Nastavna jedinica:Nastavna jedinica:

PRERADA PRERADA ULJARICAULJARICA

Smer: Agroturizam i ruralni razvojSmer: Agroturizam i ruralni razvojP d T h l ij lj i d ih i dP d T h l ij lj i d ih i dPredmet: Tehnologija poljoprivrednih proizvodaPredmet: Tehnologija poljoprivrednih proizvodaPredmetni nastavnik: prof. Dr Mirko BabićPredmetni nastavnik: prof. Dr Mirko Babić

prof Dr Ljiljana Babićprof Dr Ljiljana Babićprof. Dr Ljiljana Babićprof. Dr Ljiljana BabićAsistenti: mr Ivan Pavkov, Milivoj Radojčin, dipl.masterAsistenti: mr Ivan Pavkov, Milivoj Radojčin, dipl.master

INDUSTRIJSKA UPOTREBA ULJARICAINDUSTRIJSKA UPOTREBA ULJARICA

Uljarice se koriste kao sirovina za preradu u:

1 Ljudsku hranu1. Ljudsku hranu,2. Životinjsku hranu,3. Biogoriva,4. Farmaceutski proizvodi,5. Hemijski proizvodi.

U t d bij j lj k i ti iš d 20 bilj ih t i

SIROVINE ZA PROIZVODNJU ULJA

U svetu za dobijanje ulja koristi se više od 20 biljnih vrsta, pričemu samo 12 uljarica ima veći ekonomski značaj.

Vrsta uljarica Deo koji se koristi Sadržaj ulja Vrsta Deo koji se koristi za Sadržaj ulja za dobijanje ulja (%)

Najznačajnije uljarice koje se koriste za proizvodnju ulja

Soja zrno 14-25

uljarica dobijanje ulja (%)

Najznačajnije uljarice koje se koriste za proizvodnju ulja

Badem jezgro 40 60j

Suncokret zrno 35-55

Uljana repica zrno 38-45

Kukuruz klica 18-50

Badem jezgro 40-60

Orah jezgro 55-65

Tikva seme 33-50

Lan zrno 30-45

Maslina perikarp 23-45

Kikiriki jezgro 50-55

Konoplja seme 30-38

Mak seme 40-55

Pšenica klica 5-12

Uljana palma mezokarp 45-50

Uljana palma koštice 45-50

Pamuk zrno 19-22

Grožđe seme 12-20

Paprika seme 19-29

Jojoba seme 45-60

Kokos palma Mesnati deo kokosovog oraha

65-70

Sezam -susam

Zrno 50-55

Ricinus seme 50-55

Slačica -gorušica

seme 25-40

U Srbiji najzastupljenije sirovine su suncokret, soja i u manjimkoličinama uljana repica.

Kategorije jestivih ulja Kategorije jestivih ulja

Na domaćem i inostranom tržištu postoje dve osnovnekategorije jestivih ulja:J ti fi i I-Jestiva rafinisana I

-Jestiva nerafinisana ulja (hladno presovana-ceđena idevičanska ulja)devičanska ulja)

Osnovna Osnovna tehnološka tehnološka

šemašema

Osnovna Osnovna tehnološka tehnološka

šemašemašema šema procesa procesa

proizvodnje proizvodnje jesti ogjesti og

šema šema procesa procesa

proizvodnje proizvodnje jestivog jestivog

rafinisanog rafinisanog ulja ulja

jestivog jestivog nerafinisanog nerafinisanog

uljauljajj ulja ulja

Jestiva rafinisana uljaJ ti fi i lj i j t l i i i kJestiva rafinisana ulja imaju neutralan miris i ukus sadefinisanim parametrima kvaliteta. Rafinacija je proces kojimse otklanjaju štetne materije koje su na neki način dospele uulje, kao što su: ostaci pesticida, herbicida, teški metali,ulje, kao što su: ostaci pesticida, herbicida, teški metali,sluzne materije, produkti oksidacije, razgradni produktinosioci neprijatnih mirisa i ukusa.Za rafinaciju se danas koriste dva postupka:1. Klasična alkalna-hemijska rafinacija i2. Fizička rafinacija.

Jestiva nerafinisana uljaUsled odsustva rafinacije jestiva nerafinisana ulja imaju

ifič k j t k i i i ispecifična senzorska svojstva – ukus i miris na izvornusirovinu zbog čega se često nazivaju aromatična ulja. Sirovaulja osim tracilgliceola - triglicerida sadrže i razne prirodneprateće komponente. Vrsta i koloičina ovih sastojaka zavisiprateće komponente. Vrsta i koloičina ovih sastojaka zavisipresvega od karakteristika i kvaliteta sirovine i načinaizdvajanja ulja. Jestiva nerafinisana ulja se razlikuju odrafinisanih: izgled, boja, ukus, miris, hemijski sastav, nutritivna

d t i d ži tvednost i održivost.

