producciÓn de papa procesada avanzado 2 .docx
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COLEGIO DE POSTGRADUADOSINSTITUTO DE ENSEÑANZA E INVESTIGACION EN CIENCIAS AGRÍCOLAS
CAMPUS MONTECILLO
POSTGRADO DE SOCIOECONOMÍA, ESTADÍSTICA E INFORMÁTICA
ECONOMIA
PRODUCCION DE PAPA PROCESADA EN MEXICO
P R E S E N T A N:
SERGIO IVAN OCAMPOANGELICA ALVAREZ SALDAÑA
TRABAJO FINAL
TEORIA MICROECONOMICA I
MONTECILLO, TEXCOCO, ESTADO DE MÉXICO, ABRIL DE 2014
PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
2.1 PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO (TENDENCIA DE LA PAPA PROCESADA 2005-2013).
La papa es una de las principales hortalizas producidas en México, pero también
se ha convertido en una de las que tiene un amplio mercado de productos
industrializados. Esta industria de transformación de la papa en México se distribuye
cerca de los principales estados productores de papa fresca: Sinaloa, Sonora,
Chihuahua, Estado de México, Puebla, Guanajuato y Nuevo León.
Sin embargo el mayor desarrollo industrial se localiza en los estados del norte
donde la producción se basa en variedades de papa blanca que cumple con las
características físicas y organolépticas para la obtención de papa frita, y en segundo
término tenemos a las papas a la francesa (french fries) la cual tiene una industria de
transformación nacional mermada (menor al 1%) en el procesamiento de papa
nacional, esto debido a las variedades específicas para este tipo de transformación, así
como las empresas extranjeras establecidas de comida rápida que tienen el mercado
asegurado, generando una gran limitante para empresas nacionales (Islas, et al. 2004).
Los canales de comercialización para obtener el tubérculo son diversos, y a
pesar de que México figura como importador de papa congelada; la industria también
es abastecida por medianos y grandes productores, mediante el modelo de agricultura
bajo contrato, cuyo cultivo a diferencia de la estacionalidad en Estados Unidos se
realiza en el transcurso de todo el año. De acuerdo con cifras de la Confederación
Nacional de Productores de Papa (CONPAPA), el 56% de la producción nacional se
destina al consumo en fresco, el 29% a la industria y el 15% para semilla que se utiliza
en las siembras del siguiente ciclo (figura 1).
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
Figura 1. Distribución de la producción nacional de papa según su uso final
Fuente: Se contrasto los datos de: SIAP y CONPAPA 2013.
A partir de la producción nacional mostrada durante este periodo 2005- 2012 se
nota que efectivamente el porcentaje de la producción de papa fresca destinada a la
industria del procesamiento ronda entre el 29 y 30%, sin embargo este no es suficiente,
puesto que solo cubre aprox. el 80% de la demanda aparente de papa procesada en el
país (Sabbagh, 2010). Sin embargo la industria de la papa en México ha ido creciendo
en los últimos años; esto debido a la necesidad de la población de obtener comida
rápida. Como ya se mencionó antes, en los últimos años el consumo de papas fritas
creció más que el consumo de papa fresca. Este es cubierto por tres macro
agroindustrias que transforman la papa: Sabritas de grupo Pepsico Inc., seguido de
Barcel de grupo Bimbo y muy por debajo Conagra foods,Kellogs y otras; cuyos
productos se distribuyen en todo el país. Existen además, otro tipo de procesadores
que están representados por un número variado de empresas ubicadas a lo largo del
país.
Sabritas participa con el 66% de la producción total de papas fritas; Barcel, con
el 17% y el resto de las empresas cubren el 17%, cuya distribución se muestra en
(figura 2).
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
Figura 2. Participación de la Macro agroindustria en la producción de papa frita.Fuente: Euromonitor International. (2013). Packaged food sources, Sweet and Savoury Snacks 2013: Mexico
A partir de estos porcentajes de participación se determina la preponderancia de
este conjunto de empresas en el control productivo de la papa procesada, a partir del
indicador de Herfindahl – Hirschman:
H=∑i=1
n
(S i )2 = (66)2 + (17)2 + (4)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (1)2 + (1)2 + (1)2
Cuyo resultado es 4 mil 686 (Euromonitor Internacional, 2013); lo cual nos
muestra una alta concentración del mercado según esta metodología utilizada en el
análisis de política antimonopolio en EU, donde se consideran valores mayores a 2 mil
500 como un mercado productivo demasiado concentrado. (La Jornada, Economía
6/08/12).
