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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS
DE ALIMENTACIÓN
PERÍODO LECTIVO - II-2.016
Brigitte, Rodríguez
Dulce, Regalado
Gabriela, Morante
Leidy, Ruiz
Caracas, Octubre de 2016
CONTENIDO
Tipo de equipos de los servicios de alimentación.
Instalación especifica
Estándar por fabricantes
Selección de un equipo para un servicio de alimentación.
Puntos de selección
Consecuencia de una mala selección
Principios de construcción del equipo
Diseño
Materiales
Implicaciones del equipo en la productividad y costos del
servicio y en la calidad de los productos
Factores que inciden en estas implicaciones
Clases de equipo para servicios de alimentación
Clasificación de los equipos y descripción básica de
sus funciones.
Implicaciones de un mal manejo del equipo sobre el
contenido nutricional y organoléptico de los alimentos.
OBJETIVOS
Definir tipos de equipos de los servicios de alimentación.
Conocer las diferentes clases de equipos para los servicios de
alimentación.
Explicar las funciones básicas de las diferentes clases de
equipo (nombre, capacidad, función y precio dentro del
mercado)
Resaltar las implicaciones de una mala selección de los
equipos.
Destacar la importancia del uso adecuado del equipo de los
servicios de alimentación sobre el contenido nutricional y
características organolépticas de las preparaciones.
TIPO DE EQUIPOS DE
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
a) Especialmente construido para una instalación
especifica:
Se necesitan dibujos detallados y especificaciones
exactas
Mayor costo.
b) Escogido del equipo estándar de los fabricantes:
Se utilizan catálogos
De menor costo
Selección de un equipo para un
servicio de alimentación.
PUNTOS DE SELECCIÓN
ESENCIALIDAD DE LA NECESIDAD
1. ¿ Es realmente esencial?
2. ¿Cuál es el mejor método para la
organización?
3. ¿ Cuál es el mejor equipo
disponible para las necesidades?
SATISFACCIÓN DE LAS NECESIDADES ESPECIFICAS
1. Análisis detallado de las necesidades de trabajo.
2. Elaboración de una grafica de producción y una tabla resumen de producción
COSTO Y FUNCIONAMIENTO
1. Precio de compra, instalado.
2. Gastos de reparación, mantenimiento y seguro.
3. Costos de financiación.
SEGURIDAD E HIGIENE
1. ¿ Cuándo un equipo es seguro?
2. ¿ Cuándo un equipo es higiénico?
APARIENCIA Y DISEÑO
1. Funcionalidad, simplicidad y máxima utilización del espacio.
2. Multiplicidad de uso.
3. Armonía de colores y una mezcla atractiva de materiales.
CONSECUENCIAS DE UNA MALA SELECCIÓN
1. EQUIPO NO AJUSTADO A LOS PROPÓSITOS
2. DETERIORO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS
3. REDUCCIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD DEL PERSONAL
4. PROBLEMAS DE SALUD OCUPACIONAL.
5. DISMINUCIÓN DE LAS UTILIDADES 8 SERVICIOS
COMERCIALES)
6. INSASTIFACCIÓN DE LOS CLIENTES
Usos, ventajas ,desventajas y cuidados de algunos
materiales empleados en equipos para servicios
de alimentación.
MATERIAL USOS VENTAJAS DESVENTAJAS CUIDADOS
Plásticos y
caucho duro
Tabla de picar,
vasijas, espátulas,
bandejas, manijas
de utensilios.
Puede colorearse, le
quita menos el filo a
los cuchillos que el
metal, es menos
absorbente, puede
limpiarse mas
completamente
que la madera y es
un buen aislante.
La superficie se daña
con el uso de
abrasivos.
El caucho de daña
con los aceites y el
plástico se puede
rajar.
Lavar con agua
caliente y jabonosa,
enjuagar con agua
muy caliente y
dejar secar al aire.
Evitar el calor
excesivo.
