IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PILOTO PARA LA

ELABORACIÓN DE HARINA DE CEREALES

UNIVERSITARIOS:FLORES MOSCOSO IVER

PÉREZ ORTIZ KARENROMERO FLORES TERESA

1.1 INTRODUCCIÓNLa universidad tiene 5 plantas piloto, se encuentran en el ITA, para desarrollar prácticas industriales y obtener nuevos productos, este proyecto contribuirá para el funcionamiento de la planta piloto de cereales.1.2 ANTECEDENTESLa harina es el polvo obtenido de la molienda.Tipos de harina: - Duras y suaves duras tienen más proteína (13-15%)Suaves menos proteína (5-1%)Duras mayor capacidad de absorción de liquido (hasta 750g agua por Kg)Suaves (500g agua por Kg)Duras tienen más resistencia al estirado

1. INTRODUCCIÓN

Características organolépticas de la harina: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormalesEn el país los cereales de mayor producción son: arroz, cebada, maíz, quinua, sorgo y trigo.Los cereales que se procesarán son: maíz, cebada, sorgo, arroz, mijo, avena, trigo, quinua y amaranto.Componentes: hidratos de carbono 58-72%, proteínas 8-13%, lípidos 2-5%, fibras 2-11%, sales minerales, vitaminas y agua.Usos: panificación, pastelería, galletas, fideos, tallarines, comidas, api.

Propiedades de los Cereales

nutrientes Humedad%

Proteínas %

carbohidratos %

Grasa %

Fibra %

Minerales %

Kcal/

100gTrigo 10-13 12-14.2 68-78.4 1.8-2.3 2-2.8 1.7-2 392

Cebada 12-14 10-10.8 66.5-80 1.9 4.5 2.6-2.8 383

Arroz 11-14 7.6-8.3 64.7-80 1.8-2.2 4.4-8.8

5 372

Maíz 11-14 10-10.5 69.2-81 4.4-4.7 2.3 1.3 408

Quinua 9-13 12-19 61-74 5-10 2-3.8 2-3 399

Amaranto 9.5-13.5 9.3 66 6.5 14.5 1.5-2 374

Mijo 12-14 22 60 14     353

Avena 10-13 8-10.5 54-75 4.8-8.4 2.1-5 3.1 389

sorgo 11-13 12-12.5 65-3 3.7 2 0.3 359

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA:-capaz de dar por sí mismo harinas panificables-tiene glutenCOMPOSICIÓN: Glúcidos 74-76%, agua 11-14%,

prótidos 9-11%, lípidos 1-2%, minerales 1-2%. VALOR NUTRITIVO: aporta energía, proteína,

vitaminas y minerales USOS: panificación, galletas, pasteles.

TRIGO

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA:-es una harina dura-contiene más fibra, más vitaminas del complejo B-no contiene gluten-tiene un alto valor nutritivo-tiene alto contenido en ácidos grasos-Se recomienda mezclar harina de amaranto con

harina de maíz, el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro.

-Alta presencia de aminoácidos como la lisina.PROP. NUTRICIONALES: proteínas 16%, almidón 50-

60%, vitaminas A,B,C,B1,B2,B3, minerales Ca,Fe,P.USOS: fideos, pan.

AMARANTO

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA:-carece de gluten (para personas celíacas)-posee propiedades anti-diarreicasPROP. NUTRICIONALES: en 500g de harina de

sorgo Energía:361Kcal;agua:12g;hidratos de

carbono:77,5g; proteínas:10g;grasa total:1,7g,fibra alimentaria:3,7g;vitaminas:B1,B2,B3;minerales:Na,Ca,Fe,P,K.

USOS: tortillas, pan.

