ADITIVOS ALIMENTARIOS

Marta Patricia Bahamón Ávila, M. Sc.Bogotá, octubre 20 de 2016

INTRODUCCIÓN

La adición de sustancias a los alimentos

para modificar sus propiedades no es

algo reciente. Estas sustancias, ahora

conocidas como aditivos, se han usado

por siglos aunque sólo los asociemos con

la industrialización de alimentos.

De la quimiofobia a la naturofobia en alimentación

Quimifobia everywhere (Ilustración: Isabel Toledo)

Somos una cultura "quimiofóbica". Los productos químicos se han convertido en un sinónimo de algo artificial, adulterado, peligroso o tóxico. Las sustancias químicas son malas, para usted, para sus hijos, para el medio ambiente. Pero como sea que a un "quimiofóbico" le guste pensar, no hay forma de evitar los productos químicos, no hay manera de crear zonas libres de productos químicos. Absolutamente todo está hecho de átomos y moléculas; todo es química.

Michelle Francl, profesora de química del Bryn MawrCollege, revista Slate

Muchos de los aditivos que se usan en alimentación, están presentes en la naturaleza:

!!¿Sin porquerías?!!

José Manuel López Nicolás (@ScientiaJMLN)

Dpto. Bioquímica y Biología Molecular. Universidad de Murcia

“Un aspecto preocupante de la quimiofobia es que en la sociedad ha quedado establecido que la palabra química tiene un carácter peyorativo.

Desgraciadamente parece que entre los publicistas de productos alimentarios se ha impuesto la tendencia de demonizar la química.

La norma de decir que la mejor comida es la natural y que utilizar la palabra química es poco menos que decir que está comiendo veneno.”

Historia contra la quimiofobia alimentaria, José M. Mulet, UPV

“Transfobia alimentaria” o fobia a los alimentos procesados

Tendencias en Alimentos

EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR Y TENDENCIAS DEL MERCADO

Retos a la industria alimentaria:

La comercialización global de alimentos:

TLCs

Los casos de ETAs -enfermedades transmitidas por alimentos

alergias alimenticias

Intoxicaciones

La obesidad y ENT enfermedades crónicas no transmisibles

EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR Y TENDENCIAS DEL MERCADO

Conciencia global y local creciente hacia:

Sostenibilidad:

- Protección del ambiente

- Seguridad alimentaria

- Responsabilidad social

empresarial

Nuevos estilos de vida del consumidor

Consumidor cada día más informado (o desinformado?)

Austeridad en los gastos por las crisis económicas

TITULO• Estas situaciones han (re)definido expectativas del Consumidor:

Calidad (sensorial y sanitaria)

Salud y bienestar

Conveniencia

Customización (productos a la medida)

Emociones y placer

Confianza/credibilidad

TITULO

Expectativas y retos, junto a otros factores definen tendencias:

Alimentos saludables: beneficios en salud además de nutrición – (funcionales)

Alimentos convenientes a estilos de vida y demografía:mujeres trabajando, crecimiento poblacional, aumento en expectativa de vida, grupos específicos o vulnerables de población, familias más pequeñas,

TITULO¿Qué se está haciendo para cumplir con la ecuación Calidad

= Satisfacción de Expectativas?

Alimentos de mínimo proceso

Etiquetas completas, honestas y «limpias»

Empaques seguros, convenientes, reciclables/amigables con el ambiente

Etiqueta limpia: "el término internacional para un nuevo principio para la producción de alimentos en la mayoría de los países desarrollados“ i.e.:

• Descripción completa clara, precisa y accesible del producto.

• Ingredientes tradicionales, familiares en la composición.

• Ausencia de componentes de origen artificial.

MINTEL

TITULO

10 tendencias

2015

Etiquetasmuy

limpiasAlimentación

cómoda

Millennials

Snackssaludables

Azúcar, CHO,

grasas buenasProteínas

diversas

Frutas

Alimentos congelados

Marca Blanca

Textura

TITULO

Mintel

*

*

*

TITULO10 tendencias AF 2016

• Lo gris importa

• Conciencia química

• Planes de nutrición personalizados

• Nueva jerarquía natural

• Potenciadores de estilo de vida

• Definitivamente deficiente

• Dr. Alimentos

• Completamente funcional

• Conveniencia saludable

• Hombres en los pasillos

A.E. Sloan, Top 10 Functional Food Trends, Food Technology, abril 2016

TITULO

10 reclamos

SIN

Sin aditivos ni

conservantes

Sin grasa

Sin alérgenos

Sin azúcar

Sin grasas trans

Sin calorías

Sin colesterol

Sin sodio

Sin lactosa

Sin grasas saturadas

alimentarios

Cualquier sustancia que no se consume normalmente como

alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en

alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición

intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos

los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración,

preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,

transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse

razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí

o sus subproductos, en un componente del alimento o un

elemento que afecte a sus características. Esta definición

no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al

alimento para mantener o mejorar las cualidades

nutricionales.

