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7/18/2019 PROCESO DEL YOGURT.docx

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1. PROCESO DEL YOGURT

Descripción del proceso:

Seleccionar leche fresca de bena calidad sin an!ibió!icos" sin #as!i!is. Le$o

reali%ar n !ra!a#ien!o !&r#ico 'Pas!eri%ar( la leche des!inada para es!e proceso"

se lo reali%a de )* a +,-C con n perodo de re!ención de * #in!os. La

inoclación se reali%a le$o del !ra!a#ien!o !&r#ico" ba/ando la !e#pera!ra a 0*

02-C en es!e #o#en!o se adiciona el fer#en!o l3c!eo 4e es!3 confor#ado por

bac!erias l3c!icas prodc!oras de 3cido l3c!ico aro#a. La incbación se reali%a

dran!e 0 a 2 horas #an!eniendo la !e#pera!ra en!re 0* 02-C a par!ir de es!e

!ie#po" pode#os iniciar el enfria#ien!o del o$r!. Es!ablecer el #o#en!o 4e se

ha acabado s proceso de fer#en!ación" #idiendo s acide%" n pro#edio de ),

$rados Dornic5" si no se posee es!e e4ipo se pede saber con na si#ple

obser6ación" en los bordes del recipien!e cando co#ien%a a salir na especie de

l4ido acoso.

7ariables:

Leche

Con!rolador:

8a4ina pas!eri%adora

Ele#en!os finales:

Sabori%an!es

9. PROCESO DEL 7;O


Las 6as se cosechan en ca/as pe4e<as para e6i!ar cal4ier =#al!ra!o>. Pasan a

na #34ina 4e separa los $ranos del escoba/o 'par!e 6erde del raci#o(. Los

$ranos casi en!eros pasan a na prensa ne#3!ica 4e los =es!r/a> sa6e#en!e

'no los #ele( para 4e liberen el /$o o #os!o la plpa. La 6a prensada s

/$o son lle6ados a 6asi/as de acero ino?idable" #adera o ce#en!o. Co#ien%a la

fer#en!ación alcohólica 'dra 0 a 1, das(" proceso 4e se prodce por4e las

le6adras 4e na!ral#en!e !rae la 6a" se ali#en!an de los a%@cares los

!ransfor#an en alcohol.



Al #is#o !ie#po las ss!ancias con!enidas en la piel de las 6as !in!as se difnden

en el /$o. Es!e proceso se deno#ina =#aceración> pede ser #3s o #enos

prolon$ado" se$@n el !ipo de 6ino 4e se 4iera elaborar.

Binali%ada la #aceración" se escrre la par!e l4ida se separa de los sólidos'or/o(.

7ariables:

U6as

Con!rolador:

Tie#po de fer#en!ación

Ele#en!os finales:

Diferen!es presen!aciones

. Proceso De Prodcción arrón De Cer3#ica


La #a!eria pri#a 4e se !ili%a es la arcilla" la cal se ob!iene #edian!e na

proceso de e?!racción prificación" Le$o se procede al !orneado #oldeado de

la arcilla. En el #oldeado se sa #oldes para darle la for#a deseada a la arcilla.

Le$o se procede a la cocción. Es!e paso consis!e en #e!er en el horno la pie%a

de la arcilla" para conse$ir la dre%a carac!ers!ica del barro cocido. Y para

conse$ir el 6idriado blanco carac!ers!ico de la pie%a" s#er$irlo en na #escla

de es!a<o al$@n fnden!e disel!o en a$a.

7ariables:

orno

Con!rolador

Tie#po 4e se de#ora en hornear

Ele#en!os finales:

Dise<os

0. ELAFORACO; DE 8ER8ELADA DE BRESA


Una 6e% 4e haas seleccionado las fresas 4e 6as a sar" se debe en/a$arlas.

