preservación de alimentos mediante aditivos químicos
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Preservación de alimentos mediante aditivos químicos. Juan Alberto Muela Barraza Microbiología de Alimentos. Prehistoria: humo, sal común Egipcios : vinagre, aceite, miel Asiria , Grecia, China: dióxido de azufre Europa (Edad Media): vino S . XIII: escabechado - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Preservación de alimentos
mediante aditivos químicos
Juan Alberto Muela BarrazaMicrobiología de Alimentos
Prehistoria: humo, sal común Egipcios: vinagre, aceite, miel Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre Europa (Edad Media): vino S. XIII: escabechado S. XVIII: tetraborato sódico S. XX: conservantes químicos sintéticos
Definición de AditivoUn aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias distinta a la materia prima básica del alimento que se encuentra en este como resultado de cualquier fase de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de su envasado.
Definición de AditivoCualquier sustancia química que ,cuando se añade a un alimento contribuye a evitar o retardar la alteración del mismo: aunque no incluye ni la sal , vinagres, especias, aceites extraídos de especias, ni sustancias añadidas por…el humo de la madera.
FDA
Definición de AditivoCualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.
Codex Alimentarius
FUNCIÓN ADITIVO
Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes
Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes.
Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes.
Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color
Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez)
Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes.
Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento
Enzimas
Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo
A aquellos aditivos alimentarios que se añaden a los alimentos para evitar que se alteren o que se contaminen reciben el nombre de:
Conservadores químicos
CONSERVADORES
Son sustancias empleadas para preservar o prevenir posibles daños en los alimentos debidos a la acción de agentes:
Químicos: OxidaciónFísicos: Temperatura y LuzBiológicos: Microorganismos
ConservadoresPueden inhibir a los microorganismos
por dañar su membrana celular.Se pueden emplear como
antioxidantes con el fin de:a) Impedir la oxidación de grasas
saturadasb) Neutralizadores de la acidez
Grupos de conservadores1.Aquellos que se añaden sin estar definidos como tales por la ley:Ácidos orgánicos Láctico,málico,acético.
2.Sustancias generalmente admitidas como inocuas (GRAS).
Ácido propionico, Ácido caprilico,Ácido sorbico,ácido benzoico y benzoatos.
Grupos de concervadores3. Compuestos químicos: son los
que se utilizan cuando se ha comprobado que son inocuos.
4.Compuestos químicos se ha comprobado que están autorizados
por la FDA.
Factores que influyen en la eficacia de los conservadores químicos
a) Concentración de la sustancia química.
b) Especie, edad y antecedentes del microorganismo.
c) Temperaturad) Propiedades físicas y químicas del
sustrato(pH , humedad, concentración de solutos).
Aditivos alimentarios en la preservación de los alimentos
Agentes conservantes : tienen acción bacteriostática y bactericida. Acido sórbico. (contra mohos y
levaduras). Sorbato (sódico, potásico, cálcico).
Mayor utilización el lugar de ac. Benzoico.
Acido benzoico. Eficaz en alimentos ácidos. (levaduras, mohos y bacterias)
Sulfitos. Actúan como antioxidantesAcido fórmico. Bastante tóxicos. Acido acético. Inocuos a las [ ] en los
alimentos.Acido propionico. Contra mohos. Cloruro sódico.
Aditivos alimentarios en la preservación de los alimentos
Conservador Concentración PermitidaÁcido benzoico 0.1% incluido en los métodos
correctos de fabricación (GMPs)Metilparabeno 0.1 % incluido en los GMPsPropilparabeno 0.1 % incluido en los GMPs
Etilparabeno No autorizadoNitrato Sódico 500 ppmNitrito Sódico 200 ppmSorbatos Incluidos en los GMPsAc. acético Desde el 0.25 al 9 % de los GMPsOxido de propileno 300 ppm en cacao y gomas de
mascarOxido de etileno No superar 50 ppmSulfitos Incluidos en los GMPsNatamicina 200 a 300 ppm en baño o aerosol
Fuente :Tomado del Code of Federal Regulations
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A... OTROS DATOS
Dióxido de azufre y sulfitos
Evita cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias.
jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos, derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias
Tienen propiedades antioxidantes.
Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos)
Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras)
Alimentos y bebidas Ácido graso insaturado, presente naturalmente en algunos vegetales. Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario
Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas)
Conservantes. Inhiben el crecimiento de clostridium botulinum
Carnes, jamón y salchichas
Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles)
Ácido benzoico (y benzoatos de potasio, sodio y calcio)
Conservantes Alimentos ácidos, como conservas de tomate, pimientos, etc.
Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. El producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química.
Nisina Antibiótico Quesos procesados, especialmente los fundidos.
Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca, y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos.
Propianatos Conservantes. Efectivos contra los mohos
Panadería y repostería Evitan la aparicion de vicocidad.Su eficacia disminuye conforme aumenta el pH de 5 y 6
Propionatos (acido graso)
Benzoatos
Sorbatos
Nitritos y nitratos
Norma Oficial Mexicana: NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. IRRADIACION DE ALIMENTOS. DOSIS PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS
Establece la dosis permitidas para la irradiación de alimentos.
Es de observación obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso o importación.
Controla y regula este proceso en alimentos, materias primas y aditivos por medio de aplicación de dosis permitidas con propósitos definidos.