produção de cerveja puro malte tipo pale ale
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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU
CENTRO DE CINCIAS TECNOLGICAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA PURO MALTE DO TIPO PALE ALE
THIAGO SIDOOSKI
BLUMENAU
2011
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THIAGO SIDOOSKI
PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA PURO MALTE DO TIPO PALE ALE
Trabalho apresentado disciplina de Planejamento e Projetos da Indstria (TCC) II, do curso de Engenharia Qumica, do Centro de Cincias Tecnolgicas da Universidade Regional de Blumenau.
Professor: Atilano Antonio Vegini, Dr. Orientador: Lorena Benathar Ballod Tavares, Dra.
BLUMENAU
2011
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AGRADECIMENTOS
Agradeo inicialmente a minha famlia, meus pais Sergio e Sandra e meus
irmos Felipe e Camila, que sempre estiveram ao meu lado no decorrer do curso e
me apoiaram de todas as formas possveis nos momentos de dificuldade.
Em especial agradeo a Thalita Ladewig Schwarz que me ofereceu grande
fora e apoio no decorrer do desenvolvimento deste trabalho, sendo paciente e
ajudando sempre que possvel.
Fao tambm um agradecimento especial a todos os amigos e colegas de
curso que sempre ao longo desta jornada, me auxiliaram de diversas formas.
Por fim gostaria de agradecer a todas as demais pessoas que de alguma
forma me auxiliaram durante o decorrer do curso e durante a elaborao deste
trabalho.
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A cerveja a prova de que Deus nos ama.
Benjamin Franklin.
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RESUMO
O processo de obteno de cerveja relativamente simples, no entanto,
diferentes aspectos de seu processamento como temperatura, tempo, e as
diferentes quantidades e tipos de matrias-prima utilizadas podem gerar uma gama
de cervejas com caractersticas singulares. A produo de cerveja consiste
basicamente em trs etapas: preparo do mosto, fermentao e acabamento da
cerveja. Cada uma destas etapas possui particularidades que variam conforme o
tipo de cerveja que se deseja produzir. Este projeto foi elaborado visando
dimensionar o processo de uma indstria com capacidade de obteno de um
volume de 4,1m de cerveja puro malte do tipo Pale Ale por dia. O trabalho que se
segue da uma breve contextualizao sobre a histria e os processos de obteno
desta bebida, sendo posteriormente apresentados os balanos de massa e energia,
por meio dos quais possvel dimensionar todos os equipamentos utilizados.
Palavras-chave: Cerveja, processo, Pale Ale, balanos, massa, energia.
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ABSTRACT
The process of making beer is relatively simple, however, different aspects of their
processing, such as temperature, time, and different quantities and types of
feedstock used can generate an amazing range of beers with similar characteristics.
The beer production consists of three basic steps: preparation of the wort,
fermentation and finishing the beer. Each of these stages has specific characteristics
that vary by type of beer you want to produce. This project was designed in order to
design the process of an industry capable of obtaining a volume of 4.1 cubic meters
of pure malt beer pale ale type per day. The work that follows from a brief
background on the history and processes of production of this drink, and later
presented the balance of mass and energy, through which it is possible to measure
any equipment used.
Keywords: Beer, process, Pale Ale, mass balance and energy.
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Consumo mundial per capita de cerveja....................................................21
Tabela 2: Coadjuvantes utilizados na produo de cerveja.......................................26
Tabela 3: Aditivos utilizados na produo de cerveja................................................27
Tabela 4: Limites de tolerncia de contaminantes minerais em cerveja....................27
Tabela 5: Caractersticas fsico-qumicas da gua para produo de
cerveja........................................................................................................................31
Tabela 6: Especificaes para trs tipos de malte estrangeiro..................................35
Tabela 7: Especificaes de malte brasileiro.............................................................35
Tabela 8: Composio mdia da cevada e da cevada maltada.................................35
Tabela 9: Composio do lpulo comercial................................................................39
Tabela 10: Caractersticas de adjuntos amilceos.....................................................44
Tabela 11: Composio de adjuntos aucarados......................................................44
Tabela 12: Temperaturas e pH para atuao de enzimas presentes no mosto
cervejeiro....................................................................................................................50
Tabela 13: Composio do bagao do malte.............................................................52
Tabela 14: Quantidade de matria-prima para a produo de 3.000 litros de
cerveja........................................................................................................................76
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Sala de maltagem de cevada......................................................................32
Figura 2: Plantao tpica de lpulo...........................................................................38
Figura 3: Propagao de tempo e temperatura no processo de coco de trs
fervuras.......................................................................................................................48
Figura 4: Variao da Temperatura em funo do tempo no processo de
mosturao.................................................................................................................49
Figura 5: Temperatura e pH timos para atuao de enzimas presentes no mosto
cervejeiro....................................................................................................................50
Figura 6: Camada filtrante formada pelo bagao de malte mido.............................52
Figura 7: Processo de Lupulagem..............................................................................54
Figura 8: Fermentador................................................................................................57
Figura 9: Embarrilamento...........................................................................................61
Figura 10: Processo de limpeza, moagem e mosturao..........................................63
Figura 11: Processo fervura e resfriamento do mosto...............................................64
Figura 12: Processo de fermentao e resfriamento do mosto..................................64
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SUMRIO
1. INTRODUO .............................................................................................................. 11
2. REVISO BIBLIOGRFICA ...................................................................................... 12
2.1 HISTRIA DA CERVEJA ............................................................................................ 12
2.1.1. Surgimento da cerveja ................................................................................................ 12
2.1.2. A cerveja na idade mdia ............................................................................................ 14
2.1.3. Introduo do lpulo .................................................................................................. 15
2.1.4. Modernizao da fabricao e a lei da pureza ............................................................. 16
2.1.5. A cerveja no Brasil ..................................................................................................... 19
2.2. O MERCADO MUNDIAL DA CERVEJA ................................................................... 20
2.2.1. Consumo e produo .................................................................................................. 21
2.3. TIPOS DE CERVEJA ................................................................................................... 22
2.3.1. A cerveja ale .............................................................................................................. 22
2.3.2. A cerveja lager ........................................................................................................... 23
2.3.3. A cerveja Pale Ale ...................................................................................................... 23
2.4. LEGISLAO ............................................................................................................. 24
2.4.1. Competncias do ministrio da agricultura ................................................................. 24
2.4.2. Definies legais para a cerveja .................................................................................. 24
2.5. MATRIAS-PRIMAS PARA A PRODUO DE CERVEJA ..................................... 28
2.5.1. gua .......................................................................................................................... 28
2.5.2. Malte ......................................................................................................................... 31
2.5.3. Lpulo ........................................................................................................................ 37
2.5.4. Levedura .................................................................................................................... 40
2.5.5. Adjuntos ..................................................................................................................... 43
2.6. PROCESSAMENTO DA CERVEJA ............................................................................ 45
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2.6.1 Preparo do Mosto ........................................................................................................ 45
2.6.2. Fermentao e Maturao ........................................................................................... 55
2.6.3. Acabamento da cerveja ............................................................................................... 58
3. DESCRIO DO PROCESSO ..................................................................................... 63
3.1. ETAPA DE MOSTURAO ....................................................................................... 63
3.2. ETAPA DE FERVURA ................................................................................................ 64
3.3 ETAPA DE FERMENTAO ...................................................................................... 65
4. CONCLUSO ................................................................................................................ 67
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................... 68
6. ESCOPO DO PROJETO ............................................................................................... 70
7. CRONOGRAMA ........................................................................................................... 71
APENDICE A DIAGRAMA DE BLOCOS ................................................................... 72
APENDICE B MEMORIAL DE CLCULOS .............................................................. 74
APENDICE C FLUXOGRAMA DE PROCESSO ...................................................... 149
APENDICE D DIAGRAMA T+I ................................................................................. 153
APENDICE E LAYOUT .............................................................................................. 156
APENDICE F LISTA DE UTILIDADES .................................................................... 158
APENDICE H LISTA DE INSTRUMENTOS ............................................................ 163
ANEXOS .......................................................................................................................... 165
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1. INTRODUO
Dentre as bebidas populares, a cerveja sem duvida a que ganha mais
destaque por ser presente em todas as partes do planeta, fazendo parte do dia-a-dia
de milhes de pessoas.
A paixo do homem pela cerveja to antiga quanto nossa prpria histria.
Desde as civilizaes mais antigas de que temos noticias a cerveja sempre foi uma
bebida largamente consumida, e apreciada, sendo parte fundamental de muitas
culturas, e do cotidiano de grandes civilizaes, como por exemplo, a egpcia.
Atualmente a cerveja ocupa a posio de segunda bebida mais consumida no
planeta, perdendo apenas para a gua. Est dispersa nas culturas de diferentes
pases e possui um mercado que movimenta bilhes anualmente. Devido a estes
fatores, este foi o tema escolhido para este projeto.
A cerveja nada mais do que uma bebida obtida a partir de uma mistura de
malte, lpulo e gua, que por ao de leveduras cervejeiras, tem os acares do
malte fermentados formando lcool.
Existem vrios tipos de cerveja conhecidos, alguns mais comuns em apenas
algumas regies especficas, e outros tipos mais disseminados mundialmente.
Podemos dizer que no geral as cervejas se dividem em dois grandes grupos, as
lager e as ales.
As Lagers so cervejas de baixa fermentao, so o tipo mais comum de
cerveja, e o mais consumido no Brasil e no mundo. As Ales por sua vez
compreendem o grupo de cervejas obtidas a partir de alta fermentao.
Dentre as cervejas de alta fermentao a cerveja Pale Ale uma das mais
conhecidas e apreciadas mundialmente. Suas principais caractersticas so a sua
colorao de cobre e o paladar que tem um tom frutado.
No decorrer deste trabalho sero apresentadas as caractersticas desta
cerveja, de suas matrias-primas e o processo de obteno desta bebida.
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2. REVISO BIBLIOGRFICA
Nesta etapa do trabalho so apresentadas as informaes disponveis na
literatura que serviram de base para a construo deste trabalho, bem como
informaes relativas cultura e ao habito de consumo desta bebida to apreciada
ao redor do mundo.
