preparación de españa
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Universidad Tecnológica Equinoccial
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Administración Hotelera
Cocina Internacional
Preparación de: Paella y Salpicón de Pulpo
Nombre de La receta: PaellaPorción /peso 4 PAXfecha de producciónobservaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Arroz de paella 500 gr no lavar
Pechuga de pollo 600 gr en cubos de 2 x 2 cm
Carne de cerdo 600 gr en cubos de 2 x 2 cm
Langostinos medianos 6 uni enteros
Almejas 100 gr lavadas y enteras
Mejillones 100 gr lavados y enteros
Pimiento rojo 1 unien brunnoise
Pimiento verde 1 unien brunnoise
Arvejas 250 gr
Fréjol blanco 200 gr dejar reposar 12 horas antes
Tomate 100 gr rallado
Aceite de oliva 150 ml
Hebras de azafrán c/nPimentón rojo en polvo c/nRomero fresco c/nFondo de ave 1 ltFumet 1 lt
PREPARACION
Calentar el aceite de oliva en la paellera, dorar el pollo, después agregar el cerdo. Enseguida agregar el ajo, el azafrán, el romero, el pimiento rojo y verde, las arvejas, los fréjoles y el tomate, dejar rehogar por 15 minutos. Incorporar el arroz, revolver e ir agregando progresivamente el fondo de ave, luego el de pescado, sazonar y dejar cocer 10 minutos a fuego vivo, bajar la temperatura y cocer de 6 a 7 minutos, agregar los mariscos y dejar reposar 4 a 5 minutos.Receta de
PAELLA
Nombre de La receta: Salpicón de PulpoPorción /peso 4 PAXfecha de producciónobservaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pulpo entero 1 unipequeño(comprar y conjelar un dia entes de la clase)
Chalottes 2 uni brunoisse fino
Pimiento verde 1 uni brunoisse
Pimiento rojo 1 uni brunoisse
Pimiento amarillo 1 uni brunoisse
Perejil crespo medio atado picado finamente
Vinagre de Jerez 100 ml
sal parrillera c/n
Tomates cherry 4 uni verdes y rojos
Aceite de oliva c/n
PREPARACION
Receta de: Salpicón de Pulpo