presentasi php traceability - kelompok 1

8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1

1/41

PENANGANAN HASIL PERIKANAN

KAJIAN PERATURAN TENTANG

TRACEABILITY INDUSTRI PERIKANAN


2/41

KELOMPOK 1

Novita Sri Utami

Ahmad Nawwar Syarif

Lutfi Alfianto Nihlah Chalidah


3/41

LATAR BELAKANG

Permasalahan global bahaya keamanan

pangan:

Transportasi bahan pangan dalam jumlah yang

sangat besar ke bagian dunia manapun

memungkinkan timbulnya penyebaran

penyakit karena mengkonsumsi bahan pangan

(foodborne disease)


4/41

LATAR BELAKANG

Produk perikanan tuna tidak terlepas daripermasalahan global bahaya keamananpangan, faktanya:

Selama kurun waktu tahun 2006-2007, 11 dari30 kasus penolakan tuna di Uni Eropa bagiIndonesia diantaranya disebabkan olehkandungan histamin yang melebihi standarambang batas 10 mg/100 gram daging atau100 ppm.


5/41

LATAR BELAKANG

Food and Drugs Administration (FDA) Amerika

Serikat juga telah melaporkan bahwa telah

terjadi 13 kasus penolakan tuna asal Indonesia

tahun 2007 dan 7 kasus penolakan tuna

selama tahun 2008, akibat kadar histamin

yang melebihi ambang batas.


6/41

LATAR BELAKANG

HISTAMIN = menimbulkan Histamine

Fish Poisoning (HFP)

Pentingnya penanganan tuna secara baikuntuk mencegah timbulnya histamin

Konsep dan instrumentasi mutu dan

keamanan pangan yang disarankan untukmendukung dan penjamin mutu makanan

adalah Konsep Traceability


7/41

KONSEP TRACEABILITY SYSTEM

Pemberian informasi lengkap mengenai posisi

suatu produk dan jalur distribusi yang

ditempuh, sehingga memudahkan upaya

pelacakan produk


8/41

REGULASI TRACEABILITY

Amerika dan Uni Eropa: General Food Law

Regulation Uni Eropa, diberlakukan mulai

tanggal 1 Januari 2005

ISO 22005

ISO 22000

INDONESIA: Peraturan Menteri Kelautan danPerikanan Nomor PER.19/MEN/2010 Bab II

pasal 3 huruf C


9/41

DEFINISI TRACEABILITY

Codex Alimentarius (CAC/GL 60-2006)

Traceability adalah kemampuan untuk mengikutipergerakan dari makanan selama tahap proses

produksi dan distribusi (ISO 9000:2000)

Traceability sebagai kemampuan untukmenelusuri sejarah, aplikasi, atau lokasi dari haldibawah pertimbangan, dan catatan yang dapatmenghubungkan produk dengan asal bahan dansejarah proses produk, serta distribusi produk


10/41

DEFINISI TRACEABILITY

General Food Law Regulation 178/2002 Uni

Eropa

Traceability sebagai kemampuan menelusuri

makanan atau pakan atau bahan baku

produksi makanan atau pakan, dalam setiap

tahap proses produksi dan distribusi.


11/41

TAHAP PENERAPAN TRACEABILITY

PADA INDUSTRI PENGOLAHAN:

1. Analisis sistem

2. Asesmen traceability3. Prosedur penarikan produk

4. Dokumentasi dan perekaman


12/41

ANALISIS SISTEM

Melakukan nalisis prosedur yang ada dalam

industri pengolahan ikan untuk menetapkan

elemen apa yang telah ada dan dan memastikan

langkah kunci dalam pengembangan sistem telahteridentifikasi

Analisis: membuat tim manajemen, membuat

diagram tahapan proses produksi, membuatprosedur identifikasi, melakukan perekaman

pada setiap tahapan proses produksi, verifikasi


13/41

ASESMEN TRACEABILITY

Kegiatan menentukan kemampuan suatu

prosedur dan perekaman mendukung

penerapan sistem traceability di unit

pengolahan

Asesmentraceability di unit pengolahan

dilakukan dengan menggunakan traceability

decision tree.


