prerada mesnih proizvoda

8/17/2019 Prerada mesnih proizvoda

1/17

Proizvodnja mesnih proizvoda

1. MESNI PROIZVODIKonzervirano meso, šunka i kobasice i mesni ekstrakti se svi proizvode

od mesa.

1.1. Konzervirano meso

Primjeri konzerviranog mesa su govedina i svinjetina u vlastitom soku,usoljena govedina, mesni ručak, kuhane kobasice, i dimljene i ukiseljenešunke. Da bi se dobilo sterilno konzervirano meso potrebno vrijeme itemperatura zagrijavanja ovise o veličini i sadržaju konzerve pošto jeprodor topline uveliko varijabilan (abela !.". #bog toga su razvijenimatematički modeli koji dopuštaju da se temperatura kontrolira na takavnačin da se čak i najhladnija tačka u sadržaju zagrijava do dovoljne visoketemperature i dovoljno dugo da se ubiju patogene bakterije i mikrobiodgovorni za kvarenje. $ skladu s tim kontrolirani procesi se tako%erkoriste u proizvodnji kuhanih i prokuhanih kobasica.

abela !. &'ekat veličine konzerve i proizvoda na potrebno vrijemezagrijavanja konzervisanog mesa (minimalno vrijeme da se postigne !!°) u centru konzerve".

Konzervisanomeso

*++ g -+ g -++ g

ovedina */ -/ +

0vinjetina - 1 !+ 2etrene kobasice 1+ !3+

Krvavice !+4 !!3 !3+

1.2. Šn!a" !o#asi$e" pa%&e&a

1.2.1. Šn!a"s'anina

1.2.1.1.Sirove dim'jene %n!e

5akon što je izrezan centar šunke (longitudinalno ili cirkularno" pršut skostima je suha, onda mokra usoljena (*6/ sedmica", sušena, 63 sedmiceskladištenjem na suho, nakon čega slijedi pranje, sušenje i izlaganjehladnom dimu na *6/ sedmice. $ umotanoj šunki kost je izva%ena i nadaljese procesira kao šunka s kostima osim što je vrijeme zrenja kra7e. Laganousoljenje posne šunke se prave od kotleta ili usitnjenog mesa sa procesomblagog sušenja, punjena u spremnike i toplo dimljenja.

!..!.. Kuhana šunka


2/17

8unka bez kostiju se suši 63 sedmice, ostavlja se da suha sazri, pere itoplo dimi. #atim se kuha nježnim krčkanjem. $ procesu kuhanja, sušenomeso se prvo pakira u 'oliji otpornu na ključanje, onda se kuha i dimi.Praška šunka je specijalna kuhana šunka koja se često peče u krušnompecivu.

1.2.1.(.S'anina

0alo sa le%a svinje se soli, pere, suši i dimi na hladno.

1.2.1.).Ko#asi$e

Proizvodnja kobasica se sastoji od mljevenja, sjeckanja ili usitnjavanjamiši7nog tkiva i drugih organa i njihovo spajanje sa masti, soli, začinima iako je potrebno vezivima i punilima. 0mjesa za kobasicu se onda puni ucilindrična sintetička ili celulozna crijeva tradicionalnog oblika kobasica iličesto u prirodna crijeva, kao što se svinjske i ovčije iznutrice (za jetrenekobasice" koriste. Prodaju se kao sirove, napola ili potpuno kuhane i9ilidimljene kobasice. 0astav šunke i kobasičarskih proizvoda je prikazan utabeli . :azličitim vrstama kobasica je zajedničko to da kontinuirana,hidro;lna slana9proteinska9vodena matrica stabilizira disperznu 'azu(sirove mesne9masne čestice, masne globule, netopivi proteini, vezivnatkiva, i čestice začina". 5a stabilnost sistema ovog tipa utječe p<vrijednost, ionska snaga, raspon topljenja lipida i sadržaj proteina. $ ;nijeusitnjenim sistemima sa emulzionim karakterom temperatura mljevenja je

tako%er važna za stabilnost. emperatura od !*°) se smatra optimalnom,nestabilne proizvode dobivamo na temperaturi >+ °).

abela . 0adržaj proteina i masti u šunki i kobasičarskim proizvodima.Proizvod =laga > Proteini > ?ast > Kalorična

vrijednost(k2" (k29!++g"

0alama(njemačka"

*+ ! 33 !-/

)ervelatkobasice

*! + 3* !-1

Knakc@urst 4+ ! 4 !!44Arat@urst(svinje7a"

-/ ! 1 !//


3/17

Aock@urst -1 ! - !!1 2etrenekobasice

- ! 1 !3-!