Le$o 4i!a la par!e sperior de las fresas #ach3calas. Usa n cchillo para

cor!ar o sacar los !allos las ho/as de la par!e sperior de las fresas 6e% 4e !odas

las fresas es!&n li#pias" 6i&r!elas en n !a%ón $rande. Usa na cchara $rande de

#adera para #achacar las fresas al #achacar las fresas" es!as liberar3n n poco



de la pec!ina 4e con!ienen na!ral#en!e.despoes #esclar el a%@car con la

pec!ina. La pec!ina es la 4e ada a 4e la #er#elada se 6el6a espesa Le$o"

6ier!e las fresas #achacadas en na olla $rande a<ade la #e%cla de pec!ina

a%@car final#en!e enciende la es!fa a fe$o #edio" #e6e la #e%cla de fresas

pec!ina cada cier!o !ie#po para 4e no se 4e#e cando e#piece a her6ir .

7ariables:

Cocina

Con!rolador:

Tie#po 4e de#ora en cocinar

Ele#en!os finales:

*. ELFORACO; DEL HUESO


Co#en%are#os calen!ando el li!ro de leche .A fe$o # len!o la ire#os

calen!ando has!a 4e co#ience a for#ar pe4e<as brb/as alrededor de la olla"

en es!e #o#en!o la re!ira#os la de/a#os reposar nos #in!os. Cando pase

es!e !ie#po a<adi#os el %#o de li#ón" el o$r la na!a" re6ol6e#os para

in!e$rar los in$redien!es 6ol6e#os a de/arlo reposar o!ros #in!os. Lle6a#os de

ne6o la olla al fe$o calen!a#os a fe$o #edio has!a 4e 6ea#os 4e la leche

se cor!a se separa en na par!e sólida o!ra l4ida. A<adi#os la sal

re#o6e#os. Prepara#os n colador al 4e he#os colocado na $asa $rande

6er!e#os la #e%cla haciendo n ha!illo" escrriendo nes!ro 4eso fresco. Lode/a#os drenando dran!e !rein!a #in!os co#o #ni#o en la ne6era. Pode#os

darle for#a en n recipien!e de pl3s!ico co#o por e/e#plo na !errina de

#an!e4illa 6aca. Cando co/a for#a lo pasa#os para n pla!o.

7ariables:

Cocina

Con!rolador:

Tie#po 4e se de#ora en cocinar

Ele#en!os finales:Diferen!es presen!aciones

2. Proceso de la6ado de #an$os

Descripción del proceso

El #an$o pasara a ser la6ado por n hidrocooler para le$o pasar a c3#aras de

#adración la !ina hidrocooler se di6ide en dos e!apas



E!apa 1: se saca las colas e i#presas con escobilla

E!apa9: se pasa por a$a con hipoclori!o de sodio para desinfec!ar al #an$o

7ariables

La !ina hidrocooler

Con!rolador

ipoclori!o de sodio

O!ros

Pariehelas

abas

I. Proceceso de al#acena#ien!o de pi#ien!o

Descripción: el pi#ien!o 8P lle$a de diferen!es ca#pos con n n#ero de /abas

n peso" es!e se descar$a del ca#ión por lo!es es al#acenado en recepción" se

!raslada a !ra6&s de es!ocas o #on!acar$a.

7ariables

8on!acar$as

Es!ocas

Con!roladores

Capacidad del al#ac&n

O!ros

Parihelas

So$illas). Elaboración de la $o#a para borrar 'borrador(

Descripcion del proceso:

El pri#er paso es poner $o#a en na la#inadora" la $o#a pasa repe!ida#en!e

en!re nos $randes rodillos calien!es. Cando el color el $rosor son los

adecados" sacan la $o#a 4e a es!as al!ras es!3 calien!e blanda debido al

la#inado. Se de/a 4e se enfri& endre%ca #edio da. Cando la $o#a a es!3

lis!a" se cor!a en cadrados $randes de en!re * ) 5$. De peso. ;os per#i!e

fro!arla con!ra el papel eli#ina escri!ra de l3pi% al$nas 6eces de !in!a.

7ariable:

La#inadora

Rodillos calien!es



Con!rolador:

Cando el color el $rosor son adecados se saca la $o#a 4e a es!as al!ras

es!3 calien!e blanda debido al la#inado se de/a enfriar endre%ca #edio da.

Ele#en!os finales:

Coloran!e de cal4ier color para 4e la $o#a de borrar 'borrador( sal$a el color

4e no $s!e.

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