presentacion aditivos (2)
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Grupos de AditivosConservantes Conservantes
Colorantes Colorantes
AromatizantesAromatizantes Espesantes Espesantes
Metabolismo
- El estudio de miles de reacciones químicas que ocurren dentro de la célula; su regulación y requerimientos energéticos.
- La energía que necesitan tanto los seres humanos como una multotud de organismos, no fotosintéticos llega en forma de nutrientes orgánicos: GRASAS y CARBOHIDRATOS.
- En los organismos fotosintéticos, la luz y la fuente de energía.
- Ambos tipos de organismos transforman una energía en otras formas de energía.
AUTÓTROFOS
- Bacterias fotosinteticas- Plantas superiores
HETERÓTROFOS
- La mayoría de microorganismos- Animales superiores
Metabolismo
- Requieren energía solar para sintetizar biomoléculas - Utilizan CO2 como unica suente de carbono.
- Obtienen la energía de compuestos de carbono: carbohidratos y grasas
Grupos de Aditivos
En algunos casos los aditivos modifican las condiciones del medio con el propósito de hacerlo menos favorable al crecimiento microbiano cambiando el pH y disminuyendo la Aw.
Factores a tener en cuenta para elegir el aditivo:- Clase de alimento- Tiempo de conservación deseado- Temperatura y humedad de almacenamiento- Valor del aditivo- Calidad del producto final
Conservadores
Los conservadores usados en alimentos se dividen en
dos grupos: - Anhidrido sulfuroso y sus
sales - Nitritos• INORGÁNICOS• ORGÁNICOS - Ácido Benzoico y
Benzoatos - Ácido Propiónico y
propionato - Ácido sorbico y sorbato
Conservadores
•Algunas características del alimento pueden verse influenciadas por la actividad del preservativo:
- pH - Aw - Componentes del alimento - Coeficiente de repartoSe define como la relación de la solubilidad en grasas y la solubilidad en agua
Mecanismos de acción de los preservativos químicos
Actúan de tres maneras:a. Interferencia del mecanismo genéticoa. Interferencia del mecanismo genéticoLos M.O. no pueden seguir multiplicándose; así
de evitala proliferación. b. Interferencia sobre la membranab. Interferencia sobre la membranaLa membrana celular es un medio de protección
de losM.O. y a su vez presenta una superficie de
ataque al serdestruida por los preservantes. c. Interferencia de las actividades enzimáticas c. Interferencia de las actividades enzimáticas
microbianasmicrobianasEs la mas importante ya que puede impedir la
síntesis deproteínas o de ácidos nucleicos.
Mecanismos de acción de los preservativos químicos
PreservativoPreservativo Acción InterferenteAcción InterferenteÁcido Benzoico y benzoatos Destrucción de la
membrana celular
Ácido bórico y boratos Actividad enzimática
Ácido sulfuroso y sulfitos Actividad enzimática
Ácido sórbico y sorbatos Actividad enzimática
Preservativos Inorgánicos
Anhídrido sulfuroso y sus salesAnhídrido sulfuroso y sus sales
NombreNombre Fórmula QuímicaFórmula Química Anhídrido sulfuroso SO2
Sulfito sódico NaSO3
Bisulfito de sodio NaHSO3
Metabisulfito de sodio NaS2O5
Bisulfito de potasio K2S2O5
• Acción contra los M.O.: ataca sistema enzimático, celular. Según el pH del alimento se usa una de las sustancias: pH =1.7 el SO2 no esta
desasociado 1.7 < pH < 5.4 esta como bisulfitos
• Espectro de acción: actúa contra bacterias, levaduras y hongos.
• Usos: - Productos cárnicos - Bebidas - Productos de frutas• Ventajas: - Impide la destrucción de vitamina
C - Destruye la tiamina
Preservativos Inorgánicos
NitritosNitritos- La sal mas usada Nitrito de sodio (NaNO2)
- Mezclada con sal común se conoce como SAL DE CURADO o de SALAZÓN
- Son considerados como sustancias venenosas: toxicidad aguda 32 mg/kg/día
•Acción contra M.O.: se debe a la acción del ácido nitroso (NO) que se desprende y a los ácidos que se forman a partir de él.
Inhibe enzimas de la célula microbiana.
•Espectro de acción: actúa contra las bacterias
•Usos: - Industrias salsamentarías - Forman nitrosomioglobina de color rosado
- Contribuyen a la formación de aroma - Inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum
- Conservación de jamones, embutidos y pescado ahumado.