2.1 HISTRIA DA CERVEJA
2.1.1. Surgimento da cerveja
A cerveja uma das bebidas mais antigas e tradicionais da histria da
humanidade, e apesar de historiadores no chegarem a um consenso sobre a idade
da cerveja, sabe-se que desde 4000 a.C. a bebida j era consumida pelos sumrios,
egpcios e mesopotmios (COMO FAZER CERVEJA, 1985).
Historiadores contam que o home pr-histrico abandonou a vida nmade ao
desenvolver as primeiras tcnicas de agricultura e comeou a cultivar gros. Esta
possibilidade de cultivo de diferentes tipos de cereais (trigo, sorgo, cevada) e seu
armazenamento para consumo posterior permitiu a fixao do homem em grupos.
Os primeiros campos de cultura de cereais surgiram na sia Ocidental por
volta de 9000 a.C. Os agricultores primitivos colhiam os gros e os transformavam
em farinha. Da surgiu uma lenda que diz que o que fixou o homem foi a
necessidade de produzir po e cerveja (MORADO, 2009).
Alm da data de surgimento da cerveja, a forma como esta surgiu tambm
continua sem explicao, e apesar de no se haver um consenso sobre este fato,
muitos historiadores acreditam que a cerveja surgiu ao acaso com uma srie de
coincidncias que desencadearam o processo de obteno desta bebida. Cereais
esquecidos em vasos podem ter sido misturados gua. O amido transformou-se
em acares. Os gros teriam sido secos e, depois, uma nova mistura com a gua,
somada ao de leveduras naturais, abriu condies para fermentar os acares
presente nos cereais (AMBEV, 2010).
Documentos histricos mostram que em 2100 a.C. os sumrios, um dos
povos civilizados mais antigos, alegravam-se com esta bebida fermentada, obtida de
cereais. Na Sumria, cerca de 40% da produo dos cereais destinavam-se s
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cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres (COMO FAZER
CERVEJA, 1985).
Ainda segundo MORADO (2009) muitos indcios nos levam a crer que,
poca que o homem comeou a construir cidades, por volta de 6000 a.C., a
fabricao de cerveja j era uma atividade bem estabelecida e aparentemente
organizada. Os documentos mais antigos j encontrados esto repletos de smbolos
da cerveja como mercadoria e moeda de troca.
Por volta de 2000 a.C. o consumo de cerveja j era generalizado entre muitos
povos, e muitos passaram a usar esta bebida em ritos religiosos, aumentando a
importncia da bebida. A bebida ganhou tanto prestigio entre alguns povos que se
criou o Cdigo de Hamurabi pelo rei da Babilnia entre os anos de 1792 e 1750 a.C.,
que continha leis que regulamentavam a comercializao, a fabricao e o consumo
da cerveja (EINSENBAHN, 2010).
O antroplogo Alan D. Eames (1947-2007), conhecido mundialmente como o
Indiana Jones da Cerveja, desenvolveu, junto com o professor Solomom Katz, da
Universidade da Pensilvnia, a teoria de que a cerveja, mais do que o po, teve um
papel fundamental na criao e no estabelecimento da sociedade civilizada.
Dentre todos os povos da antiguidade o Egito foi a o que se destacou no
consumo e produo de cerveja. A bebida era consumida em todos os nveis da
sociedade egpcia, sendo to apreciada que nos rituais fnebres dos egpcios, potes
contendo a bebida eram colocados dentro da cmara de sepultamento para que os
mortos pudessem apreciar a bebida mesmo na outra vida. At mesmo um dos
faras, Ramss III, ficou conhecido como "fara-cervejeiro" aps doar aos
sacerdotes do Templo de Amon 466.308 nforas ou aproximadamente um milho de
litros de cerveja feitos em suas cervejeiras (EISENBAHN, 2010).
A cerveja ganhou maiores propores com a chegada dos romanos e gregos
que aprenderam a fabricao da bebida com os egpcios e com a expanso do
imprio romano pelo continente europeu a cultura da produo e consumo da
cerveja se disseminou pelos demais povos do continente.
Atravs dos romanos a cerveja chegou Glia, regio que hoje a Frana,
onde a bebida ganhou seu nome latino pelo qual a conhecemos hoje. Os gauleses
denominavam essa bebida de cevada fermentada de ceres visia ou cerevisia, em
homenagem deusa Ceres, protetora da agricultura, e por extenso dos cereais
(COMO FAZER CERVEJA, 1985).
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Muitos dos povos que viviam na regio do mediterrneo nos primeiros anos
do imprio romano cultivavam a uva, e com o tempo os romanos passaram a
consumir o vinho em maior escala, substituindo a cerveja como bebida alcolica
preferida do imprio romano. Com isso a cerveja passou a ser consumida pelos
povos da regio da Glia, Bavria e posteriormente pelas regies mais ao norte do
continente passando a ser considerada assim uma bebida de brbaros (AMBEV,
2010).
Ainda segundo MORADO (2009), o vinho, por ser uma bebida dos judeus e
dos cristos europeus, com vrios significados simblicos e tambm identificado
como o sangue de Cristo, ocupou parte importante da cultura da poca. Entretanto,
a cerveja, por ser mais abundante e barata, passou, aos poucos, a ser a bebida das
classes mais pobres e dos brbaros, como os estrangeiros eram chamados pelos
romanos.
Outra rota de expanso da cultura cervejeira a partira da Mesopotmia,
igualmente importante a rota de expanso feita pelos romanos, foi a criada pelos
trcios, povo que dominava um enorme territrio onde hoje esto, alm da prpria
Trcia, a Bulgria, a Romnia, a Moldvia, e partes da Grcia e da Turquia. A
cerveja era uma bebida sagrada para estes povos, e acredita-se que devidos aos
movimentos migratrios, eles acabaram por influenciar os germnicos e os celtas.
Durante o primeiro milnio da era crist, celtas e germnicos eram os povos
que mais produziam e consumiam a cerveja, que por ser considerada sagrada, era
uma recompensa aos heris e uma oferenda aos deuses.
Vrios outros povos (escandinavos, asiticos, africanos e os da Amrica
primitiva) desenvolveram bebidas a base de cereais, que poderamos chamar de
cerveja e eram tambm bastante populares.
2.1.2. A cerveja na idade mdia
At o inicio da Idade Mdia, a produo de cerveja era uma atividade
exclusivamente caseira, de responsabilidade das esposas e dirigida ao consumo
domstico, j que fazia parte da dieta da famlia, principalmente no desjejum
(MORADO, 2009).
J na idade mdia a cerveja passou a ser produzida por monges em
mosteiros. Os monges catlicos em suas peregrinaes pelo continente europeu
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comearam a fundar instalaes onde podiam produzir cerveja em larga escala.
Alguns monges utilizavam estas instalaes para produzir matrias para poder
produzir a bebida e estudaram diferentes formas de produo. Com o conhecimento
da escrita, os monges comearam a fazer anotaes de suas experincias e
comearam a aperfeioar o processo de produo. E em uma poca conhecida
como Idade das Trevas, em que a falta de saneamento espalhava vrias
epidemias pelo continente europeu, a cerveja chegou em muitos casos a substituir o
consumo de gua por sua maior segurana (AMBEV, 2010).
Segundo MORADO, (2009). Por sua capacidade de trabalho e dedicao,
mas, principalmente, por serem alfabetizados, os religiosos se tornaram de fato, os
primeiros pesquisadores sobre cerveja, tendo aprimorado seu mtodo de fabricao
e introduzido a idia de conservao a frio da bebida.
Os mosteiros eram suficientemente organizados e neles se desenvolveram
receitas particulares, guardadas em segredo. Assim, eles se tornaram as nicas
instituies com capacidade para produzir cerveja em grande escala.
Com os experimentos agora escritos comeou-se a perceber caractersticas
que influenciavam na qualidade da cerveja, como por exemplo, a gua e o tipo de
cereal utilizados na produo, assim a cerveja produzida comeou a ter uma
qualidade cada vez melhor.
Nos sculos XV e XVI a cerveja comeou a ser produzida em escala cada vez
mais industrial tornando seu preo cada vez mais barato e aumentando o consumo
da bebida por todo continente europeu. Pouco tempo depois comearam a surgir
outras bebidas nas preferncias dos europeus como o ch, caf e o gim, e o
consumo da bebida diminuiu. Mesmo assim, muitos pases permaneceram fiis
cerveja. A tradio cervejeira resistiu especialmente em pases como Alemanha,
Dinamarca, Holanda, Blgica, ustria, Inglaterra, Irlanda e Repblica Tcheca
(COMO FAZER CERVEJA, 1985).
2.1.3. Introduo do lpulo
Desde a origem da cerveja, os cervejeiros usam aditivos para enriquecer o
seu sabor, adicionar-lhe aromas, dar-lhe mais cor, aumentar seu teor alcolico,
conservar e aumentar seus efeitos inebriantes. Mel, canela, acar mascavo, anis,
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gengibre, rcula, alecrim e razes em geral foram alguns dos ingredientes usados
com essa finalidade.
O uso do lpulo na produo de cerveja era comum desde o sculo IX, mas o
primeiro registro por escrito data do sculo XII.
Apesar do seu amargor e do seu efeito inebriante, o lpulo foi adotado por
que suas propriedades conservadoras foram logo percebidas. Como o processo de
fermentao no era controlado, a produo de cerveja nos meses quentes era
muito difcil, pois as altas temperaturas aceleravam o trabalho dos microorganismos
presentes no ar e azedavam mais rapidamente o produto.
A incluso do lpulo no foi de fcil assimilao pelos consumidores que
levaram muitos anos para se acostumarem com o novo sabor. H controvrsias
sobre as razes dessa mudana. A mais aceita que o sucesso do lpulo se deveu
a longevidade que ele proporcionava ao produto (MORADO, 2009).
2.1.4. Modernizao da fabricao e a lei da pureza
Entre os sculos VIII e XVI, a cerveja passou por vrios estgios de
desenvolvimento, simultaneamente com toda a estrutura social e econmica da
sociedade ocidental. Tornou-se um item crtico de fornecimento nas vilas e cidades
que comearam a se formar. De atividade caseira, a produo de cerveja
transformou-se em um negcio de caracterstica industrial (MORADO, 2009).
