PRESENTACIÓNEn este módulo los estudiosos encontrarán información sobre la manipulación adecuada de los pescados y mariscos que se comercializan en nuestro país, con la cual desarrollarán bases técnicas, para realizar el proceso de limpieza y porcionamiento de pescados y mariscos de forma adecuada y eficiente, para así mantener los costos óptimos en la organización, ya que evitaran daños a materias primas de alto costo como lo son los pescados y mariscos.

ComPETENCIAS- Reconocer las diferencias entre las especies de pescados marinos y las especies de pescados de agua dulce.- Identificar y realizar los diferentes cortes (fileteado, medallones, etc.) que se pueden realizar en las distintas especies de peces para elaborar distintas preparaciones gastronómicas.- Conocer y realizar la correcta forma de limpiar y arreglar mariscos según su clasificación, según la normatividad vigente, para realizar con ellos diversas preparaciones gastronómicas.

CRITERIoS dE dESEmPEño - Realiza correctamente los diferentes cortes en las diferentes especies de pescados.- Identifica las características de cada una de las diferentes especies de pescados.- Realiza correctamente la limpieza y alistamiento de los diferentes mariscos para su uso en la cocina.- Ubica geográficamente el origen de los diferentes pescados y mariscaos que se consumen en nuestro país.- Conoce, interpreta y aplica la normatividad nacional para la correcta manipulación de pescados y mariscos. - Utilizan elementos comunicativos diferentes al texto, que amplíen y fortalezcan el desarrollo de la temática.- Participa en las páginas de discusión y en las públicas de la Wiki.- Aplican las reglas gramaticales.

ESTRUCTURA TEmÁTICA

Pescados1. Especies marinas 1.1. Clasificación 1.2 Generalidades 1.3 Fileteado 1.4 Otros cortes

2. Especies de agua dulce 2.1 Clasificación 2.2 Generalidades 2.3 Fileteado 2.4 Otros cortes

mariscos3. Crustáceos 3.1 Clasificación 3.2 Generalidades 3.3 Limpieza 3.4 Formas de uso.

4. Moluscos 4.1 Clasificación 4.2 Generalidades 4.3 Limpieza 4.4 Formas de uso.

5. Normatividad.

IdEoGRAmA

1. PESCAdoSEs el tipo de animales que poseen gran cantidad de proteínas de altísimo valor nutricional, los aminoácidos que poseen los peces son esenciales para el cuerpo humano, además contienen otros nutrientes como: ácidos grasos no saturados, vitaminas A y D, minerales como hierro, yodo, calcio, etc.

Este alimento es de alta digestibilidad y fácil absorción por el cuerpo humano, además de brindar nutrientes ayuda a la salud, bajando los niveles de colesterol y triglicéridos, es una fuente energética importante, por esto y mucho más este alimento se debiera consumir mínimo 2 veces por semana

1.1 ESPECIES mARINASSe denomina especies marinas todas aquellas especies de peces cultivados o salvajes que se capturan en cuerpos de aguas saladas, es decir mares y océanos con fines alimenticios; en el mercado encontramos gran variedad de especies que se comercializan para el consumo humano, a continuación hablaremos de las más comercializadas a nivel nacional.

1.1.1. doradaEste pez de cuerpo compacto y musculoso de carne blanca, es muy apreciado por su delicado sabor, la textura de su carne es firme, las características más relevantes de este pez son su gran gama de colores grises los cuales van desde el azulado hasta el más claro en la parte del vientre, se encuentra en la costa pacífica y los meses de temporada de faena son de julio a octubre.

1.1.2. ArenqueEste pez de la familia de las sardinas es altamente apreciado en la gastronomía mundial; esta especie de pez azul es de talla pequeña alcanzando un peso de 700 gr y una longitud de 40 cm en ejemplares adultos. Es de forma alargada y plano en sus costados, ideal para filetes pequeños; se encuentra en el mercado en gran variedad de presentaciones, desde fresco con escamas y vísceras hasta encurtido, enlatado, ahumado, etc.

1.1.3. meroDe esta especie hay varias razas, todas tienen usos gastronómicos y se consumen en todo el mundo, algunas de estas especies llegan a medir 3 metros y alcanzan un peso de 300 kg, en el pacífico colombiano habita el mero negro que llega a medir hasta 2.5 metros y logra un peso entre 150 kg y 200 kg, las principales características de este animal es que su cuerpo es ovalado y aplanado en sus laterales, con cabeza y boca grandes.

1.1.4. PargoHabita en aguas corteras hasta 50 metros de profundidad, se encuentra en el atlántico donde prospera. Es un animal de cuerpo corto y elevado bastante compacto, aplanado en sus costados, de color amarillo o dorado, con una sola barba en el mentón, se alimenta de moluscos, bivalvos, etc. carne con fuerte sabor, talla máxima 43 cm.

