PRINCIPPET BAG BRØDBAGNINGDiana, Susanne, Stine og Morten

pH på 4,6 30 grader varmt

C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + energi (ATP)

Mel - Gluten

Glutens Virkning Elastisk Oprindelig form Uden gluteniner Uden Gliadiner

Gluten Gliadiner Gluteniner

Proteasers Virkning Elastisk Bedre ”flow” Holder på

carbondioxiden

Proteaser

Stivelse og amylaser Kulhydrater amylose og amylopektin Glukosemolekyler

Amylose

Amylopektin

Stivelse Stivelseskorn Opdelt i lag Rund struktur Uopløselige i

vand

Gelatinisering / forklistring Vand + temp. stigning Optager vandet Svulmer op Tykt flydende Modtagende overfor amylaser Går i stykker

Retrogradering Reorganisering Danner nye bindinger Med til at gøre brød hårdt

Amylaser Enzymer α- og β-amylase Nedbryder

stivelsen 2 forskellige

måder Primært β-

amylase

Arabinoxylan og xylanaser Polysakkarider Ikke-stivelse Mest anvendte

Arabinoxylan i brød Opdeles i to grupper

Brødets volumen

Vandbinder Uopløseligt arabinoxylan Opløseligt arabinoxylan

Xylanaser og deres effekt Stabiliteten Brødvolumen Friskhed Krummen