prerada mesa iiia predavanje

7/24/2019 Prerada mesa IIIa Predavanje

1/18

LINIJE KLANJA STOKESAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA

Tehnologija prerade mesa

Predavanje IIIa
http://www.classpro.de/files/pqm/Abb1.jpg


2/18

LINIJE KLANJA I OBRADE

U klanicama sa starom tehnologijom klanja (ranije komunalne klanice) sve

operacije su na jednom radnom mjestu, obavljanjem procesa klanja na vie

uzastopnih radnih mjesta formirane su linije klanja i obrade

Prema vrsti stoke,linije klanja se dijele na:

Linije klanja svinja

Linije klanja goveda

Linije klanja ovaca Kombinovane linije klanja (svinja i goveda, ili svinja i ovaca)

Prema kapacitetu:

Svinje Goveda Ovce

Mali do 20 do 10 do 20

Srednji 30-120 15-30 30-80 Veliki 150-300 40-80 100-200

Prema nainu pokretanja trupovapo viseem kolosijeku Nekonvejerizovane

Djelimino konvejerizovane

Konvejerizovane


3/18


Linije klanja svinja

Linija klanja malog kapaciteta

Manji stepen mehanizacije

Vie operacija obavlja se na jednom mjestu

Brojne operacije se obavljaju runo na stolu

Obraene polutke se putem viseeg kolosijeka guranjem

otpremaju u komoru za hlaenje

Napomena:

Na slinim principima funkcioniu i male klanice za ostale

vrste stoke

Pri klanju ovaca, na primjer, ne moe se govoriti o liniji

klanja ve vie o klanju na mjestu


4/18


Linije klanja svinja srednjeg kapaciteta


5/18


Linije klanja svinja velikog kapaciteta


6/18


Linije klanja goveda srednjeg kapaciteta


7/18


Linije klanja goveda velikog kapaciteta


8/18


Linije klanja ovaca


9/18

SAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA

Klanjem stoke dobija se velika koliina nusproizvoda (20-55% ive maseivotinja)

Nusproizvodi se mogu koristiti

Za ishranu ljudi (krv, dijelovi crijevnog kompleta)

Kao neposredna ambalaa ovici za kobasice (crijeva) Za ishranu stoke (krv, otpaci i konfiskati, kosti)

U koarskoj industriji (koa)

U farmaceutskoj industriji (endokrino-fermentna sirovina)

Nusproizvodi koji se ne obrauju ili prerauju moraju se sakupljati i otpremati

da se nekodljivo uklone

Ne smiju se isputati u kanalizaciju niti odlagati na mjesta gdje mogu ugroziti

okolinu


10/18


Sakupljanje i prerada krvi

Krv se moe koristiti za ljudsku ishranu, za ishranu ivotinja ili u medicinske svrhe

Koliina krvi u tijelu (%): svinja 4,5-6,2%, a istekne 3,5%;

goveda 6,8-8,3%, istekne 4,2%,

ovaca 6,2-8,3% a istekne 3,2%

Krv se sastoji od 60-70% krv. plazme i 30-40% uoblienih elemenata

Hemijski sastav krvi: voda 79-82%, bjelanevine 16,4-19%, masti 0,38% i min.materije 0,8-0,9%

Krv se skuplja pomou specijalne opreme (uplji no, plastina cijev, posuda i

rezervoar)u praktinim uslovima od 100 svinja dobije se 250 kg krvi, a od 100

goveda 1500 kg

Sakupljanje krvida bi se sprijeila koagulacija dodaju se antikoagulansi (fosfati ili

citrati)

Prerada krviseparacija krvne plazme od krvnih elemenata

Za kratkorono uvanje plazme (do 7 dana) preporuuje se smrzavanja, aza

dugorono suenje

Tehnika krv moe da se hemijski konzervie


11/18


TEHNOLOKA EMA PRERADE KRVI

Stoka za klanje Sterilizacija noeva

Iskrvavljenje

Doziranje antikoagulansa

Eliminacija nakon vet. pregleda Veterinarski pregled

Separacija

Krvna plazma (60%) Gusta krv (40%)

Hlaenje HlaenjeSmrzavanje Suenje

Primjena u

preradi mesa


12/18


Sakupljanje i obrada koa, donjih djelova nogu, rogova i ekinja

Koe se sakupljaju u posebnoj prostoriji

Prvo obrada, potom soljenje sa unutranje strane 10-15% od mase koe

Govee koe se pored suvog mogu soliti i vlanim postupkom

konvejerski se provode kroz zasien rastvor soli u trajanju od 12 do 18sati

Ovije koe se esto konzerviu suenjem

Za obradu donjih dijelova nogu koriste se ureaji koji rade na principu

centrifuge, za vrijeme obrade ubacuje se vrua voda da bi se lake

skinula dlaka

Rogovi i ekinje uglavnom se ne obrauju, sakupljaju se i otpremaju u

odgovarajue industrijske pogone na preradu


13/18


Sakupljanje konfiskata i otpadaka

Dijelovi trupova i organa koji nisu podesni za ljudsku ishranu odvajaju se na

mjestima vet. pregleda na liniji klanja odnosno u komori za zadrano meso

Konfiskati se stavljaju u specijalne posude sa poklopcem na zakljuavanje ili

se ubacuju u gravitacioni kanal

Konfiskati se klasiraju na meke (organi, muskulatura) i vrste (meso sakostima)

