Giornata di studio: PRODOTTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE. FATTORE DI COMPETITIVITÀ E QUALITÀ: I FORMAGGI

– Firenze 2 dicembre 2014 - Georgofili

Formaggi da latte di pecora Aspetti zootecnici: legame al

territorio

Andrea Cabiddu, Mauro Decandia e Giovanni Molle

Dipartimento per la Ricerca nelle Produzioni Animali, Loc. Bonassai 07040 Olmedo Sassari

Email: acabiddu@agrisricerca.it

Schema presentazione Sistema di allevamento ovino e struttura aziendale in Italia

Produzioni italiane ovine DOP

Variabilità delle caratteristiche dei formaggi ovini Italiani in funzione della loro origine geografica

Fattori endogeni delle piante e sostenibilità delle produzioni casearie

Conclusioni 2-33

Sistema di allevamento ovino e struttura aziendale in Italia

Patrimonio ovino (*1000) 2013 (dati BDN) 3243

850 747 452 280 277 266 153 119 114 82 66

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

11173

1504 1161 768 225 149 141 140 127 70 45 6 0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

n. aziende ovine 2013 (dati BDN)

3-33

Sistema di allevamento ovino e struttura aziendale in Italia

Indice di specializzazione settore ovino 2007-2008 (Idda e coll, 2009)

PLV ovina /PLV agricola regionale. (% ) nostra elaborazioni dati INEA 2012

26,49

4,01 3,40 3,28 2,01 1,52 1,47 1,40 1,16 0,70 0,22 0,13 0

5

10

15

20

25

30

0,97

0,77 0,75 0,73 0,7

0,39 0,35

0,22 0,21

0,04 0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Sardegna Toscana Lazio Sicilia Calabria Basilicata Puglia Abruzzo Campania Marche

4-33

Sistema di allevamento ovino e struttura aziendale in Italia Variazione ISP (Idda e coll., 2009)

-0,6

-0,4

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

82/83 07/08

5-33

-100

-80

-60

-40

-20

0

20

40

60

80 Sard

egn

a

Tos

cana

Umbria

Lazio

Marc

he

Basilica

ta

Sicilia

Emilia-Rom

agn

a

Calabria

Puglia

Molise

∆ latte (% +/- ) 06-07/85-86 (Idda e coll., 2009)

%

6-33

Capi/azienda

Latte (l)/capo

In Sardegna?

%

Dati ARAS 2014

79

19

2

38,4

53,7

7,9

0

20

40

60

80

100

Pascolo Asciutto Irriguo

1996 2011

260

270

280

290

300

310

1996 2011

186

138 120

201,78

146,2 129,52

0

50

100

150

200

250 1996 2011

32,7

113

0

20

40

60

80

100

120

1996 2011

Conc/capo/anno (kg)

7-33

∆ vendite alimenti % (2013/2009) Prezzo latte ovino (iva inclusa/100 l)

0

20

40

60

80

Polpe Orzo Mix ovini Piselli Mais

-50

0

50

100

150

Granelle Cruscami

MP Mang ovini

∆ prezzi alimenti % (2013/2009)

8-33

Produzioni italiane ovine DOP

8200

3362

0

2000

4000

6000

8000

10000

Totale DOP

76

43

30

1,5

-10

10

30

50

70

90

Sardegna Toscana Lazio Sicilia

0

1000

2000

3000

4000

Tot Romano Toscano Sardo FSP

Latte destinato alle DOP (%)

Formaggi DOP 2012 (Tonn*1000)

81%

10% 2% 6%

41%

9-33

(q.li*1000)

Dati ISTAT nostra elaborazione

Dati ISTAT nostra elaborazione

Dati CLAL nostra elaborazione

Nome Formaggio Regione Latte Razza Tratt Pasc Concentrati

Pecorino Toscano T, U, L P Ns Cr, Pa Ns Ns

Fossa di Sogliano ER, M P, V Co, Sa, Ma, Vi, CB, Fa, La, Pi Cr, Pa Ns < 30%

Filiano B P Ns Cr Sp Solo locale

Canestrato Pugliese Pu P Ns Ns Ns Ns

Fiore Sardo S P Sa Cr Ns Ns

Pecorino Romano S, L, T P Ns Te Ns Ns

Pecorino Sardo S P Ns Te, Pa Sp Ns

Pecorino Siciliano Si P Ns Cr Sp Ns

Piacentinu Ennese Si P Co, Pi, VB Cr Sp Ns

Vastedda Si P VB Cr Sp < 50%

Pecorino Picinisco A, L, Mo P, C Co, Ma, Sop Cr > 8 mesi < 30%

Casciotta di Urbino M P, V Ns Ns Ns Ns

Murazzano Pi P, V Ns Ns Sp Ns

Cosa dicono i disciplinari a proposito di territorio?

