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TL Guillermo Canova - UruguayTL Reynaldo Martínez - UruguayTL Diego Würth - UruguayIng. Andrés Travieso – UruguayLic. Nicolás Albertoni – Uruguay/USALic. Alberto Levy Ing. Francisco Vargas – EspañaIng. Carlos Correa – UruguayDr Vet. Juan Manuel Ramos Rama - UruguayUTEC – Universidad Tecnológica del UruguayUTU – Universidad del Trabajo del UruguayEscuela Superior de Lechería del UruguayINALE – Instituto Nacional de la LecheY a todos nuestros anunciantes y lectores

EditorialResuen Anual de NoticiasMercado Internacional de Commodities hacia 2015El caso de los LácteosNovedades y Tendencias en Producción PrimariaNuevas Herramientas de Gestión y Comunicación entre la Industria y el Productor LecheroInvestigaciones en el sector lácteo industrialLácteos y SaludReducción de Sodio en Quesos ProcesadosNovedades y Tendencias en la Industria Láctea MundialSegundo Encuentro Latinoamericano de PyMES LácteasElaboración de quesos de pasta semidura por ultrafiltracion: quimosina omo enzima coagulanteAlternativas de desempeño ambiental para el tratamiento de los efluentes y manejo de los sólidosLa UTEC y UTU lanzan el nueva carrera en LecheríaNueva planta industrial modelo de la Escuela Superior de LecheríaLa Gestión humana en tambos comerciales.Propuestas 2015 para la capacitación en el sector lácteo.Gestión de los Efluentes Industriales: Tratamiento, Reu-tilización y Generación de EnergíaProyectos INALE 2015

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San Martín 2819 - 2do Piso Ofic. 3 - Santa Fe - Argentina+54 342 4665342 / +54 342 [email protected] / www.tumay.com.ar

Tiraje: 3000 ejemplares /// Diciembre 2014Dep. Legal:

Camino a los 10 añosUna vez más Portalechero.com lanza este “Anuario de la leche-

ría 2014”. Un repaso por los hechos más destacados del acontecer lácteo del Uruguay que nos permite ver mes a mes como se fue dando el transcurrir de un año bastante particular, en especial debido a la coyuntura de precios que se dio en el mercado in-ternacional y que en alguna medida terminó repercutiendo en nuestro país. En esta edición también incluimos novedades, in-vestigaciones, tendencias y lanzamientos a nivel mundial tanto del sector primario como del industrial. No faltan artículos técni-cos aportados por prestigiosos profesionales, opciones de capa-citación y otras notas que estamos seguros serán de interés de nuestros lectores.

Los invitamos a recorrer este Anuario que es nuestra forma de acercarnos aún más todos ustedes, a cada uno de los protagonis-tas de la cadena láctea no solo del Uruguay, sino de toda Latino-américa que nos acompañan a lo largo del año en los distintos eventos que organizamos, en las instancias de capacitación y mediante el portal web.

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Sumario

1

Por razones varias, el 2014 se perfiló como un año cauteloso para la lechería. Las altísimas temperaturas del verano pasado sumado a las intensas lluvias que se dieron en febrero, en el otoño e incluso algunas en la primavera, complicaron bastante al productor, quizá demostrándonos que por diferentes razones no estamos prepara-dos para lidiar con estos cambios tan bruscos del clima

Por otra parte, a principios de 2014, las perspectivas eran de un escenario atractivo en el sector lácteo, tanto interno como externo. Un mercado regional de importadores que debía tomar precios internacionales altos de los lácteos, buenas oportuni-dades dadas por ejemplo por una Argentina incapaz de crecer como podría ó un Brasil al parecer lejos aún de la autosuficiencia, con un escenario interno atractivo para corregir costos, producir bien, y prever buenos márgenes. El correr del año depararía otra realidad como se verá en los meses siguientes. Así como 2013 se caracterizó por la firmeza en el mercado lácteo, el 2014 fue un año de incertidumbre en este sentido.

A comienzos de 2014 los precios de los lácteos en el mercado internacional eran altos y Uruguay lo aprovechaba cerrando bue-nos negocios. China, uno de los principales demandantes de lác-teos a nivel mundial, se convirtió en los primeros meses del año en el principal comprador de leche en polvo uruguaya, situación que a lo largo del año comenzó a revertirse llegando a desapare-

cer como comprador de este producto en el tercer trimestre del año. Por esos meses, el fuerte ajuste a la baja en los precios de los productos lácteos neozelandeses hizo que el mercado de China redujera fuertemente los volúmenes comprados al Uruguay.

Ya en Febrero se inicia el desplome de precios en las licitaciones de Fonterra (Global Dairy Trade). En el caso de la leche en polvo entera comenzó a bajar desde US$ 5.000 la tonelada, llegando a U$S 2443 en octubre. Poca demanda China y el creciente volumen de oferta desde Oceanía explicarían esta preocupante situación.

Pero si bien se observa a Fonterra como un indicador de mer-cado, Uruguay tiene una estrategia comercial que le permite vender en la actualidad a precios superiores a los de la neocelan-desa. En los primeros meses del año, Uruguay seguía cerrando contratos a precios altos. Por lo tanto no implicaban aún impac-to a nivel local. De todas maneras se sigue atento a la situación internacional y con especial atención a los dos socios comerciales que han cobrado protagonismo en los últimos años: Venezuela y China. Así como últimamente China decide sobre leche en polvo, Venezuela sigue comprando la gran mayoría de los quesos.

La caída de precios en el mercado internacional comienza en la segunda mitad del año a verse reflejada en los valores de los productos exportados por Uruguay y el ajuste en los precios al productor ya se empieza a trasladar a nuestro país. De todas ma-

Editorial

Editorial >>neras, a pesar de los precios internacionales tan bajos, las ex-portaciones uruguayas, si bien se contrajeron en julio y agosto sobre todo en leche en polvo, no están mostrando semejantes desmesuras; se aprecian descensos del orden del 0 al 15 % res-pecto a los embarques de enero de 2014. Sí es fuerte el retiro de Venezuela y China, pero aparece Rusia que se está llevando toda la manteca disponible, así como algo de queso, leche en polvo, etc., así como aparecen otros destinos aunque de me-nor importancia en volúmenes.

Si bien el escenario es de una incertidumbre más bien genera-da por aquel escenario global que muestra Fonterra, en Uruguay no es de semejante impacto para los exportadores nacionales.

Dadas estas condiciones, las estrategias que tomaron las empresas fue la de no trasladar todo el ajuste que marcaban los precios internacionales al productor, sino de “amortiguar” en lo posible las correcciones para no afectar la producción.

Pero debemos también reconocer que los productores le-cheros uruguayos están mejor preparados para resistir un escenario de precios más bajos. La caída en el precio interna-cional de los lácteos no generó un ajuste relevante en las deci-siones de los productores. El sector está mejor preparado. Los tamberos no están recortando sus costos de producción, sólo postergando algunas inversiones.

En septiembre por fin, las exportaciones comienzan a recu-perar el impulso, por ejemplo en quesos con fuerte demanda de Rusia y Venezuela. De todas maneras deberemos esperar por lo menos hasta el segundo trimestre de 2015 para que co-miencen a repuntar los valores internacionales del mercado lácteo, por lo cual los tamberos deben estar preparados ante posibles ajustes bajistas en el precio que reciben por sus re-misiones a plantas industriales. Claro está que esta coyuntura sin duda repercute de manera diferente en cada industria de-pendiendo de la composición en las ventas de sus productos.

Todavía deben esperarse unos meses más de mercados a precios bajos para que todo el exceso de oferta se vaya con-sumiendo por los países importadores. Con precios bajos que desestimulan las producciones mundiales, es de esperar una reducción de la oferta, lo que provocará un repunte de los precios para el segundo trimestre de 2015 o al comienzo del segundo semestre.

La lechería uruguaya mantiene el rumbo del crecimiento de los últimos años, produciendo con la misma cantidad de vacas, pero con animales cada vez más productivos al mejo-rárseles la dieta del ganado de la mano de la intensificación, se invierte en sanidad y en pasturas.

Este constante crecimiento es además el reflejo más directo de que no se llegó al techo productivo es una industria que invierte fuerte, mejora su tecnología de procesamiento y se amplían o

construyen nuevas plantas para absorber la mayor producción.Tres de los principales desafíos que enfrenta la lechería uru-

guaya hoy son la intensificación productiva (prepararse mejor ante los cambios climáticos, seguir invirtiendo en instalaciones de alimentación de ganado – en algunos tambos ya comenzó la robotización en la alimentación individual y en la recría de ter-neros-, en caminería, infraestructura para generar más carga por hectárea); las dificultades que existen en el relevo genera-cional de los tambos ( quizás ahí los tambos familiares son los más vulnerables); y la mejora en la inserción internacional que permita sostener y valorizar más las exportaciones del sector, por ejemplo, buscando ventajas arancelarias en los nuevos destinos, especialmente con China.

Sin duda este año ha sido bastante particular no solo en el con-texto actual de lácteos a nivel global donde nada hacía prever el escenario internacional de precios que se daría en 2014, o incluso cuestiones climáticas del país, sino además porque hemos teni-do elecciones nacionales en el Uruguay, terminando el año con un nuevo presidente.

Al finalizar 2014 es esperable que la producción lechera uru-guaya, en lo que refiere a la remisión a plantas industriales supe-re nuevamente los 2 mil millones de litros. La lechería uruguaya sigue sin duda, apostando al crecimiento continuo.

Feliz fin de año y un mejor 2015!

A continuación resumimos las noticias más destacadas de la lechería uruguaya durante el 2014. Un minucioso trabajo realizado por portalechero.com que permite observar mes a mes como se fue dando el acontecer lácteo y donde se dejan entrever los principales desafíos para el 2015.

Resumen de noticias 2014

ENERO

La remisón que dejó el 2013. La remisión de leche a plantas industriales de Uru-guay a lo largo de 2013 totalizó 2.045.829 litros, un nuevo récord histórico, con un crecimiento interanual de 5,7%, según se desprende de los datos que procesó el Ins-tituto Nacional dela Leche (Inale).

Ola de calor en Uruguay afecta la produc-ción lechera: La ola de calor que se registra desde mediados de Diciembre de 2013 ha-cen caer las remisiones de leche a plantas. El intenso calor afecta la capacidada produc-tiva y reproductiva del ganado, asi como la disponibilidad de pasturas o agua.

Comienza un año cauteloso para la le-chería: Si bien los pecios internacionales son buenos a comienzos de año, los costos de producción son muy altos y se deberá pensar muy bien las inversiones a largo plazo, tratando siempre de obtener más sólidos por litros de leche.

Pagar al productor no se mide con la misma vara para todas las industrias. En Uruguay, la alta competencia entre las plantas por captar más leche, principal-mente en el caso de las empresas que pro-

ducen leche en polvo, estimula a los tam-beros a producir más leche en sus predios, mientras que, en el caso de las plantas que no producen esta materia prima, los altos precios que pagan por la leche a los productores podrían deteriorar el resulta-do económico.

Fonterra: primera licitación de año sin grandes cambios: a principios de año el escenario permanece relativamente esta-ble en niveles altos de precios, apenas con una leve caída. La Leche en Polvo entera se situó a 4.934 US$/Ton. Mercado interna-cional arrancó firme el 2014. Conaprole si-gue colocando sin mayores inconvenien-tes sus productos en el exterior.

Mirando a China: Conseguir un mayor volumen de lácteos uruguayos en China es uno de los grandes desafíos que tiene la lechería uruguaya. Para ello, hace falta mejorar los aranceles para disminuir las desventajas frente a los competidores como Oceanía. La leche en polvo entera de Uruguay paga un arancel de 10% para ingresar al mercado chino, mientras que el mismo producto de Nueva Zelanda paga 5,8%, e irá bajando año a año hasta llegar a cero en el 2020. Al formar parte del Mer-cosur Uruguay no puede actuar solo e ir

a un acuerdo bilateral con China. El cre-cimiento del comercio con China deman-dará que el Mercosur habilite a los paí-ses integrantes del bloque a poder hacer acuerdos bilaterales.

Calor extremo: Con las altísimas tem-peraturas de mediados de diciembre y de mediados de Enero, nos demostró por diferentes razones que no estamos pre-parados para lidiar con estos cambios tan bruscos del clima. Hubo productores que perdieron vacas, otros sufrieron abortos y otros donde el porcentaje de sólidos bajó y por ende también el precio que reciben.

2014 empezó con menos volumen pero más precio en las exportaciones lácteas: Este marcado incremento en el precio -ade-más de la valorización del mercado interna-cional- tiene estrecha relación con el empuje de la demanda de leche en polvo de China.

Claldy invertirá US$ 2 millones para pro-cesar leche en polvo: La obra de la Com-pañía Láctea Agropecuaria Lecheros de Young demandará seis meses y estima que quedará operativa en agosto de este año.

A partir de febrero se vacunarán 12 mi-llones de bovinos: El gobierno reparte unas 14,5 millones de vacunas a los productores para inmunizar al ganado contra la aftosa.

Precio promedio pagado al productor lechero fue de $ 9,93 por litro en enero. El promedio mensual se ubicó en US$ 0,46 por litro (casi $ 10).

FEBRERO

Intensas y prolongadas lluvias. Baja la producción y se espera que siga cayendo. Del intenso calor se pasó a prolongadas llu-vias, del stress calórico a problemas de pas-turas o sanitarios como mastitis y muertes de terneros.

Conaprole eleva precio de sólidos por lluvias: llevando de $ 140 el kilo de sólidos a $ 147.

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Ola de calor en Uruguay afecta la producción lechera

Por las lluvias, remisión de leche a plan-ta cayó en mayor volumen del esperado: Llegan ahora alrededor de 2,8 millones de litros diarios a planta. Las reservas forra-jeras se siguen perdiendo. El productor le-chero tiene más gastos, más consumo de concentrados, de herbicidas para los pro-blemas sanitarios que se ven en las prade-ras y menos leche para remitir.

Pili inició las obras de su nueva planta de subproductos lácteos en Paysandú. Con una inversión de 28 millones de dólares en nuevas infraestructuras y equipamien-to que le permitirán incrementar en algo más de un 30% su producción. Homero Nolla, principal de la firma sanducera, pro-yecta la conclusión de la obra "en un año y medio". El objetivo principal del proyecto es la relocalización de la planta industrial. La capacidad máxima de procesamiento de la nueva planta será de 400.000 litros diarios, frente a los 270.000 litros diarios de la fábrica actual.

Uruguay: Proyecto estudiará por qué la lechería no se desarrolla fuera de la cuen-ca. La Asociación Nacional de Productores de Leche (ANPL) impulsa un proyecto a tres años para determinar las limitantes que han existido (ej caminería, electrificación, tecnología, suelos, etc). para que la leche-

ría no se haya desarrollado o consolidado en zonas fuera de la cuenca tradicional en el sur para que luego las instituciones que corresponda aborden el tema. Las áreas son norte (Salto y Artigas); noreste (Treinta y Tres y Cerro Largo); y este (Rocha, Lavalle-ja y Maldonado), Tacuarembó y Rivera.

China primer destino para la leche en polvo uruguaya. Se dio así en los primeros meses del año.

Habrá un fondo único contra la tubercu-losis y la brucelosis. Será coadministrado por las gremiales para indemnizar a los pro-ductores afectados; la faena la fijarán las autoridades. Preocupa incremento de casos de tuberculosis en los rodeos lecheros.

Tamberos uruguayos cobran un 50% más que los argentinos por litro de leche. En la Argentina reciben alrededor de u$s 0,30 por litro. En enero el precio de refe-rencia promedio recibido por los tambe-ros uruguayos fue de u$s 0,46 por litro. En Uruguay -a diferencia de lo que ocurre en la Argentina- existe una cierta correlación entre el precio que reciben los tamberos y el valor FOB del principal producto de ex-portación (leche en polvo entera).

Tamberos deberán presentar planes de uso y manejo de suelos en 2016. Es uno de los principales proyectos de la RENARE (Dirección General de Recursos Natura-les) en este periodo. Se comienza con un plan y una zona piloto que se ubica en el triángulo que forman las ciudades de Flo-rida, Canelones y Villa Rodríguez. Se tra-bajará con 300 productores, en un total de 80.000 hectáreas que tienen impacto directo en el río Santa Lucía.

Gran interés por lácteos uruguayos en la feria Gulfood. Importadores y dis-tribuidores de países de Medio Oriente, Asia y África consultan por lácteos de fir-mas exportadoras que participan de Gul-food, en Dubai, la principal feria de la ali-mentación de Medio Oriente. Y Uruguay no es la excepción.

Uruguay: Precio de leche en polvo ex-portada aumentó 30% en un año. La leche en polvo entera se cotizó en febrero a US$ 5.138 la tonelada.

Pese a conflictos en Venezuela, sigue firme la venta de lácteos uruguayos a ese país. El gobierno argentino autolimitó las exportaciones de lácteos y Uruguay busca aprovechar más el espacio cedido por ese país en mercados como Venezuela. Según el Inale, la tonelada de quesos uruguayos se pagó en febrero a US$ 5.173 por tonelada y ese precio, en gran parte, se debe al mer-cado venezolano.

A pesar de las lluvias, remisión total de febrero aumentó frente a mismo mes de 2013. La remisión de leche en febrero au-mentó un 2% interanual

Precio al productor fue máximo históri-co en pesos en febrero. El precio promedio que percibió el productor lechero en febre-ro por parte de la industria se ubicó en $ 10,23 por litro.

Resumen de noticias 2014 »

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la evolución de los costos y la demanda internacional”y contó con expertos nacio-nales e internacionales.

Asambleas informativas sindicales re-trasaron entrega de leche en los comer-cios locales. La Federación de la Industria Láctea (FTIL) inició una serie de asambleas informativas en las diferentes plantas in-dustriales del rubro, lo que en el caso de Conaprole atrasó la distribución.

Bajas de Fonterra no están teniendo im-pacto a nivel local. Si bien se observa a Fon-terra como un indicador de mercado, en ge-neral hoy esos precios no son por los que se comercializa en en el mercado físico para los lácteos uruguayos. Desde Conaprole se informó que en el primer trimestre la coo-perativa cumplió con todos los contratos de exportación que estaban previstos, a precios altos. El principal producto expor-tado sigue siendo leche en polvo.

Lechera neozelandesa vendió 8.000 hectáreas en Uruguay. Olam, propietaria de New Zeland Farming Systems Uruguay informó que se vendió en US$ 53,7 millo-nes. La firma dedicada a la explotación de tambos a gran escala en este país conti-nuará produciendo en esos campos bajo un régimen de arrendamientos.

Jurados Uruguayos en la Exposuipacha de Argentina: este año Uruguay no parti-cipó con quesos en el tradicional concurso de la provincia de Buenos Aires, pero sí con expertos jurados en la Expo Suipacha 2014 y XI Fiesta Provincial de la Lechería de la Provincia de Buenos Aires.

MAYO

Otro máximo histórico para el precio en pesos por litro de leche. El precio medio que recibieron los tamberos por la remi-

MARZO

La leche fluida al público sube a $ 18 el litro. A partir de marzo la leche consumo pasa a $ 18 el litro, una suba de $ 1,50 res-pecto a la cotización anterior. Este precio se marca por decreto dos veces al año (marzo y setiembre)

Expoactiva 2014: muestra cómo producir carne para la Cuota 481 con terneros Ho-lando. Es una de las atracciones de la 19a Expoactiva.

Conaprole emite deuda por US$ 5M. Es una nueva emisión de obligaciones nego-ciables Conahorro. La deuda es a cinco años de plazo, en dólares y paga una tasa de in-terés de 3,5%.

Fonterra: Licitación Nº 1 marzo 2014 con nuevos descensos. En promedio cayeron un 4,0%. Los contratos a futuro de los dos tipos de leche en polvo muestran tenden-cias a la baja.

Ya se vislumbra caída en el precio de la leche en polvo para el resto del año. Los precios de la leche en polvo que en los úl-timos dos meses bajaron 10% al pasar de US$ 5.005 la tonelada a US$ US$ 4.439, se-guirán en esa tendencia hasta fin de año, según el Inale.

Venta récord de antibióticos por las mastitis. Las copiosas lluvias, la humedad y el calor, generaron un exceso de barro que provocó un mayor desarrollo de las bacterias y como consecuencia, la venta de antibióticos para controlar las mastitis mantiene su récord.

Sudáfrica principal destino para leche UHT. El país africano llevó 4.290 toneladas a un valor medio FOB de US$/t 705, repre-sentando 46% del volumen exportado de este producto en lo que va del año.

La producción de leche uruguaya mues-tra una lenta recuperación. Aunque si-guen los problemas de mastitis y los ata-ques de lagarta limitan la producción de forraje en los tambos. El costo de produc-ción del litro de leche en Uruguay se ubica entre US$ 0,30 y US$ 0,32. La remisión de leche en marzo no alcanzó los niveles de marzo del año pasado.

China fue el principal destino de los lác-teos en marzo, desplazando a Venezuela. China adquirió lácteos uruguayos por US$ 14,8 millones en marzo, seguido por Brasil (US$ 12,2 millones) y en tercer lugar Vene-zuela (US$ 10,2 millones). China compró fundamentalmente leche en polvo y leche UHT. El principal cambio del tercer mes del año fue la abrupta caída de Venezuela en leche en polvo, ya que pasó de 4.100 tons de este producto en febrero a sólo 200 en marzo, aunque siguió siendo el principal destino para los quesos uruguayos.

Precio promedio que cobran los tam-beros alcanzó un récord histórico de 0,47 u$s/litro. En marzo el precio de referencia promedio recibido por los tamberos uru-guayos fue de un récord histórico 0,47 u$s/litro, (unos $ 10,61 por litro). Igualmente sostienen que los altos costos de produc-ción obligan a tener una elevada produc-tividad, los pequeños productores son los más comprometidos.

ABRIL

Incertidumbre en Uruguay por contex-to actual de lácteos a nivel global. La caí-da de casi 20% que registraron los produc-tos lácteos subastados en la plataforma de Fonterra en los últimos cuatro rema-tes, comienza a trasladarse a otros merca-dos como América del Sur. Las ventas de lácteos de Uruguay a Brasil por ejemplo “está frenadas” porque los importadores no están dispuestos a pagar los valores actuales, mientras que las ventas a Vene-zuela por el “canal privado” son cada vez más “complejas”.

Se realizó en Florida seminario inter-nacional sobre lechería. El seminario fue titulado “La competitividad frente a


valores. El “gran mercado” para las indus-trias queseras sigue siendo Venezuela. Venezuela ha mantenido los precios de compra por encima del promedio de pre-cios pagados por los demás destinos: US$ 5.024/ton respecto a US$4.325/ton.

Paysandú: Inaugurarán laboratorio de leche. Se inauguró un laboratorio de leche en la Estación Experimental Dr. Mario A Cassinono (Eemac) de la Faculta de Agro-nomía. La inauguración se hizo a través del Consorcio Regional de Innovación de la Cadena Láctea del Litoral (Cri Lechero). El Cri Lechero es una alianza público-pri-vada conformada por Claldy SA, Pili SA, el Latu, Inia y Udelar.

Tamberos locales preocupados por constantes bajas de fonterra. Aso lo ma-nifestaron representantes de las gremia-les de productores.

JUNIO

Un momento crucial para el sector le-chero en Uruguay. Octava baja conse-cutiva en Nueva Zelanda; la producción uruguaya es la más alta de la historia, y al mismo tiempo el precio internacional no encuentra sostén. ¿Está la lechería uruguaya disfrutando de los últimos me-ses de buenos precios para luego caer? El impulso mayor lo llevan los dos socios comerciales inesperados que han cobrado protagonismo en este siglo: Venezuela y China. Así como China decide sobre leche en polvo, Venezuela sigue comprando la gran mayoría de los quesos. Rusia se lleva casi toda la manteca. Por ahora la lechería uruguaya escapa a los ajustes que suce-den en el resto del mundo.

Más sólidos: Remisión a Conaprole está estable en lo que va de 2014. Sin embargo, el porcentaje de sólidos en lo que va de 2014 está por encima de 2013.

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sión de abril se ubicó en $ 10,72 por litro. Este aumento en el precio por litro de le-che está atado básicamente a una mayor proporción de sólidos.

Nueva caída en remate de Fonterra: Los precios de mercado están arrimándose muy cerca de lo que son los costos de pro-ducción de los países exportadores.

Conaprole con pocos negocios a la es-pera que el mercado se estabilice. La coo-perativa está cumpliendo con embarques de negocios que habían sido concertados con anticipación y se ubican en un nivel económico por encima de Fonterra y a la espera para ver si está en condiciones de mantener el precio el productor o se ve obligada a instrumentar una baja

Nueva planta de biogás en San José, innovador para Uruguay. El proyecto con 22 tambos en esta etapa generará ener-gía para abastecer a unas 180 viviendas. Se trata de un proyecto que requiere una inversión inicial de US$ 615 mil y total de US$ 1,4 millones

Conaprole: remisión de mayo casi 3% superior a mismo periodo de 2013. Se da con un incremento en el nivel de sólidos en leche, posiblemente de la mano con las buenas condiciones climáticas.

En Artigas el sector lechero forma la coo-perativa de productores lecheros y recibe pasteurizadora de leche adquirida. Técni-cos de la intendencia de Artigas conjunta-mente con productores lecheros forman la cooperativa de productores lecheros.

Presentaron la nueva identidad visual de la marca Mejoramiento y Control Le-chero Uruguayo, que resulta de la fusión de Control Lechero de la Asociación Rural del Uruguay (ARU) y el Instituto Nacional para el Mejoramiento Lechero y que ten-

drá por objetivo brindar a los productores herramientas de precisión para la selec-ción y cría de los animales más producti-vos para el sistema lechero de este país. Esta institución crea un sistema único de registros. Hoy son 350 productores inte-grados al sistema, con 100 mil vacas masa, el objetivo del “MU” es alcanzar las 200 mil vacas registradas en 2 años.

Exportación de productos lácteos su-peró los 305 millones de dólares en pri-mer cuatrimestre. En el primer cuatri-mestre se facturó por ventas externas 30 % más que en igual período de 2013. Prin-cipales productos exportados: leche en polvo entera, leche en polvo descrema-da, quesos, manteca. Venezuela, China y Brasil se mantienen en el podio como principales destinos. En la comparación interanual China consolidó un rol más que destacado como destino para leche y nata. De importar apenas 175 toneladas en el primer cuatrimestre del año pasa-do, pasó a un total de 9.025 toneladas en el acumulado de 2014.

Uruguay desplazó a la Argentina en exportaciones de leche a Brasil. Por tra-bas burocráticas en el comercio exterior y mejores precios de venta a otros países, el país vecino no logró cubrir el cupo acor-dado. “La pauta importadora brasileña de leche era 60 por ciento de origen argen-tino y 40 por ciento uruguaya, ahora más de la mitad es del Uruguay”, reconoció el gerente del Centro de la Industria lechera (CIL), Aníbal Schaller.

