr azcar
1 vaina de vainilla
6 yemas.
650m crema para batir
Mtodo de elaboracin
Se pone la leche con el azcar y la pulpa de vainilla a hervir, aparte sebaten las yemas y se le incorporan a la leche ya que esta hirvi, se deja
en el fuego hasta que la mezcla nape. Se retira del fuego se enfra y se
le agrega la crema para batir, se pasa a la mquina de helados y
despus al molde.
Relleno de Almendra.
Ingredientes
2pzas de huevo50gr azcar
40gr polvo de almendra
80ml crema
Todo se mezcla.
Pasta Tulipan.
Ingredientes
50gr de harina
Montaje:
Formar unos moldes con pasta
Hojaldre, se le pone la compota yse rellenan de la mezcla de
almendra, hojaldre. A un lado se
coloca la pasta tulipn con una
quenefa de helado.
Decoracin
azcar glass
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50gr de azcar glass
50 gr de glucosa
20gr de almendra
10 gr de mantequilla
Se mezcla todo
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Baked Alaska
Ingredientes
Biscuit de Vainilla
Merengue Italiano
Jarabe natural
Helado de Vainilla, Chocolate y fresa.
Mtodo de elaboracin
En un recipiente con aluminio y engrasado, se acomoda el biscuit de vainilla
a modo que de la forma del molde, s embebe con el jarabe natural, se le
pone una capa de cada sabor de helado, se tapa con biscuit, se cubre con el
merengue y se flamea.
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Sorbete de estragnIngredientes
100gr de estragn fresco
750ml leche
100gr azcar
60gr glucosa.
Procedimiento.
Hervir la leche, el azcar y la
glucosa, ms el estragn
lavado y picado, pasar por el colador y llevar a la mquina de helados.
Cuando se aplica el estragn se deja reposar por 1 hora.
Montaje.
Base de hojaldre
Manzana fileteada
Pasta tulipn
Sorbete
Rama de estragn.
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Profiteroles rellenos con helado de pistacheElementos
Pasta Choux
Ganache con lecheHelado de Pistache
Azcar glass
Espirales de Chocolate.
Decoracin extra
Hoja de menta
Frambuesa
Salsa de vainilla
Ganache con leche
Ingredientes
1kg de cobertura semi amarga
400ml leche
100ml crema lincott
100ml licor (Kalua, ron, naranja).
Procedimiento.Hervir la leche con la rema, se retira del fugo que se coloca en donde est el
chocolate picado, se mezcla perfectamente bien hasta que se haya derretido
el chocolate y por ltimo se coloca el licor.
Masa Choux.
Ingredientes
Leche
Mantequilla
Sal
Azcar
Harina
Huevo
Decoracin.
Azcar glass
Frambuesa
Hojas de menta.Montaje:
Salsa de Vainilla
Profiterol relleno de helado
Centro crema pastelera.
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MOKA TORTE
Elementos:
2 Biscuit chocolate
2 biscuit de vainilla
Mousse de chocolate blanco con
caf
jarabe de caf con licor de caf
decoracin con figuras de
chocolate o con granos de caf,
tambien se le ponen migas de
biscuit muy finas
Armado:
Intercalar los elementos, decorar con
caf, figuras de chocolate y miga de pan
fino.
Mousse de chocolate blanco con
caf
1lt de crema para batir
400gr de chocolate blanco
esencia de caf
Procedimiento:
Se monta la crema, se funde el
chocolate blanco, ya que este montada
la crema se le pone un poco al chocolate
para que este se igualen las
temperaturas ya que se incorporo se le
pone el reto de la crema y se mezcla de
forma envolvente y por ltimo se le pone
la esencia de caf dependiendo al gusto
que uno quiera.
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PASTEL DE ZANAHORIA
Ingredientes:
33pz de huevo
2lt de aceite
1800gr de azcar
cda nuez moscada
c/s de canela en polvo
1800gr de harina
2kg de zanahoria
400gr de nuez picada
70gr de royal
35gr de carbonato
1lta de leche clavel
Procedimiento:
Acremar los huevos con el
azcar, el aceite, la canela,
la nuez moscada, la clavel, la
zanahoria rallada y por
ltimo los ingredientes
secos.
Se hornea a 185 C por 35
min.
Cobertura
400gr de queso crema
200gr mantequilla
400gr azcar glass
Procedimiento:
Acremar la mantequilla con
el queso y el azcar.
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PASTEL ESPAOL DE VAINILLA
Elementos:
Biscuit de vainilla (4)
Jarabe al brandy
Jalea de chabacano
Ganache blanco
Decoracin con fruta o
chocolate
Charlotte Royal
Biscuit para rollo
15 yemas
200gr de azcar
150gr de harina
15 claras
vainilla
Procedimiento:
Acremar las yemas con el azcar, ya que estas
hayan doblado su volumen se le coloca la harina y
la vainilla. Por separado montar las claras ya que
estas estn bien montada se le coloca la mezcla
de las yemas con la harina y se incorpora de
forma envolvente para que no se le salga el aire.
Despus se coloca en una charola con papel
estrella y se hornea.
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envolvente y rpida ya que el chocolate se enfra
muy rpido.
Jarabe de brandy o ron
Pasta para glacear blanca y oscura
Glaceado de espejo neutro
MONT BLANC
Elementos:
Biscuit joconde de
vainilla
Mousse de queso
Gelicacin de
frambuesa
Merengue
Jarabe
Montaje:
Se pone una base de biscuit, este se embebe con
el jarabe se le pone un poco del Mousse de
queso, despus la gelificacin de frambuesa y se
termina con el Mousse de queso, esto se mete a
refrigeracin, ya que esta fri se quita el molde y
se decora al gusto.
