1

Interés de los edulcorantes bajos y sin calorías en la reducción del consumo de azúcar

2

Controles de seguridad de los edulcorantes bajos y sin calorías Dra. Susana Socolovsky, CFS Presidente de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios Miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

3

Declaración de Intereses:

La autora trabaja como consultora independiente en Asuntos Científicos y Regulatorios y en

Innovación Tecnológica de Alimentos.

Su actividad principal está relacionada con aprobaciones regulatorias de diferentes ingredientes y

aditivos alimentarios en países de Latino América.

Trabaja con empresas productoras de ingredientes y aditivos alimentarios, industrias alimentarias y

estudios de abogados.

Interviene como asesora en foros internacionales de regulaciones alimentarias: Codex, Mercosur y

otros.

IUFoST “ http://159.203.12.112/2010/01/19/guidelines-of-professional-behaviour/

4

Existen múltiples herramientas tecnológicas para modificar el contenido calórico de los alimentos que consumimos

5

Rol del azúcar

Provee dulzor

Permite resaltar

otros sabores

Control cristalizació

n

Facilita el desarrollo de color

Contribuye a la

aireación

Aumenta la viscosidad

de soluciones

Provee cuerpo y textura

Regula la retención

de humedad

6

Apariencia

Brillo, translucidez, color, uniformidad de la superficie, cristalinidad, prevención del graneado

Textura

Viscosidad, elasticidad, dureza, estructura de la miga

Sabor

Intensidad del dulzor, liberación del sabor, perfil y desarrollo del dulzor, perdurabilidad del sabor.

Palatabilidad

Punto de fusión, cremosidad, espesor, grado de cobertura del paladar, ”warming effect” o “cooling effect”

7

Ejemplos de funciones del Azúcar en alimentos

Funciones

tecnologicas

Cer

eale

s

Beb

idas

Pro

duct

os

horn

eado

s

Tort

as,

Gal

leti

tas

Dul

ces,

Jale

as

Alim

ento

s

proc

esad

os

Gol

osin

as

Lact

eos

Hel

ados

Edulcorante X X X X X X X X X

Texturizante X X X X X

Conservador X X X X

Extensor tiempo estante X X X

Fermentacion X X

Apariencia cristalina X X X

Caramelizacion X X X X

Reaccion Maillard X X X

Solubilidad X X X X

Punto de congelamiento X

Punto de ebullicion X

Un edulcorante no puede reemplazar todas las funciones del azúcar, normalmente se usa una combinación de ingredientes

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¿Cuáles son los sustitutos de azúcar?

• Agentes de cuerpo - Bulking agents Polioles : edulcorantes nutritivos

• xilitol, lactitol, manitol, sorbitol, isomalta, maltitol, eritritol

Agentes de cuerpo

• Polidextrosa

• Inulina - GP = 20-60

• Fructo-oligosacáridos (FOS) - GP = 3-20

• GOS, IMO

• Edulcorantes no calóricos, no nutritivos o intensivos • aspartamo, acesulfameK, sucralosa, sacarina, ciclamato, glicósidos de

esteviol, neotame, etc.

9

EL MARCO LEGAL QUE GARANTIZA LA INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

10

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

11

Codex Alimentarius

¿Qué es?: Compendio de Normas Alimentarias, Directrices y Códigos de prácticas concertados internacionalmente.

¿Quién lo elabora?: La Comisión del Codex Alimentarius (CAC), establecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

¿Cuál es su finalidad?: Proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio alimentario.

¿Tiene valor normativo?: Su aplicación es voluntaria y no vinculante pero en la práctica, establece los estándares de la legislación a nivel mundial.

12

El respaldo científico de Codex

La primera Declaración de Principios referentes a la función que desempeña la ciencia en el proceso decisorio del Codex

y la medida en que se tienen en cuenta otros factores establece que: «las normas alimentarias, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius se basarán en el

principio de un análisis y datos científicos sólidos...

Y como se refleja en la práctica esto?

13

Miembros y observadores del Codex

La Comisión del Codex Alimentarius está integrada por:

•189 - Miembros del Codex: 188 Estados Miembros y 1 Organización Miembro (Unión Europea).

•Además existen:

•240 - Observadores del Codex:

• 56 - Organizaciones intergubernamentales

•168 - Organizaciones no gubernamentales

• 16 - Organismos de las Naciones Unidas.

14

JECFA es un comité internacional de expertos científicos administrado en forma conjunta por la Organización para la Agricultura y la Alimentación de la FAO de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud de la OMS.

Funciona desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios.

