Paul C Privat - 23.indd 6 30/08/13 15.00

paul cunningham

PRIvATvarmende vintermad fra kokkens egne gryder

Politikens Forlag

Paul C Privat - 23.indd 1 30/08/13 15.00

Paul C Privat - 23.indd 2 30/08/13 15.00

Denne bog er til Lene – jeg takker dig for mit dejlige liv.

Paul C Privat - 23.indd 3 30/08/13 15.00

4Paul C Privat - 23.indd 4 30/08/13 15.00

5

INDHOLD

Forord: Efter lukketid 7PS– Paul Says … 10Suppe 15Fisk & skaldyr 49Småt 71Kød 95Pies 131Grønt 145Sødt 193Register 226

Paul C Privat - 23.indd 5 30/08/13 15.00

6Paul C Privat - 23.indd 6 30/08/13 15.00

7FORORD

Efter lukketid

Dette er en bog fra mig til dig – lavet på en fridag.

Den er blevet til på baggrund af de oldgamle spørgsmål, som vi kokke får stillet igen og igen: Hvilken slags mad laver du, når du har fri? Hvad spiser du efter lukketid?

vi spiser ikke – som rigtig mange tror – foie gras, trøfler og kaviar. Ikke fordi jeg ikke kunne tænke mig det, men jeg lover dig – det gør jeg ikke.

En ting gør jeg dog, når jeg har fri, og det er at lave mad. Mange af mine kol-leger gider det ikke og laver sjældent mad, når de ikke er på arbejde, men jeg gør – og jeg elsker det. Jeg er vild med at lave mad til min familie og elsker at have gæster. Og jeg ved ikke noget bedre end at stå og lave mad i mit køkken hele dagen. At stå tidligt op og koge en god fond på ben, at besøge min slagter og min fiskehandler og at holde ind ved den lokale gårdbutik og købe friske

grøntsager (hvis jeg altså ikke har snuppet et par håndfulde gode sager med hjem fra køkkenhaven i Henne).

Der er noget helt særligt ved en god hjemmelavet middag. Duften, der breder sig i huset, af friskbagt brød eller en god steg, der står og simrer i ovnen. Lyden af frisk fisk, der steger i gyldent smør på panden, og synet af en stak pandekager, der glinser af honning og smeltet smør. Enkle retter kan være helt fantastiske, og de kan følge dig resten af dit liv.

Jeg husker søndagsfrokosterne hjemme hos mine bedsteforældre. varme sensommereftermiddage, hvor min bedstefar kom træt ind fra haven efter veludført hårdt arbejde, skif-tede skjorte og satte sig ved middags-bordet. Stegen blev placeret midt på bordet omgivet af min bedstefars grøntsager fra haven. Gulerødder, blanke af smeltet smør, kogte ærter og klatrebønner. Blomkålsgratin og sprøde pastinakker. Og altid tre slags

Paul C Privat - 23.indd 7 30/08/13 15.00

8

kartofler – kogte, moste og stegte. Jeg har ikke mange gastronomiske erin-dringer fra min barndom, men disse erindringsbilleder og -dufte vil være en del af mig, så længe jeg lever.

En playliste med mine favoritmelodier og lidt friskpresset appelsinjuice er alt, hvad der skal til for at give mig en perfekt start på dagen. Senere åbner jeg måske en lille flaske vin – kun for at tjekke kvaliteten, selvfølgelig.

At lave mad til min familie er også ren fornøjelse. Det er helt naturligt for mig at lægge lige så meget respekt og kærlighed i fremstillingen af en gryde varm havregrød med honning til min yngste som en tallerken med lækkert stegt kød og grønt til vores super-vIP-bling-bling gæster i restauranten. Meningen med opskrifterne i denne bog er at give dig inspiration i hverdagen, og når du skal have lidt gæster. De fleste af retterne er utroligt lette at tilberede og laves med enkle råvarer, der er nemme at komme til. Nogle få af opskrifterne er en anelse mere avance-

rede. Her skal du koncentrere dig lidt mere eller måske forudbestille dine varer hos din lokale slagter, fiskehand-ler eller grøntsagsproducent. Men lidt udfordring fra tid til anden er jo en god ting.

Please – kære læser – støt din lokale fiskehandler, slagter eller grønthand-ler. Småproducenter har det ikke nemt for tiden og har brug for vores hjælp. Så når det overhovedet er muligt, så brug også af den grund lidt ekstra tid på at finde de lækre råvarer til din mad. Når alt kommer til alt, så er disse også helt nødvendige, for at vi kan tilberede en god ret.

