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DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
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TABLA DE CONTENIDO
1. Objetivo.
2. Alcance.
3. Referencias.
4. Definiciones.
5. Descripción.
6. Registros.
7. Anexos.
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1. 2. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para el servicio de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de Faenamiento Avícola; a fin de garantizar que los procesos llevados a cabo para la obtención de carnes, productos y subproductos cárnicos de aves en estos establecimientos garanticen su inocuidad.
3. ALCANCE
Aplica en las Direcciones Ejecutivas del Servicio Nacional de Sanidad Agraria que emiten la Autorización Sanitaria de Funcionamiento para centros de faenamiento avícola. Queda sin efecto a la aprobación del presente procedimiento, los siguientes documentos:
- PRO-SCEE-06: Procedimiento de Autorización Sanitaria de proyecto de construcción y Funcionamiento de los Centros de Faenamiento.
- PRO-SCEE-11: Procedimiento de Renovación de Autorización Sanitaria de Apertura y Funcionamiento de Establecimientos Avícolas.
- PRO-SCEE-12: Procedimiento de Cambio o Modificación de la Razón Social, Actividad, Representante Legal y/o Profesional Responsable de un Establecimiento Avícola.
- PRO-SCCE-14: Monitoreo de Supervisión de la Gestión de los Procesos del Reglamento del Sistema Sanitario Avícola.
Las actividades establecidas en el presente procedimiento aplican tanto a las colaboradoras como a los colaboradores del SENASA, sin distinción de género y promoviendo la interculturalidad.
4. REFERENCIAS
- Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General. - Decreto Legislativo N° 1272 que dispone la modificatoria de la Ley N°27444. - Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos. - Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de
los Alimentos. - Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria. - Decreto Supremo N°006-2016-MINAGRI, modificatoria del Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria. - Decreto Supremo N°029-2007-AG, Reglamento del Sistema Sanitario
Avícola y su modificatoria aprobado mediante Decreto Supremo N°020-2009-AG, Modificatoria del Reglamento del sistema Sanitario Avícola.
- CAC/RCP 58-2005, Código de Prácticas de Higiene para la carne, del Codex Alimentarius.
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5. DEFINICIONES
5.1. Autorización Sanitaria de Funcionamiento.- Es el título habilitante otorgado
por el SENASA, a los centros de faenamiento o mataderos avícolas, que cumplen con los requisitos establecidos en el Reglamento del Sistema Sanitario Avícola, aprobado por Decreto Supremo N° 029-2007-AG y su modificatoria, aprobada mediante Decreto Supremo N° 020-2009-AG.
5.2. Buenas Prácticas de Faenado.- Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplica en el proceso de faenado de las aves, en referencia a las buenas prácticas avícolas y buenas prácticas de manufactura.
5.3. Buenas Prácticas de Higiene.- Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplican en los procesos ejecutados en los mataderos, referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
5.4. Centro de Faenamiento o matadero avícola.- Es el Establecimiento autorizado
por SENASA, con características sanitarias apropiadas en los cuales se realizan actividades de faenado de aves.
5.5. Faenado.-Proceso que consiste en la separación progresiva del cuerpo de un
animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.
5.6. Observación preventiva.- Observación referente a problemas potenciales, tales
como, excesiva acumulación de polvo sobre los equipos, cañerías, etc., falta o inadecuada limpieza en general, desorden, puertas mal mantenidas, ventanas sin pantallas de protección anti insectos, agujeros en paredes, contenedores o envases de productos sin protección; tubos fluorescentes sin protección en áreas alejadas de las líneas de producción.
5.7. Observación mayor.-Observación referente a la falta de hermeticidad de la
planta (zona limpia), posibles peligros de contaminación del producto, tales como, presencia de insectos muertos de las áreas de proceso (puede ser crítico); pintura descascarada, hongo en cielorrasos; fragmentos de metal, astillas de madera, contenedores de productos descubiertos (puede llegar a ser crítico); contenedores de residuos o equipos mal identificados; bandejas, canastos, cajas o bolsas de producto terminado o semielaborado en el piso; residual de productos de equipos sin uso; contenedores de envases de producto usados para otro fin; pérdida de objetos (reloj, pulseras, etc.) o uso inadecuado de protectores de los empleados, indumentarias sucias; falla en la preparación o limpieza de materias primas.
5.8. Observación crítica.- observaciones referentes a peligros directo de
contaminación tales como, falta de control de temperatura, no cumple con médico veterinario autorizado por SENASA, infestación, actividad de roedores en áreas de observación; cuerpos extraños en el producto o sus envases; empleados manipulando alimentos, sin adecuado lavado de mano o uso de
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guantes, equipos de iluminación sin protección sobre las líneas de envases o producción.
5.9. Verificación/ supervisión.-Comprobación del proceso de evaluación sanitaria
en centros de faenamiento o mataderos avícolas, a fin de corroborar si se mantiene el cumplimiento de los requisitos reglamentarios que permitieron brindar la autorización correspondiente.
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FLUJOGRAMA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE FAENAMIENTO AVÍCOLA
Usuario Mesa de Partes Jefe DIAIA (e) Especialista Inocuidad (e) Centro de Faenamiento / Matadero
AvícolaDirector Ejecutivo
Fase
REG-SIAG-57REG-SIAG-57
REG-SIAG-54
REAG-SIAG-53
REG-SIAG-58
REG-SIAG-55
REG-SIAG-51
REG-SIAG-57
REG-SIAG-56REG-SIAG-52
Inicio
Presentar Solicitud
¿Conforme requerimiento según
TUPA del SENASASINO¿Levanta
Observaciones?
Z
NO
SI
Recepcionar número de Expediente
Realizar evaluación documentaria
¿Dictamen favorable?
Generar carta de improcedencia de la
solicitud de autorización
Remitir actas de evaluación documentaria y proyecto de
carta de improcedencia
Recibir documentación
2
Realizar la inspección técnica in Situ (Equipo
evaluador)
2
Realizar la identificación de hallazgos de
inspección
Remitir el informe técnico favorable
¿Favorable?
Generar Autorización Sanitaria de Proyecto de
Construcción/ Funcionamiento
Registrar en SIGIA
SIElaborar plan de
inspección en el SIGIA
¿Presenta recurso de apelación?
Emitir pronunciamiento
siRecibir notificación fundada
6
6
Remitir informe técnico de denegación
SI
Realizar el informe técnico
Recibir apelaciónSI derivar apelación
¿apelación fundada?
no
Z
NO
Generación numero de expediente
Registrar en BPM/
TUPA
¿Observación subsanable?SI
Generar carta de observaciones
¿Levanta Observaciones?
SI
1
1
Recepcionar carta de improcedencia
NO
Recepcionar Autorización Sanitaria
¿Hallazgos subsanables?
NO
SI
NO5
Coordinar nueva fecha de inspección
Recibir documentación
Revisar documentación de levantamiento de hallazgos
Realizar Nueva Inspección
¿Levantamiento de hallazgos?
Emitir informe técnico de denegación de
autorización sanitaria
NO
5
Emitir Informe favorable
SI
4
4
Fin
Z
SI
NO
¿procede elaborar plan de
inspección?si
no
3
3
¿Carta de Improcedencia?
NO
ZNO
Recepcionar Documentación
6. DESCRIPCIÓN FLUJOGRAMA PARA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA.
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6.1. De la aplicación del procedimiento
a. El Director General de la Dirección de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria – DIAIA, es responsable del cumplimiento del presente procedimiento.
b. El Director de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria – SIAG, es
responsable de actualizar, verificar y supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
c. Los Especialistas de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria – SIAG son
responsables de supervisar la correcta aplicación del presente procedimiento. d. El Director Ejecutivo del SENASA o quien haga sus veces, es responsable de
resolver los recursos de apelación que interpongan los administrados en el presente procedimiento y supervisar su aplicación.
e. El Jefe del Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria-
JAIAIA de la Dirección Ejecutiva o quién haga sus veces, es responsable de cumplir con lo establecido en el presente procedimiento. Debe de resolver las solicitudes de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de Faenamiento/Matadero Avícola. Igualmente, es el responsable de la conducción del proceso de Autorización Sanitaria en mención y de la custodia de los archivos electrónicos entregados por el administrado.
f. El especialista que ejecuta las actividades de vigilancia y control de la inocuidad
agroalimentaria en la jurisdicción de la Dirección Ejecutiva o quien haga sus veces, es responsable de cumplir lo establecido en el presente procedimiento.
6.2. Criterios Generales
6.2.1. El Reglamento del Sistema Sanitario Avícola aprobado mediante Decreto Supremo Nº 029-2007-AG, y su modificatoria aprobada con Decreto Supremo N°020-2009-AG, establece en su artículo 12º que los titulares de los establecimientos, deben contar con Autorización Sanitaria de Funcionamiento; la que debe solicitarse en la Dirección Ejecutiva de su jurisdicción.
6.2.2. La evaluación de la solicitud declaración jurada de inscripción de autorización sanitaria, de funcionamiento, comprende dos (2) etapas: 1. Evaluación Documentaria. 2. Inspección in situ.