Hierro,
cromado
Ollas, sartenes,
cucharas, batidoras
y vasijas
mezcladoras
Bajo costo,
resistente, no toxico,
bastante brillante y
conduce bien el
calor.
Con uso pesado
requiere el gasto de
recromado porque
el hierro se oxida
cuando el cromo se
acaba. También es
pesado.
Lavar con
detergentes
comunes, enjuagar
completamente y
secar al aire. Evitar
abrasivos que
remuevan la capa de cromo.
Usos, ventajas ,desventajas y cuidados de algunos
materiales empleados en equipos para servicios
de alimentación.
MATERIAL USOS VENTAJAS DESVENTAJAS CUIDADOS
Hierro,
galvanizado
Mesas y sumideros
Bajo costo y
relativamente
fuerte.
El zinc es toxico se
descascara
fácilmente y deja el
hierro expuesto al aire y a la
humedad.
Lavar con agua y
jabón. Proteger de
los ácidos que
atacan el zinc. Frotar con aceite
sin sal para
proteger el hierro
del oxido.
MATERIAL USOS VENTAJAS DESVENTAJAS CUIDADOS
Aluminio Ollas, sartenes,
vasijas
mezcladoras,
coladores
cucharas
medidoras, pocillos,
embudos, patas de
equipos.
Peso liviano:
distribución rápida y
uniforme del calor,
apariencia brillante,
relativo bajo costo y
fácil de limpiar.
Metal blando, se
pela o raya
fácilmente; se oxida
fácilmente en
presencia de aire y
humedad y es
atacado por álcalis.
Limpiar con jabón
suavemente y de
requerirse usar un
esponjilla de acero
muy fina.
Madera Parte superior de
mesas, bloque para
carnes, tabla para
picar y manijas de utensilios.
Relativamente bajo
costo. Es una buena
superficie para
cortar y picar y es un buen aislante.
Absorbe jugos de
frutas, se hace anti-
higiénico, es
imposible de esterilizar.
No colocar en
remojo, lavar
rápidamente en
agua caliente jabonosa. Secar
con un paño limpio
o dejar al aire. Los
bloques de carne
deben frotarse y
limpiarse con
cepillo de acero.
Usos, ventajas ,desventajas y cuidados de algunos
materiales empleados en equipos para servicios
de alimentación.
Ejemplos;
El equipo no adecuadamente al trabajo que se supone debe
hacer; destroza en lugar de picar o tajar, muele mal.
Los materiales con que esta fabricado es de mala calidad, lo
cual le da una corta vida.
No cuenta con mecanismo automáticos de control;
termómetros, controladores de tiempo, termostatos
autorregulados.
Utilizar el equipo por encima o por debajo de su capacidad
optima.
No emplear las temperaturas correctas.
Clasificación del Equipo
1. Equipo mecánico, el cual a su vez esta
subdividido en:
a) Equipo para preparación de alimentos
b) Equipo de limpieza
2. Equipo de cocción
3. Equipo de servida
4. Equipo de conservación de alimentos fríos
5. Equipo de conservación de alimentos
calientes
6. Equipo auxiliar
7. Equipo de transporte y móvil
8. Utensilios y vajilla
Clases de equipo para servicios
de alimentación
Batidora
Picadora
Tajadora
Sierra de carne
Pelador de vegetales
Cortadora/ batidora vertical
Ablandadora y
Licuadora.
EQUIPO MECÁNICO
EQUIPO MECÁNICO a) Equipo para preparación de alimentos
BATIDORA
Precio: 945.900 (10L) - 1.200.000 (20L) Bsf.
Generalmente en tamaño que van de los 4,7 a 132L. Hasta 19L es de mesa o de pared.
Un cabezote paralelo al piso sostiene el motor, el engranaje, el eje y un mecanismo rotatorio mezclador.
Velocidad variable.
Integrar sólidos con sólidos, líquidos y sólidos y líquidos con líquidos, con el fin de obtener mezclas homogéneas.
Puede tener accesorios que mezclan, baten, amasen, emulsionan, tajan, pican y muelen.