SORGO

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA:-tiene un alto valor nutricional-la saponina se emplea en la industria

farmacéutica (antibiótico, control de hongos, insecticida)

PROP. NUTRICIONALES: en 100g de harinaCalorías:341cal; agua:13,7g; proteínas: 9,1g;

grasas 2,6g;carbohidratos 72,1g; fibra 3,1g; ceniza 2,5g; minerales Ca,P,Fe; vitaminas B1,B2,B5

USOS: hojuelas, sémola, polvo instantáneo

QUINUA

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA:-carece de gluten-su nutriente principal son los hidratos de

carbonoPROP. NUTRICIONALES: Proteínas 7%,

hidratos de carbono 7,minerales, vitaminasUSOS: espesante de salsas, para rebozados,

repostería, pastas (fideos, tallarines).

ARROZ

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA:-no tiene gluten-Deficiencias en aminoácidos (triptófano)PROP. NUTRICIONALES: buena fuente se

hidratos de carbono, minerales Mg, P, Fe, Se, Zn; vitaminas B, E, A.

USOS: panes integrales, repostería, pasteles (incrementa su textura y les proporciona azúcar).

MAÍZ

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA:-tiene gluten-tiene propiedades adelgazantes-tienes propiedades digestivas combaten la

gastritis y estreñimientoPROP. NUTRICIONALES: en 100g de harinahidratos de carbono 84,3g; proteínas 6,7g;

agua 9ml; energía 368Kcal, lípidos 0,9g; minerales Na, P,Ca, Fe; vitaminas B1.

USOS: panificación, galletas, sopas, pasteles, fideos, api, hamburguesas.

AVENA

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA:-es excelente para los celíacos por su bajo contenido en

gluten-notable acción sobre la piel, uñas, esmalte dental-ayuda en la función cardíaca por el magnesio que

contiene-en el embarazo por su aporte de hierro-coadyuvante en las anemias-regenera y fortalece el sistema nerviosoPROP. NUTRICIONALES: en 100g contieneCalorías 354Kcal; proteínas 5g; grasas 1g; hidratos de

carbono 75g, vitaminas B1,B2,B9; minerales Mg, Fe, P.USOS: sopas, api con leche, budín, tortas de tipo

dietético.

MIJO

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA:-combate el estreñimiento, vómitos, diarreas-se utiliza la harina de cebada para mezclarla

con otras hierbas para la preparación del cataplasma para aliviar la hinchazón causada por golpes.

PROP. NUTRICIONALES: en 100g de harinaEnergía 368 Kcal; proteína 9g; grasa total 2,7g;

glúcidos 79,40g; fibra 5,50g; calcio 56mg; hierro12,5mg.

USOS: refresco, pan, galletas, pasteles, api.

CEBADA

Objetivo General:Elaboración de harina de 9 cereales. Objetivos Específicos:- Determinar el diagrama del proceso- Seleccionar equipos para la planta una

planta piloto- Determinar el tamaño y localización del

proyecto- Balance de materia y energía- Estudio de mercado- Obtener un producto inocuo, con buenas

características organolépticas.

objetivos

La mayor cantidad de harina que se produce es de trigo y ésta es destinada a la panificación, el incremento del consumo de pan a ocasionado un incremento en la producción de harina.Para producir harina en cantidad e higiénicamente elaborado se debe instalar una planta con tecnologíaActual.

Justificación

Se realizó una encuesta a 20 consumidores, se hizo 8 preguntas.

1.- ¿conoce la harina de arroz, mijo…? 2.- ¿encuentra harina de arroz, mijo…en el

mercado? 3.- ¿encuentra la cantidad que requiere? 4.- ¿qué cantidad compra? 5.- ¿con qué frecuencia? 6.- del 1 al 10 ¿cuánto le pondría a la harina

que hay en el mercado? 7.- usted ¿compraría harina de arroz, mijo…? 8.- ¿cuánto pagaría por un kilo de producto?

2. Estudio de mercado

2.1 LOCALIZACIÓN.- La planta piloto se encuentra ubicada en el I.T.A., cerca al aeropuerto en el Barrio Israel.

2.2 TAMAÑO.- la capacidad de producción será de 250Kg por día.

3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN