proceso operativo de estandarizacion

8/17/2019 proceso operativo de estandarizacion

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UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

CURSO:

Tecnología Agroindustrial

Tema:

Proceso Operativo de Estandarización

Profesora:

Juárez Castillo, Sheila

Integrantes:

• Caso Martínez, Mirtha

• uillca Corrales, Janeth

• Mendoza, !onald

• !odríguez Mendoza, Anthon"

• #illanueva $ai%e, &lein

'()*

I. INTRODUCCIÓN


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o" en día las industrias relacionadas con los ali%entos, necesitan esta+lecer

%edidas para evitar la conta%inación en sus productos, con siste%as aplicados

en sus procesos con el o+etivo de identi-car los peligros relacionados con la

seguridad del consu%idor, .ue puedan ocurrir en la cadena ali%entaria,

esta+leciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del

producto/

El tra+ao co%o o+etivo +rindar in0or%ación acerca del Proceso Operativo de

Estandarización e higiene personal/ Así %is%o se ha+lará de co%o se aplica el

POE en una de las %a.uinarias %as utilizadas de la industria lechera .ue es la

Mar%ita/

II. HIGIENE PERSONAL

Re!er"m"entos Genera#es

$as e%presas u organizaciones de+en tener esta+lecidos re.uisitos de higiene" co%porta%iento para el personal, proporcionales a los peligros potencialesso+re el producto " las áreas de proceso/


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$os e%pleados, visitantes " proveedores de servicios tercerizados de+encu%plir con los procedi%ientos docu%entados/

$a%"#"&a&es '"g"(n"%as ) san"tar"as.

1e+en tenerse instalaciones sanitarias disponi+les para asegurar el

cu%pli%iento del grado de higiene personal re.uerido por la organización/ $asinstalaciones de+en estar localizadas cerca del área donde aplican lasregulaciones de higiene " estar clara%ente designadas/

$os esta+leci%ientos de+en proveer un n2%ero adecuado de locales conestaciones de lavado " secado de %anos " cuando se re.uiera conadita%entos para desin0ección de %anos, inclu"endo lava%anos, aguacaliente, 0ría o controlada, a+ón " sanitizante/

$os lava%anos tienen .ue ser di0erentes de los lavaderos e%pleados para elproceso del ali%ento " no de+erían ser accionados con la %ano/

$as 0acilidades sanitarias de los e%pleados no pueden a+rir directa%ente a las

áreas de proceso, e%pa.ue o al%acena%iento

Se de+e disponer de vestidores adecuados " los vestidores de+en estarlocalizados de 0or%a tal .ue los %anipuladores de ali%entos puedan %overseal área de producción con el %íni%o riesgo de conta%inación de sus uni0or%esde tra+ao/

3acilidades para preparación, al%acena%iento " consu%o de ali%entos/

Se de+e contar con áreas designadas para el al%acena%iento " consu%o deali%entos por parte de los e%pleados/ 1e esta 0or%a se %ini%izan lasposi+ilidades de conta%inación cruzada de las áreas de producción/

$as instalaciones para la preparación de ali%entos para los e%pleados de+engestionarse para asegurar el al%acena%iento higi4nico de los ingredientes " lapreparación, al%acena%iento " servido higi4nico de los ali%entos preparados/

Un"formes ) ro*a &e *rote%%"+n.

El personal .ue tra+aa o entra en áreas donde el producto está e5puestode+e usar uni0or%e de acuerdo al nivel de riesgo, li%pio " en +uen estado/Estos uni0or%es no de+en usarse para otras 0unciones " no de+en tener+otones ni +olsillos e5ternos arri+a de la cintura, aun.ue se aceptan zippers "+roches %etálicos a presión/

$os uni0or%es se de+en lavar seg2n sea necesario a intervalos apropiados aluso/ 6o de+en contri+uir a la conta%inación del producto " seg2n seanecesario de+en prevenir la caída de ca+ellos o sudor en el producto/ 7ar+as,+igotes " ca+ellos de+en ser cu+iertos co%pleta%ente a %enos .ue el análisisde peligros indi.ue lo contrario/

Cuando se usan guantes en contacto con el producto, estos se de+en %anteneren +uen estado/ Por su parte, los zapatos no de+en ser de %aterial a+sor+ente/


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Esta&o &e Sa#!&.

$os e%pleados de+en so%eterse a e5á%enes clínicos previos a su e%pleopara %anipulador de ali%entos, incluso a.uellos .ue sirven los ali%entos en elco%edor, a %enos .ue una evaluación de peligros o %4dica docu%entadaindi.ue lo contrario/ Estos e5á%enes clínicos pueden ser periódicos seg2n

re.uiera la organización " están suetos a los re.uisitos legales del país paraacreditar su salud/

Her"&as ) enferme&a&es.

Cuando lo per%ite la le", los e%pleados de+en reportar sus condiciones depadeci%iento de en0er%edades trans%isi+les o in0ecciones listadas acontinuación " no podrán la+orar en áreas de contacto con el ali%ento8ictericia, diarrea, vó%itos, -e+re, dolor de garganta con -e+re, lesionescutáneas in0ectadas 9granos, cortaduras, raspones: o descargas de la nariz, losoos o los oídos/

$os e%pleados .ue padezcan heridas o .ue%aduras de+en cu+rirlasadecuada%ente para poder la+orar en áreas de contacto con el ali%ento/

H"g"ene Persona#

$os e%pleados en el área de producción seg2n se re.uiera de+en lavarse "sanitizar sus %anos antes de iniciar sus la+ores, despu4s de usar el serviciosanitario, soplarse la nariz o despu4s de %anipular %ateriales conta%inados/Se de+e prohi+ir escupir en las áreas de proceso " se de+e pedir al personalevitar toser o estornudar enci%a del producto/ Ta%+i4n se de+e pedir alpersonal %antener las u;as li%pias " cortas/

Com*ortam"ento *ersona#.