EQUIPO MECÁNICO a) Equipo para preparación de alimentos
TAJADORA Capacidad: tajadas de diferentes grosores,
desde 10 tajadas por pulgada hasta tajadas
de ¾ depulgada cada una
Precio: 135.000 - 650.000 BsF.
Existen de cuchilla vertical o en ángulo.
El diámetro de las cuchillas varía desde 10
hasta 11 7/8 pulgadas.
Las cuchillas deben ser de acero de alta
calidad, con buen filo que se mantenga y estar
bien protegidas.
Se emplea en operaciones de corte o tajado de
carnes y en algunos casos vegetales.
EQUIPO MECÁNICO a) Equipo para preparación de alimentos
CORTADORA/ BATIDORA VERTICAL Capacidad: depende de cuánto
producto terminado puede contener.
El tiempo de procesamiento puede ser ¼
a 1/10 del que emplean las batidoras y
cortadoras convencionales.
Vasijas en acero inoxidable para modelos
más pequeños y en aluminio para los
modelos de 56,8L y 123L.
Tamaños: 51x74x119cm para las de 23,7L,
hasta 80x110x176 para las de 123L.
Mezcla, homogeniza, crema.
Corta
Pica
Bate, desarrolla gluten
Emulsiona
Muele
Ralla
Tritura
Revuelve, cristaliza y hace migas.
EQUIPO MECÁNICO a) Equipo para preparación de alimentos
LICUADORA
Capacidad: 25 litros de capacidad
(125 vasos)
Precio: 450.000 - 770.900 BsF.
Diseño piramidal, de tanque superior y
motor inferior.
Vaso piramidal en acero inoxidable.
Sistema de licuado por medio de
cuchillas en cruz, movidas por un motor
eléctrico a 3600 R.P.M
Tiene control eléctrico, con protección
térmica.
Se utiliza para procesar jugos, salsas y sopas
cremas.
EQUIPO MECÁNICO b) Equipo de limpieza
- LAVADO DE OLLAS Y UTENSILIOS
La mayoría de las veces las ollas y utensilios se lavan
manualmente. En algunos servicios se usa un cepillo mecánico
accionado por un motor. Hay disponibles máquinas para lavar
ollas, para sitios que sirven entre 3500 y 12000 comidas por
días, las máquinas más grandes tienen ciclos de carga, lavado,
re-lavado, enjuague y secado. La temperatura de lavado es de
60 °C y la del enjuague final de 82 °C.
EQUIPO MECÁNICO b) Equipo de limpieza
MAQUINA LAVAPLATOS Capacidad: depende del número de piezas que
se producen durante los periodos pico de servida
Precio: 250.000 - 600.000 BsF.
Puede ser de uno o varios tanques. Un solo tanque
para servicios que atienden entre 50 a 600
pers/comida; Dos tanque en servicios que atienden
entre 1500 a 2000 pers/comida.
Cada tanque significa un proceso distinto:
prelavado, lavado, enjuague
Modelos pequeños trabajan con motor de ¼ hp. Los
modelos más grandes tienen motores cuya
potencia oscila entre ½ y 1 ½ hp.
Además de lavar los platos, se usa para limpiar
ligeramente ollas y utensilios pequeños o para
enjuagarlos después de lavarlos manualmente. Puede
usarse también para lavar los filtros de campana
extractoras, etc.
EQUIPO MECÁNICO b) Equipo de limpieza
TRITURADORA DE DESPERDICIOS
Precio: 130.00 – 200.000 BsF.
La fuerza que se requiere para operar el triturador
puede variar desde 1/3 hasta 5 hp.
Consumo de agua para los pequeños: 2 a 3 gpm y
para los grandes de 8 a 10 gpm.
Se instalan en los puntos donde se originan los.
Un triturador con un motor inferior a 3 hp no puede
moler huesos grandes y se atascan si se introducen
cubiertos.
Elimina el trabajo que se requiere para manipular
desperdicios de comida. Desmenuza los desperdicios de
comida en diminutas partículas que se eliminan a través
del desagüe convencional de la cocina.