Quedó oficializada la creación de AUPYL. Un grupo de Pymes Lácteas de nuestro país han conformado AUPYL (Asociación Uruguaya de Pymes Lácteas). Esta inicia-tiva surge desde los propios empresarios que viendo las dificultades comunes que el sector venía atravesando decidieron comenzar a reunirse y han trabajado en conjunto con Dinapyme (que ha venido coordinando y apoyando a este grupo) para llegar a conformar esta Asociación de Pymes Lácteas.

Compras de Venezuela sostienen nego-cios de queseras. Las industrias uruguayas apuestan a mercados de la región como Venezuela y Brasil para obtener mejores


Schreiber Foods desmiente su retirada de Uruguay. Desmintió que estuviera a la venta o tratando de captar más remiten-tes. En el mercado el comentario general era que la firma estaba intentado ampliar la cuenca para aumentar su valor y que por eso pagaba precios superiores al promedio.

Preocupa a los tamberos el recambio generacional y jubilaciones. Planteo de ANPL al presidente del Banco de Previsión Social (BPS), Ernesto Murro. Entre otras situaciones, se analizaron los aspectos vinculados al nivel de aportes que hacen los productores y los bajos beneficios que reciben al momento de jubilarse.

Licitación Fonterra Nº 2 junio 2014 ¿se cortó la caída de precios? Esta vez se regis-tró un leve incremento en los precios de los lácteos que en el promedio aumenta-ron un 0,9%. La leche en polvo entera coti-zó en la licitación a U$S 3658/ton

Conaprole invertirá US$ 200 millones para competir mejor en los mercados. Conaprole encara un plan de inversiones a cuatro años por un monto de US$ 200 millones para el financiamiento de incor-poración de tecnologías, nuevo laborato-rio y equipos que permitan alcanzar una mejor gestión en los mercados que mejor valorizan los productos con más calidad.

El clima juega una mala pasada para aprovechar verdeos. Esto lleva a intensificar el uso de concentrados como silos, fardos, así como también las raciones. Persisten al-gunos problemas sanitarios.

Se habilitó modificación del proyecto de inversión de planta de suero lácteo. La Dirección Nacional de Medio Ambien-te (Dinama) habilitó la modificación del proyecto de inversión de Alimentos Fray Bentos. De esta forma podrá cambiar el lugar donde la fábrica vertería sus efluen-

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tes y eludir los reparos ambientales des-de Argentina. Los vertidos serán volcados al arroyo M`Bopicuá y no al río Uruguay como se había proyectado inicialmente. El accionista mayoritario del emprendi-miento es el grupo argentino Los Lazos S.A. (La Sibila) y le compró su participación en el proyecto a la empresa mexicana Indulacsa que tiene dos elaboradoras de queso en Cardona (Soriano) y en Salto. El tercer socio es la cooperativa láctea Claldy de la ciudad de Young. El proyecto se ubi-cará a 12 kilómetros de Fray Bentos. Apun-tan a la exportación de suero en polvo a China y a otros mercados. La idea de los inversionistas es que la planta procesara cada día 500.000 litros de suero para ob-tener 100.000 toneladas de suero en pol-vo. El proyecto demandaría una inversión final de entre 60 y 65 millones de dólares.

Se alcanzó acuerdo y se normaliza el abastecimiento de leche. Las empresas transportistas de Conaprole y sus traba-jadores llegaron a un acuerdo en el Mi-nisterio de Trabajo por mejoras salariales.

China decidirá que pasará en el merca-do de la leche. Delante de lo que puede ser un aumento de la oferta, la participa-ción de China será clave en el segundo se-mestre del año para mantener o elevar los precios de los lácteos.

China acreditó 17 plantas lácteas. Uru-guay es uno de los primeros países de la re-gión en estar acreditado a exportar lácteos a ese país. Ante las nuevas regulaciones y certificaciones que exigen las autoridades del gobierno chino, Argentina, Chile, Costa Rica, Uruguay y EEUU son los únicos países de América acreditados al momento.

Chile y Cuba irrumpen como destinos de leche en polvo uruguaya. En lo que va del mes, ambos destinos figuran con so-licitudes de exportación por 1.000 tone-

Resumen de noticias 2014 » ladas cada uno; la isla caribeña pagó un valor medio FOB de US$/t 4.957, en tanto que el país trasandino pagó US$/t 4.600. La totalidad de estas ventas fueron reali-zadas por Conaprole.

Valor medio de leche en polvo uruguaya comenzó a caer en junio. El valor medio de la leche en polvo en el mes de junio fue de US$/t 4.633, 9,5% inferior al de mayo. De esta manera, los valores medios de los lác-teos exportados por Uruguay comienzan a seguir igual tendencia que hay en el merca-do internacional, aún así todavía es cerca de US$/t 1.000 superior al que ostenta el pro-ducto en los últimos remates de Fonterra.

JULIO

Fonterra nos complicó. Esta vez se apre-cia un descenso marcado -del orden del 4.9 %. Poca demanda China y el creciente volumen de oferta desde Oceanía explica-rían esta preocupante situación.

Incertidumbre global impacta en nive-les de remisión en Uruguay. El clima es uno de los principales factores para que la producción lechera de Uruguay no crezca como lo hizo en años anteriores. Asimis-mo, el tambero también percibe “cierta incertidumbre” sobre lo que pueda pasar con el precio por litro de leche a futuro, se tiene en cuenta una actitud “más cauta” a la hora de planificar inversiones para po-tenciar los niveles de productividad.

Uruguay vende los lácteos a mejor pre-cio que competidores. Venezuela fue el principal destino en valor durante el pri-mer semestre, luego Brasil y China. Los precios de productos lácteos que exporta Uruguay, como la leche en polvo entera, que es el principal rubro, siguen concre-tándose por encima de sus competido-res. También en el rubro quesos Uruguay logró en junio mejores precios que sus competidores, alcanzando en las ventas del mes pasado una media de US$ 5.338 la tonelada, frente a US$ 4.650 obtenido por Nueva Zelanda.

Unificación del tipo de cambio en Ve-nezuela genera incertidumbre para ex-portaciones de lácteos. Las autoridades

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venezolanas estarían “sincerando” el mercado de cambio que en los últimos años funcionó con más de un valor para el dólar. En junio las solici-tudes de exportación de productos lácteos a Ve-nezuela cayeron casi a la mitad frente a mayo.

Inale inicia su encuesta lechera. El Institu-to Nacional de la Leche inicia una encuesta de campo entre los productores lecheros, con el objetivo de actualizar la caracterízación de la lechería uruguaya y así poder ajustar las po-llíticas destinadas al sector y a los diferentes segmentos de productores.La encuesta lechera comprende el muestreo de 390 productores de Colonia, San José, Soriano, Flores, Florida, Cane-lones, Río Negro y Paysandú.

Producción de lácteos mundial superaría la demanda en los próximos cinco años. La produc-ción lechera mundial anual superará a la deman-da por 2.000 millones de litros hasta el 2018. Un analista de Rabobank en Nueva Zelanda explicó que “hay una gran cantidad de leche que necesi-ta ser absorbido antes de que comencemos a ver algún incremento de los precios”.

Licitación Fonterra Nº 2 julio 2014. Un nuevo y preocupante descenso de precios. Esta vez los lácteos cayeron un 8,9%. La leche en polvo ente-ra cotizó a U$S 3088/ton. Los contratos a futuro de los dos tipos de leche en polvo muestran ten-dencias generales a la baja.

Exportaciones de lácteos consolidan precios a la baja. Hasta ahora no se habían reflejado los bajos precios porque eran negocios pactados con anterioridad al desplome de los últimos meses en las ventas de la cooperativa neozelan-desa. En junio y julio el valor promedio FOB de los productos lácteos se ubicó por debajo de la referencia media de Fonterra.

Incertidumbre generalizada en principales mercados de Conaprole. A la coyuntura de “débil demanda” que muestran mercados importantes como China, Rusia y Argelia, se están sumando actores claves de la región como Venezuela, Bra-sil y Cuba.

Se realiza el mayor embarque de vacu-nos hacia China en la historia. Uruguay envia el embarque más grande de ganado Holando que haya recibido China en su his-toria. Preparan 10.000 terneras Holando de una sola firma, fueron unos 470 los produc-tores que vendieron su ganado. El ganado saldrá con un promedio de 250 kilos. Hasta el momento, Uruguay es el único país de Sudamérica que puede exportar bovinos en pie -genética viva- a China, sorteando un exigente protocolo sanitario, además ningún otro país ha logrado vender a ese destino tal cantidad.

Industria y productores pendientes de lo que hará Conaprole con el precio de leche que paga al productor. Los precios internacionales de los lácteos no logran tocar un piso en los remates de la neo-zelandesa Fonterra y eso se trasladó a los valores de exportación y a la propia demanda. Hay dificultad para concretar negocios. China sigue sin salir a comprar y hay quietud a nivel regional. Venezue-la está complicado, sin embarques por el momento, y Brasil con poca demanda.

A la espera de Venezuela: La industria sigue esperando que aparezca en escena nuevamente Venezuela. Así como en las úl-timas semanas se liberaron licencias para la importación de carne vacuna uruguaya, ahora se espera por el turno de los lácteos.

Se realizó el Segundo Encuentro Latinoa-mericano de PYMES Lácteas en Colonia del Sacramento. Bajo la consigna “Asociativis-mo, capacitación y buenos negocios” inte-grantes de pymes lácteas de varios países latinoamericanos se reunieron en Uruguay. VER NOTA EN ESTE ANUARIO.

Llega el ajuste a nivel local. La caída de precios en el mercado internacional de lácteos se refleja en los valores de los

el segundo Fondo de Financiamiento y Desarrollo Sustentable de la Actividad Lechera (FFDSAL), creado en 2007. Como forma de pago, el productor abona un monto aproximado de $ 0,10 por litro de leche remitido a planta por mes. Las in-dustrias actúan como agentes de reten-ción de ese pago.

Remisión en el acumulado a julio cerró 1,9% debajo de 2013. En comparación con junio, sin embargo, los números reflejan un incremento de 4,8%.

AGOSTO

La primera licitación del mes en Fonte-rra trae novedades complicadas. La leche en polvo entera se ubicó U$S 2725/ton. La industria exportadora uruguaya atenta, en espera de los precios que Conaprole esté dispuesta a transmitir.

Los productores lecheros locales se be-neficiarán con plan de fortalecimiento. El programa Uruguay Más Cerca, del Área de Políticas Territoriales de la OPP, y el Insti-tuto Nacional de la Leche (Inale) firmaron un convenio para fortalecer la cuenca le-chera. Se implementarán esquemas de financiamiento y acompañamiento a los productores, con una inversión de más de $ 5 millones hasta fines de 2015. Incluye los departamentos de Florida, Canelones, Maldonado y Lavalleja.

Sindicato lácteo quiere unificar nego-ciación salarial. La Federación de Traba-jadores de la Industria Láctea (FTIL) pro-pondrá en la próxima ronda del Consejo de Salarios ampliar el concepto de cadena productiva en el sector e incorporar en la negociación salarial y de condiciones de trabajo a los peones de tambo.

Rusia pateó el tablero del comercio mun-dial de alimentos. A principios de Agosto, Rusia se despachó con el cierre total de la importación de alimentos desde Estados Unidos, la Unión Europea, Noruega, Cana-dá y Australia por un año. En contraparti-da, puso la mira en América del Sur y abrió una ventana que puede descomprimir los stocks de quesos, manteca y leche en polvo que tienen las industrias uruguayas.

El barro complica el negocio de los tam-bos. La suma de la baja de precios y los problemas sanitarios ocasionados por el clima, están haciendo que los productores muestren una mayor cautela al momento de invertir.

INC ya cuenta con fideicomiso por US$ 100. El Ejecutivo promulgó la ley por la cual se crea el Fondo Nacional de Coloni-zación el cual administrará un fideicomi-so de US$100 millones para la compra de tierras por parte del Instituto Nacional de Colonización (INC). Se abonarán con lo ge-nerado a través del cobro de arrendamien-tos “en litros de leche” a los beneficiarios. El operador del fideicomiso será Fucrea.

Vaca uruguaya ganó concurso de pro-ducción lechera en Expo Paraguay. Un aminal de 5 años, criada por Granja Ro-land–de Caorsi–, fue Reservada Gran Campeona en la pista Holando y produjo 73 litros de leche durante las 24 horas que duró la competencia. La vaca le pertenece a la cabaña Rancho Tacuatí, y fue exporta-da en 2010. Durante la expo, fue notorio el protagonismo de la genética uruguaya en la raza Holando.

Por ahora, industrias no modifican precio al productor. Las empresas es-tán básicamente esperando “qué hace Conaprole”.

China desapareció como destino de la leche en polvo uruguaya. El fuerte ajuste a la baja en los precios de los productos lácteos neozelandeses hizo que el mer-cado de China, redujera fuertemente los volúmenes comprados y desapareciera como destino para la leche en polvo uru-guaya.

BROU lanzará un crédito para jóvenes tamberos que permita superar las limi-tantes iniciales de esta actividad, como carencia de recursos para comprar las va-cas o para adquirir la maquinaria.

Casi dos años antes de lo previsto, tamberos pagaron el Fondo Lechero. Esto se debe a que el volumen de las remisio-nes ha crecido a ritmos históricos. Más de 3.000 productores terminaron de pagar

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productos exportados por Uruguay y el ajuste en los precios al productor ya se empieza a trasladar a Uruguay. El valor exportado en julio fue el más bajo desde febrero de 2013, mientras que en Agosto las ventas se han frenado drásticamente. De todas formas los envíos de quesos, el producto de mayor valor exportado a Venezuela, mantiene un precio alto por tonelada superior a los US$ 5.500. Como contrapartida, la actual suba del dólar en Uruguay podría verse como un alivio, tanto para las empresas como para los productores, incrementando sus ingre-sos en pesos. Pero dado que dos tercios de los costos de producción –como insu-mos y raciones– están en dólares, el efec-to positivo por el lado del tipo de cambio no sería suficiente.

Claldy mantiene precio de agosto y analiza valor de setiembre. Con la propor-ción de sólidos básicos el precio por litro de leche es de $ 9,40.

Mejora la demanda rusa por manteca y quesos. Conaprole optó por disminuir su procesamiento de leche en polvo entera y abocarse a la manteca y leche en polvo descremada. En tanto, desde Claldy indi-caron que están terminando de cerrarse negocios de exportación de quesos a Ru-sia a valores que están por encima de lo que venía marcando el mercado interna-cional en los últimos meses.

Se realizó el 4to Seminario de Actua-lización en Producción Lechera de Autel. Se llevo a cabo este evento bianual or-ganizado por la Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería y cordinado por Por-talechero.com. El mismo tuvo lugar en el Hotel Nirvana de Colonia Suiza con gran participación de productores y asesores lecheros.

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Fuerte contracción de exportaciones de lácteos en agosto. El descenso más marca-do se da en los volúmenes exportados de leche en polvo. Rusia fue el principal des-tino para los lácteos uruguayos en agos-to, con 3.475 toneladas, seguido por Brasil con 2.152 toneladas. La amplia mayoría de las exportaciones a Rusia son de mante-ca. La contracara es Venezuela, el principal destino para los lácteos uruguayos, que redujo sus compras a solo 1.738 toneladas en agosto, 47% menos que en julio y 90% inferiores al pico de mayo..

SEPTIEMBRE

Sube el precio de la leche al consumo. El poder Ejecutivo confirmó el nuevo precio del litro de la leche al consumo, que se fijó en $19, confirmando la suba de $1 por litro. La leche fresca al consumo es la única que está tarifada (se fija su precio por decre-to) y el ajuste se da dos veces por año: en marzo y en septiembre.

Un nuevo sacudón desde Fonterra. Una nueva baja determinó que los mismos se situen un 44% por debajo del valor de la úl-

tima subasta del año pasado. La situación de los precios internacionales es cada vez más complicada y parece no tocar fondo.

Conaprole fijó en $9.80 el precio del litro de leche al productor. Es por la leche remi-tida en agosto. El Directorio de Conaprole definió que el kg de sólidos para los socios cooperativos de la remisión de agosto se ubicará en $ 140 por kg. (hasta Julio era de $147), así el productor accede a un precio de $ 9,80 por litro.

Fondo anticíclico fue clave en ajuste de precio de Conaprole. Para amortiguar la caída del valor del kg de sólidos, Conaprole apeló al Fondo Anticíclico, una herramien-ta diseñada por la empresa para mitigar los shocks de precios que suelen mostrar los mercados globales.

Claldy confirmó baja de 4,4% en precio al productor, es a partir del 1 de setiembre. De este modo el litro de leche a planta quedará en un promedio de $9,7. Erwin Bachmann, director de Claldy, informó que la baja finalmente no fue tan grande gracias al avance del dólar.

Indulacsa definió una baja de 5% en el precio al productor. Con este el litro quedaría en aproximadamente $9,45. Esta baja se suma a los demás ajustes que están realizando las diferentes in-dustrias lácteas.

Las industrias “amortiguaron” baja para preservar producción. De todas for-mas, las estrategias que tomaron las em-presas fue la de no trasladar todo el ajuste que marcaban los precios internacionales al productor, sino de “amortiguar” en lo posible las correcciones para no afectar la “pata productiva”.

Se inaugura la 109ª Exposición Inter-nacional de Ganadería y Muestra Agro Industrial y Comercial, Expo Prado 2014. 12 días en los que se concentra la mejor ganadería y agroindustria del país.

Quesos: Aumenta la demanda de Rusia y se tranca Venezuela. La demanda rusa por quesos está compensando parcialmente la retracción en las ventas a Venezuela, es por ejemplo el caso de la industria Claldy.

Las exportaciones y el papel de Rusia. A pesar de los precios internacionales tan bajos, las exportaciones uruguayas no es-tán mostrando semejantes desmesuras; se aprecian descensos del orden del 0 al 15 % respecto a los embarques de enero/14. Sí es muy fuerte el retiro de Venezuela, la condición financiera de ese país es com-pleja y no es fiable el comercio en estas condiciones. Pero aparecie Rusia que se está llevando toda la manteca disponible, así como algo de queso, leche en polvo, etc. Las expectativas van por el lado de Brasil, Chile y algo Cuba con leche en pol-vo, por EE.UU. que lleva quesos y México que ante este nuevo escenario está con interesante presencia en la demanda.

Mujica confirmó que viaja a China a ne-gociar por lácteos. El viaje sería en enero y entre otros temas, su objetivo es negociar un mayor ingreso de lacteos uruguayos al País asiático.

Olam compró proyecto de Bom Gosto y construirá planta láctea en San José. La multinacional Olam –dueña de la ex

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Resumen de noticias 2014 » empresa neozelandesa New Zealand Far-ming Systems Uruguay (NZFSU)- anun-ció que invertirá US$ 80 millones en una planta para procesamiento de productos lácteos en Uruguay que abastecerá con sus tambos, en el departamento de San José. La empresa destinó US$ 5 millones para adquirir el 94% del proyecto que te-nía la brasileña BG Industria Láctea (Bom Gosto). La planta de procesamiento de lácteos tendrá inicialmente una capaci-dad para procesar 600.000 litros por día, subiendo a 1 millón de litros diarios, una vez que los tambos de la empresa lleguen a esa producción. Se espera que la planta de procesamiento de lácteos comience sus operaciones en 2017.

Desde Colonia llegaron las vacas más lecheras. Dos vacas de cabañas de ese departamento ganaron los concursos de

producción lechera de la Expo Prado. La vaca ganadora fue presentada por cabaña El Pañuelo de Tarariras, Colonia, por parte de la firma Gerardo Raggio e Hijos. El Pa-ñuelo remite el total de su producción lác-tea a la industria Maia. La Normanda fue presentada por Javier Barcena, dueño de la cava Normanda de la cabaña La Espe-ranza ubicada entre Ombués de Lavalle y Conchillas, en Colonia, en su caso remiten a Conaprole.

Precio en dólares por litro de leche cayó 6,8% en agosto. Ante la suba del dólar, según informó el Inale, el promedio del litro de leche en dólares fue de US$ 0,41, en baja de 6,8% respecto a los US$ 0,44 de julio.

Remisión de agosto repuntó y casi igualó a 2013. Luego de una caída fuerte en junio

bre respecto al mismo mes del 2013, según datos publicados por el Inale. Los envíos a las industrias fueron de 199,9 millones de litros. La cifra confirma un récord de remi-sión para setiembre.

OCTUBRE

Precios de leche remitido en Octubre. Octubre suele ser el mes de mayor pro-ducción láctea en Uruguay. Conaprole decidió mantener el precio para la remi-sión de setiembre pese a que el mercado internacional sigue “deprimido” y no hay grandes cambios.

Precio de los lácteos repuntarán en el segundo trimestre de 2015, por lo cual los tamberos deben estar preparados para recibir nuevos ajustes bajistas en el precio que reciben por sus remisiones a plantas industriales. Todavía deben es-perarse unos meses más de mercados a precios bajos para que todo el exceso de oferta se vaya consumiendo por los paí-ses importadores.

Exportaciones uruguayas de leche en polvo se concentran en la región en se-tiembre. En el caso de la leche en polvo entera, las colocaciones fuera de Amé-rica Latina cayeron de más del 60% a solo 9% del total. Se concentró entonces en los mercados regionales pero vino acompañado por un marcado descenso en las ventas.

Productores lecheros están mejor pre-parados para resistir un escenario de precios más bajos. La caída en el precio internacional de los lácteos no generó un ajuste relevante en las decisiones de los productores. El sector está mejor prepara-do. Los tamberos no están recortando sus costos de producción, sólo postergando algunas inversiones.

Expo San José: Gran Campeona Holando del Prado de La Palma de Tornielli Hnos (So-riano) ganó en la tradicional Expo de San José. A su vez, el establecimiento de Nelson Benítez del departamento de San José se llevó la máxima cucarda en la muestra de Holando S.H., un magnifico ejemplar que el jurado premió además como la Gran Cam-peona Suprema de la raza.

En los días previos a las elecciones, par-tidos coinciden en futuro optimista para la lechería pero con medidas de incentivo. Los partidos políticos –con representación parlamentaria- coincidieron en avizorar un futuro optimista para la lechería, des-tacando aspectos tales como una mayor inserción en los mercados internaciona-les, el acceso a más tierras y el cuidado en materia de impuestos y costos, como los puntos a trabajar para apuntalar el creci-miento del sector.

Licitación Fonterra Nº 2 octubre 2014. Se registró un aumento en los precios de los lácteos. Aunque leve, la recuperación trae buenos vientos.

Se realizó la 7a edición del Festival Na-cional de la Leche, en Villa Cardal, departa-mento de Florida. Ministro Aguerre anun-ció que se superará récord histórico de 2.400 millones de litros de leche. Cabaña la Palma expuso la gran campeona hembra, mismo ejemplar que supo coronarse en la última edición de la Expo Prado, y la Expo San José. La Reservada Gran Campeona y mejor ubre adulta fue para la cabaña San Alberto.La nota de color la dio una vez más el habitual “Arroz con Leche más Grande del Mundo” que fue preparado con 1.200 litros de leche, donada por Conaprole.

Frigorífico Carrasco hizo un acuerdo con productores de leche. El Frigorífico

(-6%) y julio (-5,7%), la remisión a las dis-tintas plantas industriales se recuperó en agosto sumando 185,6 millones de litros.

Las exportaciones de lácteos uruguayos recuperan el impulso. Los datos de Adua-nas muestran en setiembre una recupera-ción en las colocaciones de leche en polvo luego de la retracción en julio y agosto. Los envíos al exterior de manteca y que-sos parecen estar ahora en una escalera ascendente.

Venezuela retomó el vigor en las impor-taciones de lácteos uruguayos. La leche en polvo descremada es la protagonista. El segundo y tercer puesto como destinos lo tienen Rusia y China, que también co-mienzan a dar señales de recuperación, aunque aseguran que el mercado interna-cional aún está “frio”.

Conaprole lanzó nueva emisión por US$ 7 millones. Este tipo de operaciones tiene por objetivo conseguir fondeo para la em-presa. De esta emisión participaron alre-dedor de 500 inversores.

Para remisiones de Septiembre, Conaprole mantiene el precio de agosto. Los remitentes podrán obtener un precio por litro de leche de $ 9,82

Remisión a planta en setiembre subió 2% respecto al mismo mes del 2013. Remi-sión de leche a planta subió 2% en setiem-

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sado. El exceso de lluvias y algunos pro-blemas sanitarios en los rodeos fueron dos de los factores que impidieron que se lograra superar el pico de producción del año pasado. El desempeño productivo de noviembre y diciembre determinarán si se estará en condiciones de superar la marca de 2.045 millones de litros del año pasado, lo cual se ve difícil.

Uruguay alcanzó récord histórico en volumen de exportaciones de quesos. Rusia fue el principal destino para los quesos locales en Octubre -con solici-tudes por 2.112 toneladas- seguido por Venezuela con 1.915 toneladas. El pre-cio promedio por tonelada de queso (US$5.470/t) es el más alto desde mayo de este año. Sin embargo, está 2,1% por debajo del promedio de octubre de 2013, de US$ 5.586. Los precios de venta de quesos a Rusia superan el grueso de los otros destinos aunque se ubican por de-bajo de lo que paga Venezuela.

NOVIEMBRE

Licitación Fonterra Nº 1 noviembre 2014. Los lácteos se manteienen estables. La le-che en polvo entera cotizó a U$S 2522/ton y la descremada a U$S 2457/ton. Desde Ene-ro los lácteos acumulan una caída del 48%.

Una primavera muy llovedora, con mu-cho pasto pero con problemas de calenda-rio de siembras y confección de reservas forrajeras.

Indulacsa invierte US$ 15 millones en el desarrollo del complejo lácteo. Industria Láctea Salteña, incorporará a partir del pri-mer semestre del año que viene, una im-portante maquinaria que la va a posicionar como la segunda empresa del complejo lácteo uruguayo. Se trata de un “secador modelo para nuestro país” y cuyo destino será producir leche y suero en polvo. Con la incorporación de esta nueva tecnología, la firma pegaría un salto y podría comenzar a procesar un millón de litros de leche por día. Actualmente, en sus dos plantas se lle-ga a procesar unos 600 mil litros diarios. La producción básica de Indulacsa, empresa compuesta, fundamentalmente, por ca-

Carrasco (Grupo Minerva) y la Asociación Nacional de Productores de Leche (ANPL) firmaron un acuerdo para que los tam-beros remitan machos Holando a faena hasta fin de mes, asegurando precios por kilo prácticamente iguales a los que rigen para ganado de carne. El precio acordado, cumpliendo esos parámetros, “sería prác-ticamente el valor del novillo pampa”.Ha-brá una segunda entrada más hacia fin de año, además de otra en otoño de 2015.