Denne bogs retter hører til blandt mine private klassikere – jeg håber, de også kan blive dine.

Big love,

Yours Paul

PS! SKRIv OG TEGN I DENNE BOG – GøR DEN TIL DIN EGEN …

Paul C Privat - 23.indd 8 30/08/13 15.00

9FORORD

Paul C Privat - 23.indd 9 30/08/13 15.00

28Paul C Privat - 23.indd 28 30/08/13 15.01

29SuPPE · fisk & skaldyr · småt · kød · pies · grønt · sødt

Græskarsuppe med parmesan & appelsin

1 mellemstort græskar2 store løg4 fed hvidløg1 rød chili1½ l hønsefond (se evt. side 47)2½ dl cremefraiche 18%100 g parmesanskal og saft af 1 øko-appelsin olivenoliehavsalt og friskkværnet peber

GARNITuRE:2½ dl cremefraiche 38%græskarkerner

Skær græskarret i otte både, fjern kernerne og gem dem til senere. Læg græskarbådene på en bageplade med bagepapir, drys med salt og peber og dryp med olivenolie. Bag dem i ovnen ved 180 grader i 30-40 minutter, til de er møre.

Fjern hinderne fra græskarkernerne og steg dem sprøde på en varm pande. Drys med salt.

Pil løg og hvidløg. Fjern kernerne fra chilien og snit løg, hvidløg og chili fint. Svits alle tre dele i olivenolie, hæld hønsefond ved og lad suppen simre i 15-20 minutter. Skrab kødet ud af græskarbådene med en ske og tilsæt det til suppen. Blend suppen glat med cremefraiche og smag til med havsalt og peber.

vend fintrevet parmesan, appelsinskal fra ½ appelsin og saft fra hele appelsinen i suppen. Server suppen med den fede cremefraiche og de sprøde græskarkerner.

PS – SuPPEN SMAGER OGSå FANTASTISK MED STEGTE KAMMuSLINGER ELLER JOMFRuHuMMER. Du KAN OGSå GEMME EN AF DE BAGTE GRæSKARBåDE TIL FYLD: SKRAB FORSIGTIGT GRæSKARKøDET uD MED EN SKE, SKæR DET I TERN OG FORDEL DET I PORTIONERNE.

Paul C Privat - 23.indd 29 30/08/13 15.01

64Paul C Privat - 23.indd 64 30/08/13 15.01

65

Havtaskekinder med ratatouille

12 store havtaskekindercitronbådeolivenolie til stegning

RATATOuILLE:2 auberginer6-8 bøftomater eller stilktomater2 store røde peberfrugter6-8 fed hvidløg½ rød chili1 bdt basilikumolivenolie til stegninghavsalt og friskkværnet peber

Start med ratatouillen: Skyl, rens og hak grøntsagerne groft. Hæld olivenolie i en gryde, rist auberginerne og peberfrugterne med hvidløg og chili. Kom tomaterne ved og lad rataen stå og simre ved virkelig lav varme i et par timer. Smag til med havsalt og peber og vend basilikum i inden servering.

Drys havtaskekinderne med havsalt og vend dem på en varm pande i olivenolie – giv dem 1-2 minutter på hver side afhængigt af størrelsen. Lad dem trække i et par minutter, inden de serveres med ratatouille og en lille citronbåd on the side.

Spis blot med lidt godt brød til.

suppe · FISK & SKALDYR · småt · kød · pies · grønt · sødt

Paul C Privat - 23.indd 65 30/08/13 15.01

76Paul C Privat - 23.indd 76 30/08/13 15.01

77

Fasanrillette med syltede tyttebær

SYLTEDE TYTTEBæR:1 kg tyttebær1 kg sukker2 stjerneanisskal af 1 øko-appelsin2 dl portvin

FASANRILLETTE:50 g groft salt12 enebær1 stjerneanis12 peberkorn2 fasaner4 store kviste timian6 fed hvidløg 1 l andefedtskal af 1 øko-appelsinhavsalt

Skyl tyttebærrene og mos 200 g af dem let med en gaffel. Kom de moste tyttebær i en gryde. Kog dem op, så de smider lidt væske. Hæld sukker ved, tilsæt stjerneanis, appelsinskal i store stykker og portvin. Lad det småsimre i ca. 10 minutter. Tag gryden af blusset og kom resten af tyttebærrene i. vend det hele godt rundt og hæld det på rene glas.