EQUIPO DE COCCIÓN
1. Hornos: hornos convencionales,
Hornos de convección forzada,
infrarrojos de cuarzo, Hornos
mecánicos, hornos para pizza,
de microondas y horno “Halo
Hear”.
2. Estufas
3. Asadores
4. Asador de tubo
5. Equipo de cocción Por
transportador trifásico
6. Planchas
7. Freidores
EQUIPO DE COCCIÓN POR
CALOR SECO
HORNOS CONVENCIONALES
Capacidad: constan de 2 compartimientos, la altura
de uno puede ir de 30 a 37,5cm y en el segundo de
10 a 20cm. Deben soportar pesos de 150lb
Precio: 1.000.000 (10L) - 3.200.000 (20L) Bsf.
Deben permitir una limpieza fácil y completa y
tener acero estructural que le de marcos rígidos y
durables.
La parte externa debe ser de calibre 16 a 18 unida
a un marco de soporte sólido con terminados
durables.
Deben tener 10 cm de fibra de vidrio como
material aislante por todos lados (a prueba de
roedores).
Deben poder alcanzar 450°F en 20 min.
Pueden ser para asar u hornear alimentos.
EQUIPO DE COCCIÓN
ESTUFAS
Capacidad: cuentan 2, 4 o 6 hornillas, horno y/o
asador.
Precio: 645.000 (10L) - 1.700.000 (20L) Bsf.
Marco de acero de uso pesado soldado de tal
forma que sea rígido.
Revestimiento de acero inoxidable o acero calibre
18-16, con un acrílico horneado, esmalte
porcelanizado u otra cubierta estable al calor.
Se recomienda que el frente sea de acero
inoxidable 302 o 304, del mismo calibre de los lados
y un acabado satinado N°4.
Se aísla la estufa en las áreas que lo requieran con
fibra de vidrio de 5,1cm (1-2 pulgadas) o lana
mineral hilada.
Diseñadas para calentar el alimento en ollas y
sartenes, también puede tener plancha o asador y
horno y se puede usar para sofreír y freír.
EQUIPO DE COCCIÓN
PLANCHAS
Precio: 300.000 – 1.500.000 BsF.
Transfieren el calor de su fuente al alimento.
En la mayoría de los casos cocinan un lado del
producto a la vez.
Se calientan usualmente por medio de gas o
electricidad.
Pueden estar hechas de hierro, acero u hoja
de aluminio moldeado.
EQUIPO DE COCCIÓN
ASADORES
Precio: 900.000 (10L) - 2.250.000 (20L) Bsf.
Equipo para cocinar por calor seco,
principalmente con ondas calóricas
radiantes e infrarrojas que son emitidas por el
carbón, cerámica, llama de gas o carrete
eléctrico en un tubo metálico.
Se usa para dorar y darle un exterior crujiente
a alimentos cocidos por otros medios, así
como para recalentar comidas.
EQUIPO DE COCCIÓN
FREIDORES
Precio: 700.000 – 2.000.000 BsF.
Es una pieza de equipo que cocina
los alimentos por medio de su
inmersión en grasa caliente.
Están construidos de acero
inoxidable.
Debido a que el aire deteriora la
grasa el freidor debe diseñarse para
que tenga el mínimo contacto
posible con aquel.
EQUIPO DE COCCIÓN POR
CALOR HÚMEDO
MARMITA
Precio: 800.000 – 4.000.000 BsF.
Recipiente de la familia de
las ollas que dispone de una
tapa para aprovechar el vapor,
y una o dos asas.
EQUIPO DE COCCIÓN POR
CALOR HÚMEDO
COCINADOR DE VAPOR
Precio: 300.000 – 600.000 BsF.
También llamado olla vaporera,
cocina alimentos al vapor, se
compone de un depósito de agua
con una resistencia térmica y
recipientes donde se colocan los
diferentes alimentos a cocinar.