Las industrias como Sabritas tiene convenios con productores, principalmente de
la zona norte del país, como se mencionaba adquiere la papa bajo el esquema de
agricultura por contrato, en su mayoría grandes productores, con una superficie mínima
de 100 ha (Figura 3). En esta región compra aproximadamente el 20% de la
producción. Otra forma de adquirir la papa sin que represente un alto grado de
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
transformación es pre frita congelada y se encuentra en casi todos las tiendas de
autoservicio. Aunque en México, como en otros países, en las cadenas de autoservicio
y comida rápida son los lugares donde las papas fritas tienen mayor oferta. (Sabbagh,
2010).
Figura 3. Distribución de la principal industria procesadora de papa tipo hojuelas en México.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos en www.sabritas.com.mx, www.barcel.com.mx e INIFAP
Dichas plantas de acuerdo a la lógica de mercado están distribuidas en puntos
cercanos a los principales centros productores de papa fresca en el norte y occidente
del país, así también para atender la demanda de consumidores en el centro del país
(Distrito Federal y Área Metropolitana) y fronteras con Estados Unidos.
De acuerdo a datos de SIAP y CONPAPA se obtuvo información sobre el
volumen de producción de papa procesada y con datos estimados de INEGI se
muestra el valor de producción de papa frita en México como principal producto
procesado a partir de papa, así como su evolución en el transcurso de 2005 a 2013; se
observa que la producción total de la papa procesada ha sido constante y su valor en
constante aumento (Figura 4 y 5) y se ha incrementado considerablemente en el
periodo de 2006-2007, habiendo pasado de 77,082 a 100,672 (Cuadro 1 y 2). La
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
producción en 2013 se puede considerar como su punto máximo hasta ahora con ligera
tendencia a la alza.
Cuadro1. Volumen de la producción de papas procesada en el periodo 2005-2012
AÑO VOLUMEN PRODUCIDO (TON)
2005 408,6762006 380,652.82007 437,699.32008 417,537.12009 375,124.32010 384,154.32011 358,309.82012 522,469.3
Fuente: SAGARPA y CONPAPA 2012. Datos de producción anual.
200520062007200820092010201120120
100,000
200,000
300,000
400,000
500,000
600,000
volumen papas procesadas
AÑO
TON
ELAD
AS
Figura 4. Volumen de la producción de papas procesada en el periodo 2005-2013.
Fuente: SAGARPA y CONPAPA 2012. Datos de producción anual.
Sin embargo el incremento parcial que ha tenido este volumen producido, no ha
sido suficiente y se ha tenido que complementar con un gran volumen de importaciones
principalmente de estados unidos para cubrir el consumo creciente de estos últimos
años.
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
Cuadro 2. Valor de la Producción de papa frita en el periodo 2005-2012.
AÑO VALOR DE LA PRODUCCION (MILES DE $)
2005 6,383,8172006 6,363,1612007 8,281,3182008 8,409,1292009 9,091,3672010 10,514,0012011 11,966,5912012 13,233,751
Fuente: INEGI 2014. Encuesta Industrial Mensual. Consultado en http://www.inegi.org.mx/sistemas/bie/
Figura 5. Valor de la producción de papas fritas en el periodo 2005-2013.Fuente: Elaboración propia a partir de datos de INEGI
Estos incrementos en el valor de la producción se explican al dinamismo que ha
mostrado la demanda de papa procesada, así como la incorporación de innovaciones
tecnológicas que disminuyen los tiempos de procesamiento y disminuye la mano de
obra operable en el proceso.
Según datos de INEGI, la venta de dicha producción nacional de papa
procesada ha sido muy cercana o bien del 100% en términos porcentuales (Figura 6.),
que se ha dado a la par con los incrementos en la producción durante el periodo 2007-
2013; con este nivel de ventas, se puede pronosticar que las macro agroindustrias que
controlan este mercado estarán en un continuo crecimiento y expansión productiva
para los siguientes años.6
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130
2000000400000060000008000000
1000000012000000140000001600000018000000
MILES DE $
AÑO
MILE
S DE
$
PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
2007 2008 2009 2010 2011 2012 201398.8
99
99.2
99.4
99.6
99.8
100
100.2
100.4
AÑOS
%
Figura 6. Porcentaje de ventas sobre la producción de papas en hojuela en el periodo de 2007-2013.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de INEGI
No obstante, esta producción nacional de papa procesada (mayoritariamente
frita) no es suficiente para satisfacer consumo que ha ido en incremento, por lo que se
ha tenido que cubrir con importaciones.
