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09/06/2016

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Los AOVE de finca: Desafíos y

oportunidades de un sector estratégico

“ESTRATEGIAS DE CULTIVO Y

RECOLECCIÓN PARA LA OBTENCIÓN

DE ACETES DE ALTA CALIDAD.

VARIEDADES MINORITARIAS”

Juan Fco. Hermoso, Esteve Martí, Agustí Romero

IRTA Mas de Bover

Universitat de Lleida-L’Olivera Cooperativa, 30-31 Junio de 2016

Distribución mundial del olivo

Globalidad del olivo

Chile 2006

California 2003

Australia 2005

España 2000

10.179.021

10.314.406

10.482.820 10.559.443

10.766.888

10.846.245

11.073.915

9.600.000

9.800.000

10.000.000

10.200.000

10.400.000

10.600.000

10.800.000

11.000.000

11.200.000

2004/05 2005/06 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12

+894.894 has

Fuente: COI

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

3.500

+ 125 %

1.453

2.2062.595

2.825

3.174

3.321

3.270

2.393

Fuente: COI

Mercado mundial

Fuente: Sector Aceite Oliva. ICEX 2012.

En el contexto mundial del mercado de aceites y grasas, el aceite de

oliva representa menos del 2% de la producción total

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Salud/Cultura AOVE

Evolución de la producción y el

consumo de AO en el mundo

Fuente: COI y otros

Principales países consumidores de

aceite de oliva (1990-2015)

Fuente: Series estadísticas COI

x 1.000 t

Campaña 1990-91consumo mundial: 1.666 t

Campaña 2013-14consumo mundial: 3.030 t

Campaña 2014-15 (prev.)

consumo mundial: 2.824 t

0 100 200 300 400 500 600 700

Italia

España

EEUU

Grecia

Turquia

Marruecos

Francia

Portugal

Brasil

Reino Unico

Alemania

Japon

Túnez

Argelia

Canadá

Australia

Jordania

China

Rusia

Israel

Holanda

Bélgica

Polonia

Suiza

Taiwan

Consumo de aceite per cápita

Kg por persona y año (2014)

Países productores

Países no productores

Factores que influyen en la calidad

del aceite

Variedad

Medio agrológico

Cuidados culturales

• riego, tratamientos fitosanitarios...

Manejo adecuado de la aceituna

• recolección, transporte, elaboración

Conservación y comercialización

• gestión de bodegas, envasado

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Composición varietal de los

principales países productoresPaís Nº Principales variedades

(% principales)

Italia 538 120 33% (Coratina, Carolea, Frantoio, Leccino)

España 300 24 39% (Picual)

Grecia 52 3 55% (Koroneiki)

Túnez 44 2 60% (Chemlali

de Sfax)

Turquía 80 28 46% (Memecik)

Marruecos 6 1 95% (Picholine

marocaine)

Portugal 24 3 80% (Galega vulgar)(Pannelli, 2005)

Características de una buena variedad

Producción elevada

Doble actitud (mesa o aceite)

El aceite puede ser para base o para cupatges

Sin problemas sanitarios

Mecanizable (FRF/peso baja)

Maduración no demasiado temprana

Mosca, sobremaduración (post-cosecha)

Maduración uniforme (recogida y extracción)

Oliva con suficiente humedad (extracción en

2Fases), sin ser excesiva (post-cosecha)

FargaMorrut

Sevillenca

Llumet

Empeltre

MarfilCanetera

Cuquello de La Jana

Virgen Extra = diversidad


del aceite

Variedad

Medio agrológico

Cuidados culturales






Ecologia y calidad

Más C18:1

Menos C18:2

Más polifenoles

Altitut (m)

SequeraHeladas

Latitut

Menoys C18:1

Más polifenols

Más amarg

Más picant

Más astringent

Más C18:1

Menos C18:2

Más polifenoles

Amarillos

Menos polifenoles

Menos estables

Aceites planos

Defectos

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del aceite

Variedad

Medio agrológico

Cuidados culturales






Riego

Riego localizado (plantaciones de aceite)