:ot@urst -4 ! 1 !//8unka, sirova *3 ! 33 !-/

8unka,kuhana

/+ 3 * -31

0lanina,mramorirana

+ 1 4- --

$ gore spomenutim emulzijama monomolekularni proteinski ;lm se'ormira oko prisutnih masnih globula (;gura !.". =ažnost različitihproteinskih komponenanata kao stvaraoca ;lma opada slijede7imredoslijedomC miozin>aktomiozin>proteini sakroplazme>aktin.


4/17

natrijnitrata (maG 3++ mg9kg", maG > še7era (saharoze, glukoze, maltozei laktoze" i drugih dodataka za dimljenje (D6glukonska kiselina6-6lakton,askorbinska kiselina itd". 0tartne kulture se normalno dodaju da seoptimizira zrenje. Proizvodnja sirovih kobasica je predstavljena u ;guri .?ljevenje se najradije izvodi u rezaču gdje se provode slijede7i koraciC

rezanje, distribucija, miješanje, ;no mljevenje i emulzi;kacija. :ezač se usuštini sastoji od tanjira koji velikom brzinom rotira oko glave rezača.Proizvodi različite teksture se mogi proizvoditi mijenjaju7i oblik i brzinurezača, veličinom komore za rezanje, brzine tanjira i trajanja rezanja.Hperacija ima prednosti pod vakumom. Hsim serija diskova za rezanje sasadržajem tanjira do /-+ l, kontinuirani diskovi za rezanje su tako%erdostupni danas.$$ slučaju tipova čvrstih sirovih kobasica, za mljevenje se upotrebljavasmrznuti materijal (6+°)", i temperatura se održava ispod *°) tokomprocesa mljevenja hla%enjem. 5ako što je masa napunjena kobasica seostavlja da sazrije u klimatiziranim sobama. spočetka, temperatura je +64 °) ( vlažnost zraka 1+61->" da se pove7aju lactobaciliiI kasnije sesmanjuje do !+6!- °) (vlažnost zraka /->". 0peci;čna aroma se 'ormirapreko sazrijevanja putem prisutnih mikroorganizama (micrococci ilactobacillii, često dodane u obliku startnih kultura". :umenjenje (c'.!.3...*" tako%er igra veliku ulogu.#bog pada p< zbog 'ormiranja mliječne kiseline (-.6*." dolazi dosmanjivanja proteinskog gela. Kobasica postaje stabilna, čvrsta i prikladnaza rezanje nakon što ispari ispuštena voda (+6*+ > gubitak težine". reba63 sedmice da sazriju (brzi procesi" ili /6 sedmica (spori procesi". 0irovakobasica se zatim dimi npr, hladno dimljenje na !46 °). Aijeli sloj na

raznim tipovima salame dolazi od plijesni micelija, ili u je'tinijimproizvodima sloj vapnenastog mlijeka.


5/17

Eigura . Proizvodnja sirovih kobasica

1.2.1.).2. Khane !o#asi$e

Kuhane kobasice se prave od kuhanih startnih materijala. ipični proizvodisu jetrene kobasice, krvavice. Proizvodnja jetrenih pašteta je šematskiprikazano u ;guri 3. ?oderne tvornice generalno koriste katere za kuhanjeu kojem se u jednoj mašini provode idu7i koraciC preliminarno mljevenje,kuhanje, miješanje i rezanje. $ usporedbi sa prokuhanim kobasicama,kuhane kobasice se mogu rezati samo kad su kuhane.