2.2 TECNOLOGÍAS USADAS EN LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA PROCESADA
Características de la Papa para la Industria
Las variedades probadas y más utilizadas en la industria a través de los años
han sido: Atlantic, Frito Lay, Gigant y Alpha mayormente, tanto para la industria
mecanizada, como para los industriales semi mecanizados y caseros.
Sabritas y Barcel tienen definidas las características de la variedad a utilizar,
referidas esencialmente a la cantidad de azúcares reductores, que deben ser menos de
1 por ciento; la forma esférica, para obtener una utilidad mínima de 80 por ciento y, a la
cantidad de sólidos totales por encima de 18 por ciento. De manera general las
empresas coinciden en que la principal característica que debe contener la papa para
fritura es no quedar manchada o quemada. Las empresas que procesan mayor
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
cantidad de papa cuentan con métodos establecidos para determinar contenido de
azucares reductores.
Las empresas regionales aceptan o rechazan sus compras de papa fresca en
base al procesamiento de una pequeña muestra (prueba de fritura). El rango para
aceptar la compra es de 2 a 3 por ciento de papa quemada totalmente, aunque hay
quien acepta hasta 10 por ciento en épocas de escasez de papa.
Respecto al almacenamiento, las empresas grandes conservan del 20 al 50 por
ciento de sus compras durante un período que fluctúa entre 2 a 4 meses y lo hacen en
instalaciones adecuadas para refrigeración. Son pocas las empresas de importancia
regional que almacenan y cuando lo hacen, es por periodos cortos de 1 a 2 meses, en
bodegas frías, sin el equipo necesario para refrigerar. (Hernández et al. 2000)
Proceso de producción de papas fritas
Como se mencionó anteriormente, el producto procesado más importante de
esta industria son las papas fritas, seguidas por las papas a la francesa y por productos
congelados y deshidratados como el puré. Los procesadores de papa requieren
variedades de papa con características específicas para satisfacer la demanda de
calidad de los productos. La apropiada morfología del tubérculo, adecuados contenidos
de sólidos y niveles bajos de glucosa son factores muy importantes, así como la
ausencia de daños mecánicos, magulladuras y defectos internos. De todos los
productos de papa industrializados, el que ha tenido mayor crecimiento ha sido el de
papa frita al que se le destina cerca del 80% del volumen total utilizado por la industria.
Actualmente el mercado internacional de “snacks” está dominado por Frito – Lay,
que ha sido parte de Pepsico desde 1965. La compañía opera alrededor de 67 plantas
en 27 países en todo el mundo. (Kirkiman, 2007; citado por Pineda 2010).
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
DIAGRAMA ACTIVIDAD
INICIO
1. RECIBIR MATERIA PRIMA E INSUMOS
2. ¿CUMPLE CON LOS ESTANDARES DE CALIDAD?
3. RECHAZAR LOTE
4. LAVADO DE TORNILLO
5. PELADO
6. CORTE
7. REBANADO
8. LAVADO CON AGUA POTABLE
9. ESCURRIR PAPA EN BANDA DE ESCURRIDO
10. FREIDO
11. ¿CUMPLE CON LOS ESTANDARES DE CALIDAD?
12. RECHAZAR EL PRODUCTO DEFECTUOSO
13. SABORIZADO
14. ¿CUMPLE CON LOS PARÁMETROS DE CALIDAD?
15. RECHAZAR
16.TRANSPORTE Y EMPAQUE
17. EMPAQUE
FIN
2
4
16
1
FIN
1
1
FI 13
1
1
FI
5
6
7
8
9
1
INICIO
1
3
FI
Figura 7. Proceso de producción de papas fritasFuente: Castaño, et al. 2007.
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
Proceso de elaboración de puré de papa deshidratada
Existen tres marcas de puré deshidratado en el mercado “Maggi”, “Poma Rosa” y
“Verde Valle” y una cantidad muy grande de demandantes por lo que el puré de papa
deshidratado ofrece un régimen de mercado tipo oligopólico, ya que existen pocos
oferentes y, muchos demandantes (Andrade et al, 1998).
El producto existente en el mercado nacional es de importación, proveniente de
Francia y Estados Unidos. ”Idaho´s Russel U.S” Dehydrated Moshed Potatoes
importado por “Verde Valle”, “Maggi Nestlé” producto francés importado bajo la licencia
de “Societé des Produits Nestlé” y “Nonpareil Corporation”, envasado por Bodegas La
Negrita SA de CV (Andrade et al, 1998).
2° SECADO
ENFRIADO
CERNIDO
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
ENFRIADO
COCIDO
MOLIDO
1ER SECADO
MEZCLADO
ESTABILIZACIÓN
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
ALMACENAMIENTO
ALIMENTACION A LINEA DE PROCESO
1ER LAVADO
PELADO
2° LAVADOSULFITADO
DESBASTADO E INSPECCIÓN
REBANADO
PRECOCIDO
Figura 8. Proceso de elaboración de puré de papa deshidratadoFuente: Andrade et al, 1998
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
Papa pre frita congelada en bastones
Cuadro 3. Etapas y descripción del proceso industrial de papa prefrita congelada en bastones
Etapas Proceso
Recepción, pesado y muestreo
Entrada a la planta y pesada de la papa que ingresa en bolsas de 50 kg o en tolvas a granel.Se evalúa la calidad (defectos internos, externos, peso específico, calidad de fritado) de acuerdo a los estándares de calidad fijados por las empresas. La partida aceptada se descarga en los galpones de almacenamiento o puede entrar directamente a fábrica.
LimpiezaLas papas descargan sobre citas transportadoras y luego van por canales con circulación de agua donde se extrae la mayor cantidad de tierra y terrones y mediante oscilaciones se van desechando papas pequeñas
Lavado y pesado
En esta etapa se lavan y luego pasan a un tanque donde se pelan a través de vapor de alta presión y temperatura, esta operación toma 20 segundos, posteriormente las papas pasan a través de cepillos que retiran los restos de piel
Selección manualPasan por un canal donde se recortan defectos (puntos negros, partes podridas o defectos de las papas), así como se retiran papas deterioradas en gran parte de su superficie.
Lavado y cortado
Son lavadas nuevamente en tanques y luego son vertidas a una pistola de agua que fuerza las papas a gran velocidad a pasar por una trama de cuchillas de forma cuadriculada. Luego de cortada en bastones en la línea se desechan las piezas muy finas, cortas o dañadas.
Selección automáticaLos bastones con algún defecto son retirados de la línea a través de un equipamiento de clasificación óptima que selecciona y una maquinaria con pequeñas cuchillas corta los defectos y vuelve a la línea.
Blanqueado y secado
Para el blanqueado las papas pasan a tanques de agua a 82°C durante varios minutos, se esta manera se bloquea la actividad enzimática y se remueven los azúcares reductores. Esto ayuda a mantener constante la cantidad de azúcares que asegura la consistencia y el color del producto. Luego las papas son secadas con una corriente de aire.
FreídoLas papas son introducidas en una freidora a 200°C de ½ a 5 minutos según el tipo de papa, de allí pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar los restos de aceite.
Congelado Las papas son congeladas a través de un aire con gas criogénico a -39°C durante 20 minutos
Envasado y almacenamiento
Se pesan e introducen en bolsas y éstas luego en cajas de cartón que son selladas, de allí son enviadas a galpones de almacenaje mantenidos a -23 °C.
Fuente: Mateos,et al. 2003
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
Papas a la francesa
Las “papas a la francesa” tienen usualmente entre 12-13 mm3 en su corte
transversal cuando están crudas, son freídas en aceite a una temperatura de 80 a
200°C, reduciéndose con ello el contenido de agua hasta en un 60%, el cocido toma
alrededor de 4 minutos. Una pequeña cantidad de aceite es absorbida durante el
freído y permanece en la papa frita cuando estas son retiradas del aceite, la cual es de
alrededor de un 10%. Se dice que este método de freído se originó en Francia
( Esparza, et al, 2008). Plantea la utilización de una máquina automatizada que realiza
el corte y freído de papa a la francesa (cubo). La automatización en el proyecto está
presente durante todo el proceso, a excepción de la parte de abastecimiento y de
almacenamiento donde es necesaria la presencia humana, la secuencia del proceso se
muestra en el siguiente diagrama:
Figura 9. Proceso automatizado de papas a la francesaFuente: Esparza et al 2008.
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ALMACEN DE MATERIA PRIMA
TANQUE DE LAVADO
MAQUINA LAVADORA
PELADO
CORTE
REBANADO
LAVADO
FRITURA
TRANSPORTE Y ENFRIADO
ESPARCIDO DE SAZONADORES
EMPAQUE
PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
El proceso de manera detallada consta de 9 partes, las cuales son:
1. Corte y abastecimiento de papas.
La papa es previamente lavada y secada. Una vez esto, el operador colocará de 5 a 6
papas, de 200 a 300 gramos cada una, sobre una rejilla en la que se llevará a cabo el
corte por medio de un brazo neumático y de aquí caerán los trozos de papa sobre una
rampa inclinada de acero inoxidable y desplazarán hacia la canastilla de freído. Este
proceso se repetirá 2 veces por canastilla para seguir con el proceso.
1. Llenado de canastilla.
Las papas provenientes de la estación de corte llegan a la canastilla que se encuentra
en un nivel inferior para que las papas caigan por su propio peso. A continuación el
brazo neumático agarra la canastilla y se dirige hacia la estación de freído 1.
2. Freído 1.
La canastilla ahora se detiene sobre el primer depósito de freído y el brazo baja la
canastilla, la suelta y sube. Aquí las papas se dejarán por 6 minutos a una temperatura
de 180°C para que las papas adquieran un interior de consistencia suave y un exterior
dorado.
3. Preparación de canastilla 2.
Después de dejar la canastilla el brazo neumático sube y se dirige de nuevo al punto
donde levantó la canastilla 1 y levanta la canastilla 2, seguido de esto, el brazo se eleva
de nuevo y lleva esta canastilla a la estación de freído 2.
4. Freído 2.
La canastilla ahora se detiene sobre la estación de freído 2 y el brazo baja y suelta la
canastilla para que las papas tengan su proceso de freído en 6 minutos a 180°C.
Después de esto el brazo regresa a su posición de inicio.
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
5. Retiro de la canastilla 1.
Después del tiempo de freído en la estación 1 el brazo neumático se dirige a esta
estación y baja para recoger la canastilla, vuelve a subir y la lleva hacia el final del
recorrido del brazo.
6. Salida del canal
El brazo llega al final de su recorrido y baja para soltar la canastilla sobre el canal
inclinado que la llevará a la última estación.
7. Retiro de la canastilla
Una vez terminado el tiempo de freído en la estación 2, el brazo se dirige a esta
estación para retirar la canastilla 2 y llevarla hacia el final del recorrido del brazo y bajar
por última vez y soltar la canastilla 2.
8. Vaciado de la canastilla
Las canastillas se deslizan por el canal llegando a la estación para ser vaciadas por un
contenedor para su posterior embalaje y transportación.
Lo anteriormente descrito equivale a un ciclo de trabajo. Pero se debe tomar en cuenta
que el operador final debe juntar las canastillas vacías y regresarlas a la parte inicial del
proceso para que se pueda realizar nuevamente el ciclo.
2.3 CONVERSIÓN DE PAPA FRESCA A PAPA PROCESADA, PERDIDAS EN LA INDUSTRIA
Las pérdidas por mermas durante el proceso de comercialización de la papa es
de aproximadamente 3.1%, y a partir de esta, se da lo siguiente:
Perdidas en el Almacenaje
Estas pérdidas son inherentes al manejo post-cosecha del productos y estos
cambios fisiológicos y químicos son activados, en forma importante.
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
1. Temperatura
Por la temperatura a la que se somete al producto. A pesar de que el
metabolismo de los tubérculos está deprimido durante la dormición, éstos continúan
respirando, ocasionando pérdidas de peso durante el almacenamiento del orden del 1-
2% del peso fresco durante el primer mes de almacenamiento, y varían luego a razón
del 1,5% por mes cuando los tubérculos comienzan a brotar.
Tanto el CO2 como la energía producida durante la respiración, deben ser removidos
del sistema de almacenamiento, de otro modo, en valores promedios la temperatura
aumenta a razón de 0,25°C por día. Este incremento de la temperatura, genera
aumentos en la respiración y en la producción de CO2. El aumento en la concentración
de CO2 favorece al “corazón negro” producido por la falta de O2 en los tejidos del
tubérculo.
La temperatura de la cámara, dependerá del objetivo comercial de la papa.
Cuando el objetivo es conservar papa para industria, la cámara debe mantener una
temperatura de 8 a 9 °C, ya que a temperaturas inferiores, el almidón se desdobla en
azucares (al freír estas papas adquieren un color oscuro y de aspecto húmedo) y se
desmejora notablemente su calidad (Castaño, et al. 2007).
2. Evaporación
El ritmo de evaporación es directamente proporcional a la falta de equilibrio entre
el contenido de humedad del aire y de los tubérculos. Los aumentos en temperatura
producen una mayor evaporación.
Bajo condiciones de temperatura controlada, los tubérculos inmaduros son más
susceptibles a perder agua que aquellos maduros y bien suberizados. Se estima que
los tubérculos inmaduros pierden del 3 al 5% de su peso original (evaporación y
respiración) durante el primer mes de almacenamiento y luego estos valores
descienden a 0,5 – 3% por cada mes subsiguiente siempre que los tubérculos no
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
broten.
Para reducir las pérdidas por evaporación, se debe mantener la temperatura del
aire circundante y la de los tubérculos en valores similares, y si se ventila el sistema de
almacenamiento, se deben utilizar grandes volúmenes de aire por corto tiempo. Si la
humedad relativa es demasiado elevada, se favorece la propagación de enfermedades
y la condensación de agua sobre la superficie de los tubérculos. Las lenticelas o poros
de respiración se hinchan y proporcionan puerta de entrada a las bacterias cuando los
tubérculos permanecen húmedos.
Además de enfriar las papas y humidificar el aire, la ventilación se utiliza para
secar aquellos lotes de papas que ingresan mojados al almacén y para aplicar
oportunamente los inhibidores de la brotación al término del período de cicatrización de
las heridas de los tubérculos.
3. Atmosfera Controlada
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen pocos beneficios a la papa. El
desarrollo de la peridermis y curado de las heridas son retrasados en atmósferas
conteniendo menos de 5% O2. Los daños por atmósferas con bajo O2 (AC) (< 1.5%) o
elevado CO2 (>10%) inducirán sabores y olores extraños, decoloración interna e
incremento de las pudriciones.
4. Curado.
La peridermis o “piel” cumple funciones muy importantes con respecto a la
fisiología del tubérculo durante el almacenamiento. Pero muchas veces los
procedimientos inadecuados de cosecha, la falta de maduración, los excesos de
golpes, disminuyen la probabilidad de obtener tubérculos en buenas condiciones por el
desarrollo deficiente de la piel.
La formación de la piel tiene varios efectos beneficiosos. Reduce los daños al
tubérculo, disminuye las pérdidas de peso por evaporación, previene del ataque de
microorganismos y disminuye la respiración.
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
Por lo tanto, cuando el producto cosechado presenta golpes o heridas, o bien
esta inmaduro, se debe favorecer la formación de la piel. Este proceso se conoce
como curado y está influenciado por:
El tipo de daño o herida.
El estado fisiológico del tubérculo.
Las condiciones ambientales
Para favorecer el proceso de curado se aconseja mantener durante las dos o
tres primeras semanas del almacenamiento una temperatura de 15 a 18 °C y alta
humedad relativa (90 – 95%). Durante el periodo de curado se debe ventilar lo menos
posible.
5. Uso de inhibidores de la brotación.
La brotación de la papa es la principal causa de pérdida durante el
almacenamiento para papas destinadas a consumo e industria. Esto es debido a
que la brotación reduce el número de papas comercializables y además, porque la
intensa evaporación de agua reduce el peso de los tubérculos. Actualmente existen
dos métodos para evitar la brotación de las papas durante el almacenaje:
almacenamiento a baja temperatura (2-4 °C) y uso de inhibidores de brotación.
Las bajas temperaturas durante el almacenaje provocan la degradación del almidón en
azúcar, aumentando el contenido de esta en las papas disminuyendo su calidad,
especialmente para su uso industrial.
El almacenaje en atmósfera controlada (bajas concentraciones de 02 y altas
concentraciones de C02) también reduce la brotación de los tubérculos, pero las altas
concentraciones de C02 pueden producir desordenes fisiológicos como corazón negro
(Castaño, et al. 2007).