Aditivo alimentario

CODEX STAN 192-1995

Sustancias que se añaden a los

alimentos y bebidas, con el

objeto de :

proporcionar o intensificar el

aroma, color o sabor,

prevenir cambios

indeseables

modificar su aspecto físico

,

Aditivo alimentario

Clasificación:

• Obligatorios: cuando se incorporan a un producto, haciendo parte

de su estructura – Ej. espesantes.

• Facultativos: cuando su presencia no influye en la estructura del

producto. Ej.colorantes.

• Naturales: obtenidos por procesos de extracción. Ej. Aceites

esenciales de canela

• Sintéticos: obtenidos a partir de reacciones químicas de

productos de diferentes orígenes. Ej. CMC

• Semi-sintéticos: obtenidos a partir de la combinación de extractos

naturales y productos sintéticos. Ej. Eugenol de clavo

¿Malos o buenos?

• Lo único peligroso es la concentración(o cantidad) que podamos tomar en unperiodo de tiempo.

• Existe un índice capaz de medir la“peligrosidad” de un aditivo– IDA: Ingesta Diaria Admisible.

Es la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.

¿Malos o buenos?

¿Se utilizan para engañar?

< Calidad

- Costos

• ¿Hacen que el consumidor se acostumbre alimentosmás artificiales y rechace después alimentos conmenos aditivos?

Funciones de los aditivos:

• Asegurar la seguridad y la inocuidad, reducir las ETAs

• Contribuir a la conservación, mejorar la estabilidad

• Potenciar la aceptación del consumidormejorando las características sensoriales

• Facilitar la preparación del alimento

• Reducir el desperdicio de alimentos

http://www.eltiempo.com/colombia/bogota/ARTICULO-WEB-NEW_NOTA_INTERIOR-13709698.html

Bogotanos botan a la basura la mitad de la comida que compran

Reducir el desperdicio de alimentos

Principales funciones…

• Colombia bota a la basura un tercio de la comida que produce: ¿Cómo cambiar esta situación?Según el DNP, en Colombia se derrocha el 34% del total de alimentos que el país puede consumir durante un año. La comida se está derrochando debido a los múltiples problemas del aparato productivo y la incultura alimenticia de los consumidores. Esto se puede combatir por medio de la promoción de buenas prácticas de consumo y la modernización del aparato productivo.

(https://www.dnp.gov.co/Paginas/Colombianos-botan-9,76-millones-de-toneladas-de-comida-al-a%C3%B1o.aspx).

Reducir el desperdicio de alimentos

Principales funciones…

El estudio se hace en cinco etapas de la cadena de alimentos, a saber:

(1) la producción agropecuaria; (2) la poscosecha y almacenamiento; (3) el procesamiento industrial;

(4) la distribución y retail, y (5) el consumo de alimentos.

en las primeras tres etapas los alimentos se pierden mientras que en las dos restantes se desperdician.

•Permitir la elaboración económica y en gran escala, de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo“dar homogeneidad al producto”

•Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada / fuera de cosecha

Funciones de los aditivos:

¿Existiría la industria alimentaria sin ellos?

• Sinceramente no. Los supermercados no existirían

• Sus anaqueles a T° ambiente presentarían productos llenos de mohos, galletas rancias, salsas cortadas

• Sólo se venderían productos para consumo inmediato, refrigerados o congelados. Productos nada atractivos a la vista.

TITULORazones para su uso

• Razones económicas y sociales

• Razones psicológicas

• Razones tecnológicas– Por inocuidad

• Razones fisiológicas

TITULOQUEDA PROHIBIDO

• Ocultar defectos de calidad.

• Encubrir adulteraciones y alteraciones en la materia prima o en el producto terminado.

• Disimular materias primas no aptas para el consumo humano

• Que no cause disminución del valor nutricional del alimento

• Ocultar técnicas o procesos de defectuosos elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte

TITULOQUEDA PROHIBIDO

• Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición del mismo.

• Alterar los resultados analíticos en los productos en que se agreguen.

• Que no se usen para producir un efecto que puede lograrse por BPM

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

El uso de aditivos alimentarios está regulado por las autoridades

nacionales de salud y por organismos internacionales. A continuación

se describen los principios que regulan la aprobación de los aditivos y

su uso en alimentos según el Codex Alimentarius:

1. Todos los aditivos que se estén usando o cuyo uso se

proponga, deberán haber sido sometidos a pruebas y

evaluaciones toxicológicas apropiadas.

Esta evaluación deberá tener en cuenta, cualquier efecto

acumulativo, sinérgico o de potenciación en su uso.

2. Únicamente podrán aprobarse los aditivos alimentarios

que según pueda juzgarse por las pruebas disponibles, no

representan riesgo para la salud del consumidor en los

niveles de uso propuestos.

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

3. Todos los aditivos deberán mantenerse bajo

observación continua y deberán reevaluarse siempre

que sea necesario teniendo en cuenta los cambios en las

condiciones de aplicación y los nuevos datos científicos.

4. Los aditivos deberán ajustarse en todo momento a la

especificación aprobada, por ejemplo, las especificaciones

de Identidad y pureza recomendadas por la comisión del

Codex alimentarius.