Mesmo com o processo de industrializao da cerveja ainda assim no se
tinha at ento um controle de qualidade da cerveja que era produzida por todo o
continente europeu, sendo que muitas cervejas eram de m qualidade ou eram
fraudadas (COMO FAZER CERVEJA, 1985).
Em 1514, em Paris, estabeleceu-se a exigncia de trs anos de formao
para que algum pudesse se habilitar a abrir uma cervejaria artesanal.
A fim de evitar que estes problemas continuassem decidiu-se regulamentar
atravs de uma lei o processo de produo de cerveja, garantindo assim um produto
de qualidade. Foi com o intuito de regulamentar a produo de cerveja que em 1516
o Duque Guilherme IV da Baviera, instituiu a Lei da Pureza. Esta lei a mais antiga
legislao alimentcia do mundo, e est em vigor at os dias atuais na Alemanha. A
lei da pureza determina que toda cerveja deve ser feita unicamente com gua,
malte, lpulo e fermento (COMO FAZER CERVEJA, 1985).
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O texto que segue abaixo retirado de EINSENBAHN (2010) uma traduo
do texto original do decreto da lei da pureza.
"Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa
Provncia, que no Ducado da Bavria, bem como no pas,
nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se
aplicam venda da cerveja:
De Michaelmas a Georgi, o preo para um Litro ou um
Copo, no pode exceder o valor de Munich do pfennig. De
Georgi a Michaelmas, o Litro no ser vendido por mais de
dois pfennig do mesmo valor, e o Copo no mais de trs
Heller (Heller geralmente meio pfennig). Se isto no for
cumprido, a punio indicada abaixo ser administrada.
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que no a cerveja do
vero, no deve vend-la por mais de um pfennig por Litro.
Alm disso, ns desejamos enfatizar que no futuro em
todas as cidades, nos mercados e no pas, os nicos
ingredientes usados para fabricao da cerveja devem ser
malte de cevada, lpulo e gua.
Qualquer um que negligenciar desrespeitar ou transgredir
essas determinaes ser punido pelas autoridades da
corte que confiscaro tais barris de cerveja, sem falha.
Se, entretanto, um comerciante no pas, na cidade ou nos
mercados comprar dois ou trs barris da cerveja (que
contm 60 litros) para revend-los ao vendedor comum,
apenas para este ser permitido acrescentar mais um
Heller por Copo, do que o mencionado acima. Alm disso,
dever acrescentar um imposto e aumentos subseqentes
ao preo da cevada (considerando tambm que os tempos
da colheita diferem, devido localizao das plantaes).
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Ns, o Ducado da Bavria, teremos o direito de fazer
apreenses para o bem de todos os interessados."
Guilherme IV
Duque da Bavria
Na poca em que se institui a lei da pureza na Alemanha no se havia
conhecimento da existncia das leveduras, e mesmo com uma lei regulamentando a
produo da cerveja esta estragava depois de certo tempo, ou no fermentava de
forma correta e igual em todos os processos. No existiam controles de temperatura
pois ainda no existia o termmetro, com isso os processos de deteriorao eram
comuns e causavam grandes prejuzos s fbricas.
Com intuito de descobrir as causas destes graves problemas envolvendo a
produo e armazenamento da cerveja que Pasteur lanou-se ao estudo do
processo de fermentao da cerveja. Com a descoberta do microscpio, Pasteur
conseguiu verificar que alguns germes provocavam as alteraes prejudiciais a
qualidade da cerveja. A deteriorao do mosto era provocada pelo desenvolvimento
de organismos microscpicos que podiam estar no ar, na gua ou at mesmo nos
aparelhos utilizados na fabricao da cerveja estranhos ao processo de
fermentao.
Com o avano cientifico consegui-se descobrir mtodos de fazer o controle
desses microorganismos prejudiciais ao processo de fabricao da cerveja, como o
processo de pasteurizao. Descobriu-se o tipo de levedura ideal para produo de
cerveja de alta fermentao e a levedura para cervejas de baixa fermentao, bem
como o tipo certo de levedura para produo de cerveja clara e escura.
Com estas contribuies cientficas, a fabricao de cerveja pode se
desenvolver plenamente, dentro de tcnicas sofisticadas que proporcionam produtos
de qualidade marcadamente superior (COMO FAZER CERVEJA, 1985).
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2.1.5. A cerveja no Brasil
Ao contrrio de alguns pases americanos, no Brasil somente no sculo XIX
comeou-se a difundir o consumo de cerveja. At ento os comerciantes
portugueses no tinham nenhum interesse por essa bebida, pois ela representava
uma sria ameaa ao consumo de vinho que a colnia importava de Portugal.
(COMO FAZER CERVEJA, 1985).
No Brasil, o hbito de tomar cerveja foi trazido por D. Joo VI, no inicio do
sculo XIX, durante a permanncia da famlia real portuguesa em territrio brasileiro.
Nesta poca a cerveja consumida no Brasil era toda importada de pases europeus
(BORZANI, 2001).
Ainda segundo MORADO (2009), a cerveja foi inicialmente trazida para o
Brasil pela Companhia das ndias Orientais, no sculo XVII, juntamente com os
holandeses. Com a sada dos holandeses do pas em 1654, o produto sumiu por
quase 150 anos, reaparecendo apenas em 1808 quando a Famlia Real portuguesa
desembarcou no Brasil colnia.
As primeiras cervejas realmente brasileiras s comearam a aparecer no
incio da repblica. Eram produtos rsticos, com muito gs carbnico no interior das
garrafas, pressionando as rolhas que estouravam. Para evitar este prejuzo, os
cervejeiros costumavam amarrar a rolha ao gargalo com auxilio de barbantes, o que
originou a expresso marca barbante (COMO FAZER CERVEJA, 1985).
A primeira cerveja brasileira surgiu em 1853, e foi a Bohemia, criada pelo
colono Henrique Kremer, em Petrpolis (RJ), a Bohemia veio a ganhar esse nome
em 1898.
A partir de ento comearam a surgir mais cervejarias em territrio nacional
como as cervejarias Brahma e Antrtica, aumentando assim a produo de cerveja
no mercado nacional, e permitindo assim o aumento no consumo da bebida no pas
(AMBEV, 2010).
O incio do sculo XX foi marcado pelo surgimento de muitas micro
cervejarias, animadas com a nascente sociedade burguesa, o inicio da
industrializao e a chegada de um grande nmero de imigrantes europeus.
Com o advento das duas grandes guerras, a escassez de matria-prima
importada, como o lpulo, impactou diretamente na produo de cerveja nacional,
que caiu drasticamente (MORADO, 2009).
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Nos anos 80 e incio dos anos 90 o mercado cervejeiro brasileiro teve uma
forte expanso. Em 1999, Brahma e Antrtica anunciaram sua aliana que d incio
primeira cervejaria global brasileira, a Ambev. O surgimento da companhia
impulsionou o setor de bebidas brasileiro, possibilitou a entrada de novas marcas no
mercado tanto da Ambev como da concorrncia e ampliou o leque de produtos de
qualidade a preos acessveis, incentivou o lanamento de inovaes (AMBEV,
2010).
A criao da AmBev e sua posterior fuso com a gigante belga Interbrew,
foram dois dos fatos mais marcantes da histria da cerveja brasileira e mundial das
ultimas dcadas.
Com o nome de InBev, a nova companhia mundial, a partir de 2004, tornou-se
a maior produtora de cerveja do mundo.
2.2. O MERCADO MUNDIAL DA CERVEJA
Nos ltimos 30 anos, impulsionada pela expanso das fronteiras do
capitalismo no final do sculo XX, a indstria cervejeira tornou-se um grande
negcio, de dimenso global.
Segundo MORADO (2009), o segmento cervejeiro mundial teve um
faturamento de US$405,9 bilhes em 2008, crescendo a uma mdia de 1,7% ao ano
e devendo se aproximar de US$442,0 bilhes em 2013.
Importante para a economia de qualquer pas, o setor um grande gerador
de empregos. Para cada trabalhador direto na indstria, so empregados outros
quinze nos setores subseqentes distribuio (1), suprimentos (2) e servios (12).
A modificao de hbitos dos consumidores, aliada a forte globalizao do
setor, descrevem um cenrio promissor para as micro e pequenas cervejarias, que
lutaro em terreno favorvel, devido forte caracterstica de fidelizao dos
consumidores da bebida.
Os indicadores de mercado e do perfil de consumo apontam algumas
tendncias para o desenvolvimento do seguimento nos prximos anos:
A saturao do mercado europeu levar as empresas a priorizar novos
mercados-alvo, como China, Rssia e Amrica do Sul (Brasil, em especial);
Dever ocorrer um incentivo ao produto Premium, por que ele proporciona maior
margem de lucro aos produtos;
-
21
Os consumidores tendem a se tornar cada vez mais exigentes, com o paladar
mais refinado e buscando satisfao sensorial, o que far os produtores
atentarem mais para o perfil sensorial de seus produtos;
O refinamento das exigncias do consumidor garantir um crescimento do
market share das cervejas caseiras regionais, que produzem uma maior variedade,
aumentando a popularidade das cervejas de trigo e das cervejas frutadas e
aromatizadas entre a populao jovem e nos crculos gastronmicos.
2.2.1. Consumo e produo
Segundo os dados obtidos no Sindicato Nacional da Indstria Cervejeira
(Sindicerv) em 2010, no mercado de cerveja, o Brasil s perde, em volume, para a
China (35 bilhes de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano),
Alemanha (10,7 bilhes de litros/ano).
No entanto mesmo com o grande volume da produo brasileira a populao
brasileira ainda consome pouco a bebida quando comparada com outros pases do
mundo. No consumo per capita o Brasil, com uma mdia de 47,6 litros/ano por
habitante, est abaixo do total registrado por vrios pases como Mxico (50
litros/ano) e Japo (56 litros/ano), como indicado na tabela 1.
Tabela 1: Consumo mundial per capita de cerveja. Fonte: SINDICERV. Sindicato Nacional das Indstrias Cervejeiras.
