procesado por altas presiones. -...
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Hiperbaric.com
Antequera, 25 Febrero 2017
PROCESADO POR ALTAS PRESIONES.
Tecnologías emergentes en la produccion y conservacion del
alimento.
Hiperbaric.com
INDICE
1. Demandas en el sector alimentario
2. Principios de la tecnología
3. El procesado de alimentos por HPP
4. ¿Qué se consigue con HPP?
5. ¿Cómo han evolucionado las HPP?
- Breve historia de Hiperbaric
6. Aplicaciones y productos
7. Nuestros equipos
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1. Demanda en el sector alimentarioSin conservantes / Sin aditivos químicos / Natural
Percentage of shoppers seeking a particular attribute / claim, from Food Marketing Institute, U.S. Grocery Shopper Trends, 2014 (from A. E. Sloan, Food Technology 04.15)
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¿Para qué una nueva tecnología de conservación?
Consumidor exige
alimentos…
Consumidor exige
alimentos…
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HPP
¿Para qué una nueva tecnología de conservación?
Post-envasados, vida útil
Efecto letal sobre MO
No degrada nutrientes
Proceso en frío
Reducción/eliminación
Disminución de devoluciones de producto
Menor manipulación
Menor uso de recursos
Menor uso de aditivos
Procesamiento suave
Menor impacto en nutrientes
Eliminación de patógenos
Más convenientes
Más eco-friendly
Más frescos
Más naturales
Más saludables
Más seguros
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HPP: Nonthermal technology with future potential
Food professional opinion survey on commercial potential of new technologies in next 5 – 10 years (Europe and USA)
From : Jermann, C., Koutchma, T., Margas, E., Leadley, C. & Ros-Polski, V., Mapping trends in novel and emerging food processing technologies around the world, Innovative Food Science and Emerging Technologies (2015)
Percentage of respondents indicating technologies withpotential for commercialization in the next 5 years (Datafrom Survey 1: North America) and Technologies with themost commercial importance in the next 5 years (Data fromSurvey 2: Europe)
Percentage of respondents indicating whichtechnologies have potential for implementation ofnovel technologies in various food sectors (Data fromSurvey 1)
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2. Principios de la tecnología
¿Qué es la tecnología HPP?
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¿Qué son las Altas Presiones Hidrostáticas?
Principio isostático
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Presión isostática
¿Cómo funciona?
Si se presenta una perturbación
externa sobre un sistema en
equilibrio, el sistema se ajustará
de tal manera que se cancele
parcialmente dicha perturbación
en la medida que el sistema
alcanza una nueva posición de
equilibrio“
Henri-Louis Le Châtelier
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¿Cómo funciona?
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Principios de la tecnología
Tecnología no térmica
Tecnología novedosa
Variable de inactivación:
Presión
Presión transmitida “inmediatamente”
Idéntica en todos los puntos
No modificación composición
química
Uso de calor para conservar alimentos
Tecnología consolidada
Variable de inactivación: Temperatura
Transmisión “lenta”
Gradientes de temperatura
Formación de nuevos compuestos por acción térmica
HPP PASTEURIZACIÓN
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3. El procesado de alimentos por HPP
…sino causando daño molecularAsí no…
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Seguridad alimentaria
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Listeriosis en el mundo
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Recalls de productos L.monocytogenes postivos importadosen Europa (1986-2014)
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Efecto de la HPP sobre Listeria monocytogenes
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El grado de inactivación depende de la cepa, del producto, de la presión y del tiempo de procesado
Fotos en microscopía electrónica de Listeria monocytogenes(Mackey et al. 1994)
Inactivación de tres cepas de Listeriamonocytogenes en función de lapresión (tiempo: 1 min)(Tay et al., 2003)
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¿Los compuestos de bajo peso molecular son afectados por HPP?
Vitaminas
Azúcares simples
Aminoácidos
Lípidos
Antioxidantes
Compuestos volátiles y que dan
sabor
Efecto mínimo de las altas presiones sobre los
componentes “simples” de los alimentos
¿“SIMPLE”?
Moléculas sin estructura 3D ni interacciones intramoleculares
Compuestos de bajo peso
molecular
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4. ¿Qué se consigue con la HPP?
NaturalNaturalNaturalCLEAN LABEL
Sin aditivos
Mayor percepción de
calidad Seguridad alimentaria Destrucción de patógenosProtección de imagenAlternativa para productos de riesgo
ExportarAcceso a mercados
exigentes
(USA, Japón, Australia)
Aumento de la
regulación de listeria
en la UE
ProducciónAumento de la
productividad
Alcanzar nuevos
mercados
mejora eficiencia en la
cadena de distribución
ControlReducción de las pérdidas
y devoluciones
Optimización de la cadena
de distribución, mayores
stocks
I+D+iProductos únicos y
novedosos
Nuevos productos
posibles gracias a HPP
Acceso a mercados de
alto valor añadido
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Clean label food
Aumento de la
productividad
Alcanzar nuevos
mercados
mejora eficiencia en la
cadena de distribución
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5. Como han evolucionado las HPP
Hiperbaric: Breve historia
Equipos HPP instaladas en más de 30 países y 5 continentes.
1999 Nacimiento de Hiperbaric como NC Hiperbaric
>200
Hiperbaric diseña, construye y distribuye equipos de altas presiones hidrostáticas para la industria alimentaria.
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Evolución del número de máquinas
5 años
3 años
+20 años
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HPP es una tecnología mundial
Estados Unidos y México
54%
Sudamérica3%
Oceanía6%
África1%
Europa
25%Asia12%
Sobre 350 equipos industriales HPP instalados en el mundoHIPERBARIC ©2017
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Evolución del Mercado de alimentos HPP(2010 - 2016)
2010 2016
Producción mundial HPP + 500 millones kg
Zumos y bebidas
22%
Maquila37%
Carnicos17%
Dips8%
Pescado y marisco
15%
R&D1%
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Rangos de tiempo y presión de procesadoHPP industrial
100 200 400300 600500 800700 900
0
1
5
4
3
2
Pascalización“Pasteurización” no térmica
Apertura de bivalvos &
Extracción de carne de crustáceos
Presión (MPa)
Tiempo (min)
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6. Aplicaciones y productosPlatos preparados
@ online
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MRM y TAPPERS LIFESTYLE
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CASA AMETLLER (ESPAÑA)
Purés de verdura de temporada
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SANDRIDGE FOODS (USA)
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http://www.youtube.com/watch?v=BBnNxJ2DV2o
SANDRIDGE FOODS (USA)
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6. Aplicaciones y productosZumos
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6. Aplicaciones y productos
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6. Aplicaciones y productos
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6. Aplicaciones y productosBebidas isotónicas
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6. Aplicaciones y productosProductos cárnicos
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6. Aplicaciones y productosProductos cárnicos
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6. Aplicaciones y productosProductos cárnicos
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SALSAS Y RELLENOS
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6. Aplicaciones y productosGuacamole, aguacate
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Toll center APA Processing
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COMIDA INFANTIL
Pure Spoon (USA)
Comida infantil.
http://purespoon.com/
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@ online
FARMACIA Y COSMETICA
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7. Equipos Hiperbaric
Hiperbaric 135
Hiperbaric 300
Hiperbaric 55
Hiperbaric 420
Hiperbaric 525
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