Eigura 3. Proizvodnja kuhanih kobasica (jetrene kobasice"

1.2.1.).(. Pro!hane !o#asi$eProkuhane kobasice se prave od sirovog mesa (govedine, svinjetine,teletine" prokuhavanjem, pečenjem ili prženjem. okom procesuiranja ukateru kapacitet zadržavanja vode se pove7ava dodavanjem obične soli ipomagala u kateru (kondenziranih 'os'ata, laktata, acetata, tartarata icitrata". Hticanje od dodanih soli uzrokuje pove7anje u p< mesnemješavine i kompleksiranjem divalentnih kationa koji u slobodnom oblikusrpečavaju oticanje. emperatura tokom mljevenja9rezanja mora da se održava niska(dodatkom leda ili ledene vode" pošto više temperature smanjuju kapacitet

zadržavanja vode. #adržavanje vode se pove7ava kako se pove7avamasna komponenta mesne mješavine sve dok odnos mastCprotein ne


6/17

prelazi . do !. #a posljedicu imamo da se pove7ava koncentracija soli.Poslije isjecanja i punjenja kobasice se vru7e dime i bare na /6/ °). 5aovoj temperaturi, koagulacija proteinskog gela, koji zadržava vodu, 'ormiraizlomljenu strukturu tipičnu za ove kobasice. ipični proizvodi subock@urst, bečke kobasice, bijele i lovačke kobasice i mortadela.

Eigura *. 8ematski prikazuje proizvodnje prokuhanih kobasica.

1.2.1.).). Mesna pa%&e&a

?esne paštete su delikatno kuhani mesni proizvodi koji se primarno praveod mesa i masti teladi i svinja, i često od peradi (npr, jetrena pašteta odguščijeg mesa" ili mesa divljači (zeca, jelena ili divlje svinje". #a razliku odkobasica paštete sadrže kvalitetno meso bez ostataka od klanja ili drugihin'eriornih nusproizvoda. Dio mesa ili čitavo korišteno meso je proizvedenou obliku ;no izdrobljene paste podesne za mazanje.

1.2.1.).*. Pains


7/17

Hbično se sastoje od ve7ih komada mesa (posebno divljači i peradi" koji seprocesuiraju u kuhane mase nalik na kobasice sa masti, tartu;ma i raznimzačinima.

1.(. Mesni e!s&ra!&i i vezani proizvodi

1.(.1. E!s&ra!&i +ovedine

?esni ekstrakt je koncentrat dijelova govedine topivih u vodi, kojima suodstranjeni masti i proteini. 5jegova priprema datira od Jiebigova rada u?inhenu !*/. Poslije uklanjanja masti separatorima i zatim ;ltracije,ekstrakt koji sadrži !,-6-> čvrstih tvari se koncentrira do *-64-> uvišestrukom 'aznom vakumskom uparivaču koji radi na opadaju7emtemperaturnom gradijentu (raspon od 1 do *4°)". ?ljevena govedina seprotustrujno ekstrahira sa vodom na 1+°). Einalna evaporacija do +63>se onda izvodi pod atmos'erskim pritiskom na temperaturi od 4- °) ili višepod vakumom na remenskoj sušilici. 5a isti način, voda za kuhanjedobivena procesom proizvodnje usoljene govedie se može procesuirati umesni ekstrakt. 0amo što je ovaj zadnji izvor mesnog ekstrakta odekonomske važnosti. Prinos iznosi *> težine svježeg mesa.

abela 3. Hrganske materije -464* minokiseline, peptide !-6+Druge 56komponenteC !+6!- $kupni kreatinin -.*6. monijak +.6+.* $rea +.!6+63Komponente bez 5 !+6!- $kupni lipidi >!.- Pigmenti !+6+?inerali !6* 5atrij hlorid .-6-=laga !-63p< vrijednost !+> vodene otopine Približno -.-

0astav ekstrakta je dat u tabeli 3. #a dodavanje u praškove za supu iumake gusti paštetasti mesni ekstrakt se miješa sa prenosnomsupstancom i u vakumu sušene rasprskavanjem.