CONSUMO PER CAPITA (litros/habitante)
Rep. Checa 158
Alemanha 117,7
Reino Unido 101,5
Austrlia 92
Estados Unidos 84
Espanha 78,3
Japo 56
Mxico 50
Brasil 47
Frana 35,5
Argentina 34
China 18
-
22
Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de
implantao do Plano Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa para
50 litros/ano/habitante, o nvel se mantm estvel desde ento, especialmente
porque, ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte de seus
consumidores, o preo do produto alto. Na sada da fbrica, seu custo um dos
menores do mundo. Porm at chegar ao consumidor final a cerveja sofre a
incidncia de uma srie de tributos. Tais fatores apresentados encarecem a cerveja
e baixam o consumo do produto no mercado nacional (SINDCERV, 2010).
2.3. TIPOS DE CERVEJA
As cervejas podem ser classificadas em basicamente dois grandes grupos, as
cervejas de alta fermentao conhecidas como ale, e as cervejas de baixa
fermentao denominadas lager.
2.3.1. A cerveja ale
As cervejas Ale so produzidas com o fermento Saccharomyces cerevisiae e
sua fermentao acontece em temperaturas mais altas que as lager. Essa
temperatura fica, dependendo do tipo de cerveja, em torno de 20C. Alm disso, so
consideradas cervejas de alta fermentao porque o fermento tende a ficar em
suspenso no tanque durante o processo de fermentao.
O resultado desse processo so cervejas que se caracterizam por
apresentarem aromas e sabores complexos, com notas frutadas e de especiarias.
Como os padres foram grandes produtores de cerveja, o termo "Ale", acredita-se,
vem da palavra anglo-sax "Alu", que significava um xtase religioso.
O fato de serem consideradas cervejas de alta fermentao no significa que
tenham necessariamente teor alcolico mais alto que as Lager. Tambm no so
necessariamente escuras. Existem Ale de baixo e alto teor alcolico, assim como
claras e escuras. At o ano de 1400, quando se comeou a fabricar cervejas Lager,
todas as cervejas eram Ale (EINSENBAHN, 2010).
Na famlia das Ales, existem diversos outros tipos de cerveja, como: Ale
(clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout), Pale Ale, English Pale Ale,
-
23
American Pale Ale, Brown Ale, Mild, Bitter, Altbier, Klsh, cervejas especiais
(Trappiste, Abbey, Saison), Weizenbier entre outras (CERVESIA, 2010).
2.3.2. A cerveja lager
As Lager so as chamadas cervejas de baixa fermentao. Fermentadas a
temperaturas mais baixas que as Ale, em torno de 10C, so produzidas com o
fermento Saccharomyces uvarum. Muito pouco ou nada frutadas, possuem aromas
e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), po e lpulo.
Acredita-se que as Lager surgiram por volta de 1400, no sul da Alemanha.
Como a produo de cerveja exige temperaturas amenas, no se produzia cerveja
no vero, j que a refrigerao foi inventada somente em 1873. Os alemes
descobriram que sob os Alpes a temperatura ficava baixa mesmo no vero. Com
isso, passaram a produzir maiores quantidades na primavera e armazenavam a
cerveja nesses "armazns" sob as montanhas. Como a temperatura nessas
cavernas ficava bem abaixo dos 20C, houve uma mutao no fermento da Ale
utilizado at ento, passando a se adaptar melhor a temperaturas mais baixas. O
resultado foram cervejas mais lmpidas e menos complexas que as existentes at
ento. "Lager" significa "armazm", em alemo. Da a origem do nome dessa famlia
(EISENBAHN, 2010).
Na famlia das Lagers, existem diversos outros tipos de cerveja, como: Lager
(Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Mrzen, Mnchener, Bock, Doppelbock,
Rauchbier, Marzenbier, Export entre outras (CERVESIA, 2010).
2.3.3. A cerveja Pale Ale
A primeira Pale Ale de renome foi produzida por um cervejeiro chamado
Hodgson, por volta dos anos 1750, mas este tipo de cerveja tornou-se
especialmente associado cidade de Burton. Essa cidade uma tradicional
produtora de cerveja desde o sculo XIII, mas foi apenas nos idos de 1800 que suas
Pale Ales alcanaram grande fama.
Dentro desse subgrupo encontra-se grande variedade de cervejas com
caractersticas distintas. Mas pode-se afirmar que uma Pale Ale clssica apresenta
teor de extrato original entre 11,2 e 13,6% m/m, sua colorao de cobre, e o
-
24
paladar puro com um acentuado flavor de fruta. Pode ser filtrada ou no; neste
ultimo caso a levedura presente confere turbidez a cerveja.
Algumas Pale Ales podem ser armazenadas na temperatura de 12 14oC por
2 a 4 semanas, num processo que lembra a maturao. A gua da regio de Burton,
rica em gesso (sulfato de clcio), contribui para definir esse tipo de cerveja de sabor
caracterstico forte (BORZANI, 2010).
2.4. LEGISLAO
2.4.1. Competncias do ministrio da agricultura
No Brasil, o Ministrio da Agricultura o rgo responsvel pelo registro,
classificao, padronizao, controle, inspeo e fiscalizao da cerveja. So da
competncia do Ministrio da Agricultura as seguintes atribuies:
Registro das cervejas nacionais;
Registro e classificao dos estabelecimentos de industrializao ou
importao da cerveja;
Classificao e padronizao da cerveja, atravs de preceitos de qualidade e
identidade;
Inspeo e controle sanitrio dos estabelecimentos e da bebida, desde a
produo at a comercializao;
Anlise da cerveja nacional e da importada;
Orientao e colaborao com as cervejarias (BORZANI 2001).
2.4.2. Definies legais para a cerveja
A legislao brasileira define cerveja como sendo a bebida obtida pela
fermentao alcolica do mosto de malte, por ao de levedura cervejeira. Como
matrias-primas so utilizados malte, gua e lpulo, sendo que parte do malte pode
ser substitudo por cereais maltados ou no, ou por carboidratos de qualquer origem
vegetal.
As definies relativas classificao, padronizao e produo de cerveja
foram feitas atravs da lei federal 8.918 de 1994, a qual regulamenta pelo Decreto
2314 de 1997, cujos principais pontos destacam-se atravs do Art. 66 citado abaixo:
-
25
a) Tipo de fermentao:
- Cerveja de alta fermentao = obtida pela ao de levedura cervejeira que
emerge a superfcie do lquido na fermentao tumultuosa;
- Cerveja de baixa fermentao = obtida pela ao de levedura cervejeira que
se deposita no fundo da cuba durante ou aps a fermentao tumultuosa.
b) Teor de extrato primitivo:
- Cerveja fraca = quando fabricada a partir do mosto com teor de extrato
primitivo igual ou maior que 7,0% e menos que 11,0%, em peso;
- Cerveja normal ou comum - quando produzida a partir do mosto com teor de
extrato primitivo igual ou maior que 11,0% e menor que 12,5%, em peso;
- Cerveja extra = quando fabricada a partir do mosto com teor de extrato
primitivo igual ou maior que 12,5% e menor que 14,0%, em peso;
- Cerveja forte = quando produzida a partir do mosto com teor de extrato
primitivo maior que 14,0%, em peso.
c) Cor:
- Cerveja clara = quando possuir cor correspondente a menos de 15 unidades
EBC (European Brewery Convention);
- Cerveja escura = quando possuir cor correspondente a 15 ou mais unidades
EBC.
d) Teor alcolico:
- Cerveja sem lcool = quando seu contedo em lcool for menor ou igual a
0,5%, em peso;
- Cerveja de baixo teor alcolico = quando seu contedo em lcool for maior
que 0,5%e menor que 2,0%, em peso;
- Cerveja de mdio teor alcolico = quando seu contedo em lcool for maior
que 2,0% e menor que 4,5%, em peso;
- Cerveja de alto teor alcolico = quando seu contedo em lcool for maior
que 4,5% e menor que 7,0%, em peso.
e) Teor de extrato no produto acabado:
- Cerveja de baixo teor de extrato = quando o teor de extrato for menor que
2,0%, em peso;
- Cerveja de mdio teor de extrato = quando o teor de extrato for igual ou
maior que 2,0% e menor que 7,0%, em peso;
-
26
- Cerveja de alto teor de extrato = quando o teor de extrato for igual ou maior
que 7,0%, em peso (FILHO, 2005).
Segundo a mesma legislao, a cerveja de acordo com o tipo pode ser
denominada de Pilsen, Export, Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout,
Porter e Weissbier (VENTURI FILHO, 2005).
Nesse ponto a legislao confusa, uma vez que os termos "Ale" e "Lager"
devem ser utilizados para identificar cervejas por alta e baixa fermentao,
respectivamente. So, portanto, dois grandes grupos dentro dos quais esto
inseridos os vrios tipos de cerveja.
A levedura cervejeira, as enzimas e os agentes clarificantes, filtrantes e
absorventes so considerados, pela legislao brasileira como coadjuvantes da
tecnologia de fabricao (BORZANI, 2001).
A tabela 2 mostra os coadjuvantes que podem ser utilizados na produo da
cerveja segundo a legislao brasileira:
Tabela 2: Coadjuvantes utilizados na produo de cerveja. Fonte: BORZANI, 2001.
COADJUVANTE AO
Albumina Clarificante
Asbesto Filtrante
Bentonita Clarificante
Carbonato de amnio Filtrante
Carvo ativo Descolorante e Desodorizante
Celulose Filtrante
Enzimas amilolticas e proteolticas Biocatalisadores
Fosfato de amnio Nutriente
Gelatina comestvel e ictiocola Clarificante
Nitrognio Protetor
Perlita Filtrante
Polivinilpirrolidona (PVP) Clarificante
Soluo coloidal de slica Clarificante
Tanino Clarificante
Terra diatomcea Filtrante
Os aditivos so classificados em intencionais e incidentais. Os intencionais
so aqueles usados intencionalmente na produo da cerveja visando melhorar,
corrigir ou preservar a aparncia, sabor, corpo e propriedades de armazenamento
do produto.
-
27
Os aditivos incidentais so os defensivos agrcolas, solventes do extrato de
lpulo e contaminantes minerais. Os resduos de agrotxicos remanescentes s
podero resultar daqueles autorizados na cultura da matria-prima, devendo estar
em correspondncia com os limites de tolerncia fixados pelo Ministrio da
Agricultura. O mesmo raciocnio vale para o extrato de lpulo na cerveja.
Os aditivos utilizados e os nveis mximos de contaminantes permitidos esto
mostrados nas Tabelas 3 e 4.
