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Conservación de la Leche Humana
y Red de Frío
2017
LECHE HUMANA EXTRAÍDA
CRUDA
Leche extraída que todavía no fue
sometida al proceso de
pasteurización.
La leche humana extraída cruda, es suceptible a la
acción de la microbiota y a la acción de enzimas capaces
de promover reacciones de oxidación.
✓Concentración de nutrientes
✓ Temperatura
✓ Actividad del agua
CADENA DE FRÍO
La temperatura de 7°C es
considerada IDEAL para el crecimiento de
microorganismos patógenos en
la leche humana ordeñada.
Si la temperatura es reducida, las
reacciones enzimáticas son mas
lentas, reduciendo la velocidad de
crecimiento bacteriano.
Inmediatamente que
tenemos la leche extraída,
el producto debe ser
sometido a un
enfriamiento.
OBJETIVO:
• Garantizar las mejores condiciones de temperatura y tiempo bajo lascuales el producto es mantenido hasta el momento de lapasteurización (en el caso de leche cruda) o de su consumo (en elcaso de leche homóloga o pasteurizada).
CONSERVACION DE LA LECHE HUMANA
PRE ALMACENAMIENTO:
• Condición temporal en la cual la leche humana
extraída cruda es mantenida, antes del proceso
(Este debe ser el menor posible).
Identificación Enfriamiento rápido
del frasco < 5º C(Suministro del BLH)
Extracción
-Nombre de donante-fecha de recolección
ALMACENAMIENTO:
• Condiciones de temperatura y tiempo bajo las cuales
el producto pasteurizado es mantenido hasta el
momento del consumo.
Para evitar reacciones indeseables,debemos garantizar lascondiciones de temperatura:
REFRIGERACION
12
hrs
<5°C
Máx.
CONGELACIÓN
El almacenaje bajo congelamiento:
Amplía la vida del
producto, porque minimiza la
probabilidad de reacciones
químicas como la oxidación de
los lípidos.
REFRIGERACIÓN
CONGELAR
< 12 horas
Si sabemos que NO se utilizará la L.H de manera inmediata.
Si NO es suministrada o transportada para su
pasteurización, debe desecharse.
Temperatura Duración
Ambiente 8 hrs.
Refrigeración4 a 8 °C
12 hrs.
Congelación- 4 a -8°C
15 días
Congelación profunda-18 a -20°C
6 meses
CONSERVACIÓN DE LA LECHE HUMANA
Cadena de Frío:
Condición de conservación bajo frío, en lacual los productos refrigerados ycongelados deben ser mantenidos, bajocontrol y registro, desde la recolecciónhasta su consumo.
RED DE FRÍO
Embalaje:
Recipiente en el cual el producto es acondicionado.
Garantizar la manutención de su valor biológico No permite intercambio con el medio ambiente.
RED DE FRÍO
Embalaje estandarizado para Leche humana extraída:
• Embalaje testado y
validado por órgano
competente.
• Utilizado para el
acondicionamiento
de la leche humana
extraída..
RED DE FRÍO
Utilizar frascos de vidrio, de superficie lisa, limpios y herméticamente cerrados con tapa
de plástico.
RED DE FRÍO
Embalaje:Rotular los envases colocando nombre
completo de la madre, la fecha y hora de extracción.
RED DE FRÍO
Verificación del embalaje:
RED DE FRÍO
Debe ser realizada en el
momento de la recepción
de la leche humana
extraída y durante el
procedimiento de re-
envasado del producto
para pasteurización.
IMPORTANTE
Recibir la leche humana extraída:
RED DE FRÍO
El frasco debe estar llenado hasta
las 2/3 partes del frasco
Almacenamiento
Conjunto de operaciones que aseguran laconservación de la LHE en condicionesespecíficas de temperatura y tiempo.
RED DE FRÍO
Conservación
Conjunto de procedimientos que garantizanla preservación de las características físico-químicas, nutricionales, inmunológicas ymicrobiológicas de la LHE.
RED DE FRÍO
Conservación de la Leche Humana:Hay bacterias que siguen creciendo y por tanto:
4°C
Lactosa Acido Láctico
Acidifica la leche
• Ca• Degrada
proteínasLipasa Triglicéridos
en ácidos Grasos
Conservación de la Leche Humana:
-20°CAcidez de la
leche
Lipasa
Triglicéridos en ácidos
Grasos
Se debe disponer de equipamiento de congelamiento exclusivo concompartimientos distintos e identificados para almacenar LHEC y LHEP.
Debe ser almacenada a una temperatura
máxima de 5°C por un período máximo de 12
horas
Debe ser almacenada a una temperatura máxima de -20°C por un período máximo de 15 días, a partir de la fecha de la
primera recolección.
Leche humana cruda
Obligatoriament
e rotulada
Obligatoriamente
rotulada
Una vez descongelada, debe ser mantenida a una temperatura máxima de 5ºC por 24 horas.
Debe ser almacenada a una temperatura máxima de -20ºC, hasta 6 meses.
Leche humana pasteurizada
• Las temperaturas máximas y mínimas de los equipamientos destinadosal almacenaje de LHE deben ser verificadas y registradas.
