presentacion memoria master
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CONTROL DE CALIDAD EN PATATAMemoria de Prácticas
Carlen Rodriguez
INTRODUCCIÓN
La Patata
Solanum tuberosum L- se originó en
Perú.
Es un alimento muy eficiente y que
produce materia seca, proteína y
minerales.
Posee altos niveles de almidón
resistente, que se considera que tiene
efectos fisiológicos y beneficios para la
salud.
Es el quinto cultivo alimenticio más
importante. China, India y Rusia los
mayores productores.
El ennegrecimiento enzimático
ocurre cuando las células se dañan y
las enzimas y el substrato se mezclan.
INTRODUCCIÓNPARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA
Alto contenido en
almidón proporciona
una textura seca y
harinosa.
Alto contenido de
azúcares, proporciona
color oscuro a los
productos fritos, dando un
sabor amargo a los
productos fritos.
Bajo contenido de materia
seca proporciona
productos fritos blandos o
húmedos. Y Alto
contenido genera
productos demasiado
duros y secos.
En la industria de la
patata frita de tipo
francés (french fries) la
resistencia al azuleado y
el bajo contenido de
azúcares reductores
garantizan un color
dorado óptimo de las
patatas una vez fritas.
INTRODUCCIÓNPARÁMETROS DE CALIDAD EXTERNA
El color en la patata
chip es el resultado de
la reacción de
Maillard, que depende
del contenido de
azúcares reductores y
proteínas, temperatura
y tiempo de fritura.
La calidad deseable de las patatas cocidas, es
que sean cremosas y de color blanco, de textura
moderadamente seca y harinosa y un buen
sabor natural a patata.
1. Identificar la empresa
NEIKER - TECNALIA
2. Conocer y aplicar los diferentes métodos
utilizados para llevar a cabo
CONTROLES DE CALIDAD EN
PATATA. Evaluando en los mismos,
porcentajes de almidón, azúcares
reductores, materia seca, posibles
enfermedades, pardeamiento enzimático.
3. Estandarizar 2 métodos diferentes para la
determinación de la materia seca en
tubérculo.
4. Evaluar la calidad organoléptica de
producto procesado de 14 variedades de
patatas.
OBJETIVOS
METODOLOGÍA
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE ALMIDÓN
% Almidón = 216.61 x Densidad – 219.81
METODOLOGÍA
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES
% Azúcares Reductores = (Absorbancia - 0.00385) x 1.07893
METODOLOGÍA
DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA
Método a través de secado en la estufa
% Materia Seca = (Peso Inicial – Peso Muestra) x 100%
Peso Inicial
Método a través de la densidad
% Materia Seca = (210.893904 x Densidad) + 206.622
METODOLOGÍA
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DEL PURÉ CRUDO
APTITUD PARA EL LAVADO DE PATATAS
METODOLOGÍA
DETERMINACIÓN DE CHIPS
Tabla 4: Escala de Colores para chips
Escala Valoración Apariencia
1-4 No aceptable Color muy oscuro
5-6 Aceptable Color dorado fuerte
7-9 Aceptable Color dorado pálido
METODOLOGÍA
DETERMINACIÓN DE FRITURA FRANCESA
METODOLOGÍA
CALIDAD DE PATATA COCIDA
CUALIDADESESCALA
A B C D
Consistencia Firme Bastante firme Bastante blanda Blanda desigual