Tabela 3: Aditivos utilizados na produo de cerveja. Fonte: BORZANI, 2001.
ADITIVO AO
cido ascrbico e seus sais Antioxidante
cido isoascrbico Antioxidante
cido ltico Acidulante
Alginato de propilenoglicol Estabilizante
Caramelo Corante
Dixido de carbono Conservador
Dixido de enxofre e derivados que forneam SO2 Conservador
Propionato de clcio ou sdio Conservador
Agentes tamponantes: bicarbonatos, carbonatos, cloretos, citratos, lactatos, ortofosfatos, sulfatos de
clcio, de magnsio, de potssio, de sdio ou de ltio.
Tamponante
Tabela 4: Limites de tolerncia de contaminantes minerais em cervejas.
Fonte: BORZANI, 2001.
Contaminante mineral Limite mximo (PPM)
Arsnio (As) 0,2
Chumbo (Pb) 0,3
Cobre (Cu) 5,0
Estanho (Sn) 250,0
Ferro (Fe) 15,0
Zinco (Zn) 5,0
Contedo total de metais em ferro, precipitados pelo ferrocianeto de
potssio.
20,0
As cervejas no podem apresentar germes patognicos ou substncias
produzidas por microorganismos em quantidade que possam causar danos sade
humana. Aquelas que forem pasteurizadas no devem possuir microorganismos
capazes de causar deteriorao do produto nas condies normais de
-
28
armazenamento. Os estabelecimentos que fabricam cerveja devem apresentar as
condies de higiene fixadas nas normas sanitrias em vigor (BORZANI, 2001).
2.5. MATRIAS-PRIMAS PARA A PRODUO DE CERVEJA
As bebidas alcolicas resultantes da fermentao de aucares no-originrios
de gros ou mesmo que usem cereais, mas no utilizem ao menos 20% de malte de
cevada no podem ser chamadas de cerveja, ainda que apliquem o mesmo
processo bioqumico. Assim, o mel fermentado chamado de hdromel, o suco de
maa ou pra fermentado chamado sidra e o suco de uva fermentado origina o
vinho.
Pela Lei da Pureza da Cerveja Alem, as cervejas deveriam conter apenas
malte de cevada, lpulo, gua e levedo. Mas a cerveja uma bebida bastante
verstil, permitindo muitas possibilidades de variao quanto aos ingredientes
utilizados. A proporo dos ingredientes utilizados, o grau de maltagem do cereal, o
tipo de lpulo utilizado, o tipo de fermentao e a temperatura e durao das etapas
do processo bem como o processo de armazenamento e envase, caracterizam uma
grande diversidade de cervejas (MORADO, 2009).
2.5.1. gua
Sabe-se que mais de 91% da composio da cerveja gua. Com isto fica
fcil verificar a importncia da gua no processo de fabricao da cerveja (COMO
FAZER CERVEJA).
A gua a ser utilizada no processo de obteno de cerveja no deve apenas
satisfazer os requisitos de uma gua potvel, mas deve apresentar caractersticas
fsico-qumicas necessrias para produo de cada tipo de cerveja.
Os grandes centros cervejeiros da Europa se desenvolveram onde a gua
disponvel era apropriada para produo de tipos especficos de cerveja. Assim,
gua com elevado teor de sulfato de clcio (dureza permanente) est associada com
cervejas amargas do tipo Burton-on-Trente. Menor teor de sulfato de clcio e maior
teor de carbonato de clcio resultam em uma gua mais apropriada para a produo
de cervejas escuras e adocicadas como as do tipo Dublin, Muchen e London. gua
-
29
rica em ons cloreto, sulfato e bicarbonato caracterizam a cerveja Dortmund
(BORZANI, 2001).
Alguns dos parmetros bsicos que devem ser respeitados para que a
produo de cerveja seja efetuada com xito so, por exemplo, o pH, que influencia
diretamente a atividade enzimtica, a presena de ons de ferro, que podem dar cor
indesejada cerveja aps interagirem com substncias fenlicas, a presena de
ons de magnsio que so necessrias algumas enzimas da levedura, tais como a
pyruvirate descarboxilase, mas que em altas concentraes pode conferir um sabor
amargo bebida.
Muitas cervejarias utilizam gua proveniente direto de uma fonte mineral,
fazendo apenas a anlise peridica das caractersticas fsico-qumicas da gua. Em
muitos casos est a melhor gua para utilizar no processo de obteno da cerveja.
Muitos locais, porm, no possuem uma boa gua para a produo da cerveja,
nestes casos necessrio que seja feito um pr-tratamento da gua da cerveja. O
tratamento da gua apesar de encarecer o processo, garante a qualidade do produto
final.
Na natureza, toda gua contm sais dissolvidos, possuindo-os em quantidade
e qualidade diferenciados, de acordo com cada regio. Se a quantidade for alta, a
gua passa a ter gosto, conforme os sais nela dissolvidos. Alm disso, as guas
naturais podem possuir matria orgnica e compostos gasosos que, alm de gosto,
podem oferecer odor gua (VENTURI FILHO, 2005).
A qualidade da cerveja depende muito da gua que utilizada, mas no
necessariamente apenas dela.
Segundo MORADO (2009), mesmo sendo um ingrediente fundamental no
processo de fabricao da cerveja, no se pode dizer hoje em dia, que uma cerveja
seja melhor ou mais saborosa que outra por que sua fonte de gua mais pura.
Existem inclusive, cervejarias que produzem excelentes cervejas mesmo com gua
do mar dessalinizada.
Ter uma fonte de gua de qualidade era fundamental at o sculo XIX,
enquanto as tcnicas de bioqumica no eram desenvolvidas.
No passado, a disponibilidade de gua pode ter auxiliado na criao de
determinados estilos de cerveja em algumas regies, mas hoje minerais podem ser
removidos ou adicionados gua para modific-la.
-
30
A tecnologia permite calibrar as propriedades da gua conforme as
necessidades e/ou receitas. Mas o fabricante no despreza a importncia da boa
fonte de gua. Este um fator importante na hora de decidir a localizao da fabrica,
que exigir pouco ou nenhum tratamento da gua local.
2.5.1.1. Tratamento da gua
Para efetuar o tratamento de gua podemos utilizar vrios processos, cujas
fases principais so enumeradas a seguir: floculao, decantao, filtrao,
desinfeco por meio de cloro ou por dixido de cloro.
O tratamento da gua pode ser feito para atender vrias finalidades:
- Higinicas: remoo de bactrias, protozorios, vrus e outros
microrganismos, de substncias nocivas, reduo do excesso de impurezas e dos
teores elevados de compostos orgnicos;
- Estticas: correo de cor, odor e sabor;
- Econmicas/qualidade: reduo da corrosividade, dureza, cor, turbidez,
ferro, mangans, odor e sabor.
O tratamento da gua cervejeira segue os seguintes passos:
1) No incio do processo de tratamento a gua a ser tratada tem o seu pH
corrigido (caso necessrio pode-se utilizar soda custica ou cido
clordrico) e elimina-se as substncias em suspenso atravs da
adio de floculantes (por exemplo sulfato de alumnio).
2) A gua que sai do floculador passa em seguida por um processo de
sedimentao no decantador, onde as partculas maiores se
precipitam. Os slidos separados so armazenados em um
reservatrio e transportados para um depsito de resduos slidos. A
gua tratada segue para um filtro de areia.
3) A filtrao das partculas finas efetuada por meio de filtros de areia
(que podem ser construdos em polietileno de alta densidade PEAD,
concreto ou ao).
4) A fase de desinfeco ocorre por meio de cloro ou dixido de cloro,
adicionado antes de um tanque de contato (caixa dgua). Em seguida
a gua tratada segue para os pontos de utilizao.
-
31
A gua pode sofrer pr-oxidao na fase inicial do processo. A gua de
fbrica poder sofrer tratamentos adicionais (troca inica, osmose reversa, filtrao
por carvo ativado etc), de modo que possa ser utilizada em vrias etapas do
processo (processo de produo da bebida, caldeiras, casa de mquinas etc)
(CERVESIA, 2010).
De modo geral pode-se dizer que uma boa gua cervejeira deve apresentar
os seguintes requisitos mostrados na tabela abaixo.
Tabela 5: Caractersticas fsico-qumicas da gua para produo de cerveja.
Fonte: CERVESIA, 2001.
Parmetro Unidade Especificao
Aparncia - Limpida e clara
Sabor - Inspida
Odor - Inodora
pH pH 6,5 - 8,0
Cor (mg pT/l) 0 5 Turbidez NTU Menor que 0,4
Matria orgnica (mg O2 cons./l) 0 - 0,8
Slidos dissolvidos totais (mg/l) 50 - 150
Dureza total (mg CaCO3/l) 18,0 - 79,0
Dureza temporaria (mg CaCO3/l) 18,0 - 25,0
Dureza permanente (mg CaCO3/l) 0 - 54,0
Alcalinidade (mg CaCO3/l) 0,8 - 25,0
Sulfatos (mg SO4/l) 1,0 - 30,0
Cloretos (mg Cl/l) 1,0 20,0 Nitratos (mg NO3/l) Ausncia
Nitritos (mg NO2/l) Ausncia
Slica (mg SiO2/l) 1,0 15,0 Clcio (mg Ca2+/l) 5,0 - 22,0
Magnsio (mg Mg2+/l) 1,0 6,0 Ferro (mg Fe/l) Ausncia
Alumnio (mg Al/l) Mx. 0,05
Amonaco (mg NH3/l) Ausncia
CO2 livre (mg CO2/l) 0,5 5,0
2.5.2. Malte
O termo tcnico malte define a matria-prima resultante da germinao, sob
condies controladas, de qualquer cereal (cevada, milho, trigo, aveia, entre outros).
A princpio, qualquer cereal pode ser maltado, considerando, entre outros fatores,
seu poder diasttico e seu valor econmico (VENTURI FILHO, 2005).
-
32
A Figura 1 a imagem de uma sala de maltagem utilizado pela cervejaria
Eggenberg, na repblica Checa.
Figura 1- Sala de maltagem de cevada Fonte: MORADO (2009).