Promueven el “Tambo solar”: UTE, BID y Conaprole firmaron un convenio que promueve la mejora de la eficiencia ener-gética y el uso de energías renovables en pequeños y medianos establecimientos lecheros, como una forma de mejorar la competitividad del sector. Hasta agosto de 2014 se habían auditado 150 tambos. Actualmente hay 50 en proceso, aunque la meta es llegar a los 500 en 2015. Las au-ditorías permiten conocer la eficiencia de los establecimientos lecheros y asesorar-los sobre el tipo de consumo eléctrico y las medidas a implementar.

Remisión: Si bien la remisión de octubre a Conaprole se encamina a superar en 2% el volumen procesado en igual mes del año pasado, no logró traspasar el pico de más de 5 millones de litros diarios de la pasa-da primavera. Actualmente la remisión se mantiene en el eje de los 4,6 millones.

La leche en polvo Uruguaya, por debajo de los US$4.000.El precio de exportación promedio sufrió una caída de 20,1% en la variación interanual. Venezuela, uno de los principales compradores de leche en polvo local -tanto en volumen como en precio pago por tonelada- no concretó negocios en octubre. Tampoco Argelia, que hasta agosto figuraba como uno de los principales desti-nos para leche en polvo entera local.

La producción lechera de octubre cayó 1,2%. Contrario a lo que ocurrió en uno de los países líderes de producción láctea (Nueva Zelanda), en el pico de producción de octubre, Uruguay no logró superar este año la marca récord de 216,5 millones de litros alcanzados el año pasado. La remi-sión a plantas industriales de octubre se ubicó en 213,9 millones de litros, en baja de 1,2% respecto a igual mes del año pa-

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Resumen de noticias 2014 » pitales mexicanos, está conformada por quesos, cremas y mantecas, y los principa-les destinos son Venezuela, México, Brasil y, ahora, Rusia. Se hacen 20 mil toneladas anuales de queso y la facturación supe-ra los 100 millones de dólares por año. La mano de obra está constituida por unos 350 operarios y recibe la leche de unos 400 productores remitentes.

Conaprole definió ajuste de precio. Conaprole concretó un ajuste en el precio pago al productor para octubre, con una baja de 4,3% promedio. La cooperativa resol-vió mantener los precios básicos y hacer una baja en la bonificación de primavera, que pa-sará de 20% a 14, el precio para octubre es de $135 por kilo de sólido. En estas condiciones, el litro pasará a valer en promedio $9,40.

La diversidad de mercados de Uruguay amortiguará caída de precios de lácteos. Uruguay tiene una composición distinta de destinos para sus productos que le per-mite amortiguar esta coyuntura comer-cial adversa. Por el lado de Venezuela en los quesos y con Brasil en la leche en pol-vo, Uruguay tiene condiciones como para amortiguar un poco lo que será un período bastante prolongado de precios bajos a ni-vel internacional.

Crisis en Ecolat que quiere despedir a 75% de plantilla. La láctea Ecolat ( Ex Parmalat), perteneciente al Grupo Gloria de Perú, atraviesa una compleja situación y planea despedir a 325 trabajadores. El Ministerio de Trabajo se reúne con la compañía y el sindicato y busca soluciones para paliar, en parte, el impacto de la decisión en la fuente laboral. Incluso la empresa planteó en algu-nos ámbitos su intención de abandonar el país si sus números no mejoran.

Una de las propuestas de la empresa fue la de desafectar la mayoría de sus líneas de producción, exceptuando la leche fresca, UHT y la mantequería. Actualmente, hay

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430 trabajadores en Ecolat. Para mantener en funcionamiento las líneas de produc-ción que la empresa plantea necesita 105 obreros. Los otros 325, entonces, se queda-rían sin trabajo. En las primeras reuniones en el Ministerio de Trabajo, la empresa mostró sus números deficitarios ( lleva perdidas de 7 millones de dólares en lo que va del 2014) para justificar la medida que pretende llevar a cabo. Pero el sindicato en-tiende que esos números rojos son produc-to de una mala administración, recordando que por algo se ha desafectado a un grupo importante de gerentes.

Desde el gremio indican que desde la em-presa le bajaron $ 2 (por litro) el precio de la leche a los productores, cuando las demás empresas aplicaron una baja de $ 1. Eso ori-ginó que muchos productores cerraran ne-gocios con las otras. De 180 productores que tienen, se están quedando con un puñado.

San Alberto dominó en la Expo Tarariras, la próxima edición se traslada para el oto-ño de 2015. Gran Campeona y Campeona Vaca 4 años: de Sociedad Ganadera San Alberto; Reservada Gran Campeona y Re-servada Campeona 4 años: de cabaña “La Muesca” de Darío Jorcín; el Mejor Expositor y Mejor Criador SH fue la cabaña “El Pañue-lo” de Gerardo Raggio e hijos.

Ejecutivo planteó seguro de paro a Eco-lat para evitar achique. El Consejo de Mi-nistros abordó en su sesión semanal la cri-sis que enfrenta la empresa Ecolat . Entre las posibilidades que se manejan están el seguro de paro rotativo o el especial.

Rusia habilitó cinco nuevas plantas lác-teas uruguayas. Las autoridades sanitarias rusas habilitaron cinco nuevas plantas in-dustriales lácteas para poder exportar a ese país, informó Mónica Larrechart, direc-tora del departamento de Control Sanita-rio de Lácteos del MGAP.

Licitación Nº 2 noviembre 2014. El des-censo ocurrido en este evento determinó que los precios se sitúen un 49% por de-bajo del valor de la última subasta del año pasado.

Principio de solución a crisis en Ecolat. Luego de arduas negociación entre el Poder Ejecutivo, los directivos de la com-pañía y la Federación de Trabajadores de la Industria Láctea (FTIL), finalmente se llegó a una salida para destrabar la crisis que venía atravesando desde hace tres semanas la firma Ecolat, cuya gestión está a cargo del grupo peruano Gloria. En una mesa de negociación en el Mi-nisterio de Trabajo se acordó el envío de 100 trabajadores de la empresa al segu-ro de paro, que será rotativo y mensual. De esta manera, la industria quedará con una plantilla de unos 325 trabajadores. Al tiempo que, por el momento, la em-presa no desmantelaría ninguna de las áreas de producción que anunció en su momento como quesos, leches en polvo y las líneas de yogurt y postres.

Remisión a Conaprole en lo que va de noviembre casi 4% por debajo que en 2013. Al 23 de este mes, el promedio diario de envíos a planta fue de 4,319 millones de li-tros. Lejos de superarse el récord de más de 5 millones de litros diarios alcanzado en la

primavera pasada, el pico máximo registra-do fue de 4,7 millones de litros.

Claldy mantendrá el precio para la remi-sión de diciembre. La empresa maneja un precio base de $ 9 por litro, no obstante, se-gún el porcentaje de sólidos y calidad que están obteniendo sus remitentes están co-brando una media de $ 9,60 por litro.

Panorama complicado en Conaprole. Caída del precio de la leche en polvo y di-ficultad para exportar son los principales problemas. El derrumbe de los precios in-ternacionales de la leche en polvo y la caí-da en la remisión de leche a las plantas de Conaprole, son algunos de los problemas que debe enfrentar la Cooperativa Nacio-nal de Productores de Leche.

Rumores de despidos en Bonprole: la láctea del grupo francés Bongrain, ubicada cerca de la ciudad de Libertad, en el Dpto. de San José, desafectaría a unos 50 trabajado-res ya que planea reducir la producción de su quesería, quedándose por el momento solo con la elaboración de cuajos para fundidos. El personal que quedaría desafectado sería el del área de maduración, salmueras, em-paque, entre otros. Al cierre de este Anuario, la empresa no ha emitido comunicación oficial al respecto. Los mantendremos infor-mados a través de www.portalechero.com

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Mercado Internacional de Commodities hacia 2015 . El caso de los Lácteos .

Nicolás Albertoni - Profesor e Investigador de UCU, Licenciado en Negocios Internacionales e Integración, MA (Candidate) de la School of Foreign Service de la Universidad de Georgetown (USA).Julio Clavijo - Economista de Ecuador, Asesor de la Asamblea Nacional del Ecuador y Advocate en Young Vocies.

Al llegar el final de cada año, comúnmente se empieza a sentir la necesidad, de parte de varios empresarios, de identificar varia-bles para ver cómo se proyecta el ciclo entrante en materia de precios internacionales para las materias primeras.

Si bien los precios del mercado internacional de commodities (y más aún el de los lácteos) puede variar por diversas razones y ciclos que a su vez son diferentes en tiempo y magnitud, bien vale tomar los datos que ya ofrece el mercado internacional para po-der proyectar cómo será el 2015 en un sector tan sensible para la economía de Uruguay y de tantos otros países de América Latina.

Primero, vale la pena resaltar por qué el precio se ha manteni-do a niveles importantes en los últimos años cosa que ya no se ha visto durante parte del 2013 y 2014. Con base en esta información podremos analizar la pregunta de cómo se proyecta el 2015.

En el último anuario de Portalechero resaltábamos que si se repasan los últimos años, se puede ver que en el 2009 la pro-ducción mundial de leche sufrió un estancamiento. Duró poco básicamente porque al año siguiente ya se veían signos de reac-ción que terminaron en un crecimiento anual del 2% aproxima-damente. Este mismo proceso, continuó por los años siguientes. El promedio de crecimiento de esta segunda década (2011-2020), a nivel mundial, se espera que se sitúe en el entorno del 1.9%.

De acuerdo a un informe elaborado por la OCDE–FAO¹ , los últi-mos años para el sector lácteo han sido de precios bastante altos, de fuerte y creciente demanda de leche y productos lácteos en general, pero también una suba en los costos de producción y un mercado que se vuelve cada vez más variable. Como ya es cono-cido, los productos lácteos en estos últimos años gozaron, de una popularidad producto de la tendencia a la occidentalización de la dieta y la creciente variedad de productos lácteos que mantienen los mercados de estos productos en el mundo entero. Por otra parte, sigue existiendo la proyección de que las importaciones de productos lácteos por parte de China, permanecerán por encima de los promedios históricos. ²

Acompañado a las variables antes mencionadas, FAO ha venido resaltando en estos últimos años que “el aumento en la población y en los ingresos, junto con la creciente popularidad de los pro-ductos lácteos, en particular entre consumidores de los países en desarrollo, es un factor clave tras la fuerte demanda en el mediano plazo [...] Se espera que la demanda de leche y productos lácteos permanecerá fuerte en importantes mercados en desarrollo de

lácteos, tales como África del Norte, Medio Oriente y Asia del Este, pero también en mercados más maduros como los de la Unión Eu-ropea, Estados Unidos de América y la Federación de Rusia”.

Es muy importante resaltar que, durante estos últimos años los “precios más altos” de los lácteos también incluyeron mayo-res costos de producción. Lo cual en la cuenta final terminaba dando años más favorables, pero con varias “cuentas a pagar”. Todas estas tendencias positivas se han revertido en los últimos meses en los que el sector ha afrontado –y deberá afrontar– pre-cios más bajos, en gran parte, por las excelentes producciones de países claves para el mercado lácteo a nivel internacional.

Considerando estos datos base, la pregunta que surge es cómo se proyecta el 2015.

La primera afirmación es que los precios para los primeros me-ses de 2015 se mantendrán en niveles bajos y las posibilidades de recuperación (hacia el segundo semestre del año) corresponden a posibles variables del mercado que aún son “débiles” cuando hablamos de períodos tan largos en un mercado tan sensible en el que –tal como la experiencia de estos últimos años nos mues-tra– variables como el clima o problemas sanitarios podrían ge-nerar variaciones rápidas ya sea en la oferta o la demanda.

Tal como decíamos, el elemento más importante pasa por mencionar que el mercado aún cuenta con grandes excedentes de producción que corresponden a una excelente temporada de producción de actores claves como Oceanía que en años anterio-res, por razones climáticas, había retenido la producción mien-tras que en el último año volvieron a recuperar notablemente.

Por otra parte, no es menor resaltar la baja que ha tenido el petróleo en los últimos meses pasando por debajo de la “escala psicológica” de 100 dólares por barril. Si bien este punto está más relacionado a los costos del productor, es también un apunte que influye sobre el precio final de los commodities y deberá de ser considerado en la proyección anual, si ésta baja continúa.

Otro aspecto fundamental pasa por la demanda. Más especí-ficamente por el nuevo ritmo del mercado Chino caracterizado por ser menos activo que años anteriores en la demanda de lác-teos. Este factor ya se podría anticipar en años previos al ver los

¹ - OCDE-FAO (2011). Perspectivas Agrícolas 2011-2020.² - ANUARIO 2013 de Portal Lechero. <http://www.portalechero.com/inno-vaportal/file/4972/1/pl_anuario_2013_baja.pdf>.

crecientes niveles de producción pero más aún de innovación en el sector (cosa que pocas veces se toma en consideración). China se ha venido adaptando cada vez más a los estándares interna-cionales del mercado lácteo por la velocidad de sus avances en materia tecnológica y de innovación, lo que claramente afecta-ren positivamente a un mercado como el lácteo que los requiere para ser más eficiente. Esto hace que hacia 2017, China estaría su-perando a Estados Unidos como principal mercado de lácteos del mundo. En otras palabras, quien por años ha sido el mejor com-prador, en poco tiempo se transformará en el mejor productor del mundo (no en cantidades sino también en calidad) y esto no le “saldrá barato” al mercado oferente. El análisis de la reconoci-da firma Euromonitor³ muestra que el mercado lácteo de China duplicará su tamaño a US$ 70.000 millones para 2019, dirigido por el crecimiento del consumo de leche, queso y yogur.

Un factor que cada vez más empieza a considerarse al ver una China menos demandante y más proveedora de ella misma es el crecimiento de las importaciones de ganado en pie y embriones. Si bien éste es un tema que requiere un análisis aún mucho más detallado, bien vale mencionarlo al ver la creciente producción de China. Este tema ya se empieza a analizar con más firmeza de parte de los analistas del mercado como un elemento que inevi-tablemente de debe poner en la balanza para los próximos años. No para tomarlo como bueno ni malo, sino más bien como una variable que desde las proyecciones será clave considerarla.

Durante casi diez años China ha estado comprando embriones y ganado en pie de muy buena calidad tanto de Australia, Nueva Zelanda como de Uruguay. El negocio nadie duda que fue bue-no de parte de los oferentes y se debió aprovecharse. Así mismo, tampoco hay que dudar que con los avances del sector y la cien-cia en el mercado asiático, estas importaciones de China por más de 10 años, empiecen a verse reflejadas cada vez más en el mer-cado que detiene sus compras año a año y no porque sus pobla-ción consuma menos sino porque su propia industria ofrece más.

Sobre este último punto hay una variable macro de los países exportadores que no se debe perder de vista: si bien las exporta-ciones en pie rindieron, la ciencia aplicada en China al sector fue mucho más dinámica que los mercados exportadores de ganado y embriones por lo cual si se toma en consideración la genética importada, más el dinamismo del sector en Asia, esto confluye en un aumento de la producción que cada vez más sale de las

fronteras de Asia y empieza a influir en el mercado internacio-nal. Simplemente por poner un ejemplo, Australia podrá enviar hasta un millón de animales al año a China, lo que equivaldría a poco más de US$ 860 millones. Hoy el mercado de ganado en pie a China ya ha adquirido su propia dinámica y hasta incluso se ven competidores claves buscando colocar al mejor precio en Asia. Por ejemplo, dentro de este nicho, un competidor directo de Uruguay es Australia vendiendo un 40% por debajo del precio que otros países que intentan colorar su ganado en pie en China.

Otros puntos a considerar pasan por las mismas consecuencias de esta tendencia a la baja del precio internacional. Como ya es sabido, cuando el precio internacional se empieza a retener, los próximos meses son acompañados de un descenso en la oferta lo que termina regulando el mercado. Aunque lo que se observa es que los ciclos de este equilibrio se extienden cada vez más. Es decir, el efecto en los precios de esta posible baja en la oferta se empezaran a notar en el mercado domestico en no menos de un semestre luego de iniciado el 2015.

Finalmente es importante resaltar que las exportaciones de Uruguay han mostrado en los últimos años una fuerte con-centración en mercados como Venezuela y Brasil tal como lo muestra el siguiente grafico. Sobre este punto es válido resaltar que ambas economías podrán mostrar un enfriamiento para el próximo año lo cual puede influir en la capacidad importadora del país. De aquí la importancia de diversificar los mercados para los próximos años.

Fuentes consultadas Datos del Banco Mundial, 2013.

Datos de Comercio de Trademap, 2013.

Agrodigital - www.agrodigital.com

Agencia Orbita Precio de los commodities agrícolas se recuperarían en el 2015 - agenciaorbita.org

Blasina y Asociados - Mercado internacional de lácteos retomará impulso en un año - www.blasi-

nayasociados.com

Diario El Observador Precio de los lácteos repuntarán en el segundo trimestre de 2015 - www.elob-

servador.com.uy

Market Research China - Euromonitor International: www.euromonitor.com/china

OCDE-FAO (2011). Perspectivas Agrícolas 2011-2020.

³Market Research China - Euromonitor International: www.euromonitor.com/china

Valor exportado en 2010, miles de USD




Lista de mercados importadores de productos lácteos de Uruguay (2010 - 2013)

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Mercado Internacional de Commodities hacia 2015 . El caso de los Lácteos »

Novedades y tendencias en producción primaria

De la mano de la intensificación y la tecnificación, la lechería uruguaya produce cada vez menos kilos de carbono por uni-dad de producto y ensaya nuevas estrategias para disminuir su impacto ambiental. Las nuevas estrategias ambientales de la lechería uruguaya pueden permitir la instrumentación de una certificación que le de mayor valor agregado a las ventas. Una in-vestigación del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) comprobó que entre 1977 y 2007 -por ejemplo- la emisión de carbono por litro de leche bajó más de 50%”.

Alumnos y docentes de la Facultad de Ingeniería (FI) de la UNAM en México crearon vacas mecatrónicas que recrean sis-temas vitales de los bovinos para que estudiantes de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVyZ) aprendan a aplicar diferentes técnicas en rumiantes reales

Los productos desarrollados en el Departamento de Mecatró-nica son un sistema circulatorio, uno de exploración de ovarios y otro de entubación. Además, se trabaja en un sistema dispensa-dor de leche que recrea la glándula mamaria.

A petición de la FMVyZ, se crearon estas reproducciones para que los interesados aprendan técnicas adecuadas, ya que al ex-plorar ovarios, por ejemplo, es común presionar en exceso y dejar estériles a las vacas, señaló Osiris Ricardo Torres, estudiante de Ingeniería y líder de los alumnos que participan en el proyecto.

En el sistema de ovarios es posible cuantificar la presión ejer-cida por medio de un sensor, si es inadecuada, se envía una señal de alerta. En el circulatorio se emulan las frecuencias cardiacas de un animal sano y las patologías que podrían presentarse, así los alumnos pueden practicar los diagnósticos de forma correcta.

Mike McCloskey armó un tambo show en Indiana, EE. UU., tiene un joint venture con Coca-Cola y de sus desperdicios genera energía.

Imagine: vacas lecheras comiendo algas, cultivadas en aguas residuales de biodigestores que extrajeron, del estiércol de las mismas vacas, diversos fertilizantes (para el maíz y la alfalfa que comen las vacas), electricidad (para dar energía al tambo) y gas (como combustible para la flota de camiones que se lleva la le-che). El proceso se completa con el uso del agua depurada por las algas para regar los cultivos, y con el cobro de una suerte de crédito por el mejoramiento ambiental producido.

Tal es el círculo virtuoso es el que espera completar en Indiana, en no más de cinco años, el veterinario Mike McCloskey. El Steve Jobs de la lechería, como lo apodó alguien en la charla que re-cientemente brindó en Buenos Aires, invitado por la Fundación Producir Conservando.

La carrera de McCloskey comenzó por el ’83, con un tambo de 300 vacas en California, con su mujer y un socio. Hoy, mudado al frío noroeste de Indiana, tiene 15.000 vacas, donde es presidente de Fair Oaks Farm, un despampanante Disney World de animales de granja reales. Es socio cofundador y CEO de Select Milk Pro-ducers, la 5a mayor cooperativa láctea de los Estados Unidos. Es socio de Southwest Cheese Company, firma que tiene la mayor planta de queso cheddar del mundo. Y es socio de Coca-Cola en la primera inversión láctea de esta gigante en los Estados Unidos, alianza que dio a luz el batido energético Core Power, sponsor en el Mundial de fútbol de Brasil. Círculo virtuoso

El proyecto energético a partir de los desechos comenzó hacia 2002. McCloskey esperaba que se desarrollaran biodigestores en los Estados Unidos para instalar en su nuevo tambo de Indiana. Pero ya tenía 12.000 vacas, el olor se volvía molesto para la co-munidad, y los planes se precipitaron. “Fui a Alemania y Norue-ga. Allí tienen incentivos muy grandes. Pero lo bueno fue que vi que se podía hacer. Había que sacarle mucho gasto, y lo hicimos usando escala e ingenio. Fui de los primeros en introducir la tec-nología y de los que ayudó a definir el mercado”.

Además de eliminar el 80% de los olores, empezó a hacer elec-tricidad con el gas metano. “Pero tenía 2/3 partes más de gas, y no podía vender la electricidad porque querían pagarme 3 centavos

México: Estudiantes de Veterinaria harán sus prácticas con vacas Mecatrónicas

Un tambero visionario: El Steve Jobs de la lechería que revoluciona el negocio

La lechería uruguaya crece con menor emi-sión de carbono por litro.

Con el de intubación aprenden a introducir una sonda a tra-vés del tracto digestivo para llegar al primer estómago, extraer el líquido rumial y hacer pruebas químicas para ver qué bacterias contiene, el nivel de acidez y cómo se alimenta el animal, entre otras cosas. Los sistemas, a través de una interfaz en la compu-tadora, son capaces de indicar al alumno si realiza la prueba de forma correcta o no y corregir si se requiere. Además, cuentan con control y sensado.Fuente: Portalechero.com en base a información de http://www.perulactea.com

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de dólar el kw, y el mío costaba 9 centavos. Así se me ocurrió lo de los camiones”. Tras dos años de arreglos y contratos, armó una flota de 42 camiones lácteos que marchan con el gas que sobraba. El sistema de electricidad y gas demandó 28 millones de dólares.

El proyecto no quedó ahí. Con una tecnología nueva, lograron recoger el nitrógeno gaseoso del amoníaco de los desechos, y así evitar su evaporación y posterior caída en forma del tan conta-minante PM10. “Lo había visto hacer en Europa con desperdicios humanos y vi que iba a funcionar bien en vacas lecheras, que pro-ducen tanto amoníaco: 120 libras al año cada una”. Así, con ácido sulfúrico como filtro, crean sulfato de amonio, un fertilizante de alto valor para el maíz. Y con otra tecnología, capturan también el nitrógeno biológico y el fósforo, flotándolos mediante políme-ros. “Ahora podemos manejar mejor los fertilizantes, por su con-centración, se puede usar al nivel de la raíz y tantas otras cosas”.

De todo ese proceso queda un agua color café. Enviándola a invernaderos iluminados, McCloskey está sembrando “algas para que se coman todo, usar su proteína para reemplazar la soja en la alimentación de las vacas, y tener agua para regar al final”.

Apunta a un proyecto energético ambicioso “En los próximos 5 años voy a llegar a hacer, del estiércol que ti-

rábamos al campo, electricidad, gas para mis camiones, fertilizan-tes de alta calidad, algas para proteína y agua potable. Y todo eso me va a dar un valor agregado de entre 50 y 70 por ciento de lo que ganan las vacas hoy: casi duplicaré las ganancias de la empresa sin aumentar una vaca, a partir de algo que era un desperdicio” Fuente: Portalechero.com en base a información del diario Argentino La Nacion

Novedades y tendencias en producción primaria »

La industria láctea frente al reto de los mi-crobios resistentes al calor: más allá de la pasteurización

Aunque la pasteurización puede haber revolucionado la in-dustria de la alimentación, ciertos microbios pueden sobrevivir la pasteurización. En la industria de procesamiento de productos lácteos, estos microbios resistentes al calor - o termodúricos- pueden agriar la leche y hacer que un queso suave se haga que-bradizo. Algunos incluso siguen viviendo en temperaturas altas.

Sanjeev Anand, profesor de ciencias de lácteos de la Universidad Estatal de Dakota del Sur, está desarrollando métodos para comba-tir estos microorganismos resistentes al calor. Por casi cinco años, Anand y un equipo de 18 investigadores han trabajado en proyec-tos relacionados con las bacterias termodúricas y biopelículas.

Los investigadores recogieron la leche, el queso, la leche en polvo y muestras ambientales de 10 lecherías en Dakota del Sur y

La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Finlandia (Evira) ha de-sarrollado un método simplificado para determinar el contenido de vitamina D3 en la leche, y comenzará a utilizarlo inmediatamente.

Determinar los niveles de vitamina D3 es importante en los países del norte debido a los bajos niveles de luz solar, y por esta razón los alimentos como la leche son fortificados con vitamina D para aumentar la ingesta de este nutrimento.

“El método actual utilizado por Evira es la cromatografía líqui-da (LC) con detección ultravioleta (UV), que implica la preparación complicada de muestras, como resultado de lo cual el análisis toma de 4 a 5 días. El nuevo método, por otro lado, se basa en una técnica de LC-MS/MS que permite la preparación sencilla de muestras.

El método fue desarrollado como parte de un trabajo de tesis del técnico laboratorista Soili Nikonen, que labora en el área de Química de Evira y en la Unidad de Investigación Toxicológica.

Mejor identificación de vitamina D3 en leche

tres plantas de procesamiento en todos los EE.UU., y luego aisla-ron las bacterias resistentes al calor.

Para aislar las bacterias termodúricas se utilizan técnicas tales como la tipificación molecular y la MALDI-TOF (matriz asistida por láser de desorción / ionización mediante tiempo de vuelo).

Desarrollo del métodoLos investigadores están investigando las formas de matar los

microbios o hacerlos susceptibles al tratamiento térmico, que Anand describe como “una intervención antes de la pasteuriza-ción o en combinación con ella”.

El equipo ha desarrollado un método que, cuando se combina con la pasteurización, ha sido relativamente exitoso en el tra-tamiento de las células vegetativas de formadores de esporas termodúricas, con cierto éxito frente a las esporas. El proceso se ha utilizado con una pasteurización estática o por lotes y se está adaptando a un sistema de procesamiento continuo.

Además, el equipo también se ha centrado en las biopelículas microbianas, que se forman en las articulaciones, los intercam-biadores de calor de placas y membranas de filtración dentro de los equipos de procesamiento de leche. Cada organismo recopi-lada de los tambos se aisla y se cultiva para desarrollar biofilms de una o varias especies.