Mousse de queso
280gr. queso crema
150gr. azcar
4 yemas
500 ml. Crema lyncotte
15gr. grenetina
Procedimiento:
Acremar el queso con el azcar, ya que este
cremado se le incorporan las yemas una por una
hasta que se mezclen perfectamente bien,
despus se pone a bao mara, se le incorpora la
grenetina hidratada ya que se disolvi bien se
retira del fuego y se enfra (agua con hielo) ya que
este fro se le incorpora la creman lyncotte
montada, se mezcla de forma envolvente.
Gelicacin frambuesa
500ml. Pur de
frambuesa
100gr. de azcar
15gr. de grenetina
Procedimiento:
Se pone a calentar el pur, pero este no tiene que
hervir, se le incorpora el azcar, ya que se disolvi
el azcar se saca del fuego y se le agrega la
grenetina hidratada se mueve hasta que esta,este bien disuelta, ya que este se pone en un
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molde redonda que este sea del dimetro inferior
al del biscuit y se refrigera hasta que tenga
consistencia de gelatina.
CANOLLI RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON
FRAMBUESA
Pasta Canoli
500gr. de harina
500gr. de azcar glass
250ml. De claras
c/s de leche
Procedimiento:
Mezclar las claras con el azcar glass y
posteriormente la harina cernida. Despus sobre
un silpack se coloca la pasta de forma
rectangular, pero esta debe ser delgada, se
coloca el silpack sobre una charola se mete al
horno, ya que tenga un dorado claro se saca del
horno y se coloca sobre un molde cilndrico, pero
esto debe ser rpido ya que se enfra y se hace
dura y ya no sirve para rellenar.
Mousse de chocolate
blanco con frambuesa.
1lt. de crema lyncotte
600gr. de chocolate
blanco
c/s de frambuesas
Procedimiento:
Montar la crema, por separado se funde elchocolate, ya que est montada la crema y listo el
chocolate, se pone un poco de crema al chocolate
para nivelar la temperatura y despus esta se le
incorpora al reto de la crema y se mezcla de
forma envolvente y rpido ya que el chocolate se
enfra muy rpido. Y por ltimo se le colocan las
frambuesas.
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Montaje:
Se rellenan dos o tres cilindros de pasta canolli
con Lemus de chocolate blanco con frambuesa,
se colocan sobre un plato y se decora con salsa
de chocolate oscuro, de vainilla o de cualquier
otra que le agrade.
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Mil hojas de fruta con salsa de naranjaIngredientes
Hojaldre
Crema diplomat de vainilla1kg de crema pastelera.
500gr crema para batir montada sin azcar
fresa, frambuesa, zarzamora,
Salsa de naranja.
Ingredientes
, de jugo de naranja
2 l. Jugo de limn
100gr azcar
20gr maicena.
Mtodo de elaboracin
Se corta la cscara de naranja en juliana (escalfada), se pone a hervir, se
quita el agua y se agrega al jugo.
Crema Diplomat.
Se mezcla la crema pastelera fra con la crema para batir montada hasta
obtener una mezcla homognea.
Salsa de Mango.
Poner a hervir agua junto con la cscara, retiramos del lquido. Se hierve el
jugo de limn, naranja y el azcar. Junto con la cscara, se le agrega
maicena a espesar.
Montaje:
Salsa de Naranja
Hojaldre en triangulo (3)
Diplomat (3)
Alrededor fresa, zarzamora y moras.
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BIBLIOGRAFA
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R .Bilheux, A. Escoffier, D. Herv y J. M. Pouradier, El libro del pan, OteroGarriga, 1992.
Larousse gastronomique, Ed. Crown publishers, 1998.
Panes del mundo. Ed. Blume. 1a. Edicin.
Laurent Duchene y Bridget Jones, Gua completa de tcnicas culinariaspostres,Blume, 2001.
R.Bilheux, A. Escoffier. Tratado de pastelera artesanal, St. Honor, 1993.
Bo Friberg, The Profesional Pastry Chef,Ed. Wiley, 2001.
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Apuntes personales.
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francs Antoine Baum en 1768 cuando construy el aremetro. Cada
elemento de la divisin de la escalera Baum se denomina grado Baum y
se simboliza por B o B.
Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena
molida u otro cereal en leche o agua.
Gliadina protena responsable de la elasticidad de la masa
Gluteninaprotena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Grenetina se utiliza en la repostera para estabilizar o dar textura. Se
consigue en hoja o en polvo.
Harina de florharina muy fina de gran calidad
Macerarponer las frutas en marinacin con azcar, perfume o alcohol.
Melaza es el residuo de la fabricacin de la azcar de remolacha; se
presenta bajo el aspecto de jarabe espeso muy rico en sacarosa
Molturacin El trmino molturacin tiene su origen etimolgico en el
proceso de trituracin del trigo, transformndolo mecnicamente, por medio
de dientes que ejercen presin sobre los granos ms gruesos, destruyendo
su estructura, y consiguiendo harina en polvo en el interior de los molinos
tradicionales.
Pan candealpan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan
elaborado a partir de una masa realizada con harina de un trigo duro.
PointagePeriodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado,
cuando la masa fermenta en bloque.
SsamoSemillas de ajonjol.
Trabajarbatir con laesptula o batidor una preparacin como por ejemplo
pastas.
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