10

Delimitazione area geografica (terroir)

Definizione elementi che legano prodotto con il territorio (tipicità)

Geo-pedologia

Altitudine

Animale

Terroir

Saperi

DOP

Forma Taglia

Flavour

Flavour latte e formaggio

Base DOP

Latte crudo (micro-flora casearia autoctona)

Biodiversità pascoli (PSM)

11-33

Centro Europa

18 sp

Bacino del Mediterraneo

110 sp

Biodiversità floristica dei pascoli

12-33

Fattori endogeni delle piante e sostenibilità delle produzioni casearie

Fotosintesi

Lipidi

Carboidrati

Proteine

Clorofilla Metaboliti primari

Metaboliti secondari

Fenoli

Calconi

Flavanoni

Diidroflavani

Flavonoli

Alcaloidi

Glucosidi cianogenetici

Cumarine

Antociani

Flavani

Tannini condensati

Terpeni

Acidi fenolici

Lignina

Flavoni

Iso-flavoni Pterocarpani Cumestani Fungicidi

colori giallo fiori

(colore rosso fiori)

13-33

(tossici, repellenti o anti-nutritivi)

Difesa

Strutturale Indotto

Diretto Indiretto Diretto Indiretto

Fattori endogeni nelle piante (Contro i parassiti)

Terpenoidi , Steroidi, Cardenolides, Alcaloidi, Acidi grassi derivati, Glucosinolati, Glucosidi , cianogenici, Fenoli, Polipetidi, AA non proteici, Silica, Latex

14-33

Variabilità delle caratteristiche dei formaggi DOP ovini Italiani in funzione della loro origine geografica (Randazzo e coll., 2010)

0

5

10

15

20

25

Azienda A Azienda B

15-33

Aldeidi

Eptanale (↑)

3-Methyl butanal (↑)

Aldehydes (↑) Composti idrocarburi

Heptane (↑)

Octane (↑)

2-Octene (↑)

3-Octene (↑)

2-Nonene (↑) Composti terpenici

Terpinolene (↑)

Triciclene (↑)

3,7-Dimethyl-1,6- Octadiene (↑)

Alfa-pinene (↑)

Camphene terpenes (↑)

Effetto di un pascolo binario (loglio e medica) vs uno ternario (loglio medica p. e crisantemo) sul contenuto di composti volatili nel formaggio 30 gg (Addis e coll 2006)

Alcoli

2-Pentanol (↑)

Esteri

Ethyl ethanoate (↑)

2-Methyl ethyl propanoate Esters (↑)

0

10

20

30

40

50

Crisantemo Loglio Med pol

Terpinolene α-pinene

triciclene cis-ocimene

Alimenti

16-33

0

10

20

30

40

50

alfapinene terpeni limonene camphene sabinene ϒ-terpinene

Pascolo mix Stalla

Effetto di tre sistemi di allevamento (stalla, pascolo e mix) sul profilo aromatico del formaggio a due mesi di stagionatura (Addis e coll., 2014)

(% composti terpenici)

17

6,49

18,12

11,44

21,74

0

5

10

15

20

25

30

35

40

CH RY BM SU

10,25

22,05

16,2

24,35

0

10

20

30

40

CH RY BM SU

Effetto di diverse essenze foraggere su acidi grassi a corta catena in formaggi a 30 gg (Addis e coll., 2005; Cabiddu e coll., 2006)

CH= crisantemo RY= loglio BM= medica polimorfa SU= sulla

Pascoli in purezza

Pascoli integrati

(% F

AM

E)

(% F

AM

E)

18

20,38

18,00

9,69

0

5

10

15

20

25

Cicoria Medica polimorfa Cartamo

Effetto diverse eesenze foraggere su SCFA % FAME (Addis e coll)

19-33

16,5

17,0

17,5

18,0

18,5

Aa Ab Ba Ga Gb

16,8

17,0

17,2

17,4

17,6

17,8

18,0

GRA LEG MIX NAT

Effetto su SCFA (Addis e coll 2007)

20-33

Effetto dei tannini

Cabiddu e coll., 2009

Effetto dei tannini della su LA e LNA del latte ovino

21-33

42

44

46

48

50

52

54

CON PEG

Ure

a m

g/100 m

L latt

e

Effetto dei tannini sul contenuto di urea latte ovino (Molle e coll., 2009)

Tannini

22-33

Che cosa è la polifenol ossidasi (PPO)?