8/17

1.(.2. E!s&ra!& mesa !i&a

Hvaj proizvod se dobiva od mesa iz različitih vrsta kitova (plavi, grbavi,sei" u procesu sličnom kod dobivanja gove%eg ekstrakta.

1.(.(. E!s&ra!& mesa peradi

Pile7i ekstrakt se dobiva isparivanjem pile7e juhe ili ekstrakcijom pile7ihpolovica sa vodom na + °), nakon koje slijedi korak koncentracije podvakumom do završnog proizvoda od /+6+> čvrstih tvari.

1.(.). E!s&ra!&i !vas$a

Lelije kvasca ( vrste Saccharomyces i Torula) moraju pro7i kroz processmanjivanja protoplazme dodavanjem soli, što uzrokuje gubitak 7elijskevode i topivih supstanci (plazmoliza", ili se 7elije pare ili podvrgavajuautolizi. Lelije tretirane na ovaj način se ekstrahiraju sa vodom i ekstraktse koncentrira da se dobije sme%a pasta. &kstrakt kvasca je bogat sa Avitaminima. Koncentracije tiamina i tiamin di'os'ata mogu doprinijetineprijatnom okusu proizvoda. 0 druge strane začinjeni okus pasteprevenstveno dolazi od -'6nukleotida oslobo%enih tokom hidrolize doaminokiselina posebno glutaminske kiseline.

1.(.*. ,idro'izirani #i'jni pro&eini

Proizvodnja ovog proteinskog hidrolizata je šematski prikazana u ;guri!.3-. Prema datoj 'ormulaciji različiti tvornički proteini6koji sadrže sirovematerijale kao što su pšenični i rižin gluten i grubo samljevena sojina zrna,ili kikiriki se automatski dostavljaju iz silosa sirovog materijala, važu i punei bojler za hidrolizu (tank za miješanje, stabilan pri pritisku sa dvostrukimstijenkama".


9/17

Eigura -. Proizvodnja hidroliziranih biljnih proteina

0poj 36hFdroGF6*,-6dimetil6(-


10/17

Pored toga postoje indikacije prisustva hlorisanih ?ajlardovihkomponenata u hidrolizatima hidrohlorne kiseline npr -6(hlorometil"'ur'urala. Da bi se izbjegli ili minimizirali neželjeni spojevi

spomenuti gore proces proizvodnje je ili 7e biti modi;kovan npr, u oblikudodatnog tretiranja alkalima hidrolizata hidrohlorne kiseline. ako,koncentracije od

1.). S-,E S-PE I S-,I -M/I

?esni ekstrakti, hidrolizati biljnih proteina, i autolizati plijesu se u velikimkoličinama koriste u proizvodnji suhih supa i umaka. z tog razloga 7e tesupstance biti ovdje opisane. ndustrijska proizvodnja ovih proizvoda zaupotrebu u ku7i i kantinama je postala jako važna u zadnjih + godina.

Posebice, specijalni predtretman sirovih materijala je omogu7io razvojproizvoda kojia nakon brze rehidratacije daju kompletne obroke spremneza konzumaciju ( suhe juhe", me%uobroke ( suhe supe, instant supe" iliumake.

1.).1. 0'avne !omponen&e

Kao supstance nosioci okusa ne koriste se samo mesni ekstrakti, proteinskihidrolizati i autolizati plijesni ve7 tako%er i glutamati, ribonukletodi(inozinat9guanilat" i reakcijske arome. (c'. !.1.3". Hve susptance se suše

sa i bez prenosnika ( sušenje remenskim vakumom, sušenjeraspršivanjem". Arašno (pšenica, riža, kukuruz", brašno leguminoza(grašak, le7a, grah" i škrob (krompir, riža i kukuruz" služe kao vezivnasredstva. Hsim izvornog brašna ili škroba, brašno za rast ili instant škrobkoji je preželatiniziran sušenjem na bubnju i prokuhane ekstruzije setako%er koriste. $stvari, posebno dobra svojstva rasta i disperzije sedobivaju aglomeracijom. Jegumi se prvo kuhaju u posudama pod pritiskomdo nekoliko sati prije sušenja. =rijeme rehidratacije se može smanjiti do *6- minuta prije sušenja smrzavanjem. 0tandardni proizvodi se normalnosuše na zraku na remenskim sušilicama. Pasta se podvrgava procesupredkuhanja uz pomo7 pare i9ili vode ili se koristi u masnom sušenom

obliku kao na Dalekom istoku.


