8/17/2019 Proceso Productivo Empresa Stefanutti

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PROCESO PRODUCTIVO EMPRESA

PROCAINCA C.A

Embutidos Stefanutti

Proceso estudiado: rea i!aci"n de #am"n de Es$a da

Recepción de materia prima:

Pa eta de Cerdo% esta se recibe de $ro&eedor se e rea i!a una ins$ecci"ndonde se toman en cuenta as$ectos como P' no inferior a (.) co or de acarne ro*i!a% esta materia $rima es e&ada en un cami"n ti$o Termotin%$osteriormente se co oca en una banda trans$ortadora + se e&a a una ca&adonde se a macena a una tem$eratura de ,- /C.

Desposte:

En esta $arte se saca a materia $rima de a mac0n 1$a eta de cerdo2%mediante una cinta trans$ortadora % 'asta e 3rea de des$oste % donde sedes'uesa + se e 4uita a 5rasa a a $a eta % este $roceso se rea i!amanua mente con cuc'i os $rofesiona es $or $arte de os traba*adores +dura a$ro6imadamente de 7 a 8, minutos $or $ie!a% ue5o se co oca en unama4uina trans$ortadora amada Roser% caen en una to &a + se se eccionan$or corte se co ocan en un carrito% se $esan con ca$acidad de 9 a , ;5s +

ue5o se e&a a refri5erador con a debida identi

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Embutido:

Esta carne +a curada se e&a mediante os carritos a una to &a amadaembutidora Vene+a% e $roducto o a carne &a $or dentro de tuber?as $orfuera de a tuber?a se co oca una tri$a 8,7 cero merma 1 $ro&eedor ca iinternaciona 2 a cua se encuentra $re&iamente remo*3ndose en a5ua + se&a a5re5ando a5ua a medida 4ue esta $asa $or a tuber?a $ara mantener a'umedad de a bo sa% se se an con 5ra$as 8 ,@

A4u? esta ma4uina traba*a a una tem$eratura de )- /C con un P' (%)-(%1 a carne2 $eso de 8-,%,9 1Esto son contro es de ca idad2% as $ie!as +aembutidas $asan $or una banda trans$ortadora + caen a una carrito conca$acidad de 87, $ie!as% este $roceso se da en un a$ro6imado de cada 9se5undos $or $ie!as.

Moldeo:

E $roducto obtenido con e embutido se mete en mo des rectan5u ares conuna ca$acidad de 8), $ie!as% se arma $or ca$as en un carro ti$o *au a.

Cocción:

E *am"n +a en mo des se co oca en una $o ea $ara ser tras adado a unostan4ues de forma cuadrada contenidos de ca iente se mete a *au a en ba ode mar?a + se de*a $or una 'ora + media a dos 'oras a$ro6imadamente estatem$eratura se &a midiendo con un term"metro 'asta 4ue as $ie!as de

*amon a can!en una tem$ertura de B7/C% se saca + se e&a con una !orra a.

Enfriamiento:

>ue5o de a cocci"n se de*an en re$oso os mo des $or a$ro6imadamente8'ora + 9, minutos

A tem$eratura ambiente% se a macena en ca&as a una tem$eratura de1re&isar e es4uema2 durante 8)'oras este se da en a noc'e.%

Desmolde:

Se e&a desde a ca&a donde esta a macenada en una !orra 'asta e 3rea dedesmo des a una distancia de a$ro6imadamente 9, metros% se desmo dea +se co ocan en bande*as con ca$acidad de 8,, unidades $or bande*as% se

e&a a montacar5a a una distancia de ) a 9 metros.

Empaque:

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En o 4ue e5a de montacar5as se $asa a una ca&a de cobser&aci"n a unatem$eratura de ,- /C se a macena diariamente a4u? se rea i!a un controde ca idad de $roducto terminado antes de em$a4ue% se sacan as $ie!asde a ca&a se $asan $or a5ua ca4 iente $ara e iminar cua 4uier residuo sesecan con un $a ito + se $asan $or una ma4uina $ara co ocar e numero de

ote% fec'a de &encimiento% etc% se emba an en ca*as de carton conca$acidad de ( $ie!as $or ca*a+ se $esan entre )B + )@%7 5s + ue5o se$asa $ara otra ca&a.