Lav fasanrilletten: Knus salt, enebær, stjerneanis og peberkorn i en morter. Gør fasanerne i stand. Gnid dem med salt indvendigt og udvendigt med enebærsalt. Lad dem trække natten over på køl. Skyl fasanerne. Fyld hver af dem med to kviste timian og tre fed hvidløg. Kom fasanerne i en stor gryde, hæld andefedt ved og læg låg på gryden. Andefedtet skal op og dække fasanerne. Hvis det ikke dækker helt, så skal fasanerne vendes løbende under tilberedningen. Pocher fasanerne ved virkelig lav varme i 1½ time.

Når kødet uden videre falder fra fasanerne, tages de op af gryden. Lad dem køle lidt af, inden kødet plukkes fra skroget. Sørg for at få det hele med. Kom fasankødet op i en skål og smid skroget og skindet ud. vend kødet i ½ dl af det andefedt, du brugte til at pochere i. Smag til med revet appelsinskal og lidt havsalt. Fyld rilletten på rene sylteglas eller bare over i en ren skål og sæt den på køl.

Server rilletten på ristet surdejsbrød eller rugbrød med de syltede tyttebær til.

PS – Du KAN EvT. BRuGE BLANDEDE BæR I STEDET FOR KuN TYTTEBæR, Fx SOLBæR, BROMBæR ELLER RIBS. DE SYLTEDE BæR HOLDER SIG RIGTIG GODT, HvIS Du ER OMHYGGELIG MED AT BRuGE HELT RENE GLAS, DER LIGE ER TAGET uD AF OPvASKEMASKINEN, SOM KOGES ET PAR MINuTTER, NåR FYLDET ER HæLDT I OG LåGET SKRuET GODT På.

suppe · fisk & skaldyr · SMåT · kød · pies · grønt · sødt

Paul C Privat - 23.indd 77 30/08/13 15.01

98Paul C Privat - 23.indd 98 30/08/13 15.01

99

vagtler med citron & honning

12-16 vagtler 2 citroner1 lille bdt timianhavsaltpeberkorn1 bdt bladselleri 1 stor fennikel eller 2 små 3 store gulerødder olivenoliehavsalt og friskkværnet peberet par kviste rosmarinet par kviste timianskal af 1 øko-citron1 dl flydende honningolivenolie

Fyld en citronskive og en kvist timian i hver vagtel sammen med havsalt og et par peberkorn. Gnid vagtlerne godt i olivenolie. Stil dem side, mens du gør resten klar.

Gør grøntsagerne i stand: Skyl bladselleri og fennikel og skær begge dele i mindre stykker. Skræl gulerødderne og skær dem i kvarter på langs. Kom alle grøntsagerne i bunden af en bradepande. vend dem rigtig godt med olivenolie, havsalt og peber, rosmarin, timian og revet citronskal. vend honningen i.

Kom vagtlerne op i bradepanden og vend dem godt rundt med grøntsagerne. Sæt bradepanden i ovnen ved 180 grader i 25-30 minutter. Dryp dem løbende med væden fra bunden af fadet under stegning.

Server med den bløde pecorinopolenta fra grøntkapitlet, side 177.

suppe · fisk & skaldyr · småt · KøD · pies · grønt · sødt

Paul C Privat - 23.indd 99 30/08/13 15.01

162Paul C Privat - 23.indd 162 30/08/13 15.01

163

Syltede løg medchili & stjerneanis

1 kg blandede små løg50 g havsalt1 l æbleeddike300 g sukker1 kvist timian pr. sylteglas1 laurbærblad pr. sylteglas½ tsk peberkorn pr. sylteglas1 tsk sennepskorn pr. sylteglas

Pil løgene og drys dem med salt. Lad dem stå og trække natten over. Skyl dem og fordel dem i sylteglas.

Kog eddike op med sukker i en gryde. Kom en kvist timian, et laurbærblad, ½ tsk peberkorn, 1 tsk sennepskorn og et laurbærblad i hvert glas og fordel den varme syltelage i glassene, så den når helt op til kanten. Sæt låg på og lad de syltede løg trække i en uges tid før brug.

suppe · fisk & skaldyr · småt · kød · pies · GRøNT · sødt

Paul C Privat - 23.indd 163 30/08/13 15.01