11/17

:iža se dodaje u predkuhanom, obliku osušenom smrzavanjem ili kaore'ormirana riža (sušeni ekstrudat rižinog brašna". Poslije odgovaraju7egpredtretmana ( npr, blanširanja", biljke i gljive se suše ( na bubnju,raspršivanjem i sušenjem smrzavanjem". Proizvodi instantnog karaktera sedobivaju centri'ugalnim Muidiziranim sušenjem na ležajevima. $ ovom

procesu, koji se koristi u velikoj mjeri na mrkvi i riži proizvodi se suše urotiraju7em šupljem cilindru u obliku košare sa suhim zrakom temperaturecca !3+ °) sa simultanim propuhivanjem. Korištene masti su najčeš7e ;nigove%i loj, stvrdnute biljne masti, mast pili7a i mliječna mast. Hve masti sečesto primjenjuju u praškastom obliku (c'. !*.*./". ?esni aditivi suprimarno gove%i i pile7i koje suše na zraku ili smrzavanjem. Da bi seusavršio okus sol i začini se koriste kao mljeveni prirodni začini ili u oblikuekstrakata začina. Da bi se poboljšala tehnološka svojstva suhe supe iumaci sadrže niz drugih sastojaka npr, mliječnih proizvoda, proizvoda od jaja, še7er i maltodekstrin, kiselina, proteina soje, še7ernih boja iantioksidanasa.

1.).2. Proizvodnja

Proizvodnja suhih supa i umaka na prvom mjestu uključuje miješanjeprijeproizvedenih sirovih materijala. Koraci ovog procesa su prikazani u;guri !.34. =aganje svake posebne komponente iz silosa sirovogmaterijala i njihovo pneumatsko doziranje u mikser se obavlja automatski.$ mješavinama za supu koje sadrže lomljive komponente kao što je pasta isuho povr7e, osnovna mješavina praškastih komponenata (vezivo, mast uprahu, ekstrakt u prahu itd" se prvo stvara u mikserima velike

brzine.lomljive komponente se nježno miješaju u durugom korakulaganong miješanja ?ješavine se aglomeriraju za specijalnu upotrebu( instant supe i umaci"I obično nemaju grubljih komponenata. Hvo seobično provodi u serijama ili continuouslF operated Muid bed spraFgranulators. $ kontinuiranim aglomeracijskim tvornicama (;g. !.3/",substance ekstrakta i masti su dozirane u odvojenim sistemima.lternativno, gotove mješavine za supe9umake se aglomeriraju sapovratnim vlaženjem sa parom ili vodom i suše se preko odvojenih teku7ihkanala. ?aterijali za pakiranje se koriste da se zaštiti suha mješavina odsvjetla, zraka i vlage.


12/17

Eigura 4. Proizvodnja instant proizvoda aglomeracijom

1.).(. Mesna aroma

0irovo meso ima samo slabu aromu. Arojne varijacije intenzivnih mirisadolaze od zagrijavanja, i karakter mirisa zavisi od vrste mesa i metodepripremanja (kuhanja, pirjanja, kuhanja pod pritiskom, prženja iliroštiljanja". &'ekti pripreme su bazirani na temperaturi reakcije ikoncentracijama reaktanata. ako pažljivo osušeni, hladni vodenasti mesni

ekstrakt kada se prži dobiva aromu prženog mesa, dok ekstrakt direktnozagrijavan bez sušenja ima aromu po mesnoj juhi.

1.).). Komponen&e o!sa

?esna aroma se sastoji od a" nehlapivih supstanci okusa b"pojačivačiokusa c"sastavnih dijelova arome. Hve tadnje komponente ili njihoviprekursori esencijalno potiču od 'rakcija topivih u vodi. Konsituentinavedeni u tabeli !. su identi;cirani kao supstance okusa gove%emesne juhe i prženih mesnih sokova. Htopine ovih supstanci u datim

koncentracijama (tabela !." daju tipične pro;le okusa koji su sastavljeniod slatkih,slanih, kiselih i nalik na glutamat (umami" note. ?esne noteproizvode odoranti.