Durante el curadose producen reacciones entre los nitritos y las aminas formandose NITROSAMINAS
NITROSAMINAS
R2NH + HNO2 R2N ∙ NO + H2O
R3N + HNO2 R2N ∙ NO + R
Las reacciones de curado son:
NaNO3 bacterias NaNO2 + O2
NaNO2 + H2O pH= 5.4-5.8 HNO2 + NaOH
HNO2 NO + H2O + HNO3
NO + mioglobina nitrosilmioglobina (rojo)
nitrosilmiglobina calor
nitrosilhemocromo (rosado)
Preservativos Orgánicos
Preservativo Formula Química Forma activa
pH
Ácido Benzoico No disociada 2.5-4.0
Ácido Propiónico
CH3-CH2-COOH No disociada ≤5.0
Ácido Sórbico CH3-CH=CH-CH=CH-COOH No disociada 6.5
Preservativos usados en alimentos:
Preservativos Orgánicos
Ácido Benzoico Ácido Benzoico - Se encuentra en el CLAVO DE OLOR- Otra sustancia derivada: Benzoato de Sodio
es tambien conservante.
Acción contra M.O: actúa sobre las enzimas microbianas que regulan e ciclo del ácido acetico y la fosforilación oxidativa.
Espectro de acción: activos contra las levaduras y mohos. Poco en las bacterias.
•Usos: Alimento Concentración (%) Mayonesa Hasta 0.8
Huevos (yema liquida) 0.8 - 1.2 Encurtidos 0.1 – 0.2 Pulpas de frutas ácidas 0.1 – 0.13 Jugo de futas ácidas 0.05 – 0.2
•Desventajas: Producen un sabor que se detecta fácilmente, obligándolo a disminuir su empleo en la conservación de alimentos.
Preservativos Orgánicos
Ácido propionico y propionatosÁcido propionico y propionatos- Se utilizan tanto el ácido como sus sales- Intervienen en le metabolismo de los M.O: por
bloqueo enzimático. - Activo contra hongos
Usos: Alimento Concentración (%)
Maduración del queso (superficie) 5 - 10 Pan de molde 0.3 – 0.6 kg
harina Pan de trigo 0.15 – 0.3 Bizcochos 0.2 – 0.3
Preservativos Orgánicos
Ácido sórbico y sorbatosÁcido sórbico y sorbatosAcción contra M.O.:- Inhibición enzimática en al célula microbiana.- Actúa XXXXX la membrana celular sin
disociarse. Usos: Alimento Concentración (%) Mayonesa 0.05 – 0.10 Queso 0.05 – 0.07 Carnicos (Inmersión) 10 – 20 Pulpas 0.1 Mermeladas y jaleas 0.05 Pan y pasteles 0.1 - 0.2
Colorantes
Son sustancias que se adicionan a los alimentos para darles el color característico de las materias primas o para mejorarlo. Dado que el color es la propiedad sensorial mas importante para el rechazo o aceptación por parte del consumidor.
Actualmente se frecuenta el uso de colorantes de origen natural por el temor de que muchos colorantes sintéticos pueden ser cancerígenos
Colorantes Naturales
Son aquellos que en estado natural son puros o son productos de extracción que generalmente contienen impurezas.
Colorantes NaturalesCOLORANTE EXTRAIDO
DECOLORANTEPRINCIPAL
COLOR
Annatu Bixa Orellana Bixina Amarillo
Rojo de Remolacha
Beta Vulgaris Betaína Rojo
Caramelo Condensación de disacáridos
Disacáridoscondensados
Marrón
Caroteno ZanahoriaDacus Carota
Caroteno Amarillo
Clorofila Hojas de vegetales
Clorofila Verde
Cochinilla Coccus Carti Acido Carmínico
Rojo
Azafrán Estambres secos de: Crocus sativus
Crocentina Naranja
Litmus Líquenes Azolitmina Rojo-Azul
Colorantes Sintéticos
Obtenidos por procesos químicos a partir de derivados
del petróleo o del carbón.Los más utilizados en la industria son:
TARTRAZINA (amarillo Nº 5)- Color amarillo anaranjado. - A pH básico se torna rojo.- Los hidrosolubles se eliminan fácilmente por la XXX
y por ello se creo q no puede ser cancerígena.- Los liposolubles si tiene actividad cancerígena.- En general se recomiendo su sustitución por otros pigmentos.- Prohibido su uso en alimentos infantiles
Colorantes SintéticosERITROZINA (Rojo Nº 3 o Nº 14)- Soluble en agua- El color amarillo a pH ácido.