Segundo MORADO (2009), a cerveja deve ser produzida obrigatoriamente de
cevada, mas, s vezes, podem ser acrescentados a ela outros cereais.
O gro de cevada muito parecido com o de trigo. Na produo da cerveja
ele a principal fonte de amido, cuja estrutura modificada durante o processo de
-
33
maltagem (converso do cereal natural em malte). Esse amido convertido em
acares, tais como maltose e glicose.
Nem todo cereal, porm, serve para a produo de cerveja. Ele deve ter
algumas qualidades especificas. As mais importantes so o contedo de protenas,
a taxa de gordura, o rendimento da extrao e a capacidade de germinao.
Somente os gros mais nobres so destinados a produo de cerveja cerca de
15%.
Ainda segundo BORZANI (2001), embora vrios cereais possam ser
satisfatoriamente maltados, a cevada a que apresenta menores dificuldades
tcnicas no processo de maltagem. Por exemplo, o malte de milho apresenta
problema no rano de sua frao lipdica; o trigo durante a maltagem sofre ataque
de microorganismos que crescem na superfcie do gro. Alm disso, a cevada
apresenta em sua composio um alto teor de amido, ou em outras palavras, de
extrato fermentvel. A protena presente encontra-se em qualidade e quantidade
suficiente para a nutrio das leveduras durante a fermentao, como tambm para
a formao de espuma do produto final. Ainda mais a cevada maltada confere sabor,
odor e corpo caractersticos cerveja. Deve-se deixar claro, porm que apenas as
melhores cevadas so utilizadas em cervejaria, sendo que cerca de nove dcimos
da produo mundial deste cereal utilizada para outros fins, como alimentao
animal.
A cevada uma gramnea do gnero Hordecum, cujos gros na espiga
podem estar alinhados em duas ou seis fileiras. A cevada de seis fileiras quando
comparada com a de duas, apresenta menor teor de amido, maior riqueza protica
(enzimtica), seus gros so menos uniformes e possuem mais cascas. Assim
sendo, o malte de seis fileiras ir apresentar maior dificuldade no processo de
maltagem e na moagem dos gros na cervejaria, menor rendimento na mosturao,
mas, por outro lado, facilita a filtrao do mosto e aceita maior proporo de
adjuntos na formulao da cerveja. No Brasil, a cevada cervejeira produzida nos
estados do sul e apresenta duas fileiras.
O gro de cevada constitudo basicamente por uma casca externa,
endosperma amilceo e germe (embrio).
A casca constitui uma proteo para o gro do malte, constituda por
material celulsico insolvel, apresentando algumas protenas, resinas e tanino em
-
34
menor quantidade. A casca utilizada como elemento filtrante durante o processo
de filtrao do mosto.
O endosperma amilceo um tecido de reserva, que acumula amido na
forma de grnulo no interior de suas clulas. Esta reserva apresenta dois tipos de
polmeros de glicose: amilose na proporo de 30% e amilopectina na proporo de
70% do gro de malte. As paredes das clulas do endosperma so fontes de
betaglucanos que conferem viscosidade ao mosto da cerveja, dificultando assim a
sua filtrao.
Na regio do germe tem incio o processo de germinao do gro. Ar e gua
chegam ao embrio atravs de uma estrutura chamada microplia. Entre o embrio
e o endosperma h uma estrutura chamada escutelo que apresenta funo de
secreo, permitindo a passagem das enzimas hidrolticas (amilases, proteases,
glucanases, etc.) responsveis pela germinao, do embrio para o endosperma, e
de acares, aminocidos e outras molculas simples no sentido inverso.
A cevada adequada para a produo de cerveja deve germinar fcil e
uniformemente, apresentando brotamento em mais que 98% dos gros aps a fase
de macerao na maltagem. preciso que o teor de protena no seja elevado,
ficando entre 9,5 e 11%. Apesar do baixo nvel nas protenas, o poder diasttico
deve ser suficiente para hidrolisar todo amido contido no malte e adjuntos.
interessante tambm que o teor de polifenol (tanino) e betaglucano estejam baixos
devido a problemas de turvao e filtrao que estes causam durante o processo de
obteno da cerveja (BORZANI, 2001).
O gro de cevada que possuir as caractersticas prprias para a produo de
cerveja encaminhado para o processo de maltagem. O processo de maltagem tem
como finalidade elevar o contedo enzimtico dos gros de cevada atravs da
sntese de amilases, proteases, glutanases, etc. Estas enzimas durante o processo
de mosturao sero os catalisadores das reaes de quebra das macromoolculas
(protenas, amido, glucano, etc.), presentes na matria-prima em composto menores
que sejam solveis no mosto.
Mesmo aps a maltagem aconselha-se uma srie de anlises organolpticas
e fsico-qumicas so necessrias pra classificarmos a cevada maltada de acordo
com as suas caractersticas, objetivando um melhor aproveitamento e assegurando
assim a qualidade intrnseca da cerveja (CERVESIA, 2010).
-
35
O malte para ser utilizado em cervejaria necessita apresentar algumas
especificaes com o objetivo de estimar o valor fermentativo do malte e para servir
de base para as transaes de compra e venda desta matria prima. Algumas
mudanas na composio do gro de cevada em funo da maltagem so
apresentadas nas tabelas abaixo:
Tabela 6: Especificaes para trs tipos de malte estrangeiro. Fonte: BORZANI, 2001.
Americano 6 filas
Europeu 2 filas lager
Europeu 2 filas ale
Umidade, % 4,0 3,5 2,0
Extrato moagem fina, % ps 77,0 79,0 80,0
Extr. Moagem grossa, % ps 75,3 77,4 78,6
Nitrognio total, % 2,1 1,75 1,7
Nsoluvel/Ntotal, % 40,0 39,0 39,5
Poder diasttico, oLintner 140,0 75,0 65,0
amilase, DU 40,0 35,0 - Cor, oEBC 3,8 2,9 6,0
Tabela 7: Especificaes de malte brasileiro.
Fonte: BORZANI, 2001.
Umidade, % 5,52
Cinzas, % ps 1,97
Fibra bruta, % ps 3,95
Protena bruta, % ps 10,22
Lipdio, % ps 1,65
Extrato, % os 79,52
Poder diasttico, WK ps 244,19
Tabela 8: Composio mdia da cevada e da cevada maltada.
Fonte: BORZANI, 2001.
Cevada Malte
Massa do gro, MG 32-36 29-33
Umidade, % 10-14 4-6
Amido, % 55-60 50-55
Acares, % 0,5-1,0 8-10
Nitrognio total, % 1,8-2,3 1,8-2,3
Nsoluvel/Ntotal, % 10-12 35-50
Poder diasttico, oLintner 50-60 100-250
amilase, DU traos 30-60
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2.5.2.1. Tipos de malte
MORADO (2009), diz que os tipos de malte podem ser divididos em
subcategorias de acordo com a combinao utilizada para germinao e secagem.
Os gros secos a temperaturas mais baixas produzem maltes para uma cerveja
dourada como a Pilsner. O malte claro da clssica cerveja britnica resultado da
secagem dos gros em temperaturas um pouco mais elevadas.
Se os gros tiverem sido mais modificados na germinao, durante a
secagem eles sero parcialmente caramelizados ou cristalizados, desenvolvendo
um aroma aucarado, com tonalidade vermelha. Com diferentes intensidades e
temperaturas de secagem, os maltes desenvolvero aromas diversos.
Existem muitos tipos de malte, e alguns deles at recebem nomes dos estilos
de cerveja em que mais so utilizados. Alguns deles so:
Lager predominante nas cervejas tipo Lager tem cor clara e aroma de
cereal;
Pale Ale predominante nas cervejas do tipo Ale, um pouco mais escuro e
lembra biscoito;
Caramelo usado nas cervejas Oktoberfest e Bock e em diversos outros
estilos, este tipo de malte lembra acar queimado;
Chocolate seu nome deriva da cor apresentada. Confere a cerveja aromas
de caramelo queimado, chocolate amargo ou caf; utilizado nas cervejas
Porter, Brow Ale e as vezes Stout;
Escuro usado na Stout, sua aparncia de caf torrado.
2.5.2.2. Classificao da cerveja quanto ao malte utilizado
MORADO (2009), descreve que a mistura do malte de cevada com outros
cereais, maltados ou no, depende da escolha do mestre cervejeiro em funo do
produto final desejado ou da escassez de matria-prima.
De acordo com a legislao brasileira (Lei no8.918, de 14/07/94, Cap.II - Das
bebidas alcolicas fermentadas Seo I Das cervejas, art. 66, item IV), as
cervejas so classificadas conforme proporo de malte de cevada, em:
Cerveja puro malte aquela que possui cem por cento de malte de cevada,
em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;
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Cerveja aquela que possui proporo de malte de cevada maior ou igual a
cinqenta por cento, em peso, sobre extrato primitivo, como fonte de
acares;
Cerveja com nome do cereal predominante aquela que possui proporo de
malte de cevada maior do que vinte e menor do que cinqenta por cento, em
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. O nome da cerveja
deve indicar o cereal que predomina (por exemplo: cerveja de trigo).
2.5.3. Lpulo
O lpulo (Humulus lupulus L.) uma planta trepadeira, perene, que pertence
ao grupo das Urticceas e da famlia Cannabaceae (CERVESIA, 2010).
O lpulo uma planta diica, isto , apresenta flores masculinas e femininas
em indivduos diferentes, no havendo, portanto, planta hermafrodita.
O interesse industrial recai sobre a planta feminina, mais precisamente sobre
as flores na forma de cone ou do fruto delas resultante. As flores femininas ou os
frutos delas decorrente so ricos em glndulas amarelas, contendo lupulina (resinas,
leos essenciais, etc.), responsvel pelo aroma e amargor caracterstico de lpulo
das cervejas (BORZANI, 2001).
Ao contrario do malte, o lpulo no altera o teor alcolico nem o corpo da
cerveja. Sua presena fundamental para conferir a bebida o amargor caracterstico
das boas cervejas. Alem disso, seus aromas, com notas que variam do herbal ao
floral, do frutado ao condimentado, fazem parte de muitos estilos de cerveja
(MORADO, 2009).
O lpulo alm de conferir aroma e amargor, apresenta ao anticptica, pois
os cidos isoalfa so bacteriostticos; contribui, tambm, para a estabilidade do
sabor e da espuma da cerveja.