1.).*. Odoran&i

nalize razrije%enja su korištene da se oktrivaju potencijalne odorante(tabela !.3" prokuhane govedine i svinjetine i sa mesa i kože prženepiletine. &ksperimenti propusta (c'. -../" pokazuju da oktanol, nonanal,(&,&"6,*6dekadienal, metanetiol, metional, 6'ur'uriltiol, 6metil636'urantiol, 36merkapto66pentanon i


13/17

koncetraciji. ?esnu9karamelnu notu tipičnu za govedinu proizvodi 6'ur'uriltiol,6metil636'urantiol i


14/17

Piletinab

ovedinaa 0vinjetinaa ?eso Kožicacetildehid !!/ 31-3 3!- 3/?etilpropanal

!!/ 1+ 3 -3

6metilbutanal

n.a. n.a. *--

36metilbutanal

4 / !/ 44


15/17

dimetilpirazin,36dietil6-6metilpirazin

n.a. n.a. n.a. .-

p6Kresol -.1 n.a. 3.* !.!

uaiakol *.3 n.a. *.3 masti" i svinjetina (!./ > masti" su kuhane *- min napritisku od + kPa na temperaturi od !!4 °)bPiletina je pržena ! sat u kokosovom ulju na !+ °), prsa (! > masti" ikožica (*4 masti" su odvojeno analiziranen.a. C nije analizirano

romu pržene piletine na prvom mjestu uzrokuje Strecker aldehid metilpropanal, i 36metil butanal kao supstance za prženu aromu 6acetil66tiazolin, 6acetil6!6pirolin i dva alkil pirazina. iazolin i pirolin se 'ormiraju umanjim koncentracijama tokom kuhanja mesa. 6acetil66tiazolin jenajvažnija aroma pečenog mesa u mesu pečenom samo nekoliko minuta.0manjuje se duljim zagrijavanjem (c'.-.3.!.-", dok se stabilni alkilpirazinidalje pove7avaju. ko se govedina zagrijava dulji vremenski period, !6metiltridekanal (?" se pojavljuje kao važan odorant. Posebno kodpečenke, ova je supstanca jedna od neophodnih aromatičnih tvari kojarazvija svoj puni e'ekat na retronazalnu detekciju i pove7ava okus uustima. Prekursori ? su plazmalogeni koji se nalaze u membranskimlipidima i polako hidroliziraju pri zagrijavanju (c'. Eormula !.".

=e7e količine ? su puštene na hidrolizi lipida u mesu preživara, ali ne izlipida od svinje7eg i pile7eg mesa, kao što je pokazano u tabeli !.*.$stvari postoje indikacije da mikroorganizmi prisutni u stomaku preživaraproizvode ? koji se onda inkorporira u plazmogene. ? koncentracija u'os'olipidima miši7a goveda se pove7ava starenjem. 0tudije dosadprovedene sada pokazuju linearnu vezu koja bi mogla biti od koristi uodre%ivanju starosti goveda. =ažno aromatične tvari sirove i kuhaneovčetine su navedene u tabeli !.-. 0pecijalna osobina su dvije račvastemasne kiseline koje su ve7 prisutne u sirovom mesu i proizvode miris

karakterističan na ovčetinu. (&"665onenal i druge mirisne supstance izlipidne peroksidacije su tako%er prisutne u nezanemarljivim


16/17

koncentracijama u sirovom metu. 0amo se


17/17

abela . Eormacija važnih aromatičnih tvari pri zagrijavanju cisteina saribozom, glukozom ili ramnozoma

Količina (µg9kg"0poj :iboza lukoza :amnoza

6'ur'uriltiol !.! . +.6metil636'urantiol

!1. !.1 +.

36merkapto66pentanon

-1.1 !3.1 /.3

*6hidroksi6,-6dimetil63(

prerada mesnih proizvoda

Documents