14/41

TRACEABILITY DECISION TREE

Q2

Q1

Q3


15/41

PROSEDUR PENARIKAN PRODUK (RECALL)

1) Membuat tim manajemen recall produk

2) Membuatfile produk yang dikomplain

3) Mencatat pihak yang melaporkan komplain

4) Menelusuri rantai produk

5) Menelusuri rekaman persediaan dan distribusi produk

6) Membuat tata cara penarikan produk yangmemungkinkan

7) Mencatat penarikan produk

8) Evaluasi dan merancang penarikan produk yang lebihefektif

9) Uji coba rencana penarikan


16/41

DOKUMENTASI DAN PEREKAMAN

Mendokumentasikan serangkaian kegiatanyang telah dilakukan sebagai arsip apabilakelak dibutuhkan perusahaan

Rekaman mutu mewakili bukti bahwaprosedur mutu yang diharuskan telahditerapkan pada produk dan jasa yangditentukan

Rekaman harus dalam keadaan sah, mudahdiidentifikasi, dan mudah ditemukan


17/41


18/41

BASIS DATA


19/41

Entity relationship diagram dari basis data traceability


20/41


21/41

Dokumen Cara Penanganan Ikan

Segala sesuatu kegiatan yang berhubungandengan aktivitas penanganan ikan, baik sejakpenangkapan, penyimpanan maupun proses

produksi harus didokumentasikan Persyaratan-persyaratan dalam penanganan

ikan di bagian produksi perikanan tangkap,produksi kapal penangkap dan pengangkutikan, tempat pendaratan ikan, unitpengolahan ikan


22/41

Sertifikat Hasil Tangkapan

Aturan mengenai sertifikat hasil tangkapantertera dalam Peraturan Menteri Kelautan danPerikanan Nomor PER.28/MEN/2009

Contoh:Data yang diperlukan untuk mengisi sertifikat,diisi pada log book yang diwajibkan KementrianKelautan dan Perikanan yang tertera dalam

Peraturan Menteri Kelautan dan PerikananNomor PER.18/MEN/2010 tentang Log BookPenangkapan Ikan.


23/41


24/41


25/41

Memenuhi Regulasi Keamanan Pangan

Pihak transit harus memenuhi persyaratan

mutu UPI sebelum dapat menjual ikan tuna,

sedangkan suatu UPI harus mampu

menunjukkan bahwa produk yang dihasilkansesuai dengan persyaratan mutu dan

keamanan pangan yang berlaku di negara

tujuan ekspor, dan menunjukkan bahwakondisi saat melakukan proses produksi (GMP,

SSOP) telah memenuhi regulasi yang berlaku.


26/41

Dokumen Proses Produksi (Processing Practice)

Contoh:

1. Tahapan proses tuna saku

2. Tahapan proses pembuatan tuna loin, suhupembekuan tuna, jenis kemasan

3. Bahan tambahan yang digunakan pada tuna

seperti CO (carbon monoxide), dan lain-lain.


27/41


28/41


29/41


30/41


31/41

Sertifikasi HACCP

Sertifikat penerapan HACCP berdasarkanPeraturan Menteri Kelautan dan PerikananNomor PER.19/MEN/2010 dapat diberikankepada UPI apabila telah terdapat Sertifikat

Kelayakan Pengolahan (SKP):1. Pengolahan yang Baik (Good Manufacturing

Practices/GMP)

2. Prosedur Operasi Sanitasi Standar (Standard

Sanitation Operating Procedure/SSOP)3. Menerapkan konsepsi HACCP yang terdiri dari

tujuh prinsip.