6.2.3. En caso que el titular cuente con uno o más establecimientos anexos o sucursales, debe obtener la respectiva Autorización Sanitaria de Funcionamiento, por cada uno de ellos.
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6.3. De la solicitud de Autorización Sanitaria
6.3.1. El administrado debe presentar con la información que se consigna, el
formato integrado establecido (Anexo 01), adjuntando la documentación consignada en el TUPA del SENASA vigente.
6.3.2. Mesa de Partes debe considerar la fecha y hora de presentación del
documento y disponer que el administrado entregue el expediente físico foliado y compaginado, siguiendo el orden regular de los documentos que lo integran.
6.4. De la recepción del expediente
6.4.1. La solicitud que contiene el expediente con la documentación en físico es
presentada en Mesa de Partes, en donde el responsable verifica que cuente con los requisitos establecidos en el TUPA del SENASA vigente de acuerdo a lo siguiente:
Autorización Sanitaria de Funcionamiento
Solicitud dirigida al Jefe de Área de Inocuidad de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria- JAIAIA de la Dirección Ejecutiva de su jurisdicción, en ella se consignará el Número de Colegiatura del profesional responsable y Número de boleta de pago por el derecho de tramitación.
Copia del distintivo o logotipo de la empresa, opcional.
Nota: Mesa de Partes revisa que exista la documentación exigida considerada como requisitos establecidos en el TUPA del SENASA vigente, más no evalúa el tema de fondo. Asimismo el administrado de considerarlo pertinente puede presentar la documentación o anexos de su solicitud vía formato electrónico (digitalizado, no en PDF) o presentado en un CD.
6.4.2. Si la solicitud con el expediente que contiene la documentación respectiva, se
encuentra conforme con lo anterior, es recibido y registrado en el BPM/TUPA, en donde se genera el número de expediente y a su vez se registra automáticamente en el módulo de Inocuidad Agroalimentaria del SIGIA.
6.4.3. El responsable de Mesa de Partes entrega el cargo de recepción con el
número de expediente al administrado.
6.4.4. Si al momento de la recepción el encargado de mesa de partes advierte el
incumplimiento de la presentación de requisitos, deberá invitar al administrado a subsanarlas dentro de un plazo máximo de dos (02) días hábiles. La observación debe anotarse bajo firma del receptor en la solicitud y en la copia que conserva el administrado, con las alegaciones respectivas si las hubiere.
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6.4.5. Cumplida la subsanación antes señalada dentro del plazo otorgado, se considera como válida para la tramitación del procedimiento, la fecha de presentación de la solicitud.
6.5. De la Derivación de la solicitud con expediente en la Dirección Ejecutiva
6.5.1. La solicitud a la que se adjunta el expediente con la documentación
respectiva, es derivado por el responsable de Mesa de Partes a través del
BPM/TUPA, al JAIAIA, dentro del mismo día de su presentación.
6.5.2. El JAIAIA recibe la solicitud con el expediente ingresando los datos al SIGIA
y lo deriva al Especialista de inocuidad, dentro del mismo día de su presentación.
6.6. De la Evaluación Documentaria.
6.6.1. El Especialista de inocuidad recibe el expediente, verifica el número en el
SIGIA y la fecha de recepción.
6.6.2. El Especialista de inocuidad realiza la evaluación documentaria del expediente, en base a los criterios técnicos de evaluación establecidos en el Anexo 02. Verificar que lo presentado en físico tenga la misma información que lo presentado en formato electrónico (si es que fuera presentado en esta forma). En este sentido considera lo establecido en el TUPA, según corresponda.
6.6.3. Luego de la evaluación respectiva emite el Acta de Evaluación Documentaria
a través del REG-SIAG-51, en el módulo del SIGIA; remitiendo dicha Acta por la misma vía al JAIAIA. La información electrónica (de existir) debe mantenerse archivada por el Especialista a cargo de la evaluación, bajo responsabilidad; la misma que debe estar protegida por una clave de seguridad que haga imposible que ésta sea abierta por otra persona no autorizada.
6.6.4. Si durante el registro de la información en el SIGIA, se presentan errores u
omisiones, se permitirá revertir éstos únicamente cuando se encuentre en estado de SOLICITADO.
6.6.5. Dictamen favorable. Si como resultado de la evaluación documentaria se
concluye que el expediente cumple con condiciones técnicas, el especialista emite el Acta de Evaluación Documentaria para Funcionamiento (REG-SIAG-51), en el módulo del SIGIA; remitiéndola por la misma vía al JAIAIA, quien designa el equipo evaluador y elabora el Plan de Inspección (REG-SIAG-52) en el módulo del SIGIA, previa coordinación de fecha y hora con el administrado.
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6.6.6. Dictamen con observaciones subsanables: De no cumplir con los requisitos
solicitados y estos son subsanables, el JAIAIA, emite una comunicación al administrado (REG-SIAG-54); la cual debe ser notificada por el encargado de Mesa de Partes al administrado dentro de los plazos establecidos en la Ley 27444 y su modificatoria.
6.6.7. Dictamen desfavorable con observaciones no subsanables: Si luego de
la evaluación documentaria, se concluye que no es posible continuar con el trámite de la solicitud, pues no resulta posible contar con los criterios técnicos suficientes que permitan su aprobación, se remite el Acta de Evaluación Documentaria (REG-SIAG-51), para Funcionamiento a través del módulo del SIGIA al JAIAIA; quien declara la improcedencia de la solicitud de la autorización mediante carta de improcedencia, según modelo establecido en el REG-SIAG-55; la cual luego de ser suscrita por el JAIAIA, debe ser notificada por el encargado de Mesa de Partes al administrado dentro de los plazos establecidos en la Ley 27444 y su modificatoria.
6.7. De la Inspección in situ
Si el dictamen de la evaluación documentaria es favorable, el JAIAIA designa el equipo evaluador, a fin de efectuar la inspección in situ; la cual debe considerar como mínimo dos (02) profesionales vinculados a la actividad.
6.7.1. Cumpliendo lo establecido en el Plan de inspección (REG-SIAG-52), el
equipo evaluador designado realiza la inspección técnica in situ; utilizando los criterios técnicos establecidos en el Anexo 02; y el REG–SIAG-53, Lista de verificación para inspección.
6.7.2. Hallazgos de Inspección: El equipo evaluador realiza la identificación de hallazgos de inspección, mediante el REG-SIAG-56 y el informe técnico in situ, mediante el REG-SIAG-57; el cual contiene el dictamen del resultado
final de la inspección favorable o desfavorable.
6.8. Del informe de Inspección in situ
Dependiendo de los resultados de la evaluación, considerar lo siguiente: 6.8.1. Informe favorable: Cuando el informe de inspección in situ (REG-SIAG-57)
es favorable, el JAIAIA genera en el sistema la Autorización Sanitaria de Funcionamiento, mediante el REG-SIAG-58; lo firma y remite a Mesa de Partes para su notificación al administrado.
6.8.2. Informe con observaciones subsanables: Cuando el informe de inspección
es desfavorable, pero los hallazgos son subsanables; el JAIAIA, otorgará un plazo para subsanarlos y coordina la fecha de una nueva inspección; los que serán consignados en el REG-SIAG-56, Hallazgos de Inspección. Una copia de los hallazgos de la inspección será entregado al administrado mediante el informe técnico (REG-SIAG-57).De no cumplir con subsanar las observaciones en el plazo señalado, el expediente será archivado y declarado como improcedente.
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6.8.3. Informe desfavorable: Cuando las condiciones detectadas no garantizan la
inocuidad del producto final, el especialista emite un informe técnico de denegación utilizando el (REG-SIAG-57). El JAIAIA remite a Mesa de Partes el expediente, junto con la carta de improcedencia, según modelo establecido en el REG-SIAG-55, para su entrega al administrado.
6.9. Apelación a la carta de improcedencia.
En el caso que el administrado no se encuentre conforme con lo resuelto por el JAIAIA de la Dirección Ejecutiva correspondiente, puede presentar un recurso de apelación, posterior a la notificación; para lo cual tiene como plazo máximo 15 días hábiles, para presentarlo. Dicho recurso es presentado ante Mesa de Partes y derivado el mismo día al JAIAIA, quien a su vez lo deriva al Director Ejecutivo para que resuelva el caso en segunda instancia.
Asimismo, el Director Ejecutivo deberá resolver bajo responsabilidad, el recurso de apelación en un plazo no mayor de treinta (30) días hábiles, plazo que se contará desde el día siguiente a la recepción del mencionado recurso.
6.10. Emisión de la Autorización Sanitaria
6.10.1. La numeración a utilizar en la Autorización Sanitaria corresponde a la
secuencia correlativa que se genere en el SIGIA por cada Dirección Ejecutiva.
Ejemplo: N° 0001-MINAGRI-SENASA- ICA. N° 0001-MINAGRI-SENASA- AREQUIPA
Esta numeración corresponderá al Código de Rastreabilidad, el cual es consignado en la Autorización Sanitaria.
6.11. De la Notificación.
6.11.1. El responsable de Mesa de Partes recibe los documentos que se entregarán
al administrado, verifica los datos y representación del establecimiento.