PROCES PROIZVODNJE JESTIVIH NERAFINISANIH ULJA

Na osnovu zakonskih odredbi Pravilnik o kalitetu i drugim

NERAFINISANIH ULJA

Na osnovu zakonskih odredbi, Pravilnik o kalitetu i drugimzahtevima zs jestivo biljno ulje razlikuju se:1. Hladno presovano nerafinisano jestivo biljno ulje koje seproizvodi bez zagrevanja presovanjem uz prethodnoproizvodi bez zagrevanja, presovanjem, uz prethodnočišćenje, ljuštenjem i usitnjavanjem mehaničkim putem.Hladno presovano biljno ulje može se prečišćavati isključivopranjem vodom, taloženjem filtracijom i centrifugiranjem.2. Devičansko jestivo biljno ulje se proizvodi presovanjem uzprethodno čišćenje ljuštenjem i usitnjavanjem mehaničkimputem. Pri izdvajanju ulja dozvoljeno je zagrevanje materijalaza presovanje Devičansko jestivo biljno ulje može seza presovanje. Devičansko jestivo biljno ulje može seprečišćavati isključivo pranjem vodom, taloženjem filtracijom icentrifugiranjem.

PROCES PROIZVODNJE JESTIVIH NERAFINISANIH ULJA

Lako se na bazi prikazanetehnološke šeme vidi da je procesproizvodnje hladno ceđenih uljarelativno jednostavan veliki je brojrelativno jednostavan veliki je brojraznih faktora koji su od presudnogznačaja da bi se proizvelo uljeodgovarajućeg kvaliteta. Proces ug j gosnovi obuhvata dve osnovne faze:-pripremu sirovine za izdvajanje uljai-Izdvajanje ulja mehaničkim putemIzdvajanje ulja treba prilagoditi, presvega, karakteristikama polaznihi i Si i t b i itisirovina. Sirovine treba pripremiti

tako da se ulje može lakše izdvojiti,a istovremeno zbog odsustvarafinacjije, ulje treba da je što boljegrafinacjije, ulje treba da je što boljegkvaliteta.

Čišćenje sirovine za izdvajanje ulja

Čišćenje zrna za izdvajanje ulja se obavlja istim uređajima kao i zaskladištenje. U ovom slučaju čišćenje treba da je još efikasnijeodnosno iz mase treba izdvojiti sve nečistoće.j

Ljuštenje sirovine

Ljuska zrna sadrži veoma male količine ulja i sastoji se uglavnom odceluloznih i hemiceluloznih materijala. Ljuštenje zrna se obavlja izsledećih razloga:sledećih razloga:-Poboljšanje kvaliteta ulja,-Povećanja kapaciteta i iskorišćenja prese,P b ljš j k lit t č č ti t t k l đ j-Poboljšanja kvaliteta pogače- čvrsti ostatak posle ceđenja.

Seme suncokreta sadrži oko 25-30% ljuske od čega se deo uklanjaljuštenjem (zaostane oko 10%). Ljuštilice uglavnom rade po principuudara pri čemu ljuska puca i odvaja se od jezgra Veoma je važnoudara pri čemu ljuska puca i odvaja se od jezgra. Veoma je važnokod svih uljarica da proces ljuštenja bude sinhronizovan sapresovanjem. Oljušteno jezgro suncokreta se nesme ni u komslučaju skladištiti ili čuvati jer u takvom materijalu veoma brzoj j jnastupaju razni procesi kvarenja, pre svega oksidativni i hidrolitičkiprocesi.

Mlevenje zrna

Sirovine iz kojih se izdvaja ulje treba pripremiti tako da lakšeoslobađaju-otpuštaju ulje. Za ćelije semena uljarica jekarakteristična eleoplazma koja ima strukturu gela u kojima sup j g jbelančevine i masti povezane unutrašnjim silama.Mlevenjem se razaraju ćelije u cilju lakšeg izdvajanja ulja.Mlevenjem se postiže optimalna i ravnomerna veličina čestica što

tič fik t j Z l j lj i jč šćutiče na efikasnost presovanja. Za mlevenje uljarica najčešće seupotrebljavaju mlinovi na valjke koji imaju različite profile.

Kondicioniranje – hidrotermička obrada materijala

Obrada toplotom i vlagom je složen proces u kome se odvijajup g j p j jznačajne promene u materijalu i tako omogućava lakše i potpunijeizdvajanje ulja tokom presovanja. Važni tehnološki efekti su:koagulacija proteina, razbijanje uljne emulzije u ćelijama, pucanjećelijskih membrana snižavanje viskoziteta ulja povećanjećelijskih membrana snižavanje viskoziteta ulja, povećanjeplastičnosti materijala, inaktivacija termoosetljivih enzima. U velikimindustrijskim sistemima kondicioniranje se izvodi u posebnokonstruisanim, vertikalno ili horizontalno postavljenim uređajima-, p j jkondicionerima. U kondicionerima materijal se zagreva do određenetemperature i po potrebi ubacuje vodena para.