Su trabajo incluye ahora también la evaluación de los contaminantes, sustancias tóxicas naturales y residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.

JECFA - Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios

15

Mandato del JECFA

1. Elabora principios para evaluar su inocuidad y cuantificar sus riesgos;

2. Realiza evaluaciones toxicológicas y establece ingestas diarias admisibles (IDA) o ingestas tolerables para la exposición crónica así como otros valores de referencia para la exposición aguda;

3. Evalúa la eficacia, la calidad y la aplicabilidad de los métodos analíticos;

4. Elabora especificaciones relativas a la pureza de los aditivos alimentarios;

5. Evalúa la exposición de las poblaciones a las sustancias químicas presentes en los alimentos.

16

17

18

• NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS - CODEX STAN 192-1995

Se entiende por Aditivo Alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se

consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente

básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al

alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de

fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,

transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que

resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente

del alimento o un elemento que afecte a sus características.

19

Dosis / respuesta

• Absorción, metabolismo, distribución y

excreción (ADME);

• Estudios a corto y largo plazo (ciclo de vida);

• Mutagenicidad;

• Carcinogenicidad ;

• Reproducción (efectos durante embarazo,

nacimiento y desarrollo);

• Estudios en humanos:

• Confirmar ADME,

• Poblaciones especiales.

Sin efecto adverso observado (NOAEL)

Efecto adverso observado mas bajo (LOAEL)

20

Cálculo del IDA

Dosis-respuesta en animales

Dividir el NOAEL por el factor de seguridad (100)

Dosis segura en humanos

(Renwick, 2010)

Uso de 2-3 especies, las mas sensibles

LA IDA NO ES EL UMBRAL ENTRE LA INOCUIDAD Y EL RIESGO

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Ingesta Diaria Admitida - IDA

Ingesta diaria admitida (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.

La IDA se mide en miligramos de la sustancia por kilo de peso corporal del individuo, por día (mg/kg/día).

La evaluación es válida para todos los grupos poblacionales.

22

Ingesta diaria admitida “no especificada” (NE)

Es una expresión que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles.

Por ese motivo, así como por las razones expuestas en distintas evaluaciones del JECFA, CODEX no considera necesario asignar un valor numérico a la ingesta diaria admisible.

“Todo aditivo que satisfaga el criterio susodicho deberá emplearse conforme a las buenas prácticas de fabricación que se definen más adelante en la Sección 3.3.”

SON LLAMADOS ADITIVOS “BPF” o “GMP”

23

DIETARY EXPOSURE ASSESMENT

Evaluación de la

exposición dietaria

24 24

Evaluación de la exposición dietaria

• Fuentes de datos

• Datos de uso

• Datos de producción, cantidades que entran a la cadena

• Dónde y cómo se usa el aditivo

• Categorías listadas en la legislación local (categorías CODEX)

• Encuestas de uso en la industria

• Encuestas de rótulos

• Niveles de uso

• Límite de uso

• Encuestas de uso en la industria (registros de productos, etc.)

• Datos analíticos

• Variabilidad en los datos

25

Nivel de uso de aditivo en

cada alimento y bebida

Cantidad de cada

alimento/bebida consumido

Cantidad del aditivo consumido

Datos de presencia: Datos del

contenido de un aditivo en

alimentos individuales

incluido su destino durante el

proceso

Consumo de alimentos:

Datos en los patrones de

consumo de alimentos

individuales que contienen

el aditivo

Exposición individual a un aditivo Rango/Distribución

estimados

de ingesta en humanos

Ingesta diaria estimada

26 26

• Diseñada para cubrir a la población tomando en cuenta la variación en el consumo de alimentos.

• A través de los países y entre los diversos grupos de población en particular aquellos considerados sensibles como niños y adultos mayores.

• Encuestas de alimentación usadas para evaluar la ingesta de diferentes grupos.

• Proceso muy conservador.

• Usualmente el nivel máximo permitido se usa junto con la cantidad máxima de alimento consumido.

http://www.ilsi-guidea.org/index.php

Evaluación de la exposición dietaria

27

Nutrients 2018, 10, 357

28

29

30

31

32

33

Conclusiones

En general, los estudios realizados no plantearon preocupaciones con respecto a que se supere la ingesta diaria aceptable (IDA) en la población general a nivel mundial, desde el 2008 hasta la actualidad.

Los datos identificados no sugieren un cambio en la exposición a lo largo del tiempo, con varios estudios que indican una disminución del consumo.