6.11.2. La notificación de la Autorización Sanitaria y carta de improcedencia, se realiza bajo la modalidad y en la dirección declarada por el administrado en su solicitud. En caso la notificación sea personal, quien la recibe firma el cargo de recepción consignando su nombre, documento de identidad, fecha y hora de recepción; así como su relación con el solicitante.
6.12. Del archivo del cargo a la solicitud de autorización
El cargo de la notificación de la autorización respectiva, es enviado por el responsable de Mesa de Partes al JAIAIA en formato físico y electrónico, quien lo incorpora al expediente e ingresa los datos del cargo en el SIGIA y efectúa el cierre del procedimiento.
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6.13. No Otorgamiento de Autorización Sanitaria
La autorización no es otorgada en los siguientes casos: 6.13.1. Cuando transcurrido el plazo sin que ocurra la subsanación, se considera
como no presentada la solicitud; para lo cual los recaudos serán devueltos al administrado cuando éste lo solicite, reembolsándole el monto de los derechos de tramitación que hubiera abonado. La administración deberá dejar constancia de la devolución de los recaudos bajo firma del receptor, en la solicitud.
6.13.2. Dictamen desfavorable: según lo establecido en el 5.6.6.
6.13.3. Desistimiento del procedimiento: Cuando el administrado manifiesta
voluntariamente mediante documento su deseo de no continuar con el trámite de lo solicitado. En este caso debe ser presentado hasta antes que resuelva el JAIAIA.
La improcedencia es dictaminada por el JAIAIA utilizando una carta según modelo (REG-SIAG-55).
En cualquiera de los casos la condición del expediente es cambiada por el JAIAIA, al estado ANULADO en el SIGIA; siguiendo el procedimiento establecido en el sistema informático.
6.14. Cambio o modificación en la razón social, actividad, representante legal o
profesional responsable del establecimiento avícola.
6.14.1. El titular del registro del establecimiento avícola está en la obligación de informar a la Dirección Ejecutiva del SENASA cualquier cambio o modificación respectiva a su razón social, actividad, representante legal y profesional responsable cumpliendo con los siguientes requisitos.
Presentar la solicitud según el anexo N°01 especificando nombre de quien suscribe la solicitud, N° de documento de identidad. Indicar el tipo de cambio o modificación: razón social, actividad o giro, representante legal y profesional responsable.
Adjuntar los siguientes documentos, según corresponda: - Modificación de razón social: copia simple de la escritura pública de
modificación de estatutos y Declaración Jurada. - Cambio del representante legal: Comunicación mediante carta u
Oficio a la entidad, sobre el cambio de representante legal. - Cambio de profesional responsable: Comunicación mediante carta u
Oficio a la entidad, sobre el cambio de profesional responsable.
6.15. Verificación/ Supervisión de la Autorización Sanitaria de Funcionamiento. 6.15.1. Las Direcciones Ejecutivas del SENASA ejecutan, de oficio y de manera
inopinada, las supervisiones/verificaciones a los establecimientos autorizados a fin de verificar si se mantienen las condiciones que permitieron el
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otorgamiento de la Autorización; utilizando como herramienta el REG-SIAG-59, Acta de Verificación/Supervisión Sanitaria. Estas actividades se deben ejecutar cada 02 meses, de acuerdo a los criterios establecidos en el Anexo
02. Esta información debe registrarse en el módulo correspondiente del SIGIA.
6.15.2. De verificarse observaciones o no conformidades, corresponderá la
evaluación respectiva mediante el REG-SIAG-53: Lista de Verificación de Inspección; determinando a través de un informe si se trata de i) comisión de una infracción, ii) aplicación de alguna causal de cancelación o suspensión, o iii) aplicación de una medida sanitaria de seguridad. Para lo cual, corresponde aplicar los procedimientos respectivos a dichas acciones en coordinación con la Oficina de Asesoría Jurídica del SENASA.
6.16. Plazo de atención del procedimiento de Autorización Sanitaria.
El plazo para otorgar la Autorización Sanitaria de Funcionamiento, a cargo de la JAIAIA, no puede exceder los 30 días hábiles de conformidad a lo establecido en el TUPA del SENASA vigente.
7. REGISTROS
REG-SIAG-51: Acta de Evaluación Documentaria para Autorización Sanitaria de Funcionamiento
REG-SIAG-52: Plan de Inspección REG-SIAG-53: Lista de Verificación de Inspección REG-SIAG-54: Modelo de Carta de Observaciones REG-SIAG-55: Modelo de Carta de Improcedencia REG-SIAG-56: Hallazgos de Inspección REG-SIAG-57: Informe de Inspección in situ.
REG-SIAG-58: Modelo de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de Faenamiento.
REG-SIAG-59: Acta de Supervisión/Verificación Sanitaria
8. ANEXOS
ANEXO 01: Solicitud de Autorización Sanitaria de funcionamiento establecimiento
donde se realizan procesos con producto agrario o su modificación (MEJ-ESTAB-08).
ANEXO 02: Criterios de Evaluación para atender solicitudes de Autorización Sanitaria de Funcionamiento
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REG-SIAG-51: Acta de Evaluación Documentaria para Autorización Sanitaria de Funcionamiento
1 2 N° DE EXPEDIENTE: 3 FECHA:
4
PARTE I. INFORMACIÓN DE ESTABLECIMIENTO
5 6
7 8 N° :
9 10 PROVINCIA : 11 DISTRITO :
12 13 14 EMAIL:
15
16
PARTE II. ANTECEDENTES
17
18 INFORMACIÓN Y/O DOCUMENTACIÓN PRESENTADA
a. Solicitud de declaración jurada
b. Copia del distintivo o logotipo de la empresa, opcional
PARTE III. CONCLUSIONES
19
PARTE IV. RECOMENDACIONES
20
FIRMA Y NOMBRE COMPLETO
ESPECIALISTA RESPONSABLE
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL :
DOMICILIO LEGAL. Av./Calle/Jr. :
DEPARTAMENTO :
R.U.C. N°:
TELÉFONO: FAX:
NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL:
NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO:
BASE LEGAL:
Si No
INFORME N°:
ACTA DE EVALUACIÓN DOCUMENTARIA PARA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE
FUNCIONAMIENTO
REG-SIAG-51
ESPECIALISTA RESPONSABLE :
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 14 de 38
|Esta versión está vigente, en tanto esté publicada en la Intranet. En caso de imprimir este documento con fines didácticos, una
vez utilizado debe destruirlo, bajo responsabilidad.
REG-SIAG-52: Plan de Inspección
CRITERIOS:
INSPECTOR LIDER :
1.- 5.-
2.- 6.-
3.- 7.-
4.- 8.-
Agroalimentaria del SENASA (Nombre de Dirección Ejecutiva)
NOTA: El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, como Autoridad competente en el aspecto técnico, normativo y de
vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados al
consumo humano y piensos de producción nacional y extranjera, hace de conocimiento que todos los documentos de trabajo
son tratados con CONFIDENCIALIDAD y se almacenan en forma segura.
Jefe de Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad
CRONOGRAMA
FECHA HORAACTIVIDADES / REQUISITOS A
INSPECCIONARPROCESO
NOMBRE / CARGO
DEL
INSPECCIONADO
INSPECTOR
(ES)
EQUIPO INSPECTOR
APELLIDOS Y NOMBRESAPELLIDOS Y NOMBRES
REG-SIAG-52
PLAN DE INSPECCIÓN
"Si no hay cambios al plan de inspección una semana
antes de la misma, entonces el plan de inspección se
considera aprobado"
ALCANCE :
OBJETIVO :
ESTABLECIMIENTO A INSPECCIONAR: N° DE EXPEDIENTE :
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Agroalimentaria
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PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
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REG-SIAG-53: Lista de Verificación de Inspección
Fecha ___/___ /___
INFORMACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO
1 Especie
Pollos Pavos
Patos Otro
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11
Verif icar la distribución de instalaciones de acuerdo al f lujo de
operaciones. 5
Verif icar en el plano la distribución de las instalaciones
relacionadas a vías de acceso, fuentes de agua próximas y
edif icaciones vecinas.
5
No expuesta a inundaciones y libre de emanaciones gaseosas
o elementos contaminantes.5
Aislado de Centro de riesgo (hospitales, cementerios,
aeropuertos, plantas químicas, plantas procesadoras de
minerales, rellenos sanitarios o botaderos municipales de
basura u otro de riesgo.
5
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Ubicado en zona autorizada por la autoridad municipal. 5
Comentarios Total de este punto
5
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo
EDIFICIOS Y REVISIÓN DE PLANOS
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Las áreas perimetrales (incluyendo caminos, estacionamientos,
depósitos, etc.) están ordenadas, prolijas y libres de
desperdicios o productos derramados. El predio debe mantener
un aspecto limpio y ordenado que denote higiene y dé una
buena impresión visual.