O lpulo cultivado no incio do ano, a partir do fim de maro, sobre as
estruturas de arame nos assim chamados jardins de lpulo.
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Figura 2: Plantao tpica de lpulo.
A reproduo da planta se d vegetativamente atravs de mudas. Dois ou
trs rebentos so colocados sobre um arame como ajuda para subir, e crescem at
o final de julho at a altura da estrutura que de sete metros. Quando as espigas
das plantas femininas esto maduras, as trepadeiras de lpulo durante a poca de
colheita de cerca de trs semanas (final de agosto e incio de setembro), so
cortadas pouco acima do cho, tiradas das estruturas de arame e levadas at a rea
de processamento. L so retiradas as umbelas (conjunto de flores com formato de
um guarda chuva) pelas colheitadeiras.
As umbelas macias e midas so secas em uma estufa, at apresentar teor
de umidade de aproximadamente 11%, sendo ento prensadas e resfriadas.
Freqentemente o lpulo processado para pellets (pequenos pedaos prensados).
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Assim o lpulo alcana durabilidade mais longa, quando embalado a vcuo.
Caso ele seja aquecido ou no seja embalado sem a presena de ar, perde
rapidamente seus aromas volteis e em cerca de um ano, at 35% de seu valor
cervejeiro (CERVESIA, 2010).
A composio do lpulo mostrada na tabela abaixo:
Tabela 9: Composio do lpulo comercial. Fonte: BORZANI, 2001.
COMPONENTE CONCENTRAO (%)
gua 10,0
Resinas totais 15,0
leos essenciais 0,5
Tanino 4,0
Monossacardeos 2,0
Pectina 2,0
Aminocidos 0,1
Protena bruta 15,0
Lipdios e ceras 3,0
Cinzas 8,0
Celulose, lignina, etc. 40,4
TOTAL 100
Sob a tica cervejeira, as fraes mais importantes da lupulina so as resinas
e os leos essenciais. As resinas so constitudas principalmente de alfa e beta
cidos. Os primeiros, tambm chamados humulonas, so a fonte principal de
amargor na cerveja, enquanto que os segundos, denominados lupulonas, so
menos importantes. Durante a fervura do lpulo no mosto, as molculas de alfa
cidos so isomerizadas para formar alfaisocidos. Esses compostos tambm
conhecidos como iso-humulonas, so muito mais amargos e muito mais solveis do
que os alfa cidos.
Os leos essenciais presentes no lpulo influenciam tanto no sabor quanto no
aroma da cerveja, embora a maior parte destes seja arrastada com o vapor dgua
durante a fervura. Mas este efeito desejvel, uma vez que em altas concentraes,
estes leos essenciais tornam a cerveja intragvel.
O lpulo comercializado no mercado na forma de cones secos, em palites e
como extratos. Os dois ltimos, por serem produtos mais concentrados em cidos
alfas, e so mais estveis, mesmo quando estocados em temperatura ambiente
(BORZANI, 2001).
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40
A maior parte da produo do lpulo ocorre entre os paralelos de latitude 35o
e 55o. Por ser uma planta muito sensvel ao clima, suas caractersticas variam
consideravelmente, de acordo com o micro clima da regio. No Brasil, vrias
tentativas de cultiv-lo nas Serras Gachas no foram bem sucedidas.
Alemanha, Estados Unidos, China e Repblica Checa, produzem mais de
80% do lpulo mundial, segundo a FAO (Food and Agricultural Organization, da
Organizao das Naes Unidas).
O lpulo tambm muito sensvel a pragas. Essa fragilidade tem forado o
emprego de defensivos agrcolas sofisticados para sua proteo, o que dificulta a
produo do lpulo orgnico e a conseguente produo de cervejas que possam ser
classificadas como 100% orgnicas (MORADO, 2009).
2.5.4. Levedura
Segundo VENTURI FILHO (2005), as caractersticas de sabor e aroma de
qualquer cerveja so determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura
utilizada.
Alm do etanol, o tipo e a concentrao de vrios outros produtos de
excreo formados durante a fermentao so quem primariamente determina o
sabor da cerveja. Sua formao depende do balano metablico global do cultivo da
levedura.
Tais caractersticas tornam o tipo de levedura utilizado, uma pea chave na
formulao da cerveja.
2.5.4.1. Classificao das leveduras
As leveduras so classificadas como fungos, apresentam-se normalmente
sob forma unicelular, e reproduzem-se geralmente por brotamento. Elas crescem
mais rapidamente que os bolores e so mais eficientes que estes na atividade
metablica. As leveduras tambm diferem das algas por no realizarem
fotossntese; dos protozorios por possurem parede celular rgida; e das bactrias
por suas maiores dimenses e propriedades morfolgicas (BORZANI, 2001).
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41
Segundo VENTURI FILHO (2005), o gnero Saccharomyces apresenta vrias
cepas consideradas seguras e capazes de produzir dois importantes metablitos,
etanol e dixido de carbono.
Nas cervejarias, entretanto se faz uma classificao emprica baseada no
comportamento da levedura cervejeira durante a fermentao. Assim, se durante o
processo fermentativo a levedura sobe para a superfcie do mosto, ele
denominada de alta fermentao; e se ao final do processo fermentativo decanta
no fundo do fermentador chamada de baixa fermentao. A maioria das
leveduras de alta fermentao (ales) pertencem espcie S. cerevisiae, enquanto
que a maior parte das leveduras de baixa fermentao (lager) so do S. uvarum
(BORZANI, 2001).
2.5.4.2. Seleo de levedura cervejeira
Existem vrias propriedades que uma levedura deve apresentar para a se
obter uma boa fermentao da cerveja, e reconhecer estas caractersticas funo
de cada cervejeiro que deseje aprimorar seu processo. No entanto trs
caractersticas tm grande importncia em qualquer processo de seleo de
levedura.
1. A levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradveis, porm o sabor
e o odor no so conferidos apenas pela atividade da levedura, mas tambm
sofrem influncia da matria-prima e das tcnicas de processamento
utilizados, dificultando assim a escolha correta do fermento.
2. H necessidade de que a levedura cresa adequadamente. Espera-se,
geralmente, que o fermento aumente a sua massa de 3 a 5 vezes durante a
fermentao. Um crescimento menor causa problemas operacionais na
conduo do processo fermentativo, enquanto que uma taxa maior de
multiplicao indica que o carboidrato do mosto, que deveria ser transformado
em lcool, est sendo usado na produo de biomassa.
3. A habilidade da levedura flocular ou no, e se os flocos formados sobem ao
topo ou decantam na base do fermentador, determina o tipo de fermentao,
a forma de separao do fermento, o tipo de cerveja obtida, etc.
A seleo de leveduras, que apresentem boas caractersticas cervejeiras,
pode ser feita a partir de cepas (raas) existentes na prpria cervejaria, em outras
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fbricas que utilizam processo tecnolgico semelhante, ou ainda em colees de
cultivos mantidos por laboratrios em vrias partes do mundo (BORZANI, 2001).
2.5.4.3. Cultivo puro
O cultivo puro de raas conseguido mediante o isolamento de uma nica
clula de levedura, que propagada vegetativamente at alcanar a quantidade
necessria para a inoculao do mosto em nvel industrial.
O uso de cultivo puro para produo de cervejas lager quase universal,
entretanto menos aplicado na fermentao das ales. Acredita-se que os cultivos
mistos da fermentao alta so menos sujeitos infeco, e tendem a permanecer
mais uniformes de uma gerao para outra.
As culturas puras podem ser conservadas em meio slido inclinado ou em
meio lquido na temperatura de 4oC.
Quando uma cepa de levedura cervejeira requerida para fermentao h
necessidade de multiplic-la. De forma geral esta multiplicao se d em tanques de
propagao do fermento de volumes crescentes at que se atinja um volume de
fermento suficiente para realizar a fermentao industrial.
Todos os recipientes utilizados na propagao do fermento puro devem ser
esterilizados, o mesmo acontecendo com o mosto cervejeiro, a fim de se evitar o
aparecimento de infeco por leveduras selvagens (BORZANI, 2001).
2.5.4.4. Leveduras selvagens e bactrias contaminantes
As leveduras no cervejeiras encontradas nas cervejarias so denominadas
selvagens. Nem todas causam deteriorao, mas a simples presena de leveduras
selvagens, incuas ou no, j um indicio de infeco.
Ainda segundo VENTURI FILHO (2005), levedura selvagem qualquer
levedura diferente da levedura de cultivo utilizada na elaborao de determinada
cerveja. Leveduras selvagens podem se originar de diferentes fontes. Estudos com
120 leveduras selvagens isoladas a partir da cerveja, leveduras em propagao e
garrafas vazias, mostram que, alm de vrias espcies Saccharomyces, foram
encontradas espcies dos gneros Brettanomyces, Candida, Debaromyces,
Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora e Zygosaccharomyces.
-
43
As leveduras selvagens podem causar defeitos na produo de cerveja, como
o caso da formao de pelcula na superfcie da cerveja, produo de turbidez,
desenvolvimento de odor e sabor estranhos e fermentao com desvio de
atenuao.
As bactrias contaminantes de cervejaria infeccionam tanto o mosto quanto a
cerveja. Tal como as leveduras selvagens, as bactrias contaminantes
freqentemente causam turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja.
O controle da infeco bacteriana em uma cervejaria realizado de diversas
formas. Como a levedura cervejeira a ser utilizada como inoculo um importante
reservatrio de bactrias, algumas cervejarias lavam o fermento com cidos
minerais por cerca de duas horas em pH prximo a 2,5. Outras preferem descartar o
fermento aps 5-10 rodadas de fermentao.
Outra forma de controlar a infeco bacteriana manter o equipamento que
toma contato com o mosto e a cerveja o mais limpo e desinfetado possvel. A
utilizao de ao inoxidvel na construo destes equipamentos desses
equipamentos facilita o processo de limpeza. Uma seqncia de operao de
limpeza possvel a seguinte:
a) Lavagem com gua sob presso, para remoo das sujeiras mais grossas
das paredes do equipamento;
b) Tratamento com soluo quente de soda caustica qual foi adicionado
hipoclorito de sdio;
c) Rinagem com gua, a fim de arrastar qualquer resduo de detergente ou
desinfetante.
