princÍpios de derivados de leite prof.msc. elizonete peres de farias
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PRINCÍPIOS DE PRINCÍPIOS DE DERIVADOS DERIVADOS
DE LEITEDE LEITE
Prof.MSc. Elizonete Peres de FariasProf.MSc. Elizonete Peres de Farias
DERIVADOS DO LEITEDERIVADOS DO LEITERemoção de água: leites Remoção de água: leites condensados, condensados, evaporados.evaporados.Retirada de um ou mais constituintes Retirada de um ou mais constituintes naturais e concentração de sólidos naturais e concentração de sólidos remanescentes: manteiga, Leite remanescentes: manteiga, Leite desnatado edesnatado e desidratado.desidratado.Alteração dos componentes naturais Alteração dos componentes naturais por por ação bacteriana, química e ação bacteriana, química e enzimática: enzimática: queijos, leites fermentados.queijos, leites fermentados.Mistura do leite com açúcar, Mistura do leite com açúcar, aromatizantesaromatizantes e estabilizadores: sorvetes, leites e e estabilizadores: sorvetes, leites e aromatizados.aromatizados.
CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS
CRITÉRIO CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS EXEMPLOS
Consistência
Brandos: podem ser espalhados faci lmente Requeijão cremoso
Quei jo creme, Quark.
Se mi-brandos: não se espalham fac ilmente, mas podem ser cor tados Minas fresca l
Se mi-duros : permi tem ser cor tados fa tiados Prato, Gouda, Edam Duros: bastante re sistentes ao cor te e ba ixa umidade
Emme nthal , Cheddar , Suíço.
Extraduro: Não permitem o corte , sendo ut i l izados ralados
Parmesão, Romano, Gana-padano.
Teor de gordura no extrato seco
Gordo 40%GES Se mi-gordo >25%GES Magro >15%GES Desnatado <15%GES
Grau de maturação
Frescos: quei jos não maturados Minas fresca l , Campesino
Maturados A maioria Por bactérias : ma turados por fermentos lác ticos
Prato, Minas, Gouda
Por mofos e bactérias: maturados interna e/ou externamente
Roquefor t , Br ie , Camme mbert
Que ijos de casca lavada: maturados externamente com Brevibacter ium Saint -Paul
Textura Aberta: com o lhaduras na massa de tamanho e números variados Prato, Emmenthal
Fechada : sem o lhaduras Cheddar
Tratamento da coalhada pronta
Massa f i lada: o t ra tamento da coalhada pronta sofre um processo de acid ificação na tural ou dir igida, durante o qual o paracase inato bicá lcico é tr ansformado em paracase ina to monocálcico , que por ação do ca lor permi te a formação de fio s longos, que fac il i tam a moldagem do quei jo
Mussarela , Provolone,
Cacciocavalo, Quei jo de Pescoço.
Qualidade (consistência , sabor textura , cor e
apresentação. )
Extra
1 a qual idade
2 a qual idade
Provolone
Cheddar Edan
Gouda
Grana-padano
Romano
Roqueford
Brie
camembert
Gorgonzola
1 queijomatic equipado com viga e motor para acoplamento de ferramentas, 2 ferramenta para agitação, 3 ferramenta cortante, 4 coador para ser colocado dentro do tanque, 5 bomba para soro, 6 pré prensa do coalho, 7 suporte fixador de ferramentas, 8 cilindros hidráulicos para pré prensa e 9 faca para corte da coalhada.
Prensagem
Filagem da massa
Salga
Armazenamento
Maturação A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura, e na fermentação da lactose, bem como na síntese dos compostos aromáticos, formados pela degradação das proteínas.
Hidrólise da proteína; Hidrólise da Gordura; Fermentação da Lactose.
Preparo dos queijos para depósitos.
Os queijos duros são revestidos com óleo comestível ou substância aderente à crosta e mantidos em ambiente de temperatura e umidade controladas.
Os queijos semiduros devem ser parafinados ou revestidos de óleo comestível e conservados em câmaras frigoríficas.
Quanto aos queijos moles, estes devem ser conservados em câmaras frigoríficas, com 2 ou 3ºC, ou em câmaras de de maturação, desde que envolvidos em papel metálico apropriado.
Quando os queijos são destinados ao comércio, a preparação destes deve seguir as seguintes fases:
Lavagem (água de cal morna 1%); Raspagem; Parafinagem (dificulta a penetração de mofos; diminui a perda de umidade; diminui a perda de gordura; dar ao queijo melhor apresentação)
Fluxograma de Produção do Queijo Mussarela
Realiza-se as mesmas etapas do fluxograma proposto para a rodução de queijo minas frescal até a dessoragem e procede
as seguintes etapas.
Filagem (água a 85ºC/ 3x o volume de
massa/ cortar a massa em tiras)
Pré-Prensagem, Repouso e Acidificação até pH 5,2
Salga em salmoura
Banho de água gelada
Enformagem
Fluxograma de Produção do Queijo
Prato
Tratamento
Salmora (1%)
Corante (urucum)
Fermento
Coagulação
Corte da Coalhada
Agitação da massa
Primeiro aquecimento
Segundo aquecimento 45o C Agita-15 minutos
15% do volume do leitel
15% de H2O quente T – 38o C (15 a 20
minutos
15 a 20 minutos
Ponto de liga
Dessoragem total
Enformagem
Prensagem
Salga
Cura
Meia Dessoragem
20 a 30 dias T – 14 a 16o C
Fluxograma de Produção do Queijo
Prato
Tratamento
Salmora (1%)
Corante (urucum)
Fermento
Coagulação
Corte da Coalhada
Agitação da massa
Primeiro aquecimento
Segundo aquecimento 45o C Agita-15 minutos
15% do volume do leitel
15% de H2O quente T – 38o C (15 a 20
minutos
15 a 20 minutos
Ponto de liga
Dessoragem total
Enformagem
Prensagem
Salga
Cura
Meia Dessoragem
20 a 30 dias T – 14 a 16o C