5
Provincia Departamento
Teléfono Correo Electrónico
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
ÁREAS PERIMÉTRICAS
Razón Social R.U.C
Representante legal D.N.I o R.U.C
Dirección Distrito
REG-SIAG-53
LISTA DE VERIFICACIÓN DE INSPECCIÓN
Gallinas/Gallos
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Cerco perimétrico. 5
Aislamiento de plantas de alimentos. 5
Aislamiento de planta de incubación. 5
Aislamiento de otra granja. 5
Aislamiento de humedales bofedales o lagunas. 5
Aislamiento de laboratorios de patología aviar. 5
Aislamiento de relleno sanitarios y botaderos. 5
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Aislamiento de crianza de gallos de peleas, otros animales,
coliseos de gallos.5
Comentarios Total de este punto
100
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo
EDIFICIOS Y REVISIÓN DE PLANTA AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO
Aislamiento de plantas de alimentos. 5
Aislamiento de rellenos sanitarios y botaderos. 5
Aislamiento de humedales bofedales o lagunas. 5
Aislamiento de crianza de gallos de pelea, otros animales,
coliseos de gallos.5
Aislamiento de laboratorios de patología aviar. 5
Verif icar el sistema de lavado de vehículos. 5
Verif icar en el plano que el centro de faenamiento cuente con
área destinado para la incineración de los comisos y condenas.5
Verif icar el abastecimiento de vapor de agua y otras formas de
generación de energía que se contemplen.5
Verif icar el aprovisionamiento de agua fría y caliente. 5
Verif icar en el plano que las instalaciones cuenten con
vestuarios en número y diseño adecuado para el personal.5
Verif icar el abastecimiento de energía eléctrica. 5
Verif icar que el diseño y construcción del centro de
faenamiento permite reducir el potencial de contaminación.5
Verif icar en el plano que los servicios higiénicos se encuentran
bien ubicados para el personal. 5
Verif icar en el plano que el centro de faenamiento está libre de
conexiones con otros ambientes o locales incompatibles al
procesamiento de carne y subproductos.
5
Verif icar en el plano que la distribución de los ambientes
permite la adopción de buenas prácticas y medidas de
prevención de contaminación.
5
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Antes de ingresar a los sanitarios, el personal deja colgado en
los percheros habilitados para tal f in, el delantal o guardapolvo,
y cada vez que retorne de los mismos, sin excepción, pasa por
el f iltro sanitario.
5
No está permitido el uso de anillos, collares, aros, clip de
corbata, pulseras, relojes, tener las uñas pintadas o tenerlas
largas etc. en cualquier área productiva del establecimiento.
5
El personal cumple con el lavado de manos, uñas y prácticas
de saneamiento antes de comenzar a trabajar, al retornar al
puesto de trabajo después de cualquier ausencia y cada vez
que las circunstancias lo requieran.
5
Se toma los recaudos necesarios para evitar la contaminación
del producto con materias extrañas consecuentes del
mantenimiento realizado en el sector de proceso. Antes de
reiniciar la producción, el responsable del sector verif ica que
se encuentra en condiciones higiénico sanitarias.
5
Cuando las circunstancias lo requieren, se usa delantal plástico
lavable para aumentar la protección del producto y de la ropa.
Estos son apretados para proteger los uniformes y evitar
5
El personal usa vestimenta externa, limpia y de color claro que
cubra la ropa particular.5
La ropa de trabajo se mantiene en buenas condiciones, sin
roturas o deshilachamientos, sin manchas y en estrictas
condiciones de higiene.
5
Reconocimiento médico y estado de salud de manipuladores de
aves y carcasas durante el faenamiento.5
No se permite que personas con enfermedades
infectocontagiosas (tos, estornudo, etc.) o afecciones de piel
y/o lastimaduras abiertas que trabajen en tareas que impliquen
contacto con alimentos expuestos, en cualquier etapa de su
proceso.
5
Cuenta con médico veterinario autorizado por el SENASA. 5
Todo el personal es capacitado sobre los principios de la
higiene y mantiene un alto grado de higiene.5
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo
DEL PERSONAL
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Comentarios Total de este punto
125
Las plataformas no se ubican sobre líneas de proceso; en
casos inevitables, se utilizan cubiertas protectoras.5
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vez utilizado debe destruirlo, bajo responsabilidad.
Las puertas y rutas que conducen al área de
eliminación/recolección de basura tienen cortinas de aire y son
resguardadas con equipos contra insectos y trampas para
roedores.
5
El agua de alimentación de las calderas es potable. Los aditivos
empleados en el agua tienen registro sanitario.5
Congelación y cámaras de almacenamiento de productos
congelados (aplica cuando se realiza congelación).5
Cuenta con dispositivo para aplicar agua a presión adecuada. 5
Infraestructura para la eliminación y Buenas prácticas de
manejo de aves muertas, plumas, sangre, visceras, guano y
productos condenados.
5
La provisión de agua en la planta es potable, libre de
contaminación bacteriana o química (bebible/apta para el
consumo humano, sin tratamiento posterior, tal como hervido o
el agregado de elementos químicos). Para comprobar su
potabilidad, pasar los exámenes regulares (certif icación).
5
Tiene suministro de agua caliente para el lavado. 5
La zona de faenado permite un f lujo continuo. 5
Los productos de zona limpia no vuelven a pasar por zona
sucia.5
El ingreso cuenta con filtros sanitarios; pediluvios, maniluvios
de operación no manual, y suministro de jabón líquido,
desinfectante y toallas.
5
Comentarios Total de este punto
60
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Todo el personal evita incurrir en prácticas no sanitarias tales
como: rascarse la cabeza, introducir los dedos en las orejas,
nariz, boca. Antes de toser se aparta o gira la cabeza
alejándose del producto que esté manipulando, cubre su boca
y/o nariz con un pañuelo y luego se lava las manos para
prevenir contaminaciones. También evita tocar con las manos
las materias primas, productos en proceso y producto
terminado, excepto en los casos que por las características
operativas así lo exijan. En este último caso las manos están
convenientemente lavadas y desinfectadas.
5
Toda el agua utilizada para los procesos productivos es
clorada en forma automática, como necesidad de garantizar
agua segura. Cuenta con registro.
5
Los tanques y cisternas se mantienen sellados y las tapas de
acceso cerradas. Estos tanques y cisternas son
inspeccionados al menos cada seis meses e higienizados,
5
Disponibilidad de agua caliente a una temperatura mayor de
60°C y/o vapor de agua.5
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo
CONDICIONES Y CONTROLES SANITARIOS
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INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
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5
Las máquinas que proveen alimentos y bebidas no alcohólicas
para el personal están ubicadas en áreas designadas, sobre
anaqueles elevados, alejadas de las paredes para facilitar la
limpieza y prevenir el desarrollo de plagas.
5
Comentarios Total de este punto
40
5
Se proveen facilidades para un secado de manos higiénico con
un adecuado suministro de toallas de papel. (Solo en filtros
sanitarios y vestuarios).
5
Lavamanos accesible en las áreas de proceso donde las
manos de los empleados están en contacto con las carnes de
aves.
5
Cuenta con sistema de colección y almacenamiento de sangre
que garantice la inocuidad.5
El desagüe está canalizado directamente a la red de efluentes. 5
Estructura de soporte, rieles, y ganchos limpias. 5
El personal que trabaja en áreas de producción no tiene
acceso a las áreas de efluentes del establecimiento, ni el que
trabaja en esos sectores, a las áreas de producción.
5
Se cuenta con registro de temperaturas y de mantenimiento de
las cámaras (zona de enfriado de las carcasas cuentan con
temperatura controlada).
5
El tratamiento de efluentes no constituye una fuente de
contaminación. La disposición de los efluentes cuenta con la
autorización de la autoridad competente.
5
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo
Los vestuarios incluyen lavaderos con agua fría y caliente,
jabón, toallas de papel con dispensadores.5
Los baños tienen puertas de cerrado automático. 5
El personal está instruido a través de indicadores (carteles de
señalización) sobre las normas de higiene que debe cumplir.5
Los filtros sanitarios constan de lavasuela, lavabotas,
lavamanos (con jabón, desinfectante, papel toalla y cepillo de
uñas).
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo
BIENESTAR DEL PERSONAL
La inspección ante mortem y post mortem es llevada a cabo
por el médico veterinario.5
Existen recipientes adecuados para la basura, con aberturas
de pedal automático, identif icados y de fácil limpieza.5
Comentarios Total de este punto
105
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Se proveen lavamanos, con jabón, desinfectante y agua
corriente potable.
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
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PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 20 de 38
|Esta versión está vigente, en tanto esté publicada en la Intranet. En caso de imprimir este documento con fines didácticos, una
vez utilizado debe destruirlo, bajo responsabilidad.
Se cuenta con registros de las deficiencias detectadas y las
acciones tomadas para evitar que ocurran nuevamente.5
5
La responsabilidad por la aplicación y supervisión de los
procedimientos de limpieza están claramente identif icados.
Todos los empleados (viejos y nuevos) reciben un adecuado
entrenamiento.
5
Comentarios Total de este punto
15
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Se cumple el programa de saneamiento organizado y sus
procedimientos de limpieza escritos (método, agentes,
condiciones, frecuencia y tiempo de aplicación).
Frente a sospecha u ocurrencia de enfermedades de las aves,
se envían muestras al laboratorio, en coordinación con el
SENASA.