1.1.5. BacalaoEl bacalao es una especie demersal (quiere decir que habita muy cerca del fondo marino), actualmente es el pez de mayor consumo a nivel mundial. Es un pez de talla media alcanzando un máximo de 1.5 metros con un peso de 90 kg, pero su tamaño comercial oscila entre los 40 y 50 cm con un peso entre 4 y 5 kg, con un cuerpo estilizado y alargado altamente hidrodinámico.

1.1.6 merluzaEste pez del atlántico posee un cuerpo alargado, compacto y de carne suave, puede llegar a medir hasta 2 metros con 11 kg de peso con escamas algo duras bien adheridas a la piel, de color azulado casi negro y blanco en el vientre, es altamente apreciado por la suavidad de su carne.

1.1.7. SardinaEste pez es uno de los más pescados en el mundo debido a su delicado sabor, carne firme. El nombre de este pez viene de la costa sardina, de una isla conocida como isla de Cerdeña en donde solía encontrarse en grandes cardúmenes. Es de talla pequeña pesando tan solo 200gr y midiendo 20 cm; su cuerpo es alargado, con escamas pequeñas y de fácil desprendimiento, de un color azulado. se consigue entera, en filetes, enlatada, en conserva, fresca, etc.

1.1.8. CaballaLa caballa es un pescado de cuerpo alargado, compacto y delgado, alcanza 30cm de largo y un peso entre 200 a 300 gr, la tonalidad de su piel es azulada con franjas negras, generalmente se consume fresco y completo.

1.1.9 AtúnEste pez de talla grande llega a pesar hasta 600 kg, posee un cuerpo cilíndrico y musculoso, con escamas de tamaño medio por todo el cuerpo de color azulado y vientre casi blando, vive en cardumen, es un pescado catalogado de cuatro lomos el cual utilizamos para filetear. De esta especie existen cuatro variedades: atún rojo, atún blanco o bonito, atún de aletas amarillas y atún patudo.

1.1.10 AnchoaEste pez habita en el atlántico sur, de color azulado con vientre plateado, vive en cardumen, talla máxima 67 cm, aunque la talla de captura oscila entre los 30 y 43 cm, generalmente se consiguen fileteados.

1.1.11 PescadillaPez de aguas someras, de cuerpo alargado con doble aleta dorsal, habita en el atlántico sur. Es un pez de talla pequeña alcanza una longitud máxima entre 45 y 55 cm, con un peso entre 1 y 2 kg se consigue comercialmente fresco.

1.2 ESPECIES dE AGUA dUlCESe refiere a todas las especies de peces que habitan en agua dulce, ríos, lagos, etc. Estas especies en su mayoría tienen un fuerte sabor terroso aunque son una fuente importante de nutrientes para las comunidades que viven lejos de las zonas costeras.

A continuación veremos algunas de las especies que se comercializan en nuestro país.

1.2.1 CachamaEsta especie de agua dulce alcanza 92 cm de largo con un peso de 30 kg. Es una especie omnívora, su alimentación la convierte en una agente dispersora de semillas; se reproduce una vez al año entre los meses de mayo a julio, habita en los ríos Guayabero, Guaviare, Meta, Orinoco, Putumayo, Caquetá y Amazonas.

1.2.2 mojarra de rioLa mojarra de rio es un pez de talla media puede llegar a medir 30 cm y pesar más de 2 Kg; es una especie muy territorial y agresiva; prefiere aguas quietas, con densa vegetación en las orillas de los ríos, habita en las partes bajas de los ríos. Es una especie carnívora, se alimenta de peces e invertebrados.Se encuentra altamente difundida en numerosos ríos como el Atrato, Cauca, Magdalena, Sinú, San Jorge, Cesar, Sucio, Ranchería.

1.2.3 BocachicoEl bocachico alcanza los 50 cm de longitud. Se reconoce fácilmente por su a boca pequeña y carnosa; provista de diminutos dientes. Su ciclo de vida es de cuatro años. La alimentación, crecimiento y reproducción son determinados por el nivel de las aguas. Durante las aguas altas permanece en ciénagas alimentándose y aumentando considerablemente de tamaño; entre los meses de diciembre y enero abandonan las ciénagas para iniciar su reproducción y entre los meses de marzo y abril regresan a los sitios de alimentación. Habita en las cuencas de los ríos Magdalena, Sinú, Atrato y Cauca.