$a e%presa tiene esta+lecidos linea%ientos escritos 9políticas: so+re elco%porta%iento del personal en áreas de proceso, e%pa.ue "al%acena%iento/ $os linea%ientos so+re el co%porta%iento del personalde+en cu+rir los siguientes te%as8

Per%isividad para 0u%ar, co%er, %asticar go%a en áreas designadassola%ente/

Per%isividad para el uso de o"as en 0unción del riesgo de conta%inación/ To%ando en cuenta razones i%perativas %4dicas, religiosas, 4tnicas oculturales se podría per%itir con la protección adecuada algunas o"as en las

áreas de proceso " al%acena%iento/

Per%isividad de ingreso de artículos %edicinales " cigarrillos en áreasdesignadas sola%ente/

Prohi+ición del uso de pintura de u;as, pesta;as " u;as postizas/


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III. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARI,ADO

III.- Genera#"&a&es

Son los procedi%ientos operativos estandarizados .ue descri+en las

tareas de sanea%iento/ Se aplican antes, durante " despu4s de las

operaciones de ela+oración llevando un respectivo registro "

%onitoreo/ $a aplicación de POES es un re.ueri%iento 0unda%ental

para la i%ple%entación de siste%as de certi-cación .ue aseguren la

calidad e inocuidad de los ali%entos/ Para su aplicación al igual .ue

en los siste%as de calidad, la selección " capacitación de personal

responsa+le es de su%a i%portancia/ 9


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$os POES de+en identi-car procedi%ientos de sanea%iento pre

operacionales " de+en di0erenciarse de las actividades .ue se

realizarán durante los procesos/ $a i%portancia de este punto radica

en .ue la higiene constitu"e un re?eo de los conoci%ientos,actitudes, políticas de la dirección " los %andos %edios/ $a %a"oría

de los pro+le%as asociados con una li%pieza inadecuada podría

evitarse con la selección, 0or%ación activa " %otivación del e.uipo

.ue la+ora en la planta

E#ementos &e !n POES INVIMA/01--2!esponsa+le 9cargo:3recuencia de eecución de actividadesProcedi%ientos Especí-cosProductos " concentraciones a =tilizar!esponsa+les de la supervisión

Acciones correctivas en caso de no con0or%idad3ir%a de autoridad de la e%presa

III.0 Pro%e&"m"ento estan&ar"3a&o POES2 La4a&o )san"t"3a&o &e: Marm"tas &e a%ero "no5"&a6#e ) tan!e &e*esa&o.

• O67et"4o: Eli%inar " re%over cual.uier residuo de la -nalización delproceso, por %edio de una li%pieza " sanitación e-ciente/

Res*onsa6"#"&a&es:@Operario8 responsa+le de la li%pieza " sanitización del e.uipo/

• $re%!en%"a: 1iaria, al -nalizar el procesoMateriales " e.uipos81etergente alcalino/Espona a+rasiva1esin0ectantesMangueras#apor de aguaPapel para el secadoAto%izador/

• ,onas &e L"m*"e3a8 Mar%ita de acero ino5ida+le

Pro%e&"m"ento:


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)/ !ealizar un pre@enuague con agua 0ría %ediante el uso de una

%angera de los e.uipos tan pronto co%o el tan.ue se desocupe/'/ El operario des%ontara todas las partes des%onta+les " se lavan

separada%ente// Se 0rotan las super-cies con una solución de detergente alcalino

9 Sul0onato de Sodio $ineal a una solución de B( gr por litro de agua:reco%endado para uso %anual a una te%peratura de ( DC " B( DC// Se enuaga con agua pota+le " 0ría " se re@ensa%+lan las partes

des%ontadas " li%piadas/

$i%pieza8)/ !ealizar un pre@enuague con agua 0ría %ediante el uso de una

%angera de los e.uipos tan pronto co%o el tan.ue se desocupe/'/ El operario des%ontara todas las partes des%onta+les " se lavan

separada%ente// Se 0rotan las super-cies con una solución de detergente alcalino 9 Sul0onato de

Sodio $ineal a una solución de B( gr por litro de agua: reco%endado para uso

%anual a una te%peratura de ( DC " B( DC// Se enuaga con agua pota+le " 0ría " se re@ensa%+lan las partes des%ontadas

" li%piadas/

Marm"ta


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IV. 8I8LIOGRA$9A


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Código de !egulaciones 3ederales/ 7uenas Prácticas de Manu0actura en la

Ela+oración, E%pa.ue " Al%acenae de Ali%entos para Consu%o u%ano/

Título ') Parte ))(, !ev/ A+ril '((B/

Secretaria de Salud/ Su+secretaria de regulación " 0o%ento sanitario/1irección general de calidad de +ienes " servicios/ Manual de +uenas

prácticas de higiene " sanidad

proceso operativo de estandarizacion

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