5
Comentarios Total de este punto
25
Instalaciones que permitan una fácil higienización y
desinfección.5
Existe señalización en todas las zonas de producción para
evitar la contaminación cruzada.5
5
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo
REALIZACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
Se lleva a cabo un programa de mantenimiento preventivo y se
documenta.5
No se observan pérdidas en líneas, bombas, motores o
tanques. Ni pintura descascarada, puertas rajadas y
superficies oxidadas. No se encuentran partes de equipos,
herramientas, etc. sobre el piso o cerca del equipo de
procesamiento.
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Buenas prácticas de saneamiento y ordenamiento son
seguidos en las áreas de almacenes. No hay acumulación de
suciedad o desperdicios en los almacenes y áreas de
almacenamiento de equipos. Los solventes de limpieza y las
pinturas son almacenados adecuadamente.
5
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Las plataformas sobre las áreas de proceso o producto
expuesto son protegidas correctamente para prevenir la
contaminación.
5
5Mantenimiento de instalaciones.
DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
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INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 21 de 38
|Esta versión está vigente, en tanto esté publicada en la Intranet. En caso de imprimir este documento con fines didácticos, una
vez utilizado debe destruirlo, bajo responsabilidad.
Las cámaras se mantienen limpias sin presencia de plagas y se
cierran de manera hermética para conservar la temperatura.5
Los equipos, utensilios y herramientas están limpios y se
desinfectan con frecuencia.5
Los cepillos de limpieza manual son hechos de nylon o fibras
plásticas. Los cepillos de alambre y de paja, esponjas
vegetales o de alambre no son utilizados.
5
Todo equipo se limpia eficientemente antes de abandonar la
tarea, después de una parada prolongada antes del uso y
luego de una reparación.
5
Todas las mangueras de agua se mantienen lejos de los
equipos. Cuando no se usan, están correctamente enrolladas y
colgadas.
5
Durante las operaciones de limpieza, se mantienen los
utensilios tales como cepillos, esponjas, espátulas, etc. fuera
del contacto con el piso.
5
Los equipos después de limpiarse quedan libres de residuos de
producto o elementos de limpieza. Se inspeccionan para
controlar que estén libres de restos de plumas, residuos
orgánicos, etc.
5
Los equipos de limpieza y sanitización están en buenas
condiciones, en cantidad suficiente, correctamente
almacenados e identif icados.
5
Las superficies externas de equipos, pisos y paredes son
higienizadas para mantenerlas adecuadamente y no
transformarlas en fuente de contaminación.
5
Todos los productos tienen aprobación de la autoridad
competente para su uso en establecimientos de alimentos.5
Los productos que se usan se encuentran dentro de los plazos
de las fechas de vencimiento y las fichas técnicas de éstos se
encuentran disponibles.
5
Todas las superficies en contacto con alimentos son
higienizadas y desinfectadas, libre de mohos, grasa, residuos
de producto viejo, olores (se ve, siente y respira limpieza).
5
Los sanitizantes y limpiadores se almacenan en áreas
protegidas para tal f in.5
Los contenedores vacíos de productos químicos,
desinfectantes y otros agentes no se usan para llevar o
almacenar alimentos o ingredientes.
5
Cuenta con un programa de Control Integral de Plagas (moscas,
roedores, otros).5
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo
CONTROL DE PLAGAS
Comentarios Total de este punto
90
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Los pisos y paredes están limpios, sin desechos del faenado
(sangre, vísceras, otros), sin presencia de plagas.5
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 22 de 38
|Esta versión está vigente, en tanto esté publicada en la Intranet. En caso de imprimir este documento con fines didácticos, una
vez utilizado debe destruirlo, bajo responsabilidad.
Inspección y manejo de aves antes de faenamiento y ante
sospecha de enfermedades.5
Ausencia de personas no autorizadas en el área de
faenamiento.5
El exterior de la planta está libre de toda actividad de roedores
(por ejemplo, madrigueras, deposiciones o roedores muertos).5
Las áreas de procesamiento están libres de actividad de
roedores (por ejemplo, huellas, deposiciones, manchas de
orina, roeduras, etc.).
5
Se muestra registros históricos del cumplimiento establecido y
las acciones correctivas durante cada proceso.5
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo
ÁREA O PROCEDIMIENTO A SER AUDITADO
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Los registros de información de recepción de aves que
demuestran la trazabilidad de éstos.5
No se utilizan cebos venenosos en el interior del edif icio. 5
Los lugares donde se ubican cebos exteriores son seguros,
inviolables, limpios y con los cebos adecuados.5
Las trampas para roedores son inspeccionadas
frecuentemente para asegurar el funcionamiento correcto,
quitar los animales muertos y reubicar las tramperas.
5
Todos los plaguicidas están aprobados por la autoridad
competente.5
5
El establecimiento tiene un esquema detallado de todos los
dispositivos de control de roedores (interior y exterior) y de
insectos.
5
Se cuenta con personal asignado y está capacitado para el
control de plagas. El programa funciona efectivamente.5
Comentarios Total de este punto
65
Las áreas de procesamiento y almacenamiento están libres de
actividad/desarrollo de vectores biológicos.5
De ser necesaria una fumigación en las áreas productivas,
ésta se realiza con productos autorizados que no
comprometan la inocuidad. Dicha fumigación se realiza solo
cuando el proceso ha terminado, se han guardado todos los
productos y materias primas.
5
Todos los plaguicidas se almacenan en áreas protegidas, bien
mantenidas, con temperaturas y ventilación adecuados,
alejados de los alimentos o materiales de embalaje.
5
Se mantienen las medidas y registros de control de plagas.
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 23 de 38
|Esta versión está vigente, en tanto esté publicada en la Intranet. En caso de imprimir este documento con fines didácticos, una
vez utilizado debe destruirlo, bajo responsabilidad.
Utilizan métodos de insensibilización o aturdimiento que
garanticen el bienestar de las aves.5
Cumple con el procedimiento de deguello, sangrado, escaldado
y desplume.5
Los operarios deben realizar la adecuada evisceración a fin de
evitar algún contacto de contaminación con la carcasa.5
Procedimiento de lavado de carcasas. 5
Durante el lavado final de las carcasas se controla y registra:
Presión/ Temperatura / Productos Químicos / Concentración.5
El funcionamiento de las pistolas de las mangueras de agua
cubren la totalidad de las carcasas.5
Faenado de otras especies o tipo de aves en horarios distintos
previa desinfección.5
Inspección Post Faenamiento de carcasas, menudencias y
apéndices.5
Presencia de otros animales, menudencias y otros de riesgo
sanitarios en la zona de faenamiento.5
Zona de despacho en condiciones higiénicas que garantizan la
sanidad de aves e inocuidad de carcasas.5
Los centros de faenamiento que presten servicio de
congelación, deberán contar con la infraestructura que permita
un adecuado proceso de enfriamiento.
5
Se verif ica la temperatura de los registradores de las cámaras
frigoríf icas.5
Manejo y disposición de las condenas. Se neutraliza el riesgo
de los productos condenados antes de ser eliminados o
reprocesados para consumo industrial.
5
El N° de registro se encuentra visible al ingreso del
establecimiento avícola y en guía de remisión.5
Se comprueba el apropiado funcionamiento de los detectores
de metal. 5
El pago efectuado corresponde a la capacidad instalada. (para
autorización).5
C: Crítico M: Mayor P: Preventivo
BIENESTAR ANIMAL
ÍTEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS NO APLICA
Cuenta con estadística del faenado. 5
Comentarios Total de este punto
105
Los operarios que manipulen las aves deben garantizar evitar
el sufrimiento innecesario, maltrato de tipo físico que altere el
normal comportamiento, lesión o muerte.
5
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 24 de 38
|Esta versión está vigente, en tanto esté publicada en la Intranet. En caso de imprimir este documento con fines didácticos, una
vez utilizado debe destruirlo, bajo responsabilidad.
SOBRE EL PUNTAJE:
- Ítem cumplido al 100%: Valor de 5 - Ítem cumplido parcialmente: Valor de 3 - Ítem incumplido: Valor de 0
La sumatoria de todos los puntajes se divide entre 750 (Puntaje total), se multiplica x 100 y se compara con la siguiente calificación:
MÁXIMO MÍNIMO NIVEL DE RIESGO
100% 70% ACEPTABLE
69% 40% OBSERVADO
39% 0% NO ACEPTABLE
El método de aturdimiento/sensibilización es apropiado, según
normativa; y seguro para las aves y el operario.5
Comentarios Total de este punto
15
Cumple con las condiciones necesarias para el sacrif icio y el
personal está capacitado.5
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 25 de 38
|Esta versión está vigente, en tanto esté publicada en la Intranet. En caso de imprimir este documento con fines didácticos, una
vez utilizado debe destruirlo, bajo responsabilidad.
REG-SIAG-54: Modelo de Carta de Observaciones
Ciudad Fecha
Empresa
Domicilio fiscal del establecimiento
Presente.-
Asunto:
Referencia: N° de Expediente
Sin otro particular.