32/41

Sertifikasi Produk (Health Certificate)

Health certificate merupakan surat keterangan

yang dikeluarkan oleh LPPMHP (Lembaga

Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil

Perairan) yang menerangkan bahwa suatuhasil perikanan telah ditangani dan diolah

sejak pra-panen hingga siap didistribusikan

dengan cara-cara yang memenuhi persyaratansanitasi sehingga aman dikonsumsi manusia.


33/41

KEGIATAN PROSES PEMBUATAN TUNA LOIN BEKU(Data Verifikasi berbasis Traceability)

1. Pembelian (Purchasing)

Penyortiran ikan berdasarkan mutu

Pembuangan sirip

Pemeriksaan mutu dan suhu oleh checker2. Penerimaan bahan baku

Pemeriksaan mutu dan suhu oleh checker

3. Pencucian I Pencucian kulit dari kotoran yang menempel

dengan air mengalir


34/41

4. Penyimpanan sementara

Penyimpanan ikan dalam bak besar berisi es curai

Lama penyimpanan sementara tergantung padalamanya kesiapan dari proses pengolahanselanjutnya dan juga waktu kedatangan ikan

5. Pencucian II Pencucian dari kotoran setelah ikan diangkat dari

bak penyimpanan semetara

6. Penimbangan I

Penimbangan bobot ikan sebelum proses cutting

Pencatatan bobot ikan


35/41

7. Pemotongan Kepala

Pembuangan kepala dampai batas operculum Pembersihan meja pemotongan

8. Pembentukan Loin (loining)

Pemfilletan menjadi 4 bagian9. Pembuangan kulit, daging gelap dan duri

Pembuangan kulit

Pemisahan daging gelap Pembuangan sisa-sisa duri


36/41

10. Penimbangan II

Penimbangan bobot loin

Pencatatan dalam form

11. Pembungkusan Sementara

Pembungkusan dalam plastik LDPE polos

Peletakan dalam keranjang

Penimbungan denganflakes ices

12. Pemberian Gas CO

Pemberian gas CO pada tekanan 20-40 Psi Jumlah dan penyuntikan disesuaikan dengan size

loin


37/41

13. Pendinginan (chilling)

Penyusunan loin dalam keranjang

Penyimpanan dalam chill room suhu 0-1oC selama 48jam

14. Sortasi Mutu

Sortasi berdasarkan warna dan tekstur Loin dengan gradeA diproses menjadi saku, grade B

menjadi loin ID-on, gradeC atau size yang terlalu kecilmenjadi steaksedangkan daging sisa potongandiproses menjadi cubesdan ground meat

Loin dengan mutu dibawah standar dipisahkan untukdi smoke ulang


38/41

15. Perapihan (retouching)

Perapihan dari daging gelap, sisa-sisa daginggelap, sisa kulit, dan sisa duri

Penyekaan daging dengan spon

16. Penimbangan III

Penimbangan berat akhir loin sebelum

pembungkusan

Untuk mengetahui rendemen produk

Pencatatan dalam form (dokumentasi)


39/41

17. Pembungkusan

Pemasukan dalam plastik polietilen berlabel

18. Pemvakuman

Pemvakuman produk yang telah dikemas denganmesin vakum

19. Penyusunan Penyususnan dalam keranjang

Pemberian nomorbatch

Pengangkutan keAir Blast Freezer20. Pembekuan

Pembekuan dalam ABF, suhu 20oC selama 8 jam


40/41

21. Penimbangan IV

Penimbangan bobot ikan setelah pembekuan

22.Pengemasan dalam master carton danpelabelan

Penyusunan dalam master carton

Pemberian label

23. Penyimpanan Penyusunan dalam cold storage

Penyimpanan produk dalam cold storage pada suhu -18oC

24. Pengisian (stuffing) Pemindahan produk dari cold storage kedalam

kontainer pengankut


41/41

TERIMA KASIH

presentasi php traceability - kelompok 1

Documents