Este proceso ayuda a los investigadores a determinar en qué condiciones se forman las biopelículas y, en definitiva, cómo los sistemas de limpieza se pueden cambiar para eliminar las biope-lículas de manera más eficiente y eficaz.

Los microbios incrustados en el biofilm se estudian no sólo en un sistema estático, sino también en biorreactores que simulan el flujo continuo de la leche o del suero de leche. “Este procedi-miento está más cerca del sistema real”, dijo Anand.

Fuente: Portalechero.com en base a información de InfoAliment

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Nuevas Herramientas de Gestión y Comunicación entre la Industria y el Productor Lechero

La gestión de la información para una industria es hoy uno de los recursos más valiosos que posee. En la industria lác-tea en particular, el caudal de datos que debe manejar una empresa, requiere de sistemas de organización eficientes y di-námicos. Muchas industrias cuentan aún con sistemas y procesos complejos que requieren la dedicación de recursos hu-manos, tiempo y costos que no siempre reflejan los beneficios esperados.

La comunicación fluida y eficaz entre una industria láctea y sus productores re-mitentes toma un rol cada vez más pro-tagónico en términos de relacionamiento, productividad y rentabilidad.

Uruguay cuenta hoy con las más moder-nas tecnologías de comunicación. En 2013 se ha lanzado DAIRY, una herramienta 100 % web que gestiona la información de la industria láctea y del productor y entre am-bos. Creada por el Ing. Andrés Travieso, jo-ven profesional de sistemas, es además hijo de un productor lechero, lo que lo motivó a unir las dos disciplinas y saberes identifi-cando los problemas con las que el produc-tor y la industria se enfrentan a diario.

¿Que me permite DAIRY?Con DAIRY puede gestionar y administrar

la información de las remisiones, análisis de leche y liquidaciones al productor. Con un sistema sencillo, de muy fácil uso que le permite buscar y organizar datos, obtener informes y gráficos interactivos y exporta-bles, contar con un sistema de mensajes especialmente diseñado para la comunica-ción entre industria y productor.

Dairy no requiere un mínimo de produc-tores. Puede gestionar la información de todos sus productores e incluso de más de una matrícula por productor. La industria obtiene así información ordenada, segura y actualizada.

Dairy es rápido, fácil y seguro. Dairy no es un software que requiera

instalación, es una herramienta que utiliza

una plataforma web donde se accede con un usuario y contraseña. Es posible acce-der a la aplicación desde cualquier Pc, No-tebook, Tablet, Ipad o Smartphone, solo es necesario tener conexión a Internet.

Es además un servicio permanente ya que incluye sin costos adicionales, el sopor-te técnico, actualizaciones y nuevas funcio-nalidades que se vayan agregando. Además la plataforma puede incluir el logo de su empresa. Ud. podrá editar textos y datos y seleccionar que información podrá ver cada usuario (productores, empleados de su em-presa o gerencia), así por ejemplo cada pro-ductor podrá visualizar solo sus datos.

Las ventajas de notificar a tiempo a los productores

Con DAIRY puede notificar en forma in-mediata a sus remitentes las liquidaciones ó enviar un alerta en caso de detectarse problemas en los análisis, desviaciones, variaciones en la cantidad de células so-máticas u otros indicadores. Los producto-res pueden así tomar decisiones a tiempo

como cambios en la alimentación de su ganado, resolver problemas de sanidad, etc. Confidencialidad y respaldo

Dairy firma un acuerdo de confidenciali-dad con sus clientes, brindando así tranqui-lidad y un marco adecuado para el relacio-namiento empresa-cliente. La información y bases de datos son alojados en servidores uruguayos (Antel) y son respaldados a dia-rio.

¿Como solicitar una demostra-ción sin cargo?

Puede hacerlo comunicándose a los telé-fonos de Portal Lechero 4554-7822 ó al ce-lular 099-550979 ó via correo electrónico: [email protected]

Lo invitamos a conocer más en www.dairy.com.uy

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Investigaciones en el sector lácteo industrial

Científicos mexicanos crean un biosensor para identificar leche en mal estado

El método Kjeldahl para determinar la cali-dad de los lácteos se expande a nivel global

Febrero 2014. Un equipo de investigadores del Centro de Inves-tigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco en México (CIATEJ) ha desarrollado un biosensor que permite de-terminar en tiempo real la no aptitud de la leche para el consumo humano. El biosensor consta de un sistema de reconocimiento biológico y uno de transducción. El propósito del primero es de-tectar información bioquímica específica para que ésta sea con-vertida en una señal eléctrica por el elemento de transducción.

Según el investigador principal, el Dr. Enrique Jaime Herrera Ló-pez “una de las características deseables en el biosensor es que tenga alta especificidad, es decir, la capacidad de detectar solo el compuesto de interés, aun cuando existan otros en la muestra. Además, buscamos detectar la presencia de enzimas que contribu-yen a degradar las grasas de la leche.” Los científicos advierten que entienden como “no apta para el consumo” la leche transformada en cuanto a su textura, aroma, sabor y color, que afecta a la calidad del producto. Comúnmente se asocia la fecha de caducidad en un envase de leche con el hecho de que el producto ya no es apto para el consumo humano; sin embargo, la fecha no necesariamente indica si el producto se ha descompuesto. Además, explican que la leche puede ponerse en mal estado incluso días antes de la fe-cha marcada de caducidad, porque depende de la manipulación y condiciones de conservación del producto, y sugieren la necesidad de nuevas tecnologías que indiquen a los consumidores cuándo el producto ya no es apto para su consumo.

El biosensor será útil para los productores, envasadores y dis-tribuidores de leche, quienes de manera oportuna podrán detec-tar cuando el producto a comercializar es fiable para su consumo. Así mismo, los consumidores tendrían una herramienta, el bio-sensor en el envase, que les ayude a saber si el producto es apto para consumo humano.

Fuente: Portalechero.com en base a información de http://albeitar.portalveterinaria.com

Febrero 2014. La International Dairy Federation y la Internatio-nal Organization for Standarization unieron sus fuerzas para ex-pander el alcance de sus estándares de calidad para la industria láctea y medir el contenido de proteínas de la leche de vaca.

El método Kjeldahl ahora abarca la leche de otras especies, así como los productos lácteos que son objeto de comercio interna-cional y están regulados por las normas del Codex. La norma es-tándar ISO 8968-1:2014 (IDF 20-1:2014) confirma el papel crucial del método Kjeldahl en la armonización del comercio, y aumenta las garantías de protección de los consumidores.

El método Kjeldahl podrá ser aplicado a un amplio rango de productos. “Los expertos de las FDI y de la ISO han modificado y validado científicamente, con éxito, el método para poderlo aplicar a una amplia gama de productos lácteos”, dijo el Dr. Jaap Evers, presidente de IDF Methods Standards Steering Group.”Además de la leche entera de vaca, el método puede ahora ser aplicado a la leche de vaca con un contenido reducido de grasa, a la leche entera de cabra, la leche entera de oveja, el queso, la leche en polvo y los productos lácteos en polvo, incluyendo los preparados para lactan-tes a base de leche, el concentrado de proteína de leche, el concen-trado de proteína de suero de leche, la caseína y los caseinatos.”

Fuente: Portalechero.com en base a información de www.clubdarwin.net

Un proyecto de la empresa española Biótica, ubicada en el Par-que Científico de la Universidad Jaume I Espaitec (Castellón, Espa-ña)ha sido certificado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial (CDTI) para la detección rápida y automatizada de la bacteria Escherichia coli. La técnica no requiere del crecimiento de la bacteria y supone un ahorro en material fungible, instrumental y tiempo de dedicación del analista.

Se basa en la captura y separación de la fracción de microorga-nismos contenida en una muestra, mediante soportes magnéti-cos activados que se unen a los microorganismos. Estos complejos capturados se resuspenden en un líquido que cambiará de color solo si la E. coli está presente.

Un biosensor permite por primera vez la de-tección automatizada de Escherichia coli sin necesidad de cultivo

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Brasil: Desarrollan una bebida isotónica a base de suero de leche

Nanotecnología en etiquetas alimentarias: cambian de color si detectan deterioro

Febrero 2014. Reposición de agua y minerales. Ese es el poder de los isotónicos. Bebida que proporciona una hidratación mu-cho mayor que el agua común y ofrece una recuperación más rápida de los nutrientes perdidos durante la actividad física. El público objetivo son los atletas.

Mirando este mercado , una investigación desarrollada por la Universidad Federal de Vinosa, Brasil ( UFV ) desde el año 2010 , bajo la coordinación de la ingeniera de alimentos y profesora del Departamento de Tecnología de los Alimentos Edimar Aparecida Filomeno Fontes, pretende colocar en el mercado una bebida de-portiva realizada a base de suero de leche .

Ya está en camino la solicitud de patente. Junto a sus cole-gas Antonio Fernandes de Carvalho, un experto en tecnología de membranas, y Paulo César Stringheta, expertos en coloran-tes naturales y compuestos bioactivos, los científicos tratan de aprovechar parte del suero descartado por la industria de láctea y alimenticia para producir la bebida natural.

El proyecto quiere sacar el máximo provecho de este material, resultante de la producción de quesos, eliminando, por tanto, los impactos ambientales generados por la eliminación de los resi-duos orgánicos en el saneamiento de las redes fluviales. Edimar explica que hace décadas todo el suero era descartado debido a la falta de disponibilidad de recursos tecnológicos para el apro-vechamiento de sus ricos componentes. Hoy en día, se aprovecha la proteína presente en el suero, pero todavía restan los permea-dos (proteínas, sales minerales, vitaminas y lactosa, ricos en vita-minas hidrosolubles y sales minerales, que no se están aprove-chando en la industria alimenticia).

Dado que la producción de queso consiste en la separación de los componentes lácteos, un proceso que da origen a dos deriva-dos: el cuajo , parte sólida utilizada en la fabricación del alimento (queso) , y el suero , líquido que contiene más de la mitad de los nutrientes de la leche, vale la pena aprovechar el subproducto que se pueden utilizar en la formulación de una bebida isotónica .

Con el suero de leche es hay necesidad de añadir práctica-mente nada. “No es necesario hacer formulaciones especia-les para la bebida. Es tomar el permeado (que ya no es más el suero) obtenido por el proceso de ultrafiltración y reutilizar las sales minerales, vitaminas y lactosa, que es el carbohidrato . “La industria hasta ahora se concentra en la utilización de la proteína, que tiene valor de mercado, para la formulación de alimentos y otras aplicaciones industriales. “Vamos a usar el producto generado por el proceso tradicional, dándole un apro-vechamiento total, completo”.

Los investigadores hacen hincapié en que todavía no existe bebida isotónica comercializada a base de suero de leche. Lo que hay son bebidas con formulaciones a las que se adiciona carbohidratos, sales minerales, principalmente sodio y potasio,

Marzo 2014. Etiqueta sensible; etiqueta inteligente… se trata, en fin, de alertar a los consumidores, con un código de color, cuando un cartón de leche se ha vuelto agrio o una lata de arvejas se estro-peó, sin abrir los recipientes. Esta etiqueta, pegada al envase, sirve también para determinar si medicamentos (y otros productos pe-recederos) siguen activos o frescos.

Chao Zhang, de la Universidad de Pekín, en China, investigador principal, informó durante la 247º Reunión Nacional y Exposición de la Sociedad Americana de Química (ACS), en Dallas, EEUU: “Esta etiqueta, que tiene una consistencia de gel y es realmente barata y segura, puede ser ampliamente programada para imitar casi to-dos los procesos de deterioro ambiental en los alimentos”.

“Una verdadera ventaja es que incluso cuando los fabricantes, propietarios de la tienda de comestibles y consumidores no saben si la comida ha sido expuesta indebidamente a temperaturas más altas, lo que podría causar su deterioro, la etiqueta proporciona una indicación fiable de la calidad del producto”.

Las etiquetas, aproximadamente del tamaño de un grano de maíz, se corresponden con distintos códigos de color: rojo anaran-jado o rojizo significaría que el alimento está fresco, y cuando, con el tiempo, cambie a naranja, amarillo y verde, indica que la comida se está deteriorando. Para la experimentación con estas etiquetas usaron la bacteria ‘E. Coli’ en la leche, como un modelo de refe-rencia. Las etiquetas están compuestas por diminutos nanorods

y colorantes. “Nuestro diferencial es que vamos a presentar un isotónico natural”.

Se están investigando la asociación con colorantes naturales para producir la bebida isotónica. Después de una primera ex-periencia con el limón, el equipo prueba el colorante de acaí. “Estamos trabajando con los aromatizantes añadidos porque el permeado es medio amarillento y transparente y creemos que el color y el sabor ayudan visualmente para conquistar potenciales consumidores. La propuesta consiste en añadir aromas y sabores naturales de frutas”, añade una de las investigadoras.

Fuente: Portalechero.com en base a información de www.milkpoint.com.br

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Investigaciones en el sector lácteo industrial »

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metálicos que, según distintas etapas y fases, cambiarán de color: rojo, naranja, amarillo, verde, azul y violeta.

“Los nanorods de oro que utilizamos son inherentemente rojos, dictando el color inicial de las etiquetas. El cloruro de plata y la vitamina C también están en estos indicadores, reaccionando len-tamente y de forma controlada. Que los nanorods estén hechos de oro y plata no significa que se paguen a precio de oro: una etiqueta así tendría un coste, por todos los productos químicos, de menos de un centavo de dólar.

Portalechero.com en base a información de www.clubdarwin.net

Marzo 2014. El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) de Argentina, obtuvo resultados “prometedores” para transformar el suero lácteo, que en su mayoría se tira y contamina el ambiente, en formas de energía y combustible, como biogás. El suero lácteo es una sustancia de alto valor nutritivo, pero muy contaminante al contac-to con el agua y cara de procesar. A modo de ejemplo, una industria quesera que produce diariamente 400 mil litros de suero sin depurar estaría causando una contaminación diaria (de tipo orgánica y bio-degradable) similar a una población de 1,25 millones de habitantes.

De los 11 millones de litros de suero por día que genera la indus-

El suero lácteo de la ricota podría ser utili-zado como combustible

tria láctea argentina, producto de la elaboración de quesos, unos 6 millones son vertidos, formando parte del efluente industrial. Sólo una docena de firmas, con suficiente poder de inversión, aprove-chan los nutrientes del suero para productos como suero en polvo o deshidratados mediante secado spray.

El trabajo del INTI se basó en un sistema de digestión anaeróbica (biodigestores) para determinar la eficiencia de remoción de carga orgánica del sustrato y su capacidad de generación de biogás. “La biodigestión de compuestos orgánicos es una transformación bio-química donde los microorganismos requieren ciertas condiciones ambientales para desarrollarse. Según las características y el tipo de sustrato utilizado se puede generar biogás a una velocidad es-pecífica de degradación que se debe determinar en forma experi-mental”, explicaron. El estudio determinó que por cada metro cú-bico de suero de ricota se obtienen 9,6 metros cúbicos de metano.

Actualmente, una firma que procesa 25 m³ de leche por día pue-de generar 18 m³ de suero de ricota, con los cuales, de acuerdo con los datos experimentales y la capacidad energética del metano (gas que se produce durante la biogestión), obtendría 278 m³ de biogás por día, “una alternativa energética -sostuvieron- que po-dría remplazar en calderas, el uso de combustibles convencionales, sea GLP, gas natural, gasoil o leña”.

Fuente: Portalechero.com en base a información de www.infortambo.com.ar

Julio 2014. Un nuevo estudio realizado en la Universidad de Mo-nash (Australia) sobre digestión y leche, podría ocasionar el desa-rrollo de nuevas fórmulas para bebés y potencialmente en nuevos sistemas de distribución de medicamentos.

El estudio mostró por primera vez en forma detallada percep-ciones sobre la estructura de la leche durante la digestión. Hasta ahora, si bien los valores y las ventajas de consumir leche fueron muy divulgados, fueron pocas las investigaciones que se focaliza-ron en la estructura de la leche y cómo sus grasas interactúan con el sistema digestivo.

Según publicó el portal Milkpoint, financiado por Australian Research Council y liderado por Stefan Salentining y Ben Boyd, expertos del Instituto de Ciencias Farmaceúticas de Monash, el trabajo evaluó las nanoestructuras de la leche, descubriendo que sus componentes interactúan con el sistema digestivo humano. La investigación fortalece un modelo para el desarrollo de nuevos productos lácteos.

“Descubrimos que cuando el cuerpo comienza el proceso de di-gestión, una enzima quiebra las moléculas de grasa para fomrar una estructura geométricamente ordenada. Esos componentes pequeños y altamente organizados que permiten que las grasas, vitaminas y drogas liposolubles crucen las membranas celulares y alcancen el sistema circulatorio”, explicaron.

Fuente: Portalechero.com en base a información de Diario El País

Julio 2014. La comprensión del papel de la sal en el proceso de elaboración del queso es crucial para explorar nuevas estrategias de reducción de sodio.

La Federación Internacional de Lechería (IDF) ha publicado una monografía sobre “La importancia de la sal en la fabricación y maduración del queso”, con investigaciones de expertos en el campo después de haber compilado los últimos conocimientos científicos disponibles.

La nueva publicación de la FID explica que hay diferencias im-portantes en la función del sodio en diferentes productos alimen-ticios. Esto debe tenerse en cuenta al definir las estrategias de re-ducción de sodio. “Para alimentos como el queso, la reducción de la sal está limitada por consideraciones de seguridad alimentaria y necesidades tecnológicas / funcionales. “En ciertos casos, la matriz del alimento, incluso puede reducir el impacto de sodio en la pre-sión arterial, como se ha demostrado con determinados productos lácteos “, comentó Paul Paquin, Ph.D., Instituto de Nutrición y Ali-mentos Funcionales, de la Universidad Laval de Canadá.

“La reformulación de algunos alimentos, como el queso, sería un proceso mucho más difícil en comparación a otros alimentos. Con el fin de reducir el contenido de sal del queso, las reduccio-nes deben hacerse con cuidado, por lo de no afectar a la seguri-dad y la calidad del producto, y para permitir ajustar el paladar de los consumidores. “Desde la perspectiva de hoy en día, la adición de sal todavía seguirá siendo una parte integral del proceso de elaboración del queso “, añadió el Dr. Paquin.

Fuente: Portalechero.com en base a información de F id

Un estudio de la Universidad de Lund muestra que con el análisis de ADN de las vacas se puede conocer si la leche que producen es más apta para el consumo como producto fresco o para la elaboración de quesos.

Este descubrimiento es obra de Frida Gustavsson, que publi-có en mayo una tesis titulada “exploración de las propiedades de la coagulación en la leche bovina con la ayuda de enfoques genómicos”. “Mis resultados demuestran que hay genes que controlan las propiedades de coagulación y que estos varían según las razas y según los individuos dentro de la misma raza”, explicó la científica de la Universidad en un comunicado.

Según el estudio, “Una muestra de sangre y una compara-ción con el ADN más favorable a la producción de queso podría dar a un ganadero la posibilidad de tener vacas que garanti-cen una leche de alta calidad para hacer queso en unos años”, subrayó la Universidad de Lund. Es sabido que la leche con

El papel crucial de la SAL en la fabricación del queso

Colombia: Afirman que el ADN de las vacas revela si su leche es mejor para beber o para hacer queso

Estudio australiano forma base para crear nuevos lácteos

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más sólidos rinde más y por eso se prefiere para los derivados.Las investigaciones de la bióloga se han llevado a cabo en

una raza de vacas clasificada lechera, la sueca roja, en la que el 18% de las vacas producen una leche inadaptada para el que-so, es decir que no había coagulado después de 40 minutos.

Fuente: Portalechero.com en base a información de www.contextoganadero.com y Reuters

Investigaciones en el sector lácteo industrial »

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Leche fortificada con proteínas: tendencia en aumento

Nuevos lácteos para los ancianos

Cada vez son más los consumidores que están empezando a consumir leche fortificada con proteínas. La proteína provenien-te de múltiples fuentes y en diversos formatos juega un rol cada vez más importante porque las vidas de los consumidores se han vuelto más agitadas y movidas.

Al contener nutrientes añadidos, la leche es un vehículo natu-ral para la fortificación con proteínas. La moda del yogurt griego también ha contribuido al crecimiento del interés de los consu-midores por los productos ricos en proteínas. La leche fortificada con proteínas normalmente va dirigida a los miembros de las Generaciones X y Y que se preocupan por su salud y valoran be-neficios como la saciedad, el control del peso, la regulación del azúcar en la sangre y la fuerza muscular. La idea de consumir un alto volumen de proteína láctea cada día se expande más a la población en general y tiene una gran aceptación entre las per-sonas más jóvenes y de mayor edad.

Para los consumidores que se preocupan más por su salud, por controlar su peso y por su rendimiento físico la leche fortificada con proteínas es una alternativa frente a las barras de cereales o a las bebidas energéticas.

Fuente: Portalechero en base a información de http://www.clubdarwin.net - infoaliment.com

Septiembre 2014. La neocelandesa láctea Fonterra impulsó una investigación junto a la University of Applied Sciences y la University Medical Center, en un hospital y un centro de rehabili-tación de ancianos en Holanda, demostrando que ellos precisan hacer cambios significativos en la ingesta diaria de proteínas y pueden contar con alimentos enriquecidos.

El uso de proteínas enriquecidas en la industria láctea no es nuevo y contribuyen a una mejor distribución de las proteínas durante el día en los ancianos.

Los participantes del estudio, muchos de esos subnutridos o en riesgo de desnutrición, consumieron una dieta normal y yogur de Fonterra enriquecido con proteínas lácteas. El portavoz de Fon-terra, Lesley Stevenson, dijo que se descubrió que los ancianos pueden seguir su consumo recomendado de proteínas sin tener que recurrir al consumo de suplementos.

“Los productos que usamos y un yogur bebible es un alimento de todos”, aclaró el jerarca de la cooperativa neocelandesa. Ste-venson espera que la investigación, financiada por el gobierno holandés, ayude a los ancianos a evitar el temido ciclo de fragili-dad. “El ciclo de fragilidad se da en las personas cuando reducen su actividad física. Su apetito se suprime y su salud comienza a sufrir como resultado de no consumir suficientes nutrientes”, agregó el ejecutivo.

Fuente: Portalechero.com en base a información de www.elpais.com.uy

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El Consumo de Yogurt Podría Reducir el Riesgo de Diabetes Tipo 2

Mujeres, principales beneficiadas con el con-sumo de leche

Lanzan en México nuevo helado de proteína que nutre y no engorda

Una nueva investigación publicada en la Revista ‘Diabetologia’ muestra que un elevado consumo de yogur, en comparación con ninguna ingesta, puede reducir el riesgo de diabetes tipo 2 de re-ciente comienzo en un 28 por ciento. Los científicos de la Univer-sidad de Cambridge (Reino Unido) descubrieron que, de hecho, un mayor consumo de productos lácteos fermentados de bajo contenido en grasa, que incluyen todas las variedades de yogur y algunos quesos bajos en grasa, también disminuyen el riesgo relativo de diabetes en un 24 por ciento en general.

La investigadora principal de este estudio, la doctora Nita Forou-hi, del Consejo de Investigación Médica de la Unidad de Epidemio-logía de la Universidad de Cambridge, explica que la investigación pone de manifiesto que determinados alimentos pueden tener un papel importante en la prevención de la diabetes tipo 2.

La investigación se basó en el estudio ‘EPIC-Norfolk’, que in-cluyó a más de 25.000 hombres y mujeres que viven en Norfo-

Un equipo de investigadores encabezado por Bing Lu, del Hos-pital Brigham y de Mujeres en Boston, Massachusetts (Estados Unidos), observó a 2,148 participantes (1,260 mujeres) entre las cuales sumaban 3,064 rodillas afectadas por la osteoartritis, y

El helado brinda múltiples beneficios al organismo. Según neurocientíficos del Instituto de Psiquiatría de Londres com-probaron que al ingerir helado el cerebro tiene el mismo placer que cuando se escucha la música favorita. Especialistas también aconsejan su consumo en los mayores de 40 años para lidiar con las fatigas cotidianas, y en los adolescentes para aliviar sus crisis sentimentales. Por otro lado, un estudio científico -llevado a cabo por la Antica Gelateria del Corso (Londres)-, sostiene que el hela-do ofrece beneficios sobre todo para la mente, ya que libera del estrés y la angustia.

lk, Reino Unido. Los participantes en el estudio que consumían más productos lácteos fermentados con bajo contenido en grasa (como yogur, queso fresco y requesón bajo en grasa) fueron un 24 por ciento menos propensos a desarrollar diabetes tipo 2 du-rante los 11 años, en comparación con los no consumidores.

Cuando se examinaron por separado los productos lácteos fermentados bajos en grasa, el yogur, se vinculó con un 28 por ciento menos de riesgo de desarrollar diabetes. En concreto, se observó esta reducción del riesgo entre las personas que con-sumían un promedio de cuatro recipientes y medio estándar de 125g de yogur a la semana.

Lo mismo se aplica a otros productos lácteos fermentados bajos en grasa como quesos no madurados, incluyendo el queso fresco y el queso cottage o requesón. Los productos lácteos fermentados pueden ejercer efectos beneficiosos contra la diabetes a través de las bacterias probióticas y una forma especial de la vitamina K (de la familia menaquinona) asociada con la fermentación.

Fuente: Portalechero.com en base a información de Europa Press y Canal Diebetes

analizaron sus dietas al comienzo del estudio y a los doce, veinti-cuatro, treinta y seis, y cuarenta y ocho meses.

La artrosis u osteoartritis es una enfermedad degenerativa de las articulaciones y causa dolor e hinchazón en las correspon-dientes a la mano, cadera o rodilla. Pero los científicos no han de-terminado con claridad por qué y cómo progresa la osteoartritis.

“El consumo de leche desempeña un papel importante en la salud de los huesos”, redactó Lu. “Nuestro estudio es la investi-gación más amplia que se ha hecho del impacto del consumo de lácteos en la progresión de la osteoartritis de la rodilla”.

En el citado estudio los investigadores incrementaron la in-gesta de leche desde cero a menos de tres vasos por semana, luego de cuatro a seis vasos y finalmente a más de siete vasos por semana. Cada vaso equivale a unos 230 mililitros. A medida que transcurría ese incremento el ancho del espacio en las ar-ticulaciones de las mujeres disminuyó en 0.38 milímetros, 0.29 milímetros, 0.29 milímetros y 0.26 milímetros respectivamente con las diferentes dosis de leche.

“En los hombres no observamos una asociación significativa entre el consumo de leche y las disminuciones del ancho de es-pacio en la articulación”, afirmaron los autores.

Fuente: Portalechero.com en base a información de EFE

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Un helado diferenteCon la finalidad de ofrecer a las personas un producto rico y

libre de culpas, el Colegio Mexicano de Bariatría, A.C. y la Clínica Be Care Medical Center, lanzaron al mercado un helado artesanal sin azúcar y sin grasa, elaborado con proteína de suero de leche, de alto valor biológico, compatible con cualquier modelo de die-ta de reducción y con todos los esquemas de alimentación bien balanceada.

