Universidad de Puerto Rico en Arecibo

Departamento Física-Química

Elaboración de Mermelada

PAB Hecho por:

Brenda Soto

Peter Pantoja

Alexis Osorio

Laboratorio de Tecnicas de Operaciones

Objetivos

Diseñar un equipo de trabajo para llevar a cabo la elaboración de

mermelada.

Obtener la data sobre los procedimientos utilizados para realizar

mermelada.

Manejar adecuadamente las operaciones unitarias como:

esterilización, pasterización, filtración entre otros.

Obtener un producto que tenga un rendimiento de 80%, con

calidad y costo competitivos en el mercado.

Introducción

La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa

"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta

a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en

el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana). Como dato curioso se

cuenta una leyenda que da otro origen a la palabra mermelada. Se

cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés

habría dicho Marie est malade (María está enferma) mientras su médico le

daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría

deformado en marmalade.

Independientemente del origen de la palabra, las mermeladas nacieron de

la necesidad de conservar los excedentes de fruta durante la estación que

eran más abundantes.

La Mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y

concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, con

la adición de azúcar.

Descripción de Equipos Heat plate: Emplea la distribución de calor sobre los alimentos

debido a la conductividad de una plancha de metal caliente. Los

alimentos puestos sobre la placa de metal reciben el calor y se van

cocinando.

Reactor (olla): Un reactor químico es un equipo en cuyo interior

tiene lugar una reacción química, estando éste diseñado para

maximizar la conversión y selectividad de la misma con el menor

coste posible.

Ollas:Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para

cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia del cazo que tiene

un mango en lugar de asas.

Becker: es un recipiente cilíndrico de vidrio fino que se utiliza muy

comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar

sustancias y traspasar líquidos. Son cilíndricos con un fondo plano.

Termómetro: es un instrumento de medición de temperatura.

Balanza: se utilizan para pesar los alimentos que se venden a

granel, al peso: carne, pescado, frutas, etc. Con igual finalidad puede

utilizarse en los hogares para pesar los alimentos que componen una

receta. También se emplean en los laboratorios para pesar pequeñas

cantidades de masa de reactivos para realizar análisis químicos o

biológicos.

Descripción de Equipos (cont.)

Descripción del Proceso

Pesado Cocción Esterilización

PasterizaciónRefrigerado Embasado

AguaAzucar

Agua

Fruta

Etiquetado

Selección de

Fruta

Diseño Industrial

Materiales y Equipos

Equipos

Ollas

Jarras(Envase)

Coladores

Tabla de picar

Cuchillos

Cucharas de medida

Frascos de vidrio

Trituradora

Balanza

metro

Materiales

Frutas

Azúcar

Agua

Acido Peptidico (Limón)

Balance de Masa (Pera)

Porciento de Rendimiento(Peras)

Cálculos:

% de Rendimiento: (156/430)*100

= 36.3%

% de Error : ((80-36.3)/80) *100

= 54.6%

Tabla de ResultadosBatch Azucar (g) Producto(g) Total (g) % Rendimiento

China 184 194 406 47.78

Manzana y

Guineo206 138 388 35.57

Coco 260 154 458 33.62

Coco y Piña 150 286 426 67.14

Uva 250 276 450 61.33

Limon 200 162 580 27.93

Guineo 42 148 354 41.81

Peras 150 156 430 36.28

Fresas 55.44 274 495.44 55.30

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

Por ciento de Rendimiento en las

Mermeladas

Análisis

Frutas %Rendimiento %Error*

China 47.78 40.28

Manzana y Guineo 35.57 55.54

Coco 33.62 57.98

Coco-Piña 67.14 16.08

Uva 61.33 23.34

Limon 27.93 65.09

Guineo 41.81 47.74

Peras 36.28 54.65

Estudio Costo EconómicoMateriales Cantidad Costo Total

Costo de fruta --- --- ---

China mandarina 4 $ 0.25 $ 1.00

Manzana 1 $ 0.75 $ 0.75

Uva 1 $ 2.19 $ 2.19

Coco 2 $ 1.00 $ 2.00

Piña 1 $ 4.00 $ 4.00

Limon 4 $ 0.25 $ 1.00

Peras 2 $ 0.80 $ 1.60

Strawberry 1 $ 5.99 $ 5.99

Guineo 3 $ 0.15 $ 0.45

Azúcar 2 $ 3.50 $ 7.00

Equipo y materiales --- --- ---

Agua destilada 4 $ 1.25 $ 5.00

Electricidad --- $ 40.00 $ 40.00

Reactor 1 $ 10.00 $ 10.00

Trituradora 1 $ 15.00 $ 15.00

Utencilios 5 $ 1.00 $ 5.00

Proteccion personal 5 $ 5.00 $ 25.00

Limpieza 6 $ 2.00 $ 12.00

Envases 11 $ 1.00 $ 11.00

Medidores de temperatura 2 $ 10.00 $ 20.00

Trabajo 36hr $ 7.25 $ 261.00

TOTAL $ 429.98

Costo Envases

$429.98 2 x fruta (9) = 18

$23.89 por pote

Estudio Costo Económico (cont.)

Conclusiones

Se diseñó un equipo con el cual trabajamos en la elaboración de

mermeladas de diferentes frutas.

Trabajamos adecuadamente con las operaciones unitarias. Entre

estas la esterilización y pasteurización las que utilizamos para

lograr obtener un envase y producto libre de virus y/o bacterias.

A pesar de lograr trabajar y manejar el proceso adecuadamente

junto con las recetas, para cada fruta, no logramos obtener el

por ciento de rendimiento necesario para competir en el

mercado.

Recomendaciones Entre las recomendaciones que se pueden hacer para mejorar la calidad del

proyecto están:

1. Utilizar el equipo adecuado, por ejemplo, una hornilla de fuego en

lugar de un “hot plate”, una licuadora y un envase de esterilización amplio.

2. Verificar el tiempo de cocción de cada mermelada individualmente.

3. Para las frutas con mucho jugo se utilice un gelitinante o un syrup.

4. Realizar cada paso según lo indiquen las recetas, utilizando todos los

ingredientes necesarios.

Bibliografía

[http://frutasymermeladas.galeon.com/].

http://www.ehow.com/how_4422508_calculate-percentage-error.html

http://www.fcen.uba.ar/quimicaverde/main_frame.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada