produção de tempeh
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Tempeh Fermentação em estado sólidoTRANSCRIPT
Produo de TEMPEH5/5/12
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Fermentao em Estado Slido
O TEMPEH
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Aspergillus niger
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Rhizop us
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R. oryzae
R. oryzae R. oryzae
PENETRAO DA HIFA NA SOJA5/5/12
FERMENTAO EM ESTADO SLIDOSubstrato slido, granular ou fibroso Amilceos (arroz, centeio, mandioca, trigo, centeio, milho) Celulsicos (palha, casca, bagao, farelo)
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PRODUO DE CO2 E CONSUMO DE O2
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GERMINAO DE ESPOROS X ATIVIDADE DA GUA
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TEMPERATURA TIMA DE INCUBAO
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FES \NATUREZA DO SUPORTE5/5/12
Cultura slida em uma fase substrato-suporte slida em uma fase suporte impregnada de um meio lquido
Cultura
FES\TECNOLOGIA5/5/12
Fermentao
esttica (Geralmente
alimentos) Agitao
ocasional (Geralmente compostagens)
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FES
MICROORGANI SMO X PRODUTOS
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FES X FSL
Aplica esQueijos do tipo Roquefort Produo de enzimas
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Enriquecimento protico de produtos e resduos agrcolas Sntese de metablitos primrios e secundrios por fermentao no estado slido Alimentos orientais fermentados
FERMENTADO RES5/5/12
FERMENTADO RES
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FERMENTADO RES
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BANDEJAS DE FERMENTAO
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DIAGRAMA PRODUO SOJA QUEB LABORATRIO5/5/12
RA cido actico DESCASCA 16 MENTO horas AQUECIME NTO EM GUA RESFRIAM 90C ENTO 25c INOCULA O BANDE JAS INCUBA O 12h 32C INCUBA
PREPARO DO SUBSTRATO
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INCUBAO E PROCESSAMENTO
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PROCESSO SEMI INDUSTRIAL5/5/12
ESTEI RA
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PRODUTO FINAL
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SEMELHANA HORMONIO HUMANO/VEGETAL
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VALOR NUTRICIONA L 100g \TEMPEH
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VARIAO NUTRICIONAL
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INIBIO ANTI NUTRICIONAL
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VARIAO COMPOSTOS
BIBLIOGR AFIA Ferreira, Renata; Determinao de sojaem alimentos, 2006 Diaz,
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Patrcia; Universidade federal de Pelotas Maurice; General and microbiological aspects of solid substrate fermentation, 1998 Michele; Produo de enzimas amilolticas fngicas alfa amilase e amiloglucosidase por fermentao no
Raimbault,
Spier,
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