Características del Proceso Productivo

Proceso de Elaboración de Aceite de Oliva Extra Virgen

Separación de Hojas y Lavado

Trituración y Molienda

Extracción

Separación de Fases

Almacenamiento

Recolección y Transporte

Fraccionamiento y Comercialización

Tratamiento de Residuos Sólidos y

Líquidos

Certificación de Calidad

RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE

La Recolección se realiza cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración, esta operación se realiza de forma manual.Comenzando por la Arbequina, a finales de abril hasta mediados de junio, seguida por la Hojiblanca y Frantoio.Cada diez o quince minutos, los pequeños tractores descargan en una tolva, de una capacidad máxima de 1.500 Kg., e inmediatamente, sin tiempo de espera, comienza el procesado.

SEPARACIÓN DE HOJAS Y LAVADO

Entrada en la almazara (planta donde se extrae el aceite). Las aceitunas son lavadas y mediante diferentes procesos se eliminan todas las ramas y hojas para que lleguen totalmente limpias a la extracción. Control de Proceso: se realiza automáticamente mediante el uso de sensores de Nivel basados en flotadores, el cual se mueve con la superficie del líquido. Es un sistema de control de lazo abierto.

TRITURACIÓN Y MOLIENDA

Este proceso se realiza a través de distintos niveles de prensas, lo que permite obtener una pasta que tenga una granulometría tal que asegure la separación del aceite de la pulpa, si la molturación es excesiva suele formarse una emulsión (pasta homogénea), en la que la separación es muy compleja.Control de Proceso: es un sistema de control automático de lazo cerrado, en el que la variable controlada es la temperatura y la granulometría.

EXTRACCIÓN DEL ACEITE

Mediante un sistema totalmente automatizado, que transcurre a menos de 19º C, el mejor aceite se extrae de la aceituna molida en 20 minutos.El método es el de centrifugación, en el cual la pasta es sometida a la acción de una fuerza centrífuga que separa los distintos componentes por diferenciales de densidad. Es una sistema de extracción por tres fases: aceite, orujo y apelchín. Control de Proceso: es un sistema de control automático de lazo cerrado, en el que la variable controlada es la velocidad de giro del rotor, realizada por un servomecanismo, y la separación de los discos.

SEPARACIÓN DE FASES

En esta operación se separa el aceite de los demás componentes: el orujo (restos de carozo y pulpa) y apelchín (agua y restos de aceite).Esta operación se realiza en centrífugas verticales, obteniendo así el aceite extra virgen por un lado, el cúal pasa automáticamente al almacenado, y dos tipos de residuos:Uno sólido: orujoUno líquido: apelchín.Control de Proceso: es un sistema de control automático de lazo cerrado, en el que la variable controlada es la velocidad de giro del rotor, realizada por un servomecanismo.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento del aceite se realiza en tanques de acero inoxidable, quedando el producto listo para el envasado. CONTROL DE PROCESO: Con una temperatura controlada constantemente (Pirómetro Óptico), medición electrónica del nivel (Sensor Ultrasónico) y atmósfera del gas inerte de oxidación, garantizando la calidad y frescura de elaboración de los productos.

FRACCIONAMIENTO Y ENVASADO

Uno de los puntos mas importantes a seguir para mantener la calidad del aceite de oliva sin alteración alguna es el momento de envasado. Este trabajo crítico cierra todo el ciclo del producto para poder ofrecerlo finalmente a la venta. En esta empresa, considerando ésta última, una de las tareas más importantes del proceso, se realiza en la planta, una vez hecho el pedido de compra del producto para resguardar así las mejores cualidades del mismo. Dicho trabajo se realiza manualmente siguiendo con todas las normas de calidad.

FRACCIONADO

COMERCIALIZACIÓNGRANEL

ORUJOEste residuo representa la fase sólida compuesta por piel, carozo y pulpa, en el que queda parte de aceite y de alpechín. A la necesidad de recuperación de aceite, se une el problema ambiental de tener un residuo sólido con humedad suficiente como para producir su descomposición en un tiempo dado. La empresa lo deposita en tanques y luego comercializa como subproducto a otras industrias aceiteras, las cuales lo procesan mediante una técnica actual que hace uso de hexano, que permite extraer todo el material lipídico, dejando en el orujo el resto del residuo seco.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS

ALPECHÍNEl manejo que se le da a este residuo, que representa la fase líquida, es depositarlos en piletas de decantación en los cuales se

recicla el agua, y luego se la utiliza para regadío. Con el residuo que decanta en el

fondo de la pileta se produce un abono orgánico que se incorpora a los cultivos

CALIDADEl control de calidad se realiza durante todo el proceso de obtención del aceite de oliva a partir del cuidado de la materia prima hasta el produto terminado. El desarrollo de las plantaciones transcurre luego de una implacable selección de varietales seguido de un cuidadoso y continuo cuidado de los mismos. Desde su inicio, los olivares son tratados por diferentes procesos para lograr su mejor desarrollo, reemplazando a los mismos por medios naturales, obteniendo así un aceite de oliva de calidad superior. Es un proceso integramente orgánico, desde el agua proveniente de los deshielos de la cordillera de los andes hasta la forma en que se realiza la cosecha. La misma es manualmente, cuidando que el fruto no se dañe, teniendo en cuenta que la recolección se realiza únicamente de los árboles, teniendo en cuenta que el árbol debe de sufrir los menores daños para evitar que las ramas se quiebren y se reduzca la cantidad de cosecha del año siguiente.

CERTIFICACIÓN DE CALIDADCERTIFICACIÓNEl esfuerzo que labra día a día la empresa se ve reflejado en los siguientes reconocimientos que implican no sólo la certificación e inscripción de productos y habilitación del establecimientos, sino que ratifica las posibilidades de los mismos y la calidad se ve reflejada en ellos.

Habilitaciones:-RNE como exportador y titular de productos elaborados por terceros-RNE como establecimiento fraccionador

Certificaciones:-Productos kosher

CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

• Tipo de Producción Intermitente: producción por lote dependiendo de la variedad de aceituna que ingresa a la planta.

• Producción flexible: además de un aceite estándar, la empresa brinda la posibilidad de producir un aceite según los requerimientos del cliente.

• Uso de Tecnología Favorable en relación con el medio ambiente: la empresa da un correcto tratamiento a los residuos, recicla las aguas de proceso e incorporan al suelo los residuos sólidos como abono. Por otro lado tratan de generar residuos biodegradables o reutilizables como los envases de vidrio.

•Normas de Seguridad e Higiene–Seguridad: la planta cuenta con señalizaciones de puertas, salida de emergencia y matafuegos. La maquinaria no trae defensa y resguardo, por lo que la empresa ha adaptado la maquinaria, protegiéndola con paneles de policarbonato hasta la altura del hombre para evitar accidentes de trabajo. Por otro lado, por lo observado en la visita a la planta, los operarios no usan protectores auditivos. –Higiene: la empresa implementa procedimientos de limpieza diaria de las instalaciones y de las maquinarias una limpieza exhaustiva luego del procesamiento de cada variedad. Asimismo, el personal para ingresar a la línea de producción debe seguir un procedimiento de higiene personal. Las instalaciones constan de filtros y extractores de aire, para la temporada de Elaboración, las cuales por higiene en temporada baja se sacan, para evitar el impacto de los vientos zondas.Por último, se ha observado una inadecuada intensidad lumínica en el sector de fraccionamiento y embalaje, la cual no posee iluminación natural, en general la fábrica no tiene ventanas que proporcionen iluminación importante, además que los operarios no poseen vestimenta adecuada para la tarea que realizan. (ver video).