INDIGOTINA (Azul Nº 2 )- Sensible a la luz- Se oxida fácilmente- No se ha reportado toxicidad
VERDE CLARO (Verde Nº 2)- Único pigmento verde sintético autorizado en
alimentos- Es la sal sodica de su derivado fudánico
Aromatizantes
Son sustancias que se adicionan a un alimento para aportar un aroma determinado, modificar el natural o intensificarlo influyendo en las características de olor y sabor. Se emplean en concentraciones muy bajas.
Se clasifican en NATURALES y ARTIFICIALES
• NATURALES- Aceites esenciales- Jugos concentrados de frutas- Infusiones de plantas aromáticas- Destilados de preparaciones alcohólicas
• ARTIFICIALES- Producidos por reacciones químicas- Se utilizan solo moléculas idénticas a las
encontradas en la naturaleza: esteres, cetonas, alcoholes, aldehídos, ácidos dicarboxílicos.
Aromatizantes
Sustancias asociadas a los aromas de algunos productos
naturales:SUSTANCIA AROMA
Acetato de Etilo Banano Vainillina Vainilla Sulfuro de alilo Ajos Diacetilo Mantequilla Isoeugenol Especias Acetoina Mantequilla Metil Mercaptano Café
Aromatizantes
Son aditivos que se añaden a los líquidos para evitar que estos formen espumas durante su agitación, como ocurre con diversos jugos de frutas y otras bebidas, causando problemas durante el llenado.
Los mas usados:• Dimetil-polisiloxano: polímero cuyo
monomero es el dimetil-siloxano (CH3)2 SiO
Antiespumantes
Disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formación de nueva espuma durante varias horas
•Ácidos grasos: Laúrico, oleico, esteárico, palmítico
Antiespumantes
Se utilizan para dar el sabor dulce a los productos alimenticios.
La capacidad de endulzar o poder edulcorante (P.E) de las sustancias se comparan con la de la sacarosa a la cual se le asigna un valor arbitrario de 100 o de 1.
ClasificaciónClasificación Edulcorantes sintéticos: Moléculas que no tienen la estructura química
de los azucares, pero tienen sabor dulce fuerte y no aportan calorías
Edulcorantes
Muy sensibles a factores como pH, Temperatura, sales, luz, tiempo; perdiendo su sabor.
•SacarinaSacarina
Edulcorantes
-Poder edulcorante de 300 a 500-Desventaja: sabor residual amargo- Efecto teratogénico y cancerígeno
• Ciclamato sódicoCiclamato sódico
• AspartamoAspartamo
Edulcorantes
-Poder edulcorante de 25 a 140 - Se mezcla con sacarina para disminuir el sabor amargo-Capacidad cancerígena, aunque estudios recientes muestran su inocuidad.-Poder edulcorante de 150 a 200 - Sabor semejante a la sacarina pero no deja su sabor amargo-Es un dipéptido-Sensible a altas temperaturas- Estable a 3≤pH≤5
Edulcorantes naturales- Edulcorantes vegetales de naturaleza
glucosídica - Edulcorantes vegetales de naturaleza
proteica
•Edulcorantes vegetales de naturaleza glucosídica
Edulcorantes
Producto Fuente Poder edulcorante
Esteviosidio Hoja de Stevia rebandiano bertoni
300
Dihidrocalcona Naranjo sevillano Citrus aurantum
900
•Edulcorantes vegetales de naturaleza proteica
Edulcorantes
Producto Fuente Poder edulcorante
Taumatina Thaumatococcus danielli (Fruto de
una planta tropical)
1600
Monelina Fruto del Discoreo Phyllum cumminsii
2500
- Macromoléculas solubles en agua que aumentan la viscosidad de los productos y en algunas caos forman geles.
- Estabilizan los soluciones- Incrementan el poder de retención del agua- Forman complejos con las proteínas• Clasificación de los espesantes
Nombre EjemplosExudados de plantas Goma arábigaExtracto de plantas PectinasExtracto de semillas Goma guarExtracto de algas Agar
Exudados de microorganismos Goma xantana
Espesantes
- Estructura química hidrófila e hidrófoba- Se coloca en la interfase aceita agua
estabilizandolo- Control de cristalización de las grasas- Forma complejos con almidon y proteinas- Los más usadaos:
- Mono y diglicéridos de los ácidos grasos- Lecitina- Sorbitol
Emulsificantes
- Se emplean en la elaboración de margarinas, cremas, helados, chocolates y productos de panaderia.
Macromolécula
Función
Espesante Gelificante Estabilizante
Goma Guar + - -
Pectina - + +
Alginato + + +
Goma tragacanto
+ - -
Goma Xantana + - +
Goma Arabiga - + +
Emulsificantes• Funciones