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
2.4 USO DE FACTORES DE PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA
PAPA
En el procesamiento de papa se tiene que explicar en un diseño, cuyo proceso
necesita la selección de equipo pelador, cortador y freidor entre otros; dicha
maquinaria tiene el propósito de automatizar y generar controladores lógicos
programables que pueden funcionar de forma independiente o semi-independiente del
control humano.
En cuanto a algunos procesos de cortado y freído a nivel industrial son utilizado
por grandes corporaciones para la elaboración en forma de hojuela (papa frita) y
maquinaria para producir bastón (papa a la francesa) en medianas y pequeñas
empresas. La automatización está presente durante todo el proceso a excepción de la
parte de abastecimiento y almacenamiento donde es necesaria la presencia humana,
sin embrago estas tecnologías proveen nuevas herramientas a los productores cuyas
ventajas y desventajas podemos encontrar:
Ventajas de la mecanización
I. Incremento de la Producción diaria
II. Elimina tiempos nuestros (producción continua)
III. La calidad del producto será siempre la misma
IV. La maquinaria posee una gran durabilidad
V. En varios modelos la capacitación previa para operación es muy breve
Desventajas de la mecanización
I. Inversión de capital inicial muy elevado
II. Altos costos de montaje y desmontaje para su transportación, debido a los
elementos de precisión
III. Incremento de los costos fijos por el uso de electricidad y espacios más amplios.
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
Para ilustrar lo anterior se tomaron en cuenta algunos modelos en base a los catálogos
usados en la industria, de acuerdo a las necesidades del proceso productivo usado en la
industria de las papas procesadas:
Figura 10. Diagrama de maquinaria freidora y cortadora de bastones (french fries)
Fuente: Esparza, et al. 2008.
Esta es una maquina semi-automatizada con elementos actuadores de corte vertical,
longitudinales y de empuje para trozar de 5 a 6 papas simultáneamente, con sistema de
detección de elementos, con 5 figuras que muestran una parte del proceso a través de la
máquina.
A nivel industrial con procesos completamente automatizados, usados en las grandes
empresas de la papa frita (Sabritas y Barcel), encontramos líneas continuas que son
especialmente proyectadas para minimizar el contacto manual de los aperadores y para una
producción industrial con rangos de 70 y 500 kg/ hra de papa frita terminada (Figura 8.)
Figura 11. Línea continúa para la elaboración de papa frita
Fuente: www.incalfer.com
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PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO
Las maquinas que operan en la línea de producción, básicamente son:
Figura 12. Maquinaria operada en la línea de producción de papas en hojuela.
Fuente: http://www.incalfer.com/ESP/index.php?p=linea&pro=4
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2.5 IMPORTACIÓN DE TECNOLOGÍAS QUE PRODUCEN PAPA PROCESADA
La papa frita tuvo origen en Francia a finales del siglo XVIII pero la primer
maquina montadora de papas fue instalada en estados unidos en 1920, para poder
obtener la papa con la calidad que actualmente se conoce.
Esta tecnología fue desarrollándose en procesos industriales automatizados en
los Estados Unidos y otros países, para posteriormente desarrollar sistemas de control
distribuido (DCS por sus siglas en inglés), donde lideran a empresas como FESTO,
OMRON y SCHNEIDER ELECTRIC entre las más importantes; que proporcionan
diseños automatizados con tecnología que es usada en la industria de alimentos
procesados, entre estos la papa procesada.
En cuanto a la maquinaria esta se encuentra disponible por importantes
distribuidores nacionales como COMPEA, MAPISA POLINOX y empresas extranjeras
en el país, como INCALFER de origen argentino cuya empresa genera tecnología
exclusivamente en el procesamiento de snacks; sin embargo se mencionaba que los
sistemas de automatización constan de varios instrumentos de control en el proceso de
transformación, entre los que encontramos con necesidad de importación los llamados
controladores lógicos programables (CLP) que son manufacturados principalmente en
Estados Unidos, Alemania y Japón (Figura 13), por las empresas arriba mencionadas.
Figura 13. Controlador Lógico Programable importado y usado en la maquinaria de procesamiento de la papa en hojuelas.
Fuente: http://www.festo.com/cms/es_corp/10669.htm.
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