primera semana comp.alimentos introduccion

7/17/2019 Primera Semana Comp.alimentos Introduccion

http://slidepdf.com/reader/full/primera-semana-compalimentos-introduccion 1/41

COMPOSICION DE LOS

ALIMENTOS

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

Mg. Oscar Osso Arriz



Es un producto natural o transformado,

capaz de suministrar al organismo que lo

ingiere la energía y las estructuras

químicas necesarias para que pueda

desarrollar sin problema sus procesos

biológicos.

ALIMENTO. DEFINICIÓN



El alimento es cualquier sustancia

normalmente ingerida por los seres vivos con

fines:

nutricionales: regulación del metabolismo y

mantenimiento de las funciones fisiológicas,como la temperatura corporal.

psicológicos: satisfacción y obtención de

sensaciones gratificantes.



Estos dos fines no han de cumplirse

simultáneamente para que una sustancia

sea considerada alimento.

Así, por eemplo, las bebidas alcohólicas no

tienen inter!s nutricional, pero sí tienen uninter!s fruitivo.

"or ello, son consideradas alimento.



"or el contrario, no se consideran

alimentos las sustancias que no se

ingieren o que, una vez ingeridas,alteran las funciones metabólicas del

organismo.

#e esta manera, la goma de mascar, el

tabaco, los medicamentosy demás

drogas no se consideran alimentos.



$os alimentos son el obeto de estudio de

diversas disciplinas científicas:

la %iología, y en especial la &iencia de la

'utrición, estudia los mecanismos de

digestión y metabolización de losalimentos, así como la eliminación de los

desechos por parte de los organismos( la

Ecología estudia las cadenasalimentarias(



la )uímica de alimentos analiza la

composición de los alimentos y los

cambios químicos que e*perimentan

cuando se les aplican procesos

tecnológicos, y la tecnología de losalimentos que estudia la elaboración,

producción y maneo de los productos

alimenticios destinados al consumohumano.



CLASIFICACIÓN



+e han propuesto numerosas formas de

clasificar a los alimentos naturales, entre

ellas podemos citar:

1) Por su naturaleza:a) Vegetales

b) Animales

c) Minerales



2) Por su composición qumica:

seg-n el nutriente que másabunda

a) Hidrocarbonadosb) Proteicos

c) Grasos

d) Vitamínicos

e) Con fibras



!) Por la función principal que

cumplen en el or"anismo:

a Energéticos

b) Plásticos

c) Reguladores



#) Por su proce$encia:

a)Cráneos

b)Lácteos

c)Hueos

d)Cereales! Pastas " Legumbre

e)Hortali#as " $rutas

f)Aceites " grasas

g)A#%cares " dulces

&)'nfusiones " (ebidas



%) Por sus posi&ili$a$es $e

conser'ación:a) Perecederos

b) emi*Perecederos

c) +o Perecederos



(L A*A (N L+S

ALI,(N-+S



El aguaEl agua

Es la másEs la másabundante de lasabundante de las

moléculas quemoléculas queconforman losconforman losseres vivos.seres vivos. ConstituyeConstituye

entre el 50 y elentre el 50 y el95% del peso de95% del peso decualquiercualquier

sistema vivo.sistema vivo.



El aguaEl agua

Cubre las tresCubre las trescuartas partes decuartas partes dela supercie de lala supercie de la

Tierra.Tierra.



La estructura del aguaLa estructura del agua

Cada molécula de aua está constituida por dosCada molécula de aua está constituida por dosátomos de !idr"eno #$ y un átomo de o&'enoátomos de !idr"eno #$ y un átomo de o&'eno#(.#(.

Cada uno de los átomos de !idr"eno está unidoCada uno de los átomos de !idr"eno está unido

a un átomo de o&'eno por una un átomo de o&'eno por un enlace covalente.




)a molécula de aua* encon+unto* posee cara neutra

y tiene iual n,mero deelectrones y protones.

Sin embargo, esmolécula polar.