Desintegración Nula Ligera Moderada Completa
HarinosidadNo
harinosoLig. harinoso Harinoso
Muyharinoso
Humedad Húmedo Lig. húmedo Ligeramente seco Seco
Sabor Neutro Lig. pronunciado Pronunciado Fuerte
Oscurecimiento Sin oscurecer Lig. oscurecidoModeradamente
oscurecidoMuy oscurecida
RESULTADOS
Variedad % Almidón % Azucares%M.Seca(Densidad)
% M.Seca(Estufa)
%
Error
B-Mata Alta 12,83 0,65 19,87 19,40 0,0239
Harana 14,38 1,00 21,39 24,38 0,1228
Hermes 16,24 0,59 23,20 24,88 0,0677
Savanna 11,81 1,34 18,88 23,00 0,1791
Onda 11,66 1,35 18,74 22,00 0,1483
F. de Carballo 13,31 0,39 20,35 25,00 0,1862
F. de Gredos 14,64 0,87 21,64 26,50 0,1833
Pecaro 11,26 1,17 18,35 21,39 0,1419
Kenita 12,01 0,88 19,08 22,50 0,1518
Alda 17,39 0,97 24,32 23,50 0,0337
San 15,54 0,33 22,52 23,50 0,0419
Romula 14,21 0,26 21,23 27,00 0,2139
Artemis 11,47 0,30 18,55 19,90 0,0676
Duquesa 13,36 0,40 20,40 26,00 0,2156
RESULTADOS
Pardeamiento Enzimático
Variedad Valor
Harana 9
Hermes 8
Savanna 5
Onda 2
F. de Carballo 6
Mata Alta 3
F. de Gredos 4
Pecaro 6
Kenita 1
Alda 3
San 7
Rómula 7
Artemis 8
Duquesa 4
RESULTADOS
Variedad Fusiariosis Mildio Rhizoctoniasis Sarna Grietas Piel Verdeamiento Lavado
Mata Alta 0 0 0 0 3 2 Si 6
Harana 0 0 0 0 3 2 No 6
Hermes 0 0 0 1 1 3 No 8
Savanna 0 00 1 0 1 2 Si 7
Onda 0 0 0 0 1 1 No 7
F-Carballo 0 0 0 9 0 2 No 9
F-Gredos 0 0 0 0 0 2 No 9
Pecaro 0 0 0 0 0 1 No 9
Kenita 9 0 0 0 0 3 No 9
Alda 0 0 0 0 1 2 No 8
San 9 0 0 0 1 3 No 8
Rómula 0 1 0 0 1 2 Si 7
Artemis 1 0 6 0 0 3 No 9
Duquesa 0 0 0 8 0 3 No 9
RESULTADOS
Variedad Prefrito Frito Chips
Mata Alta 8 6 6
Harana 6 3 5
Hermes 7 6 5
Savanna 1 1 1
Onda 2 2 2
F-Carvallo 9 8 6
F-Gredos 3 7 4
Pecaro 2 2 1
Kenita 3 4 3
Alda 7 4 4
San 6 5 3
Romula 8 6 2
Artemis 6 5 4
Duquesa 6 7 3
RESULTADOS
Variedad Desintegración Consistencia Harinosidad Humedad Color Sabor OscurecimientoGrado de
Coccion (%)
Mata Alta C C D C 4 C A 100
Harana A A B A 5 B A 80
Hermes A A D B 6 B A 75
Savanna A B A A 3 C B 60
Onda A C C A 4 A A 95
Fina de
CarballoA C B A 3 A A 100
Fina de
GredosA B B B 4 C A 95
Pecaro A C B C 6 D A 90
Kenita B A B A 4 B B 90
Alda C D D B 4 C A 95
San A D B D 5 A A 85
Romula B B C B 5 A A 60
Artemis B A D C 4 B A 85
Duquesa A B A B 5 A A 70
1. Para destinar patatas para consumo fresco, cocidas o
congeladas, conviene elegir patatas tempranas, de carne
compacta y harinosa.
2. La variedad de Fina de Carballo presentó los mejores
resultados.
3. Para reducir el contenido de azúcares reductores y
controlar el color, se deben almacenar las patatas a
temperatura entre 8 ºC y 15 ºC.
4. Se sugiere reducir el tiempo de cocción de las prefritas,
con la finalidad de ver más diferencia entre variedades.
5. No se observaron enfermedades plagas en las variedades
estudiadas, salvo Fusiariosis y Sarna, sólo en 14% del
tubérculo analizado.
6. Se sugiere evaluar estas mismas variedades de patata a
diferentes tiempo y temperaturas de almacenamiento, a
fin de caracterizar la influencia de estos factores sobre la
calidad del producto final.
CONCLUSIONES
GRACIAS!!!