» Dosis moderada de agua (500 a 2.000 m3/ha)

Incremento de:

» Producción (doble respecto a secano)

» Crecimiento vegetativo

» Peso del fruto y contenido en aceite

• Evaluación necesidades hídricas (FAO)

• Càlculo ETc (ET0, Kc, KL, KR)

• Lluvia efectiva

• Eficiencia de aplicación (CU)

PROGRAMACIÓN SEMANAL DEL RIEGO

PROGRAMACIÓ SETMANAL DEL REG Efectos del riego. Sta. Bàrbara (1998 i 1999)

Fruitat

Altres

Verd

Amarg

PicantAspre

Dolç

AFM

Poma

800 m3/ha

Plàtan

Ametlló fonoll carxofa

Fruitat

Altres

Verd

Amarg

PicantAspre

Dolç

AFM

Poma

3200 m3/ha

Plàtan

Ametlla madura fonoll

Fruitat

Altres

Verd

Amarg

PicantAspre

Dolç

AFM

Poma

SECÀ

Ametlló carxofa fonoll

Plàtan

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3200 m3/ha800 m3/ha

Riesgos del riego. Defectos

Avinat

Fongs

Baixos

Amunt.

Ranci

AltresTerra

Avinat

Fongs

Baixos

Amunt.

Ranci

AltresTerra

Influencia del riego en la calidad del aceite (período octubre-noviembre)

Menor intensidad del color

Menor contenido en polifenoles totales

Menor estabilidad

Menos amargo, picante y astringencia

Mayor dificultat de manejo de olivas en

post-cosecha (roturas y aplastamientos)

Defensa fitosanitaria y accidentes

climáticos & calidad del aceite

Adversidad caract. Químicas caract. Sensoriales

mosca IA, IP, UV, Ceres, Esteroles moho, agrio

gloesporium IA, IP, UV moho, rancio

heladas menos color y estabilidad heladas, moho,

aceite plano

granizo IA, IP, UV moho


del aceite

Variedad

Medio agrológico

Cuidados culturales






Recolección

Olivar tradicional

Ordeño (Cataluña) y vareo (Andalucía)

Métodos modernos

Vibradores de ramas

Vibradores multidireccionales de tronco

Recolectoras cabalgantes

INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD

RECOLECCIÓN

MANUAL

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Vibradores

manuales


Vibradores de

troncos

Consideraciones para el inicio

de la cosecha

• Tipo de aceite que se quiere elaborar:

– Verde (↑ amargo/picante, ↑ verde)

– Maduro (↑ dulce, ↑ amarillo)

• Índice de madurez

– 2-3 en variedades de maduración escalonada

– 3-4 en variedades de maduración concentrada

• Rendimiento graso/extractabilidad industrial

– Rendimiento graso total en húmedo > 20%

– Rendimiento graso sobre materia seca > 45%

• Humedad de la aceituna < 55 %

• Incidencia de la climatología local / caída natural

TENDENCIA ACTUAL ADELANTO COSECHA


Recol·lecció

octubre novembre desembre gener

oli, color pàl·lid, dolç,

aromes madurs

estabilitat, fruitat, amarg,

picant, astringent

Maduració òptima:

2 < IM < 3 arbres cargats i varietats de maduració esglaonada

3 < IM < 4 arbres no cargats i varietats de maduració agrupada

oli, dolç i equilibri

estabilitat, color verd, fruitat,

amarg, picant, astringent i

aromes vegetals

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ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR

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Maximización del beneficio económicoo Máxima producción

o Máximo precio del producto• Comercialización

• Calidad

o Mínimos cotes de producción

Objetivo de las plantaciones de olivar

Autocomercialización

Modelo plantación

¿Distribución?