Atentamente,
Jefe de Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad
Agroalimentaria del SENASA (Nombre de Dirección Ejecutiva)
Mediante el presente nos dirijimos a usted, para saludarle y a la vez manifestarle que habiendo evaluado el expediente
señalado en la referencia, en relación al trámite de (Inscripción/modificación) referida a la solicitud de autorización de
autorización sanitaria de Funcionamiento de Centro de Faenamiento Avícola se ha(n) detectado la(s) siguente(s)
observacion(es):
(Colocar encabezado de documentos oficiales generado por Dirección Ejecutiva)
Carta N° xxx-201x-AG-SENASA-DE (Dirección Ejecutiva )
___________, ________________
Nombre del representante legal de la empresa
En tal sentido, a fin que su representada regularice lo establecido en el Articulo 12 del Reglamento de Sistema
Sanitario Avícola, aprobado mediante Decreto Supremo N°029-2007-AG y modificado mediante Decreto Supremo
N°020-2009-AG,este Despacho le concede por única vez, un plazo de hasta xxx días útiles para subsanar lo observado.
En caso de incumplimiento, su solicitud será declarada improcedente.
Sin otro particular, aprovecho la oportunidad para expresarle los sentimientos de mi especial consideración y estima
personal.
Solicitud de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de
Faenamiento/Matadero Avícola
De nuestra consideración:
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 26 de 38
|Esta versión está vigente, en tanto esté publicada en la Intranet. En caso de imprimir este documento con fines didácticos, una
vez utilizado debe destruirlo, bajo responsabilidad.
REG-SIAG-55: Modelo de Carta de Improcedencia
Ciudad Fecha
Empresa
Domicilio fiscal del establecimiento
Presente.-
Asunto: Denegación de solicitud de Autorización Sanitaria de Funcionamiento
Referencia: N° de Expediente
Sin otro particular.
Atentamente,
Mediante la presente me dirijo a usted, para saludarlo y a la vez manifestarle lo siguiente:
Habiendo evaluado el Expediente de la referencia, presentado por su representada, en relación al trámite de
Autorización Sanitaria de Funcionamiento; y, en atención al Informe Técnico N°......……………..el cual concluye:
............................................................................................................................
.....…...............………......................................................................................................................................................................
...................................................................................., incumpliendo de esta manera con lo establecido en el Reglamento del
Sistema Sanitario Avícola , aprobado por el Decreto Supremo 029-2007-AG y su modificatoria aprobado por
Decreto Supremo N° 020-2009-AG , este Despacho ha resuelto declarar IMPROCEDENTE la solicitud de
Autorización Sanitaria de Funcionamiento.
Jefe de Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad
Agroalimentaria del SENASA (Nombre de Dirección Ejecutiva)
(Colocar encabezado de documentos oficiales generado por Dirección Ejecutiva)
Carta N° xxx-201x-AG-SENASA-DE (Dirección Ejecutiva )
___________, ________________
Nombre del representante legal de la empresa
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 27 de 38
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vez utilizado debe destruirlo, bajo responsabilidad.
REG-SIAG-56: Hallazgos de Inspección
ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO: N° DE EXPEDIENTE FECHA
OBJETIVO
ALCANCE
CRITERIOS DE INSPECCIÓN.
N° DE REVISIÓN
RESULTADOS POR ACTIVIDAD DE INSPECCIÓN.
NO CONFORMIDADES MAYORES (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE
NO CONFORMIDADES MENORES (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE
OBSERVACIONES (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE
RECOMENDACIONES PARA LA MEJORA (Enumerar c/u): AREA RESPONSABLE
RESULTADO PRELIMINAR (DE CORRESPONDER)
RESULTADO FINAL LEVANTAR OBSERVACIONES
INSPECTOR O EQUIPO DE INSPECCIÓN.
NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO:
NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA
HALLAZGOS DE INSPECCIÓN
DOCUMENTOS REVISADOS
REG-SIAG-56
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 28 de 38
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REG-SIAG-57: Informe de Inspección in situ
1 2
3 FECHA : 4 ESPECIALISTA RESPONSABLE :
PARTE I. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
5
6
7 8
9 10 11
12 TELÉFONO: 13 FAX : 14 EMAIL :
15
16
17 TIPO DE ESTABLECIMIENTO :
PARTE II. ANTECEDENTES
18 OBJETIVO :
19 ALCANCE:
20
21 EQUIPO INSPECTOR
PARTE III. RESULTADOS DE INSPECTOR
22
PARTE IV. CONCLUSIONES
23
PARTE V. RECOMENDACIONES
24
INFORME TÉCNICO DE INSPECCIÓN
INFORME N°: N° DE EXPEDIENTE :
REG-SIAG-57
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL
R.U.C. N°
DOMICILIO LEGAL. Av./Calle/Jr. N°
ESPECIALISTA RESPONSABLE
FIRMA Y NOMBRE COMPLETO
DEPARTAMENTO : PROVINCIA : DISTRITO :
NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL:
NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO:
CRITERIOS DE INSPECCIÓN :
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 29 de 38
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REG-SIAG-58: Modelo de Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Centro de Faenamiento/Matadero Avícola.
Dpto: Prov: Dist:
N° Descripción Capacidad Instalada
1 Faenado de Aves
Fecha de Emisión:
Razón Social del Establecimiento:
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E INOCUIDAD AGROALIMENTARIASUBDIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
N° 0001-MINAGRI-SENASA- (Dirección Ejecutiva )
De conformidad a lo establecido en el Artículo 12° del Reglamento del Sistema Sanitario Avícola, aprobado mediante Decreto Supremo
N° 029-2007-AG y su modificatoria aprobada mediante Decreto Supremo N°020-2009-AG; la Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria de la Dirección General de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria, a través del Área de Insumos
Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria de la Dirección Ejecutiva XX del Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA; certifica
que el establecimiento que a continuación se detalla, cumple con los requisitos administrativos y sanitarios para funcionamiento de
Centro de Faenamiento establecidos en la mencionada norma; sujeto a supervisión periódica e inopinada:
RUC:
Dirección del Establecimiento:
Actividad del Establecimiento:
(Código de barra)
Jefe de Área de Insumos Agropecuarios e
Inocuidad Agroalimentaria
Dirección Ejecutiva SENASA
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INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 30 de 38
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REG-SIAG-59: Acta de Verificación/Supervisión Sanitaria en Centro de Faenamiento/Matadero Avícola
N° de Autorización:
Provincia:
Hora de Inicio: N° de Acta:
|
CUMPLIMIENTO
Departamento :
Fecha de Ejecución:
Distrito:
Dirección Ejecutiva:
Nombre del Matadero Avícola:
OBSERVACIONES
REG-SIAG-59
ACTA DE VERIFICACIÓN/SUPERVISIÓN SANITARIAEN CENTRO DE FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
SI, cuando el cumpliento de evaluación es total.NO, cuando no se cumple con la lista de evaluación.
Localidad:
Nombre del Med. Veterinario Autorizado:
Número de DNI: Número de colegiatura:
SI NO
Servicios higiénicos completos y proporcionales.
Zona de despacho.
Del sistema de lavado de vehículos, jabas u otros
elementos para el transporte.
El establecimiento debe realizar una adecuada
eliminación, disposición y tratamiento de aguas,
producto de las actividades de faenamiento.
Solo si presta servicio de congelación cuenta con
infraestructura que asegura enfriamiento óptimo.
Un sistema adecuado de recolección y eliminación de
basura y el estiercol.
Un sistema que asegure la destrucción de las aves
desechadas.
Criterios de la evaluación:
DESCRIPCIÓN
Disponibilidad de agua potable.
Dispone de suficiente agua a una temperatura mayor de
Del mantenimiento de las instalaciones.
La iluminación tiene una intensidad igual o mayor de 325
lux en los ambientes generales y 540 lux en la sección
de inspección sanitaria.
La iluminación no afecta los colores y estará dirigida
sobre el ave en forma apropiada.
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INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
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Agroalimentaria
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PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
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Hora de término
Cuenta con un programa de control integral de plagas.
Adecuado almacenamiento de plaguicidas.
Las mesas de trabajo, el equipo de sangrado y los
recipientes para recolectar la sangre son de materiales
impermeables, inoxidables de facil higienización y no
contaminantes.
Nombres y apellidos:
Médico Veterinario del SENASA
(Firma y sello)
Del beneficio de otras especies aviares.
Personas ajenas no autorizadas están alejadas de las
áreas de faenamiento de aves.
Conclusiones:
Del manejo de los despojos o de desechos.
Presencia de otros animales en el centro de
De acuerdo a los puntos supervisados, el abajo firmante considera que el establecimiento REUNE / NO REUNE
las condiciones para el mantenimiento de la autorización sanitaria otorgada. (marcar lo que corresponda)
Estado de salud de las aves e inspección antes del
faenamiento.
Inspección post mortem.
Método de insensibilización.
Del procedimiento de deguello, sangrado, escaldado y
desplume.
Del procedimiento de evisceración.
Del procedimiento del lavado de carcasas.
El flujo de aire es de áreas limpias a áreas sucias y no
al reves.
No se concentran gases ni malos olores en el área de
faenamiento.
Del manejo de los productos condenados.
Del sistema de destrucción de lo condenado.
Del profesional que interviene en el faenamiento de las
aves y de las buenas prácticas de higiene.
Del reconocimiento médico del personal.