PRESOVANJE (CEĐENJE)

Presovanje je tehnološki postupak u toku kojeg se iz pripremljenogzrna isključivo mehaničkim putem primenom pritiska izdvaja (cedi)ulje. Presovanje može da se obavlja na pužnim ili hidrauličnimj j j ppresama. Danas su u najširoj primeni pužne prese, dok sehidraulične prese koriste kod proizvodnje maslinovog ulja i uljasemene tikve. Kontinualne pužne prese se primenjuju za tzv“predpresovanje” pri čemu se iz materijala uklanja samo deo ulja ili“predpresovanje” pri čemu se iz materijala uklanja samo deo ulja, ili“završno presovanje” gde se uklanja skro celokupna količina ulja ipri tome zaostaje pogača (koristi se kao stočna hrana) sa malimsadržajem ulja do oko 5%.j j

Pužne prese

K ti l ž i ž i t t iKontinualne pužne prese su osnovi pužni transporteri sapromneljivom zapreminom za materijal čime se može menjati radnipritisak duž prese i kompezovati gubitak usled isticanja ulja. Glavnielement ovih presa je zavojnica (puž), uređaj za regulaciju debljineelement ovih presa je zavojnica (puž), uređaj za regulaciju debljinepogače prenosni mehanizam i dozirni koš. Puž gura materijal izvećeg u manji prostor što izaziva sabijanje materijala i pri tom dolazido porasta pritiska i ceđenja ulja. Pretprese imaju stepen ceđenja50 60% a završne prese 80 90% Temperatura materijala u presi ide50-60% a završne prese 80-90%. Temperatura materijala u presi idedo 170oC. Uobičajne radne temperature su oko 100oC.

Hidraulične preseHidraulične prese predstavljaju najstarije uređaje u proizvodnjij ti ih lj Njih i j đ d l k i tjestivih ulja. Njihova primena je sve ređa, danas se uglavnom koristeza proizvodnju maslinovog ulja i ulja semene tikve. Prema načinupunjenja materijala postoje otvorene i zatvorene prese. Kodotvorenih presa materijal se stavlja u tekstilne vreće koje se slažuotvorenih presa materijal se stavlja u tekstilne vreće koje se slažujedna na drugu. Između dve vreće se stavlja čelična ploča. Kodzatvorenih presa između dve glave se nalazi porozni cilindar (koš) ukoji se puni materijal za presovanje. Unutar cilindra materijal se

đ j t k l j ti t lj č ličravnomerno raspoređuje u tankom sloju, zatim se stavlja čeličnaploča, ponovo materijal pa ploča i tako naizmenično.

Odvajanje mehaničkih nečistoća – čišćenje uljaOdvajanje mehaničkih nečistoća – čišćenje uljaPrimese koje se nalaze u presovanom ulju obuhvataju: mehaničkenerastvorljive nečistoće, vodu i sluzne materije koja mogunepovoljno uticati na senzorska svojstva uljanepovoljno uticati na senzorska svojstva ulja.Mehaničke nečistoće sačinjavaju masna prašina i sitniji ili krupnijidelovi zrna (jezgro i ljuska) koji zajedno sa uljem napuštaju presu.Mehaničke nečistoće se izdvajaju taloženjem ili filtracijom.Mehaničke nečistoće se izdvajaju taloženjem ili filtracijom.Voda je prisutna u svim presovanim uljima ali njen sadržaj veomazavisi od vlažnosti sirovine koja se presuje.Sluzne materije sastoje se od koloidno rastvorenih proteina, zatimSluzne materije sastoje se od koloidno rastvorenih proteina, zatimfosfo lipida, lipoproteina itd. Deo ovih supstanci se taložikoagulacijom odnosno hidratacijom.

Naknadna obrada ulja

Naknadna obrada sirovog presovanog ulja podrazumeva isključivopranje ulja vodom. Pranje ulja vodom se vrši u cilju uklanjnjakoloidno rastvoreno sluznih materija koja mogu negativno uticati nai l d i k j t lj P t k hid t ij t jiizgled i senzorska svojstva ulja. Postupak hidratacije sastoji se udodavanju vode pri čemu sluzne i ostale hidrofilne materijenabubre pa se na bazi različitih gustina mogu odvojiti od ulja.

