Contrario a la creencia general, madurar la carne es clave para lograr un plato de alta calidad.

La clave de la buena calidad de la carne es su maduración, que por lo menos haya tenido 20 o

más días de reposo.

"madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centígrados, entre 18 y 25 días después de

sacrificado el animal".

VENTAJAS DEL PROCESO

El proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales, que

son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande. El proceso de maduración hace que la carne se vuelva más tierna, más fácilmente digerible por el

organismo y más nutritiva.

"Una carne madurada, contrario a lo que la gente cree, le hace bien al organismo que una recién salida del

matadero. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra manera, lo que comemos es puro ácido láctico".

PASOS PARA LA MADURACION

1. Para lograr un buen proceso de maduración sonnecesarias dos condiciones básicas: higiene ytemperatura. Tajada la carne, las partes -punta deanca, lomo, chatas, etc.-, deben empacarse al vacío quees la única forma de madurar la carne.

2. El siguiente paso es refrigerarla a una temperatura queno baje de cero grados centígrados y que no suba decuatro. La carne debe permanecer en reposo sobre unasuperficie o colgada. "Hoy en día, en todos los grandessupermercados y carnicerías especializadas, haycarnes maduradas - De hecho, por la etiqueta puedesaberse qué tipo de animal es, cuándo fue sacrificado ydesde cuándo está en proceso de maduración". Serecomienda la carne madurada durante 21 días.

El sabor, el aroma y la textura de la carne será mejor si está madura en forma adecuada ."En ese estado es cuando debe consumirse, no en otro“,. Y precisamente por eso es por lo que los consumidores de carne exigen tanto en los supermercados como en los restaurantes, una carne madurada.

CONCLUSIONES