EQUIPO MICELANÉO PEQUEÑO
TOSTADORAS
Precio: 250.000 – 1.000.000 BsF.
Equipo especializado en tostar
pan y similares, disminuye el
contenido de humedad del
mismo.
EQUIPO MICELANÉO PEQUEÑO
WAFFLERAS
Precio: 40.000 – 200.000 BsF.
Máquina especialmente creada para
cocinar gofres (también llamados
wafles o waffles).
Es de metal que se calienta y con una
base en forma de rejilla permite darles
a las masas su forma tradicional.
Generalmente se construyen de acero
inoxidable el cual transmite el calor
rápidamente.
EQUIPO MICELANÉO PEQUEÑO
HEVIDORES DE HUEVOS
Precio: 6.000 – 100.000 BsF.
Pueden cocer entre 3 y 7 huevos.
Generalmente se construyen de
acero inoxidable.
Cosen huevos, a una temperatura
controlada, continua, durante un
tiempo establecido, el cual lo indica
la máquina.
1. Mostradores para exhibición de
alimentos.
2. Baño- maria
3. Cafeteras
EQUIPOS DE SERVIDA
MOSTRADORES PARA EXHIBICIÓN DE ALIMENTOS
Precio: 300.000 – 600.000 BsF.
Tienen usualmente 85 a 90 cm de alto
y 60 a 75 cm de ancho, con un
deslizador de bandejas de 30 cm de
ancho.
Al frente del mostrador se coloca un
panel de vidrio o acrílico, para evitar
que los usuarios, al pasar, contaminen
los alimentos con la saliva o tosiendo.
EQUIPOS DE SERVIDA
BAÑO-MARÍA
Precio: 550.000 BsF.
Cercano a la sección de cocción.
Debe construirse en acero.
Deben tener la temperatura del agua a
punto de ebullición.
Se debe evitar la desecación.
Es un recipiente abierto con agua caliente que
tiene un falso fondo perforado donde se
colocan los recipientes (metálico) con los
alimentos, y de esta manera se transmite el calor
a los alimentos.
EQUIPOS DE SERVIDA
CAFETERAS Capacidad: 1000 grs café; 10 lts agua
Precio: 90.000 – 170.000 BsF.
De acero inoxidable, siendo un material
altamente durable, no corrosivo, que no
reacciona con el café para crear sabores
indeseables.
Tienen muy pocos usos diferentes a preparar
café. Otros usos se limitan a usar el agua
caliente para té, caldo y chocolate
instantáneos. El agua caliente también puede
usarse para enjuagar el pocillo de café antes de
servir la bebida o para diluir el café cuando se
desea más suave.
EQUIPOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS FRIOS
1. Dispensadores
2. Refrigeradores o neveras
3. Equipo especializado: bandejas para ensaladas o
bandejas frías para exhibir frutas en tajadas, jugos,
ensaladas, postres u otros alimentos fríos.
4. Cuartos fríos
5. Máquinas para fabricar hielo
6. Congeladores
EQUIPOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS FRIOS
Refrigeradores o Neveras Capacidad: pueden proporcionar
todo el almacenamiento requerido
de un servicio pequeño, pero en los
grandes se emplean para
necesidades específicas.
Precio: 400.000 bs
Generalmente el tamaño varía entre 7
y 20 pies cúbicos.
Suele utilizarse para guardar alimentos
que luego se trasladaran a los mercados
para ser comercializados.
EQUIPOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS FRIOS Cuartos fríos
Características especiales:
Se diseñan para guardar cantidades grandes de alimentos
Su ubicación debe permitir el envío de los alimentos desde la
sección de recibo a las de producción y servicio.
Pueden ser una parte del edificio o cuartos prefabricados.
El numero usual de cuartos fríos en un S.A grande es de tres:
uno para carnes, uno para frutas y vegetales, otro para
productos lácteos.
Aislamiento de 3 pulgadas de ancho y si son de congelación
de 5 a 8 pulgadas.
Deben instalarse paredes, pisos o cielo raso a prueba de
vapor, fácilmente limpiables y durables.
EQUIPOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS FRIOS
Congeladores
Precio: 339. 900 bs
Son ampliamente utilizados para
almacenar los alimentos y otros
productos por largos períodos en estado
de congelación y a una temperatura de
régimen establecida (-30°C y -4°C).
Permite el cese de la actividad
enzimática propia de todo alimento y
evitar, así, la descomposición o
alteración de sus propiedades
organolépticas, perdiendo así su
calidad.
EQUIPO AUXILIAR 1. Campana de extracción
2. Estantes para ollas
3. Otros estantes y armarios
4. Gabinetes
5. Sumideros
6. Mesas de trabajo
7. Basculas y balanzas
EQUIPO AUXILIAR Campana de extracción
Precio: 150.000 Bsf
Se usan para remover calor, grasa, humedad y vapor.
Se compone de tres partes:
1. La cubierta debe tener usualmente 2 pulgadas de
proyección por cada pie encima del equipo, el
material debe ser acero inoxidable, deben tener por
lo menos 60 cm y filtros para la grasa.
2. Un ducto de compensación de presiones y succión,
construido en lámina galvanizada.
3. Un extractor que puede ser axial, de centrifuga o de
hongo, de acuerdo al sitio donde se vaya a montar.
EQUIPO AUXILIAR
Estantes para ollas
Precio: 4.500- 6.500 Bsf
Son adecuados los estantes de
entrepaños ajustables de hoja de metal
perforada, bandas metálicas o tubo,
pues los entrepaños de metal solido no
permiten una buena circulación del aire.
La estructura debe ser fuerte, para
soportar los pesos requeridos; y la altura y
el balance, deben permitir un alcance
fácil de las ollas
estante de entrepaños de metal
EQUIPO AUXILIAR
Mesas de trabajo
Precio: 200.000-400.000 Bsf
El acabado de los bordes es importante. Algunos de los
bordes recomendados para mesas y sumideros son:
1. Esquinas totalmente redondeadas con nariz de toro.
2. Borde enrollado elevado. Es útil para evitar salpicaduras.
3. Borde en V invertida. Este tipo de borde evita las
salpicaduras.
Las mesas grandes, para uso pesado, deben construirse de
acero inoxidable.
Las mesas pequeñas que puedan colocarse sobre el
regazo, son convenientes para los empleados que
preparan vegetales y que puedan sentarse mientras
trabajan.
Las mesas de deben permitir una completa limpieza y tener
superficies lisas, fáciles de limpiar y sin ranuras.
EQUIPO AUXILIAR Básculas y Balanzas
Precio: 80.000-240.000 Bsf
Son piezas de equipo
fundamentales en un servicio de
alimentación y se requieren en
diferentes sitios del mismo.
Varían en forma, tamaño y
capacidad.
Actualmente, las básculas y
balanzas electrónicas permiten una
gran exactitud en la pesada de los
productos.
EQUIPO MOVIL Y DE TRASNPORTE
1. Bandas transportadoras
2. Ascensores y montacargas
3. Carros transportadores
4. Dispensadores de platos
5. Carrotermos
EQUIPO MOVIL Y DE TRASNPORTE
Ascensores y montacargas
Precio: 2.400.000 Bsf
Los modelos varían en tamaño y
velocidad.
En la selección de este equipo se debe
considerar la capacidad de carga, los
requerimientos de espacio, las
características sanitarias y la velocidad
de funcionamiento que se desea.
EQUIPO MOVIL Y DE TRASNPORTE
Carros transportadores
Precio: 40.000-150.000 Bsf
Usualmente tienen un nivel de
plataforma a 5-10 cm por encima de
las ruedas, pero también puede tener
varios entrepaños.
La plataforma puede ser de madera,
acero galvanizado, acero inoxidable
o aluminio.
Los de varios entrepaños pueden
tener una altura hasta la cintura o
estar por encima de la altura de la
cabeza.
Tienen diferentes usos de acuerdo con
su diseño y capacidad.