Mecanización

Nuevas plantaciones entrada en producción

amortización inversión

Conservación del medio productivo sostenibilidad

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Argumentos diferenciación comercial

• Variedad (DOPs o IGPs)

Atributos sensoriales y composición

• Zona de producción (clima y suelo, tradición,

producto local o de proximidad)

• Modelo productivo (aceites de finca, ecológico,

integrado, modelo plantación, etc.)

• Proceso elaboración

Maduración

Sistema elaboración, conservación, envasado

Otros (cupages, infusionados, control calidad)

DOPs Oli d’oliva a Catalunya

DOP Les Garrigues

DOP Siurana

DOP Oli de Terra

Alta

DOP OliBaix Ebre-Montsià

DOP Oli de

l’Empordà

1975 1977 2002 2003

Arbequina (90%)

Verdiell

Arbequina (90%)

EmpeltreArbequina

MorrutFarga

MorrutSevillenca

Farga

Argudell (51%)

ArbequinaCurivellLlei de

Cadaquès

AOVEs de Finca / Premium / Singulares

• Elaborados con aceitunas verdes, que todavía no han

madurado (primeros aceites de la temporada)

las aceitunas verdes cuestan más de recolectar, al estar

fuertemente cogidas al árbol.

su pulpa es más firme y se extrae menor cantidad de

zumo (2-4 kg más de aceitunas por litro de aceite de aceite).

• Producción limitada, sólo una parte de la cosecha se

convertirá en este tipo de aceite.

• Criterios estrictos en términos de sabor, aroma, color y valor

nutricional.

• Asociados a premios de calidad, producto gourmet o

actividades de oleoturismo.

Análisis modelos de plantación

Se

distinguen 5 modelos de

explotación:

Tradicional

secano

Tradicional

riego

Intensiva Alta densidad Superintensiva

Marco

plantación10-12 x 10 m 10 x 10 m 6-7 x 5-6 m 5-7 x 2-4 m 4 x 1,5 m

Sistema

formación2-3 pies/olivo 1-2 pies/olivo vaso alto

vaso 2 ramas /

eje centraleje central

Sistema

recolección

Vibrador /

Manual

Vibrador

troncos

Vibrador con

paraguas

Colossus /

lateral

Cosechadora

cabalgante

Dotación

riego- 1.500 m3/ha 2.000 m3/ha 2.500 m3/ha 3.500 m3/ha

Producción

media 2.000 kg/ha 4.000 kg/ha 6.500 kg/ha 8.000 kg/ha 9.500 kg/ha

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Olivicultura Tradicional

•Plantaciones envejecidas

•Costes de cultivo elevados

•Recolección y poda

•Bajas producciones

•1.000 a 2.500 kg/ha en secano

•3.000 a 6.000 kg/ha en regadío

•Rentabilidad económica muy baja

•Ayudas UE ¿2020?

(80-100 árboles/ha)

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PLANTACIONES MODERNAS

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NOUS MODELS PRODUCTIUS I D’ESPORGA EN OLIVERS

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(Fecha plantación: 2007)

• Plantación intensiva:

• 7 filas plantadas a 6 x 6 m

(275 olivos/ha)

• Vaso alto

• Vibrador con paraguas

• Plantación alta densidad:

• 4 filas plantadas a 6 x 4 m (420

olivos/ha)

• Pirámide o monocono

• Vibrador/Cosechadora lateral

• Plantación Superintensiva:

• 6 filas plantadas a 4 x 2 m

(1.250 olivos/ha)

• Seto o palmeta

• Cosechadora cabalgante

PARCELAS DEMOSTRATIVAS MODELOS

PLANTACIÓN OLIVAR

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NOUS MODELS PRODUCTIUS I D’ESPORGA EN OLIVERS

46Fecha de plantación: primavera de 2007

PARCELAS DEMOSTRATIVAS MODELOS

PLANTACIÓN OLIVAR

Olivicultura intensiva

200-400 olivos/ha

Olivicultura Alta densidad

Nuevas opciones: 400 - 700 olivos/ha

Plantaciones superintensivas

>1.500 olivos/ha

Marco más usual

4 x 1,5 m

Plantación

Modelo explotación

Unidad de

explotación:

Tradicional

secano

Tradicional

riego

Intensiva Alta densidad Superintensiva

Superficie 10 ha 20 ha 30 ha 40 ha 50 ha

Producción/

Rto. aceituna100 t / 22% 300 t / 21% 650 t / 20% 1.200 t / 19% 1.900 t / 18%

Sistema

recolección

Vibrador /

Manual

Vibrador

troncos

Vibrador con

paraguas

Colossus /

lateral

Cosechadora

cabalgante

Cosecha

diaria1 ha/2.000 kg 1,5 ha/6.000 kg 2 ha/13.000 kg 3 ha/24.000 kg 4 ha/38.000 kg

Inversión -3.000 €/ha

60.000 €

4.500 €/ha

135.000 €

6.000 €/ha

240.000 €

7.500 €/ha

375.000 €

Hay que ajustar la cosecha diaria de aceituna, que depende de la producción y del sistema de

recolección empleado, con la capacidad de elaboración del aceite

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Dimensionamiento almazaras

Duración

campaña:

50 días

AOVES de finca

Tradicional-Tradicional riego-intensiva

Alta densidad Superintensiva

Entrada

diaria2.000 kg 6.000 kg 13.000 kg 24.000 kg 38.000 kg

Capacidad

molturación10 t 20 t 30 t 60 t 75 t

Potencia

instalada10 Kw/10 KwT 20 Kw/35 KwT 40 Kw/50 KwT 80 Kw/125 KwT 100 Kw/150 KwT

Horas

día/campaña5/53 10/128 14/208 13/171 16/203

Inversión 100.000 € 150.000 € 225.000 € 350.000 € 500.000 €

Hay que sincronizar la recolección en campo con la elaboración del aceite, dimensionando la

instalación para ajustarla con la entrada diaria de aceituna.


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Operaciones del cultivo en el olivar

Tradicional

mecanizable

(secano/riego)

Intensiva

(riego)

Alta densidad

(riego)

Superintensiva

(riego)

Aplicación

abonado

Foliar

Suelo/fertirrig.

Foliar

Suelo/fertirrig.

Foliar

Fertirrigación

Foliar

Fertirrigación

Plagas y

enfermedades

2/3 tratamientos

(1 ot + 1/2 prim)

4 tratamientos

(2 ot + 2 prim)

4-5 tratamientos

(1 inv +2 pri +2 ot)

5 tratamientos

(1 inv +2 pri +2 ot)

Aplicación

fitos y foliar

Atomizador Atomizador Atomizador Atomizador

Mantenimiento

suelo

Laboreo

Cubierta espont.

Mínimo laboreo

Cubierta calles

Cubierta vegetal

Restos de poda

Cubierta vegetal

Restos de poda

Poda y

desvareto

Renovación>30

años

Formación 6 años

Produc.<30 años

Formación 5 años

Produc.<20 años

Formación 4 años

Produc.<15 años

Eliminación

restos poda

Manual Manual y picado Picado Picado

Fuente: Aproximación a los costes de cultivo del olivo. AEMO. 2010.

Costes de producción del aceite(€/kg aceite)

1Los costes están calculados con las producciones medias y rendimientos industriales considerados.2Los costes de recolección incluyen los gastos de personal, seguros sociales, maquinaria y portes a la

almazara.3Los costes de molturación incluyen los gastos de personal, energía y gestión de residuos (no incluye

mantenimiento ni seguros).4Los costes de amortización se calculan linealmente durante los 15 años, e incluyen los gastos de plantación y

la instalación de riego, así como la maquinaria e instalaciones de la almazara (no incluye terrenos ni obra civil).