El n,cleo de o&'eno-arrastra electrones fuera

del n,cleo de !idr"eno*de+ando a estos n,cleos conuna peque/a cara positiva neta.El exceso de densidad de electrones en el átomode oxígeno crea regiones débilmente negativas




Cuando una rei"n deCuando una rei"n decara parcial positivacara parcial positivade una molécula dede una molécula de

aua se apro&ima aaua se apro&ima auna rei"n de carauna rei"n de caraparcial neativa deparcial neativa deotra molécula deotra molécula de

aua* la fuera deaua* la fuera deatracci"n forma entreatracci"n forma entreellas un enlace que seellas un enlace que seconoce comoconoce como puente

de hidrógeno..



Molécula de AguaMolécula de Agua



Puentes de hidrógenoPuentes de hidrógeno

Cada molécula de auaCada molécula de auapuede establecer puentespuede establecer puentesde !idr"eno con otrasde !idr"eno con otrascuatro moléculas dede

auaaua Lo que hace unamalla de moléculasordenadas. ..

1n puente de $ es más1n puente de $ es más

débil que un enlacedébil que un enlacecovalente* pero* encovalente* pero* encon+unto tienen unacon+unto tienen unafuera considerable yfuera considerable y

!acen que las moléculas!acen que las moléculasse aferrense aferren



Puente de HidrógenoPuente de Hidrógeno

1n enlace por puente de !idr"eno se1n enlace por puente de !idr"eno seefect,a entre un átomo electroneativoefect,a entre un átomo electroneativo

y el átomo de !idroeno unido y el átomo de !idroeno unidocovalentemente a otro átomocovalentemente a otro átomoelectroneativo.electroneativo.

Cada molécula de aua puedeCada molécula de aua puedeinteractuar por puentes de !idroenointeractuar por puentes de !idroenocon otras cuatro moléculas de aua.con otras cuatro moléculas de aua.



Propiedades Fsicas !Propiedades Fsicas !

"umicas del Agua"umicas del Agua



1. /ensi$a$ m0ima a # C:

Este comportamiento permite que el hielo

flote en el agua.

Esta densidad permite la e*istencia de vida

marina en los casquetes polares ya que el

hielo flotante act-a como aislante t!rmico,

impidiendo que la masa oceánica se

congele.



2. (le'a$o Calor (specfico2. (le'a$o Calor (specfico

/ cal0g * 1& calor necesario para elevar la/ cal0g * 1& calor necesario para elevar latemp. de / g de agua en / 1&temp. de / g de agua en / 1&concretamente desde /2 a /3 1&concretamente desde /2 a /3 1&

Este alto valor permite al organismoEste alto valor permite al organismoimportantes cambios de calor con escasaimportantes cambios de calor con escasamodificación de la temp corporal.modificación de la temp corporal.

El agua se convierte en un mecanismoEl agua se convierte en un mecanismoregulador de la temp del organismo,regulador de la temp del organismo,evitando alteraciones peligrosas,evitando alteraciones peligrosas,fundamentalmente a trav!s de lafundamentalmente a trav!s de la

circulación sanguínea.circulación sanguínea.



!. (le'a$a -emp. $e e&ullición:!. (le'a$a -emp. $e e&ullición:

En comparación con otros hidruros, la 4emp.En comparación con otros hidruros, la 4emp.de ebullición del agua es mucho masde ebullición del agua es mucho mas

elevada /55 1& a / atmósfera.elevada /55 1& a / atmósfera.

Esto hace que el agua se mantenga liquidaEsto hace que el agua se mantenga liquidaen un amplio margen de temp. 56/55 1&, loen un amplio margen de temp. 56/55 1&, lo

que posibilita la vida en diferentes climas,que posibilita la vida en diferentes climas,

incluso a temp. e*tremas.incluso a temp. e*tremas.



#. (le'a$o Calor $e 3aporización:#. (le'a$o Calor $e 3aporización:

calor necesario para vaporizar / g de agua:calor necesario para vaporizar / g de agua:

273 cal0g.273 cal0g.

Este valor elevado permite eliminar elEste valor elevado permite eliminar el

e*ceso de calor, evaporando cantidadese*ceso de calor, evaporando cantidades

relativamente peque8as de agua.relativamente peque8as de agua.

Ello posibilita, cuando es necesario,Ello posibilita, cuando es necesario,

mantener la temp. del organismo mas baamantener la temp. del organismo mas baaque la del medio ambiente.que la del medio ambiente.



"or tanto, la vaporización continua de agua"or tanto, la vaporización continua de agua

por la piel y los pulmones constituye otropor la piel y los pulmones constituye otromecanismo regulador de la temp.mecanismo regulador de la temp.

$a evaporación del sudor tambi!n contribuye$a evaporación del sudor tambi!n contribuye

a este mantenimiento, con lo quea este mantenimiento, con lo queglobalmente ello supone la eliminación totalglobalmente ello supone la eliminación total

de unas 395 cal diarias.de unas 395 cal diarias.



%.%. Elevada Conductividad Calórica:Elevada Conductividad Calórica:

"ermite una adecuada conducción de calor"ermite una adecuada conducción de calor

en el organismo, contribuyendo a laen el organismo, contribuyendo a la

termorregulación, al mantener constante etermorregulación, al mantener constante e

igualar la temp. en las diferentes zonasigualar la temp. en las diferentes zonascorporales.corporales.



4. /isol'ente $e compuestos polares $e4. /isol'ente $e compuestos polares $enaturaleza no iónica:naturaleza no iónica:

Ello sucede por la capacidad del agua deEllo sucede por la capacidad del agua de

establecer puentes de hidrogeno con gruposestablecer puentes de hidrogeno con grupos

polares de otras mol!culas no iónicas.polares de otras mol!culas no iónicas. Así, puede disolver compuestos tales como Así, puede disolver compuestos tales como

alcoholes, ácidos, aminas y gl-cidos.alcoholes, ácidos, aminas y gl-cidos.



5. (le'a$a Constante /iel6ctrica 75. (le'a$a Constante /iel6ctrica 7

8 9 a8 9 a2 C)2 C)

;mplica que el agua sea un buen disolvente;mplica que el agua sea un buen disolvente

de compuestos iónicos y salesde compuestos iónicos y sales

cristalizadas.cristalizadas. Este elevado valor de la constante suponeEste elevado valor de la constante supone

que las mol!culas de agua se oponen a laque las mol!culas de agua se oponen a la

atracción electrostática entre los ionesatracción electrostática entre los ionespositivos y negativos, debilitando dichaspositivos y negativos, debilitando dichas

fuerzas de atracción.fuerzas de atracción.



9.9. Disolvente de Moléculas Antipáticas:Disolvente de Moléculas Antipáticas:

El agua solubiliza compuestos antipáticos seEl agua solubiliza compuestos antipáticos sellaman asi aquellos que presentan en su estructurallaman asi aquellos que presentan en su estructuragrupos polares y apolares simultáneamente.grupos polares y apolares simultáneamente.

Esta solubilización lleva consigo la formación deEsta solubilización lleva consigo la formación de

micelas, con los grupos apolares o hidrófobos enmicelas, con los grupos apolares o hidrófobos ensu interior y los grupos polares o hidrófilossu interior y los grupos polares o hidrófilosorientados hacia el e*terior para contactar con elorientados hacia el e*terior para contactar con elagua.agua.

Esta y las anteriores propiedades determinan queEsta y las anteriores propiedades determinan queel agua sea considerada como elel agua sea considerada como el $isol'ente$isol'enteuni'ersaluni'ersal, permitiendo la realización de procesos, permitiendo la realización de procesosde transporte, nutrición, osmosis, etc., cuyade transporte, nutrición, osmosis, etc., cuya

ausencia haría imposible el desarrollo de la vida.ausencia haría imposible el desarrollo de la vida.