Por fim necessrio fazer o controle microbiolgico em pontos estratgicos
da cervejaria (BORZANI, 2001).
2.5.5. Adjuntos
Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que
fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei. Em
funo disto podem substituir parcialmente o malte na produo de cerveja.
O nvel de substituio do malte pelo adjunto pode chegar a 50%. No h
regra geral para relao utilizao de adjunto, cada cervejaria deve definir a
proporo malte/adjunto para cada tipo de cerveja que produz. Os cereais mais
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utilizados na produo de adjunto cervejeiro so: arroz, milho, cevada, cevada e
sorgo (CERVESIA, 2010).
As tabelas abaixo mostram algumas caractersticas dos adjuntos mais
comuns na indstria cervejeira.
Tabela 10: Caractersticas de adjuntos amilceos.
Fonte: BORZANI, 2010.
Umidade (%)
Extrato (% ps)
Protena (% ps)
Lipdeo (% ps)
Temperatura de
gomificao (oC)
Necessidade de
cozimento
Grits de milho
12,0 90,0 9,5 0,9 62 - 74 Sim
Grits de arroz
12,0 92,0 7,5 0,6 61 78 Sim
Amido de milho refinado
11,0 103,0 0,5 0,05 62 74 Sim/No
Farinha de trigo
11,0 86,0 8,5 0,76 58 64 Sim/No
Cevada torrada
6,0 72,0 14,5 1,6 - No
Flocos de milho
9,0 83,0 9,5 0,9 - No
Tabela 11: Composio de adjuntos aucarados. Fonte: BORZANI, 2010.
Extrato (% ps)
Glucose (% ps)
Frutose (% ps)
Sacarose (% ps)
Maltose e matotriose
(% ps)
Acares no
fermentveis (% ps)
Acar comum
102,0 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0
Acar invertido
84,0 50,0 50,0 0,0 0,0 0,0
Xarope de milho
(alta glucose)
82,0 43,0 0,0 0,0 37,0 20,0
Xarope de milho
(alta maltose)
82,0 3,0 0,0 0,0 72,0 25,0
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2.6. PROCESSAMENTO DA CERVEJA
O processamento da cerveja pode ser dividido em trs parte ou fases:
1) Produo do mosto cervejeiro: Envolve a moagem do malte, a mosturao,
fervura e clarificao do mosto;
2) Fermentao: Envolve a fermentao do mosto, e posteriormente a
fermentao secundria tambm chamada de maturao;
3) Acabamento: Envolve os processos de clarificao, carbonatao, regulagem
da cor, pasteurizao e envase da bebida;
2.6.1 Preparo do Mosto
A maior parte das cervejarias de grande capacidade de produo recebe
malte a granel que estocado em silos de estocagem, enquanto as de menores
capacidades recebem o malte em sacos de 50 ou 25kg, sendo estes armazenados
em galpes sobre palets.
Antes do processo de moagem o malte passa por um peneiramento a fim de
retirar as impurezas brutas como metais, cascalhos, pedaos de plantas e
sementes. Em seguida o malte pesado nas quantidades necessrias para cada
receita e enviado para a moagem.
2.6.1.1. Moagem
Ainda que as palavras "triturao" e "moagem" se utilizem com freqncia
como sinnimos, o termo "triturao" o que melhor descreve esta etapa do
processamento, na indstria cervejeira. A grande maioria das indstrias buscam com
a moagem, a reduo de toda a matria a um grau uniforme de finura.
Para o malte, os objetivos nesta etapa so os seguintes:
Rasgar a casca, para deixar exposta a poro interior do gro
Produzir, a desintegrao total do endosperma, a parte interna do gro, para
que todos os seus elementos constituintes estejam acessveis atuao da
ao enzimtica.
Manter a quantidade de elementos finos (farinha) a um mnimo, para evitar a
formao de substncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta
dentro do mosto.
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A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem
do mosto ou, ao contrrio, muito grossa, o que dificultaria a hidrlise do amido. A
maior dificuldade provm de partculas finas de endosperma, protena e de gros de
amido muito pequenos, como conseqncia de gros muito modos.
Em termos prticos, um malte bem triturado teria as seguintes caractersticas:
Nenhum gro inteiro.
A maioria das cascas rasgadas de um extremo ao outro sem aderncia de
partculas de endosperma.
O endosperma reduzido a um tamanho uniforme de partculas pequenas.
Um mnimo de farinha fina (CERVEJA, 2010).
O tipo de moinho a ser utilizado na moagem funo do grau de modificao do
malte, das caractersticas dos recipientes de mosturao e do mtodo de filtrao do
mosto.
Moinhos de dois rolos so utilizados quando se trabalha com gros de textura
mole. Em malte que apresenta gros mais duros deve ser utilizado um moinho de 6
rolos, pois este equipamento mais eficiente em separar fragmentos duros de
endosperma da casa casca do malte (BORZANI, 2010).
Para este projeto ser utilizado o moinho com seis rolos, que mais prprio para
o tipo de malte comercializado na regio do vale do Itaja.
2.6.1.2. Mosturao
Esta etapa do processo compreende a transformao dos ingredientes bsicos
da cerveja (gua, malte e adjunto) em mosto. Sua finalidade recuperar a maior
quantidade possvel de extrato a partir do malte ou dos adjuntos que estiverem
eventualmente complementando o malte. Este processo conhecido tambm como
brassagem.
Segundo VENTURI FILHO (2005), a mistura do malte modo juntamente com
gua e, temperatura controlada, de acordo com um programa previamente
estabelecido, tem por objetivo solubilizar as substncias do malte diretamente
solveis em gua, e com o auxilio das enzimas, solubilizar as substncias que sejam
insolveis.
No processo cervejeiro, as enzimas do malte tm como funo transformar o
amido em acar e solubilizar as protenas.
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A enzima amilase (distase) a responsvel pela decomposio do amido em
dois procedimentos distintos:
Liquefao do amido pela alfa amilase;
Aucarao pela beta amilase
A enzima peptidase rompe os complexos proticos do malte proporcionando
maior quantidade de protenas solveis no mosto.
O malte ainda o nico agente sacarificante permitido na fabricao da cerveja,
embora tcnicas sejam propostas para sua substituio pelo uso de enzimas puras.
A liquefao do amido facilita a atuao das enzimas j que expe as cadeias do
polissacardeo que, em sua forma cristalina, mais resistente ao ataque enzimtico.
Para a realizao dos processos enzimticos anteriormente descritos, existem
dois processos bsicos de mosturao. O processo de coco normalmente
utilizado quando no se faz uso de adjuntos na formulao da cerveja. Os processos
que fazem uso de adjuntos na formulao da cerveja seguem o processo de infuso
por duas massas (CERVEJA, 2010).
Este projeto ir trabalhar com produo de cerveja do tipo puro malte, e, portanto
o processo de mosturao utilizado ser o processo de coco, o qual ser
explorado neste texto.
Na coco o malte modo misturado com gua quente no interior de um taque
construdo geralmente em ao inoxidvel denominado de mosturador ou tina de
mosturao, resultando em uma mistura que permanece em repouso por um tempo
de duas horas a uma temperatura de 40oC. Ao final da primeira hora de repouso
uma frao mssica equivalente a um quarto ou dois teros do mosto enviada para
uma caldeira, onde ser fervida por aproximadamente 30 minutos. O material
fervido retorna ao mosturador elevando a temperatura da mistura para 52-54oC,
tima para a atividade das enzimas proteolticas que devem nesta temperatura atuar
sobre o contedo protico presente no mosto. Aps um perodo de
aproximadamente 45 minutos nesta temperatura repete-se a operao por mais
duas vezes, fazendo a temperatura do mosto atingir 65oC, temperatura tima para a
ao das amilases e posteriormente atingir a temperatura de 73-76oC, temperatura
tima para a filtrao do mosto devido a viscosidade baixa nesta temperatura.
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Na figura 3 mostrada abaixo possvel visualizar esta rampa de subida da
temperatura do mosto com o tempo. Estima-se que todo o processo de fervura do
mosto demore cerca de cinco horas e meia.
Figura 3: Propagao de tempo e temperatura no processo de coco de trs fervuras. Fonte: CERVEJA (2010).
A figura 3 mostra o processo de coco utilizando-se de trs fervuras, ms h
possibilidade de se fazer este processo com duas ou at mesmo com uma nica
fervura. Isto pode ser conseguido aumentando-se a temperatura inicial da massa no
mosturador e aumentando o volume da frao que enviada a caldeira de fervura
(BORZANI, 2010).
Ainda segundo VENTURI FILHO (2005), a escolha do tipo de mosturao ou
programa de tempo/temperatura, a ser aplicado durante a atuao enzimtica vai
depender da composio e do tipo de cerveja desejado, agregando, por exemplo,
conhecimento do quanto de acares fermentescveis deseja-se ou do quanto de
substncias proticas de alto peso molecular almeja-se para o corpo da cerveja e
consistncia da espuma.
As temperaturas de aquecimento da mistura malte modo e gua pode obedecer
seguinte variao como apresentada na figura 4.
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Figura 4: Variao da temperatura em funo do tempo no processo de mosturao. Fonte: VENTURI FILHO (2005).
A figura 5 e a tabela 12 apresentam valores de pH e temperatura timas para a
atuao de determinadas enzimas chaves no processo de mosturao. Estes dados
so muito importantes para que o cervejeiro possa determinar qual o tipo de mosto
com que ele ir trabalhar e qual o tipo de cerveja que ir produzir.
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Figura 5: Temperatura e pH timos para atuao de enzimas presentes no mosto cervejeiro. Fonte: Alves (2007).
Tabela 12: Temperaturas e pH para atuao de enzimas presentes no mosto cervejeiro. Fonte: JANJAR, 2007.
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2.6.1.3. Filtrao
Consiste na separao do mosto liquido do bagao de malte. Existem dois
processos bsicos de filtrao de mosto: em filtro de placas, mais utilizados em
grandes cervejarias, e em tina de clarificao (ou tina-filtro), utilizado em cervejarias
de menor porte, por ser mais verstil.
A filtrao do mosto em filtro de placas utiliza cmaras