• Los registros deben encontrarse disponibles para su verificación.
• El BLH debe disponer de registro de control de stock que identifique losdiferentes tipos de producto bajo su responsabilidad.
TRANSPORTE:
A lo largo de toda la cadena de frío, el momento del transporte siempreagrega riesgos de elevación de la temperatura que, por consiguiente, favorecela ocurrencia de no conformidades.
RED DE FRÍO
La leche transportada representa siempre lafuente fría, para la cual migra, de forma inevitable,el calor proveniente del medio ambiente,considerado fuente caliente.
RED DE FRÍO
IMPORTANTE:RED DE FRÍO
CASABANCO DE
LECHE HUMANA
CONGELADA
IMPORTANTE:
RED DE FRÍO
ÁREA DE TRABAJO Ó LACTARIO
CASA
REFRIGERADA
Para que el frasco conteniendo el productocongelado no reciba el calor del medio, deberáestar acondicionado en ambiente aisladotérmicamente.
Cajas Isotérmicas
RED DE FRÍO
La cámara fría o frigorífica, dispone desistema con gas refrigerante, en la mayorparte de las veces el gas freón, y un sistemagenerador de frío, compuesto porcompresor, condensador y evaporador,como en los freezers y en las heladeras.
RED DE FRÍO
Una manera de garantizar eficiencia térmicasemejante a la de los equipamientos citadosanteriormente por un período máximo de 6 horas esutilizar:
Una masa de frío capaz de asimilar la cantidad de calorprovista por el ambiente en ese período, sin permitirque ocurran fluctuaciones de temperatura en elproducto congelado. De esta manera, no se permiteque alteraciones nocivas a su calidad puedan ocurrir.
RED DE FRÍO
En este caso, se debe emplear una masa desolución criogénica (hielo reciclable) equivalente atres veces la masa de leche humana ordeñada aser mantenida en la caja isotérmica durante eltransporte.
Productos refrigerados – máxima de 5°C Productos congelados – -3°C o inferior.
RED DE FRÍO
Control de la Cadenade Frio:Cajas isotérmicas con
termómetro de vastago
Colocarlo en la parte interna de los frascos congelados y/refrigerados.
RED DE FRÍO1
5
4
3
2
Control de la temperatura en elinicio y final de la ruta
Colocamos y verificamos la temperatura ideal
RED DE FRÍO
congelado ( -3 °C) refrigerado (5°C)
Es importante que el personal responsable por laconservación de la leche humana conozca como semodifica el aspecto del producto al alterarse latemperatura, y como comportarse en los casos deinterrupción de la cadena de frío móvil.
RED DE FRÍO
Pruebas Fisicoquímicas
Se trata de un estudio observacional, retrospectivo y
descriptivo, en el cual las determinaciones tomadas en cuenta
son:
✓ Cuerpos extraños
✓ Acidez (en grados Dornic ºD).
✓ Crematocrito (% de grasa )
✓ Cálculo energético (en Kcal/100mL),
Cuerpos extraños que
pueden haber caído en la
leche durante su
extracción,
almacenamiento y/o
transporte.
Su presencia constituye
una no conformidad.
Suciedad
EJEMPLOS DE CUERPOS EXTRAÑOS:
Patrones de referencia de suciedades
Piel seca de descamación de la
donanteCabellos
Pestañas y pelusas
Restos de hilo y material de
limpieza utilizados para la higiene
COLOR
Partículas Hidrosolubles
Agua, CHO, Vitaminas y Minerales
Partículas Suspendidas
Proteínas, Ca y F
Partículas Emulsificadas
Lipídos.
Color
Patrones de coloración anormales
La presencia de sangre puede ser corroborada al centrifugar la leche en un tubo capilar.
Los eritrocitos de la sangre (de haberla) quedarán apilados en una franja roja bien definida.
Olor primario:
Resultado de los componentes de la
leche.
OLOR
Olor secundario:
Resultado de alteraciones en los
componentes de la leche y/o la
incorporación de moléculas volátiles
del exterior.
Es importante distinguir entre:
FLAVOR PRIMARIO DE LA LECHE HUMANA:
Resulta de los propios constituyentes de la
leche, atribuido principalmente a la
relación clorato/lactosa y a los ácidos grasos
libres.
PATRONES DE FLAVOR
Incoloro
Suavemente dulce
FLAVOR SECUNDARIO DE LA LECHE HUMANA:
Derivado de alteraciones en la composición de la leche humana, o bien
como de la incorporación de sustancias químicas
volátiles provenientes del medio externo.
Denominado off-flavor
PATRONES DE OFF-FLAVOR
Olor a cloro
Olor a pez
Olor a fenol (medicina)
Olor ácido
Olor a goma
Olor a jabón de coco
DETERMINACIÓN DEL OLOR / SABOR
Cada olor extraño es causado por la alteración de uno o varios componentes.
✓Rancio - olor de jabón de coco
✓Fermentación - olor de cuajada
✓Proteólisis - olor de pescado
✓Proteólisis + lipólisis - olor de huevo podrido
