FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA: Ingeniería Agroindustrial

CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS PAI

TEMA: ELABORACIÓN DE HELADOS DE COCO

Integrantes:JOSE EMANUEL ACUÑA CAMPOS

ROOSVELT VÁSQUEZ CHICOMA

LUZ DEL CARMEN VÁSQUEZ CABANILLAS

PROCESO DE ELABORACION DE HELADOS DE FRUTA

I) INTRODUCCION

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La producción de helado se ha incrementado rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la mejora en el método de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operación continua automatizada, más y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos.

La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos científicos que están generando una ganancia en la producción y comercialización de esta industria.

Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son muy importantes para el mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta proposición está diseñada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos de producción menores y consecuentemente alto retorno en su inversión y gastos.

Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados podría confirmar que esta idea de negocio para el empresario que está buscando un menor riesgo y un alto retorno de su inversión es una muy bueno.

II) FUNDAMENTO TEORICO :

La composición del coco varía a medida que este madura. La grasa constituye el principal componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados (88.6% del total), por lo que su valor calórico es el más alto de todas las frutas.

Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aun de proteínas. Asi mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fosforo, calcio) y en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la población sana.

La fibra del mismo al ser soluble, previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en la persona que tiene diabetes. Por su alto valor energético, deben moderar su consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos y las personas en bulimia se beneficiaran de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral.

III) OBJETIVO

El objetivo de esta práctica fue elaborar helado de coco y determinar las características del producto terminado.

IV) MATERIALES Y METODOS:

Insumos para la elaboración de Helados de Fruta Grasa Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal. Azúcar La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado. Estabilizador Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone. Emulsificantes Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación. Saborizantes Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces. Elaboración de Helados de Fruta

1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.

2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar.

3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.

4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor.

5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración.

6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.

7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.

INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS DE COCO

- PULPA DE FRUTA ( COCO 500 g)- AZUCAR(100% SACAROSA)- ESTABILIZADOR (CMC)- LECHE DESCREMADA EN POLVO( 97% DE SOLIDOS)- MANTECA DE PALMA TROPICAL (100% DE GRASA VEGETAL)- AGUA

Equipos - BATIDORA DE HELADOS- LICUADORA- BALANZA- CONGELADORA- ENVASES DESCARTABLES ( 1 LITRO)- RECIPIENTES - COLADORES- PALETA DE BATIDO- CUCHILLOS

METODOS:

FLUJO DE ELABORACION

Preparación de la Base ( Leche descremada, Manteca, Azúcar, CMC, Agua)

Pasteurizado (60ºC * 30 min)

Mezclado

Licuado

Batido ( 15 a 20 minutos )

Envasado

Almacenado (-10ºC a – 25ºC)

V) RESULTADOS

CALCULO DEL PESO DE LA BASE :

Trabajamos sobre el total de la base (572 g) y hacemos nuestros cálculos:

Leche descremada en polvo :

572 ------- 157 g 500 ------- X

X = 137.23 g

Manteca de palma:

572 -------- 71 g 500 -------- X

X = 62.06 g

Azúcar :

572 ------ 229 g 500 ------ X

X = 200 g

CMC :

572 ------- 7 g 500 -------- X

X = 6.11 g

Agua :

572 ------- 965 g500 ------- X X = 843.54 g

CONCLUSIONES

A lo largo de la elaboración de helados, los integrantes del grupo todos hemos adquirido un buen conocimiento acerca de la elaboración de helados, conocimientos tales que nos capacita aún más como Ingenieros Agroindustriales.

El helado nos salió como chupete por falta de frio.

Observamos que el helado de coco se formó como burbujas en parte superior del helado.

El batido no fue en la temperatura adecuada.

RECOMENDACIONES

Si hubiéramos tenido las maquinas, materiales adecuadas para la elaboración de helado nos hubiera salido mejor.

El batido debe hacerse el una temperatura de -15°y nosotros no hemos tenido el frio adecuado para la elaboración de helados.

Para una mejor elaboración recomendamos utilizar el frio adecuado.

DISCUSIONES

El coco no fue de calidad .

Al comparar el helado de coco con el helado de mango el helado de mango salió mejor .

El helado de coco salió coco chupete quizás porque lo agregamos agua para mejorar esto debemos de echar leche .

BIBLIOGRAFIA

Manual de elaboración d helados de clase

Manual del Ingeniero Químico. 4ta Edición.

McCabe, Smiht & Harriott. Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. 4ta Edición.