Elaboración propia, a partir de datos de Cubero y Penco (2010).

UNIDAD DE

EXPLOTACIÓN:

Costes1

(€/kg aceite)

Poda Fertilización Fitosanitarios Suelo Riego Recolección2 Molturación3 Total Amortización4

AOVEs de Finca

Tradicional secano0,53 0,35 0,53 0,70 0,00 2,21 0,56 4,86 3,15

AOVEs de Finca0,32 0,20 0,28 0,40 0,36 1,16 0,32 3,03 1,55

Tradicional riego

AOVEs de Finca0,20 0,13 0,18 0,27 0,20 0,51 0,30 1,80 1,01

Intensiva (271 olivos/ha)

Alta Densidad0,19 0,13 0,19 0,23 0,23 0,46 0,28 1,63 1,05

7 x 2,5 m (543 olivos/ha)

Superintensiva0,18 0,13 0,20 0,20 0,30 0,29 0,18 1,49 1,11

4 x 1,5 m (1.583 olivos/ha)

COSTES DE PRODUCCIÓN DEL ACEITE EN 5

MODELOS DE EXPLOTACIÓN OLEÍCOLA

1costes para las producciones medias y el rendimiento industrial considerados. A estos costes habría que añadir los

gastos de administración y gestión, los financieros y los de comercialización del aceite (envasado, promoción,

distribución, etc.).2Los costes de amortización se calculan linealmente durante el período indicado (15 años), e incluyen los gastos de

plantación y la instalación de riego, así como la maquinaria e instalaciones de la almazara (no incluye terrenos ni

obra civil).

ESTUDIO ECONÓMICO DE 5 MODELOS

DE EXPLOTACIÓN OLEÍCOLA

*A estos gastos habría que añadir en su caso los gastos de administración y gestión, los financieros y los de comercialización del aceite (envasado,

promoción, distribución, etc.).

Precio venta AOVE: 3,00 €/kg

Superficie Inversión INGRESOS VAN TIR Pay-back

(ha) (€)

Producción

(€/ha)

Amortización

(€/ha) (€/ha) (€/ha) (€/año) (€) (%) (años)

AOVEs de Finca 10 100.000 1.389 1000 857 -1.532 -15.319 -195.297 - -

Tradicional riego 20 210.000 1.907 1.050 1.886 -1.071 -21.418 -293.549 - -

Intensiva 30 360.000 2.010 1.200 3.345 135 4.054 -20.621 2,5% 14

Alta Densidad 40 590.000 2.141 1.475 3.947 331 13.239 90.176 4,4% 12

Superintensiva 50 875.000 2.230 1.750 4.478 498 24.887 321.947 7,6% 9

GASTOS

Modelo de Explotación

CUENTA DE EXPLOTACIÓN RESULTADO EXPLOTACIÓN

Precio venta AOVE: 9,00 €/kg

Superficie Inversión INGRESOS VAN TIR Pay-back

(ha) (€)

Producción

(€/ha)

Amortización

(€/ha) (€/ha) (€/ha) (€/año) (€) (%) (años)

AOVEs de Finca 10 100.000 1.389 1000 2.571 182 1.824 26.707 7,4% 8

Tradicional riego 20 210.000 1.907 1.050 5.657 2.701 54.011 672.055 39,9% 3

Intensiva 30 360.000 2.010 1.200 10.035 6.825 204.749 2.387.305 34,5% 6

Alta Densidad 40 590.000 2.141 1.475 11.842 8.226 329.032 3.935.557 37,3% 5

Superintensiva 50 875.000 2.230 1.750 13.433 9.453 472.649 5.942.878 52,9% 4

GASTOS

Modelo de Explotación

CUENTA DE EXPLOTACIÓN RESULTADO EXPLOTACIÓN

GRÀCIES PER LA SEVA ATENCIÓ

[email protected]

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