Sin embargo, se considera importante continuar monitoreando exposiciones potenciales basadas en eventos tales como el reciente requerimiento de reducir el nivel de ingesta de azúcar, particularmente para personas de alto riesgo, como los diabéticos y niños con requisitos dietéticos específicos.

34 http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/results.html?techFunction=26&searchBy=tf

35

36

EFSA – 10 diciembre 2013

37

INOCUIDAD DE ADVANTAME

38

Therefore, the Panel

concluded that the

available data did not

support the conclusions

of the authors (Soffritti et

al., 2016) that sucralose

induced haemat opoietic

neoplasias in male Swiss

mice.

© 2017 European Food

Safety Authority. EFSA

Journal published by John

Wiley and Sons Ltd on

behalf of EFSA

39

Todos los aditivos alimentarios son examinados por comités de expertos científicos:

JECFA - Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives),

General Standard for Food Additives – GSFA

Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority)

Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.

Evaluación de la seguridad

40

Edulcorantes no calóricos (ENC) Edulcorantes no nutritivos, sintéticos, artificiales, etc

41

42

43

Los ENC son compuestos estructuralmente muy diferentes

44 Biological fate of low-calorie sweeteners, B. A. Magnuson, M.C. Carakostas, N. H. Moore, S. P. Poulos, and A. G. Renwick, Nutrition ReviewsVR Vol. 74(11):670–689, November 2016

900 mg

mg en el IDA individuo 60 kg

2400 mg

300 mg

720 mg

900 mg

45

Existe alguna diferencia en la evaluación de edulcorantes sintéticos o naturales?

Glicósidos de esteviol

STEVIA

47

10+ glicósidos en la hoja

los 2 más predominantes - esteviósido

- rebaudiósido A

CH2CH3

H

H

O

O

OO

H3C

HO

OH

OH

HO

O

O

OR

HO

OH

O

OH

OH

HO

HO

O

HO

OH

OH

HO

Stevioside: R = H

Rebaudioside A: R =

48 48

Componentes dulces de la hoja

48

• Familia de productos llamados GLICOSIDOS DE ESTEVIOL

• Mas de 40 ya caracterizados

Name Abbreviation R-1 R-2

Dulcoside A Dlc bglc- arha-bglc-

Rebaudioside A Reb A bglc- (bglc)2-bglc-

Rebaudioside B Reb B H- (bglc)2-bglc-

Rebaudioside C Reb C bglc- (bglc, brha)-bglc-

Rebaudioside D Reb D bglc-bglc- (bglc)2-bglc-

Rebaudioside F Reb F bglc- (bglc, bxyl)-bglc-

Rubusoside Rub bglc- bglc-

Stevioside Stv bglc- bglc-bglc-

Steviolbioside Stb H- bglc-bglc-

Steviol

R1

R2

Cortesía de Cargill Inc.

49

50

JECFA aumenta el número de glicósidos de esteviol permitidos

Año Número de Glicósidos

de esteviol Adiciones

2004 4 Rebaudiósido A, esteviósido, dulcosideo A, rebaudiósido C

2007 7 Rebaudiósido B, steviolbiosideo, Rubusosideo

2010 9* Rebaudiósidos D&F

2016 10 Rebaudiósido M

*EU incluye a Reb E para un total de 10

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30 marzo 2017 Inglaterra lanza su programa de Reducción de Azúcar

• Nuevas directrices publicadas para la industria con el objeto de reducir el azúcar en alimentos cotidianos consumidos por los niños

52

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UK – PHE Guidelines

• Las directrices del PHE se basan en más de seis meses de un compromiso detallado con la industria alimentaria y las ONG de Salud Pública. Esto incluyó más de 40 reuniones con proveedores de alimentos, fabricantes, minoristas y la comida fuera del sector hogareño, representando comida rápida, cafeterías, restaurantes familiares, lugares de entretenimiento y cadenas de pubs.

54

Las recomendaciones de PHE confirman:

• Los edulcorantes no calóricos que han sido aprobados a través de los procesos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria son una alternativa segura y aceptable al uso del azúcar. Dependerá de las empresas si desean utilizarlos y cómo utilizarlos.

55

Amplio detalle de

alimentos

reformulados con el

uso de edulcorantes

56

Acuerdos específicos de reducción de

azúcares por cada categoría de alimentos

57

58

Conclusiones

• Los ENC son inocuos utilizados dentro de la IDA.

• La aprobación de una variedad de compuestos permite garantizar una diversificación de usos que minimiza el riesgo de superar el ida para cada ENC.

• La seguridad y la exposición dietaria son tomadas en cuenta para considerar una ingesta a lo largo de toda la vida.

59

60

Muchas gracias!

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