processinverkan på livsmedel
DESCRIPTION
Processinverkan på livsmedel. Petr Dejmek. Växtceller. Typisk växtcell (tex fruktkött). Typisk växtcell. Konsistens – cellvägg och turgor. Cellvägg : Mikrometertjock Pektin, ev fenoltvärbindningar Cellulosa ”öpen” på molekylskala. Cellmembran , Nanometer-tunn - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/1.jpg)
Processinverkan på livsmedel
Petr Dejmek
![Page 2: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/2.jpg)
Växtceller
![Page 3: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/3.jpg)
Typisk växtcell (tex fruktkött)
![Page 4: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/4.jpg)
Typisk växtcell
![Page 5: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/5.jpg)
Konsistens – cellvägg och turgor
Turgor:•Vattnet ”vill” tränga in i cellen, pga att det finns mindre vatten inne än ute•cellmembranens utvidgning stoppas av cellväggenJfr: luftballong i en bur
Cellvägg: MikrometertjockPektin, ev fenoltvärbindningarCellulosa ”öpen” på molekylskala
Cellmembran,Nanometer-tunnFosfolipider och proteinerganska tätt, lite genomtränglig för vatten
![Page 6: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/6.jpg)
Konsistens – cellvägg och turgor
Konsekvenser av värme, uttorkning, blötläggning, frysning ?
Cellvägg: MikrometertjockPektin, ev fenoltvärbindningarCellulosa ”öpen” på molekylskala
Cellmembran,Nanometer-tunnFosfolipider och proteinerganska tätt, lite genomtränglig för vatten
![Page 7: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/7.jpg)
Kemiska förändringar - organeller
Alla organeller omgivna av egna membranerVakuol”saft” behållare, oftast surare än resten
Andra organeller, tex chloroplaster med klorofyl, cromoplaster med betakaroten,Många specialiserade organeller, med bl a enzymer
Cytoplasma,med bl a enzymer
![Page 8: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/8.jpg)
Kemiska förändringar - organeller
Skador på någon av membranerna kan ge tex:
• enzymatisk brunfärgning (med syrgas)
• Färgändringar anthocyaniner (blå med alkali)
• Strukturändringar (träighet)• Kemiska stridsmedel (lök, vitlök,
bittermandel och andra kärnor, kassava)
![Page 9: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/9.jpg)
Kött
![Page 10: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/10.jpg)
Kött
• Kött ~ muskelvävnad– Egentlig muskel, den delen som kan
kontraheras (aktin och myosin)– Bindväv (kollagen)– Mellanlagrat fett
• Vita och röda muskler – – anaerob resp aerob metabolism,
myoglobinmängd
![Page 11: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/11.jpg)
Muskel och kött
• Muskelfibrer kontraheras (myosinfiber låser vid actinfiber, drar till och släpper, och därmed vandrar längs actinfiber) vid närvaro av kalcium och energirikt ATP
(http://health.howstuffworks.com/muscle.htm)
• Kontraktionen blir permanent om inte myosinet kan lossna från aktinet, och därtill behövs energi
• - rigor mortis
• Muskeln kan gradvis sträckas passivt • - hängning
• Muskeln ”släpper” genom att visssa proteinbindnigar bryts av cellernas egna enzymer, främst calpain
• - mörning(http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/ch5_1.htm)
![Page 12: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/12.jpg)
Köttfärg - pH
http://animalrange.montana.edu/courses/meat/meat_color.pdf
![Page 13: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/13.jpg)
Köttfärg
Andra färger
Nitrit (skinka) , koloxid – rosa
Väteperoxid, vitamin C, vätesulfid, vissa mikroorganismer -grön
![Page 14: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/14.jpg)
Temperatureffekter på proteiner i kött
Aggregering/kontraktion
• Myosin ~50°C
• kollagen ~70 °C
• Kollagen -> gelatin vid långkok
![Page 15: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/16.jpg)
Absorbans hos sarkoplasmatiska proteiner vid olika temp.
Transversell krympning av köttfibrer vid olika temp.
Longitudinell krympning av köttfibrer vid olika temp.
Krympning av bindväv vid olika temp.
![Page 17: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/17.jpg)
Stekarom vid stekning av ryggbiff vid olika stekbordstemp.
![Page 18: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/18.jpg)
Översikt värme och kyla
![Page 19: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/19.jpg)
Värmeeffekter på maten (minutskala)
Avdödning av mikroorganismer
• E coli, många jäst dör kring 50C• Så gott som alla vegetativa patogener dör vid
70-75C• Sporer överlever all matlagning förutom
sterilisering under tryck (125C 0,5h eller mer)• Toxiner påverkas ej
![Page 20: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/20.jpg)
Värmeeffekter på maten
~50-60C
• Stärkelse gelatiniseras• Cellmembraner permeabiliseras• Känsligaste proteiner (fisk) denatureras (aggregerar)
![Page 21: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/21.jpg)
Värmeeffekter på maten
~80-100C
• De flesta proteiner denatureras (aggregerar)• Pektin hydrolyseras
![Page 22: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/22.jpg)
Värmeeffekter på maten
~ >150C
• Brunfärgning– Maillard reaktioner
Bara om både socker och protein (aminosyror, lysin) närvarande
http://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm
– KarameliseringSocker, olika känsliga
http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm
![Page 23: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/23.jpg)
Kylans effekter på maten
Mikroorganismer
• Generationstider minskar från timmar till dygn(tumregel: dubblering av lagringstiden för varje 3C lägre
temperatur)
• Inga skarpa gränser, ju kallare desto bättre
![Page 24: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/24.jpg)
Kylans effekter på maten
• Skador på kylkänsliga frukter/grönsaker– Banan, mango <13C– Citron, apelsin, grapefrukt <10C– Potatis (blir söt) <3C (<7 för chipspotatis)
http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/98-021.htm#Table%201
![Page 25: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/25.jpg)
Frysningens effekter på maten
Mikroorganismer
• Tillväxten stoppas
• Viss avdödning – men inget sätt att bli av med patogener, och
toxiner påverkas ej
![Page 26: Processinverkan på livsmedel](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062408/568139fc550346895da1c22a/html5/thumbnails/26.jpg)
Frysningens effekter på maten
• Isen skadar cellmembraner– leder till förlusten av krispighet i frukter och grönsaker efter tining– leder till initiering av enzymatiska reaktioner efter tining
• Isen tränger samman den ofrusna delen av av maten– förorsakar grynighet i aggragetionsbenägna delar (protein)
• Minskad rörlighet– Kan leda till snabbare autooxidation (fett)