9. Elevada Tensión Superficial:9. Elevada Tensión Superficial:

,etermina una eleada co&esi-n entre las,etermina una eleada co&esi-n entre lasmoléculas de su su.erficie " facilita su funci-nmoléculas de su su.erficie " facilita su funci-ncomo lubricante en las articulaciones/como lubricante en las articulaciones/

La tensi-n su.erficial disminu"e con la .resenciaLa tensi-n su.erficial disminu"e con la .resencia

en el lí0uido de ciertos com.uestos 0ue recibenen el lí0uido de ciertos com.uestos 0ue recibenel nombre genérico de tensoactios 12abones!el nombre genérico de tensoactios 12abones!detergentes! etc/) 0ue facilitan la me#cla "detergentes! etc/) 0ue facilitan la me#cla "emulsi-n de grasas en el medio acuoso3 así! lasemulsi-n de grasas en el medio acuoso3 así! las

sales biliares e2ercen esta acci-n tensoactia ensales biliares e2ercen esta acci-n tensoactia enel intestino delgado! facilitando la emulsi-n deel intestino delgado! facilitando la emulsi-n degrasas "! con ello! la digesti-n/grasas "! con ello! la digesti-n/



10. Transparencia:10. Transparencia:

Esta .ro.iedad física no afectaEsta .ro.iedad física no afecta

directamente al ser &umano! .ero esdirectamente al ser &umano! .ero es

im.ortante .ara 0ue se origine el .rocesoim.ortante .ara 0ue se origine el .roceso

de fotosíntesis en la masa oceánica "de fotosíntesis en la masa oceánica "

fondos marinos/fondos marinos/

Como este es el comien#o de una cadenaComo este es el comien#o de una cadena

tr-fica 0ue finali#a en la nutrici-n &umana!tr-fica 0ue finali#a en la nutrici-n &umana!

la trans.arencia acuosa contribu"e alla trans.arencia acuosa contribu"e al

adecuado desarrollo de la ida/adecuado desarrollo de la ida/



11.11. El aua es un electrolito dé!il:El aua es un electrolito dé!il:

Ello se debe a la naturaleza de suEllo se debe a la naturaleza de su

estructura molecular. $ibera el mismo catiónestructura molecular. $ibera el mismo catión

que los ácidos <que los ácidos <==

( ion hidrógeno o protón, o( ion hidrógeno o protón, o

ion hidronio y el mismo anión que las basesion hidronio y el mismo anión que las bases

><><66( ion hidro*ilo.( ion hidro*ilo.

"or tanto, el agua es un anfolito o sustancia"or tanto, el agua es un anfolito o sustancia

anfótera, es decir, puede actuar como ácidoanfótera, es decir, puede actuar como ácido

o como base.o como base.



#$. %ensión super&cial#$. %ensión super&cial

Es una consecuenciaEs una consecuenciade la co!esi"n o lade la co!esi"n o laatracci"n mutua*atracci"n mutua*entre las moléculas deentre las moléculas de

aua.aua.

)a)a co!esi"n es laes launi"n de moléculas deuni"n de moléculas de

la misma sustancia.la misma sustancia.

)a)a ad!esi"n es laes launi"n de moléculas deuni"n de moléculas de

sustancias distintas.sustancias distintas.



#'. Acción capilar #'. Acción capilar

Es la combinaci"n de la co!esi"n y la ad!esi"n que !acen que elaua ascienda entre dos láminas*por tubos muy nos* en un papelsecante* o que atravieselentamente los peque/osespacios entre las part'culas delsuelo.

importancia



El aua como solventeEl aua como solvente

2entro de los sistemas vivos* muc!as sustanciasse encuentran ensoluci"n acuosa.

1na soluci"n es unamecla uniforme demoléculas de dos o mássustancias #solvente y

solutos. )a polaridad de las

moléculas de aua es laresponsable de la

capacidad solvente dela ua.



El agua como solventeEl agua como solvente

3uc!as de las moléculasoránicas que son importantesen sistemas vivos #lucosa*

tienen reiones de caraparcial 4 o .

)as moléculas polares quese disuelven rápidamente enaua se llaman hidro(licas.

3oléculas que carecen dereiones polares #rasas*tienden a ser muy insolubles enaua.

é

primera semana comp.alimentos introduccion

Documents