El México Bariatra, David Montalvo Castro, Presidente del Co-legio Mexicano de Bariatría, A.C. (CMB), explica: “Es ideal para el consumo de personas diabéticas, deportistas, niños y mujeres embarazadas, pues nutren en lugar de engordar, además de que no favorecen la aparición de caries”. El Médico comenta que es un producto 100% confiable y de alto nivel nutrimental compro-bado, además tienen excelente consistencia y sabor.

Fuente: Portalechero.com en base a información de Intégrée Comunica-ción/Colegio Mexicano de Bariatría

1. Es beneficiosa para la piel. Aunque tiene ciertas propiedades protectoras, y se emplea a

menudo en cosmética, consumirla con frecuencia no consigue un efecto visible ni importante sobre la dermis.

2. Hace daño después de la lactancia. Los defensores de esta teoría argumentan que ningún mamífe-

ro toma leche después del destete y que el aparato digestivo del bebe puede digerir la leche materna solo durante la lactancia, ya que después desaparecen las enzimas que la metabolizan. Lo cier-to es que esas enzimas se pierden al dejar de tomar leche regular-mente. Por eso, en los países nórdicos es raro ver intolerancias a la lactosa, mientras que en África se da el fenómeno inverso.

3. La grasa de la leche es mala. Tampoco es del todo cierto porque 30% de esa grasa puede

ayudar al sistema cardiovascular. Aunque es de buena calidad, también puede aporta calorías, y contribuir con la ganancia de peso. Lo mejor es consumir leches descremadas o con cero por-centaje de grasas.

4. No hay que tomarla con avena. Algunas combinaciones, como té con leche, no son convenien-

tes porque bloquean la absorción de los nutrientes de la leche. En el caso de la avena, lo recomendable es añadirle leche cuando ya está lista y no durante la cocción.

Cinco grandes mitos acerca del consumode leche México: Con luz pulsada modifican proteína

de la leche para hacerla más digestiva

5. Cae mal si se mezcla con frutas o cítricos. En realidad, no existe ningún estudio serio que haya encontra-

do una sola razón para no hacer esta combinación. Quizás pueda justificarse por el hecho de que al mezclar, por ejemplo, jugo de naranja y leche, ésta normalmente se corta. Y existe la creencia errónea de que la leche cortada es insana. La leche se altera de-bido a que en ella crecen microorganismos que degradan la lac-tosa y producen ácido láctico. Cuando la concentración de éste empieza a ser elevada, las proteínas principales de la leche, las caseínas, son incapaces de mantenerse en solución y precipitan. Esto es lo que vulgarmente se conoce como cortado o cuajado de la leche. Estas bacterias acidificantes pueden ser peligrosas para la salud. Volviendo a la mezcla de jugo de naranja y leche, el ácido lo aporta la fruta. El efecto es el mismo, puesto que hemos acidificado la leche, pero la consecuencia es bien diferente. No existe ningún peligro para la salud, puesto que la causa no es de tipo microbiano, sino meramente física.

Fuente: MDZ – Revista Muy Interesante http://www.muyinteresante.es

Mediante un tratamiento con luz pulsada, científicos de la Uni-versidad de Granada (UGR) y del centro tecnológico Azti-Tecnalia han conseguido modificar una proteína láctea, denominada “Be-ta-lactoglobulina”, logrando que sea más fácil de digerir por el organismo humano, así como reducir el riesgo de que ocasione alergia sin que pierda sus propiedades nutricionales.

Esta proteína, presente en el suero lácteo, es la responsable de aproximadamente el 10 por ciento de las alergias a los lácteos y, gracias a este tratamiento es mucho más digestiva.

La investigadora de la UGR, Julia Maldonado-Valderrama, una de las autoras de este trabajo publicado en la revista Soft Matter, señaló que la difícil digestión de la Beta-lactoglobulina se debe a que estas proteínas tienen una estructura compacta y compleja que resiste al ataque enzimático durante la digestión.

“Sin embargo, esta complejidad estructural es necesaria para que las proteínas desempeñen su función estructural como agente estabilizador de emulsiones o espumas”, explicó. Una manera de facilitar la digestión de las proteínas podría ser al romper o desenrollar su estructura. Sin embargo, si la estructura de la proteína se degrada demasiado pierde su funcionalidad.

“Hemos usado una proteína láctea modificada mediante un tratamiento de luz pulsada, un método de inactivación bacteria-na ampliamente utilizado en la industria alimentaria, pero que nunca antes se había aplicado para modificar proteínas”, ha se-ñalado Maldonado-Valderrama.

Este proceso, patentado por el equipo del centro tecnológico AZTI-Tecnalia, degrada la estructura de la proteína a medida que se au-menta el número de pulsos de luz aplicados. Así, en este trabajo los científicos comprobaron en primer lugar que la funcionalidad de la proteína no se ve afectada por el tratamiento de luz pulsada.

Para ello, los investigadores emplearon un dispositivo dise-ñado y construido en la Universidad de Granada, denominado Octopus, que les permite simular el proceso digestivo sobre una proteína en una sola gota de emulsión.

Fuente: Portalechero.com en base a información de www.invdes.com.mx

¿Por qué reducir sodio en los productos alimentarios?

El rango de consumo de sodio diario en alimentos es muy alto y el cuerpo humano necesita más potasio que sodio.

Problema: Muchas enfermedades están vinculadas al sobre consumo de sodio: edemas, hipertensión, Alto riesgo de ACV y ataque cardíaco.

Exigencias: Reducir el contenido de sodio en los alimentos tan-to como sea posible.

SODIO - Funciones del sodio en el metabolismo humano

• ~ 1.4g Na+ por kg de peso corporal• ~ 98% Na+ extra-celular• 40% Na+ en los huesos• Eliminación primaria en orina• Menor eliminación en el sudor y la materia fecal

Reducción de sodio en quesos procesados

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En virtud de esto, ICL ha desarrollado sales emulsionantes (fundentes) a base de Fosfato de Potasio para ser utilizadas en quesos procesados.

Queda a disposición de interesados recetas de utilización de estas sales en quesos barra, de untar, etc.

Comparativo en muestras de Queso procesado con Joha PZ 40 K y SK 55

Principales funciones:• Controla el contenido de agua en los fluidos corporales• Influye en las funciones de las membranas celulares• Rol esencial en el movimiento muscular

POTASIO - Funciones del Potasio en el metabolismo humano

• ~ 2g K+ por kg de peso corporal• ~ 98% K+ extra-celular (glóbulos rojos)• Menor cantidad en fluídos corporales• Eliminación primaria en orina• Menor eliminación en el sudor y la materia fecalPrincipales funciones• Control del agua en la distribución intracelular• Influye en el funcionamiento cardíaco, músculos y nervios• Es esencial para el balance del crecimiento de la masa celular• Activación de numerosas enzimas.

Producto alimenticioLeche de vaca (entera)Leche de cabra (entera)Leche en polvoLeche en polvo descremadaQueso CheddarQueso EmmenthalQueso GoudaQueso Procesado

Sodio mg/100g48.00

42.00

371.00

557.00

675.00

423.00

825.55

1260.00

Potasio mg/100g157.00

177.00

1.16

1.58

102.00

100.58

72.23

65.00

Contenido de Sodio y Potasio en algunos productos lácteoshacer queso

Joha SK 55Joha SK 75Joha B 9Joha B 50Joha B28 KJoha PZ 40 K

7%

9%

9%

5%

8%

6%

32%

31%

31%

39%

30%

32%

ProductoContenido de Sodio aproximado

Contenido de Potasio Aproximado

Muestra con

% de contenido de SODIOJOHA PZ 71.35

JOHA PZ 40 K0.74

JOHA S90.87

JOHA SK 550.47

Bk Mercosur S.A.Tel: (+598) 2622 - 8502E-mail: [email protected]

Mercado del queso global para alcanzar los U$S 118 mil millones en 2019

Yogurt griego solo podrá llamarse así si es fabricado en Grecia: Reino Unido lo ratifica

Según previsiones de analistas de alimentos de Euromonitor, China va a superar a Estados Unidos como principal mercado de lácteos del mundo para 2017-2018. El mercado chino de lácteos duplicará su tamaño a US$ 70.000 millones para 2019, dirigido por el crecimiento del consumo de leche, queso y yogur. “El creci-miento de los ingresos anuales en promedio, la gran disponibili-dad en los supermercados y el incremento de la compra de refri-geradores en las áreas rurales, así como las áreas urbanas, tienen un efecto positivo en el desarrollo de las ventas de lácteos”.

La industria láctea uruguaya busca ganar un mayor segmen-to de mercado con sus producciones en China y las empresas no dejan de apostar a nuevos productos, incluso destinados a tem-prana edad. La meta, además de innovar y explotar nuevos seg-mentos de mercado, es que esos productos les puedan generar a futuro mejor posicionamiento en ese mercado; hoy el grueso de las exportaciones es leche en polvo.

En la medida que el poder adquisitivo de la población china mejora, su dieta se va occidentalizando, pero también ayuda mucho al consumo de lácteos el hecho de que su población siga envejeciendo y el hecho de mantener una mejor salud y fortale-cimiento de los huesos, comienza a pesar con mayor fuerza.

Incluso se prevé que más allá del mayor consumo de quesos en pizzas y hamburguesas, los productos sin lactosa y con bajo nivel de azúcar serán particularmente populares en China en un futuro.

Ahora, más allá del crecimiento que está teniendo este mercado, los analistas aseguran que los consumidores están demandando un promedio de 209 productos lácteos al año, cuando en prome-dio, el consumidor del Reino Unido consume 1.039 lácteos anuales. El analista de la consultora Canadean, Veronika Zhupanova, ase-guró que en China el conocimiento de las osteoporosis es limitado y eso signifca que las marcas deben educar a los consumidores so-bre el papel de los lácteos en la mejora de la salud de los huevos. A futuro, se deberán impulsar más campañas de concientización.

Fuente: Portalechero.com en base a información de El País

Europa representó el 39% de la demanda mundial de queso en 2012, seguida por América del Norte en un 33%. El informe estima que Asia-Pacífico será el mercado de mayor crecimiento, con una tasa compuesta anual estimado de 7,9% desde 2013 hasta 2019. Estados Unidos es el mayor mercado para el queso seguido de Francia. También habrá grandes oportunidades de mercado en Brasil, Italia y Argentina y por que no Uruguay de aquí a 2019.

Novedades y Tendencias en la Industria Láctea Mundial

Tendencias»China será el principal mercado mundial para los lácteos para 2018.

Febrero 2014. El Tribunal de Apelaciones del Reino Unido sacó un dictamen según el cual la denominación “Yogurt griego” sola-mente puede aplicarse a productos fabricados en Grecia.

La decisión del Tribunal de Apelaciones británico se deriva de una demanda de la compañía láctea griega Fage, según la cual Chobani no podía vender su producto como yogurt griego por-que lo fabrica en Estados Unidos.

¿Importa la técnica o el lugar de origen?El supuesto yogurt griego de Chobani se cuela varias veces

para que tenga una textura bastante espesa tal, como se hace en Grecia, según la compañía. Chobani apelará ante la Corte Su-prema porque tiene la certeza de que los consumidores británi-cos consideran que el yogurt griego se refiere a una forma de describir un producto independientemente del lugar donde sea fabricado.Hace un tiempo una demanda de Fage también obligó a Danone a reetiquetar su yogurt Danio.


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Lanzamiento de nuevos productos»

Smari Yogurt Islandés: Con 30% más proteí-na que el griego

Danone lanza en España Danio, un yogurt alto en proteínas y especial para “entre horas”

Compañía Inglesa lanza edición limitada de yogur con licor Amaretto

Enero 2014. Se lanzó en EEUU el yogurt Smari, un yogurt esti-lo Islandes (Skyr) y cuyo diferencial es su superior contenido de proteína gracias que utilizan vacas de las razas Jerseys y Guern-seys. Según la compañía cada porción tiene hasta 20 gramos de proteína, un 30 % más que los yogures griegos. El yogur está dis-ponible en 4 sabores: natural, frutilla, arándano y vainilla. Smari utiliza fruta, extracto de vainilla y azúcar de caña orgánicas. La técnica de fermentación del skyr se remonta al Siglo IX DC y ate-rriza más de 1000 años después en pleno auge de la proteína.

Enero 2014. Un yogurt con alto contenido de proteínas, bajo en grasas, con una textura densa y trozos de fruta. Es la apuesta para incrementar los momentos de consumo, ya que está pensado para ser tomado entre horas. Con este lanzamiento Danone espera li-derar una categoría hasta ahora exigua en España, la de los yogu-res de alto contenido protéico. Danio, que bajo parámetros ame-ricanos podría ser un yogurt griego, ya ha sido lanzado con éxito en otros mercados como EEUU donde ha batido récord de ventas.

Los sabores que empiezan abriendo mercado en España son Arándanos (bajo en grasa), Fresa o frutilla (cero grasa) y fruta de la pasión (cero grasa).

Danio se fabrica con un exclusivo proceso de filtrado que le confiere una consistencia densa y cremosa con un reducido apor-te de grasas y un alto aporte de nutrientes. Se fabrica con el do-ble de leche que un yogurt convencional. No contiene colorantes, ni conservantes.


Enero 2014. La compañía The Collective ha creado el primer yogur “alcohólico” con frambuesa y licor de amaretto en una edi-ción limitada, con lanzamiento en enero de 2014. La idea es que el producto sea consumido para darse un gusto por la noche ó como un postre. Este yogur contiene cultivos vivos y sólo 5% de grasa.

Fuente: Portalechero.com en base a información de Milkpoint Brasil y www.fdin.org.uk

Los lácteos no dejan de evolucionar involucrando nuevos ingredientes o nuevas presentaciones para adaptarse a las exigen-cias de los consumidores. La tendencia de alto contenido protéico, bajo índice glicérico, alto contenido en fibras, incorpora-ción de omega 3, semillas y nuevos sabores y otros diferenciales son los que se destacan en los últimos años.

Portalechero.com busca durante todo el año las novedades que presenta el mercado mundial, un trabajo especial para nues-tros lectores. Aquí listamos algunas de las innovaciones más destacadas en 2014 alrededor del mundo y algunas de 2013. Recuerde que en la sección “Novedades y tendencias” de Portalechero.com puede encontrar más productos innovadores.

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Novedades y Tendencias en la Industria Láctea Mundial »

Mixim de Ehrmann: yogurt griego de todo corazón

Danone lanza yogur griego para niños

Granja La Sierra presenta el primer yogur eco-lógico con etiqueta de bioplástico de Europa

Danone lanza en España una línea de yogu-res a bajo precio

Febrero 2014. Un lanzamiento que coincide con San Valentín. El yogurt Mixim de Ehrmann, entra en la concurrida categoría de yogures griegos con una característica especial: dos topings por cada sabor.

Esta combinación se logra gracias a un envase diseñado para permitir que además del compartimento central donde está el yogurt, se puedan verter con facilidad dos anexos con dos ingre-dientes diferentes.

Esta nueva línea de yogurts cuenta con seis sabores: Cerezas con rizos de chocolate; frambuesa con rizos de chocolate negro y blanco; piña y mango con coco y almendras; miel con coco y al-mendras; frutillas con granola; granada y arándanos con granola y frutos secos.

Elaborados a partir de leche pasteurizada, cultivos activos, 10 g de proteína y 150 calorías por proción. Además están libres de grasa. Casi se puede hablar de invasión: en minoristas en EEUU, el yogur griego ha crecido de un 1% hasta representar un 36% en 2013.

Marzo 2014. La guerra del yogurt griego ha llegado hasta la in-fancia. Danone ha formulado un yogurt griego para que se ajuste a las preferencias de consumo de los niños, con un sabor menos ácido y una textura más cremosa.

El resultado se acerca más a un mouse, pero con todas los be-neficios de un producto alto en proteína y bajo en grasa. Con una porción menor que la de adultos, 113 gr versus 150 gr.

Fuente: Portalechero.com en base a información

Marzo 2014. La multinacional francesa Danone lanza en Espa-ña Gervais, una línea de productos con precios más económicos, promocionándose con un eslogan en el lateral que reza «La cali-dad que necesitas a los precios que busca». Danone se fusionó con Gervais en 1967, dando origen a Gervais Danone.

Fuente: Portalechero.com en base a información de expansion.com y abc.es

España – Abril 2014. El primer yogur ecológico de Europa con etiqueta de bioplástico vegetal, sin nada de petróleo, ha visto la luz en Cantabria. Granja La Sierra junto con la empresa Ecoevolu-ción Ecodesign ha desarrollado este novedoso etiquetado “bio”, de diseño limpio y fresco para presentar también sus seis nuevas variedades de yogur.

Los yogures se producen con una leche de gran calidad, libre de aditivos y de conservantes artificiales, leche que proviene de vacas alimentadas con pastos y forrajes en los que nunca se emplean productos químicos de síntesis ni herbicidas. Granja La Sierra está certificada como ecológica por el Consejo Regulador de Agricultu-ra Ecológica (CRAE) de Cantabria según la normativa europea. Una exigente norma que no permite tener más de 2 vacas por hectárea, ni utilizar antibióticos u hormonas para aumentar la producción, ni piensos manipulados de alto rendimiento.

Fuente: Portalechero.com en base a información de www.infoaliment.com

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SambaFlavors, fabricante de productos Gourmet en EEUU aca-ba de lanzar ChimiButters, una manteca de grado AA (según la escala de la USDA) mezclada con las mismas hierbas y especias que se utilizan para hacer el famoso chuimichurri. Viene en dos presentaciones: una con infusión de vino blanco para pescados y aves de corral y otra con infusión en vino rojo para carnes y piezas de caza.

Fuente: Portalechero.com en base a información de www.clubdarwin.com

“Adrianita”, empresa argentina fabricante de quesos artesa-nales y multipremiada internacionalmente, presenta su último lanzamiento: “La Vaschetta”, ollita de queso.

Esta novedosa presentación ofrece el corazón de media horma del mejor Reggianito o Parmesano en un formato que permite desgranar, rallar o escamar el queso y presentarlo de una manera original y distinguida a la hora de una picada o un evento.

Una vez consumida “La Vaschetta” puede transformarse tam-bién en la fuente más sabrosa y exclusiva para presentar unas pastas o arroz ya que el queso se funde y mezcla directamente con ellos. “La Vaschetta” se incorpora como una novedosa alter-nativa a la presentación clásica de los quesos duros.

Fuente: Portalechero.com en base a información de www.adrianita.com.ar

Julio 2014. Calpis es una de las bebidas clasicas de Japón. Esta leche fermentada tiene tantas variedades como estrellas tiene la vía lác-tea, una característica del competitivo mercado nipón de las bebidas.

Entre las diferentes variedades lanzadas en verano destaca-mos la de mango con perlas de tapioca, al parecer los japoneses se deslumbran con las combinaciones tropicales.

Fuente: Portalechero.com en base a información de InfoAliment.com

Septiembre 2014. Tres meses después de haber lanzado la Practijarra (una bolsa de leche que no se derrama), el fabricante lácteo Alquería vuelve a ser noticia participando en el nicho del yogur, y lo hace con un valor agregado al comercializar este nue-vo producto en envases poco convencionales

Tapas en las que se gira una pieza plástica para formar una boquilla, pitillos expandibles y cucharas escondidas dentro del envase son parte de la propuesta con la que Alquería llega a un mercado que está en pleno crecimiento, ya que el consumo per cápita anual de yogurt en Colombia es de cuatro kilos, cifra que en otros países como Argentina llega a 14 kilos, en México, as-ciende a 10 kilos y en Brasil, a ocho kilos.


ChimiButter: Manteca con chuimichurri Calpis con mango y perlas de tapioca

Quesos “Adrianita” de Argentina presenta “La Vaschetta”, Ollita de Queso

Colombia: innovadores envases para yogures

La asturiana se adentra en el ámbito de la nutrición deportiva con el lanzamiento de las nuevas bebidas ‘Sport Life’ en colabo-ración con la revista de estilo de vida homónima.

Se trata de dos bebidas lácteas dirigidas a cubrir dos de las principales necesidades del deportista: la recuperación tras la práctica deportiva y la prevención de las molestias articulares. Para el desarrollo de esta última, Asturiana y Sport Life han con-tado con la colaboración de la compañía farmacéutica Bioibérica,

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España: Capsa desembarca en el mundo del deporte

El proyecto, en el que se invirtieron 2 millones de euros, se comenzó a gestar hace dos años y buena parte del trabajo se concentró en hacer un envase que no tuvieran el resto de los competidores.” Fue una innovación 100% colombiana y con ella estamos seguros que vamos a revolucionar el mercado”, dijo Pe-dro Merizalde, director de Negocios de Snacking de Alquería.

La firma local busca ser la primera o segunda marca en esta categoría. La multinacional francesa Danone, que en el país co-mercializa marcas como Activia, Nutriday, Danup y Danette, es el aliado estratégico de Alquería en este proyecto.

Fuente: Portalechero.com en base a información de www.larepublica.com

primera empresa española en desarrollar el ingrediente alimen-tario para la salud articular, ‘Mobilee’.

Se trata de un ingrediente rico en ácido hialurónico, colágeno y polisacáridos que, consumido de forma regular, es altamente beneficioso para evitar las molestias articulares. De este modo, Capsa será la primera empresa en comercializarlo -bajo la enseña ‘Sport Life’- en gran consumo.

El diseño ergonómico y cilíndrico de su envase con dos caras laterales lisas permite que pueda sujetarse con facilidad y su sis-tema de apertura de un solo paso que incorpora un sistema de seguridad, aporta comodidad y mayor confianza al consumidor.

Fuente: Portalechero.com en base a información de alimarket.com


Octubre 2014. Llega al mercado Mantecrem, queso untable con sabor a manteca, una innovación de la línea Casancrem, que suma una alternativa con un producto diferente y único en el mercado.

El nuevo producto que la conocida marca sacó al mercado tie-ne un sabor idéntico al de la manteca, pero tiene un 70% menos de grasas. Es fácil de untar y tiene sabor a manteca, pero con la liviandad del queso crema Casancrem. El nuevo sabor se presen-ta en envase de 190 gr.

Fuente: Portalechero.com en base a información de www.iprofesional.com

Yogurísimo, la reconocida marca de Yogures de la láctea Argenti-na La Serenísima, lanzó una original presentación: Yogurísimo stick. Un envase para consumo individual pensado para niños y adoles-centes, se destaca por la practicidad para consumirlo en cualquier momento y lugar. Se presenta en sabor ananá y sabor Tutti Frutti.

Danone lanzó en 2013 en Bulgaria ( para luego extenderlo a otros países) su gama Danone for Men con un esbelto y elegante packaging en negro, imitando en cierta medida a la marca esta-dounidense Powerful. Esta nueva gama viene en tres formatos: bebible, cuchareable y cremoso con frutas: melocotón (durazno) y nueces con una apuesta a sabores contundentes y alto conte-nido de proteína y grasas.

Alpura lanzó en 2013 la leche DBT, especialmente formulada para diabéticos. Con un bajo índice glucémico es leche 100% de vaca, deslactosada, baja en grasa, a la que se le ha adicionado ácido fólico, fitoesteroles, fibra, proteínas, vitaminas. Su formu-lación también ha controlado su contenido de sodio y carbohi-dratos complejos.

Argentina: Danone innova con el lanzamien-to de Mantecrem

Yogur en Sticks.

Danone for Men, un yogurt para hombres

Octubre 2014. La compañía láctea Casa Ametller de Barcelona, España, ha lanzado al mercado Yoligur, el primer yogur con aceite de oliva del mercado. Un yogur desnatado que sustituye las grasas animales por las vegetales del aceite de oliva, uno de los ingre-dientes imprescindibles de la dieta mediterránea. Se trata de un producto cremoso, pero con 0% de grasa animal. Además, ofrece varias combinaciones con trozos de fruta que configuran los di-ferentes sabores: higos con tomillo, melocotón con caqui, naranja con granada, manzana con pera y canela.

Este producto ha recibido el reconocimiento del galardón Sial Innovation en la categoría de lácteos y quesos del Salón Interna-cional de la Alimentación de París.

Fuente: Portalechero.com en base a información de InfoAliment.com

Casa Ametller innova con Yoligur

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Alpura DBT: leche para diabéticos


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MiGurt: Pascual y Polar llevan a Venezuela el yogurt que no necesita refrigerador

Uruguay: Conaprole presenta su queso Co-namigos para los más chicos

Epic Seed: Yogurt griego con chía

Koiwai Kirin Plus-I: Un queso que regenera la función hepática

2013. Leche Pascual en asociación con Alimentos Polar monta-ron la primera línea de yogurt que no necesita refrigeración en Latinoamérica. El éxito de MiGurt ha sido rotundo dada la acepta-ción del consumidor por un producto que se adapta a la realidad energética y climática de Venezuela y mantiene las características del yogurt tradicional. MiGurt se presenta en dos formatos: cucha-reable en vasos y líquido en botellas. Una apuesta innovadora que ha resultado muy exitosa.

MiGurt se fundamenta en la tecnología patentada por Leche Pascual para los yogures pasterizados, pero con modificaciones realizadas por el departamento de I+D de Grupo Leche Pascual para adaptarse al paladar de los venezolanos. En menos de seis meses ya tienen el 50% de la cuota de mercado en los vasos cucha-reables y el 28% en yogurt líquido. Una entrada exitosa que espera consolidarse aún más en breve.

Otro de los factores diferenciales que hacen que la oferta de un yogurt pasterizado sea muy competitiva es la capacidad del pro-ducto de tener una larga vida útil sin necesidad de refrigeración, siendo una ventaja para los distribuidores y los consumidores.

Epic Seed es un yogurt que cuenta con todos los aributos que están en boga. Un yogurt orgánico, con alto contenido de proteína, de fibra y de Omega 3 gracias a que es tipo griego y con semillas de chia, el ancestral cereal mexicano

Una porción de Epic Seed tiene más fibra que una manzana, así como el equivalente de proteína de tres huevos o 19 tazas de es-pinacas, y más ácidos grasos omega-3 que una porción de salmón. Viene en cuatro sabores: arándano, frutilla, mora y durazno.

Fuente: Portalechero.com en base a información de clubdarwin.net, infoa-liment y recopilación de otras fuentes.

2013. La colaboración de Kirin con la láctea Koiwai está dan-do excelentes resultados en términos de innovación. Uno de los descubrimientos más interesantes es el nuevo probiotico Lac-tococcus Lactis (JCM5805) que se obtiene del suero de la leche. Esta bacteria del ácido láctico activa directamente las células dendríticas plasmocitoides y aumenta la capacidad de producir interferón, un elemento clave que mejora la inmunidad antiviral en seres humanos.

Conaprole vuelve a innovar en la creación de productos e intro-duce al mercado el primer queso en fetas especialmente desarro-llado para los más chicos del hogar: el Queso Conamigos.