EQUIPO MOVIL Y DE TRASNPORTE
Precio: 25.000 Bsf
Sirven para almacenar y transportar los platos , algunos
de ellos también los calientan.
Tienen la ventaja de que los platos, una vez lavados, se
pasan al dispensador y no se vuelven a manipular, sino
cuando el usuario o la persona que sirve los saca de
allí.
Tienen un mecanismo de resorte que va subiendo los
platos a medida que se van sacando, de tal manera
que el plato que se va a utilizar, está siempre en el
borde superior.
Los gabinetes que calientan, generalmente tienen 2.5
cm de fibra de vidrio u otro aislante dentro del marco
encerrado.
El calentamiento se logra por medio de resistencias
controladas termostáticamente.
Dispensadores de platos
UTENSILIOS Y VAJILLAS El equipo pequeño y la vajilla representan del 20 al 30% del presupuesto para
equipos y una selección cuidadosa es importante para la eficiencia en el
trabajo
Materiales
El material influencia la duración, utilidad, belleza y costo. Normalmente, este
equipo está sujeto a abusos por el uso repetido y la manipulación rápida y cada
material tiene ventajas y desventajas, en relación con el uso que se le vaya a dar.
Los materiales más comunes son:
- Aluminio
- Cobre
- Hierro fundido
- Lamina de acero
- Latón
- Esmalte parcelanizado
- Acero inoxidable
- Loza (arcilla o cerámica)
- Vidrio, Plástico, Teflón y silverstone
Implicaciones del uso inadecuado del equipo
sobre el contenido nutricional y características
organolépticas de los alimentos.
Para que un servicio de alimentación sea de calidad debe
planificarse todo el proceso desde la recepción del
alimentos, preparación y conservación hasta su distribución,
bajo estándares técnicos y sanitarios, donde se generen
alimentos con alto valor nutricional, inocuidad y óptimas
características sensoriales (I.N.N.)
Es por ello, que un uso adecuado de los equipos de servicios
de alimentación evitará daños microbiológicos y por ende
de perdidas significativas de nutrientes presentes en los
alimentos.
CONCLUSION
La planificación es el primer paso cuando se va a construir un Servicio
de Alimentación, en la misma deben tomarse en cuenta diversas
variables, como: características de la población a la que va dirigido,
número de comensales, preparaciones a elaborar, tipo de menú,
espacio disponible para la construcción de la planta física, etc., todo
esto va a permitir seleccionar adecuadamente los equipos
necesarios para dicho Servicio.
Aunque la bibliografía señala que se permite el alquiler de equipos,
hoy día se conoce, que ello no es rentable y, que además cuando
se hace una eficiente planificación, el Servicio va a contar con los
equipos necesarios por lo que no tendrá que recurrir a dicha opción.
La construcción de un Servicio de Alimentación es llevada a cabo
por un equipo multidisciplinario: ingeniero, arquitecto, nutricionista,
etc., teniendo este último un rol decisivo en dicha obra, ya que de su
evaluación a la población, espacio físico disponible, conocimiento
sobre equipos, etc., se obtendrá un Servicio que cumpla con las
especificaciones establecidas, lo cual garantizará en gran parte el
éxito del mismo.
CONCLUSION
La dotación de equipos en un sistema de alimentación es un tema
muy importante a tomar en cuenta, ya que, para obtener productos
de buena calidad, son necesarios equipos y utensilios de calidad, y
específicos para cada actividad, ya sea preparación, cocción o
presentación de los alimentos.
Si un servicio no cuenta con el equipo necesario, puede obtenerse
un producto indeseado tanto para los comensales, así como para la
empresa que presta el servicio, siendo afectadas ambas partes.
Es necesario que se cuente con personal capacitado en el manejo
de los equipos, a fin de emplearlos en las preparaciones, y saber
cuándo uno de ellos está dañado o necesita ser reemplazado, y de
esta manera siempre mantener los estándares de calidad ofrecidos
por el servicio, y lograr la satisfacción y conformidad de cada uno de
los usuarios.