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PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
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Revisión: 00
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ANEXO 01: Solicitud de Autorización Sanitaria de funcionamiento establecimiento donde se realizan procesos con producto agrario o su modificación (MEJ-ESTAB-08)*
CODIGO DE FORMATO: Mej/Estab-08
INSTRUCCIONES: Llenar en los espacios que corresponda y/o marcar las casillas con una X
PARTE I. INFORMACIÓN DEL SOLICITANTE
1 NOMBRE O RAZÓN SOCIAL 2 TIPO DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD 3 N° DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD
R.U.C.
DNI
Carnet de Extranjeria
4 DOMICILIO LEGAL (Av./Calle/Jr.)
5 DEPARTAMENTO 6 PROVINCIA
7 DISTRITO 8 TELÉFONO 9 EMAIL
10 NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL 11 TIPO DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD 12 N° DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD
R.U.C.
DNI 13 N° DE OPERACIÓN/ BOLETA DE PAGO
Carnet de Extranjeria
PARTE II. OPCIONES GENERALES
14 Consignar Nº de Autorización Consignar Nº de Autorización
PARTE III. INFORMACIÓN DEL PROFESIONAL RESPONSABLE
15 NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO 16 N° REGISTRO DEL RESPONSABLE TÉCNICO (sólo para centros de faenamiento avícola)
17 PROFESIÓN 18 Nº DE COLEGIATURA 19 ¿SE ENCUENTRA HABILITADO? 20 EMAIL 21 TELÉFONO
PARTE IV. DATOS DEL VETERINARIO AUTORIZADO (Completar si es diferente al profesional responsable)
22 NOMBRE DEL RESPONSABLE TÉCNICO 23 N° REGISTRO DEL RESPONSABLE TÉCNICO (sólo para centros de faenamiento avícola)
24 Nº DE COLEGIATURA 25 ¿SE ENCUENTRA HABILITADO? 26 27 EMAIL 28 TELÉFONO
PARTE V. DEL PROPIETARIO (completar solo si es diferente al solicitante)
29 NOMBRE O RAZÓN SOCIAL 30 TIPO DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD 31 N° DE DOCUMENTO DE IDENTIDAD
R.U.C.
DNI
Carnet de Extranjeria
PARTE VI. DEL ESTABLECIMIENTO
32 NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
33 DOMICILIO LEGAL (Av./Calle/Jr.) 34 REFERENCIA
35 DEPARTAMENTO 36 PROVINCIA 37 DISTRITO
38 CENTRO POBLADO 39 RESPONSABLE 40 TELÉFONO
41 ACTIVIDAD DEL ESTABLECIMIENTO 42 FECHA DE INICIO DE ACTIVIDADES 43 FECHA DE FIN DE ACTIVIDADES
44
SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO ESTABLECIMIENTO DONDE SE REALIZAN PROCESOS CON PRODUCTO AGRARIO O SU
MODIFICACIÓN O RENOVACIÓN
N° DE AUTORIZACIÓN
ACTIVIDAD ECONÓMICA ORIGEN ANIMAL PIENSOS
PARTICULAR MUNICIPAL
MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO
OTRO (especificar)
EMISIÓN MODIFICACIÓN
CAMARA FRIGORIFICA
CENTRO DE FAENAMIENTO AVÍCOLA
IMPORTADOR EXPORTADOR
FABRICANTE ELABORADOR
OTRO (especificar)
INGREDIENTE DE PIENSO
PIENSO MEDICADO
OTRO (especificar)
PIENSO COMPLETO
CENTRO DE RENDERING
SI NO
RENOVACIÓN
ESTABLECIMIENTO DEDICADO AL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y PIENSOS
SI NO
RENDERING
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
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* Llenar todo el formato exceptuando los incisos: 44 (actividad económica, piensos), 45, 46, 47, 48, 49, 50, 52,53.
C
Cantidad
NOTA(S):
Para autorizacion de centro de faenamiento avícola quien deberá suscribir la solicitud es el propietario del establecimiento (nombre y dirección domiciliaria).
PARTE VII. DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD DEL QUE SOLICITA LA AUTORIZACIÓN
Para autorizacion de centro de rendering o camara frigorifica
Declaro bajo juramento que cuento con Licencia de funcionamiento municipal SI NO
Declaro bajo juramento que soy propietario del predio donde funcionará el establecimiento: SI NO
Declaro bajo juramento que soy arrendatario del predio donde funcionará el establecimiento: SI NO
El que suscribe declara que, toda la información proporcionada es veraz, así como los documentos presentados son auténticos, y que conoce las sanciones contenidas en la Ley del
Procedimiento Administrativo General- Ley Nº27444, por lo que en caso de comprobarse que lo expresado en la presente declaración jurada no se ajusta a la verdad, aceptamos que se
invalide el presente trámite y las acciones derivadas del mismo y que el SENASA inicie las acciones legales a que hubiere lugar, asumiendo la responsabilidad respectiva.
------------------------------- ------------------------------------------- -----------------------------
FIRMA Y SELLO DEL SOLICITANTE O DNI/CE Fecha
REPRESENTANTE LEGAL
PARTE VIII. NOTIFICACIONES POR CORREO ELECTRÓNICO
De conformidad con el numeral 20.4 del artículo 20 de la Ley del Procedimiento Administrativo General: Ley N° 27444, autorizo se me notifique cualquier acto administrativo
(observaciones, resoluciones, etc.)que recaiga en el presente procedimiento al siguiente correo electrónico:
------------------------------- ------------------------------------------- -----------------------------
FIRMA Y SELLO DEL SOLICITANTE O DNI/CE Fecha
REPRESENTANTE LEGAL
53
Peso netoProcedencia
50Envase
51
Cupo de Faena
52
Tipo Volumen U.M
49Cantidad de animales
Cantidad U.M. H M
45Partida
Arancelaria
46Nombre común o
comercial
47
Procesamiento
48Edad
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
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ANEXO 02: Criterios de evaluación para atender Solicitudes de Autorizaciones
Sanitarias de Funcionamiento
EVALUACIÓN DOCUMENTARIA
- Solicitud: Verificar que se indique el nombre y dirección domiciliaria del propietario del
establecimiento, quien deberá suscribir la solicitud; dirección, actividad y número de
teléfono del centro de faenamiento/ matadero avícola; y nombre, número de documento
de identidad y número de colegiatura del profesional responsable.
- Copia simple de la licencia de construcción otorgada por la Municipalidad
respectiva: Verificar que la ubicación y dirección indicadas en la solicitud coincida con la
estipulada en la licencia.
- Copia del distintivo o logotipo de la empresa: No es obligatorio.
- Programas de limpieza y desinfección por áreas: donde se describan los
procedimientos de limpieza y desinfección correspondientes y la frecuencia de su
aplicación. Identificándose al personal encargado para la aplicación. Poseerá registros
para seguimiento y cualquier medida correctiva o preventiva adoptada.
- Programas de mantenimiento y calibración de equipos: Donde ser describirán la
frecuencia de los mantenimientos y calibraciones. Identificándose al personal o servicio
encargado. Contará con registros para el seguimiento.
- Verificación de programas sanitarios: Se puede realizar por métodos directos o
indirectos para la verificación microbiológica de los programas de limpieza y desinfección.
La verificación de los procedimientos aplicados para prevenir los peligros podrá variar en función de los aspectos operativos del control del proceso, el historial del matadero o centro de faenamiento avícola y los resultados de otras verificaciones.
- Descripción del proceso de operaciones detallado, incluyendo el flujograma:
Detallar el proceso de faena de las aves y que el flujograma cumpla con las características
técnicas, describiendo PASO A PASO y en orden todo el proceso.
Los centros de faenamiento contarán con procedimientos, instructivos y registros para el control del proceso. En estos procedimientos, se describirán las actividades relacionadas con la higiene de la carne (incluidos los procedimiento de muestreo), los objetivos de rendimiento, las actividades de verificación y las medidas correctivas y preventivas. Los sistemas de control del proceso relacionados con la inocuidad de los alimentos deberán incorporar un enfoque basado en el análisis de riesgos.
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
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PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
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Página: 35 de 38
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INSPECCIÓN IN SITU
- Infraestructura:
Los mataderos/centros de faenamiento avícola contarán con diseños y construcciones de manera que se reduzca en mayor medida posible contaminación de la carne.
Todas las superficies, materiales y equipos permitirán una fácil limpieza y desinfección.
Las instalaciones y equipos que estén en contacto directo con las partes comestibles del ave y con la carne permitirán realizar una limpieza y vigilancia eficaz de su estado de higiene.
Disponer de un equipo adecuado para el control de la temperatura, humedad y otros factores.
Las instalaciones permiten que se restrinja eficazmente el acceso y establecimiento de plagas.
Los suelos del centro de faenamiento avícola en donde haya agua tendrán suficiente declive hacia sumideros protegidos de algún modo para asegurar un continuo desagüe.
Los sistemas de ventilación estarán diseñados de manera que se reduzca al mínimo la entrada de aire de zonas contaminadas (zona de faenado) a zonas limpias (sala de enfriamiento de canales).