Sa konfiskatima se sakupljaju i nejestivi dijelovi (polni organi, vime krava, oi

svinja, i neiskorieni dijelovi crijeva)

U savremenim objektima konfiskati i otpaci se prebacuju pneumatskim

topovima u specijalne silose gdje je mogue njihovo hlaenje, odakle sedirektno ubacuju u specijalna prevozna sredstva


14/18


Sakupljanje endokrino-fermentne sirovine U tijelu ivotinja za klanje ima vie lijezda koje lue hormone (endokrine)

ili fermente (egzokrine)korisna sirovina za farmaceutsku industriju

Od endokrinih mogu se sakupljati: hipofiza, epifiza, titna ili tiroidna i

paratiroidna lijezda, grudna, nadbubrene, zatim jajanici i sjemenici

Od lijezda sa spoljnim luenjem sakupljaju se guteraa, sluzkoa eluca,u, sekret jetre

Da bi se izbjegle autolitike promjene, usljed aktivnosti tkivnih fermenata,

lijezde se moraju to prije konzervisati:

Od fizikih metoda najee je smrzavanje (-40 do -50C)

Za hemijsko konzervisanje najee se koriste alkohol, aceton i kuhinjska so

U farmaceutskoj industriji se, pored ovih sirovina, koristi i krv koja je uzeta

na higijenski nain, pa i placenta


15/18


Obrada crijevnih kompleta

Crijevni kompleti se veim dijelom koriste za izradu prirodnih ovitaka za kobasiarske

proizvode, manjim dijelom za ishranu (predeluci preivara) Sadraj predeludaca moe se koristiti nakon prerade kao stona hrana ili kao prirodno

ubrivo

Nepotpuno iskoritavanje za posljedicu ima ekonomski gubitak, ali je i izvor zagaenja

otpadnih voda

Obrada dijelova crijevnih kompleta U svim klanicama moraju biti obezbijeene prostorije za obradu crijeva, tj. crijevnog

kompleta

CK treba obraditi u to kraem vremenu da ne doe do prodora mikroorganizama iz

sadraja u crijevni zid

U veim klanicama koriste se posebne maine za pranjenje sadraja Sa ispranih i prevrnutih crijeva skida se mukoza

Kalibrisanje, vezivanje i soljenje

Obraena crijeva klasiraju se prema promjeru, potom se vezuju u svenjeve

Da bi se produila odrivost crijeva se konzerviu, najee soljenjem (krupnozrnata

so), a rjee suenjem (crijeva veeg promjera)


16/18

Crijevni komplet

Razdvajanje kompleta

eludac Tanka crijevaSlijepo, debelo i

zadnje crijevo

Pranjenje Odvajanje mezenterija Odvajanje mezenterija

Prevrtanje Pranjenje Pranjenje i ispiranje

Ispiranje Drobljenje slojeva Prevrtanje

Skidanje gastrike Istiskivanje slojeva (mukoze) Skidanje mukoze

Ispiranje Odvajajnje seroze Skidanje seroze

Kalibrisanje

Vezivanje

Soljenje

Cijeenje

Pakovanje

Skladitenje

Mainska obrada crijevnog kompleta svinja


17/18

Crijevni komplet

Razdvajanje kompleta

eludac Tanka crijeva Debela crijeva

Pranjenje Odvajanje mezenterija Odvajanje mezenterija

Ispiranje i prevrtanje Pranjenje i skidanje masnoe Razdvajanje na dijelove

Skidanje sluzokoe Drobljenje slojeva Slijepo, debelo i

zadnje crijevo

Skidanje masnoe Istiskivanje mukoze Pranjenje i ispiranje

Hlaenje u vodi Prevrtanje Prevrtanje

Dorada i obrezivanje Uklanjanje mukoze Struganje mukoze

Hlaenje u komori Kalibrisanje

Vezivanje

Soljenje

Cijeenje

Pakovanje

Skladitenje

Mainska obrada crijevnog kompleta goveda


18/18


Prerada masnog tkiva

Odvajanje masnog tkiva za topljenje

Moe se odvajati sa polutki jo u toku obrade, neposredno nakon obrade, prije

hlaenja kao i pri rasijecanju poslije hlaenja

Sa trupova goveda i ovaca masno tkivo se skida tek poslije hlaenja, pri rasijecanju i

obrezivanju etvrti ili osnovnih dijelova

Priprema masnog tkiva za topljenje

Sortiranje Odvajanje nemasnih dijelova

Otklanjanje krvnih ugruaka

Usitnjavanje

Topljenje masnog tkiva

Suvi postupaktopljenje u otvorenom kazanu (manji sadraj vode)

Vlani postupak topljenje u zatvorenom, protonom sistemu, manje je odriva

stoga joj se dodaju antioksidansi

Stabilizovana mast se rashlauje zatim pakuje u razliitu ambalau (plastine

posude) i uva u hladnim i mranim prostorijama

prerada mesa iiia predavanje

Documents