AMBALAŽA I PAKOVANJE ULJA

Jestivo biljno ulje po pitanju održivosti je veoma osetljiv proizvod.Tokomskladištenja kvalitet ulja se menja pod uticajem temperature,svetlosti i kiseonika Ambalažni materijali treba da pruže neophodnusvetlosti i kiseonika. Ambalažni materijali treba da pruže neophodnuzaštitu upakovanom ulju do momenta upotrebe. Ambalaža treba dazadovolji:-onemogući interakciju sa proizvodom,onemogući interakciju sa proizvodom,-Potpuno zaštiti proizvod,-Ima barijerna svojstva za gasove,Ima odgovarajuću termohemijsku otpornost i-Ima odgovarajuću termohemijsku otpornost i

-Ima dobra fizičko mehanička svojstva.

AMBALAŽA I PAKOVANJE ULJA

Za primarno pakovanje jestivih ulja koristi se nekoliko vrstaambalažnih materijala. To su staklo polimerni i kombinovanimaterijali. Staklo kao ambalažni materijal ima mnoga pozitivnasvojstva To je pre svega hemijska inertnost nepropusno za vlagu isvojstva. To je pre svega hemijska inertnost, nepropusno za vlagu igasove, ali selektivno propušta svetlost. Uobičajeni asortimanproizvoda staklene ambalaže obuhvata bezbojno, zeleno i smeđestaklo. Bezbojno staklo omogućava savršenu vidljivost sadržine.j g jStaklena ambalaža zelene boje, prijatne ljudskom oku, koristi seveoma često. Smeđe staklo veoma intezivno sprečava prolazak ultraljubičastog zračenja. Za pakovanje visoko vrednog atraktivnogproizvoda kao što su hladno ceđena ulja opravdana je iproizvoda, kao što su hladno ceđena ulja opravdana je ipreporučljiva upotreba staklene ambalaže, odnosno staklenih bocaodgovarajuće zapremine, boje i dizajna.

OSNIVANJE MINI ULJARA

Osnivanju mini uljara, posebno u zemljama koje su prošle ili su ufazi vlasničke transformacije, svakako je doprinela i ekonomskasitvacija. Zasnivanje privatnog preduzetništva formiranjem miniuljara je veoma atraktivno U malim pogonima mogu se proizvoditiuljara je veoma atraktivno. U malim pogonima mogu se proizvoditijestiva nerafinisana biljna ulja sa znatno jednostavnijom opremom itehnologijom.Mini uljara može biti koncipirana za:Mini uljara može biti koncipirana za:-Proizvodnju salatnih i začinskih jestivih nerafinisanih ulja kojanedostaju uasortimanu velikih proizvođača,-Proizvodnju specijalnih ulja sa posebnim profilom sastava masnihProizvodnju specijalnih ulja sa posebnim profilom sastava masnihkiselina koja povoljno deluju kod određenih bolesti ( to su ulja zaspecifične namene ili u kozmetici)-Proizvodnju specijalnih ulja po zahtevu posebnih grupa potrošačaj p j j p p g p p(makrobiotičara, gurmana),-Preradu specijalnih ulja sa izvoznom orjentacijom i-Proizvodnju određenih vrsta ulja u tehničke svrhe.j j

PITANJAPITANJA1 Navedi industrijsku upotrebu uljarica?1. Navedi industrijsku upotrebu uljarica?2. Koje su tri najzastuplenije uljarice za preradu u Srbiji?3. Koliki je procentualni sadržaj ulja u soji, suncokretu i uljanoj repici?4. Koje dve kategorije jestivih ulja postoje na domaćem i inostranom tržištu?4. Koje dve kategorije jestivih ulja postoje na domaćem i inostranom tržištu?5. Karakteristike rafinisanih jestivih ulja ?6. Karakteristike nerafinisanij jestivih ulja ?7. Nacrtaj osnovna tehnološku šemu procesa proizvodnje jestivog rafinisanog ulja? 8. Nacrtaj osnovna tehnološku šemu procesa proizvodnje jestivog nerafinisanog ulja? 9. Šta je rafinacije jestivih ulja i koji se postupci koriste?9. Šta je rafinacije jestivih ulja i koji se postupci koriste?10. Definiši hladno presovano nerafinisano jestivo biljno ulje?11. Definiši devičansko jestivo biljno ulje?12. Nacrtaj tehnološku šemu jestiviog hladnoceđenog nerafinisanih ulja?13. Objasni tehnološki postupak čišćenja i ljuštenja sirovine za proizvodnju jestivih ulja?14. Objasni tehnološki postupak mlevenja i kondicioniranja sirovine za proizvodnju jestivih ulja?proizvodnju jestivih ulja?15. Objasni tehnološki postupak ceđenja, čišćenja i naknadne obrade ulja?16. Objasni tehnološki postupak ceđenja sirovine za proizvodnju jestivih ulja?17. Koja je prporučljiva ambalaža za atraktivan proizvod jestivih ulja?18. Objasni prednosti zasnivanja mini uljara i koje vrste proizvoda se mogu proizvoditi?