El centro de faenamiento estará dotado de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, de manera que se evite el exceso de calor, humedad y condensación, asegurándose que el aire no este contaminado con olores, polvo o humo.
Considerar que la intensidad de la sea igual o mayor de: - 325 lux en los ambientes en general. - 540 lux en la sección de inspección sanitaria.
La iluminación no afectará los colores y estará dirigida sobre el ave, en forma apropiada para el control higiénico del proceso.
Las mesas de trabajo, el equipo de sangrado y los recipientes para recolectar la sangre serán de material impermeable, inoxidable, de fácil higienización y no contaminante.
Todas las salas y otras zonas en que se faenan aves o puede haber carne estarán equipadas con instalaciones adecuadas para el lavado de manos, y con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de los instrumentos.
El establecimiento considerará una zona con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los vehículos y las jabas.
El centro de faenamiento asegurará la destrucción de lo condenado, pudiendo ser realizada en el establecimiento o por terceros y sin que representen riesgo de escape de agentes patógenos para la avicultura o salud pública.
Las zonas de insensibilización y sangrado estarán separadas de la zonas de faenado, mediante forma física o distancia, de manera que se reduzca al mínimo la contaminación cruzada.
Las instalaciones y el equipo para almacenar carne tendrán un ambiente controlado, con temperaturas que permitan cumplir con los requisitos de inocuidad y salubridad. Además, permitirán vigilar la temperatura, humedad, la entrada de aire y otros factores.
Los centros de faenamiento que presten servicio de congelación, contarán con la infraestructura que permita un adecuado proceso de enfriamiento y posterior almacenamiento de carcasas y menudencias a temperatura óptimas
En la zona de despacho será un ambiente protegido de contaminación ambiental y capaz de prevenir variaciones adversas de la temperatura.
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
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- Suministro de Agua
Disponer de agua, para limpieza y desinfección, de calidad para el fin a que se destina y utilizada de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de la carne.
El centro de faenamiento avícola contará con suministro de agua adecuado y de fácil acceso tanto para agua caliente y fría en todo momento.
Disponer de suficiente agua a una temperatura mayor de 60°C y/o vapor de agua.
Cuando se suministre agua no potable para diversos usos, por ejemplo lucha contra incendios, la refrigeración y los sistemas de redes contaran con diseños e identificaciones de manera que se evita la contaminación cruzada del agua potable.
- Recepción de las aves
El área de recepción y descanso poseerá una separación física entre la zona del matadero donde pueda haber material comestible.
Las condiciones de mantenimiento de las aves reducirán al mínimo la contaminación cruzada con patógenos transmitidos por lo alimentos y facilitar el faenado.
El mantenimiento de las aves evitará poner en peligro su estado fisiológico y permitirá una inspección ante-mortem; por ejemplo los animales podrán descansar, no estar hacinados y estar protegidos de las inclemencias del tiempo cuando sea necesario.
- Inspección Ante – Mortem
A la llegada de las aves al matadero estás serán examinadas. Cuando se observen anomalías en el comportamiento o en el aspecto en un lote de aves se aislarán. Ese aislamiento será realizado y notificado al médico veterinario encargado de efectuar la inspección ante – mortem.
Antes de ser beneficiadas las aves tendrán una inspección ante mortem a cargo del veterinario responsable del establecimiento.
La información pertinente recibida de granja y los resultados de la inspección ante – mortem serán usadas en el control del proceso.
Los animales descritos a continuación serán objetos de controles, procedimientos u operaciones especiales (podría incluir la denegación de la entrada al matadero/centro de faenamiento avícola): - Aquellas aves muertas en tránsito. - Exista una enfermedad zoonótica que plantee una amenaza inmediata a las aves,
o las personas, o se sospeche la presencia de la misma. - Exista enfermedad zoosanitaria sujeta a restricciones de cuarentena, o se
sospeche la presencia de la misma. - No se hayan cumplido los requisitos de identificación de las aves.
La inspección ante mortem respalda la inspección post mortem mediante la aplicación de pruebas que tengan en cuenta el comportamiento, aspecto, así como síntomas de enfermedad, del ave viva.
Habrá una separación de las diferentes clases de aves, por ejemplo; separación de los animales con necesidades especiales de faenado y la separación de animales “sospechosos” que hayan sido identificados como susceptibles para contagiar a otros animales determinado patógenos transmitidos por los alimentos.
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
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PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
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- Del proceso
Las personas que intervengan en el faenamiento de las aves contarán con buena salud, no sufrirán de enfermedades que pongan en peligro la inocuidad del producto faenado. Además aplicarán las buenas prácticas de higiene como lavarse cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabón y agua potable, o solución que desinfecte, antes de iniciar el trabajo, después de hacer uso de los servicios higiénicos o de manipular materias contaminantes y cuando fuera necesario. El faenado se iniciará con la vestimenta apropiada y en buenas condiciones.
Se aplicará un sistema preventivo de control del proceso, y éste estará respaldado por buenas prácticas de higiene que incluyan procedimientos operativos de saneamiento.
Los programas de limpieza y desinfección permitirán reducir en la mayor medida posible la contaminación directa e indirecta de la carne.
El material y equipo de faenado, cuchillo, accesorios, mesas, sierras y recipientes deberán limpiarse y desinfectarse con seguridad durante la jornada de trabajo.
Las aves serán insensibilizadas o aturdidas con medios apropiados.
El degüello, sangrado, escaldado y desplume se hará evitando la contaminación cruzada en cada uno de estos procesos. El agua del escaldado estará sujeta a renovación constante y los depósitos para el escaldado deberán ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día o cuando lo disponga el profesional responsable.
El equipo de sangrado y los recipientes para recolectar la sangre, serán de material inoxidable y de fácil higienización.
En la operación de desplume, las plumas serán conducidas a la zona de depósito para despojos, o de desechos evitando la acumulación de las mismas en el área de faenado.
La evisceración se efectuará a continuación del sangrado, desplumado y evitando que la descarga de las vísceras y menudencias, contenidos en la cavidad abdominal, genere mayor contaminación.
El estómago y los intestinos y todo material no comestible procedente de la matanza serán retirados lo antes posible de la zona de faenado y tratados de forma que se evite la contaminación cruzada.
Antes de lavar las carnes de ave, se asegurará que estas no están contaminadas por las plumas de ave, los excrementos, entre otros, y en caso que esté contaminada se deberá cortar y eliminar toda la sección contaminada.
El lavado exterior de las carcasas se hará por aspersión utilizando agua potable, durante toda la etapa de evisceración, e interiormente una vez culminada.
Cuando se faenen especies diferentes (patos, pavos, gallinas, etc.) en un mismo centro de matadero avícola, esta labor se realizará en horarios distintos y previa desinfección total de los ambientes y equipo entre ambos procesos.
Durante la limpieza, se realizará limpiezas de las instalaciones y el equipo que incluya el desmontaje de los mismos, cuando sea necesario, la eliminación de todos los residuos, el enjuague de los componentes, la aplicación de un producto de limpieza autorizado, la repetición del enjuague, el nuevo montaje de los componentes y otra desinfección y enjuague, según proceda.
El centro de faenamiento/ matadero avícola asegurará una adecuada eliminación, disposición y tratamiento de las aguas producto de las actividades de comercialización o faenamiento.
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-17
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE CENTRO DE
FAENAMIENTO/MATADERO AVÍCOLA
Revisión: 00
Página: 38 de 38
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vez utilizado debe destruirlo, bajo responsabilidad.
- Inspección Post-Mortem
Las aves faenadas serán objeto de inspección post-mortem.
La inspección post-mortem tomará en consideración toda la información pertinente debe incluir la información de la inspección ante-mortem.
El dictamen post-mortem se basará en riesgos para la salud humana transmitidos por los alimentos.
Las canales y otras partes pertinentes decomisadas, por el veterinario responsable que lleva a cabo la inspección post-mortem, como peligrosas o no aptas para el consumo serán identificadas según proceda y manipuladas de manera que se evite la contaminación cruzada de la carne.
La inspección post-mortem incluirá procedimientos y pruebas que estén basados en el análisis de riesgos , la confirmación de que la insensibilización y sangrado se han realizado adecuadamente, facultades de reglamentación para detener el proceso de manera que pueda efectuar una adecuada inspección post-mortem en todo momento.
El dictamen post-mortem para determinar si las partes comestibles son inocuas y aptas para el consumo humano estará basado esencialmente en los riesgos para la salud humana transmitidos por los alimentos.
- Higiene del Personal
Se requieren instalaciones adecuadas para la higiene del personal que reduzca al mínimo la contaminación cruzada de la carne, por los manipuladores.
Las instalaciones de higiene requieren incluir vestuario, duchas, inodoros con descarga de agua instalaciones para lavarse y secarse las manos, y zonas separadas para comer, ropa de protección, que pueda limpiarse eficazmente y reduzca al mínimo la acumulación de contaminantes.
- No está permitida la presencia de animales domésticos (perros, gatos, etc.) en las zonas de faenado, menudencias, y otras que signifique riesgo sanitario, bajo responsabilidad del titular del riesgo y el profesional responsable.
- Todas las personas ajenas no autorizadas estarán alejadas de las áreas de faenado de
aves.