Avete ben presente il fenomeno che si verifica subito dopo il taglio di una mela…..

Lo stesso enzima è presente in molte essenze foraggere, come nel caso del trifoglio

23-33

Che cosa è la polifenol ossidasi (PPO)?

L’interesse nei confronti della PPO si sviluppa a seguito dei problemi legati alla deperibilità degli alimenti ed in particolare di alcuni ortaggi come per esempio l’insalata, i carciofi e la frutta come le mele, le pere, le pesche ecc.

E’ stato dimostrato infatti che l’annerimento che si verifica nella superficie di taglio delle mele o delle pere e così nel caso della verdura è causato proprio dall’azione della PPO

24-33

Reazio

ne

en

zim

atica

R

ea

zio

ne

Non e

nzim

atica

IDROSSILAZIONE

OSSIDAZIONE

25-33

Effetto della specie foraggera, dello stadio fenologico e del substrato sull’attività della PPO (Cabiddu et al., 2013)

0

2

4

6

8 C

A

CH

LO

D

OP

A

ME

TC

AT

P

YR

C

A

CH

LO

D

OP

A

ME

TC

AT

P

YR

CA

C

HL

O

DO

PA

M

ET

CA

T

PY

R

CA

C

HL

O

DO

PA

M

ET

CA

T

PY

R

CA

C

HL

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M

ET

CA

T

PY

R

CA

C

HL

O

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PA

M

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CA

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HL

O

DO

PA

M

ET

CA

T

PY

R

CA

C

HL

O

DO

PA

M

ET

CA

T

PY

R

CA

C

HL

O

DO

PA

M

ET

CA

T

PY

R

CA

C

HL

O

DO

PA

M

ET

CA

T

PY

R

CA

C

HL

O

DO

PA

M

ET

CA

T

PY

R

CA

C

HL

O

DO

PA

M

ET

CA

T

PY

R

VEG RIP VEG RIP VEG RIP VEG RIP VEG RIP VEG RIP

LR MP MA PL TC TR

Att

ivit

à P

PO

(n

ka

tal/

g S

S)

26

0

5

10

15

20

Dactilis Festuca

6,94

6,95

6,96

6,97

6,98

6,99

7

7,01

Dactilis Festuca

NH3 -N ruminale (µg ml-1)

12,9

13

13,1

13,2

13,3

13,4

13,5

13,6

13,7

13,8

Dactilis Festuca

Metano (ml g-1 DSS)

Effetto della PPO su alcuni parametri ruminali (Lee e coll 2011)

Attività PPO (µkatal g/SS)

27-33

ML DAG FFA TAG

PPO+

PPO-

Effetto della PPO e sul contenuto delle diverse frazioni lipidiche

PPO = effetto by pass 28-33

Cosa è l’acido coronarico?

E’ un epossi acido presente nel Chrysanthenum coronarium Cis-9,10-epoxy,cis12-18:1

C18H32O3

29-33

y = -243,52x + 11,922

R² = 0,2531

0

5

10

15

20

25

,000 ,010 ,020 ,030 ,040

BH C

182 (%)

Acido coronarico (mg/g SS)

y = -954,52x + 53,123

R² = 0,3085

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

,000 ,020 ,040

BH C

183 (%)

Acido coronarico (mg/g SS)

Effetto dell’ acido coronarico su BH ruminale

Cabiddu e coll. non pubbicati 30-33

Effetto della PPO e dell’acido coronarico sulla produzone di gas in vitro

Cabiddu e coll. non pubbicati

0

20

40

60

80

100

120

0 2 4 6 8 12 24 36 48 72

Prod

uzione

di ga

s in v

itro

(mL)

Tempo di incubazione (h)

COR PPO+COR

31-33

I formaggi ovini DOP italiani ottenuti principalmente da animali allevati al pascolo. Il pascolo può contribuire in modo diretto (alimento) o indiretto (microflora del latte autoctona). L’elevata biodiversità botanica bacino del mediterraneo = formaggio dalle caratteristiche sensoriali molto specifiche PSM flavour legame il territorio di origine Ruolo allevamento ovino gestione del territorio, elemento fondamentale nella prevenzione dello spopolamento delle zone interne e nell’architettura paesaggio Sostenibilità ambientale Componente identitaria del pastoralismo, che non va visto solo nel suo aspetto economico, ma anche nella comunicazione sociale, al rapporto con la natura, e il suo patrimonio linguistico Più zootecnia nei disciplinari?

Conclusioni

32-33

Ringraziamenti

Grazie per la vostra attenzione