Un queso fuente de calcio lácteo y libre de conservantes, está pensado para llevar a la escuela como merienda saludable. Ade-más aporta un 27% del calcio lácteo recomendado, necesario para desarrollar huesos y dientas sanos, así como un óptimo fun-cionamiento muscular.

Lanzamientos Uruguayos »

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Uruguay: Colet con nuevo diseño

Conaprole presenta su nueva Leche con Omega 3

Crece demanda por productos de cabra.

Conaprole lanza concurso Requesón hacelovos.uy

Agosto 2014. Conaprole convocó a estudiantes de carreras, tec-nicaturas y cursos afines al diseño y comunicación, para que, me-diante un concurso, diseñaran el nuevo packaging de su próxima edición limitada de Colet.

Con una participación de más de 1.500 estudiantes de institu-ciones públicas y privadas, Daniela Beracochea de Instituto Car-ne fue la ganadora.

Un producto que fue reformulado en base a tendencias mun-diales y enfocado a brindarle un mayor beneficio a sus consumi-dores. La nueva fórmula cuenta con un mayor contenido de EPA y DHA, que son ácidos grasos poliinsaturados necesarios para prevenir importantes enfermedades cardiovasculres.

Conaprole nos sigue sorprendiendo con la innovación constan-te en sus productos funcionales enfocados a consumidores con distintas necesidades.

Según Ciro Rodríguez, productor caprino de Cerro Negro, la utilización de queso de cabra en algunos restaurantes y en re-cetas de canales gourmet, generalizó el producto hasta llegar a las grandes cadenas de supermercados. Se estima que el rodeo nacional está compuesto por unos sesenta productores y que por día, las cabras en promedio producen dos litros cada una. Hay casos en los cuales se llega a cuatro litros, todo depende de las condiciones de cada productor. Lo catalogó como un negocio rentable si se hace un buen manejo del mismo y lo definió como ideal para explotaciones familiares.

Conaprole realizó un original concurso para diseñar los enva-ses de Requesón a través de la web. La campaña reza así: En lo de tu abuela, en lo de tus padres, en el trabajo, en todos lados hay un vaso de Requesón. Por eso Conaprole te brinda la oportunidad única de re diseñar un clásico! Ingresa a hacelovos.uy y a través de una divertida aplicación diseña la nueva edición especial del tradicional vaso de Requesón. Vas a poder jugar con tipografías, formas y colores para que tu diseño sea perfecto.

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Asociativismo, capacitación y buenos negocios para las pymes lácteas. Un evento que crece y se afianza como referente en el sector.

El 11 y 12 de agosto de 2014 ser realizó el 2do Encuentro Latinoamericano para Pymes Lácteas que tuvo lugar en el She-raton Golf & Spa Resort de la ciudad de Colonia del Sacramento, Uruguay.

Asistieron más de 160 personas de Uru-guay, Argentina, Brasil, España, Venezue-la, Paraguay, Perú, Costa Rica y Ecuador y estuvieron presente desde queseros arte-sanales, pequeñas y medianas industrias lácteas e incluso hasta las de mayor porte, así como también profesionales vincu-lados al área e importantes autoridades nacionales e internacionales.

El evento tuvo como eje el asociativis-mo, la capacitación técnica y empresarial y las oportunidades de negocios y contó

con destacadísimos disertantes interna-cionales y una atractiva y variada muestra comercial paralela. A su vez se llevaron a cabo importantes reuniones entre las aso-ciaciones que nuclear o capacitan pymes lácteas de la región, en particular entre Ar-gentina, Brasil y Uruguay para intercam-biar experiencias, identificar objetivos comunes y trazar lineamientos de futuros trabajos conjuntos.

El acto de apertura estuvo encabezado por el Ministro de Industria, Energía, Mi-nería y Telecomunicaciones del Uruguay, Ing. Roberto Kreimerman quien resaltó la importancia que las pymes tienen en la economía uruguaya donde emplean al 60 % de la mano de obra nacional, y

al referirse a las pymes lácteas en parti-cular, destacó el importante rol no solo económico sino social que desarrollan en un país como el Uruguay. A su vez brindó un panorama de los proyectos y políticas a nivel industrial que está impulsando el gobierno nacional en el sector industrial y en lo referente a energías renovables. Se refirió además a la importancia de capa-citarse para afrontar los nuevos desafíos que plantean los mercados cada vez más exigentes e instó a las pymes lácteas se-guir trabajando en este sentido.

Por su parte el Ing. Enzo Benech, subse-cretario de Ganadería, Agricultura y Pesca del Uruguay, destacó la importancia de la actividad que desarrollan las pymes lác-teas, señalando que el “el trabajo del pro-ductor lechero es de los más desafiantes, tiene que saber casi de todo, debe saber de pasturas, manejo de la sanidad animal, de recursos humanos” y recordó que mu-chas pymes lácteas han comenzado sien-do productores lecheros que tratan de cre-cer y decidieron agregar valor a la leche. Subrayó que “si bien las pymes no tienen una importancia tan relevante hablando en términos de cantidad de litros de leche ó en términos de producción y exporta-ción, sí lo es por la mano de obra que ocu-pa, donde la ocupa, las características de esa mano de obra y por agregar valor a la materia prima”. Agregó además que para suplir al mercado interno o externo de alimentos es necesario seguir trabajan-do y atendiendo la inocuidad, gestión de calidad y precios competitivos. “Hay que trabajar más en la articulación institucio-nal, capacitación, en la innovación, en los productos que la gente quiere consumir y no solo en los que producimos, cuidando el ambiente y haciéndolo sustentable a lo largo del tiempo” finalizó.

De izquierda a derecha: Roberto Bentancur (Portal Lechero), Pablo Franco (Director de Promo-ción y Desarrollo de Colonia), Ing. Enzo Benech (Subsecretario de Agricultura y Ganadería del Uruguay), Ing. Roberto Kreimerman ( Ministro de Industria, Minería y Energía del Uruguay), Dr Ricardo de Izaguirre (Presidente Inale), Arturo Videla ( Subsecretario de Lechería de la Ar-gentina), Dr Gustavo García (Director Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza) y Álvaro Sepergo ( Presidente AUPYL).

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El evento contó además con la presen-cia de Carlos Berra, Director Nacional de Producción Lechera de la Subsecretaría de Lechería y del Sr Arturo Videla, Subsecre-tario de Lechería del Ministerio de Agricul-tura, Ganaderías y Pesca de la República Argentina. Este último hizo su alocución en el acto de apertura, destacando el apo-yo que el gobierno argentino le brinda a Apymel ( Asoc. de Pymes Lácteas de Argen-tina) para la capacitación de cara a todos los desafíos q tienen por delante en un mercado competitivo, también capacita a los trabajadores de la industria láctea con programas que lleva adelante el mismo Ministerio, puntualizando que “ también ha tenido la decisión política nuestro go-bierno de apoyar a las pymes a través de una plataforma de exportación, nosotros tenemos un mercado interno muy compe-titivo, muy importante, que absorbe casi el 85 % de la producción nacional”. De cara al mundo “hay oportunidades que como pyme es muy difícil abordarlo pero como asociación, en un proyecto asociativo es posible, nuestro compromiso como gobier-no nacional es acompañar al sector pyme que da valor agregado en cada una de las economías regionales, celebro esta iniciati-va, este Encuentro en este caso a nivel de Latinoamérica, celebro el congreso y la po-sibilidad de reunirse, de conocer diferentes realidades” agregó. Felicitó a Aupyl, la nue-va Asociación Uruguaya de Pymes Lácteas que tienen todo un desafío por delante, que deben consolidarse, y finalizó agre-gando “me alegro que los diversos países de Latinoamérica puedan aquí generar una sinergia, una integración para afrontar de-safíos que vienen por delante”.

El evento fue organizado por Portale-

chero.com (Uruguay) y Tumay Consulto-ra (Argentina) y apoyado por el Instituto Nacional de la Leche (Inale) de Uruguay, el Ministerio de Industria del Uruguay a través de la Dirección Nacional de Peque-ñas y Medianas Industrias (Dinapyme). Además participaron del evento la Escue-la Superior de Lechería, la Asoc. del Queso Artesanal, la recientemente creada Asoc. Uruguaya de Pymes Lácteas (Aupyl), la Asoc. Uruguaya de Técnicos en Lechería (Autel), Coop Laboratorios Veterinarios de Colonia (Colaveco), la Intendencia de Co-lonia y diversas Asociaciones del exterior como APIL- Asoc. de Pequeñas Industrias Lácteas de Rio Grande do Sul de Brasil, la AGL de Brasil . Asoc. Gaúcha de Laticinis-tas, la CIL – Cámara de Industrias Lácteas de Ecuador, APYMEL Asoc. De Pymes Lác-

Las Asociaciones e Instituciones que nuclear o acompañan a las pymes lácteas de la Argentina, Brasil y Uruguay reunidas para intercambiar experiencias, identificar objetivos comunes y tra-zar lineamientos de futuros trabajos conjuntos.

teas de Argentina, la Universidad de Costa Rica, la Universidad del Litoral (Santa Fe -. Argentina) entre otros.

Muchos de los visitantes del exterior permanecieron en el Uruguay para parti-cipar de las actividades posteriores ane-xas al Encuentro como las giras técnicas y cursos intensivos sobre elaboración de quesos (Muzarella y Colonia) que se de-sarrollaron entre el 13 y 15 de agosto en Nueva Helvecia y tomaron como sede a la Escuela Superior de Lechería.

La organización ya está trabajando para la 3er. Edición del Encuentro, definiendo sede, fechas, temáticas y objetivos junto a las Asociaciones participantes.

Para más información visite la web del evento www.pymeslacteaslatinas.com

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Elaboración de quesos de pasta semidura por ultrafiltracion: quimosina como enzima coagulante

“Los procedimientos que suponen perfeccionamientos técnicos mecá-nicos no traen grandes consecuencias, aparte de las económicas. Por el contrario, los procedimientos que modifican seriamente la materia prima tienen repercusiones, en ocasiones muy marcadas, sobre la tecnología y la calidad del producto fabricado”

(C. Alais, Ciencia de la Leche- 1985)

IntroducciónEn el proceso convencional de la elabo-

ración de quesos la mayoría de las proteí-nas séricas son eliminadas en el suero. Por el contrario, en la fabricación de que-sos de pasta semidura a partir de leche concentrada por ultrafiltración permite su incorporación parcial, incrementando de esta manera, su rendimiento. El nivel en el que se transfieren este tipo de pro-teínas en las cuajadas obtenidas por UF, en relación con el grado de ultrafiltración de la leche y el grado de sinéresis, se en-cuentra en el orden de un tercio del total de las proteínas solubles.

En quesos de pasta semidura elabora-dos por UF, generalmente, el incremento en el rendimiento se encuentra limita-do y contrarrestado por el retardo en la maduración. Diversos trabajos concluyen que dicho retardo se debe, en parte, a la reducción de la actividad de la quimosina por la disminución en la dosis que se sue-le utilizar para coagular ya que, el proceso de coagulación, resulta más rápido cuanto mayor es el contenido de caseína. Dicho re-tardo puede que se encuentre relacionada con una posible inhibición debido a una fracción presente en las proteínas séricas retenidas.

La incorporación de proteínas del suero en los quesos implica una disminución en el contenido de caseína debido a que el contenido total proteico permanece prácticamente inalterable. De esta forma, parte de la caseína estaría “diluida” por la presencia de este tipo de proteínas. Ade-más, diferentes estudios concluyen sobre

la resistencia a la hidrólisis que presenta la fracción caseino-macropéptido que se haya presente en el suero y proviene de la hidrólisis de la κ-caseina (Shammet 1992). También se conoce el rol que desempeña la acción enzimática de las proteasas pro-pias del cuajo sobre los cambios que se producen durante la maduración, princi-palmente en lo que se conoce como pro-teólisis primaria. Es decir, la concentración de los componentes provenientes de la hidrólisis de la caseína, en este caso, re-sultarían menores y atribuibles en parte a esta dilución y que, sumado a la neutrali-dad y a la escasa contribución que tienen sobre el desarrollo del flavour y la textura las proteínas séricas, conduciría a lo que percibe como un retardo en la madura-ción y (Koning 1981; Wingerd 1971). Por lo tanto, el desarrollo del Flavour y la textura dependerá en gran parte de la proteólisis de las caseínas.

En el caso de la quimosina, su inclu-sión en la matriz del queso, depende en gran medida de la cantidad adicionada a la leche y/o al retentado y en el grado adsorción sobre la paracaseína. Aparente-mente la enzima se asocia y adsorbe exclu-sivamente con la κ-caseina, siendo mayor cuanto menor es el pH. No ocurre lo mismo con άs-caseina o β-caseina donde suele ser débil o prácticamente nula (Roos, Walstra, Geurts- Food Macro. and Colloids 1994).

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Desde el punto de vista de los tipos de coagulantes de uso generalizado en la elaboración de quesos, la quimosina, se encuentra presente principalmente en los cuajos de origen bovino. En elevado porcentaje en el cuajo de ternero: 96% y al 100 % en los coagulantes que provienen de microorganimos-ADN recombinante. En el cuadro siguiente se muestran los porcentajes de retención/actividad en las cuajadas según el tipo de cuajo y las con-diciones de pH.

Consideraciones sobre la reten-ción del coagulante en la cuajada y su estabilidad en relación al tra-tamiento térmico y a las condicio-nes de pH.

-A bajos valores de pH el cuajo natural se retiene en grandes cantidades en el coágu-lo durante el corte. Por ejemplo, a pH: 5,2, el 83-86% permanece la cuajada y sólo el 17-24% se elimina con el suero. Sin embargo a valores altos, pH: 6,6, sólo el 30-31% perma-nece en la cuajada.

• En caso del coagulante de origen micro-biano (Mm) su retención es independiente del pH: el 17 % se retiene en la cuajada y el 83 %, aproximadamente, se elimina junto con el suero.

• Una caída en el pH de 6,6 a 6,4 resul-ta significativa a los efectos de retención y proteólisis en los quesos.

• Durante la cocción los coagulantes, en general, su actividad disminuye menos si produce en condiciones de pH bajos. Por ejemplo, a pH: 6,20 la actividad de coagu-lante (Ep) sometida a un tratamiento térmi-co de 50°C durante 20 min resulta suficien-te para que disminuya del 100 % al 1,5%. Por el contrario, a pH: 5,20 un tratamiento tér-mico de 55°C por 20 min es necesario para que disminuya en la misma proporción.

• En el caso de los coagulantes: Mm. XL, cuajo de ternero y la quimosina, se necesi-tan 65°C para inactivarse mientras que, a 55 °C, sólo ocurre una pequeña inactivación.

• Para el coagulante estándar (Mm) aún 65 °C no son suficientes para su inactivación.

Aspectos relacionados con los pro-cesos de elaboración

Aunque diferentes tipos quesos de pas-ta semidura demandan variaciones en los procesos de elaboración. Sin embargo, en

aquellos donde el coagulante contenga quimosina, cobra relevancia su grado de retención en la cuajada relacionado con el grado de asociación/ adsorción que se vaya a producir en las primeras etapas de la coa-gulación y dada su dependencia con el pH convierte su corrección, previo a la adición del cuajo, en un elemento clave. Indistinta-mente que se lleve a cabo mediante una pre-maduración con el fermento acidifi-cante o por la adición de un agente de tipo químico. (Buijsse, Cheese from ultrafiltered milk- Ph.D. thesis – 1999).

Por otra parte, la práctica de enriquecer en proteína la leche destinada a la elabora-ción de quesos de pasta semidura, con dife-rente relación G/S, haciendo uso de leche desnatada y concentrada a un factor 4X o 5X y complementada con una estandari-zación de tipo química, física y biológica, previo a su transformación, y acompaña-da de correcciones en el pH y ajustes de la temperatura en el momento de la adición del coagulante, intentando con todas ellas, direccionar la mineralización (Ca/ESD) y el EST final de la cuajada (HFD o HQD) para lo-

grar un mejor control y estandarización en los procesos de fabricación y en los quesos que se vayan a obtener, es cada vez más frecuente en las fabricas queseras que ela-boran estos tipos de quesos. Los siguientes gráficos que provienen de un estudio so-bre el comportamiento reológico, llevado a cabo por Clerici-Sacco (2014) sobre dos tipos de cuajos de origen bovino y un coa-gulante proveniente de un microorganis-mo-ADN recombinante (100 % quimosina), mediante el Formoptic, en relación al incre-mento en el contenido de materia nitroge-nada proteíca (MAP) y a diferentes valores de pH, permiten apreciar variaciones en pa-rámetros tales como el tiempo de toma(R), la velocidad de organización (K8/R) y la fir-meza (aR) del coágulo. Parámetros funda-mentales para decidir sobre el proceso de coagulación y el momento del corte.

Coagulante BP: cuajo bovino: 80 % pep-sina- 20 % quimosina, 320 IMCU

Coagulante BC: Cuajo de ternero: 96% quimosina- 4 % pepsina, 205 IMCU

Coagulante Q: quimosina (ADN recombi-nante): 100 % quimosina, 600 IMCU

En general, se puede apreciar claramente una disminución en el tiempo de toma (R) cuando el pH disminuye y un incremento, cuando el contenido de MAP se incrementa.

F igura 1 - Efecto sobre el tiempo de toma (R) en función del pH de coagulación y el contenido de proteína (MAP).

F igura 2 - Efecto sobre la velocidad de organización (K8/R) en función del pH de coagulación y el contenido de proteína (MAP).

Elaboración de quesos de pasta semidura por ultrafiltracion: quimosina como enzima coagulante »

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Apreciaciones finales:Cuando la concentración proteica incre-

menta el tiempo de toma(R) se alarga lige-ramente, mientras que, la velocidad de or-ganización (K8/R) y firmeza del gel (aR), en gran medida se incrementan. El incremen-to en la velocidad de organización y una mayor firmeza de la cuajada se vinculan a una mayor densidad en micelas de caseína que rápidamente pueden agregarse dando lugar a una red más densa y más fuerte.

F igura 3 - Efecto sobre la firmeza (aR) después de 1R en función del pH de coagulación y el contenido de proteína (MAP).

Ing. Francisco Vargas

En definitiva, una correcta gestión del proceso de coagulación, cuando se utilice leche enriquecida por UF (o su retentado), dependerá en cada caso del tipo de coagu-lante a emplear, del nivel de organización y permeabilidad de la cuajada que se requie-ra al momento del corte y de su relación con el grado de retención.

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En el marco de la conferencia brindada en Nueva Helvecia, Dpto. de Colonia el Ing. Químico Carlos Correa se refirió a diferen-tes alternativas para el tratamiento de efluentes. Esta charla técnica se desarrollo en el marco del Proyecto Piloto Freplata el cual propone medidas para la mejora del desempeño ambiental en el tambo, con el objetivo de mitigar y prevenir los impac-tos en el ambiente.

Los efluentes de tambo contienen ex-cretas, heces, agua, suelo, arena, piedras, residuos de ración, así como restos de leche, detergentes y otros productos quí-micos, presentando altos contenido de materia orgánica, sólidos (suspendidos y sedimentables), nutrientes (nitrógeno y fósforo) y microorganismos. Si los mis-mo no son tratados y manejados correc-tamente pueden traer aparejado conse-cuencias en el ambiente afectando los cursos de agua, las aguas subterráneas, los suelos y liberando emisiones al aire.

Al tratar los efluentes y los sólidos gene-rados en un tambo, se evitan los impactos

Ing. Qco Carlos Correa FreplataProyecto protección Ambiental del Río de la Plata

Alternativas de desempeño ambiental para el tratamiento de los efluentes y manejo de los sólidos

que puede generar, tanto sobre cursos de agua como los procesos de eutrofización o en el suelo como la acumulación de nutrientes, lixiviados a curso de agua y además se adecuan las características del mismo, revalorizándolo como mejorador de suelo y agua para riego.

Buenas prácticas de manejoExisten el concepto de buenas prácticas

ambientales que es importante manejar antes de llegar al tratamiento de efluen-tes, ya que cualquier mejora que prevenga la generación de efluentes es siempre me-jor que el propio tratamiento.

Ejemplo de algunas prácticas:1. Manejo del ganado en lotes, evita

largas esperas del ganado en la explana-da previa al ordeñe, permite minimizar la cantidad de estiércol que se deposita en la misma.De acuerdo a lo relevado en los establecimientos en los primeros 30 a 40 minutos de espera en la explanada las de-posiciones son mínimas.

2. Limpieza de explanada en seco antes del uso de agua, usando el palón o algún sustituto del mismo (tractor con lampazo en parte delantera).Esta tarea tiene dos re-sultados directos: disminuir entre un 30 a 40% la carga del efluente vertido y obtener estiércol con un menor porcentaje de hume-dad que permite su mejor manejo posterior.

3. Separación de pluviales, el agua plu-vial antes de su entrada al sistema de tratamiento (techos del tambo, zona cer-cana al sistema de tratamiento) debe ser separada, ya que su entrada al sistema de tratamiento da lugar a:aumento del volu-men de agua a tratar, pudiendo dejar las unidades de tratamiento con capacidad insuficiente y además diluir los efluentes que entran a las lagunas del sistema de tratamiento, lo cual no permite un ade-cuado trabajo de degradación biológica de la materia orgánica en las mismas.

¿Cuáles son la etapas de este sis-tema de tratamiento?

Las etapas del tratamiento de un efluente generado en este tipo de esta-blecimientos son las siguientes:· Primario: Separar sólidos de diferentes tamaños y orígenes.· Secundario: Degradación bológica de la materia orgánica contenida en el efluente.· Disposición: Minimizar impactos del ver-tido del efluente tratado

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¿En qué consiste cada etapa?Los pasos que conforman cada una de

las etapas del tratamiento son las siguien-tes:

1- Tratamiento primario - Reja gruesa para retener sólidos groseros.- Desarenador para retener tierra y arena.- Separación sólido – líquido.

2-Tratamiento secundario - Tratamiento biológico en sistema de lagunas

3-Disposición de líquidos y sólidos tratados

Tratamiento Primario:Reja gruesa: es una reja fabricada con

planchuelas separadas entre 1 y 2 cm cuyo objetivo es evitar el pasaje hacia el trata-miento de sólidos groseros,tales como: jeringas, guantes, restos de hilo de fardo, plásticos, acumulaciones secas de estiércol.

Desarenador: es la unidad que retie-ne arena, tierra y piedras contenida en el efluente. El objetivo es minimizar la acu-mulación de los mismos en las etapas posteriores del tratamiento. Es importan-te recalcar que en esta unidad no se sepa-ra estiércol, solo materiales pesados. Se debe diseñar de tal manera que sea fácil de limpiar, por ejemplo con la pala de un tractor que debe realizarse una vez por semana o cada quince días.Si bien es una unidad importante en general, es funda-mental en el caso en que se realice una separación mecánica de los sólidos gene-rados en el tratamiento

Separación líquido sólido: es el proceso clave para asegurar el adecuado trata-miento del agua residual y la revaloriza-ción del sólido generado en el efluente, el cual se puede llevar delante de dos formas:

1. Separación por decantación: es la for-ma más simple de generar la separación y se basa en la diferencia de densidad entre los sólidos y el agua.

Existen diversos tipos de decantadores, pero en todos los casos tienen las siguien-tes características:

Esquema de manejo de los sólidos acumulados.

• No requieren del uso de bombas.• Separación de baja eficiencia global (no

mayor que el 60 al 70%).• En caso de limpiarse en tiempo y forma

dan lugar a un sólido de alto porcentaje de humedad (mayor que el 96%).

• Normalmente presentan costos de im-plementación bajos.

• Para un adecuado régimen de lim-pieza requieren de una importante dedi-cación de horas hombre en la operativa diaria.

Esquema de estercolero doble

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2. Separación por filtrado: es la forma más eficiente de generar la separación só-lido liquido, ya que se basa en la diferencia de tamaño entre los sólidos y el agua.

Si bien se pueden generar diferentes tipos de separación, las características generales son las siguientes:

• Requieren del uso de bombas y equi-pos de separación.• Separación de alta eficiencia global (95% o mayor).• Generan un sólido de bajo porcentaje de humedad.• Costos de implementación medios a altos.• Horas hombre en la operativa diaria medios a bajos.

Cualquiera de los sistemas de sepa-ración de este tipo debe ser alimentado por una bomba ubicada en un pozo de bombeo, asegurando una alimentación adecuada en caudal y carga al sistema elegido para esta separación, ya que el caudal generado por el trabajo en el tam-bo es por pulsos, siendo muy complejo trabajaren esas condiciones. De acuerdo al tamaño del establecimiento y del tra-bajo a realizar con el sólido se cuenta con varias alternativas tecnológicas para la

Ejemplos:2.1. Filtro armado sobre base de porta fardo

• Establecimientos muy pequeños y pe-queños.

• Genera una separación del 98%. de los sólidos

• Requiere un manejo posterior que en establecimientos grandes daría lugar a la necesidad de muchas horas de trabajo.

Luego de variadas pruebas se llegó a que la mejor relación eficiencia-manejo se lo-gra con una doble malla sombra como ele-mento filtrante.

2.2. Tamiz estático• Establecimientos de diversos tamaños.• Genera una separación mayor al 98%.

de sólidos• Manejo posterior medio en lo relativo a

cantidad de horas de trabajo.

Su costo es intermedio y su montaje no requiere de obras importantes, solo una base metálica ya que debe ir levantado para simplificar la recolección del sólido generado. El esquema muestra la forma en la cual se complementa la acción de un filtro de estetipo con una zorra, forrada con malla sombra o mosquitero, para com-pletar la deshidratación del sólido.De esta forma se puede llegar a valores de hume-dad que permitan el manejo más sencillo y de menores cantidades del sólido retirado. Esa zorra se retira hacia la zona de acumu-lación con una frecuencia que depende de la cantidad de sólido generado

2.3. Tamiz rotatorio• Establecimientos de diversos tamaños.• Genera una separación mayor al 98%.

de sólidos• Humedad de salida del orden del 90%.• Suele usarse en conjunto con una zorra

para complementar deshidratación.• Manejo posterior medio en lo relativo a

cantidad de horas de trabajo.

Su costo es intermedio y su montaje no requiere de obras importantes, solo una base metálica ya que debe ir levantado para simplificar la recolección del sólido generado.

2.4. Prensa extrusora• Establecimientos de diversos tamaños.• Genera una separación mayor al 98%,

con solidos de menor humedad (65 a 70%).• Requiere un manejo posterior muy bajo

en lo relativo a cantidad de horas de traba-jo y óptimo desde el punto de vista técnico, debido al bajo nivel de agua que contiene.

Su costo es el más alto y su montaje re-quiere una base metálica y una potencia eléctrica del orden de los 2 a 5 HP.

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¿Por qué es importante la hu-medad del sólido?

Para entender este concepto debe tener-se en cuenta la siguiente relación de volú-menes de acuerdo a la humedad del sólido:

Al menor volumen se suman otra serie de ventajas relativas a las condiciones ade-cuadas para llevar adelante los procesos posteriores de manejo del sólido.

Tratamiento Secundario¿De qué se trata un Sistema de lagunas?

Es donde se genera el tratamiento del líquido que surge del sistema de separa-ción. El objetivo es mejorar la calidad del efluente líquido, para su disposición final o su reutilización para la limpieza de áreas sucias (explanada) del establecimiento.

Existen, en las aplicaciones referidas a establecimientos de producción lechera, dos tipos de lagunas que forman parte del sistema de tratamiento:

Lagunas anaerobiasSe trata de lagunas de baja superficie e

importante profundidad (mayor a 3me-tros) en las cuales se apunta al desarrollo de un metabolismo en ausencia de aire-oxígeno Debido a que operan bien con alta carga, la primera laguna del sistema de tratamiento debe ser siempre de este tipo.

Lagunas facultativasSe trata de lagunas que tienen una im-

portante superficie y baja profundidad (no mayor a 1,5 metros) en las cuales se apunta al desarrollo de un metabolismo en pre-sencia del aire-oxígeno que se intercambia con el ambiente. A efectos que no se gene-ren olores ni vectores es importante que el agua llegue a ellas con baja carga, con el objetivo de usarlas para mejorar la calidad del agua para su vertido o reuso.

1000 litros 98%

200 litros 90%

400 litros 95%

70 litros 70%

¿Cómo se conforma el sistema?Existen diversas visiones del tema, en

general el sistema debe estar compuesto por tres (3) unidades de tratamiento, dos (2) lagunas anaerobias y una laguna final facultativa.

¿Cómo solucionar el problema de las Playas de alimentación?

Ideal: generar una playa de alimentación techada.

Debido a que en la realidad esto no ocu-rre, se deberían llevar adelante ciertas ta-reas para tratar de minimizar el impacto generado por este efluente:

a. Realizar limpiezas periódicas de la zona retirando el sólido antes de que sea arras-trado por la lluvia y/o realizar limpiezas pre-vias ante un anuncio de lluvia importante.

b. Definir el área de captación y calcular a partir de eso las dimensiones de las cañerías y unidades de tratamiento, de manera tal de evitar lo desbordes de dichas unidades.

Luego del tratamiento el efluente cuen-ta con las características adecuadas para:

• Disposición a terreno.• Reuso para el lavado de la explanada

de espera de los animales.Con esto se baja el consumo de agua, se protege las napas subterráneas y se disminuye el volumen de agua vertido.

¿Qué se debe tener en cuenta para la disposición del efluente a terreno?

• Aplicación en forma rotativa del predio.• No podrá realizarse en zona definida de

recarga de acuífero.• Distancia a cuerpos de agua deberá ser

mayor que 50 m de línea de ribera• Distancia mínima pozos de agua ma-

yor 100 m• Características del sitio: uso del suelo,

Anaerobia (Largo: 20 m - Ancho: 10 m - Profundidad: 3 m)

Facultativa (Largo: 30 m - Ancho: 15 m - Profundidad: 1,5 m)

Disposición final efluente tratado

Resumen comparativo de separación por filtrado

topografía, cuerpos de agua próximos ,pro-fundidad de napa, permeabilidad del suelo, vegetación, balance hídrico.

• Prever almacenamiento en épocas que no se puede incorporar a terreno.• Definir la tasa de aplicación (mm/día) de acuerdo al terreno.• Diseño, instalación y mantenimiento re-querido para el sistema.• Monitoreo suelo y napas de agua subte-rránea.

¿Cómo manejar el sólido gene-rado en la separación?

Es recomendable que el sólido generado deba ser sometido a un proceso de estabi-lización biológica antes de ser usado como mejorador de suelo, ya que de otra forma suincorporación al terreno es lenta y puede ser arrastrado por lluvias que acontezcan es ese período.

Si bien lo ideal sería usarlo en un proceso de compostaje, los altos costos de imple-mentación y manejo del mismo hacen que un camino intermedio sea el apilado del re-siduo. El apilado será más sencillo y eficien-te cuando la humedad del solido es menor.

En la operativa del sistema de tratamien-to, las tareas a realizar pueden resumirse de la siguiente forma:• Limpieza reja gruesa: 2 veces/semana• Limpieza del desarenador: Quincenal• Movimiento estiércol apilado: Depende del tipo de separación• Movimiento estiércol a campo: Semestral para cada pila armada• Limpieza de lagunas: Cada 3, 5 y 10 años para las diferentes unidades

Mantenimiento de lagunas• Conexiones entre lagunas. Cámaras de pasaje entre lagunas y cañerías de conexión entre las unidades, las que deben ser cuida-das para evitar su rotura y/o taponamiento.• Limpieza de fondo. La degradación bioló-gica que se genera en las unidades de tra-tamiento da lugar a la aparición de lodos (biomasa) que se acumula en el fondo de las lagunas y que debe ser removida con una frecuencia que depende de la unidad de tratamiento y de la cantidad de carga que cada una de ellas remueve. Para esta limpieza no es necesario vaciar la laguna, ya que se realiza con bomba tipo “sapo” desde el borde la laguna.

Este apilado dura, de acuerdo a la época del año, entre 3 y 6 meses hasta que esté maduro y pueda ser dispuesto en el terreno. Si se incorporan a la mezcla restos de ración, restos de fardos, podas de arboles, etc., se enriquece la calidad del apilado, ya que el estiércol por si mismo no es un sustrato equilibrado en sus componentes.

¿Por qué es importante operar mantener el sistema?

Estas tareas son de relevancia para man-tener el correcto funcionamiento del siste-ma y la eficiencia del mismo, así como para disminuir problemas tales como lagunas colmatadas, que se llena rapidamente y son mantener e forma útil.

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Educación y trabajo en redHacia fines de mayo de 2013, al cabo de

cuatro meses desde la promulgación de su Ley de Creación, la Universidad Tecno-lógica (UTEC) había suscrito acuerdos es-tratégicos con los principales actores de la educación pública del Uruguay. La flaman-te institución tenía por delante el titáni-co desafío de convertirse en la segunda universidad pública, y era consciente de que sólo podría afrontarlo fomentando el trabajo en red.

La UTEC pasó a integrar el Sistema Na-cional de Educación Pública (SNEP) y a tener presencia en el territorio con una oferta universitaria radicada en el interior que proporciona un trayecto educativo in-tegrado a las realidades locales, formando profesionales con capacidad innovadora.

Al día de hoy cuenta con dos carreras y más de 50 estudiantes. En abril de este año comenzó a impartir la Licenciatura en Leche y Productos Lácteos en el departa-mento de Colonia, y en agosto la Licencia-tura en Análisis Alimentario en Paysandú.

A raíz de la firma del Acuerdo de Coo-peración entre el Consejo de Educación Técnico Profesional - UTU y la UTEC, en abril de 2013, ambas instituciones comen-zaron a establecer bases para la creación de carreras de grado y/o posgrados uni-versitarios por la UTEC, para egresados de la educación tecnológica terciaria de UTU, así como la implementación de carreras terciarias tecnológicas compartidas.

La Lechería como una disciplinaEl sector lechero primario, en particu-

lar, considera que la escasez de personal competente constituye un obstáculo muy importante para la introducción de cam-bios, mejoras e innovaciones a nivel del establecimiento lechero. Asimismo, las demandas planteadas por los producto-

La Universidad Tecnológica (UTEC) y el Consejo de Educación Técnico Profesional - UTU, diseñaron en conjunto el plan del Tecnólogo en Manejo de Sistemas de Producción Lechera, una carrera de dos años de duración que comenzará a impartirse en marzo de 2015 en la Escuela Superior de Lechería de Nueva Helvecia.

Lanzan el Tecnólogo en Manejo de Sistemas de Producción Lechera

La UTEC y el Consejo de Educación Técnico Profesional -UTU

res ponen de manifiesto la necesidad de contar con nuevas ofertas educativas para el desarrollo del sector lechero.

Atendiendo a esas necesidades es que la UTEC y UTU diseñaron una nueva pro-puesta educativa de nivel terciario, el Tec-nólogo en Manejo de Sistemas de Produc-ción Lechera, como un modo de colaborar en la construcción de un nuevo paradig-ma de la lechería comercial.

Dicha carrera tiene una duración de dos años y comenzará a impartirse en marzo de 2015 en la Escuela Superior de Leche-ría de UTU Nueva Helvecia. Se trata del primer eslabón de un trayecto educativo orientado hacia la alta especialización en producción lechera, que continuará con una Licenciatura.

La UTEC y el Consejo de Educación Técnico Profesional -UTU concibieron al Tecnólogo en Manejo de Sistemas de Pro-ducción Lechera como una profesión. Las personas egresadas integrarán a mediano plazo una colectividad de profesionales que podrá brindar sus conocimientos para lograr la eficiencia integral de los sistemas productivos, promoviendo en particular la calidad de vida de las personas, resolvien-do dificultades operativas de los sistemas productivos y buscando alternativas de desarrollo y crecimiento del sector.

El diseño curricular planteado en la ca-rrera, adopta una estructura flexible, mo-dular y organizada en cuatro semestres compuestos por unidades temáticas en las que se integran los conocimientos científi-co tecnológico con el fortalecimiento de las destrezas, habilidades y actitudes que re-quiere actualmente la producción lechera.

Por otra parte, la interacción social y dis-cusión técnica entre estudiantes y sector productivo está específicamente contem-plada en el currículo como agente facili-tador de la comunicación, disparador de ideas, e identificación y compromiso estu-diantil con el sector productivo.

Como elementos claves del Tecnólogo en Producción Lechera se distinguen: el desarrollo integral de las personas como elemento central para el crecimiento sus-tentable, la gestión de la información de los procesos para la toma de decisiones y la integración de saberes como herra-mienta de aprendizaje y potenciación de los sistemas productivos.

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La Escuela Superior de Lechería es una institución que desde el año 1930 forma técnicos para el sector de lácteo de nuestro país, siendo una Institución con prestigio tanto a nivel nacional como internacional que sigue apostando a la formación de los jóvenes y a la mejora continua.

En la Escuela de Lechería hay actualmente un rodeo de 70 va-cas en producción, obteniéndose en el tambo propio unos 1.500 litros de leche diarios que serán industrializados en esta nueva planta piloto.

La nueva planta tendrá una capacidad estimada de 9.000 li-tros diarios. Si bien en un principio no se elaboraría esa cantidad, podría incrementarse paulatinamente mediante un aumento de la producción de la misma Escuela o trayendo leche de otras Escuelas técnicas o agrarias cercanas o mediante convenios con otras plantas lácteas. No se considera por el momento la posibili-dad de incorporar productores de leche remitentes.

Esta nueva planta, que cuenta con una superficie de 960 mts2, va a permitir realizar elaboraciones buscando mayor productivi-dad y calidad, nuevos subproductos y mejor nivel educativo.

Nueva planta industrial modelo de la Escuela Superior de Lechería.Con una inversión de más de U$S 3 millones finalmente finalizaron las obras de la nueva planta de la Escuela Superior de Le-chería. Fue inaugurada en noviembre de 2014 y estará operativa en marzo de 2015, marcando así el inicio de una nueva etapa de este destacado centro educativo.

Áreas que tendrá la planta:Portalechero.com te cuenta como es por dentro la nueva plan-

ta: Una vez que se ingresa por la entrada principal, hay un salón de recepción para los visitantes. A un lado hay una sala de eva-luación sensorial para trabajar con mesas en redondilla y además 5 boxes o cabinas para evaluación sensorial independiente; a su vez linda con una cocina donde se preparan las muestras paras tales evaluaciones y que está comunicado con la sala mediante pequeñas ventanas individuales para pasar las muestras que se-rán evaluadas. Hay un baño para discapacitados y para visitas, luego vestuarios y baños del personal. Más allá encontramos un depósito de insumos.

Enseguida se abre un gran pasillo central y sobre su lado iz-quierdo se ubica el área de pasteurización, que es la sala de recibo de leche donde está el depósito de leche cruda y pasteurización, luego continuando por el lado izquierdo del pasillo se observa la sala de elaboración de dulce de leche, luego la de quesos fundi-dos y finalmente una cámara de 4 grados para subproductos. Del lado derecho del pasillo central se ubican una sala para leche en

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polvo (que por el momento va a quedar vacía ya que aún no se cuenta con equipamiento), la sala de elaboración de yogur, más adelante la de helados y postres y a continuación la sala de man-tequería y crema pasteurizada.

La quesería, a continuación del laboratorio, es la sala más gran-de y amplia (de unos 14 x 12 mts aprox). A continuación, sobre el lado derecho, hay una sala de prensa refrigerada y enseguida la de salmueras. Hay además tres cámaras frías, una de calor, una sala para envasado de quesos al vacío y un depósito para insu-mos de la quesería. Se previó también un área de servicios para lavado de cajones y tablas y un área de expedición con caminería de entrada independiente construida para tal fin. En la zona ad-yacente, atravesando esa calle se encuentra una sala de abaste-cimiento auxiliar donde se ubica la caldera, banco de hielo, com-presor y suministro de abastecimientos. Además hay 3 piletas de efluentes de las cuales 2 tienen doble capa para recuperación del metano que se genere, el cual se prevee quemarlo y evitar la emi-sión de ese gas.

Respecto a la maquinaria, en parte se va a trasladar la maqui-naria de la antigua planta, hay maquinaria que se está reparando pero también se está comprando algunas nuevas aunque esto se está viendo dificultado por problemas financieros. Próxima-mente se realizará una licitación abierta para la compra de una descremadora.

Cabe destacar que el diseño de la planta permite al visitante observar, mediante amplios ventanales tanto internos como ex-ternos, las distintas áreas y procesos de elaboración sin interferir en el trabajo diario, la limpieza o medidas relacionadas a las bue-nas prácticas de manufactura.

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La gestión humana en tambos comerciales y experiencias exitosas en gestión de personas

Dr. Vet. Juan Manuel Ramos Rama

Sin dudas que el tema del gestión humana en el sector lechero es un tema díficil de entender ya que si bien hay mucha informa-ción y trabajos sobre gestión de personas, generalmente no se vinculan a la lechería, no se vinculan al sector lechero puesto que no es sencillo vincularlo a este sector tan particular.

Una de las cosas que me he encontrado a lo largo del tiempo y cada vez que uno se enfrenta a trabajar con productores, o convive con técnicos o se relaciona con diferentes agentes del sector, es una visión de lo humano muy ligado al tema cultural, acá el pro-blema es cultural, y los comentarios generalmente son: la gente no sirve, la gente no quiere trabajar.

De alguna manera podemos coincidir en que el mundo cambió, y hoy en día es una realidad que todas las personas buscan co-modidad, buscan mejoras laborales. Todas las personas quieren trabajar ocho horas, todas las personas quieren progresar en la vida y de alguna manera, creo que todas estas cosas deben hacer-nos pensar en cómo compite hoy el sector lechero con el merca-do laboral actual, como competimos en el mercado laboral actual por conseguir gente, como trabajamos para captarla y retenerla y como seguimos logrando contar con adeptos para esto de trabajar con vacas.

Este es el gran desafío que tenemos por delante, en un merca-do actual donde la gente tiene muchas demandas, no se quiere trabajar más de ocho horas y se persiguen los beneficios lógiocos, quiero compartir experiencias desde lo humano.

Es común escuchar comentarios tales como: “ le pedís una mano y no te la dan, si encontras uno bueno lo empiezan a llamar el “lambeta del patrón”, están esperando que te des vuelta para …” y en realidad muchos sistemas de producción en los que me ha tocado muchas veces estar y trabajar tienen un ambiente laboral como un mundo de enemigos. Al encontrarme con estas situacio-nes es como que no hay opciones, como que no hay luz posible, no hay salida. Esta es la experiencia de mucha gente que trabaja en sistemas de producción, o en otros ámbitos de la vida, es una experiencia de lo humano que hoy está muy generalizada.

Ahora bien que hacemos con esto?Por otra parte hay muchas empresas lecheras que muestras ca-

minos y experiencias muy diferentes desde lo humano, en esto de gestionar personas.

En esto lo que la experiencia me ha enseñado es que hay em-presas que pueden tener excelentes resultados productivos, sin preocuparse para nada de este tema de la gestión de personas. Me

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ha tocado vivir experiencias donde los tambos son muy exitosos productivamente hablando, logran tener excelentes parámetros de crianza de terneras, logran tener excelentes parámetros de ca-lidad de leche, logran tener excelentes parámetros productivos en general y no se preocupan para nada de la gestión de las personas. No tienen ninguna metodología de trabajo, no está en su concien-cia eso y ni siquiera se preocupan por este tema y sin embargo son muy exitosos productivamente hablando.

Tal vez el tema venga relacionado al concepto que tengamos de éxito, tal vez el tema tenga que ver con cuales son los indicadores que usamos para medir nuestro éxito, para medir eficiencia en los sistemas, por tanto tal vez tengamos que hablar y definir que es éxi-to, o cuales son los parámetros que nosotros vamos a utilizar para definir que un sistema de producción de leche es exitoso y eficiente.

Hace un mes tuvimos la suerte de traer desde Buenos Aires a una productora de leche que maneja dos tambos, Felicita Pelufo, produc-tora que desde hace muchos años forma parte de grupos lecheros y me dijo una cosa que me hizo pensar: “cuando estoy en el grupo y me dicen estoy sacando 28 l de promedio” yo le pregunto ¿y la gen-te como está?, a lo que me responden: “ ni me hables, vivo molesto, no quieren nada, tengo alta rotación, es difícil lograr estabilidad” . A esto yo le contesto: “ entonces no tenes 28 l de promedio”.

Esto me dejo pensando, que me quiso decir con esto Felicita. Que estaba incorporando en su visión de éxito esta productora, que cosas evaluaba e indudablemente me convenció de que si ese productor vivía molesto, quiere cerrar el tambo todos los días, no tenía 28 lts de promedio.

También he tenido oportunidad de escuchara a Daniel Laborde, un productor Uruguayo que disertando sobre el objetivo de una empresa, definió claramente el objetivo como productor lechero de este país, y dijo que su objetivo es desarrollar una empresa le-chera productiva, económicamente sustentable en el tiempo, que permita el desarrollo social del capital humano participante. Indu-dablemente esto forma parte de otra visión sobre lo que es el éxito de una empresa, de otros indicadores a evaluar, dentro de lo que es la eficiencia de un proceso de producción.

Daniel afirma que el 95 % de un tambo exitoso está asociado al

equipo humano que hace las cosas. El afirma que hay una máxima equivocada, “siempre nos enseñaron que el éxito dependía de la nutrición, el manejo, etc, y no es así el 95 % del éxito de un estable-cimiento depende de su gente”.

Y dentro de esas visiones que tiene el sector sobre este tema, están los esfuerzos que hace fucrea, o Crea en Argentina, donde el plan de trabajo de la comisión Lechera en el año 2012 tenía como objetivos, “conocer las actividades del personal para hacer de la lechería una actividad atractiva y sustentable como proyecto de vida para la gente”.

Esto son visiones de la lechería, visiones de lo que es éxito en el sector lechero, una lechería para el desarrollo integral de las per-sonas. Una visión y una concepción de la lechería donde ponga-mos en el vértice superior a las personas que son el activo más importante que tienen los establecimientos lecheros y las vacas como simples unidades de producción, que la perdida de capital humano es algo que los tambos no debemos permitirnos y un vi-sión encaminada a que una vez que tenemos las personas, todos nuestros esfuerzos deben estar destinados a su “desarrollo inte-gral”, maximizando su calidad de vida y desplegando todo su po-tencial laboral.

Y decimos desplegando todo su potencial porque si algo tiene la lechería es una gran oportunidad para que la gente crezca.

Que es gestión Humana?En mi caso personal yo no soy un experto en gestión humana,

soy un profesional que ha pasado gran parte de su vida trabajan-do en tambos, capacitando personal en los tambos, en cosas tan simples como despezuñar vacas y tratar vacas rengas, inseminar y todas esas cosas que tienen que ver con la operativa del tambo. Pero me di cuenta que todo pasa por la gente, que todas estas ac-tividades dependen de la gente.

Gestión humana posiblemente sean muchas cosas y dentro del programa de gestión humana, debemos integrar un montón de cosas, formas de generar liderazgo, motivación, etc. Cuando uno ve los cursos de gestión humana esas palabras resuenan.

Cuando uno habla con los empresarios sobre este tema muchos nos dicen: “ bueno pero yo mande mi personal a capacitarse, los mandé a hacer cursos de ordeñadores, cursos de mastitis, yo capa-cito a mi gente”.

Las capacitaciones en temas de tambos son habilidades, o des-trezas, eso que los técnicos especialistas hablan de habilidades o destrezas duras, pero gestión humana indudablemente es mu-cho más que eso.

Tal vez cuando nos pongamos a analizar un plan o un programa de trabajo en tambos, esas habilidades adquiridas, como ordeñar o criar terneros con baja mortalidad, en obtener leche de calidad con baja cantidad de células somáticas, etc, tal vez sean herramientas que nos sirvan dentro de un programa de gestión para bonificar o para mejorar sueldos, por ejemplo.

Es necesario que les diga que no es suficiente con capacitar per-sonas o enviarlas a realizar cursos.

La gestión humana en tambos comerciales y experiencias exitosas en gestión de personas »

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Muchos productores gastan mucha dinero en mandar a sus empleados a capacitarse, y me encontrado en muchas oportu-nidades con estos empleados, que fueron con muchas ganas a capacitarse pero que a la hora de regresar al tambo, la mayoría de las veces ni siquiera llegan a aplicar lo que aprendieron, ya que el tambo no está preparado para recibirlos. Se sienten solos en la lucha por solucionar la problemática. El aprender es bueno pero como logramos bajar todo ese conocimiento adquirido a la bota de goma.

Por otra parte muchas veces no encuentran valoración de su es-fuerzo y paulatinamente abandonan las tareas para las que fue-ron entrenados.

Por tanto creo que muchos de los esfuerzos que hacemos por capacitar se nos diluyen acá en este momento, porque si manda-mos a capacitar a alguien debemos habilitarlo después.

Hay algo más que la capacitación y es así que leyendo encontré algo que me pareció sumamente interesante, que es el concepto de capital humano. El capital humano según los que saben surge de multiplicar el capital intelectual (CI) por el capital emocional (CE) de las personas: La fórmula es CH = CI X CE .

Esto es que el capital humano surge de multiplicar el capital in-telectual que es lo que la persona sabe hacer, ordeñar, etc, o sea esa habilidad dura por el capital emocional y que la fórmula es una multiplicación, por tanto si yo tengo mucho capital intelectual, pero no tengo el emocional no tengo capital humano.

Entonces un equipo reúne y acumula capital humano, fusiona la inteligencia, la capacitación y el corazón de sus miembros. Esto es

“me gusta estar acá, tengo la camiseta puesta, me siento recono-cido”, hablan de la emoción.

Esto se resume en que el capital intelectual se puede comprar, pero el capital emocional se construye.

Marco Podestá era un gran profesor, un gran maestro y en esto de mis búsquedas tomé contacto con sus apuntes encontré que el nos decía que no hay un animal enfermo, hay un tambo enfermo.

Además nos trasmitió que lo que le sucede en el interior de los hombres, en su conciencia, está profundamente influido por lo que sucede a su alrededor y esto me levó a pensar en que este concepto es el que también trabajo en los temas de bienestar animal porque también las vacas obtienen la información de quienes las rodean a través de sus sentidos, son influidas por el medio ambiente y eso determina su comportamiento, su actitud.

Todo esto nos lleva a preguntarnos cuando hablamos de estos temas en:

• Como esta ese ambiente exterior que condiciona el interior de las personas ?

• A que está condicionando a las personas...?• Como influyo yo en ese ambiente exterior...?• Cual es mi aporte...?La interacción humana genera ambientes de trabajo, que influye

en el interior de las personas y forma parte de lo que tenemos entre manos. Esto es lo que los expertos denominan el clima organizacio-nal de una empresa.

A través de los años he tenido la posibilidad de interactuar con

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muchos empleados de tambos, encargados de establecimientos y productores que tienen una habilidad y una inteligencia innata para trabajar con personas y ellos me han dicho:

• dedico tiempo a las personas.• gran parte de mi labor tiene que ver con temas humanos.• aprendí que si le dedico tiempo a las personas, muchas cosas

después ruedan solas.• Conocemos a todos los empleados, sabemos que les gusta y

que no, les conocemos sus mañas.• El cumpleaños de las personas es sagrado, las personas se sien-

ten importantes, únicos, lo tenemos planificado y les damos libres.

Esto me hace pensar que la gestión humana en los tambos se construye todos los días, con detalles. La diaria de todos los días pesa mucho en la gestión de las personas, en lo emocional. El poder de lo pequeño, el estar atento al detalle, el preocuparse por la escuela de un hijo de un trabajador, el estar acompañando en las complicadas genera mucho respeto en el personal, estando cuando hay que estar.

Tomas Cavangh (encargado de tambo) me decía: “la mayoría de

las personas no necesariamente necesitan una respuesta inmedia-tamente, siempre les digo: “déjamelo pensar” y entre otras cosas me decía, “no se debe tomar decisiones en caliente, no decir cosas que no pueda cumplir, porque sino decepciono nunca dar una or-den sin que el encargado esté enterado y es más nunca doy una or-den directa si tengo un encargado”.

Otros encargados me han dicho, a la hora de plantear este tema de la comunicación y del armado de equipos:

• Cada persona es individual, no todos son iguales, hay que tomar lo mejor de uno y del otro.

• Algunos son malos para una cosa, pero buenos para otras, pero hay que quererlos como son y está dentro de nuestra res-ponsabilidad y habilidad el ubicarlos en donde se sientan cómo-dos y puedan desarrollarse mejor o donde tengan una cabeza de grupo que los guie.

Estos tambos además tienen el concepto de que sus trabajadores además pueden ser formadores de compañeros, de trabajadores además de la conciencia de la importancia de formar grupos de tra-bajo en cada sector del tambo, con conciencia de unidad y depen-dencia mutua. Que entiendan que cada sector de establecimiento es importante y que para crecer todas las partes son importantes.

Para ello es importante hablar mucho con el personal, preguntar-les, ya que son ellos los que saben realmente donde está el proble-ma, ver cuales son sus inquietudes y no siempre decir: “esto es así porque está en un protocolo”, permitir que el personal aporte que se sienta partícipe.

Esto hace que se cree un ambiente de trabajo que favorece el diálogo, el entendimiento de las personas, el aporte de ideas y la creatividad.

Esto me hace recordar a Max Neef que es un autor que habla de Desarrollo a Escala Humana y habla de que en realidad los sistemas sustentables consideran las necesidades de las personas y a la crea-tividad la pone como un factor muy importante.

Indudablemente la gente tiende a plantear problemas y no a bus-car soluciones, pero esto me hace pensar en si realmente están ha-bilitados los espacios para que la gente proponga en los sistemas de producción de leche comerciales? En realidad lo que yo veo muchas veces es gente que pone pezoneras, cría automáticamente terneros o hace cosas sistemáticamente y sabe mucho de lo que hace.

Pero en realidad están creados los espacio para transmisión hori-zontal de conocimientos?

Hay una elaboración de los programas de trabajo, puesta de obje-tivos laborales y análisis de resultados en conjunto entre propieta-rio, personal y técnicos?

Hay un análisis participativo en la búsqueda de respuestas y so-luciones a los problemas (Búsquedas internas para problemas pro-pios? ya que la mayoría de los problemas y cosas que pasan en los sistemas tienen su solución dentro del propio sistema, no es nece-sario contratar un consultor.

Hay innumerables casos de creatividad en los sistemas de pro-ducción, y hechos por gente que trabaja en los tambos.

En realidad muchas cosas pueden formar parte de un programa de gestión humana pero creo que es fundamental en esto de in-corporar en nuestro horizonte a las personas el ser capaces de pre-guntarnos: porqué la gente se nos va del tambo? Que debo cambiar para mejorar esto

Preguntarnos además cual es la lógica del trabajo de las personas, para que trabajan, que es lo que quieren lograr y cuan cerca o lejos estoy de esas necesidades.

Que es gestión humana? Probablemente muchas cosas... De algo estoy seguro, la gestión

humana no se importa, no se compra, se construye palmo a palmo, con lo que hay, desde, en y con el grupo de personas del tambo...

No hay atajos fáciles, ni recetas motivacionales...

Conclusiones finales• No hay recetas que garanticen el éxito.• Hay que estar continuamente auscultando las relaciones huma-

nas, el ambiente y anticiparse a los problemas. • La estabilidad del personal hay que trabajarla día a día.

En definitiva trabajar con vacas es relativamente sencillo pero construir equipos humanos de trabajo es infinitamente más com-plicado…

Como iluminamos ese proceso? Es un gran desafío y es cuestión de todos…

“El respeto es uno de los valores que la gente necesita cultivar, la gente

quiere ser reconocida y respetada”.

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Modalidad Capacitación a Distancia.

Los cursos a distancia de Portalechero.com son una excelente manera de capacitarse en forma sencilla, económica y eficaz. Sin costos de traslados, en la comodidad de su hogar o lugar de tra-bajo, con herramientas y tecnología que permiten la interacción.

Nuestro equipo docente está conformado por profesionales del área, especialmente por técnicos en lechería, egresados de la Escuela Superior de Lechería del Uruguay, con amplia experien-cia en el sector.

Los contenidos de los cursos han sido desarrollados por recono-cidos profesionales del sector lácteo del Uruguay y presentan no solo conocimientos teóricos sino una visión práctica basada en las experiencias del día a día en la elaboración de los productos.

La metodología incluye encuentros virtuales con el docente, la participación en foros, asesoramiento técnico durante el curso, material de apoyo y lecturas sugeridas.

Participantes de México, Colombia, Ecuador, Perú, Chile, El Sal-vador, Rep. Dominicana, Puerto Rico, Venezuela, Argentina, Brasil, Paraguay, España, Uruguay, entre otros países ya se han capacita-do con Portalechero.com.

Para el año 2015 tenemos disponibles 13 cursos a distancia, los cuales se detallan a continuación.

• Introducción a las Buenas Prácticas de Elaboración.• Calidad de Leche y Bienestar Animal.• Tecnología de Elaboración de Quesos de Pasta Hilada: Muzarella.• Tecnología de Elaboración de Quesos de Pasta Lavada.• Tecnología de Elaboración de Quesos Blandos o de Alta Humedad.• Tecnología de Elaboración de Quesos de Pasta Dura.• Tecnología de Elaboración de Quesos con Ojos.• Elaboración de Yogur.• Elaboración de Dulce de Leche.

Propuestas 2015 para la capacitación en el sector lácteo.

• Producción de Leche de Cabra y Elaboración de sub productos.• Introducción al Comercio Exterior para Industrias del Sector

Lácteo.• Introducción a la Gestión Empresarial. Como iniciar una Pyme.• Gestión del agua en la Industria Láctea.Los cursos: Comercio Exterior para empresas del sector lácteo

e Introducción a la Gestión Empresarial: Como iniciar una Pyme, están a cargo del Lic. Nicolás Albertoni (ver nota en este anuario), profesional con un creciente reconocimiento y prestigio nacional e internacional.

Sin lugar a dudas la facilidad en el acceso a los contenidos y el apoyo constante de nuestro equipo Docente hacen de esta modalidad una herramienta sumamente eficaz a la hora de

adquirir conocimientos relacionados a estas temáticas.

Desde el año 2009 el área de Capacitación de Portalechero.com viene realizando cursos y jornadas técnicas tanto a distancia como presenciales dirigidas principalmente a queseros, pymes, técnicos y profesionales del sector lechero latinoamericano.

Nuestra filosofía de trabajo es brindar capacitación a partir de conceptos teóricos focalizados en las aplicaciones prácticas. Trabajamos en la constante búsqueda de valor agregado, am-pliando y renovando el material didáctico, incorporando nuevas herramientas y nuevos recursos para nuestros alumnos.

Personas de toda Latinoamérica se capacitan con portaleche-ro.com ya que nuestra metodología permite un enriquecedor in-tercambio de experiencias entre los participantes de cada curso, promoviendo no sólo el establecimiento de vínculos sino tam-bién la valoración y conocimiento de diferentes realidades.

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Capacitación 2015Para el año 2014 hemos ampliado la oferta de cursos y se irán

incorporando nuevos contenidos, nuevas tecnologías y nuevas herramientas que sumado al plantel de profesionales y docentes conforman un nutrido programa de capacitación y una excelente oportunidad para aprovechar el año.

Calendario de Capacitación a distancia 2015:Marzo: Inicia 9 de marzo 2015 Capacitación a Distancia - 13 Cursos a elecciónJulio: Inicia 13 de julio 2015Capacitación a Distancia - 13 Cursos a elecciónNoviembre: Inicia 16 de noviembre 2015Capacitación a Distancia - 13 Cursos a elección

Las fechas pueden sufrir modificaciones de acuerdo a reprogramación de actividades o planificación del docente. Sugerimos verificar las fechas de inicio en www.portalechero.com/capacitacion.

Actividades Presenciales y giras técnicas confirmadas 2015.

Para el 2015, en alianza estratégica con la empresa Intergiras, se llevará adelante una nutrida agenda de actividades, que incluirán cursos presenciales y giras técnicas en Uruguay y Argentina. Inter-giras además ofrece giras técnicas especializadas en diferentes te-máticas alrededor del mundo.

Esta agenda estará próximamente a disposición de los interesa-dos en www.portalechero.com y en www.intergiras.com .

A medida:Recuerde que también realizamos actividades a medida para

grupos de productores o empresarios del sector, ya sea del Uruguay como de toda Latinoamérica.

Asesoría técnica: Nuestro Departamento Técnico está altamente calificado para

responder a las necesidades de consultoría y asesoramiento técni-co de pequeñas y medianas empresas y de todos aquellos actores que estén involucrados en el sector quesero tanto a nivel industrial como artesanal.

Tenemos el personal técnico idóneo para responder a las perma-nentes necesidades de actualización del sector y ha sido pensado para quienes buscan actualización en lo referente a conceptos, prác-ticas y exigencias vigentes de los mercados, con el propósito de au-mentar sus niveles de productividad y competitividad.

Para más información comuníquese vía mail a [email protected] ó por los teléfonos (+598) 4554-7822 ó al Celular (+598) 99-550979

Propuestas 2015 para la capacitación en el sector lácteo »Modalidad: Curso Presencial Intensivo

Los participantes comparten jornadas completas y se alojan en la Posada de Ofelia, muy cerca de donde se dictan los cursos. Esta metodología permite un mayor intercambio de conocimiento y experiencias ya que los docentes y alumnos comparten durante los días del curso todas las actividades que se desarrollan, inclu-yendo momentos de camaradería.

Los paquetes incluyen inscripción al curso, material didáctico, alojamiento, comidas, traslados, visitas a plantas y prácticas.

El Equipo Docente está conformado por destacados profesio-nales de cada área junto al Dpto. de Capacitación de Portaleche-ro.com integrado por técnicos en lechería, egresados de la Escue-la Superior de Lechería del Uruguay.

Es de destacar que en algunos casos los cursos y giras técnicas, son organizados a medida para

grupos o empresas que así lo solicitan.

Algunos de los cursos presenciales y giras técnicas organiza-das en 2014:

Curso Presencial Intensivo sobre Calidad de Leche y Elabora-ción de Quesos con Ojos y Queso Muzarella:

Entre el 13 y el 15 de agosto del presente año y en el marco del 2do. Encuentro Latinoamericano para Pymes Lácteas, se realizó

el Curso Presencial Intensivo sobre Calidad de Leche y Elabora-ción de quesos con ojos y queso Muzarella.

La sede elegida fue la Escuela Superior de Lechería y fue realizado por 18 participantes provenientes de Argentina, Brasil, Ecuador, Co-lombia, Costa Rica y Uruguay.

Este curso se completo con una gira técnica que incluyó la visita a Agroindustrias, Queserías Artesanales y Plantas lácteas del Depar-tamento de Colonia.

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Gestión de los Efluentes Industriales: Tratamiento, Reutilización y Genera-ción de Energía

La gestión de los efluentes industriales se ha desarrollado con-siderablemente en los últimos 15 años. No solo por mayor exi-gencia de los organismos controladores sino también por una conciencia ambiental cada vez más sustentable por parte de las compañías. Por otro lado, la sociedad cada vez exige un mayor cuidado de los recursos naturales valorizando aquellas industrias que tienen un proceso de producción más sustentable.

La decisión de instalar un sistema de tratamiento de efluen-tes implica principalmente dos grandes “subdecisiones” para la industria:

• Inversión vs costo operativo• Vuelco vs reusoLa planta de efluentes será para toda la vida, y si las condicio-

nes del líquido no varían, no habrá razones para modificarla. Por lo tanto, los costos operativos decididamente influirán a la hora de definir la tecnología de tratamiento. Podemos organizar los costos en tres grandes categorías: consumo de productos quími-cos, generación de barros de purga y consumo de energía. Dada la importancia de desarrollar procesos más eficientes en términos de energía, más adelante se desarrollan en resumen el origen del consumo principal y formas más eficientes de tratar los efluentes.

Por otro lado, el aumento de costo del agua, la menor disponi-bilidad del recurso, restricciones de vuelco o mala calidad de agua son algunas de las causas por las cuales el reuso de los efluentes es una alternativa a considerar para la industria. Las tecnologías son variadas y se definen según las condiciones particulares de cada proyecto. La tecnología de membranas ha sido la de mayor adopción por parte de las industrias. Por esta razón, se detallan los puntos más importantes de la tecnología en el apartado.

Consumo vs. Generación de EnergíaEl consumo principal de energía en una planta de efluentes

está relacionado con los sistemas de aireación para inyectar aire en los procesos aeróbicos. Los principales sistemas de inyección de aire son los aireadores superficiales en todas sus variantes y la difusión de aire por medio de difusores de burbuja fina. Mientras que los aireadores superficiales requieren menores inversiones para la instalación y puesta en marcha, los sistemas de aireación por burbuja fina son mucho más eficientes en términos de trans-ferencia de oxigeno razón por la cual los consumos de energía son considerablemente menores. Existen sistemas de aireación de burbuja fina móviles que permiten la instalación en cámaras de hormigón o lagunas indistintamente. La ventaja principal, además del bajo consumo energético, radica en la posibilidad de realizar mantenimiento sin necesidad de detener el proceso.

Los efluentes generados en la industria láctea se caracterizan por el alto volumen diario de líquidos residuales con importante contenido de materia orgánica (DQO/DBO) y sustancias solubles en éter etílico o grasas. Para reducir los consumos energéticos y

generación de barros, se diseñan procesos anaeróbicos de baja carga que tienen la capacidad para remover gran parte de la DQO y grasas solubles. Estos procesos no solo no requieren de energía para el suministro de aire sino que promueven la gene-ración de energía en forma de biogás. La desventaja principal es la degradación parcial de la materia orgánica (60-80%) razón por la cual se requiere de la instalación de un tratamiento posterior para alcanzar los parámetros de vuelco establecido por DINAMA a cuerpo receptor. Además, este tipo de procesos no actúan sobre la concentración de nitrógeno y fosforo.

Las tecnologías anaeróbicas tradicionalmente utilizadas en la industria láctea son los reactores de baja carga o biodigestores de mezcla completa. Los reactores anaeróbicos de baja carga en ge-neral son desarrollados sobre laguna impermeabilizada con mem-brana de PEAD o PVC. Son intensivos en el uso de la tierra. Para la captación y almacenamiento de biogás se realiza el cubrimiento del reactor con membrana y sistema colector. El biogás puede ser expulsado a la atmosfera previo quemado con antorcha o reutili-zado para la generación de energía eléctrica o térmica.

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Los biodigestores de mezcla completa son comúnmente utiliza-dos en tambos o feedlots donde el contenido de materia orgánica y sólidos en suspensión es muy importante. Estos reactores pue-den ser construidos en hormigón armado o chapa. Como resulta-do del tratamiento se obtiene biogás y biofertilizante.

Vuelco vs. ReusoEl reuso de los efluentes ha tenido un considerable auge en la

última década en nuestra región producto de la falta de agua, exi-gencia de alta calidad de vuelco, altos costos para el suministro, normas corporativas, entre otros. Asimismo, las aplicaciones son diversas según las necesidades de cada industria. Algunas de las aplicaciones pueden ser: riego, lavado de equipos, generación de vapor, agua de enfriamiento, red de incendio, lavado de camiones o caminos, entre otros.

Si bien existen diversas tecnologías para alcanzar agua con ca-lidad de reuso, en este apartado nos ocuparemos de la tecnología de “Membrane Biological Reactor” (MBR) o Reactor de Biomem-branas (BRM). Esto es el uso de membranas de micro o ultrafiltra-ción en combinación con tratamientos biológicos. Algunas de las ventajas del sistema de membranas sobre tecnologías convencio-nales son las siguientes:

• Eficaz retención de los sólidos suspendidos y de los compues-tos más solubles dentro del bioreactor lo que proporciona un efluente de excelente calidad capaz de cumplir los requisitos de vertido más rigurosos y potencialmente reutilizable

• Se logra la retención de las bacterias y virus obteniéndose un efluente estéril, lo que elimina la necesidad de llevar a cabo costo-sos procesos de desinfección eliminando también la peligrosidad que llevaban asociada los subproductos de la desinfección.

• La ausencia del clarificador, que también actúa como un selec-tor natural de la población bacteriana, permite que se desarrollen bacterias de crecimiento lento (bacterias nitrificantes, bacterias que degradan compuestos complejos etc.) y que persistan en el bio-reactor incluso a tiempos de retención de sólidos cortos.

• Dado que los bio-reactores de los MBR pueden operar con 15-30 g MLSS/L, la edad del fango son más altas que los sistemas con-vencionales y, por lo tanto, se reduce la generación de barros de purga.

• Menor necesidad de espacio menores costos de obra civil• Facilidad de operación y mantenimiento.• Fácil adaptación de un sistema de lodos activos a un MBR:

- Ampliación de la planta por incremento de carga hidráulica- Ampliación de la planta por incremento de carga orgánica- Necesidad de aumentar calidad de agua de vuelco

Que es un reactor de biomembranas? Los bioreactores de mem-brana están compuestos por dos partes principales:

• La unidad biológica responsable de la degradación de los com-puestos presentes en el agua residual

• El módulo de la membrana encargado de llevar a cabo la sepa-ración física de los sólidos suspendidos.

Distinguimos dos tipos principales de bioreactores de membra-na en base a su configuración:

Biorreactores de membrana sumergida: La unidad de membra-na que realiza la separación física está inmersa en el tanque bioló-gico o pueden estar en cámara independiente. La fuerza impulsora a través de la membrana es alcanzada creando presión negativa en el lado permeado de la membrana. La limpieza de las membra-nas se realiza mediante distintas metodologías dependiendo del fabricante. Los sistemas de mejor rendimiento no realizan retro-lavados y utilizan aire para la limpieza de las membranas. Con fre-cuencia relativamente baja (cada 2-4 meses) se utilizan productos químicos para una limpieza más profunda de las membranas.

En general se instalan difusores de burbuja gruesa en el módulo de la membrana para suministrar el aire necesario para la propia limpieza de la membrana. A continuación se presenta un esquema explicativo de este tipo de configuración:

Membranas externas no sumergidas: Esta configuración de MBR implica que el licor de mezcla es recirculado desde el bioreac-tor hasta la unidad de membrana que se dispone externamente a la unidad biológica. La fuerza impulsora es la presión creada por la alta velocidad del flujo a través de la superficie de la membrana. La Figura 2 muestra un esquema de simplificado de este tipo de configuración:

Los sistemas de membrana sumergida son los de mayor adop-

ción en el tratamiento de efluentes industriales.

Para mayor información por favor contactarse con Ecopreneur Uruguay [email protected]

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El 2014 ha sido un año de desafíos para el sector lácteo na-cional. Luego de un 2013 con records históricos en produc-ción, remisión a planta, precios pagos al productor, factura-ción y volumen de exportaciones, el 2014 se presentó como un año de incertidumbre en algunas áreas como los precios de los lácteos a nivel internacional, y con la necesidad de avanzar en líneas de acción claves para el desarrollo del sec-tor en el mediano y largo plazo. En este sentido, desde el Instituto Nacional de la Leche (INA-

Proyecto “Apoyo a la Lechería Familiar bajo mo-dalidades innovadoras y énfasis en el territorio”

Desde el Área de Programas y Proyectos de INALE, mediante el trabajo conjunto con el área de políticas territoriales de OPP (Programa Uruguay más cerca), se elaboró e implementó el mencionado proyecto. Éste, tiene como objetivo central el for-talecimiento de la lechería familiar planificando y utilizando es-trategias que sean el nexo entre recursos que existen y los pro-ductores de menor escala. El proyecto tiene tres componentes, dos de ellos de focalización territorial y otro de alcance general dirigido a emprendimientos asociativos y financiamiento apro-piado para productores familiares lecheros.

El Proyecto implementará un componente de Desarrollo del Sur este de la Cuenca Lechera tradicional del país (Canelones, Lavalleja, Maldonado y Florida). Mediante transferencia tecnoló-gica (productiva y organizativa), desarrollo de emprendimientos asociativos y capacitación de productores lecheros remitentes a las industrias procesadoras. Asimismo, el Proyecto posibilitará

LE), se desarrollaron acciones en diversas áreas, algunas profundizando acciones en curso de la institución y otras elaboradas e implementadas durante el año en cuestión. Todas ellas en coordinación con otras instituciones, las cua-les han permitido concretar las propuestas realizadas y for-talecen la lógica de la articulación institucional, cumplien-do así con uno de los objetivos centrales de la institución, realizar un abordaje holístico de los temas y hacer un uso eficiente de los recursos volcados al sector.

al INALE dar atención y apoyo técnico, de alcance productivo y organizacional a algunas asociaciones y grupos de productores familiares lecheros. Localizados en pequeñas cuencas lecheras de menor desarrollo relativo en distintas regiones del país (Arti-gas, Litoral Norte, Cerro Largo, Paso de los Toros, Durazno, Treinta y Tres). Finalmente, el componente de Diseño y promoción de nuevos instrumentos financieros, se ejecutará con el objetivo de viabilizar los procesos de inversión necesarios para potenciar emprendimientos asociativos como Campos de Recría, Bancos de Forraje, Bancos de Vientres, Operativas de Granos, así como para habilitar rápidos procesos de inversión y crecimiento pro-ductivo de explotaciones familiares lecheras.

El proyecto apunta a alcanzar a más de 400 productores a los largo de los diferentes componentes, mediante las mencionadas estrategias y en coordinación con el Instituto Nacional de Colo-nización (INC), la Dirección General de Desarrollo Rural del MGAP (DGDR), los gobiernos departamentales de cada una de las in-tervenciones, así como los servicios técnicos de las industrias y privados.

Proyecto Quesería Artesanal

Desde el 2013 INALE integra un acuerdo para el desarrollo de la quesería artesanal, junto al MGAP (DGDR), los Gobiernos Depar-tamentales de Soriano, Colonia, San José y Flores y la Asociación del Queso Artesanal (ADQA). Este acuerdo fue apoyado en la Co-misión Sectorial de Descentralización de la OPP.

Durante el 2014, en coordinación con la Dirección General de Desarrollo Rural del MGAP (DGDR), se ha avanzado en la imple-mentación del proyecto, mediante la contratación de un técnico coordinador del mismo, 23 técnicos de campo y el fortalecimien-to del equipo técnico central contratado por las intendencias. Actualmente más de 300 productores artesanales de los men-

cionados departamentos están participando de la iniciativa que tiene como objetivo promover el desarrollo sustentable de la quesería artesanal mediante un abordaje integral, con acompa-ñamiento predial y foco en la mejora de la calidad de los produc-tos, aumento de la productividad, inserción en la cadena comer-cial y fortalecimiento de las instituciones que brindan servicios a estos emprendimientos.

Específicamente en los que refiere a capacitación, en diciem-bre comenzará un ciclo de capacitaciones orientado a producto-res de queso artesanal. En una primera etapa se brindarán cursos a 300 productores. En el próximo año se prevé profundizar en los contenidos de los cursos, llegando a un segundo nivel, integran-do además otros contenidos relacionados a la producción.

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Gestión de Efluentes y Residuos Sólidos de Tambo

Desde el instituto, junto con el MGAP y la DINAMA, se ha traba-jado en la gestión de los efluentes y residuos sólidos de los tam-bos. En este sentido se desarrollaron varias estrategias en cuanto al abordaje del tema.

En primera instancia se comenzó a participar en los ámbitos de negociación con MGAP y DINAMA, donde se han negociado los parámetros a utilizar en los controles así como los tiempos de aplicación de los mismos. Asimismo, desde INALE se realizaron reuniones con más de 20 empresas que ofrecen soluciones para la gestión de los efluentes, y se realizaron consultas en algunas alternativas identificadas como adecuadas para nuestros siste-mas. En este punto se realizaron además recorridas por países vecinos en los cuales se están aplicando tecnologías tales como las bombas estercoleras, para analizar la operativa de las máqui-nas así como el potencial de adaptabilidad a nuestros sistemas.

Dada la importancia del tema y la repercusión en el sector se identificó además la necesidad de realizar jornadas de difusión en diferentes regiones del país, en las cuales se convocó a técni-cos especialistas, tanto nacionales como internacionales. Asimis-mo, se contó con visitas a predios donde se profundizó el análisis de las alternativas y e intercambio entre técnicos y productores. Para estas actividades, además de la coordinación con MGAP, DI-NAMA e INIA, se contó con el apoyo de diversas organizaciones de las regiones donde se realizaron las instancias. En torno a las 500 personas han participado en las diferentes jornadas del ci-clo, realizadas en la segunda mitad del año.

En 2015 se continuará con el seguimiento de los avances en cuanto a la normativa y a su aplicación, así como con el apoyo a los productores para generar herramientas que faciliten la reali-zación de inversiones prediales para la gestión de los efluentes.

Encuesta Lechera

Uno de los objetivos centrales del INALE es generar y difundir información sectorial. En este sentido desde fines de 2013, en coor-dinación con técnicos de la Dirección de Estadísticas del MGAP (DIEA), se acordó realizar un nuevo relevamiento de información a nivel de la fase primaria del sector. Luego de la última encuesta de DIEA, la cual databa del año 2007, la lechería sufrió una serie de cambios importantes a nivel de uso de los recursos, incorporación tecnológica, etc., por lo cual se entendió clave la realización de un nuevo relevamiento, en este caso desde el INALE con el asesora-miento técnico de la mencionada dirección del MGAP.

El conocimiento del público objetivo es de suma importancia cuando se analiza la población y se pretende realizar abordajes diferenciales ante diversas situaciones. Es por ello que se centró el objetivo del trabajo en contar con información actualizada del sector que permita el diseño de propuestas e instrumentos ade-cuados a la nueva realidad.

El trabajo de relevamiento se ha realizado durante el 2014, al-canzando a más de 300 productores del país, entre remitentes y artesanales, y abarca los departamentos de Colonia, San José, Soriano, Flores, Florida, Canelones, Rio Negro y Paysandú.

Durante los primeros meses de 2015 se realizará el procesa-miento y análisis de la información, con el objetivo de publicar a mediados de año, en conjunto con DIEA, un reporte con los re-sultados de la nueva caracterización del sector lácteo nacional.

Foro INALE

En el ámbito de trabajo y desarrollo del INALE, se entiende como prioritario acercar a los diferentes integrantes de la ca-dena, conocimientos y actualizaciones en temáticas del sec-tor. Compartir conocimientos y visiones sobre la evolución de economía lechera desde el análisis de sus principales factores de competitividad. En este sentido, se organizó el 5 de junio en Montevideo, el Foro INALE: Tendencias y desafíos de la lechería mundial. Especialistas de Brasil, Méjico y Uruguay, disertaron desde las ópticas de tendencias en el consumo, la producción, la industria y el mercado en el contexto internacional. Así como sobre los sistemas de producción lecheros en Uruguay en este contexto.

Participaron 160 personas entre productores, empresarios, representantes de diversas instituciones públicas y privadas, técnicos independientes, estudiantes y comunicadores.

Las evaluaciones por parte de los participantes fueron, en términos generales, muy positivas. El instituto pretende conso-lidar este ámbito de intercambio, por lo que en junio se estará realizando el próximo Foro INALE, correspondiente al 2015.

Otras acciones y desafíos

Si bien se han mencionado algunos de los trabajos centrales durante el 2014, se debe destacar que se continúa trabajando en el área de capacitación, durante 2014 se finalizaron los cursos de operario de tambo en el cual se llegó 9 localidades del país y más de 150 personas. Actualmente se está trabajando con IN-EFOP para coordinar capacitaciones en otros temas identificados desde las gremiales de productores. También se continuó con el apoyo a la inserción internacional, se realizaron guías de ex-portación, así como el diseño de un sistema de inteligencia para la prospectiva de mercados, el cual se implantará durante 2015. Asimismo, se encuentra en etapas finales el programa de forta-lecimiento institucional, en la cual INALE en coordinación con el MGAP, financió proyectos de 17 gremiales lecheras del país.

En este marco, desde la institución se continúa apostando a que los instrumentos disponibles para el sector sean utilizados de la forma más eficiente, generando alianzas que permitan alcanzar objetivos que por si solos no se podrían abordar, y con el objetivo central de que finalmente, todas las acciones terminen aportando al desarrollo social y económico del sector lácteo nacional.

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