proceso de elaboracion de harina de pescado

7/26/2019 Proceso de Elaboracion de Harina de Pescado

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NDICE

Introduccin

1

1. Qu es la harina de

pescado?.......................................................................... 22. Composicin

23. Materia

prima

3

4. Proceso

productio..

4!. "ia#rama de $u%o del

proceso. &'. "ia#rama de

proceso.

(). *i+lio#ra,-a

. 11

ne/os

. 12

&.


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INTRODUCCIN

0l presente tra+a%o realiado en el marco del curso ecnolo#-as de Procesos

Industriales5 tiene como 6nalidad el conocer el proceso de ela+oracin de la

harina de pescado.

Para un me%or entendimiento +rindamos primero una parte conceptual donde

o+seraremos la de6nicin de harina de pescado para 7u sire etc.

continuacin entraremos en el proceso en s- un an8lisis de los diersos procesos

por los cuales pasa la materia prima hasta conertirse en el producto terminado

9harina de pescado:.

Por ;ltimo daremos un istao a unos cuadros estad-sticas donde o+seraremos la

produccin anual de harina la taa de e/portacin < otros datos 7ue nos dar8n

una perspectia ma


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PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO

1. Qu es la haria !e "es#a!$%

=a harina de pescado es una harina marrn ela+orada mediante el cocido amarillento o+tenido al e/primir pescado cocido < #eneralmente es

re6nado.

=a harina < el aceite de pescado se producen de la captura de peces de ida

corta < de r8pido crecimiento para los cuales e/iste poca o nin#una demanda

para el consumo humano < al#o proeniente de su+productos de pescado

#enerados durante el procesamiento para consumo humano. =os peces enteros

son principalmente pe7ue@os olea#inosos < huesudos por e%emplo anchoeta

%urel menhaden capel8n < lann.

=os recortes < menudencias 7ue ahora tam+in se utilian constitu


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detalles del tipo de materia prima utiliada %unto con el contenido t-pico de

nutrientes:.

=a alta calidad < concentracin de nutrientes esenciales especialmente de los

amino 8cidos +ien e7uili+rados 8cidos #rasos esenciales < su contenidoener#tico hacen 7ue la harina de pescado sea un in#rediente indispensa+le en

las dietas de la ma


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0n estos casos se utilia el pescado entero para la produccin de las harinas.

0stas harinas tienen un ma


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;ltimas utilian menor cantidad de a#ua en relacin con pescado en la

proporcin de ) a 1 9siete de pescado uno de a#ua: mientras 7ue las

centri,u#as en la proporcin de 2 a 1.

0l transporte de las chatas a la planta se realia mediante dos tu+er-assu+marinas celestes utiliando como medio de transporte al a#ua. l

momento del transporte el pescado a perdiendo slidos < san#re

7ue son transportados %unto con el a#ua siendo esta tratada

posteriormente para su limpiea.

#/ Des#ar2a3 4l,ra#i( 5 "esa!$0l pescado proeniente de la chata es descar#ado en los desa#uadores

rotatorios 9tipo coladores: donde se escurre el a#ua de mar la cual posee

a#ua m8s san#re m8s slidos < #rasa el pescado es transportado mediante

un eleador el cual llea al pescado para ser pesado en una +alana

electrnica mediante un inspector HH 7ue controla las 24 horas. =a +alana

tiene capacidad de 1.! M lue#o cae en poas de un total de capacidad de

2BBB M.

'


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!/ C$##i(

"e las poas mediante tornillos sin ,in < un eleador de

can#ilones de ca%as el pescado es transportado hacia los

cocinadores donde pasan por coccin con apor mi/to

apor directo e indirecto a tras de cha7uetas por un lapso

de 2B minutos apro/imadamente a una temperatura de 1BB

JC. He cuenta con tres cocinas continuas las cuales tienen

capacidades de 4B 2B < 3B toneladas respectiamente.

=os o+%etios de la coccin son tresK esteriliar 9detener la

actiidad micro+iol#ica: coa#ular las prote-nas 9adherencia

en el pescado < li+erar los l-pidos retenidos intramuscular e

intermuscularmente en la materia prima.

e/ Presa!$

ntes de pasar por el prensado el pescado pasa por un

predesa#uado o pre strainer para eacuar el l-7uido 7ue

presenta es como un preescurrido para prepararlo para el

prensado. He cuenta con tres prensas de do+le tornillo sin,-n

este con una ,orma de ma


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0l a#ua de cola es tratada en eaporadores m;ltiples

en serie 7ue son de pel-cula descendente tratada con

apor de a#ua a temperaturas de 12B 1BB < )B JCL lo 7ue

sale llamado concentrado se aproecha de+ido a las

prote-nas itaminas etc. < el porcenta%e de ) a &A de slidos

7ue ha< en l adicion8ndolo a la torta de prensa

aument8ndole su humedad en

1BA apro/imadamente. 0l 2B A

del pescado corresponde al concentrado as- 7ue de+e

dosi,icarse +ien para ello se cuenta con un ,lu%metro.

2/ Se#a!$)

=a torta de prensa %unto con la torta de la separadora < el

concentrado son lleados a la etapa de secado.

Para la harina streamdried la torta es lleada por un secador

rotadis donde por medio de discos circula apor conducindole

calor a la torta < reduciendo entre

4B a 4!A su humedadL para la se#unda etapa de secado

se cuenta con dos secadores de rotatu+os los cuales constan

de tu+os puestos en ,orma horiontal por donde in#resa el

apor mientras la torta #ira alrededor de los tu+os

calent8ndose por el contacto. 0/isten dos rotatu+os pues

esta es la etapa m8s cr-tica donde el producto en proceso

es +astante para uno solo por ello para a#iliar el proceso se

coloca un rotatu+os m8s.

Para la harina ,lamedried se cuenta con rotatu+os < la

se#unda ,ase con secado directo con aire caliente 9,lama: el

cual es #enerado por #as natural. ntes este tipo de harina

utilia+a como com+usti+le petrleo lo cual era mas to/ico.

0l primer secado 9presecado: dura alrededor de 4! minutos

hasta a7u- no puede ha+er m8s de 4 A de #rasas < la se#unda

etapa 9secado: dura alrededor de 3B min por ello esta etapa

es el principal punto critico en el proceso de harina de pescado.

&


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0s mu< importante pues no ha< otra ,ase donde se pueda

eliminar los microor#anismos 7ue se pueden desarrollar < ,ormar

la +acteria salmonera.

"espus del secado el porcenta%e de humedad de+e se entre &

a (.!A se de+e eitar 7ue lle#ue a 1B pues despus en la

etapa de succin es mu< posi+le 7ue aumente u humedad

proceso de elaboracion de harina de pescado

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