5. El empleo de aditivos se justifica únicamente cuando se

cumplen uno o mas de los fines descritos anteriormente

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

6. La aprobación o aprobación temporal para la inclusión de un aditivo alimentario en una lista de orientación o en una norma alimentaria deberá:

a. Limitarse a alimentos específicos para usos específicos y bajo condiciones específicas.

b. Definir el nivel mínimo de uso necesario para conseguir el efecto deseado.

c. Tener en cuenta la Ingestión Diaria Admisible -IDA, o una evaluación equivalente, establecida para el aditivo alimentario y la probable ingestión diaria del mismo proveniente de todas las fuentes.

JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS

El uso de aditivos alimentarios se justifica únicamente si:

ofrece alguna ventaja,

no presenta riesgos apreciables para la salud

de los consumidores,

no induce a error a éstos, y

cumple una o más de las funciones

tecnológicas establecidas por el Codex y los

requisitos que se indican a continuación en los

apartados a) a d),

y únicamente cuando estos fines no pueden

alcanzarse por otros medios que son factibles

económica y tecnológicamente:

JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS

a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una

disminución intencionada en la calidad nutricional de

un alimento estaría justificada en las circunstancias

indicadas en el subpárrafo b)

y también en otras circunstancias en las que el

alimento no constituye un componente importante de

una dieta normal;

b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes

necesarios para los alimentos fabricados para

grupos de consumidores que tienen necesidades

dietéticas especiales;

JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS

c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad

de un alimento o mejorar sus propiedades

organolépticas, a condición de que ello no altere la

naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma

que engañe al consumidor;

d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración,

preparación, tratamiento, envasado, transporte o

almacenamiento del alimento, a condición de que el

aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo

de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas

las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el

curso de cualquiera de estas operaciones.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

El uso de los aditivos alimentarios se hace de acuerdo con las condiciones de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o de Fabricación (BPF), descritas a continuación:

a. La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará al mínimo necesario para obtener el efecto deseado.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

b. La cantidad del aditivo que llega a formar parte

del alimento como consecuencia de su uso en la

fabricación, elaboración o envasado de un

alimento y que no tiene por objeto obtener ningún

efecto físico o técnico en el mismo alimento, se

reduce al máximo razonablemente posible.

c. El aditivo está preparado y manipulado de la

misma forma de un ingrediente alimentario.

TITULOTipos de aditivos

• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, conservantes)

• Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

TITULOTipos de aditivos

• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

TITULOResolución 2606 de 2009

Clases funcionales de aditivos alimentarios

Artículo 9°. Clases funcionales: Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo con la función que desempeñan en el alimento

Los aditivos permitidos para su uso en alimentos son aquellos que seencuentran en la reglamentación sanitaria vigente para tal fin, loscuales se permitirán de acuerdo a las especificaciones que se tenganen el reglamento nacional según el tipo de alimento.

En el caso de aditivos que: se fabriquen procesen, envasen,almacenen, transporten, expendan, importen, comercialicen en elterritorio nacional; no se encuentren en reglamentación sanitariavigente alguna y que se deseen utilizar en alimentos y bebidas, seconsiderarán aceptados, aquellos que se encuentren autorizados en laNGAA (Norma General de Aditivos Alimentarios del Codex), CodexStan 192-1995, sus respectivas, enmiendas, actualizaciones y versiónonline, publicadas por el Codex, con las mismas funcionestecnológicas, para las mismas categorías de alimentos, y en las mismasDosis Máximas de Uso -DMU.

Acta 05 de 2016, SEAB

Los aditivos que no se encuentren aprobados en la NGAA y sus respectivas enmiendas o actualizaciones, se someterán a estudio, evaluación y concepto por parte de la SEAB, para lo cual el interesado deberá presentar información relacionada con la seguridad del aditivo que implica pero no se limita a toxicidad y exposición. Esta condición también aplica cuando el aditivo se encuentre listado en la NGAA, pero con otra DMU, otra función tecnológica o se destinan a productos diferentes.

En caso que no sea posible incluir al alimento o bebida dentro de una categoría de la Codex Stan 192 – 1995, el Comité de Aditivos Alimentarios, creado en la resolución 2606 de 2006, trasladará la solicitud al Comité Nacional del Codex Alimentarius, para que éste a su vez adelante el tramite pertinente con el fin que se evalúe su posible inclusión en la NGAA, entre tanto, estos productos y los aditivos a ser empleados, serán evaluados por la SEAB de manera independiente.

Acta 05 de 2016, SEAB

Con relación al empleo de aditivos en la producción de alimentos, existen hoy día numerosos grupos de consumidores muy reacios, pero lo cierto es que en nuestros tiempos modernos no parece un objetivo realista plantearnos que todos los consumidores podamos alimentarnos estrictamente de alimentos recién cosechados del campo o extraídos de las granjas o capturados del mar, para que inmediatamente tras su obtención consumirlos sin que se vea mermada sus características sensoriales, nutricionales y sobre todo su seguridad microbiológica. Por tanto, tal y como están organizadas nuestras sociedades y estilos de vida particulares los aditivos juegan un rol esencial en la conservación de los alimentos frente a bacterias, mohos y levaduras o frente a la pérdida de aspectos sensoriales y nutricionales.