1.2.4 Trucha arcoírisLa trucha arcoíris es originaria del Pacífico norteamericano, fue introducida al país en 1939, esta especie fue introducida para poblar las aguas frías de la región andina, conformada por los lagos y lagunas de la zona centro oriental del país.

Esta especie se caracteriza por ser carnívora, caza al acecho pequeños peces, insectos acuáticos, larvas y pequeños cangrejos de ríos. Se cultiva comercialmente en diversas regiones del país. Alcanza los 80 cm y un peso entre 6 y 8 kg.

En Colombia está adaptada a sobrevivir en lagos, quebradas y ríos andinos por encima de los 1900 msnm.

1.2.5 Bagre rayadoEl bagre rayado es uno de los peces de agua dulce más grandes de la cuenca del magdalena alcanza una talla y puede sobrepasar los 1.5 m y un peso de 15 kg. El bagre, habita en los grandes ríos del interior del país, especialmente en aguas profundas. Se alimenta de peces.Realiza dos migraciones al año, una para alimentarse en épocas de verano y otra con fines reproductivos al inicio de la ola invernal. Se encuentra en lagos, lagunas y canales principales de los ríos Atrato, Magdalena, Cauca, Orinoco, Meta, Amazonas, Caquetá y Putumayo.

1.2.6 NicuroEl nicuro pertenece a la familia de los bagres, alcanza una talla de 35 cm; se caracteriza por tener una espina en su aleta pectoral con la cual se defiende de los depredadores junto con la secreción irritante que recubre todo su cuerpo y lubrica su piel.Esta especie Junto con el bocachico, son una de las principales especies que se cazan en la industria pesquera en el río Magdalena, en especial durante la temporada de subienda. Esta especie omnívora se distribuye en las cuencas Cauca y Magdalena.

1.3 lImPIEzA y fIlETEAdoEstos procesos son fundamentales en la manipulación de estos productos ya que cuando se compran enteros suelen venir con escamas y vísceras las cuales hay que retirar para poder preparar estos alimentos.

1.3.1 limpiezaPara la limpieza de los pescados hay que seguir algunos pasos.• Con unas tijeras corte las aletas y la cola del pescado (este proceso

se debe realizar de la cola hacia la cabeza)• Moje el pescado, tomándolo de la cola y con un cuchillo o un descamador retire las escamas raspando la piel del pescado en sentido de la cola hacia la cabeza.• Para retirar las vísceras realice un corte en el vientre desde la cloaca anal hasta la base de la cabeza, una vez realizada la incisión retire todas las vísceras del animal.• Lave muy bien el pescado para retirar la sangre y cualquier tipo de residuo que pudiese haber quedado en el; el lavado se debe realizar con agua fría.

1.3.2 fileteadoUna vez tenga el pescado limpio se deben seguir los siguientes pasos para sacar los filetes de pescado.• Realizar un corte sobre la espina dorsal desde la cabeza hasta la cola, con el cuchillo pegado al hueso.• En la parte rasera del pescado continuar hasta separar de la espina dorsal.• Con cuidado y realizando un corte por detrás de donde se encontraba la aleta pectoral separar el filete teniendo cuidado de no dañar la carne.• Para retirar la piel se debe tomar un cuchillo muy afilado; se toma el filete por la parte trasera se introduce el cuchillo entre la piel y la carne y con un movimiento firme se desliza el cuchillo hasta el otro extremo retirando así la piel.

2. mARISCoS Este término hace referencia a las especies marinas comercializadas para el consumo humano como: los crustáceos, moluscos, etc.2.1 CrustáceosEn el mar hay una gran variedad de crustáceos realmente son tantos que resulta muy difícil nombrarlos todos de una sola vez, por ese motivo nos enfocaremos en los más comerciales, aunque todos tienen una característica en común todos poseen un exoesqueleto que protege sus órganos internos.

2.1.1 langostaLa langosta es uno de los crustáceos más apetecidos en la gastronomía mundial debido a su gran contenido de carne. La principal característica de la langosta es que a diferencia de la mayoría de los crustáceos esta no posee pinzas, este crustáceo se debe consumir muy fresca ya que pierde calidad rápidamente después que muere por este es que en algunos establecimientos las mantiene con vida hasta el momento de su cocción en donde las matan introduciéndolas en agua hirviendo.

2.1.2 CentollaLa centolla básicamente es un cangrejo de gran tamaño de carne suave y delicada, de este crustáceo existen varias especies la mas costosa de todas es la centolla de Alaska o centolla real cuyo precio puede llegar a 5000 dólares el kilo, en muestro ámbito es más común trabajar con la centolla chilena que es un poco más pequeña pero de igual calidad en cuanto a su carne.

2.1.3 CamarónDe este crustáceo hay entre 2000 a 3000 especies diferentes las cuales se clasifican por su tamaño y origen, las cuales se comercializan con diferentes nombres dependiendo de la región del mundo en donde sean capturados y comercializados, en el mercado se encuentran frescos, precocidos, pelados, sin pelar, etc.En su gran mayoría son procesados en el mismo barco en el que son capturados, en la mayoría de los casos en nuestro país se comercializan solamente las colas

2.1.4 langostinoEste animal lo podemos encontrar por toda la costa atlántica de nuestro país, su fisionomía es muy parecido al camarón pero es de mayor tamaño y su cuerpo es más compacto que el del camarón, al igual que este se encuentra fresco, congelado, pelado, pre cocido, etc.

2.1.5 BogavanteEn el mercado existen dos variedades que se comercializan a nivel mundial la europea que es de caparazón más duro y de mayor tamaño, por el contrario el americano tiene el caparazón un poco más blando y es de menor tamaño que el europeo.

Su ciclo de reproducción y evitar el daño genético de la especie, el color del bogavante suele ser azul oscuro, verdoso o violeta oscuro, solamente se pone de color rojo cuando se hierve, una vez cocido el bogavante se debe consumir de inmediato ya que la carne de este crustáceo tiende a contaminarse y degradarse muy rápido.

2.2 molUSCoSLos moluscos son invertebrados, forman una de las ramas más amplias del reino animal. Se trata de los invertebrados más

numerosos detrás de los artrópodos, incluyendo a especies como los pulpos, las babosas, los calamares, los mejillones y las almejas. En total, los científicos estiman que existen unas 100.000 especies vivientes.

Estos invertebrados pueden encontrarse desnudos o provistos de una concha calcárea que los recubre, esta es regularmente cimérica y muy dura, para proteger al animal de cuerpo blando (de allí su nombre. Latín molluscus = blando).

2.2.1 ostrasLa carne de estos animales se encuentra en el interior de una concha calcárea muy dura. De esta clase de molusco hay varias especies las cuales se clasifican según su procedencia y tamaño; este molusco se suele consumir crudo por eso es importante al momento de adquirirlo que se encuentre bien cerrado, esto quiere decir que el animal se encuentra vivo, en el momento de ser cocidas estas se abrirán solas, las que no abran es mejor desecharlas porque lo mas probable es que estén descompuestas.

2.2.2 BerberechoLos berberechos son moluscos de la familia de los bivalvos los cuales se anclan con sus valvas a los lechos rocosos en las costas del atlántico, la forma de su concha se asemeja a un corazón, son de carne suave y jugosa.

2.2.3 VieirasLas vieiras son un molusco de unos 12 cm de diámetro, posee una concha de color blanco o rosado con canales en ella, su carne es muy apreciada ya que tiene un fuerte sabor a mar y es muy delicada, cuando se consume fresca se puede encontrar con la huevas que son un placer al paladar del comensal, se encuentra fresca en los meses de noviembre a marzo.

2.2.4 AlmejasEste molusco se consigue casi en todo el mundo; posee una concha con textura de porcelana, de color marrón, su carne se suele consumir cruda con pimienta y limón.

2.2.5 mejillónEste molusco con concha de color oscuro, es uno de los bivalvos más consumidos a nivel mundial, hoy en día existen cultivos tecnificados para poder abastecer el mercado mundial todo el año ya que de forma salvaje solamente se consigue entre los meses de octubre a marzo.

2.2.5 CefalópodosEn este grupo de moluscos sin concha se encuentran los pulpos, calamares y las jibias o sepias; se caracterizan por tener cuerpos blandos, con una pluma interna que no es más que un vestigio de concha que es lo único que queda tras milenios de evolución; estos animales son depredadores activos por eso sus cuerpos musculosos, con tentáculos que oscilan entro los ocho y los diez que utilizan para cazar a sus presas.

2.2.5.1 CalamaresEl cuerpo de este cefalópodo es tubular con dos aletas triangulares en la parte trasera de su cuerpo, que usa para su propulsión, también posee diez tentáculos. La carne de este animal bien preparada es suave con un fuerte sabor a mar.

2.2.5.2 PulpoSe considera a este cefalópodo uno de los animales marinos más inteligentes de todos, posee ocho tentáculos los cuales utiliza para cazar a sus presas. Estos están provistos de ventosas las cuales les sirven para aferrar a la presa mientras el pico la desmiembra, la carne de este animal es muy apreciada gracias a su rico sabor y textura.

2.2.5.3 SepiasEl manto de este animal es ovalado, con una aleta a lo largo de toda la línea lateral del manto, este cefalópodo en particular posee diez tentáculos. De este cefalópodo solo se consume el manto.