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Comune di Collagna

BeneficiarioCoordinatore

BeneficiariAssociati

LA GESTIONE AMBIENTALE

DELLE STRUTTURE TURISTICHE OPPORTUNITA’ E CONFORMITA’ NORMATIVA

L’EcoristorazioneTecniche di cottura, ricette, buone prassi e tecnologie sostenibili nella

ristorazione professionale

Adriano Irranca

Presso il Centro Visita del Parco Nazionale Appennino Tosco EmilianoBar Ristorante Giannarelli - Località Passo del Cerreto

26 giugno 2013

2

È un approccio gestionale finalizzato a limitare gli impatti

ambientali del settore ristorativo, generando vantaggi ed

efficienze per le imprese che lo applicano.

Eco - Ristorazione



L’Ecoristorazione- 26 giugno 2013Adriano Irranca

4

Quali sono le principali criticità ambientali connesse al servizio di

ristorazione?

1. Consumo di energia ed acqua

2. Produzione di rifiuti

3. Produzione di emissioni (dirette ed indirette)

Quali sono le principali potenzialità in termini di sviluppo sostenibile

connesse al servizio di ristorazione?

Valenza educativa/comunicativa

Promozione delle produzioni agroalimentari biologiche

Sostegno della filiera corta (menu a km zero)




6

18%

6%

13%

35%

28%

Consumo medio di energia in un ristorante

Igienizzazione e lavaggio

Refrigerazione

Illuminazione

Fonte Energy Star

www.energystar.com




7

2. RIFIUTI

La produzione di rifiuti è un aspetto ambientale altamente significativo.

I rifiuti, soprattutto la frazione organica, derivano dalla fase di pre e post-consumo.

Fonte:Swedish Institute for Food and Biotechnology (SIK) and FAO (2011).

Global food losses and food waste.







La tecnologia amica dell’ambiente




Strumenti per il risparmio energetico a

favore della qualità




Da dove viene il mio filetto?




Tradizionalmente moderni




Parliamone




Li dareste davvero al vostro amico a 4 zampe?




Non chiamateli avanzi

15

L’Eco Ristorazione nel mondo

Nordic Ecolabel for Restaurant (Nord Europa)

Green Restaurant Certification 4.0 Standard (Boston)

Green Seal GS-46 Standard (USA)

Ecoristorazione Trentino (Provincia Autonoma di Trento)

Carta volontaria del ristorante sostenibile (Regione Emilia Romagna)

L’Eco Ristorazione in Italia

Provincia di Rimini

Progetto "Eco-Vaschetta per la ristorazione" (Provincia di Rimini)

Ecoristorazione Trentino:

il disciplinare




17

B1 Confezioni monodose OBBL

B5 Acqua OBBL

C3 Illuminazione OBBL

E1 Prodotti per le pulizie OBBL

F1 Informazione OBBL

A1 Menù a filiera trentina OBBL

A2 Alimenti biologici OBBL

raggiungimento di

18 punti su 50 a

disposizione

fra i criteri

facoltativi




18

Sezione A

Alimenti e bevande

SEZ ID CRITERIO PUNTI

A

Alimenti e bevande

A1 Menù a filiera trentina OBBL.

A2 Alimenti biologici OBBL.

A3 Alimenti biologici plus 1,5 - 4,5

A4 Alimenti equi e solidali 0,5 – 1,5




19

Sezione A

ID CRITERIO PUNTI

A2

Alimenti biologici

Inserire nel menù almeno 2 tra ingredienti principali,

alimenti o bevande certificati da agricoltura

biologica, comunicando opportunamente tale scelta

ai clienti.

OBBLIG.




20

Sezione B

Rifiuti


B

Rifiuti

B1 Confezioni monodose OBBL.

B2 Prodotti monouso 4

B3 Asporto cibo 4,5

B4 Compostaggio 1

B5 Acqua OBBL.

B6 Vino alla spina 1,5

B7 Tovaglie e tovaglioli 3

B8 Asciugamani 4,5

B9 Cestini nel bagno 0,5




21

Sezione C

Energia


C

Energia

C1 Elettricità verde 4,5

C2 Energia rinnovabile 1,5

C3 Illuminazione OBBL.




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Sezione E

Prodotti non alimentari


E

Acquisti non alimentari

E1 Prodotti per le pulizie OBBL.

E2 Carta 3

E3 Carta-tessuto 1,5




23

Verifiche di conformità a campione negli anni successivi

Rilascio del marchio

Eventuali azioni correttive (entro 1 mese)

Decisione del Comitato provinciale Ecoristorazione

Il verificatore realizza un report di verifica e lo invia al Comitato

Visita di audit

Preparazione della verifica (il verificatore chiama il ristoratore)

Il ristoratore compila i documenti per la richiesta del marchio (Domanda e Scheda)

Il ristoratore può contattare il servizio Help Desk della Provincia

L’iter per l’ottenimento del marchio




55certificazioni

rilasciate

circa 10

in attesa di

verifica

24






Titolo L’Ecoristorazione- 26 giugno 2013Adriano Irranca

Ricette

http://www.eco.provincia.tn

.it/binary/pat_ecoacquisti/p

rimo_piano/RIECOLO_ricett

ario_cucina_avanzi.131902

9020.pdf

http://www.eco.provincia.tn.it/binary/pat_ecoacquisti/primo_piano/RIECOLO_ricettario_cucina_avanzi.1319029020.pdf

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